CCF20081202067

nik, który okaże się nosicielem lub chorym, musi być przeniesiom na stanowisko, gdzie nie ma kontaktu z żywnością. Po przebyli | chorobie pracownik może podjąć pracę tylko po przedstawieniu zaświadczenia lekarskiego.

Do podstawowych elementów higieny osobistej na co dzień należy

-    pozostawienie każdego dnia przed rozpoczęciem pracy odzieży osobistej w szatni, w wydzielonej na ten cel szafce i założenie odzieży ochronnej (biały fartuch lub kombinezon, nakrycie głowy, obuwie),

-    utrzymanie odzieży ochronnej w odpowiedniej czystości (zmiii na co najmniej co 2-3 dni, a nawet codziennie) i dostosowanie jej do charakteru pracy (rodzaj odzieży, długość, dokładność zapięcia itp ).

-    stała troska pracownika o higienę rąk, tzn. krótkie obcięcie paznokci, dokładne i częste mycie rąk, szczególnie przed rozpoczęciem pracy, po wyjściu z ubikacji oraz po zakończeniu każdej czyn ności tzw. brudnej (np. wyrzucanie odpadków, czyszczenie surow ców), używanie środka dezynfekcyjnego, używanie suszarki lub jed nor azowych papierowych ręczników i in.;

-    używanie gumowych rękawiczek przy pracach działających ni szcząco na skórę (np. z roztworami detergentów) oraz przy skaleczę niach lub schorzeniach skórnych;

-    unikanie dotykania żywności bezpośrednio dłonią w tych przy padkach, gdy określone czynności można wykonać za pomocą mie szadła, sztućców lub innego sprzętu;

-    zapobieganie kaszlaniu i kichaniu bezpośrednio nad żywnością (zasłanianie ust i nosa jednorazową papierową chusteczką zapobiega zakażeniu produktów);

-    zdejmowanie fartucha przed wejściem do ubikacji;

-    nie palenie tytoniu w pomieszczeniach produkcyjnych.

/

8.9. Higiena pomieszczeń produkcyjnych, maszyn, urządzeń, narzędzi i opakowań

Wszelkie urządzenia, aparatura i sprzęt powinny być wykonane z takich materiałów, które są nieszkodliwe przy bezpośrednim kontakcie z żywnością oraz są łatwe do urzymania w czystości.

Zabiegi mycia i odkażania (dezynfekcji) oraz sprzątania pomieszczeń produkcyjnych powinny być traktowane jako jeden z elemen-ów technologii produkcji z zabezpieczeniem na ten cel z góry od-lowiednich środków i czasu oraz wyznaczeniem pracowników wyko-lujących te czynności.

Pracownicy powinni znać dobrze zasady mycia i dezynfekcji, liemniej jednak, w celu zapewnienia prawidłowego dokonywania ych zabiegów, przy odpowiednich stanowiskach pracy należy umie-zczać szczegółowe instrukcje określające sposoby mycia i odkaża-lia.

W celu zapewnienia czystości w zakładzie niezbędna jest dostate-:zna ilość wody zimnej i gorącej, odpowiadającej wymaganiom dla vody do picia i potrzeb gospodarczych. Ponadto należy dysponować odpowiednim sprzętem do mycia i dezynfekcji oraz środkami chemi-;znymi, które są najbardziej przydatne w danej branży przetwórstwa ipożywczego.

Mycie, jako pierwsza czynność usuwa wszelkie resztki z danej powierzchni, co jest bardzo ważne, ponieważ pozostałości białka i tłuszczu osłabiają efekt przeprowadzonego następnie odkażania.

Dezynfekcja z kolei powinna być tak wykonana, aby pozostała tylko minimalna ilość osłabionych drobnoustrojów, nie odgrywających już większej roli w zakażeniu produktów.

Do dezynfekcji stosuje się głównie substancje chemiczne, ponadto można stosować parę wodną i promienie ultrafioletowe. Substancjom chemicznym, stosowanym zarówno do mycia, jak i odkażania, stawia się określone wymagania takie, jak:

-    dobra rozpuszczalność w wodzie,

-    brak działania korodującego na metale lub niszczącego na materiały stykające się z tymi środkami,

-    łatwość usuwania tych substancji z mytych lub odkażanych powierzchni,

-    brak smaku i zapachu oraz trującego działania w stosowanych stężeniach,

-    silne działanie bakteriobójcze,

-    niska cena i oszczędność w użyciu.

W praktyce stosuje się zwykle mieszaniny kilku substancji, ponieważ żaden ze stosowanych środków nie odpowiada jednocześnie wszystkim stawianym wymaganiom. Skład mieszaniny do mycia i odkażania zależy od rodzaju powierzchni oraz sposobu przeprowadzania tych zabiegów.

151