6.4. Otrzymywanie i badanie serów
Antoni Pluta
Podstawy teoretyczne
Definicja i nazewnictwo serów
Według Codex Alimentarius FAO/WHO serem dojrzewającym albo niedoj- rzewającym, miękkim, półtwardym, twardym albo bardzo twardym nazywamy produkt, w którym proporcja białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza proporcji tych składników w mleku. Ser ten otrzymuje się poprzez:
koagulację pełną lub częściową białek mleka, mleka odtłuszczonego lub częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej, maślanki albo jakichkolwiek ich mieszanek poprzez działanie podpuszczki lub innych preparatów koagulujących i częściowe osuszenie poprzez odebranie serwatki powstającej w czasie takiej koagulacji lub
procesy technologiczne wywołujące koagulację mleka lub półproduktów otrzymanych z mleka, które dają końcowy produkt o właściwościach fizycznych, chemicznych i organoleptycznych charakterystycznych dla produktu otrzymanego według podanego wyżej punktu.
Sery dojrzewające to takie sery, które nie są gotowe do konsumpcji bezpośrednio po wyrobie i wymagają procesu dojrzewania w określonym czasie i odpowiednich warunkach w celu wywołania procesów biochemicznych i fizycznych kształtujących charakterystyczne dla nich cechy.
Sery pleśniowe to sery dojrzewające, w których dojrzewaniu główną rolę odgrywa rozwój typowych dla danego sera pleśni wewnątrz lub na jego powierzchni.
Sery niedojrzewające obejmują sery świeże, które są gotowe do konsumpcji bezpośrednio po wyrobie.
Potocznie ser to produkt otrzymany z mleka poprzez wydzielenie białek (głównie kazeiny) i tłuszczu przy udziale podpuszczki lub bakterii kwasu mlekowego, gotowy do spożycia bezpośrednio po wyrobie lub dojrzewaniu.
Serem nie można nazywać produktu, w którym jakikolwiek ze składników zastąpiono dodatkiem niemlecznym, na przykład: „ser" z dodatkiem tłuszczu roślinnego jest tylko „produktem seropodobnym". Nazwa takich produktów nie może też sugerować, że produkt jest serem, na przykład „gouda roślinny", gdyż określenie „gouda" sugeruje, że jest to ser.
Klasyfikacja serów
Sery możemy podzielić ze względu na następujące kryteria:
rodzaj mleka (krowie, kozie, owcze, mieszane),
sposób otrzymania skrzepu (podpuszczkowe — otrzymywane z mleka pod wpływem działania na kazeinę kompleksu enzymów podpuszczki, kwasowe - twarogi - otrzymywane przez koagulację i wydzielenie głównie kazeiny pod wpływem kwasu mlekowego, podpuszczkowo- -kwasowe - koagulacja kazeiny mieszana, zwarowe - wytrącanie białek pod wpływem temperatury przy odpowiednim pH),
zawartość wody (bardzo twarde, twarde, półtwarde, miękkie),
zawartość tłuszczu (chude, półtłuste, pełnotłuste, śmietankowe),
dojrzewanie (niedojrzewające — świeże - twarogowe, dojrzewające - tak zwane żółte i pleśniowe),
obecność pleśni (z porostem, z przerostem pleśni i mieszane),
oczkowanie (z*oczkami, bez oczek, oczka międzyziarnowe),
skórkę (bez skórki, pielęgnowane na maź, sucha skórka),
obróbkę mechaniczno-termiczną skrzepu i ziarna serowego (nisko-, średnio- i wysokodogrzewane),
obróbkę termiczną masy serowej (z masy parzonej, z masy smażonej, sery topione),
pochodzenie tradycyjne (sery holenderskie: edam, gouda; sery szwajcarskie: ementaler, gruyer; sery francuskie: roąuefort, brie, camembert; sery angielskie: cheddar, chester, stilton; sery włoskie: parmezan, moza- rella, gorgonzola, ricotta i inne).
W różnych opracowaniach na temat serów można spotkać dodatkowo jeszcze bardziej rozbudowane w zakresie i szczegółach kryteria klasyfikacji serów.
Tabela 6.6. Podział serów ze względu na twardość i zawartość tłuszczu
Zawartość wody w beztłuszczowej masie sera [%] |
Podział ze względu na twardość |
Zawartość tłuszczu w suchej masie sera [%] |
Podział ze względu na zawartość tłuszczu |
<51 |
bardzo twardy |
>60 |
wysokotłusty |
49-56 |
twardy |
45-60 |
pełnotłusty |
54-63 |
półtwardy |
25-45 |
średniotłusty |
61-69 |
półmiękki |
10-25 |
częściowo odtłuszczony |
>67 |
miękki |
<10 |
chudy |
Źródło: Ziajka 1997.
Według Codex Alimentarius FAO/WHO i norm produkcyjnych oraz handlowych sery dzielimy ze względu na zawartość wody w masie beztłuszczowej sera (twardość) i zawartość tłuszczu w jego suchej masie.
Podział przedstawiony w tabeli 6.6 dotyczy produkcji i obrotu handlowego serami, natomiaS dla,k^jsumenta najistotniejszymi danymi o serze powinien być jego skład c^e^czay przedstawiany na 100 g produktu.
Skład chemiczny serów
Średni skład głównych rodzajów serów, ze względu na sposób otrzymania skrzepu, przedstawiono w tabeli 6.7.
Tabela 6.7. Średni skład chemiczny i wartość odżywcza wybranych serów
Składnik |
Gouda |
Cimemhcri |
Twaróg |
Ser ftiioH^ |
Woda[%] |
40—45 |
|
75-80 |
45-55 |
Tłuszcz®| ,'ś |
25 |
|
10 |
2% ' |
Białko [%] |
26 |
•Ji |
15 |
18 |
Laktoza [M |
0,0 |
0,0 |
3,0 |
0,5 |
NaCl [%] |
U |
0,0 |
- |
.., 2,0 |
Wapń [mg/100 g] |
870 |
460 |
100 |
480 |
Cholesterol [mg/l 00 g] ' |
ff.^" |
" 70 |
37 |
87 |
tftagp energetyczna [kcal/100 g] |
323 |
291 |
175 |
303 |
NPU* [%] |
56 |
56 |
70 |
64 |
* Współczynnik wykorzystania białka netto. Źródło: Kunachowiczi in. 1998.
Tabela 6.8. Zawartość wapnia w wybranych produktach spożywczych wraz ż ilością produktów pokrywającą dzienne przeciętne zapotrzebowanie na wapń
Produkt |
Zawartość Ca [mg/100 g] |
Ilość produktu pokrywająca dzienne zapotrzebowanie [kg] |
Chleb zwykły |
17 |
5,9 |
Batonik |
95 |
1,0 |
Kapusta kiszona |
36 |
2,8 |
Pomidory |
9 |
11,1 |
Jabłka |
4 |
25,0 |
Sardynki w oleju |
330 |
0,3 |
Pierś z kurczaka |
5 |
20,0 |
Mleko 2% tłuszczu |
120 |
0,8 |
Ser edamski |
867 ; |
0,12 |
Twaróg |
100 |
1,0 |
Źródło: Opracowanie własne.
Sery należą do produktów mlecznych fermentowanych, które oprócz pełnowartościowego białka i łatwo strawnego tłuśżczu mlecznego są przede wszystkim źródłem bardzo dobrze przyswajalnego wapnia. W zależności od wieku, wysiłku fizycznego, stanu fizjologicznego i środowiska zapotrzebowanie na wapń wynosi od 800 do 1200 mg/dzień. W przeciętnej krajowej diecie, określonej na podstawie średniego spożycia artykułów żywnościowych, dzienne zapotrzebowanie na wapń jest pokrywane prawie w 50%. Sery podpuszczkowe są najlepszym źródłem uzupełnienia niedoborów wapnia w diecie. Dla porównania w tabeli 6.8 przedstawiono zawartość wapnia w wybranych produktach spożywczych wraz z ilością tych produktów pokrywającą dzienne przeciętne zapotrzebowanie na wapń.
Podstawy technologii serów
Różnorodność otrzymywanych serów zależy głównie od jakości mleka, sposobu ich obróbki, rodzaju obecnej w nich mikroflory oraz warunków dojrzewania. Różnice w technologii produkcji (często bardzo małe) są podstawą różnorodności serów oraz możliwości ich zastosowania.
W przeszłości, jak i teraz wytwarzanie serów jest jednym z najlepszych sposobów przetwarzania mleka na skoncentrowany i stosunkowo trwały produkt spożywczy. Podstawowe parametry i zasady wytwarzania określonych gatunków serów tradycyjnych (farmerskich, rzemieślniczych) pozostają niezmienione od wieków. Natomiast w produkcji przemysłowej, poprzez automatyzację i wykorzystanie odpowiednich urządzeń, sery produkuje się na skalę masową. W kraju najbardziej rozpowszechniona jest produkcja serów twarogowych i dojrzewających typu holenderskiego.
Kontrola w produkcji serów rozpoczyna się już na etapie pozyskiwania mleka i obejmuje nadzór sanitarny służb weterynaryjnych nad zwierzętami, pozyskiwaniem mleka, transportem oraz jego przetwarzaniem w zakładzie.
Proces produkcji dojrzewających serów podpuszczkowych przedstawiono na przykładzie technologii otrzymywania sera typu holenderskiego (rys. 6.1).
Proces produkcji większości serów składa się z następujących głównych etapów:
Przygotowanie mleka do przerobu (normalizacja i pasteryzacj a mleka) Normalizacja mleka serowarskiego zapewnia odpowiednią zawartość tłuszczu w serze. Pasteryzacja mleka przeprowadzana w pasteryzatorach w systemie ciągłym w temperaturze minimum 72°C715 sekund (80°C/15 s - w przypadku serów twarogowych) zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne otrzymanych serów.
Zaprawianie mleka (dodatek zakwasu i podpuszczki oraz ewentualnie chlorku wapnia, saletry, barwników).
Rysunek 6.1. Etapy produkcji sera typu holenderskiego *W stosunku do ilości mleka. Źródło: Opracowanie własne.
Dodatek zakwasu ułatwia działanie podpuszczki, nadaje serom odpowiednie cechy organoleptyczne i poprzez ukwaszenie utrwala sery. Dodatek chlorku wapnia ułatwia otrzymywanie prawidłowego skrzepu i działanie podpuszczki, a dodatkowo wzbogaca sery w wapń. Dodatek podpuszczki zapewnia koagulację i wydzielenie białka mleka (kazeiny). Podpuszczka przechodząca do sera bierze również udział wraz z drobnoustrojami zakwasu w procesie dojrzewania sera i kształtowaniu jego cech organoleptycznych. Ewentualny dodatek saletry ma na celu zapobieganie tak zwanym późnym wzdęciom serów powodowanym przez beztlenowe bakterie przetrwalnikujące, głównie w serach półtwardych.
Krzepnięcie i obróbka mechaniczno-termiczna skrzepu
Krzepnięcie mleka, zarówno podpuszczkowe, jak i kwasowe, pozwala na pokrojenie skoagulowanego mleka, a obróbka mechaniczno-termiczna skrzepu umożliwia oddzielenie nadmiaru fazy płynnej tak zwanej serwatki od masy serowej. Obróbka mechaniczno-termiczna obejmuje: krojenie i rozdrabnianie skrzepu, osuszanie ziarna, odebranie części serwatki, dodatek wody, dogrzewanie i dosuszanie gęstwy serowej. W procesie tym z około 10 kg mleka otrzymuje się 1 kg sera podpuszczkowego lub 2 kg sera twarogowego.
Formowanie i prasownie serów
Ziarno serowarsłeie poddawane jest wstępnemu prasowaniu, podczas którego się skleja, co pozwala umieścić je w formach do prasowania właściwego. W prasowaniu właściwym następuje 'ostateczne nadanie kształtu i formy sera oraz usunięcie resztek serwatki. Formy do prasowania serów wykonane są z perforowanych,. kwasoodpornych blach 1 ub tworzyw sztucznych.
Solenie serów
Serów kwasowych twarogomyęh na ogół,się.nie soli. Natomiast sery fejrzewające soli się najczęściej w solance o stężeniu NaCł od 16 do 20% Łezasie kilku do kilkudziesięciu godzin w. zależności od masy-sera i jego twar- pości. Celem solenia jest wytworzenie wyraźnej skÓEki, zabezpieczenie prżed Rozwojem niepożądanej przetrwalnikującej mikroflory {Clostridium butyricum% mlostńdium tyrobutyricum), która może powodować „późne wzdęcia" serów, |>jaz nadanie im odpowiednich cech organoleptycznych.
Dojrzewanie serów
Proces dojrzewania serów przebiega w dojrzewałpąąph. w? temperaturze od fe do 20°C i wilgotności względnej powietrza*od 75.4o 9Qj|ffjfcieś|asie od kil- |ku dni do nawet kilku lat w przypadku serów bardzo "twardych. Dojrzewaniu poddaje się wszystkie sery z wyjątkiem serów ś\\ Leżych, głównie .twarogowych. Dojrzewanie serów przeprowadza się w celu ukształtowania odpowiedniego typowego smaku, aromatu i konsystencji. Procesy proteolizy (rozkładu białka) i lipolizy (rozkładu tłuszczu) najsilniej zachodzą w serach z przerostem pleśniowym, następnie z porostem pleśniowym, maziowych i typu holenderskiego.
Proces dojrzewania oprócz aspektów organoleptycznych ma bardzo duże znaczenie w kształtowaniu cech funkcjonalnych serów oraz ułatwia procesy trawienia w organizmie człowieka.
Osobną szczególną grupą serów są sery topione. Otrzymuje się je z różnych gatunków serów podpuszczkowych dojrzewających, twarogu, masła, wody, dodatków smakowych, soli i topnika, który powoduje rozluźnienie struktury białka i jego emulgowanie, nadając gotowemu produktowi, po procesie topienia, gładką konsystencję. Nie podlegają one dojrzewaniu, mogą być plasterkowane. Nazwy serów topionych pochodzą głównie od nazwy użytego do topienia sera podpuszczkowego. Ich zaletąjest duża różnorodność pod względem składu i smaku, długa trwałość, nawet w temperaturze pokojowej. Pewną wadą serów topionych może być 2-3-procentowy dodatek soli fosforowych, jako topników w procesie otrzymywania.
Sery topione generalnie można podzielić na 2 grupy — o konsystencji zwar- tej, nadające się do krojenia w plastry (zawierają40-55% s.m.), i o konsystencji miękkiej, smarownej (zawierają 30-40% s.m.).
W procesie produkcji przemysłowej serów topionych wyróżnić można następujące etapy:
Selekcja surowca i przygotowanie mieszanki do topienia
Do topienia przeznacza się, najczęściej sery wykazujące usterki lub wady wyglądu, ale o poprawnych cechach organoleptycznych; bez wad mikrobiolo- gicznych. Mogą to być również sery zbyt silnie dojrzałe i z tego powodu niena- dające się już do obrotu handlowego. Sery przeznaczone do topienia obiera się ze skórki, rozdrabnia, a następnie rozciera na specjalnych walcach na jednolitą masę.. Odważoną porejf twarogu rozdrabnia się rażeni z serem podpuszczko- wym. W celu doprowadzenia mieszaniny do określonego składu chemicznego dodaje się masło, sól kuchenną wodę i dodatki smakowe. Ilości poszczególnych składników określają receptury zakładowe.
Dodatek topników do przygotowanej mieszaniny
Dodatek topnika ma na celu korektę i śMbIiżaej:| pH, uwodnienie, pęcznienie, peptyzację i rozpuszczenie białek, emulgowanie tłuszczu przez białka i wytworzenie właściwej konsystencji po topieniu. Najczęściej stosowanymi topnikami są polifosforany sodu i potasu. Dawki topnika wynoszą zwykle \-A%. Rolą topnika jest też doprowadzenie do odpowiedniej kwasowości sera po topieniu.
Topienie
Przygotowaną mieszaninę topi się w stosunkowo niedużych kotłach (o poj. 75-2001) przystosowanych do ogrzewania pod zwiększonym ciśnieniem, zaopatrzonych w mieszadło i czujniki mierzące ciśnienie, temperaturę i czas procesu. Przy wyrobie serów topionych przeznaczonych do plasterkowania stosuje się zwykle ogrzewanie do temperatury 80-85°C w czasie 4—6 minut. Przy serach
konsystencji smarownej masę ogrzewa się do temperatury 85—95°C, a nawet powyżej 100°C przez 10-15 minut. Dobrze stopiona masa serowa powinna mieć połysk, konsystencję półpłynną, ciągliwą, jednolitą, zbliżoną do gęstego syropu. Powierzchnia topionego sera powinna powlekać się cienką, kremową skórką.
Z fizykochemicznego punktu widzenia reakcje zachodzące w czasie topienia sera można podzielić na następujące etapy, przy czym nie muszą one występować w podanej kolejności:
odłączenie wapnia od kompleksu białkowego,
przeprowadzenie białek w stan płynny,
reakcje hydratacji białek,
stabilizacja pH,
tworzenie struktury przy wychłodzeniu sera.
Usunięcie wapnia ze struktury białek ma podstawowe znaczenie dla otrzymania sera topionego. Podczas topienia ma miejsce odwrotne zjawisko niż występujące przy koagulacji mleka podpuszczką. Następuje bowiem zniszczenie wytworzonej struktury siatkowej w serze poprzez zastąpienie mostków wapniowych między cząsteczkami parakazeinianu przez sód lub potas. Główną rolę w tym procesie odgrywają topniki wiążące wapń z kompleksu kazeinowego, zastępując go swoimi kationami. ■ Formowanie, pakowanie i chłodzenie
Po zakończeniu procesu topienia zawartość kotła topialniczego w stanie gorącym kieruje się do urządzenia pakującego w opakowania jednostkowe (folia aluminiowa, kubeczki, tuby). Schłodzenia serów dokonuje się najczęściej w tunelu chłodniczym, w którym czynnikiem chłodzącym jest powietrze oziębione do temperatury około 4-6°C. Następnie sery pakuje się w opakowania zbiorcze
przechowuje.
Najbardziej popularnymi w kraju serami są kwasowe lub kwasowo-podpusz- czkowe sery twarogowe. Technologię produkcji tej grupy serów przedstawiono w przykładzie technologii wyrobu serka „cottage cheese" (rys. 6.2).
Część praktyczna
Celem części praktycznej jest zapoznanie się z przemysłowymi technologiami wytwarzania i otrzymanie w warunkach laboratoryjnych wybranego rodzaju sera. Ponadto zostaną wykonane podstawowe oznaczenia służące do wyliczeń wskaźników podziału serów ze względu na ich twardość i zawartość tłuszczu.
Część praktyczna zostanie wykonana w trzech zespołach. Każdy zespół ma za zadanie otrzymanie wybranego rodzaju sera, to jest sera topionego, serka typu „cottage cheese" lub typu holenderskiego, a następnie określenie wydajności serów i przeprowadzenie ich oceny organoleptycznej. Ponadto każdy zespół doko-
Rysunek 6.2. Etapy produkcji serka typu „cottage cheese" Źródło: Opracowanie własne.
nuje oznaczenia zawartości wody i tłuszczu oraz oblicza zawartość suchej masy, zawartość wody w suchej masie beztłuszczowej i zawartość tłuszczu w suchej masie w próbkach serów handlowych. W sprawozdaniu należy umieścić wyniki oznaczeń próbek serów handlowych z przedstawionych zadań, a także wypełnić kartę produkcji otrzymywanego sera (tab. 6.9).
Laboratoryjne otrzymywanie sera topionego
Odważyć następujące surowce: ser edamski pełnotłusty (600 g), twaróg pół- tłusty (100 g), masło ekstra (50 g), topnik (20 g), woda (230 cm3) i przyprawy smakowe (szczypiorek, papryka mielona, czosnek, pieczarki) - według uznania. Ser edamski, twaróg oraz masło 3-krotnie przemielić w kuchennej maszynce do mielenia, topnik rozprowadzić w odmierzonej ilości wody, a następnie wszyst-
Tabela 6.9. Karta produkcji sera
Karta produkcji sera
Data ,
Parametr |
Wynik |
Ilość mleka [litry] |
|
Zawartość tłuszczu w mleku [%] |
|
Zawartość białka w mleku [%] |
|
pH mleka |
|
Temperatura pasteryzacji mleka [9C] |
|
Temperatura zaprawiania mleka [°C] |
|
Ilość zakwasu [cm3] |
|
Ilość 50-procentowego roztworu CaC^ [cm3] |
|
Ilość 50-procentowego roztworu kwasu cytrynowego [cm3] |
|
Ph mleka po dodatku zakwasu lub kwasu cytrynowego |
|
Ilość podpuszczki [cm3] |
|
Czas krzepnięcia [min] |
|
pH odczerpanej serwatki |
|
Ilość odczerpanej serwatki [litry] |
|
Ilość dodatku wody płuczącej [litry] |
|
Temperatura dogrzewania [°C] |
|
Czas dogrzewania [min] |
|
Czas prasowania [min] |
|
pH sera świeżego |
|
Ilość otrzymanego sera [kg] |
|
Wydajność sera [kg sera/100 kg mleka] |
|
Źródło: Opracowanie własne.
kie surowce przełożyć do misy urządzenia laboratoryjnego STEPHAN łącznie z ewentualnymi dodatkami smakowymi. Proces topienia prowadzić w temperaturze 85-90°C w czasie 10 minut. Masę serową przełożyć do opakowań jednostkowych i schłodzić.
Laboratoryjne otrzymywanie serka typu „cottage cheese"
W warunkach laboratoryjnych, ze względu na czas trwania ćwiczeń, nie jest możliwe otrzymanie serka kwasowego przez biologiczne ukwaszenie mleka me- zofilnymi bakteriami mlekowymi. Z tego powodu poniżej przedstawiony sposób otrzymywania serka „cottage cheese" opiera się na szybkim obniżeniu pH mleka przez dodatek 50-procentowego roztworu kwasu cytrynowego.
Do zbiornika ze stali nierdzewnej wlać 3 litry mleka pasteryzowanego i ogrzać w łaźni wodnej do temperatury 30°C, dodać 1,5 cm3 50-procentowego roztworu CaCl2 i wymieszać. Następnie dodać 2,6 cm3 50-procentowego roztworu kwasu cytrynowego, co spowoduje obniżenie pH do około 5,9, po czym energicznie wymieszać i dodać 2,7 cm3 10-procentowego roztworu preparatu koagulującego (o mocy 1:30 000), szybko wymieszać i pozostawić w spokoju na 15 minut. Pokroić otrzymany skrzep na kostki o boku około 10 mm i pozostawić w spokoju na kolejne 3 minuty. Delikatnie zamieszać (tak, aby nie rozbić ziaren skrzepu), dodać ponownie około 8,6 cm3 50-procentowego roztworu kwasu cytrynowego, co spowoduje obniżenie pH do około 4,5, i delikatnie wymieszać. Zaprogramować termostat łaźni wodnej na dogrzanie skrzepu do temperatury 53°C i pozostawić ziarna w serwatce aż do momentu osiągnięcia zadanej temperatury (20-25 min), co jakiś czas delikatnie mieszać zawartość zbiornika. Odczerpać około 2,3 litra serwatki (zmierzyć jej objętość), a do ziarna serowego wlać dokładnie tyle samo zimnej, przegotowanej wody, ile odczerpano serwatki. Delikatnie wymieszać zawartość zbiornika. Płukanie przeprowadzić dwukrotnie. Po odczerpaniu drugiej wody płuczącej, przełożyć odsączone ziarno serowe do zlewki i zważyć. Dodać śmietankę o zawartości tłuszczu 12% w ilości około 30% objętości ziarna serowego i około 1% soli kuchennej. Delikatnie wymieszać i pozostawić w spokoju na 15 minut.
Laboratoryjne otrzymywanie sera podpuszczkowego
Surowe mleko w ilości 4 litrów spasteryzować w temperaturze 63 °C w czasie 30 minut, a następnie schłodzić do temperatury 32°C i przenieść do zbiornika ze stali nierdzewnej. Dodać 1,5 cm3 50-procentowego roztworu CaCl2 i wymieszać. Następnie dodać 3% zakwasu maślarskiego w postaci śmietany
zawartości tłuszczu 12%, po czym energicznie wymieszać i dodać 4 cm3 10- -procentowego roztworu preparatu koagulującego (o mocy 1:30 000), szybko wymieszać i pozostawić w spokoju na 30 minut. Ocenić zwięzłość skrzepu
w przypadku jego prawidłowości pokroić na kostki o boku 5 mm i pozostawić w spokoju na 5 minut. Zaprogramować termostat łaźni wodnej na dogrzanie do temperatury 38°C i delikatnie mieszać ziarno w serwatce aż do momentu osiągnięcia zadanej temperatury w czasie około 30 minut. Odczerpać około 30% (1,5 litra) serwatki, a do ziarna serowego wlać około 1 litra przegotowanej wody o temperaturze 38°C. Delikatnie wymieszać zawartość zbiornika i przenieść ziarno serowe wraz z serwatką do formy serowarskiej umieszczonej w naczyniu tak, aby poziom serwatki nie był poniżej poziomu masy serowej. Masę serową poddać prasowaniu, a następnie posolić poprzez nacieranie około 50 g soli kuchennej. Ser zważyć i obliczyć wydajność w kg/100 kg mleka, a następnie zapakować i poddać dojrzewaniu w temperaturze 10-12°C w czasie 2 tygodni.
Oznaczanie zawartości wody w serze metodą techniczną
Próbkę sera przygotować do oznaczenia poprzez odkrojenie zewnętrznej warstwy grubości około 3-5 mm, a pozostały ser utrzeć na tarce (sery twarde) lub w moździerzu (sery miękkie).
Zasada metody polega na roztarciu z piaskiem próbki sera, wysuszeniu przez 30 minut w temperaturze 130°C i ustaleniu na podstawie ubytku masy zawartości wody w serze.
Do uprzednio zważonego naczynka aluminiowego z piaskiem i bagietką odważyć około 3 g sera z dokładnością do 0,01 g. Bagietką dokładnie rozetrzeć ser z piaskiem. Wstawić naczynko razem z bagietką do suszarki o temperaturze 130 ±2°C na 30 minut. Po wyjęciu naczynko przenieść do eksykatora i ostuf dzić. Uwaga: bagietki nie wyjmować z naczynka w czasie całego oznaczenia. Następnie zważyć naczynko i z poniższego wzoru obliczyć, w procentach, zawartość wody w serze:
w=HhzHL2 100
m\ ~m3
gdzie:
W- zawartość wody w serze [%],
m\ — masa naczynka z piaskiem, bagietką i serem przed suszeniem [g], m-i - masa naczynka z piaskiem, bagietką i serem po suszeniu [g], m3 - masa naczynka z piaskiem [bagietką[g].
Wyniki 2 równoległych oznaczeń nie powinny się różnić o więcej niż 0,2 punktu procentowego.
Oznaczenie zawartości tłuszczu w serze metodą butyrometryczną
Metoda butyrometryczną polega na wydzieleniu tłuszczu z sera w kalibrowanym szklanym butyrometrze, z zastosowaniem siły ódśrodkowej, po uprzednim uwolnieniu kuleczek tłuszczowych od ich otoczak, fosfblipidowo-białkowych. Do rozpuszczenia otoczek stosuje Się stężony kwas siarkowy o gęstości 1,6 g/cm3. Prócz otoczek rozpuszcza on także białka -sera. Niewielki dodatek alkoholu izo- amylowego (C5HuOH) ułatwia proces wydzielania tłuszczu i sprzyja wyraźnemu rozgraniczeniu fazy wodnej i tłuszczowej. Aby przyspieszyć proces rozpuszczania otoczek białkowych oraz otrzymania tłuszczu-w stanie płynnym, proces ten prowadzi się ha gorąco; w temperaturze»65^@g<£. ©zrfa^nie wykonuje się w specjalnym tłuszczomierzu fan GuliJ&t?który jest ótWafty poobydwu stronach. W korku dolnym tego tłuszczomierza umielbjjpforte^fśst perforowane naczynko, które służy do odważenia próbki sera. Otwói'gó raysłuży do wprowadzania kwasu siarkowego i alkoholu izoamylowego.
Do naczynka osadzonego w korku tłuszczomierza odważyć 3 g sera z dokładnością do 0,01 g, a następnie mocno wkręcić naczynko do tłuszczomierza. Przez górny otwór wlać do tłuszczomierza tyle kwasu siarkowego, aby jego poziom zakrył naczynko z serem, wkręcić korek i po lekkim wymieszaniu (bez odwracania) wstawić tłuszczomierz do łaźni wodnej o temperaturze 65-70°c, co kilka minut mieszać do całkowitego rozpuszczenia się próbki. Wykręcić korek, wprowadzić ostrożnie 1 cm3 alkoholu izoamylowego i uzupełnić kwasem siarkowym do podziałki na tłuszczomierzu 30-35%, wkręcić korek i wymieszać f awartość. Wstawić tłuszczomierz do łaźni wodnej o temperaturze 65°C na 5 minut, a następnie odwirować butyrometr w wirówce Gerbera przez 5 minut przy prędkości obrotowej 1000-1200 obr/minutę i ponownie wstawić na 5 minut do łaźni wodnej O temperaturze 65°C. Zawartość tłuszczu odczytać na skali tłuszczomierza według menisku dolnego.
Obliczenie zawartości wody w beztłuszczowej masie sera i zawartości tłuszczu w suchej masie sera
Na podstawie oznaczonej zawartości wody i zawartości tłuszczu obliczyć, w procentach, następujące wskaźniki:
Zawartość wody w beztłuszczowej masie sera (w. b. m.s.)
w
wł>.m.s. - ■ ■ ■ ■ 100 100-/
Zawartość tłuszczu w suchej masie sera (f.s.m.)
f.s.m.m—-— 100 100-w
gdzie:
w - zawartość wody w serze [%], /- zawartość tłuszczu w serze [%].
Interpretacji wyników dokonać na podstawie tabeli 6.9.
Literatura
Codex Alimentarius Milk and Milk Products. Vol. 12, wydanie 3, FAO/WHO, 2003,1-5. KUNACHOWICZ H.r NADOLNA I., PRZYGODA B., IWANOW K.: Tabele wartości
odżywczej produktów spożywczych. IŻŻ, Warszawa 1998,41-103. PIJANOWSKI E., GAWEŁ J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom III. PWRiL, Warszawa 1985,11-180.
ZIAJKA S.: Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Tom 2. Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997, 151-211.
ZMARLICKI S.: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Skrypt SGGW, Warszawa 1981*. 127-139.
Literatura uzupełniająca
BYLUND G.: Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB. 1995,287-331.
394 A. Pluta
Otrzymywanie i badanie serów 393