CCI2014052804

27.1 Woski, tłuszcze i oleje 1029

Tabela 27.2 Przybliżony skład niektórych tłuszczów i olejów_

Nienasycone

Nasycone kw. tłuszczowe [%]    kw. tłuszczowe [%]

Cl2    Cj4    Cj6    Cis    Cis    Cis

Źródło    Laurynowy Mirystynowy Palmitynowy Stearynowy Oleinowy Linolowy

Tłuszcze zwierzęce

Smalec	—	i	25	15	50	6
Masło	2	10	25	10	25	5
Tłuszcz ludzki	1	3	25	8	46	10
Tłuszcz wielorybi	—	8	12	3	35	10
Oleje roślinne
Kokosowy	50	18	8	2	6	1
Kukurydziany	—	1	10	4	35	45
Z oliwek	—	1	5	5	80	7
Arachidowy	—	—	7	5	60	20
Lniany	—	—	5	3	20	20

najczęściej występującymi kwasami nasyconymi; kwas oleinowy i kwas linolowy (oba Cig) to najczęściej spotykane kwasy nienasycone. Kwas oleinowy jest pojedynczo nienasycony, ponieważ ma tylko jedno wiązanie podwójne, a kwasy linolowy, linolenowy i arachidonowy są to wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA, od ang. PolyUnsaturated Fatty Acid), zawierają bowiem więcej niż jedno wiązanie podwójne. Kwasy linolowy i linolenowy występują w śmietanie i są niezbędne w diecie człowieka; niemowlęta słabiej się rozwijają i cierpią na choroby skórne, jeżeli przez dłuższy czas są żywione odtłuszczonym mlekiem.

CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂COH

kwas stearynowy

O

CH₃CH₂CH = CHCH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂COH

kwas linolenowy, wielonienasycony kwas tłuszczowy (PUFA)

Z danych z tab. 27.1 wynika, że nienasycone kwasy tłuszczowe mają najczęściej niższe temperatury topnienia niż ich nasycone odpowiedniki. Zależność ta istnieje także w przypadku triacylogliceroli. Ponieważ w olejach roślinnych udział kwasów nienasyconych w stosunku do nasyconych zwykle jest większy