Wykład 2 20.10.12
T : Czynniki przyzyciowe genetyczne i środowiskowe.
Wpływ czynników genetycznych i środowiskowych na ocenę przyżyciową :
1) wydajność rzeźną
2) jakość tusz
3) stopień otłuszczenia tuszy
4) jakość miesa pod kątem przydatności kulinarnej i technologicznej
5) jakość mięsa pod kątem wartości odżywczej
WYDAJNOŚĆ RZEŹNA
wydajność poubojowa, wyraża sie procentowym stosunkiem maszy tuszy (MT) do masy ciała zwierzęcia przed ubojem.
masa tuszy
WR = -------------------------------- * 100%
masa ciała przed ubojem
Masa tuszy moze być oznaczona :
+ w czasie do 1 godziny po uboju ( waga bita ciepła)
+w czasie 24 godzin po uboju ( po wychłodzeniu)
Wskaźnik wydajności rzeźnej (poubojowej) mówi o rentowności uboju.
Definicja tuszy wieprzowej według przepisow UE :
* Postać standardowa :
ciało ubitego tucznika, poddane wykrwawieniu i wytrzewieniu, w całosci lub przedzielone na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerki i przepony. Kraj Członkowski może być upoważniony do stosowania postaci tuszy odbiegającej od standardowej.
* Tusza :
ciało ubitego zwierzęcia poddane wykrwawieniu i wytrzewieniu w całości lub podzielone na połtusze wzdłuż linii grzbietu.
Wydajność rzeźna zależy od gatunku zwierząt :
- bydło - drób : ^ kury
- konie ^ indyki
- świnie ^ gęsi
- kozy ^ kaczki
Biorąc pod uwagę wpływ gatunku to najważniejszymi czynnikami wpływajacymi na wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej są :
1) masa i długość przewodu pokarmowego
2) składniki tuszy
ad.1.
# świnie ----> około 9% masy ciała
# przeżuwacze ----> około 22% masy ciała
# drób ----> około 15% masy ciała
ad.2.
* tusza świńska ----> skóra, głowa, kończyny
* tusza wołowa ----> bez głowy, bez dolnych odcinków kończyn, bez skóry (u owiec wełna)
końska
barania
* tuszka drobiowa ----> ze skórą, bez głowy i bez łapek
PRZECIĘTNA WYDAJNOŚĆ RZEŹNA ZWIERZĄT RZEŹNYCH :
|
Gatunek |
Wydajność rzeźna |
||
|
średnio |
min. - maks. |
||
|
Bydło |
jałówki |
53 |
49-60 |
|
buhajki |
55 |
49-61 |
|
|
wolce |
55 |
50-60 |
|
|
krowy |
49 |
45-52 |
|
|
Świnie |
|
79 |
78-80 |
|
Owce |
|
48 |
46-49 |
|
Kozy |
|
44 |
43-44 |
|
Konie |
klacze |
65 |
57-81 |
|
wałachy |
65 |
57-72 |
|
WYDAJNOŚĆ DYSEKCYJNA (WD)
określana jest za pomocą wzoru :
MM
WD = ----------------- * 100%
MT
gdzie :
MM ---> masa mieśni, skóry i tłuszczu
MT ---> masa tuszy
W obrębie gatunków wydajność rzeźna jest zależna i zróżnicowana. Zależy od :
* Typu użytkowego :
+ bydło :
- mleczne
- mięsne
+ drób :
- nieśny
- miesny
+ konie :
- zimnokrwiste
- gorącokrwiste
* Rasy, genotypu :
głównie świnie ---> rasa wielka biała polska
rasa pietrain
* Płci :
- samice
- samce
- kastraty
* Wieku
* Stanu odżywienia
* Stanu dokarmienia ---> wypełnienie przewody pokarmowego
* Rodzaju skarmianej paszy
TYP UŻYTKOWY :
Spośród zwierząt gospodarskich jedynie świnie i indyki są zwierzetami o zdecydowanie rzeźnym kierunku użytkowania. Pozostałe gatunki są ukierunkowane w większości na inny rodzaj użytkowość, np.:
+ bydło : produkcja mleka
+ owce : wełny czy futer
+ konie : sport lub praca
Selekcja w kierunku określonej użytkowości doprowadziła do wytworzenia wiely ras zwierząt.
Rasy mięsne cechują się tułowiem szerokim i obfitym umięśnieniem. Wysoka wydajność rzeźna.
RASA, GENOTYP :
Genotyp zwierząt ma duży wpływ na wydajność rzeźną.
* Kaczki ---> wskaźnik wydajności rzeźnej u ptaków 6-cio tygodniowych kaczek Pekin wynosił
61%, a kaczek Piźmowych 56%
* Świnie ---> rasa Pietrain charakteryzuje sie większymi wydajnościami rzeźnymi
PŁEĆ :
Płeć zwierząt nie ma zasadniczego wpływu. Decyduje o skaldzie tkankowym tusz i właściwościach sensorycznych mięsa i tłuszczu. Płeć wplywa na :
- przyrosty wagowe
- wykorzystanie paszy
WIEK :
Wydajność rzeźna zmienia się z wiekiem zwierząt. Po osiagnięciu pewnego wieku przez zwierzęta wydajność rzeźna nie zmienia się aż do ukończenia żywota.
WARTOŚĆ RZEŹNA BYDŁA W ZALEŻNOŚCI OD PŁCI :
|
|
buhaje |
jalówki |
krowy |
|
|
masa ciała przed ubojem |
kg |
506 |
426 |
545 |
|
masa tuszy ciepłej |
kg |
285 |
230 |
268 |
|
wydajność rzeźna ciepła |
% |
56 |
54 |
49 |
|
masa półtuszy prawej |
kg |
138 |
111 |
131 |
Charakter zmian w organizmie zwierząt zależy od :
~ wzrostu ---> wyraża się zwiększeniem masy i rozmiarów zwierzęcia, aż do osiągniecia
dojrzałości fizjologicznej.
~ rozwoju ---> oznacza zmiany kształtu i struktury
Rozwój przebiega równocześnie ze wzrostem, wykazujac pewną prawidłowość. Najwcześniej rozwijają się :
1) tkanka nerwowa
2) tkanka kostna i mieśniowa
3) na końcu tkanka tłuszczowa
W pierwszej kolejności wykształca się :
* tłuszcz okołonerkowy
* tłuszcz międzymięśniowy
* tłuszcz podskórny
* tłuszcz śródmięśniowy (decyduje o marmurkowatości)
ŻYWIENIE :
pozwala wykorzystać potencjał wzrostu zawarty w założeniach genetycznych. Należy zwracać uwagę na :
- ilość i jakość paszy
- odpowiednie dawkowanie
Zbyt małe dawki pokarmowe pasz nie pozwalają na osiagnięcie odpowiedniego umięśnienia.
Nadmiar paszy powoduje przetłuszczenie tusz.
JAKOŚĆ TUSZ :
CZYNNIKI ŚRODOWISKOWE WPŁYWAJACE NA JAKOŚĆ TUSZY
Pod kątem :
1) umięśnienia i otłuszczenia
2) ilości i wielkości wybroczyn krwawych
3) złamania kończyn
4) innych uszkodzeń ciała
5) dodatkowo u drobiu ---> obecność pęcherzy piersiowych, niedojrzałe upierzenie i dość częste
złamania skrzydeł i nóg, zabrudzenia.
Do czynników wpływajacych na jakość tuszy zalicza się :
= mikroklimat pomieszczeń ---> duże stężenie amoniaku, dwutlenku węgla i siarkowodoru
powoduje to :
- zmniejszenie tempa wzrostu
- zwiększenie zużycia paszy
= obsada zwierząt ---> duze zagęszczenie w pomieszczeniach powoduje :
+ walki zwierząt
+ uszkodzenia ciała
+ duze zawilgocenie ściółki
+ powstawanie pęcherzy piersiowych u drobiu
= ostre krawędzie karmideł i poideł oraz innych urządzeń mogą powodować uszkodzenia ciała
= płoszenie zwierząt ---> stłuczenia mięśni i złamania kończyn
= obrót przedubojowy ---> łaczenie zwierząt z różnych stad, co wiąże się u niektórych zwierząt z
agresją i dochodzi do uszkodzeń ciała, warunki załadunku, rozładunku
oraz transportu
OTŁUSZCZENIE TUSZY :
CZYNNIKI PRZYŻYCIOWE WPŁYWAJACE NA STOPIEŃ OTŁUSZCZENIA TUSZY
Otłuszczenie moze być rozumiane jako :
1) procentowy udział tłuszczu wewnętrznego w stosunku do masy ciała przed ubojem
2) procentowy udział skóry z tłuszczem podskórnym w stosunku do tuszy patroszonej
Negatywne skutki dla :
* przedsiębiorców, powodując wzrost kosztów produkcji
* rzeźni, wpływajac na ......
CZYNNIKI WPŁYWAJACE NA STOPIEŃ OTŁUSZCZENIA TUSZ :
- wiek
- płeć ---> tusze samców są mniej otłuszczone niż samic
- żywienie
- warunki środowiska ---> otłuszczeniu sprzyja wysoka temperatura w pomieszczeniach
- ruch ---> większe otłuszczenie obserwuje sie u zwierząt i ptaków pozbawionych ruchu
WIEK :
Opas osobników dojrzałych wpływa na wykształcenie nadmiernego otłuszczenia
ŻYWIENIE :
Nadmierna ilość tłuszczu w paszy, brak zbilansowania prowadzi do odkładania się tłuszczu w tuszy.
JAKOŚĆ MIĘSA POD KĄTEM WARTOŚCI ODŻYWCZEJ :
CZYNNIKI PRZYŻYCIOWE WPŁYWAJACE NA JAKOŚĆ MIESA POD KĄTEM WARTOŚCI ODŻYWCZEJ :
Wartość odżywcza ---> jest to przydatnośc produukcji i złożonych z nich racji pokarmowych do
pokrycia potrzeb organizmu związane z jego przemianami metabolicznymi.
Wartośc odżywcza może być rózna i zależy od zawartości :
+ białka
+ tłuszczów
+ witamin
+ składników mineralnych
Zmianę zawartości i proporcji poszczególnych składników mozna uzyskać poprzez odpowiednie żywienie i podawanie :
* ziół
* preparatów witaminowych
* mieszanek mineralnych
* tłuszczów roślinnych czy pasz zawierajacych duże ilości tłuszczów roślinnych (przez odpowiednie żywienie uzyskać mozna zwiększenie udziału kwasów tłuszczowych nienasyconych)
Wartość odżywcza miesa zależy także od pozostałości :
1) leków
nieodzowne jest przestrzeganie okresu karencji
2) dodatków paszowych
antybiotyków, hormonów
3) środków ochrony roślin
4) innych zanieczyszczeń
metale cieżkie, aflatoksyny
Obecna wiedza dostarcza wiele możliwości wykorzystywania rożnych czynności przyczyniając sie do poprawy wizerunku mięsa jako produktu zdrowego w opinii konsumenta. Wymienia się tu :
= obniżenie poziomu cholesterolu
= zwiększenie zawartości selenu
= zwiększenie zawartości kwasów tłuszczowych z rodziny OMEGA 3
JAKOŚĆ MIESA POD KATEM WARTOŚCI KULINARNEJ I TECHNOLOGICZNEJ :
CZYNNIKI GENETYCZNE I PRZYŻYCIOWE WPŁYWAJACE NA JAKOŚĆ KULINARNĄ I TECHNOLOGICZNĄ :
Potencjalnymi problemami jakościowymi wpływajacymi na przydatność kulinarną mięsa są :
- odchylenia barwy
- nadmierny ubytek soku miesnego
- konsystencja tłuszczu
- kruchość mięsa
CZYNNIKI WPŁYWAJACE NA PRZYDATNOŚĆ KULINARNA I TECHNOLOGICZNĄ MIĘSA :
* gatunek i rasa zwierzęcia
wołowina, wieprzowina, konina, baranina, drób --> charakteryzują się inną budową,
barwą, zapachem, smakiem itd.
* obrót przedubojowy
* żywienie
* wiek zwierząt
* niekastrowanie samców
OBRÓT PRZEDUBOJOWY :
Postępowanie ze zwierzętami przed ubojem oraz kondycja zwierząt w bardzo dużym stopniu maja wpływ na przebieg przemian poubojowych.
Glikogen zawarty w tkance mięśniowej ulega przemianie do kwasu mlekowego prowadzac do spadku pH mięsa. Przemiany te mają pośredni wplyw na :
- barwę miesa
- zdolność wiązania wody
Niska zdolność wiazania wody przez mięso uwidacznia się dużym wyciekiem soku mięsnego wewnątrz opakowania.
ŻYWIENIE :
Kwasy tłuszczowe mogą oddziaływać na skład kwasów tłuszczowych w paszy. Podawanie kwasów tłuszczowych nienasyconych zwierzętom w końcowym etapie tuczu jest przyczyną zbyt niskiej konsystencji tkanki tłuszczowej tuszy.
Wysoki poziom miedzi w paszy podawane pod koniec tuczu jest przyczyną zbyt miękkiej konsystencji tłuszczu grzbietowego. Obecne zasady pochodzące z paszy umożliwiają wykorzystanie miesa kulinarnego. Przykładem moze być tranowo-rybny posmak miesa, mówiacy o tym, iż zwierze przed ubojem było żywione jakąś paszą rybną.
Czynniki żywieniowe takie jak :
+ zawartość witamin C,D, E
+ zawartosć selenu i magnezu
mają pozytywny wpływ na barwę schabu.
Ilość wycieku soku mięsnego może zostać zmniejszona w wyniku dodawania do paszy dla zwierząt witamin C, D, E, selenu, magnezu, wapnia oraz kwasu linalowego.
KRUCHOŚĆ MIĘSA :
O kruchości mięsa decyduje m.in. zawartosć tłuszczu śródmięśniowego. Poza tym duży udział tłuszczu towarzyszącego marmurkowatości miesa (schabu) ogranicza ubytki wody w trakcie obróbki termicznej i zwiększa soczystość.
Kruchość mięsa mozna poprawić stosujac w pozywieniu witaminy C i D oraz magnezu i wapnia.
NIEKASTROWANIE SAMCÓW :
Zwiazki decydujace :
- statol
- androsteron
Na ilość i jakość mięsa ma wpływ przede wszystkim gatunek zwierzecia :
* bydło
* trzoda chlewna
* konie
* owce
* kozy
* króliki
* drób