MONITORING

ŻYWONŚCI W

POLSCE

Spis treści

1.

Definicja żywności

2.

Akty prawne

3.

Strategia Bezpieczeństwa Żywności w
Polsce

4.

Dobra Praktyka Higieniczna

5.

System HACCP

6.

Literatura

Żywność (środek spożywczy) oznacza wszelkie

substancje lub  produkty przetworzone, częściowo

przetworzone lub nieprzetworzone przeznaczone

do spożycia przez ludzi lub których spożycia

można się spodziewać. Środek spożywczy 

obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie

substancje łącznie z wodą, świadomie dodawane

do żywności podczas jej wytwarzania,

przygotowania, obróbki.

Do zagadnień zapewnienia bezpieczeństwa

i wysokiej jakości zdrowotnej żywności przywiązuje się

coraz większą wagę. W ustawie z dnia 25 sierpnia 2006

roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia

bezpieczeństwo żywności jest definiowane jako:

ogół warunków, które muszą być spełniane

i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich

etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu

zapewnienia zdrowia i życia człowieka, które dotyczą w

szczególności:

 

 - stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,

- poziomów substancji zanieczyszczających,
- pozostałości pestycydów,
  - warunków napromieniania żywności,
- cech organoleptycznych,

Akty prawne

-

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

(DzU z 2006 r. nr 171, poz. 1225).

- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 r.

w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz. U. z dnia 1

maja 2004 r.)

- Rozporządzenie Ministra Spraw Wewnętrznych I Administracji z dnia 29

maja 2000 r. w sprawie organizacji oraz zasad i trybu wykonywania

zadań przez Inspekcję Sanitarną Ministerstwa Spraw Wewnętrznych i

Administracji.

-

Ustawa z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej

-

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 stycznia 2004

r. w sprawie sposobu współdziałania Inspekcji Weterynaryjnej i Inspekcji

Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w zakresie sprawowania

nadzoru nad wytwarzaniem i stosowaniem środków żywienia zwierząt

-

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 15 lutego 2007 r. w sprawie

regulaminu pracy Rady do Spraw Monitoringu Żywności i Żywienia

-Dyrektywa 93/43/EEC UE o higienie produktów żywnościowych

- Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i

żywienia. Dz.U. 2001 r., Nr 63, poz634 z późn. Zm.)

28 września 2006 r. weszła w życie Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz. U. z 2006 r. nr 171, poz.

1225).

-

Jest to podstawowy akt prawny regulujący zagadnienia

bezpieczeństwa żywności zarówno pochodzenia nie

zwierzęcego, jak  i zwierzęcego oraz żywienia.

Specyficzne wymagania odnoszące się wyłącznie do

produktów pochodzenia zwierzęcego regulowane są

odrębnymi rozporządzeniami UE i krajowymi.

- Ustawa określa wymagania oraz procedury niezbędne dla

zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia

zgodnie z przepisami Rozporządzenia (WE) nr 178/2002 

Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia

2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania

prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd

do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz

ustanawiającego procedury w sprawie bezpieczeństwa

żywności.

Monitoring żywności

- system monitoringu pozwala określić zmiany

jakościowe żywności zarówno w ujęciu krótko- jak i

długookresowym. Przedmiotem zainteresowania

badawczego są nie tylko skażenia chemiczne

pochodzące ze środowiska, ale również powstające w

czasie procesów produkcyjnych i dystrybucji, które

są istotne z punktu widzenia zdrowia konsumentów.

-

monitoring żywności w Polsce stanowi istotny

element realizacji strategii zabezpieczenia polskiego

konsumenta w zdrową i bezpieczną żywność

Monitoring żywności i żywienia

Jednostki badawczo-rozwojowe podlegające nadzorowi

ministra właściwego do spraw zdrowia oraz ministra

właściwego do spraw rolnictwa opracowują wytyczne do

przeprowadzania badań i koordynują te badania w ramach

programu monitoringu żywności i żywienia oraz pasz

realizowane przez organy urzędowej kontroli żywności oraz

opracowują opinie naukowe niezbędne dla oceny ryzyka.

Minister właściwy do spraw zdrowia w porozumieniu z

ministrem właściwym do spraw rolnictwa określi, w drodze

rozporządzenia, wykaz jednostek badawczo-rozwojowych,

mając na względzie zapewnienie bezpieczeństwa żywności i

żywienia, kompetencje jednostki i kwalifikacje personelu.

Zadania te realizowane przez jednostki badawczo-rozwojowe

są finansowane z budżetu państwa, z części, której

dysponentem są minister właściwy do spraw zdrowia oraz

minister właściwy do spraw rolnictwa, każdy w zakresie

swoich kompetencji.

Wykaz jednostek badawczo-rozwojowych

określających i koordynujących programy

monitoringu żywności i żywienia oraz

opracowujących opinie naukowe niezbędne do oceny

ryzyka

1.

Instytut Żywności i Żywienia -Warszawa

2.

Państwowy Zakład Higieny -Warszawa

3.

Państwowy Instytut Weterynaryjny- Państwowy

Instytut Badawczy - Puławy

4.

Instytut Ochrony Roślin - Poznań

5.

Morski Instytut Badawczy Laboratorium

Badawcze - Gdynia

6.

Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego -

Warszawa

7.

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-

Spożywczego

- Warszawa

Zadania związane z funkcjonowaniem programu monitoringu

na potrzeby oceny ryzyka realizuje Rada do Spraw

Monitoringu Żywności i Żywienia. Rada jest organem

pomocniczym Ministrów Zdrowia oraz Ministra Rolnictwa i

Rozwoju Wsi

W skład Rady wchodzi:

1) po jednym przedstawicielu każdej jednostki badawczo-

rozwojowej,

2) dziewięciu przedstawicieli nauki reprezentujących

kierunki badań objęte zakresem monitoringu, z uczelni oraz

jednostek badawczo-rozwojowych nie będących

wykonawcami tych badań;

3) po dwóch przedstawicieli ministra właściwego do spraw

zdrowia oraz ministra właściwego do spraw rolnictwa;

4) po jednym przedstawicielu ministra właściwego do

spraw środowiska oraz Prezesa Urzędu Ochrony Konkurencji

i Konsumentów.

Do zadań Rady należy w szczególności:

1) przygotowywanie perspektywicznych kierunków badań

monitoringowych;

2) przygotowywanie okresowych planów badań

monitoringowych;

3) opiniowanie wykonanych badań monitoringowych w

odniesieniu do założonych celów i uzyskiwanych wyników oraz

raportu z badań monitoringowych przygotowywanego

corocznie przez jednostki badawczo-rozwojowe prowadzące

badania monitoringowe;

4) współudział w upowszechnianiu wyników badań

monitoringowych, publikowanych w raporcie z badań

monitoringowych w ramach działalności zawodowej członków

Rady;

5) współpraca z organami urzędowej kontroli żywności;

6) doradztwo naukowe na rzecz organów urzędowej kontroli

żywności;

7) dokonywanie oceny ryzyka.

W 2001 Komisja Europejska zobowiązała Polskę

do opracowania dokumentu rządowego

pt. "Strategia Bezpieczeństwa Żywności w

Polsce". Dokument ten kompleksowo

przedstawia wszystkie działania, jakie powinny

być podejmowane w kraju na rzecz

zapewnienia bezpieczeństwa żywności i

stanowi jednocześnie jeden z najważniejszych
elementów systemu ochrony zdrowia ludności

w Polsce, szczególnie w aspekcie działań

prewencyjnych związanych z żywnością

.

Celem strategii bezpieczeństwa żywności

jest między innymi

:

-

zapewnienie bezpieczeństwa żywności na

przestrzeni całego łańcucha żywieniowego

rozpoczynając od produkcji pierwotnej, a

kończąc na stole konsumenta;

-

zmniejszenie ryzyka zatruć i zakażeń

pokarmowych oraz chorób powstających na

wskutek spożycia żywności skażonej

mikrobiologicznie, chemicznie i fizycznie

- zapewnienie skutecznego i sprawnego systemu

sprawowania urzędowej kontroli żywności.

Strategia Bezpieczeństwa żywności jest

zbiorem wielosektorowych działań, które

obejmują między innymi

- tworzenie i przestrzeganie prawa żywnościowego

z zakresu bezpieczeństwa żywności ściśle

zharmonizowanego z wymogami UE;

- prowadzenie badań monitorujących stan

bezpieczeństwa żywności w Polsce;

- rozwój systemów wczesnego ostrzegania o

niebezpiecznych produktach pojawiających się

w obrocie rynkowym;

- utworzenie w skali kraju struktury organizacyjnej

systemu nadzoru bezpieczeństwa żywności w

Polsce;

- wdrożenie do praktyki i przestrzeganie systemów

zapewnienie jakości a szczególnie systemu

HACCP.

Pojęcia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej

żywności są na ogół znane i dobrze rozumiane,

jednakże dotychczas w kraju nie były

stosowane jako systemowe techniki

zarządzania.

Zgodnie z Dyrektywą 93/43/EEC UE o higienie

produktów żywnościowych od 01.05.2004

wszystkie przedsiębiorstwa w Polsce zajmujące

się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem,

transportem i dostarczaniem konsumentom

żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej)

mają obowiązek wdrożenia systemu HACCP.

Dyrektywa ta ma na celu między innymi:

- wdrożenie systemu HACCP, a także zastosowanie

analizy zagrożeń, oceny ryzyka i innych technik

zarządzania w celu zidentyfikowania, kontroli,

opanowania i monitorowania krytycznych punktów

kontroli w zakładach produkcji i obrotu żywnością;

-

przyjęcie kryteriów mikrobiologicznych i przepisów

w zakresie kontroli temperatury zgodnie z

naukowo przyjętymi zasadami;

-

opracowanie kodeksów dobrej praktyki

higienicznej;

- monitorowanie higieny żywności przez organy

urzędowej kontroli;

- zobowiązanie jednostek obrotu żywnością do tego,

aby na rynek wprowadzane były tylko produkty

bezpieczne.

GHP – Dobra Praktyka Higieniczna

Dobra Praktyka Higieniczna – oznacza działania,

które muszą być podjęte i warunki higieniczne,

które muszą być spełniane na wszystkich

etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić

bezpieczeństwo żywności (ustawa z dnia 11

maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia. Dz.U. 2001 r., Nr 63,

poz634 z późn. Zm.)

GHP obejmuję następujące obszary

1.

Lokalizacja i otoczenie zakładu

2.

Budynki i układ funkcjonalny pomieszczeń

3.

Maszyny i urządzenia

4.

Procesy mycia i dezynfekcji

5.

Zaopatrzenie w wodę

6.

Odpady żywnościowe

7.

Zabezpieczenie przed szkodnikami

8.

Szkolenie personelu

9.

Higiena i stan zdrowia personelu

10.

Dokumentacja i zapisy

System HACCP

Od 1 maja 2004 roku, czyli naszego

przystąpienia do Unii Europejskiej,

system HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Points) jest

obowiązkowy dla wszystkich

polskich firm z branży spożywczej

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym

na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego

żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali

zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia

jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych

zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów

produkcji i dystrybucji żywności.

Jest to również system mający na celu określenie

metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie

działań naprawczych.

W rozumieniu tej definicji system polega

nie tylko na zidentyfikowaniu wszystkich

potencjalnych zagrożeń bezpieczeństwa

żywności, które mogą mieć niekorzystny

wpływ na zdrowie konsumenta, lecz

przede wszystkim na zastosowaniu metod

i znalezieniu skutecznych rozwiązań

pozwalających na wyeliminowanie tych

zagrożeń lub ograniczenie ich do

akceptowalnego poziomu.

System HACCP działa w oparciu o 7

podstawowych zasad,

1.

Analiza zagrożeń - zidentyfikowanie i ocena

zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także

ustalenie środków kontroli i metod

przeciwdziałania tym zagrożeniom,

2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli . KPK

(CCP), w celu wyeliminowania lub

zminimalizowania występowania zagrożeń,

3. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu

kontroli wymagań (parametrów), jakie

powinien spełniać i określenie granic tolerancji

(limitów krytycznych),

4. Ustalenie i wprowadzenie systemu

monitorowania krytycznych punktów kontroli,

5. Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny

punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań,

6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu

potwierdzenia, że system jest skuteczny i

zgodny z planem,

7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji

systemu HACCP dotyczącej etapów jego

wprowadzania oraz ustalenie sposobu

rejestrowania i przechowywania danych oraz

archiwizowania dokumentacji systemu.

W świetle obowiązującego prawa pełną

odpowiedzialność za zapewnienie

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi

przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający

ją do obrotu. On też odpowiada za wszelkie

szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta

spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną

żywności. Dlatego też przedsiębiorca powinien

być jak najbardziej zainteresowany

wdrażaniem systemu HACCP.

System HACCP chroni interesy:

- Konsumenta (zapewniając mu

bezpieczną żywność).

- Producenta lub sprzedawcy żywności

(pozwalając mu udowodnić, że
prawidłowo prowadzi swą działalność).

Przedsiębiorcy są zobowiązani do

przedstawiania na żądanie organów

urzędowej kontroli żywności dowodów

potwierdzających opracowanie odpowiednich

procedur na podstawie zasad systemu HACCP

oraz wdrożenie ich w swoim zakładzie.

Potwierdzeniem, że system jest wdrożony i

działa skutecznie, jest odpowiednie

dokumentowanie czynności dotyczących

produkcji i obrotu żywnością. Sposób

dokumentowania określa kierujący zakładem,

a dokumentacja powinna być dostosowana

do wielkości zakładu i rodzaju prowadzonej

działalności.

System ten nie może być traktowany jako

stała, raz opracowana dla danego zakładu

procedura, w tym dokumenty, które z niej

wynikają. Powinien zapewnić

bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe

monitorowanie zagrożeń biologicznych,

chemicznych i fizycznych w procesie

produkcji, składowania i obrotu żywnością.

Należy brać pod uwagę wszelkie zmiany w

zakładzie dotyczące np. rozszerzenia

produkcji, zmian technologii, rodzaju

produkowanej żywności, wyposażenia,

urządzeń, przeprowadzanych remontów, czy

modernizacji zakładu, które mogą

spowodować nowe zagrożenia w zakresie

bezpieczeństwa żywności.

Należy podkreślić, że system HACCP jest

ukierunkowany na likwidację

bezpośrednich przyczyn zagrożeń

zdrowia bezpośrednio w miejscu ich

powstawania.

Przedsiębiorca może sam we własnym

zakresie ustalić metody i sposób

przeprowadzania kontroli wewnętrznej i

przy opracowywaniu procedury

korzystać z poradników dla

poszczególnych branż przemysłu lub

handlu środkami spożywczymi.

Inspektorzy organów urzędowej kontroli

żywności, czyli przede wszystkim organów

Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz, w

odniesieniu do żywności pochodzenia

zwierzęcego, Inspekcji Weterynaryjnej mają

obowiązek służyć zakładom spożywczym

pomocą w praktycznym stosowaniu systemu

HACCP. Do obowiązków kontrolujących należy,

w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości lub

błędów w prowadzonej dokumentacji systemu
HACCP albo nieprawidłowo zidentyfikowanych

krytycznych punktów kontroli (KPK),

instruowanie i wyjaśnianie.

Literatura



Główny Inspektorat Sanitarny –

www.gis.gov.pl



Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie

żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225).



Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 r.

w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności

(Dz. U. z 2004 r. Nr 104 poz. 1098).



Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r.

ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury

w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z

01.02.2002, str.1).



Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr

852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny

środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004,

str.1).