1492317445

Biodostępność składników mineralnych zawartych w kaszach i płatkach

□    Nie tylko zawartość składników mineralnych decyduje o wartości odżywczej produktów. Ważna jest również biodostępność pierwiastków, czyli stopień ich przyswojenia i wykorzystania przez organizm.

□    Na biodostępność składników mineralnych ma wpływ obecność kwasu fitynowego (kwasu inozytosześciofosforowego). Kwas fitynowy łączy się w trudnorozpuszczalne i słabo wchłaniane kompleksy z żelazem, cynkiem, wapniem, magnezem i potasem, tworząc sole -fityniany. W efekcie zmniejsza się biodostępność tych pierwiastków, ich wchłanianie do organizmu jest utrudnione.

□    Produkty zbożowe zawierają znaczne ilości kwasu fitynowego. Szczególnie dużą zawartością tego związku charakteryzują się otręby ryżowe i otręby pszenne, mąka pszenna razowa, kasza gryczana, brązowy ryż i płatki owsiane.

□    Produkty zbożowe zawierają również błonnik oraz związki fenolowe (np. taniny). Obecność tych substancji powoduje zmniejszenie biodostępności składników mineralnych zawartych w przetworach zbożowych.