102. Co to są izomery „trans” i gdzie występują w żywności.

Kasy tłuszczowe nienasycone charakteryzują się tym, że nie wszystkie atomy węgla w cząsteczce są połączone z atomami wodoru, powoduje to że powstają podwójne wiązania między dwoma sąsiednimi atomami węgla. Wiązania nienasycone mogą mieć konfigurację cis lub trans. Różnią się ułożeniem dwóch atomów wodoru przyłączonych do atomu węgla tworzących wiązanie podwójne. Gdy atomy wodoru przyłączone do węgli tworzących wiązanie podwójne znajdują się po przeciwnych jego stronach mówimy o konfiguracji trans.

H H H

C = C C=C

H

Konfiguracja cis Konfiguracja trans

Naturalne kwasy tłuszczowe występują głównie w konfiguracji cis i są niezbędne dla organizmu. Oraz są łatwo metabolizowane przez człowieka. Wyjątek stanowią kwasy tłuszczowe znajdujące się w tłuszczu mleka krowiego, w którym część kwasów tłuszczowych występuje w konfiguracji trans (stanowią ok. 2%).

Izomery trans powstają w procesach przetwarzania naturalnych tłuszczów roślinnych np. przy produkcji margaryn, tłuszczów cukierniczych. Proces produkcji margaryn powoduje powstawanie ponad 45% izomerów trans. W diecie przeciętnego Polaka to właśnie margaryny stanowią główne źródło tłuszczu roślinnego w diecie i stanowi 60% ogólnej ilości spożywanego tłuszczu roślinnego.

• Margaryny miękkie kubkowe produkowane są z olejów roślinnych oraz tłuszczów utwardzonych w wyniku uwodornienia katalitycznego lub przeestryfikowania – w tym przypadku NIE powstają szkodliwe izomery trans!

• Margaryny twarde, kostkowe – otrzymywane są z olejów roślinnych przez ich utwardzenie na drodze katalitycznego uwodornienia dlatego zawierają znaczne ilości izomerów trans!

Skutki zmiany konfiguracji cis na trans:

- utrata swoistej aktywności biologicznej przez te kwasy

- stają się one wyłącznie źródłem energii

- niekorzystnie działają na organizm poprzez:

a) Podnoszenie w osoczu krwi stężenia cholesterolu całkowitego , oraz LDL

b) Obniżenie stężenia HDL

c) Silne działanie aterogenne

d) Niekorzystnie wpływają na przebieg wielu procesów biochemicznych i fizjologicznych

e) Przyczyniają się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt

f) Podwyższają poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą

g) Zaburzają czynność układu immunologicznego

h) Hamują aktywność Δ-6-desaturazy obniżając wydajność przemian kw linolowego w kw arachidonowy

i) Przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia piersią z mlekiem matki do organizmu niemowlęcia.

Należy dążyć do maksymalnego ograniczenia ilości izomerów trans w pożywieniu, w diecie preferować margaryny miękkie zawierające mnie izomerów trans. Kobiety w ciąży, matki karmiące, małe dzieci powinny spożywać masło, ciekłe oleje roślinne, ryby morskie.

Udoskonalanie procesów technologicznych przy przetwarzanie naturalnych tłuszczów roślinnych w margaryny poprzez zastępowanie katalitycznego uwodornienia procesem przeestryfikowania, ponieważ nie powstają wówczas izomery trans.