fermenty0005

Oprócz prasowanych drożdży piekarskich w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej używa się drożdży suszonych aktywnych i nieaktywnych (martwych), zwanych również spożywczymi, oraz ostatnio drożdży typu instant.

Piekarskie drożdże suszone, zwane także aktywnymi, to drożdże gatunku Saccharomyces cerensiae, sprasowane łub odfiltrowane, następnie wysuszone w warunkach gwarantujących zachowanie siły pędnej i trwałości. Drożdże te najczęściej występują w postaci granulek lub płatków o wilgotności 6-=-11%. Są u nas stosowane awaryjnie (zachowują przydatność co najmniej przez 6 miesięcy w odpowiednich warunkach przechowywania. Wykazują właściwości zbliżone do drożdży prasowanych. Przed dodaniem do ciasta wymagają wstępnej aktywacji przez inkubację w temp. 25°C, po rozprowadzeniu w wodzie z dodatkiem cukru.

Drożdże instant — to ostatnie osiągnięcie w technologii produkcji drożdży piekarskich. Są to także drożdże suszone, ale uzyskane z ras nowych generacji, o znacznie wyższej zdolności fermentacyjnej i przeznaczone „do natychmiastowego użycia”, jak je reklamują producenci. Oznacza to, iż nie wymagają one wstępnej aktywacji, a nawet uwalniania (rozmieszania w wodzie). Wsypuje się je wprost do dzieży i miesza z mąką. Charakteryzują się one dużą stabilnością podczas długiego przechowywania, co uzyskuje się także poprzez hermetyczne, próżniowe pakowanie. Ten typ drożdży jest szczególnie przydatny w produkcji wyrobów półcukierniczych i ciast drożdżowych o dużej zawartości cukru.

Drożdże spożywcze, czyli suszone drożdże nieaktywne (martwe), są wykorzystywane jako dodatek do pieczywa i ciast, który poprawia wykorzystanie białka (dzięki dużej zawartości lizyny). Drożdże spożywcze mogą pochodzić ze specjalnej hodowli drożdży piekarskich (na melasie lub serwatce), bywają też ubocznym produktem w piwowarstwie. Podczas inaktywacji drożdży często odzyskuje się glutation wykorzystywany do regulacji właściwości Teologicznych ciasta. W Polsce produkuje się i stosuje piwowarskie drożdże suszone, które są doskonałym źródłem białka, zbliżonego do białka mleka i białka jaja kurzego.

chemiczne środki    Środki te stosuje się w produkcji ciastkars-

SPULCHNIAJĄCE    kiej do spulchniania wyrobów z ciast „cięż

kich”, zawierających duży dodatek cukru lub tłuszczu, uniemożliwiający spulchnienie sposobem biologicznym. Zwyczajowo chemiczne środki spulchniające nazywa się proszkami do pieczenia.

Proszki do pieczenia można sklasyfikować następująco:

—    proszki o działaniu prostym (gaz wydziela się szybko w wyniku kontaktu z wodą; przy użyciu takiego proszku ciasto wymaga szybkiej obróbki), np. soda i kwas winowy, soda i wodorowinian potasu;

—    proszki o działaniu powolnym (w niskich temperaturach wydziela się

bardzo mało gazu i do jego wytworzenia wymagane jest dostarczenie ciepła), np. soda i fosforan jednowapniowy;

— proszki o działaniu złożonym (w niskich temperaturach wydziela się mało gazu, a do przebiegu pełnej reakcji są wymagane wyższe temperatury); do tej grupy należą proszki zawierające siarczan sodowo-glinowy lub pirofos-foran dwusodowy i fosforan jednowapniowy.

W celu zapewnienia optymalnej jakości gotowego produktu w czasie przygotowania ciasta dwutlenek węgla powinien wydzielać się z określoną prędkością. Niewielkie ilości gazu są niezbędne w czasie przygotowania ciasta w celu stworzenia warunków sprzyjających powstawaniu drobnych i równomiernych porów. Dwutlenek węgla musi być wydzielony podczas wypieku zanim, wskutek działania podwyższonej temperatury, nie nastąpi utrwalenie struktury wypiekanego ciasta, a więc zanim temperatura w⁷yrobu osiągnie 70°C.

Zamrożone półprodukty powinny być przed wypiekiem całkowicie rozmrożone w celu uniknięcia spulchnienia tylko w części zewnętrznej, która w piecu rozmraża się najszybciej. Wydzielający się w takim częściowo rozmrożonym kęsie gaz nie jest całkowicie absorbowany i to powoduje wiele wad w strukturze wyrobu. Chemiczne substancje spulchniające dodawane do droż-dżowych ciast mrożonych skracają czas rozrostu przed wypiekiem z 2-^3 h do 15-4-20 min. Możliwe jest stosowanie tylko spulchniacza chemicznego w ciastach typu drożdżowego, ale wymaga to dodatku substancji smakowo-zapacho-wych, aby zapewnić pożądane cechy organoleptyczne. Za najodpowiedniejszy wyzwalacz do ciast mrożonych jest uważany fosforan sodowo-glinowy.

Połączenie biologicznego spulchniacza (drożdży) z chemicznym (proszek do pieczenia) jest stosowane przy produkcji pączków. Umożliwia to skrócenie czasu fermentacji do ok. 0,5 h. Chemiczne substancje spulchniające wywierają zróżnicowany wpływ na lepkość i elastyczność ciast. Na przykład zastąpienie w proszku do pieczenia fosforanu jednowapniowego pirofosforanem dwusodo-wym czyni ciasto sztywniejszym i elastyczniejszym. Obserwacje pozwalają na stwierdzenie, że jony wapnia i glinu czynią miękisz bardziej sprężystym i elastyczniejszym niż jony sodu. Pirofosforan dwusodowy pozwala na uzyskanie wilgotniejszego miękiszu pieczywa niż to wynika z użycia fosforanu wapnia lub fosforanu sodowo-glinowego.

Barwa proszku do pieczenia powinna być biała do lekko kremowej, konsystencja sypka, zawartość wody nie większa niż 8%, zawartość czynnego C0₂ nie mniejsza niż 2,35 g, zawartość nieczynnego C0₂, w przeliczeniu na NaHC0₃, nie większa niż 0,8 g.

Chemiczne środki spulchniające można podzielić na zasadowe, zasado-wo-kwasowe i zasadowo-solne. Do zasadowych zalicza się wodorowęglan amonu i wodorowęglan sodu, do zasadowo-kwasowych — mieszaninę wodorowęglanu sodu i kwaśnych soli, do zasadowo-solnych — mieszaninę wodorowęglanu sodu i soli, np. chlorku amonu. Czynnikiem spulchniającym jest zwykle C0₂ uwalniany w cieście w wyniku reakcji zachodzących między

73