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peiatifs religieux. en particulier ceux qui pres-crivent ou intcrdisent la consommation dc certains alimeuts d’origine ani małe.

Toutefois. ii ne faut pas surestimer la puissance de la tradition et il existe de nombreux exemples. historicpies ou recents. de ehangeiueuts nota-bles des habitudes alimentaires par ućcessitć ou par commoditć. Le plus frappant de ces cas est la manierę dont Ies alimeuts originaires d'Amćrique — mais. pomnie de terre. manioc. arachide et tomate. par oxemple — se sont iutro-duits depuis le seizieiue siecle dans Palimenta-tiou courante dans dautres parties du inonde. Ceci peufc se produiro niemo chez des societes primitives. Lorsque Livingstono et Stanley ex-plorercnt PAfrique ćąuatoriale. vers 1850. ils eoiistatóront que l un des alimeuts de lmse y ćtait le manioc. apporte d’Amórique du Sud a la cóte occidentale d Afriquc par les Portugais au debut du seizićme siecle. II est proure que cette planie ćtait cultivee dans le bassin central du Congo moins de 150 ans apres la premiere traversće de Christophe Coloinb. bien qu a cette epoque il ne puisse guere y avoir eu de rapports dirccts avcc les Portugais ou dautres etrangers¹. Le graphique III-2 (commentć plus loin) niontre la rćpartition gćograpliique des prodnits ali-mentaires dc base et iilustre en particulier roxtension du mais a de tres vastes ćtendues du ni on de.

Plus rćcemment. on observe de profonds chan-gements des regimes traditionnels : remplace-ment partiol du bcurro par la niargarine et (Pautres graisses vćgetales, consommation accrue de produits ayant subi un traitement tres poussć et. dnraut la per i ode de penurie de Papres-guerre. leniplacement par le bić d une fraction impor-tante du riz consommć dans certains pays (PAsie. modilication qui probablement persistera dans unc Iarge mosure.

Dans le cadre gćnćral rćsultant de la tradition, le revenu est aujourd hui le plus puissant des facteurs qui agissent sur le niveau et sur Ja stme-ture de la consommation. II faut dabord satis-laire la faim et. aux bas niveaux de revenu, ccci n'est possible qu^:en mangeant surtout des córć-aleś et des fćculents comme les poili mes de terre, les ignames, le manioc et les bananes plan-tains. Dans la plupart des pays a faible revenu du Prochc-Orient. d'Afrique et de PExtremc-

Orient, ces alimeuts fouriiissent enrirou les trois ąuarts de la consomniation caIorique (tableau annexe 12).

Mais une fois la faim satisfaite, le relóvemeut du rovenu entraine celni de la consommation de produits chers qui mettout de la varićtć dans Palimentation. cest-<\-dire les alimeuts de pro-tection qui nmeliorent la santć. tels que les produits laitiers. la viande. Ies fruits et les Ićgumes, ainsi que d autres denrćes saus valeur nuti itiou-nclle particuliere. par exemple le sucre et di-verses boissons comme le tlić et le cafe. L’aug-iiientation dc la consommation de sucre et de boissons sucrćes est telle dans certains pays, notammciit au Proche-Oriont, qu on Pa qucl-quefois qualitiće de « catastropliique *. Dans les villes. les consoiumateurs los plus pauvres y con-sacrent souvent une part si ćlevee de leurs res-sourccs qu il Icur reste tres pen pour acheter les alimeuts essentiels. C’est. semble-t-il. une tendance frćquente lorsque los revenus de la population urbaine eommencent a augmenter et on l a deja constatće au dix-neuvieme siecle dans certains pays d Europe occidentale. Elle ne peut etre vaincue que par rćducatiou et. il va de soi. par un relćvement persistant des revenus.

Liirbanisation est en elle-nieme un facteur (jui infiue sur la consommation alimentaire. et ceci le plus fortement dans les pays insuffisam-ment dćvcloppćs. ou Pindustrie et les autres actiritćs urbaines ne font encore que demarrer. Mais. bien qu’elłe ait commencć plus tot dans les pays aetuellemout tres industrialisćs. elle est loin (Pv etre acheveo. Aux Etats-Unis, le pourcentage de la population agricole est tombć do 23 a 13 pour cent eutre 1940 et 1955. Menie au Royaume-Uni, ou la population agricole ne reprćseiite que 5 pour cent, on assiste encore dc nos jours a une migration continue vers les emplois urbains. Le mouvemeiit- a surtout une cause ćconomique — c’est-a-dire les salaires et les revenus supćrieurs dans les villes.

Rćcemment, on s’est beaucoup occupó, princi-palement dans les pays developpćs. mais aussi dans Ies pays insuffisamment dćveloppes, d ćtu-dier stalistiquemeiit les relations quantitatives entre les variations du revenu. d une part. et le nivcau et la structnre de la consommation alimentaire. cPautre part. Une iiuportante sec-tion de ce chapitre presente sur cette questiou des donnćes recueillies dans toutes les parties du monde. Bien entendu, les dćtails du tableau sont fortement influencćs par les conditions lo-cales. mais on peut disccrnor certaines tendances

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William O. Jones, «Manioc: An Example of Innovation in African Economics », lźconomic Dc-oeloprnent and Cultural Change, volume V, Univer-sity of Chicago, janvier 1957.