Zarządzanie procesem

produkcyjnym

Technologia zbóż

Młyn – „ Kłosik”

Agata Stępniak, Dominik Siwek, Jan

Prusinowski

Przedstawienie firmy „ Kłosik”

Historia młynarstwa w naszej firmie miała początek w 1920

roku, gdy stary Pan Ziarenko wybudował piękny drewniany

młyn wiatrowy w miejscowości Kłosy pod Wrocławiem.
Ponad 20 lat później jego syn i spadkobierca zainwestował w

młyn motorowy, który po wielu przeróbkach działał do początku

lat siedemdziesiątych.
Przełomowym momentem rozwoju był rok 1995 związany z

budową nowego młyna wyposażonego w  nowoczesną linię

przemiałową o zdolności produkcyjnej 40 ton na dobę.

Stworzyło to możliwości konkurowania z dużymi zakładami na

rynku lokalnym i wrocławskim.
W następnych latach został zbudowany elewator zbożowy o

pojemności 2,5 tys. ton z wydajnym punktem przyjęcia,

suszarnią zbożową i nowoczesnym laboratorium zakładowym.

Na dzień dzisiejszy mąka jest produkowana w dwóch

nowoczesnych młynach , a nasz firma swoją działalnością

obejmuje województwa południowo-zachodniej oraz centralnej

Polski.

•

W naszej pracy łączymy wielopokoleniowe doświadczenie i

tradycję z współczesnymi technologiami. Przez wiele lat

poznaliśmy upodobania klientów, dzięki czemu nasza mąka

doceniana jest zarówno przez piekarzy jak i zadowolonych

konsumentów. Hasłem przewodnim wszystkiego co robimy to

kompetencja na każdym etapie produkcji i dystrybucji.

• Dzięki nowoczesnemu laboratorium każda mąka

opuszczająca zakład jest szczegółowo badana, starannie

selekcjonujemy skupowane zboże, gwarantując przez to

jednolitą jakość wyrobów

• Odbiorcami naszych produktów są piekarnie, cukiernie ,

zakłady przemysłowe, hurtownie, sieci sklepow detalicznych i

konsumenci indywidualni.

• Firma „Kłosik” jest wiarygodnym partnerem dla

producentów zapewniając każdorazowo stały odbiór zbóz

niezależnie od pory roku. Obecnie nastawieni jesteśmy na

produkcje mąki typ 500 gdyż ten produkt cieszy się

największym zainteresowaniem.

• Pojemność magazynowa wynosi ok. 100 tyś ton i opiera

się na elewatorach i spichrzach rozlokowanych głównie w

okolicy naszego przedsiębiorstwa. Zdolność przyjęciowa

wynosi co najmniej 80 ton na godzine , a zboże dostarczane

jest do młyna w sposób ciągły i tam magazynowane w silosach

przyzakłądowych. Nasze wyniki stawiają firme w czołówce

odbiorców na terenie województwa śląskiego.

Współwłaścicie
l

Sekretarka (2)

Pracownicy

do

rozładunku

(9)

Mechani
k

Pakowacze
(7)

Młynarz
(6)

Laboranci
(2)

Asystentka

Kierowca (4)

Biuro
rachunkowe

Magazynier (4)

Dział
finansowy

Kierownik ds.

produkcji

Główny

technolo

g

Dział kadr (2)

Dział

Marketingu

Kierownik ds.

zaopatrzenia i produkcji

Współwłaścicie
l

Przedstawic

iel

handlowy

(5)

Struktura organizacyjna zakładu

Proces produkcyjny

Samochód jest ważony na wadze wozowej o nośności

50 ton, najpierw z załadunkiem a następnie po

rozładowaniu zboża. Zanim zboże zostanie przyjęte

pobiera się próbkę metodą kopertową ( w rogach i na

przecięciu przekątnych komory) za skrzyni

samochodu. Używa się w tym celu sondy która dzięki

swojej konstrukcji pobiera ziarna na różnych

wysokościach komory. Próba zostaje przeanalizowana

w laboratorium gdzie określa się takie parametry jak:

wilgotność, stopień zanieczyszczenia, gluten,

rozpływalność, zawartość szkodników. Próbka zostaje

poddana także ocenie organoleptycznej. Na podstawie

wyników zespół ocenia zboże, następuje wycena i

decyzja czy zboże zostaje przyjęte do przemiału

•1) Przywiezienie do młyna pszenicy-

ocena laboratoryjna

2) Proces przed przemiałem-

wstępne czyszczenie surowca.

Gdy zboże zostaje zaakceptowane i zważone, samochód dostawczy

najeżdża na wywrotnicę o nośności 30 ton znajdującą się na koszu

przyjęciowym i jest przechylany podnośnikiem max do 30 stopni nachylenia,

dzięki czemu pszenica wysypuje się do kosza przyjęciowego o pojemności 10

ton. W tym miejscu na kracie wstępnego czyszczenia zatrzymywane są

większe zanieczyszczenia tj, słoma, kawałki worków oraz torebek foliowych .

Następnie zboże opada na dno kosza gdzie znajduje się przenośnik ślimakowy

podający ziarno do podnośnika kubełkowego transportującego je dalej. Nad

koszem zsypowym tak jak nad wieloma innymi maszynami znajduję się

urządzenie do aspiracji zapylonego powietrza unoszącego się przy

wysypywaniu ziarna. Kurz ten zasysany jest jest do czterech cyklonów gdzie w

śluzach kurzowych pył oddzielany jest od powietrza i spada do worków. Czyste

powietrze wyciągane jest przez wentylator. Tymczasem zboże transportowane

jest dwoma przenośnikami kubełkowymi o wydajności 25 ton do wialni

przyjęciowej wstępnego oczyszczania. Składa się ona z dwóch wialni typu

FWK7 gdzie na górze każdej znajduje się komora kurzowa na której

umieszczone jest pierwsze sito. Kurz, łuski oraz inne lekkie zanieczyszczenia są

aspirowane wraz z powietrzem . Niżej umieszczony jest zestaw sit zbożowych

o coraz mniejszych oczkach na których zatrzymywane są zanieczyszczenia. Na

samym dole zestawu znajduje się się sito piaskowe. Na nim inaczej niż na

pozostałych zatrzymywane są ziarna a piasek przelatuje dalej. Wszystkie

odpady z wialni zbierane są razem w zbiorniku o pojemności 10 ton które po

procesie jest opróżniany. Wstępnie oczyszczone ziarno podawane jest dalej

przenośnikiem kubełkowym do przenośnika typu Redler który to kieruje ziarno

do rur grawiatacyjnych zaopatrzonych w ręczne zasuwy i kończących się w 6

zbiorniakch o pojemności 150 ton każdy. W zbiornikach tych ziarno jest

czasowo przetrzymywane.

3) Czyszczenie końcowe

• Kiedy zboże może być już skierowane do przemiału ziarna

podawane są przenośnikiem ślimakowym o wydajności 10

ton/godz do trzech zbiorników o pojemności 100 ton każdy.

Tuż przed pierwszym z nich znajduję się rozdzielacz , który

jeśli zachodzi potrzeba segreguje ziarno na część

przeznaczoną do sprzedaży i część kierowaną na produkcję.

Przy wylocie ze zbiorników znajduje się przenośnik

ślimakowy i następnie kubełkowy transportujący pszenicę

do pionu czyszczarnianego. Najpierw zboże czyszczone jest

w dwóch wialniach właściwego czyszczenia typu FWK6 i

spada grawitacyjnie do suchego oddzielacza kamieni.

Wialnie te różnią się od tych stosowanych wcześniej

wielkością oczek w sitach. Natomiast na suchym

oddzielaczu kamieni wykorzystuje się różny ciężar właściwy

ziarna i kamieni o tym samym kształcie. Po oddzielaczu

ziarno kierowane jest poprzez dwie bariery magnetyczne

wyłapujące opiłki metali do tryjerów.

4) Właściwy proces

produkcyjny.

•

Tryjery oddzielają ziarna pszenicy od innych , różniących się od nich ziaren i kamieni i

dalej podnośnikiem kubełkowym zboże kierowane jest do trzech 40 tonowych komór

leżakowych. Ziarno leżakuje tam do momentu wyrównania się wilgoci w całej masie.

Nawilżanie zboża wodą jest korzystne w procesie technologicznym ponieważ bielmo

łatwiej się kruszy a łuska staje się bardziej elastyczna, dzięki czemu lepiej się oddziela. Z

komór leżakowych przenośnikiem ślimakowym i podnośnikiem pszenica przez barierę

magnetyczną kierowana jest do dwóch maszyn szorujących i do wialni. Oczyszczone

zboże przenośnikiem czerpakowym podawane jest do wagi automatycznej o zakresie

ważenia od 50-100 kg która waży ilość surowca pobranego do pionu młyńskiego. Dalej

przez kolejną zamoczkę mgłową ziarno podawane jest do zbiornika nad pierwszym

śrutem. Od momentu opuszczenia czyszczarni transport na młynie odbywa się

pneumatycznie za pomocą systemu rur. Możliwe jest to dzięki wentylatorowi

znajdującemu się na najwyższym poziomie. Na młynie właściwym następuje

przekształcenie się surowca w produkt czyli mielenie odbywające się w mlewnikach. W

młynie znajduje się 9 podwójnych mlewników typu GM420. Pszenica najpierw dostaje się

na walce pierwszego mlewnika tzw. pierwszy śrut – długość szczeliny mielącej 2*1000

mm – i już jako mlewo podawana jest na odsiewacz. W odsiewaczu mlewo segregowane

jest jest na mąkę, otręby i mlewo do dalszego przerobu. Mąka nośnikiem ślimakowym

zbiorczym transportowana jest do odsiewacza kontrolnego kontrolnego do komór

magazynowych. Otręby przenośnikiem kubełkowym zasypywane są do zbiornika. Mlewo

zaś grawitacyjnie spada na walce następnego wlewnika i proces mielenia i odsiewania

powtarzany jest , aż do całkowitego wymielenia mąki. W młynie zamontowane są aż trzy

sześciodziałowe odsiewacze. Są to stosy ramek obitych gazą młyńską o odpowiedniej

gęstości. Efekt przesiewania uzyskuje się dzięki mimośrodowemu napędowi odsiewacza.

W produkcji stosuje się również wialnie kaszkowe służące do wysegregowania kaszy

manny oraz rzutnik otrąb zwiększające wyciąg mąki o ok. 3%.

5) Magazynowanie i pakowanie

• W chwili uzyskania odpowiednich produktów kieruje się je do

trzeciego trzeciego ostatniego pionu młyna- magazynu. Na

najwyższym piętrze umieszczone są dwie wagopokowarki

ZPL 200 przy użyciu których mąka i inne produkty pakowane

są do worków o pojemności najczęściej 50 kg- mąka , a

otręby 25 kg. Znajduje się tam też urzadzenie do zszywania

worków. Mąkę pakuje się do torebek o pojemności 1 kg. Jeżeli

produkty nie są pakowane od razu bądź odbiorca bierze

większą ilość umieszcza się produkt w zbiornikach. Znajdują

się one w części magazynowej i ciągną się przez wszystkie

piętra budynku. Są tam dwa zbiorniki na mąkę mieszczące

120 ton , jeden mieszący 20 ton kaszy i jeden o pojemności

40 ton otrąb. Natomiast zapakowane worki , transportowane

są ślizgiem na poszczególne piętra i składowane w

magazynach podłogowych lub bezpośrednio na samochód

transportujący. Przed wydaniem towaru jakiemukolwiek

odbiorcy wszystkie produkty są sprawdzane w laboratorium

po wcześniejszym pobraniu próbek do analizy.

Schemat blokowy procesu

produckji

Schemat blokowy procesu

produckji

Informacje dodatkowe część 1

Gospodarka wodno-ściekowa

• Jako że nasza działalność nie stanowi bezpośredniego

zagrożenia dla środowiska, ścieki nasze są bezpośrednio

usuwane do kanalizacji bez potrzeby jakiegokolwiek

uzdatniania. Woda potrzebna do funkcjonowania zakładu

uzyskiwana jest z ujęcia miejskiego, a ponieważ spełnia

wymagania wody pitnej nie trzeba jej odkamieniać lub

filtrować. Zużywana jest głównie na chłodzenie maszyn oraz

w laboratorium i węźle socjalnym. Zapotrzebowanie na

wodę należy powiększyć o 9 do 32 dm3 na jedną tonę

pszenicy (konieczność zwilżania zboża przed przemiałem).

Informacje dodatkowe część 2

Warunki magazynowania

• Dzięki zastosowaniu nowoczesnych rozwiązań jeśli chodzi o

ochronę przed szkodnikami oraz uszczelnienie magazynów,

osiągnęliśmy bardzo niski procent ubytku masy w zbożu

przechowywanym. Wentylatory oraz częste mieszanie masy

zbożowej powodują jej odpowiednie napowietrzenie przez co

oddycha ona równomiernie i nie występują problemy z

zagrzaniem lub stęchnięciem zawilgoconego zboża. Ściany

budynków wykonane są z materiałów odpornych na działanie

szkodników oraz okresowo wykładane są specjalne trutki na

gryzonie przez co mamy możliwość pełnej kontroli nad

bezpieczeństwem higienicznym i sanitarnym składowanych

przez nas produktów. Raz na kwartał magazyny są rozliczane

(sprawdzana jest min. kompetencja pracowników) czy nie ma

ubytków i jeśli sąto czym były one spowodowane.

Informacje dodatkowe część 3

Konserwacja / Remonty

• Jako że zakład jest nowy (tzn. tuż po modernizacji) nie

jesteśmy zmuszeni do częstych napraw lub konserwacji
urządzeń. Mamy podpisane kontrakty z dwoma firmami
zewnętrznymi, z czego jedna z nich zajmuje się maszynami
oraz autami specjalistycznymi druga ma za zadanie
naprawę wszelkich uszkodzeń i zniszczeń jeśli chodzi o
budynki, oraz jako że mamy flotę samochodów osobowych
zmuszeni jesteśmy do okresowych przeglądów na
autoryzowanej stacji obsługi.

Informacje dodatkowe część 4

Mycie i dezynfekcja

• Jako że nie istnieje poważniejsze zagrożenie

epidemiologiczne spowodowane odpadkami z naszej

działalności lub możliwość zepsucia się pozostałości

produktów znajdujących się w maszynach zakład sprzątany

jest okresowo z reguły przed żniwami (kompleksowe

czyszczenie urządzeń i deratyzacja). Jedynie codziennie

sprzątane są podłogi oraz raz na tydzień czyszczone ściany

(w celu usunięcia uciążliwego pyłu). Firma zajmuje się

również czyszczeniem worków jutowych na mąkę, jednak

powoli odchodzimy od tego i szukamy firmy która za

rozsądne pieniądze będzie w stanie dostarczyć nam worki

jednorazowe które po użyciu będą dały się łatwo utylizować.

Informacje dodatkowe część 5

Zużycie energii

• Jako że zapotrzebowanie naszego zakładu na energię jest

niezbyt duże (ok. 280kW) oprócz maszyn zasilane również

jest otoczenie zakładu (oświetlenie) oraz maszyny używane

w laboratorium. Jako że borykaliśmy się przez pewien czas z

problemami dostaw prądu zakupiliśmy generator, który w

razie awarii jest w stanie zagwarantować nam bezpieczne

wyłączenie maszyn.

Informacje dodatkowe część 6

Transport

• Jako że jesteśmy prężnie rozwijającą się firmą chcącą umocnić

swoją pozycję na rynku zmuszeni byliśmy do zaciągnięcia

kredytów na zakup nowoczesnych urządzeń potrzebnych do

transportu do naszych odbiorców zboża i mąki zarówno w stanie

sypkim jak i w workach. Dysponujemy parkiem samochodowym

w liczbie trzech tirów do transportu mąki w workach, dwoma

mąkowozami najnowszej generacji oraz pięcioma samochodami

osobowymi, którymi nasi przedstawiciele handlowi nawiązują

nowe kontakty handlowe nie tylko na terenie naszego

województwa, ale również całej Polski wraz z krajami

ościennymi.

• Na stałe zatrudniamy 4 kierowców, ale w wyjątkowych

okolicznościach wynajmowani są przez nas dodatkowo kierowcy

aby móc wypełnić wszystkie zamówienia.

Informacje dodatkowe część 7

Koszty

• Jak już było mówione w poprzednim punkcie nasza firma

chcąc konkurować najlepszymi zmuszona była do

zaciągnięcia kredytów na rozbudowę zakładu,

unowocześnienie parku maszynowego oraz co jest

najważniejsze – zapewnienie sobie niezależności przez

zakup samochodów do transportu swoich produktów do

odbiorców w całej Polsce. Pomimo wysokich comiesięcznych

rat, firma na tyle dobrze rozwija się iż nie istnieje

poważniejsze ryzyko utracenia płynności. Aktualnie

szykujemy się do spełnienia kolejnych norm, a mianowicie

chcemy uzyskać certyfikat jakości ISO-9001

Urządzenia – spis i opis

•

wywrotnica hydrauliczna – zsyp zboża z

samochodu

•

krata wstępnego czyszczenia – zatrzymuje

największe zanieczyszczenia

•

przenośnik ślimakowy – stosowany na wielu

etapach, składa się z nieruchomego koryta

wewnątrz którego obraca się wał z nałożonym

zwojem śrubowym, powodując tym samym

przesuwanie się zboża wzdłuż koryta.

•

kosz zsypowy właściwy

•

wentylatory

•

cyklony- filtry mechaniczne – walce z blachy

stalowej przechodzące w stożek zakończony u

dołu zamykanym otworem spustowym.

Wewnątrz walca umieszczona rura o mniejszej

średnicy , wystająca ponad pokrywę walca .

Zapylone powietrze doprowadzone jest do

cyklonu z prędkością ok. 20 m/s. Wskutek

działania na ziarna pyłu siły odśrodkowej tracą

one prędkość., spadają do dolnej części

cyklonu i usuwane są otworem.

•

przenośnik kubełkowy- umieszczone na taśmie

kubełki , przesuwane w kierunku pionowym

•

wialnia zbożowa wstępnego i dokładnego

czyszczenia- działa pod strumieniem powietrza

i wykorzystuje różnice w ciężarze cząsteczek

•

waga automatyczna

•

silosy zbożowe

•

bariera magnetyczna- aparat oddzielający ze

zboża cząstki metali

•

tryjer- bębny ze stalowej blachy , obracające

się , których wewnętrza powierzchnia ma

wgłębienia . Wybierają cząstki różnicą się

kształtem od pozostałej masy i unoszące się

ku górze, gdziezostają wyrzucone do koryta

podczas gdy reszta ziaren pozostaje na

spdzie bębna.

•

zbiorniki leżakowe- poddaje się w nich ziarno

obróbce hydrotermicznej

•

maszyny sortujące- o kształcie bębnów

wyposażone w odpowiednio ukształtowane

szczotki powodujące obłuszczenie ziaren.

•

śrutownik- tnie i rozdrabnia ziarno

•

zbiorniki na mąkę i otręby

•

magazyny podłogowe – płaski

•

półautomatyczne wago-pakarki

•

wózki ręczne

•

ześlizgi- równie pochyłe po których produkt

zsuwa się na niższy poziom

•

filtrocyklony- oczyszczają powietrze

Urządzenia laboratoryjne

• Aparat do określania liczby opadania
• Piec
• Suszarka laboratoryjna
• Waga laboratoryjna
• Sito laboratoryjne
• Zestaw do wymywania glutenu
• Sonda do próbek
• Młynek laboratoryjny

Zestaw poszczególnych pasaży

i dane charakterystyczne

Nazwa pasażu

Długość szczeliny mielącej

(mm)

Powierzchnia

odsiewacza

I śrut

2 x 1000

2 działy z 6

II śrut

2 x 1000

2 działy z 6

III śrut

2 x 800

1 dział z 6

IV śrut

1 x 800

1 dział z 6

V śrut

1 x 800

1 dział z 6

I rozczyn

1 x1000

1 dział z 6

II rozczyn

1 x 800

1 dział z 6

III rozczyn

1 x 800

1 dział z 6

I wymiał

1 x1000

1 dział z 6

II wymiał

1 x1000

1 dział z 6

III wymiał

1 x1000

1 dział z 6

IV wymiał

1 x 800

1 dział z 6

V wymiał

1 x 800

1 dział z 6

VI wymiał

1 x 600

1 dział z 6

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium.

• Najczęściej stosowane w handlu wyróżniki, służące do ustalania cen ziarna

zbóż, można podzielić na dwie zasadnicze grupy. Pierwsza z nich informuje o

trwałości przechowalnianej ziarna, jego zdrowotności oraz podstawowej

przydatności do wykorzystania w przetwórstwie. Do tej grupy należą

następujące wyróżniki:

• ogólny stan ziarna - charakteryzowany poprzez wykonanie jego oceny

organoleptycznej (zapach, barwa, połysk, itp.) wraz ze stwierdzeniem braku

lub obecności szkodników zbożowo-mącznych;

• zawartość zanieczyszczeń - informująca o zdrowotności ziarna poprzez

wskazanie obecności takich grup zanieczyszczeń jak, np. ziarna zbutwiałe i

spleśniałe, czy nasiona chwastów szkodliwych dla zdrowia oraz o przydatności

dla przetwórstwa poprzez wskazanie obecności np. połamanych ziaren

pszenicy, ziaren innych zbóż lub nasion oleistych;

• wilgotność ziarna - informująca o trwałości przechowalnianej ziarna;

• gęstość ziarna w stanie zsypnym lub wyrównanie ziarna - pośrednio

określające przydatność ziarna do przemiału;

• liczba opadania - charakteryzująca stan aktywności enzymów

amylolitycznych w ziarnie, określająca przydatność do wypieku - mąki

uzyskanej z tego ziarna, a jednocześnie stan fizjologiczny ziarna, informujący

o jego trwałości przechowalnianej.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

• W pewnym stopniu można wpływać na ww. wyróżniki poprzez

stosowanie odpowiednich zabiegów konserwujących, np.

susząc ziarno obniżyć jego wilgotność lub czyszcząc -

zmniejszyć zawartość zanieczyszczeń (niektórych grup).

• Druga grupa wyróżników jakościowych, charakteryzująca wartość

technologiczną ziarna, związana jest bardziej z cechami genetycznymi

odmiany oraz warunkami klimatyczno-uprawowymi podczas wegetacji

rośliny. Możliwość polepszenia tych cech ziarna poprzez stosowanie

odpowiednich zabiegów technologicznych jest stosunkowo niewielka.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

• Do wyróżników jakościowych, stosowanych w skupie do określania wartości

technologicznej ziarna zbóż (pszenica), należą wyróżniki jakościowe

charakteryzujące kompleks białkowy ziarna, tj. zawartość białka,

wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego lub ilość i rozpływalność

glutenu

• Przy skupie ziarna pszenicy stosowane bywają niekiedy dodatkowe

wyróżniki cech technologicznych ziarna, istotnych z punktu widzenia

przetwarzania danej partii ziarna na określony produkt. Mogą to być

następujące wskaźniki:

• zawartość popiołu w ziarnie,
• kleistość ciasta (przydatność do obróbki w piekarniach

zmechanizowanych),

• próbny przemiał laboratoryjny,
• próbny wypiek laboratoryjny,
• ciemnienie ciasta,
• twardość ziarna.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

• Te dodatkowe wyróżniki, jakkolwiek lepiej

charakteryzujące wartość technologiczną ziarna, nie są

możliwe do oznaczania w warunkach skupu. Bardzo

dokładna informacja uzyskana np. w wyniku

przeprowadzenia próbnego wypieku laboratoryjnego, ale

uzyskiwana dopiero po pewnym czasie, jest zupełnie

nieprzydatna dla skupującego. Natomiast jest to bardzo

istotna informacja dla piekarza, który chce sprawdzić czy

jakość danej partii mąki będzie odpowiednia do procesu

technologicznego w jego piekarni. Dopiero od wyniku tej

oceny uzależnia on podpisanie kontraktu z młynarzem

na dostawę mąki. Podobnie młynarz, który chce kupić

ziarno pszenicy od handlowca, gdy jest ono już

przygotowane do dłuższego składowania, ma czas na

wykonanie dokładnej analizy parametrów innych niż

tylko te zawarte w cenniku skupu.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

• W wielu przypadkach istnieje kilka metod

oznaczania jednego wyróżnika jakościowego.

Zastosowanie konkretnego wyróżnika, jako

podstawy do ustalenia ceny w praktyce

gospodarczej na rynku zbożowym, uwarunkowane

jest precyzją (powtarzalność i odtwarzalność)

metody jego oznaczania, stopniem skomplikowania

wykonania oznaczenia, szybkością uzyskiwania

wyniku oraz ceną i dostępnością sprzętu

niezbędnego do wykonania oznaczenia.

Wybór stosowanej metody oznaczania - to decyzja

osoby ustalającej cennik skupu lub stron

podpisujących umowę handlową.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

Wilgotność ziarna

• Oznaczenie wilgotności ziarna zbóż może być wykonane metodą

suszarkową lub przy użyciu wilgotnościomierzy elektrycznych.

Metoda suszarkowa pozwala na uzyskanie wyników oznaczania

wilgotności po około 3 godzinach, natomiast użycie

wilgotnościomierza elektrycznego - po około 1-2 minutach. Przy

metodzie suszarkowej niezbędne jest rozdrobnienie ziarna w

odpowiednim rozdrabniaczu laboratoryjnym i następnie jego

suszenie w temperaturze 130 °C przez 2 godziny, po czym, na

podstawie stwierdzonego ubytku masy, obliczona jest wilgotność

ziarna. Wilgotnościomierz elektryczny wymaga jedynie zasypania

ziarna do komory pomiarowej i po 1-2 minutach można odczytać

końcowy wynik oznaczania.

• Obecnie w praktyce skupu stosowane są już prawie wyłącznie

wilgotnościomierze elektryczne. Należy jednak pamiętać, że ich

stosowanie do wyznaczania ceny ziarna jest uregulowane

przepisami meteorologicznymi Prezesa Głównego Urzędu Miar. W

tym celu można stosować tylko wilgotnościomierze o odpowiedniej

klasie dokładności, posiadające ważną legalizację. Warunkiem ich

prawidłowego funkcjonowania jest posiadanie odpowiednich

kalibracji.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

• Oznaczanie gęstości ziarna w stanie zsypnym należy

wykonywać zgodnie z normą PN-73/A-74007 "Ziarno zbóż -

Oznaczanie gęstości", przy użyciu gęstościomierza

zbożowego o pojemniku pomiarowym l litr lub 0,25 litra.

Wykonanie oznaczenia polega na zasypaniu w odpowiedni

sposób ziarna do pojemnika o określonej pojemności, a

następnie zważeniu go i odczytaniu wyniku w kg/hl z

odpowiednich tablic redukcyjnych.

• Ziarno pszenicy o dobrej jakości powinno charakteryzować

się gęstością w stanie zsypnym na poziomie co najmniej 72

kg/hl, a ziarna żyta - na poziomie co najmniej 68 kg/hl.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

Liczba opadania część 1

• Oznaczanie liczby opadania wykonywane jest zgodnie z normą PN-ISO 3093:1996 "Ziarno zbóż -

Oznaczanie liczby opadania". Wykonanie oznaczania wymaga posiadania specjalistycznego sprzętu

laboratoryjnego i polega na pomiarze czasu, w którym nastąpi opadnięcie (w określonych warunkach

oznaczania) znormalizowanego mieszadła na dno probówki, w której następuje (pod wpływem

enzymów zawartych w ziarnie) upłynnianie kleiku skrobiowego, sporządzonego z wody i

rozdrobnionego ziarna. Metodyka wykonania tego oznaczania powoduje, że najniższa możliwa liczba

opadania to 61 sekund. Ziarno pszenicy o liczbie opadania niższej niż 150 znajduje siew stanie dużej

aktywności życiowej i intensywnie oddycha, wydzielając wodę i ciepło. Może to powodować

określone problemy w czasie przechowywania. Warunki składowania takiego ziarna (temperatura i

wilgotność) muszą być dokładnie kontrolowane. Takie ziarno nie powinno być w ogóle skupowane na

cele chlebowe. Gwarancją uzyskania mąki pszennej o odpowiednim poziomie liczby opadania jest

stosowanie do przemiału ziarna pszenicy o liczbie opadania w granicach 200-300.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

Liczba opadania część 2

• Zbyt wysoka wartość liczby opadania (ponad 400) może również wpływać

niekorzystnie na proces wypieku chleba, gdyż jest to zbyt niska aktywność enzymów

amylolitycznych. Ziarno żyta charakteryzuje się niższymi wartościami liczby

opadania niż ziarno pszenicy, z uwagi na naturalnie wyższy poziom aktywności

enzymów amylolitycznych. Ziarno żyta nie powinno być w ogóle skupowane na cele

konsumpcyjne, gdy jego liczba opadania jest niższa niż 80 (zbyt wysoka aktywność

enzymów amylolitycznych). Przebiegają w nim bowiem intensywne procesy życiowe,

mogące powodować niekorzystne zmiany w masie przechowywanego ziarna.

Gwarancją uzyskania mąki żytniej o odpowiednim dla procesu wypieku poziomie

liczby opadania jest stosowanie do przemiału ziarna o liczbie opadania nie niższej

niż 110.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

Gluten mokry część 1

• Obecnie w Polsce powszechnie stosowanym wyróżnikiem

charakteryzującym jakość kompleksu białkowego ziarna pszenicy

jest oznaczanie ilości i jakości (rozpływalności) glutenu mokrego.

Metoda oznaczania ilości i jakości glutenu mokrego określona w

normie PN-77/A-74041 "Ziarno zbóż i przetwory zbożowe -

Oznaczanie ilości i jakości glutenu" przewiduje następującą

procedurę wykonywania oznaczania ilości glutenu:

• sporządzanie ciasta z 12,5 ml wody wodociągowej i z 25 g mąki uzyskanej w wyniku

przesiania przez sito 230 m mlewa, uzyskanego z rozdrobnienia ziarna w odpowiednim

rozdrabniaczu laboratoryjnym;

• "odleżenie pod wodą" ciasta przez 20 minut;
• wymywanie ciasta do całkowitego usunięcia skrobi w wodzie wodociągowej lub

studziennej, metodą ręcznego wygniatania lub przy użyciu glutownika (zwykle trwa 8-12
minut);

• osuszanie wymytego glutenu pomiędzy dwiema matowymi płytkami szklanymi;
• zważenie osuszonego glutenu (wynik ważenia pomnożony przez 4 daje ilość glutenu

uzyskaną ze 100 g mąki; wynik wyrażany jest w procentach).

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

Gluten mokry część 2

• Określenie rozpływalności glutenu mokrego polega na oznaczeniu

zwiększenia się średnicy kulki glutenu o masie 5 g po

termostatowaniu w temperaturze 30°C, w czasie l godziny.

Rozpływalność wyrażana jest w mm. Ziarno przeznaczone do

przetwórstwa na mąkę do wypieku pieczywa powinno

charakteryzować się ilością glutenu co najmniej 25% i

rozpływalnością nie wyższą niż 9 mm.

• Im wyższa ilość glutenu i lepsza jego jakość (tj. niższa

rozpływalność), tym ziarno stanowi lepszy surowiec na mąkę do

wypieku chleba. Należy zawsze oceniać zarówno ilość, jak i jakość

glutenu, gdyż dla większości odmian uprawianej w Polsce pszenicy

obserwuje się najczęściej zjawisko pogarszania jakości glutenu wraz

ze wzrostem jego ilości w ziarnie. Metoda określona w PN-77/A-

74041 obarczona jest jednak dużym subiektywizmem, powodującym

powstawanie rozbieżności w uzyskiwanych wynikach oraz

charakteryzuje się dużą czasochłonnością. Przewiduje ona m.in.

stosowanie wody wodociągowej jako czynnika wymywającego.

Zmienność składu chemicznego wody w różnych laboratoriach oraz

subiektywizm oceny końca wymywania a zwłaszcza osuszania

glutenu, powoduje możliwość powstawania dużych rozbieżności w

wynikach uzyskiwanych w różnych laboratoriach.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

Zawartość białka i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego część 1

• Wyróżniki jakościowe, takie jak zawartość białka i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego,

charakteryzujące również kompleks białkowy ziarna, oznaczane są metodami

charakteryzującymi się większą precyzją uzyskiwanych wyników niż oznaczanie glutenu.

Stosowanie tych wyróżników jakościowych wymaga posiadania specjalistycznego

sprzętu i wykwalifikowanego personelu laboratoryjnego, a czas wykonania oznaczania

metodami tradycyjnymi jest zbyt długi jak na potrzeby skupu ziarna pszenicy.

Praktycznie - ich stosowanie w skupie - wymaga użycia urządzeń pomiarowych

wykorzystujących technikę bliskiej podczerwieni NIR.

Metody analizy stosowane w

zakładowym laboratorium

Zawartość białka i wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego część 2

• Przy ocenie wartości technologicznej ziarna pszenicy oba powyższe wyróżniki

jakościowe należy rozpatrywać jednocześnie.

Ziarno przeznaczone do produkcji mąki na cele piekarskie powinno zawierać co najmniej

11,5% s.m. białka i wykazywać wskaźnik sedymentacyjny Zeleny'ego na poziomie co

najmniej 20 jednostek. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w

mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej bądź niskiej wartości technologicznej,

powinno zawierać ponad 14% s.m. białka i wskazywać wskaźnik sedymentacyjny

wyższy niż 40 jednostek.

Harmonogram Gantta

Stosowane Normy w

przedsiębiorstwie dot zbóż i

przetworów zbożowych

•

1) PN-ISO 3093/Ak:1996

•

Tytuł: Zboża - Oznaczanie liczby opadania.

•

Opis: Charakterystyka aparatu

•

2)PN-EN ISO 15141-1:2000

•

Tytuł: Artykuły żywnościowe

•

Opis: Oznaczanie ochratoksyny A w zbożach i

produktach zbożowych. Metoda wysoko

sprawnej chromatografii cieczowej z

oczyszczaniem na żelu krzemionkowym

•

3)PN-EN ISO 15141-2:2000

•

Tytuł: Artykuły żywnościowe

•

Opis: Oznaczanie ochratoksyny A w zbożach i

produktach zbożowych Metoda wysoko

sprawnej chromatografii cieczowej z

oczyszczaniem przy użyciu wodorowęglanu

•

4)PN-ISO 3093:1996/Az1:2000

•

Tytuł: Zboża Oznaczanie liczby opadania

(Zmiana Az1)

•

5) PN-EN ISO 12955:2001

•

Tytuł: Artykuły żywnościowe

•

Opis: Oznaczanie aflatoksyny B1 i sumy

aflatoksyn B1, B2, G1, i G2 w zbożach,

orzechach i produktach z nich otrzymanych

Metoda wysokosprawnej chromatografii

cieczowej z uzyskiwaniem pochodnej po

rozdziale na kolumnie i oczyszczaniu na

kolum

•

6)PN-ISO 712:2002

•

Tytuł:Zboża i przetwory zbożowe

•

Opis:Oznaczanie wilgotności Rutynowa

metoda odwoławcza. Norma nie jest tylko

stosowana do kukurydzy. Metoda polega na

użyciu specjalnej aparatury i doświadczonego

personelu. Zasada polega na suszeniu

odważki próbki do badań w warunkach

obniżonego ciśnienia w temp 45-50C w

obecności środka osuszającego aż do

osiągnięcia stałej masy.

•

7)PN-R-74103:1996

•

Tytuł: Ziarno zbóż Pszenica zwyczajna

Stosowane Normy w

przedsiębiorstwie dot zbóż i

przetworów zbożowych

•

8)PN-R-74015:1994

•

Tytuł:Pszenica

•

Opis: Oznaczanie zanieczyszczeń –

wydzielenie zanieczyszczeń przez przesianie i

sklasyfikowanie poszczególnych grup

zanieczyszczeń. Uwzględniono 9 wzorów do

obliczania wyników oznaczenia. W

załącznikach uwzględnia się wykaz

pomocniczy nasion szkodliwych i toksycznych

oraz niedopuszczalnych szkodników.

•

9)PN-A-74043-2:1994

•

Tytuł:Ziarno zbóż i przetwory zbożowe

•

Opis: Oznaczanie glutenu mokrego Pszenica .

Wprowadzono postanowienia normy ISO

5531:1978 która jest zgodna z normą

Międzynarodowego Stowarzyszenia

Chemików Zbożowych ICC 106. Oznaczenie

ilości glutenu mokrego polega na

przygotowaniu ciasta z próbki mąki pszennej i

roztworu chlorku sodu i wydzielenie mokrego

glutenu za pomocą wymywania go z ciasta

roztworem, usuniecie nadmiaru roztworu i

zważenie otrzymanej pozostałości.

Oznaczenie rozpływalności polega na

określeniu zwiększenia średnicy kulki glutenu

w termostacie w temp 30C po upływie 60

min.

•

10) PN-A-74042-2:1993/A1:1996

•

Tytuł:Ziarno zbóż i przetwory zbożowe -

pszenica

•

Opis: Oznaczanie glutenu mokrego za

pomocą urządzeń mechanicznych

•

11)PN-ISO 5529:1998

•

Tytuł: Pszenica

•

Opis:Oznaczanie wskaźnika

sedymentacyjnego Test Zeleny'ego

•

12)PN-R-74108:1998

•

Tytuł : Ziarno zbóż Pszenica durum

Wskaźniki ekonomiczne – 2007

rok .

• Wskaźniki są liczone dla całego roku. Tryb pracy jest 24 godzinny przez 7 dni w

tygodniu. Jakiekolwiek przestoje spowodowane są przeglądami młyna raz na dwa

miesiące , bądź awariami całego systemu , które nie są planowane. Założono

wielkość średnią zamówienia 150 ton/ dobę- zdolność produkcyjna 160 ton/ dobę.

• 1) kalendarzowy fundusz czasu pracy

KFCP= 365 DNI * 24 H = 8760 h

Wskaźniki ekonomiczne – 2007

rok .

•

Cp- ustawowo dni wolne od pracy :

– 1 stycznia - Nowy Rok,

– pierwszy dzień Wielkiej Nocy,

– drugi dzień Wielkiej Nocy,

– 1 maja - Święto Państwowe,

– 3 maja - Święto Narodowe Trzeciego Maja,

– pierwszy dzień Zielonych Świątek,

– dzień Bożego Ciała,

– 15 sierpnia - Wniebowzięcie Najświętszej Maryi Panny,

– 1 listopada - Wszystkich Świętych,

– 11 listopada - Narodowe Święto Niepodległości,

– 25 grudnia - pierwszy dzień Bożego Narodzenia,
– 26 grudnia - drugi dzień Bożego Narodzenia,

•

Ruchome wolne dni:

– Pierwszy dzień Wielkiej Nocy 08.04

– Drugi dzień Wielkiej Nocy 09.04

– Pierwszy dzień Zielonych Świątek 27.05

– Dzień Bożego Ciała 07.06

• 2) nominalny fundusz czasu pracy

NFCP = KFCP – Cp= 8760 – 16 * 24 h= 8376

h

Wskaźniki ekonomiczne – 2007

rok .

• Od współczynnika zatrudnienia zależy klasyfikacja zakładu

poszczególnego typu. Wysoko zautomatyzowane zakłady

maja niski współczynnik zatrudnienia

• 3) Współczynnik zatrudnienia

• Pp – Pracownicy produkcyjni
• Pm – Pracownicy nieprodukcyjni

%

69

,

32

%

100

35

17

17













Pm

Pp

Pp

R

Wskaźniki ekonomiczne – 2007

rok .

• Do czasu realizacji poza czasem produkcji odliczamy,:

przygotowanie do produkcji, przezbrojenie linii produkcyjnej.

• 4) Wskaźnik wykorzystania zdolności

produkcyjnych

• D - wielkość zamówienia
• Tp - czas realizacji
• Zp - zdolność produkcyjna

93

,

0

/

160

*

349

/

150

*

349









dobe

ton

dni

dobe

ton

dni

Zp

Tp

D

S

Wskaźniki ekonomiczne – 2007

rok .

28

,

949

150

8376

17











D

Tp

Rp

P

• 5) Materiałochłonność
• S - ilość materiałów zużytych na

zamówienie

• 6) Pracochłonność

ton

D

S

M

33

,

213

25

,

159

160

160









Wskaźniki ekonomiczne – 2007

rok .

%

61

,

95

8760

8376







KFCP

NFCP

Qm

• 7) Efektywność maszyn

• 8) Qm (współczynnik obciążenia

maszyn) =

%

93

%

100

160

150

.

max









prod

produkcja

E

Wskaźniki ekonomiczne – 2007

rok .

• 9) Wartość roboczo godzin

EFCP=NFCP
Dw – wartość produkcji

01

,

0

15

696

/

4

,

112

*









h

t

z

Rp

EFCP

Dw

V

Karta zestawień ilościowo

jakościowych

Karta raportu przemiału

Schemat technologiczny

zakładu

Dziękujemy za uwagę