Wykład 13.01.2010r

Badanie poubojowe:dziki badamy tak jak świnie a jelenie,sarny tak jak przeżuwacze.

Gdy zwierzę było nosicielem choroby zakżnej to jego mięso jest niezdatne do spożycia.

Oświadczenie mysliwego:zawiera wiadomości jeszcze za zycia zwierzęcia i po jego uboju.Myśliwy wie,jak zwierzę zachowywalo się tuz przed ubojem,na tej podstawie również można stwierdzic,iż mięso tego osobnika jest niezdatne do spożycia.

Zwierzeta łowne:

Gatunek samiec Samica

Sarna kozioł (rogacz ) koza ( siuta )

Jeleń byk łania

Daniel byk łania

Łoś byk klępa

Żubr byk krowa ( łosza )

Dzika odyniec ( od 4 roku życia ) locha

Mięso zwierzyny łownej może być oznaczone na dwa rodzaje:zadatne i niezdatne do spozycia.Mięso może być oznaczone kilkoma znakami zdatności np; zdatne i wprowadzone na rynek,albo zdatne ale do użytku tylko na potrzeby mysliwego.

Pojęcia;

Kozie: sarna w pierwszym roku życia

Cielę: jeleń,daniel,żubr w pierwszym roku życia

Łoszka: łoś w pierwszym roku życia

Łaćka: łania jelenia i daniela w drugim roku życia

Łopatacz: byk daniela i łosia o rogach w kształcie łopaty

Porostki: poroże sarny,kozła

Krzyżak: kozioł sarny o porostkach

Zwierzyna płowa: łoś,jeleń,daniel,sarna

Zwierzyna czarna:dziki

Warogi:jadalne narządy wewnętrzne zwierzyny grubej: serce,wątroba,płucaądy wewnętrzne zwierzyny

Pochody:niejadalne nar

Badanie sanitarno - weterynaryjne w 2006 roku:

Jelenie: 36823

Sarny: 131751

Dziki: 78650

Tyle osobników poszczególnych gatunków zostalo przebadanych.

Masa tuszy i wydajność rzeżna dziczyzny:

Gatunek Masa tuszy (kg) Wydajnośc rzezna (%)

Sarna 13 - 17 60

Jeleń 75 -90 52 -60

Dzik 80 - 105 60 - 75

Daniel 40 - 55 48 - 59

Łoś 150 ( 180 ) 65 - 70

Zając 3 - 4,5 53 - 72

Skład podstawowy dziczyzny:

Gatunek woda (%) białko (%) kolagen *(%) tłuszcz(%)

Jeleń 73,54 21,72 6,87 2,71

Sarna 74,77 19,19 7,14 3,70

Dzik 74,55 21,26 8,69 3,16

Zajac 72,80 24,20 11,00 2,30

*zawartość kolagenu w mięsie całkowitym.

W zwierzynie łownej jest więcej białka niż w mięsie zwierząt rzeznych.

Kolagenu i tłuszczu jest mniej,niż w mięsie zwierząt rzeznych.

Gatunek Węglowodany Składniki mineralne Kalorie

Jeleń 1,0 1,12 113,4

Sarna 0,5 1,06 113,0

Dzik 0,4 1,03 112,0

Zając 0,4 1,20 107,0

Ilość węglowodanów i składników mineralnych jest mniej więcej taka sama jak u zwierząt rzeżnych.kaloryczność natomiast jest mniejsza niż u zwierząt rzeżnych.

Zawartość cholesterolu: ( mg/100g)

Dzik 60 - 90 wieprzowina 105 ( 70 - 205)

Jeleń 50 - 66 wołownia średnia 90

Daniel 110 cielęcina 100

Sarna 40 baranina 100

Zając 49 słonina 200

Królik 65 mózg 1000

wątroba 400

nerka 300

płuca 200

jelita 200

Wartość pH dziczyzny:

GATUNEK pH ( po 24 h od uboju ) pH po 4 mies. od uboju

Jeleń 5,7 6,7

Sarna 5,8 6,6

Dzik 5,6 6,8

Zając 5,5 6,8

Po 4 miesiacach przechowywania tuszki w chlodni w mięscie dziczyzny nie występują odchylenia smakowo- zapachowe ,mimo tego,ze pH tuszki wzrosło.

Wartośc pH tkanki mięśniowej zająca:

Czas od odstrzału pH

0 6,60

24h 5,54

7 dni 5,75

14 dni 5,90

21 dni 6,60

2 mies. 6,84

4 mies. 6,84

6 mies. 7,0

Zawartość metmioglobiny w dziczyżnie(calkowita metmioglob.w mioglobinie w mm.dzika)

GATUNEK Metmioglob. po 24 h Metmioglob. po 4 mies.

Jeleń 46,8 43,9

Sarna 37,6 37,1

Dzik 65,7 64,4

Zawartość metmioglobiny praktycznie się nie zmienia.

Dziczyzna:

Temperatura przecowywania i transportu;

1)zwierzęta grube nieskórowane:

Tusze- temp. nie wyższa niż 7 stopni

Narz.wewn.- temp. Nie wyższa niż 3 stopnie

2)zwierzyna droba niewypatroszona;

Temp. nie wyższa niż 4 stopnie

Okres przechowywania w chłodni;

RODZAJ DZICZYZNY -18,1 do -22 stop. -22 do - 30 stop.

Dziczyzna gruba w skórze 10 miesięcy 12 mies.

Dziczyzna gruba oskórowana 6 (8) mies. 10 mies.

Dziczyzna drobna 7 mies. 9 mies.

W Polsce w latach 1996-1997 zbadano:

1)Dzików 744101,w tym wośnice miało 2114 sztuk,czyli 0,284%

2)Świń 235802943,w tym wlośnice miało 837 sztuk,czyli o,ooo35%

Oznacza to,ze był jeden dzik z włośnicą na 352 zbadanych dzików i jedna świnia z włośnica na 281724 przebadanych świń.

W roku 2007 ubito 224 mln świń.Z nich aż 22457 była z włośnicą,co stanowi 0,01%,co oznacza,ze była jedna świnia z włośnicą na 10 tys.zbadanych.W tym samym roku ubito 443 tys dzików, w tym u 444 sztuk wystąpiła włośnica,co stanowi 0,1%, a to oznacza,ze był jeden dzik z włośnicą na 1000 zbadanych.

AUTOLIZA MIĘSA:tzw;zaparzenie mięsa:jest to przenikliwa,kwaśna fermentacja,ktorej przyczyną jest opóżnione wytrzewienie,zła obróbka poubojowa,złe wychłodzenie,w wyniku czego dochodzi do rozpadu autolitycznego tkanek spowodowanego przez ich własne enzymy,bez udziału enzymów pochodzących od drobnoustrojów.Autoliza białęk mięśniowych zachodzi szybciej niż w normalnym procesie dojrzewania.Mięso wygląda jak ugotowane,szybciej zielenieje(sulfhemoglobina),ma ciastowatą konsystencję,kwaśną woń,wyrażnie czuc H2S,pH jest nieskie,kwaśne,na skórze widać ślady gnicia,w tym miejscu ze skóry wychodzi sierść i jest ona wilgotna.mięso jest bardzo podatne na rozpad gnilny.

Jeżeli mała część tuszy uległa autolizie to tusza może być zdatna do spożycia pod warunkiem,że miejscowe zmiany da się wyciąć.Takie mięso po 24 h trzeba poddać próbie gotowania i pieczenia.W innych przypadkach jest niezdatna.

Dziczyzna jest zwykle oprna na rozpad gnilny,bo ma dużo powięzi,niskie pH po odstrzale.jeżeli dochodzi do rozpadu gnilnego,to jest on spowodowany enzymami bakteryjnymi.

Gnicie powierzchowne-mięso zdatne do spozycia

Gnicie głębokie-mięso niezdatne do spożycia

Metacerkarie ( Alaria Alata)-inwazja motyliczki mięśniowej:Przywra ta występuje u lisa,wilka i ludzi.

Jeżeli dzik zje żabe lub ślimaka z tą przywrą to nie dojdzie do jej rozwoju do postaci dorosłej,tylko ona jako metacerkaria osiadzie w mięśniach.Jeżeli mięso tego dzika z tą metacerkarią zje lis lub wilk,to cykl zajdzie dalej i z metacerkarii rozwinie się dorosła przywra.

Metoda kompresorowa w wykrywaniu metacerkarii:robimy preparaty z mięśni przepony.Jeżeli są 1 -2 metacerkarie na 14 preparatów,tzn,że w tkance mięśniwej poza przepona jest ich mniej.To mięso można przeznaczyć na wyroby gotowane,czyli ocena takiego mięsa jest ZDATNA.

Robimy tez po 8 preparatów z mięśni szyi,przepony,łopatki i z szynki.Jeżeli motyliczki są w tych preparatach tzn,że cała tusza jest opanowana przez przywrę i ocena takiej tuszy to NIEZDATNA do spożycia.

---