5378219244

ŻYWNOŚĆ PROJEKTOWANA

charakterze żywności wygodnej, umożliwiającej szybkie przygotowanie posiłku. Warunki te spełniają konserwy apertyzowane, które poza wymienionymi korzyściami charakteryzują się stosunkowo długim okresem przydatności do spożycia [Jaworska i wsp. 2007]. Na rynku dostępne są konserwy w zalewie słonej lub słono-słodko-kwaśnej (marynaty). Najczęściej wytwarzane są konserwy z pieczarki dwuzarodnikowej, w przypadku której obróbka technologiczna owocników przeznaczonych do konserwowania, jest najlepiej opracowana, w przeciwieństwie do innych gatunków grzybów [Czapski i wsp. 2000; Bernaś i wsp. 2007; Jaworska i wsp. 2007].

Grzyby jadalne są jednak surowcem kłopotliwym do przetwarzania, gdyż zwierają dużą ilość wody oraz charakteryzują się wysoką aktywnością enzymów, w tym oksydaz wywołującym ciemnienie owocników w czasie przerobu oraz podczas składowania wyrobów gotowych [Jaworska i wsp. 2008], Rozwiązanie tego problemu stanowi zastosowanie odpowiedniej obróbki wstępnej, umożliwiającej uzyskanie przetworów charakteryzujących się dobrą jakością. Zwykle w obróbce tego typu surowca stosuje się mycie, blanszowanie, moczenie, nasączanie próżniowe owocników, często w roztworach o działaniu niwelującym ciemnienie, do których należą: nadtlenek wodoru, chlorowodorek cysteiny, wersenian sodu, pirosiarczyny, kwasy organiczne, kwas askorbinowy, izoaskorbinian sodu [Czapski 2002], Ponadto wciąż poszukuje się substancji dodatkowych zapobiegających ciemnieniu, które nie miałyby negatywnego wpływu na zdrowie człowieka, a zabezpieczałyby grzyby przed brązowieniem.

Celem pracy było porównanie jakości konserw sterylizowanych z owocników dwóch gatunków grzybów jadalnych - boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus (Jacq: Fr) Kumm.) i pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange) Sing.) po 8 miesiącach ich składowania, poddanych przed sterylizacją blanszowaniu w wodzie lub blanszowaniu w wodnym roztworze pirosiarczynu sodu i kwasu cytrynowego.

Materiał i metody badań

Materiałem badawczym były konserwy sterylizowane po 8 miesiącach składowania, otrzymane z owocników boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm.) i pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange) Sing.), poddanych przed utrwaleniem dwóm rodzajom obróbki wstępnej, w której uwzględniono blanszowanie w