Kwasy tłuszczowe nasycone. Zawarte w pożywieniu człowieka kwasy tłuszczowe nasycone mają decydujący wpływ na poziom cholesterolu w surowicy krwi. Ustalono, że kwasy nasycone wykazują silne działanie hipercholesterolemiczne (tj. podnoszą zawartość cholesterolu we krwi), przyspieszając rozwój zmian w naczyniach tętniczych. Liczne wyniki badań doświadczalnych i epidemiologicznych wskazują, że najskuteczniejszym sposobem obniżenia zawartości cholesterolu we krwi jest ograniczenie spożycia nie tylko cholesterolu, lecz przede wszystkim nasyconych kwasów tłuszczowych. Nie wszystkie nasycone kwasy tłuszczowe wywierają ten sam efekt podnoszenia cholesterolu. Największy wpływ na podnoszenie poziomu cholesterolu wywierają kwas: laurynowy, mirystynowy i palmitynowy. W badaniach wykazano ścisły związek między udziałem w diecie energii z kwasów tłuszczowych nasyconych, zawartością cholesterolu we krwi i występowaniem niedokrwiennej choroby serca, której przyczyną są zmiany w ścianie naczyń wieńcowych. Niekorzystne następstwa nadmiernego spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych nie sprowadzają się tylko do przyspieszenia rozwoju miażdżycy. Istnieje wiele dobrze udokumentowanych badań wskazujących na udział tych kwasów w rozwoju niektórych chorób nowotworowych. Wykazano, że przynajmniej 30-40% przypadków raka u mężczyzn i ponad 60% raka u kobiet ma związek z nieodpowiednim odżywianiem się, w którym główną rolę pełnią tłuszcze diety. Nadmiar w racjach pokarmowych kwasów tłuszczowych nasyconych koreluje dodatnio z rakiem okrężnicy, gruczołu piersiowego i prostaty.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone. W ciągu ostatnich lat nagromadzono wiele dowodów wskazujących na to, że kwasy tłuszczowe jednonienasycone mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy jako składnik diety zastępujący tłuszcze z dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych. Stwierdzono, że wskaźnik zachorowalności na chorobę wieńcową, a tym samym na miażdżycę naczyń wieńcowych, jest niski w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie bardzo rozpowszechnione jest spożycie oliwy z oliwek. Oliwę z oliwek charakteryzuje niska zawartość kwasów wielonienasyconych i wysoka zawartość kwasów jednonienasyconych, głównie kwasu oleinowego. W licznych badaniach doświadczalnych i epidemiologicznych wykazano, że zastąpienie kwasów tłuszczowych nasyconych przez jednonienasycone lub wielonienasycone powoduje obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL w surowicy krwi. Ponadto kwasy tłuszczowe jednonienasycone nie obniżają zawartości cholesterolu HDL i nie wpływają na poziom w niej trójglicerydów.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone. Ze względu na różnorakie funkcje, jakie w organizmie spełniają kwasy tłuszczowe wielonienasycone (znane też jako Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe - NNKT) ich niedobory w pożywieniu mają istotne konsekwencje zdrowotne. Do objawów niedoboru NNKT zalicza się w szczególności:
spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu
zmiany skórne (parakeratosis, zapalenie skóry, zwiększona przepuszczalność skóry i zwiększenie utraty wody)
zwiększoną wrażliwość na infekcje
zaburzenie transportu cholesterolu
kruchość naczyń włosowatych
zaburzenia nerkowe (martwica brodawek z krwiomoczem, nadciśnienie nerkowe, zmniejszenie wydalania sodu z moczem)
osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
ograniczenie biosyntezy eikozanoidów i w następstwie zaburzenia czynności wielu tkanek i narządów
pogorszenie procesu gojenia się ran
Na niedobory NNKT szczególnie wrażliwe są młode organizmy, dlatego u dzieci przy niedostatecznej podaży tych kwasów z pokarmem szybciej ujawniają się objawy ich niedoboru, aniżeli u osób dorosłych. Do niedoborów NNKT łatwiej też dochodzi u ludzi chorych; zabiegi operacyjne, oparzenia, zakażenia ropne zwiększają zapotrzebowanie na te kwasy. W wielu badaniach wykazano, że tłuszcze roślinne obfitujące w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (głównie z rodziny n-6, czyli omega-6) korzystnie wpływają na gospodarkę lipidową ustroju. Spożywanie większych ilości tych tłuszczów powoduje obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL oraz trójglicerydów i lipidów całkowitych w surowicy krwi, a także zapobiega powstawaniu zakrzepów naczyniowych. Znaczenie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny n-3 (czyli omega-3) w żywieniu człowieka zapoczątkowały badania prowadzone w latach 1970-1971. W badaniach tych u Eskimosów, których głównym pożywieniem są ryby morskie zawierające tłuszcz obfitujący w kwasy nienasycone z rodziny n-3, stwierdzono niskie wartości cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL i lipidów całkowitych we krwi oraz małą częstotliwość występowania choroby wieńcowej.
Izomery trans. Stosowany podczas produkcji margaryn proces utwardzania ciekłych olejów roślinnych, polegający na uwodornianiu wiązań nienasyconych, prowadzi do powstawania kwasów nasyconych oraz nienasyconych kwasów o konfiguracji trans. Wiąże się to z utratą swoistej aktywności biologicznej przez te kwasy tłuszczowe, które stają się wyłącznie źródłem energii. W wielu badaniach doświadczalnych, klinicznych i epidemiologicznych wykazano niekorzystne działanie na organizm izomerów trans, które, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL, a ponadto obniżają stężenie cholesterolu HDL. Wykazują więc silniejsze działanie promiażdżycowe w porównaniu z nasyconymi kwasami tłuszczowymi. Stwierdzono też, że izomery trans kwasów tłuszczowych wywierają niekorzystne działanie na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka, m.in. mogą przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt, podwyższać poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą, zaburzać czynność układu immunologicznego, obniżając wydajność przemiany kwasu linolowego w kwas arachidonowy. Izomery trans kwasów tłuszczowych nienasyconych, znajdujące się w pożywieniu, przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia piersią - z mlekiem do organizmu niemowlęcia. Biorąc powyższe pod uwagę, należy dążyć do maksymalnego obniżenia zawartości izomerów trans w tłuszczach jadalnych przetwarzanych przemysłowo przez doskonalenie procesów technologicznych (np. zastępowanie uwodornienia estryfikacją), a w diecie preferować margaryny miękkie, które zawierają niewielkie ilości izomerów trans. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy, margaryn, nawet miękkich, nie powinny spożywać niemowlęta i małe dzieci, a kobietom w ciąży i matkom karmiącym należy zalecać masło, ciekłe oleje roślinne oraz ryby morskie.
Homocysteina i oksycholesterol. Obecnie najwięcej dyskusji wzbudza rola oksycholesterolu oraz homocysteiny. Teoria cholesterolowa zawiera element prawdy. W żywności są dwa rodzaje cholesterolu, z których tylko jeden jest szkodliwy. W latach 50 naukowcy odkryli, że kiedy cholesterol zawierający dodatkowe atomy tlenu zostanie wstrzyknięty zwierzętom doświadczalnym, poważnie uszkodzi tętnice. Czysty cholesterol, nie zawierający dodatkowo tlenu, nie uszkadza tętnic u zwierząt. Cholesterol zawarty w spożywanym przez nas mięsie, jajach i innych produktach jest czysty, dopóki nie zostanie poddany gotowaniu lub innemu procesowi przetwarzania. Wtedy część czystego cholesterolu przekształca się w oksycholesterol. Ten niebezpieczny oksycholesterol zawierają na przykład mrożone produkty spożywcze, mleko w proszku i niestety sproszkowane jaja. Jest jeszcze jedno źródło oksycholesterolu wewnątrz organizmu - homocysteina, aminokwas powstający z metioniny. Umożliwia ona tworzenie się tej groźnej substancji wewnątrz komórek w tętnicach, powodując powstawanie płytek miażdżycowych i zakrzepów. Nie wystarczy po prostu unikać produktów zawierających oksycholesterol, choć oczywiście powinno się je przynajmniej ograniczyć w codziennej diecie. Trzeba mieć także niski poziom homocysteiny we krwi, aby w organizmie powstało mniej oksycholesterolu. Nadmiar żelaza zwiększa zdolność homocysteiny do tworzenia oksycholesterolu w tętnicach. Badania z Finlandii sugerują, że zbyt duża ilość żelaza zmagazynowanego w organizmie może przyspieszyć rozwój miażdżycy i choroby wieńcowej. Preparatów żelaza nie powinni przyjmować mężczyźni i kobiety po menopauzie mający prawidłowy poziom żelaza. Utrzymywanie niskiego poziomu homocysteiny jest możliwe przy odpowiednim zaopatrzeniu organizmu w: witaminę B6 (pirydoksyna), witaminę B12 (cyjanokobalamina), kwas foliowy (folacyna). Liczne badania wskazują na jej niedobór w codziennej diecie, szczególnie gdy spożywamy żywność przetworzoną, niepełnowartościową, mało warzyw i owoców. Obniżenie poziomu homocysteiny ma też miejsce w przypadku pobierania zwiększonych dawek witaminy E, C, beta - karotenu, a także wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3.