1

KAWA

Marta Ankowitsch
Joanna Hajdasz
Agnieszka Dąbrowska

2



Kawę, herbatę i kakao zalicza się do
produktów zwanych używkami. Są
one cenione ze względu na ich
smak, aromat oraz właściwości
pobudzające dzięki zawartości
związku alkaloidowego:
trójmetyloksantyny, pochodnej
puryny, zwanej w kawie kofeiną, w
herbacie teiną, w kakao teobrominą.

2

3

KAWA- jest owocem krzewu kawowego,

uprawianego w klimacie gorącym i wilgotnym

3

4

Owoc drzewa kawowego jest osadzony

na krótkiej szypułce, przypomina

wielkością i kształtem wiśnię, zwany

jest trześnią.

4

5



Początkowo owoc jest koloru zielonego, a w

miarę dojrzewania uzyskuje barwę

ciemnoczerwoną. Trześnia jest pokryta

skórką, pod którą znajduje się soczysty

miąższ, a wewnątrz przeważnie dwa ziarna

przylegające do siebie płaską stroną.

Czasem zamiast dwóch ziarenek wykształca

się jedno większe, zwane perłowym. Ziarna

te są specjalnie wybierane, a kawa z nich

produkowana jest poszukiwana i ceniona.

5

6



Zebrane owoce podlegają wstępnej obróbce
polegającej na usunięciu miąższu oraz
oddzieleniu ziaren od łuski. Ziarna kawy
oddzielone od innych elementów owocu i
wysuszone nazywa się

kawą surową.

Kawa

surowa jest przedmiotem handlu
międzynarodowego i w takim stanie
sprowadza się ją do kraju.

6

7

UPALANIE

KAWY



Palenie kawy jest ostatnią fazą przerobu
ziarna kawowego w celu uzyskania
właściwego aromatu i smaku. Kawę upala się
w obrotowych bębnach w temperaturze 200-
250 stopnia Celsjusza. Podczas prażenia w
ziarnach kawowych zachodzą złożone
procesy fizykochemiczne.

7

8



W początkowej fazie ( 60-80 st ) białko ulega
denaturacji, przy dalszym wzroście temperatury
woda wyparowuje i ziarna wysychają.



W temperaturze powyżej 100 st zaczyna się lekkie
brunatnienie ziarna, co jest spowodowane
karmelizacją cukrów.



W temp 180-200 zaczyna się faza rozkładu : ziarna
pękają, brunatnieją, wydobywają się niebieskie
dymy i tworzy się właściwy aromat kawy.



Jasno upalone kawy maja silniejszy aromat niż
kawy ciemno upalone. Te ostatnie dają napar z
silnym posmakiem goryczki.

8

9

Klasyfikacja kawy ze względu

na gatunek kawowca:



Arabica - podłużne i zielonkawe ziarna, dają kawę łagodną i

aromatyczną, wzbogaconą posmakiem czekoladowym lub

korzennym. Subtelnemu aromatowi towarzyszy niska zawartość

kofeiny, która waha się pomiędzy 1 a 1,7%. Obecnie Arabikę

uprawia się w Brazylii, Afryce, Indiach oraz na Jawie i Sumatrze.

Jej udział w światowej produkcji kawy wynosi 70%.



Liberica: ziarna Liberiki są prawie dwukrotnie większe od ziaren

kawy Arabika. Niestety kawowce tego gatunku często rosną

nierównomiernie, tak że o jednej porze na tym samym drzewie

występują jagody dojrzałe i niedojrzałe, kwiaty rozwinięte i

przekwitłe. Kawę gatunku Liberika uprawia się w zachodniej

Afryce (Liberia, Wybrzeże Kości Słoniowej).



Robusta. Jej bladozielone ziarna dają napar o ostrym,

gorzkawym smaku. Mocniejszemu aromatowi Robusty

towarzyszy z kolei większa zawartość kofeiny (2- 4,5%) i kwasu

chlorogenowego. Uprawia się ją w środkowej i środkowo-

zachodniej Afryce (Kamerun, Uganda) oraz w Wietnamie. Udział

Robusty w światowej produkcji kawy nie przekracza 30%.



Excelsa



Arabusta

10

Klasyfikacja kawy ze względu

na kraj uprawy:



Azjatyckie

, np. Jawajska



Afrykańskie

, np. Mokka



Wschodnio- i zachodnioindyjskie

(o

delikatnym smaku kwaskowatym)



Południowoamerykańskie

, np. Santos,

Excelso (o łagodnym lub ostrym smaku)



Środkowoamerykańskie

, np. Costa Rica

(są zaliczane do najlepszych gatunków ,
odznaczają się pełnym, silnym aromatem
i umiarkowanie kwaskowatym smakiem)

11

Klasyfikacja kawy ze względu

na zastosowany proces

technologiczny:



Surowa



Palona



Instant



Liofilizowana



Niskodrażniąca

(pozbawiona substancji

drażniących i kwasu chlorogenowego, np.
„Astra”)



Dekofeinizowana

(bezkofeinowa,

zawartość kofeiny do 0,08%)

12

O własciwościach sensorycznych kawy

decyduje zawartość poszczególnych

składników chemicznych zależna od:



Gatunku kawy



Stopnia jej upalenia



Warunków przechowywania ziarna



Sposobu parzenia kawy

13

SKŁAD CHEMICZNY KAWY

0,3 – 2,5%

kofeiny

5%

polifenoli

– garbników, flawonoidów

(tanina, kwas chlorogenowy, chinowy,

kawowy) - antyoksydanty

witamina PP

(niacyna),

potas

50% węglowodanów

13% białka

10% tłuszczów

(składniki te nie mają znaczenia żywieniowego, ale

w pewnym stopniu determinują aromat kawy)

13

14

Proces produkcji

kawy

rozpuszczalnej

1.

Oczyszczanie

kawy surowej

2.

Upalanie

kawy

3.

Mielenie

kawy

4.

Ekstrakcja

kawy

5.

Suszenie

rozpyłowe lub metodą liofilizacji

6.

Pakowanie

gotowego produktu

Stosuje się opakowania z folii aluminiowej

laminowanej, puszki metalowe i słoiki szklane,

które

chronią produkt przed działaniem wilgoci,

tlenu,

światła i wchłanianiem obcych zapachów.

14

15

Kawa dekofeinizowana

(bezkofeinowa)

Celem

dekofeinizacji

jest otrzymanie kawy, która

zachowuje aromat i smak pomimo zastosowania
procesów pozbawiających ją kofeiny. Ponieważ
większość związków zapachowych powstaje podczas
procesu prażenia ziaren kawy, kofeinę usuwa się z
zielonych nasion.

Proces ten polega na poddaniu ziaren kawy

działaniu rozpuszczalnika, a następnie usunięciu go
z nasion.

W praktyce przemysłowej, stosuje się trzy metody:



z użyciem rozpuszczalników chemicznych,



z użyciem gazów nadkrytycznych,



z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny.

16

KAWA ZBOŻOWA



Jest to produkt otrzymywany przez
zmieszanie, w określonym stosunku
ilościowym, uprażonego i zmielonego
żyta, jęczmienia, korzeni cykorii, korzeni
buraka cukrowego oraz innych dodatków.



Przemysł spożywczy produkuje również
ekstrakt kawy zbożowej np. kawę Inkę.

16

17

SPOSOBY PARZENIA KAWY

Jakość naparów kawowych zależy od

następujących czynników :



Jakości kawy (najlepiej przechowywać ją w

szczelnym opakowaniu, w chłodnym i

suchym miejscu, w temp. -12 stopni proces

starzenia kawy przebiega najwolniej).



Jakości wody (świeża, bezbarwna, nie

powinna być nadmiernie twarda lub miękka)



Sposobu rozdrobnienia (kawa zbyt mocno

rozdrobniona daje nietrwały napar o

goryczkowatym smaku, natomiast

zawierająca zbyt grube cząstki daje napar

słaby)



Temperatury i czasu parzenia



Sprzętu i metody parzenia

17

18



Do parzenia należy używać kawy świeżo palonej

i mielonej.



Kawę należy przechowywać w formie ziarnistej

w opakowaniu hermetycznym, w chłodnym i

suchym miejscu (w temp. -12 st proces

starzenia kawy przebiega najwolniej).



Duże znaczenie dla jakości naparów ma woda.

Powinna być, gdyż nie daje dobrego naparu.

18

19



Sprzęt do parzenia kawy powinien
zapewnić optymalne warunki ekstrakcji.
Zależnie od użytego sprzętu można
wyrżnić parzenie kawy w termosie,
dzbanku, w ekspresie, maszynkach do
parzenia kawy i po turecku.

19

20



Znanych jest kilka sposobów parzenia kawy :

1.

Sposób

zwykły

– zmieszanie w naczyniu

kawy z gorącą wodą

2.

Sposób

cyrkulacyjny

– krążenie początkowo

gorącej wody, a następnie naparu z dolnej
części naczynia do górnej, służącej do
ekstrakcji, oddzieleniu fusów i przesączeniu
naparów

20

21

3. Sposób

filtracyjny

– powolne przesączanie

gorącej wody przez kawę umieszczoną w

urządzeniu filtracyjnym

4. Sposób

próżniowy

– na skutek działania pary

gorąca woda przechodzi z dolnego do

górnego naczynia, w którym znajduje się

kawa, uchodząca para miesza kawę z wodą

i utrzymuje ją w górnym naczyniu, po

przerwanym ogrzewaniu skroplona para

wytwarza próżnię i napar przesącza się

przez filtr .

5. Sposób

ciśnieniowy

– gorąca woda pod

ciśnieniem przesącza się przez kawę, która

znajduje się w pojemniku filtracyjnym.

21

22

Kofeina



Kofeina jest

środkiem psychoaktywnym

z

grupy stymulantów



Po dłuższym okresie regularnego

przyjmowania kofeiny występuje zjawisko

stopniowego osłabienia odpowiedzi

biologicznej ogranizmu



Kofeina blokuje receptory specyficzne dla

adenozyny w tkance nerwowej, w tym

również w mózgu, podtrzymując w ten

sposób stan czuwania



Adenozyna

– substancja odpowiedzialana

za regulację cyklu sen-czuwanie

23

Metabolizm kofeiny



Po wypiciu kawy kofeina jest bardzo szybko i
prawie całkowicie wchłaniana z przewodu
pokarmowego do układu krążenia.



Czas osiągnięcia maksymalnego stężenia we
krwi zależy od obecności w przewodzie
pokarmowym treści pokarmowej oraz od dawki
kofeiny: średnio wynosi około 30-45 minut.



Zwiększone stężenie kofeiny utrzymuje się przez
ok. 4 godziny, u kobiet w ciąży 5-10, a u
noworodków do 30 godzin.



Usuwanie kofeiny z organizmu jest szybsze u
kobiet (nawet o 30%)

24

Zawartość kofeiny w napojach

(mg):



filiżanka kawy gatunku Robusta 330



filiżanka kawy Arabica

180



filiżanka etiopskiej kawy mokka 160



szklanka czarnej kawy

100



filiżanka kawy rozpuszczalnej

95



filiżanka espresso

60



filiżanka kawy mrożonej

60



szklanka herbaty

55



puszka coca-coli

45

25



Większość naukowców zaleca spożywanie
do 500 mg kofeiny dziennie, co przekłada
się na około 4 filiżanki kawy.



Powyżej 1000 mg kofeina staje się
trująca.



Za minimalną dawkę śmiertelną uznaje
się 3200 mg (przyjmowane w jednej
dawce). Realna dawka śmiertelna
(przyjmowana w formie kawy) to 10 g,
czyli około 80 filiżanek.

26



Badania przeprowadzane w XIX i XX
wieku nie zdołały jasno wykazać do jakich
chorób może doprowadzić picie kawy,
choć nigdy też nie zaliczano jej do
zdrowej żywności. Dopiero w ostatnich
dekadach przeprowadzono wiarygodne
testy na dostatecznie dużych grupach
pacjentów. Mimo to naukowcy wciąż nie
są zgodni w kwestii wpływu kawy na
zdrowie

27

Korzyści wynikające z picia

kawy:



Pobudza system nerwowy Pobudza układ
krążenia, podnosi ciśnienie krwi
(szczególnie gdy jest rzadko pita)



Przyśpiesza metabolizm, polepsza
perystaltykę jelit



Jedna filiżanka pokrywa 10%
zapotrzebowania na witaminę PP i potas

28

Zagrożenia wynikające z picia

kawy:



Drażniące działanie na przewód pokarmowy
(kwas chlorogenowy i olejki eteryczne)



Podwyższa poziom cholesterolu (gotowana
kawa)



Ogranicza wchłanianie żelaza



Zawiera rakotwórcze węglowodory aromatyczne



Zwiększa utratę magnezu i wapnia



Zmniejsza przyswajalność żelaza



Kofeina blokuje przyswajanie witamin oraz
mikroelementów



Podobnie jak herbata wpływa na żółknięcie
zębów

29

Ciekawostki



Przeciętny mieszkaniec Finlandii spożywa
rocznie 12 kg kawy, podczas gdy statystyczny
Polak 2,5 kg.



Kopi luwak

jest najdroższą kawą na świecie, a

kilogram tego przysmaku może kosztować do
1000 euro. Ziarna wydobywa się z odchodów
indonezyjskiego ssaka zwanego luwak, który
zjada owoce kawy. Po częściowym nadtrawieniu
w żołądku zwierzęcia kawa traci gorzki smak i
zyskuje lepszy aromat.



Umiarkowane dawki kofeiny, odpowiednik
zawartości dwóch kubków czarnego naparu,
pomagają w walce z bólem mięśni po
ćwiczeniach