1
KAWA
Marta Ankowitsch
Joanna Hajdasz
Agnieszka Dąbrowska
1
KAWA
Marta Ankowitsch
Joanna Hajdasz
Agnieszka Dąbrowska
2
Kawę, herbatę i kakao zalicza się do
produktów zwanych używkami. Są
one cenione ze względu na ich
smak, aromat oraz właściwości
pobudzające dzięki zawartości
związku alkaloidowego:
trójmetyloksantyny, pochodnej
puryny, zwanej w kawie kofeiną, w
herbacie teiną, w kakao teobrominą.
2
3
KAWA- jest owocem krzewu kawowego,
uprawianego w klimacie gorącym i wilgotnym
3
4
Owoc drzewa kawowego jest osadzony
na krótkiej szypułce, przypomina
wielkością i kształtem wiśnię, zwany
jest trześnią.
4
5
Początkowo owoc jest koloru zielonego, a w
miarę dojrzewania uzyskuje barwę
ciemnoczerwoną. Trześnia jest pokryta
skórką, pod którą znajduje się soczysty
miąższ, a wewnątrz przeważnie dwa ziarna
przylegające do siebie płaską stroną.
Czasem zamiast dwóch ziarenek wykształca
się jedno większe, zwane perłowym. Ziarna
te są specjalnie wybierane, a kawa z nich
produkowana jest poszukiwana i ceniona.
5
6
Zebrane owoce podlegają wstępnej obróbce
polegającej na usunięciu miąższu oraz
oddzieleniu ziaren od łuski. Ziarna kawy
oddzielone od innych elementów owocu i
wysuszone nazywa się
kawą surową.
Kawa
surowa jest przedmiotem handlu
międzynarodowego i w takim stanie
sprowadza się ją do kraju.
6
7
UPALANIE
KAWY
Palenie kawy jest ostatnią fazą przerobu
ziarna kawowego w celu uzyskania
właściwego aromatu i smaku. Kawę upala się
w obrotowych bębnach w temperaturze 200-
250 stopnia Celsjusza. Podczas prażenia w
ziarnach kawowych zachodzą złożone
procesy fizykochemiczne.
7
8
W początkowej fazie ( 60-80 st ) białko ulega
denaturacji, przy dalszym wzroście temperatury
woda wyparowuje i ziarna wysychają.
W temperaturze powyżej 100 st zaczyna się lekkie
brunatnienie ziarna, co jest spowodowane
karmelizacją cukrów.
W temp 180-200 zaczyna się faza rozkładu : ziarna
pękają, brunatnieją, wydobywają się niebieskie
dymy i tworzy się właściwy aromat kawy.
Jasno upalone kawy maja silniejszy aromat niż
kawy ciemno upalone. Te ostatnie dają napar z
silnym posmakiem goryczki.
8
9
Klasyfikacja kawy ze względu
na gatunek kawowca:
Arabica - podłużne i zielonkawe ziarna, dają kawę łagodną i
aromatyczną, wzbogaconą posmakiem czekoladowym lub
korzennym. Subtelnemu aromatowi towarzyszy niska zawartość
kofeiny, która waha się pomiędzy 1 a 1,7%. Obecnie Arabikę
uprawia się w Brazylii, Afryce, Indiach oraz na Jawie i Sumatrze.
Jej udział w światowej produkcji kawy wynosi 70%.
Liberica: ziarna Liberiki są prawie dwukrotnie większe od ziaren
kawy Arabika. Niestety kawowce tego gatunku często rosną
nierównomiernie, tak że o jednej porze na tym samym drzewie
występują jagody dojrzałe i niedojrzałe, kwiaty rozwinięte i
przekwitłe. Kawę gatunku Liberika uprawia się w zachodniej
Afryce (Liberia, Wybrzeże Kości Słoniowej).
Robusta. Jej bladozielone ziarna dają napar o ostrym,
gorzkawym smaku. Mocniejszemu aromatowi Robusty
towarzyszy z kolei większa zawartość kofeiny (2- 4,5%) i kwasu
chlorogenowego. Uprawia się ją w środkowej i środkowo-
zachodniej Afryce (Kamerun, Uganda) oraz w Wietnamie. Udział
Robusty w światowej produkcji kawy nie przekracza 30%.
Excelsa
Arabusta
10
Klasyfikacja kawy ze względu
na kraj uprawy:
Azjatyckie
, np. Jawajska
Afrykańskie
, np. Mokka
Wschodnio- i zachodnioindyjskie
(o
delikatnym smaku kwaskowatym)
Południowoamerykańskie
, np. Santos,
Excelso (o łagodnym lub ostrym smaku)
Środkowoamerykańskie
, np. Costa Rica
(są zaliczane do najlepszych gatunków ,
odznaczają się pełnym, silnym aromatem
i umiarkowanie kwaskowatym smakiem)
11
Klasyfikacja kawy ze względu
na zastosowany proces
technologiczny:
Surowa
Palona
Instant
Liofilizowana
Niskodrażniąca
(pozbawiona substancji
drażniących i kwasu chlorogenowego, np.
„Astra”)
Dekofeinizowana
(bezkofeinowa,
zawartość kofeiny do 0,08%)
12
O własciwościach sensorycznych kawy
decyduje zawartość poszczególnych
składników chemicznych zależna od:
Gatunku kawy
Stopnia jej upalenia
Warunków przechowywania ziarna
Sposobu parzenia kawy
13
SKŁAD CHEMICZNY KAWY
0,3 – 2,5%
kofeiny
5%
polifenoli
– garbników, flawonoidów
(tanina, kwas chlorogenowy, chinowy,
kawowy) - antyoksydanty
witamina PP
(niacyna),
potas
50% węglowodanów
13% białka
10% tłuszczów
(składniki te nie mają znaczenia żywieniowego, ale
w pewnym stopniu determinują aromat kawy)
13
14
Proces produkcji
kawy
rozpuszczalnej
1.
Oczyszczanie
kawy surowej
2.
Upalanie
kawy
3.
Mielenie
kawy
4.
Ekstrakcja
kawy
5.
Suszenie
rozpyłowe lub metodą liofilizacji
6.
Pakowanie
gotowego produktu
Stosuje się opakowania z folii aluminiowej
laminowanej, puszki metalowe i słoiki szklane,
które
chronią produkt przed działaniem wilgoci,
tlenu,
światła i wchłanianiem obcych zapachów.
14
15
Kawa dekofeinizowana
(bezkofeinowa)
Celem
dekofeinizacji
jest otrzymanie kawy, która
zachowuje aromat i smak pomimo zastosowania
procesów pozbawiających ją kofeiny. Ponieważ
większość związków zapachowych powstaje podczas
procesu prażenia ziaren kawy, kofeinę usuwa się z
zielonych nasion.
Proces ten polega na poddaniu ziaren kawy
działaniu rozpuszczalnika, a następnie usunięciu go
z nasion.
W praktyce przemysłowej, stosuje się trzy metody:
z użyciem rozpuszczalników chemicznych,
z użyciem gazów nadkrytycznych,
z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny.
16
KAWA ZBOŻOWA
Jest to produkt otrzymywany przez
zmieszanie, w określonym stosunku
ilościowym, uprażonego i zmielonego
żyta, jęczmienia, korzeni cykorii, korzeni
buraka cukrowego oraz innych dodatków.
Przemysł spożywczy produkuje również
ekstrakt kawy zbożowej np. kawę Inkę.
16
17
SPOSOBY PARZENIA KAWY
Jakość naparów kawowych zależy od
następujących czynników :
Jakości kawy (najlepiej przechowywać ją w
szczelnym opakowaniu, w chłodnym i
suchym miejscu, w temp. -12 stopni proces
starzenia kawy przebiega najwolniej).
Jakości wody (świeża, bezbarwna, nie
powinna być nadmiernie twarda lub miękka)
Sposobu rozdrobnienia (kawa zbyt mocno
rozdrobniona daje nietrwały napar o
goryczkowatym smaku, natomiast
zawierająca zbyt grube cząstki daje napar
słaby)
Temperatury i czasu parzenia
Sprzętu i metody parzenia
17
18
Do parzenia należy używać kawy świeżo palonej
i mielonej.
Kawę należy przechowywać w formie ziarnistej
w opakowaniu hermetycznym, w chłodnym i
suchym miejscu (w temp. -12 st proces
starzenia kawy przebiega najwolniej).
Duże znaczenie dla jakości naparów ma woda.
Powinna być, gdyż nie daje dobrego naparu.
18
19
Sprzęt do parzenia kawy powinien
zapewnić optymalne warunki ekstrakcji.
Zależnie od użytego sprzętu można
wyrżnić parzenie kawy w termosie,
dzbanku, w ekspresie, maszynkach do
parzenia kawy i po turecku.
19
20
Znanych jest kilka sposobów parzenia kawy :
1.
Sposób
zwykły
– zmieszanie w naczyniu
kawy z gorącą wodą
2.
Sposób
cyrkulacyjny
– krążenie początkowo
gorącej wody, a następnie naparu z dolnej
części naczynia do górnej, służącej do
ekstrakcji, oddzieleniu fusów i przesączeniu
naparów
20
21
3. Sposób
filtracyjny
– powolne przesączanie
gorącej wody przez kawę umieszczoną w
urządzeniu filtracyjnym
4. Sposób
próżniowy
– na skutek działania pary
gorąca woda przechodzi z dolnego do
górnego naczynia, w którym znajduje się
kawa, uchodząca para miesza kawę z wodą
i utrzymuje ją w górnym naczyniu, po
przerwanym ogrzewaniu skroplona para
wytwarza próżnię i napar przesącza się
przez filtr .
5. Sposób
ciśnieniowy
– gorąca woda pod
ciśnieniem przesącza się przez kawę, która
znajduje się w pojemniku filtracyjnym.
21
22
Kofeina
Kofeina jest
środkiem psychoaktywnym
z
grupy stymulantów
Po dłuższym okresie regularnego
przyjmowania kofeiny występuje zjawisko
stopniowego osłabienia odpowiedzi
biologicznej ogranizmu
Kofeina blokuje receptory specyficzne dla
adenozyny w tkance nerwowej, w tym
również w mózgu, podtrzymując w ten
sposób stan czuwania
Adenozyna
– substancja odpowiedzialana
za regulację cyklu sen-czuwanie
23
Metabolizm kofeiny
Po wypiciu kawy kofeina jest bardzo szybko i
prawie całkowicie wchłaniana z przewodu
pokarmowego do układu krążenia.
Czas osiągnięcia maksymalnego stężenia we
krwi zależy od obecności w przewodzie
pokarmowym treści pokarmowej oraz od dawki
kofeiny: średnio wynosi około 30-45 minut.
Zwiększone stężenie kofeiny utrzymuje się przez
ok. 4 godziny, u kobiet w ciąży 5-10, a u
noworodków do 30 godzin.
Usuwanie kofeiny z organizmu jest szybsze u
kobiet (nawet o 30%)
24
Zawartość kofeiny w napojach
(mg):
filiżanka kawy gatunku Robusta 330
filiżanka kawy Arabica
180
filiżanka etiopskiej kawy mokka 160
szklanka czarnej kawy
100
filiżanka kawy rozpuszczalnej
95
filiżanka espresso
60
filiżanka kawy mrożonej
60
szklanka herbaty
55
puszka coca-coli
45
25
Większość naukowców zaleca spożywanie
do 500 mg kofeiny dziennie, co przekłada
się na około 4 filiżanki kawy.
Powyżej 1000 mg kofeina staje się
trująca.
Za minimalną dawkę śmiertelną uznaje
się 3200 mg (przyjmowane w jednej
dawce). Realna dawka śmiertelna
(przyjmowana w formie kawy) to 10 g,
czyli około 80 filiżanek.
26
Badania przeprowadzane w XIX i XX
wieku nie zdołały jasno wykazać do jakich
chorób może doprowadzić picie kawy,
choć nigdy też nie zaliczano jej do
zdrowej żywności. Dopiero w ostatnich
dekadach przeprowadzono wiarygodne
testy na dostatecznie dużych grupach
pacjentów. Mimo to naukowcy wciąż nie
są zgodni w kwestii wpływu kawy na
zdrowie
27
Korzyści wynikające z picia
kawy:
Pobudza system nerwowy Pobudza układ
krążenia, podnosi ciśnienie krwi
(szczególnie gdy jest rzadko pita)
Przyśpiesza metabolizm, polepsza
perystaltykę jelit
Jedna filiżanka pokrywa 10%
zapotrzebowania na witaminę PP i potas
28
Zagrożenia wynikające z picia
kawy:
Drażniące działanie na przewód pokarmowy
(kwas chlorogenowy i olejki eteryczne)
Podwyższa poziom cholesterolu (gotowana
kawa)
Ogranicza wchłanianie żelaza
Zawiera rakotwórcze węglowodory aromatyczne
Zwiększa utratę magnezu i wapnia
Zmniejsza przyswajalność żelaza
Kofeina blokuje przyswajanie witamin oraz
mikroelementów
Podobnie jak herbata wpływa na żółknięcie
zębów
29
Ciekawostki
Przeciętny mieszkaniec Finlandii spożywa
rocznie 12 kg kawy, podczas gdy statystyczny
Polak 2,5 kg.
Kopi luwak
jest najdroższą kawą na świecie, a
kilogram tego przysmaku może kosztować do
1000 euro. Ziarna wydobywa się z odchodów
indonezyjskiego ssaka zwanego luwak, który
zjada owoce kawy. Po częściowym nadtrawieniu
w żołądku zwierzęcia kawa traci gorzki smak i
zyskuje lepszy aromat.
Umiarkowane dawki kofeiny, odpowiednik
zawartości dwóch kubków czarnego naparu,
pomagają w walce z bólem mięśni po
ćwiczeniach