CCF20081013003

koholu etylowego z badanym mlekiem w stosunku 1:1 lub 2:1 i zaobserwować /.u chowanie się mieszaniny.

Interpretacja wyników. Mleko świeże, pochodzące od krów zdro wych, zmieszane z alkoholem w stosunku 1:1 lub 1:2, nie powinno się ściąć. Przy podwyższonej kwasowości (8,5-9,0° SH) mogą pojawiać się drobnoziarniste słabe skłaczenia. Skrzep gruboziarnisty wskazuje na większe skwaśnienie mleka (kwasu wość ponad 10° SH) lub na zakażenie go. Należy to ustalić za pomocą dodatku wych badań bakteriologicznych. Przy zastosowaniu podwójnej próby alkoholowe| (mleko zmieszane z alkoholem w stosunku 1:2) tylko mleko świeże i pochodzące od zdrowych krów nie ścina się (kwasowość 6,5-7,5° SH).

Próba alizarolowa według Moresa

Zasada metody. Zasada oznaczania polega na określeniu przybliżonej kwasowości czynnej, określonej za pomocą wskaźnika alizarolu barwiącego się odmiennie w zależności od stężenia jonów wodorowych (pH).

3    3

Sprzęt: probówki o pojemności 10 cm , pipety o pojemności 1 cm .

Odczynniki: alizarol 0,055-procentowy roztwór nasycony alizaryny w 68-procentowym alkoholu etylowym.

3    3

Wykonanie. Do probówki odmierzyć pipetą 1 cm mleka i dodać 1 cm alizarolu. Zawartość probówki wymieszać. Porównać zabarwienie ze standardową tabelą barw i odczytać kwasowość mleka uwzględniając ocenę stopnia i rodzaj skłaczenia mleka.

Interpretacja wyników. Odczytać kwasowość mleka, uwzględniając ocenę stopnia i rodzaj skłaczenia mleka wg tabeli 138.

TABELA 138. Ocena mleka w próbie alizarolowej

Barwa i skłaczenie	pH	°SH	Ocena mleka
Fioletowa, ze skłaczeniem lub bez skłaczenia	6,83	6,0	wyraźny odczyn zasadowy, alkalizo-wane, podejrzane o obecność dodanej wody
Fioletowoczerwona, ze skłaczeniem lub bez skłaczenia	6,75	6,0	“zasadowe”, pochodzące prawdopodobnie od krów ze stanem zapalnym wymienia
Liliowoczerwona, bez skłaczenia	6,53	7,0	mleko świeże, normalne
Brunatnoczerwona, bez skłaczenia	6,3	8,5	lekko nadkwaszone, początek fermentacji mlekowej
Blada, brunatnoczerwona, drobne kłaczki	5,8	10,5	nadkwaszone, może wytrzymać zagotowanie
Żółtawobrunatna, grube kłaczki	5,5	12,0	wyraźnie nadkwaszone, warzy się przy gotowaniu
jrudnożółta, bardzo grube kłaczki	5,2	15,0	mleko kwaśne^3
Żółta, silne skłaczenie	ok. 5,0	16,0	mleko kwaśne^3

³ brak skrzepu.

Określanie termostabilności mleka

Przez pojęcie termostabilności mleka rozumie się odporność świeżego mleka na działanie wysokiej temperatury. Zależy ona m.in. od składu ilościowego substancji mineralnych mleka. Dodatkowo może ona stanowić cenną informację o stanie zdrowotnym zwierząt.

Zasada metody. Czynnikiem niestabilności termicznej mleka jest brak równowagi kwasowo-zasadowej. Chodzi tu o odpowiednią zawartość kationów (Ca, Na, K i in.) z jednej strony i anionów (głównie cytrynianów i fosforanów) z drugiej. Jeżeli przeważają kationy (głównie wapnia), to mleko takie nie jest odporne na wysokie temperatury, ponieważ przy ogrzaniu do 100°C wytrącają się białka. Przyczynami niestabilności termicznej mleka może być podwyższona jego kwasowość bądź wzrost zawartości białek serwatkowych (np. mleko z domieszką siary lub od krów z zapaleniem wymienia).

Sprzęt: probówka o pojemności 20 cm , łaźnia wodna.

Odczynnik: jednoprocentowy roztwór chlorku wapniowego.

Wykonanie oznaczenia. Do probówki odmierzyć 10 cm mleka, wprowadzić 0,5 cm³ jednoprocentowego roztworu chlorku wapniowego i zamieszać. Probówkę z zawartością wstawić do wrzącej wody na 5 minut, po czym wyjąć, ochłodzić i obserwować.

Interpretacja wyników. Tworzenie się strątów świadczy o niesta bilności termicznej mleka.

Metody mikrobiologiczne

Obok kwasowości i składu chemicznego podstawowym kryterium decydującym o przydatności przetwórczej mleka jest czystość mikrobiologiczna.

Metodami pośrednimi jakości mikrobiologicznej mleka są próby reduktazowe z resazuryną lub błękitem metylenowym.

Zasada metod. Rozwój bakterii w mleku powoduje obniżenie się potencjału oksydoredukcyjnego. W okresach najbardziej intensywnego rozwoju bakterii wzrasta ich zapotrzebowanie na tlen rozpuszczony w mleku. Wskaźnikami aktywności oksydoredukcyjnej drobnoustrojów są m.in. błękit metylenowy lub resazury na. Szybkość, z jaką tlen cząsteczkowy z mleka jest zużywany przez mikroorganizmy i z jaką ulegają redukcji wskaźniki do bezbarwnej postaci, zależy od liczby i rodzaju bakterii, ich stopnia wzrostu i właściwości redukcyjnych.

Metoda z resazuryną różni się od metody z błękitem metylenowym tym, że jest ona szybsza i bardziej użyteczna do badania mleka, zawierającego liczne bakterie słabo redukujące, tj. takie, jakie spotyka się w brudnych naczyniach lub w waran kach chłodniczego przechowywania mleka. Ponadto zwiększona zawartość leuko-