Kuchnia Arabska

Podobnie jak w Polsce szlachetnej gdzie obowiązuje zasada - zastaw się, a postaw się -, Każdy arab oferuje swoim gościom to, co ma najlepszego. Arabowie kochają gości, chętnie ich przyjmują. Wedle przysłowia arabskiego miarą szacunku gościa dla gospodarzy jest ilość spożytego jedzenia.

Trudno przypisać kuchnię arabską do konkretnego kraju tamtego regionu. Historia i geografia pozwalają zrozumieć różnorodność kuchni arabskiej popularnej w państwach Bliskiego Wschodu i północnej Afryki, m.in: w Maroku, Syrii, Iraku, Tunezji, Egipcie, Jordanii, Palestynie, Libanie gdzie, je się bardzo dużo warzyw i owoców, które rosną i dojrzewają przez cały rok, a także wiele ryb i owoców morza poławianych w ciepłych wodach Morza Śródziemnego.

Kuchnia arabska ma sporo zalet, a w swojej unowocześnionej formie może stać się interesującą alternatywą dla tych, którzy cenią sobie smaczne i zdrowe pożywienie. Dzięki obfitości dań warzywnych każdy wegetarianin może urozmaicić swoją codzienną dietę w egzotyczne, łatwe do przygotowania i smaczne potrawy. Przy tym kuchnia arabska jest oszczędna - przy przygotowywaniu potraw niewiele się marnuje, a do ich zrobienia używa się często prostych i tanich składników.

Sałatki:

Sałatka: Zaaluk

Składniki:

• 50 dag bakłażanów

• 25 dag pomidorów

• plasterki cytryny i czarne oliwki do przybrania

• 3 łyżki oliwy z oliwek

• 1/2 łyżki papryki

• 2 ząbków czosnku

• 1/2 łyżki soku z cytryny

• 1/4 łyżki pieprzu

• 1/2 łyżki kminku

• sól do smaku

Bakłażany pokrojone w duże kawałki obgotować w osolonej wodzie. Pomidory pokroić w kostkę. Oliwę rozgrzać w rondlu i obsmażać na niej pomidory przez 5 minut. Dodać przyprawy, zmiażdżony czosnek i sok z cytryny. Zamieszać
Kiedy bakłażan jest prawie ugotowany, wyjąć go z wody i wycisnąć dłonią. Dodać do pomidorów a przyprawami i ugnieść całość drewnianą łyżką. Wystudzić, przybrać oliwkami oraz cytryną i podawać.

Sałatka: Sałatka z papryk pieczonych na ruszcie

Składniki:

• 4 papryki zielone,

• 3 papryki czerwone,

• 200 g ostrej papryki.

• Sos:

• 10 obranych i zmiażdżonych ząbkow czosnku,

• 3 łyżki oliwy,

• sok z 2 cytryn,

• sól, pieprz,

• oliwki do przybrania

1. Wszystkie gatunki papryki umyć, osuszyć sciereczką i wypestkować (odciąwszy uprzednio ich grubsze konce wraz z ogonkami). Ulożyć na rozgrzanym ruszcie i opekać ze wszystkich stron dopoki skórka nie sczernieje.

2. Upieczone papryki zanurzać w zimnej wodzie, po czym delikatnie usunąć z nich zweglaną skorkę tak, by nie uszkodzić miazszu. Usunąć resztki gniazd nasiennych, ostudzić.

3. Obrane papryki podzielić wzdluż widelcem na niewielkie kawalki.

4. Oliwe połączyć z sokiem cytrynowym i zmiażdżonym czosnkiem. Osolić, doprawić pieprzem, starannie wymieszać.

5. Papryki ułożyć w salaterce. Przybrać oliwkami, zalać sosem i podawać.

Sałatka: Pomidorowo - Paprykowa

Składniki:

• 50 dag pomidorów

• 50 dag zielonej papryki

• 2 ząbki czosnku

• 1/2 szklanki oliwy z oliwek

• sól i pieprz do smaku

1. Warzywa umyć, czosnek obrać i wycisnąć przez praskę.

2. Oliwę rozgrzać na patelni i usmażyć na niej całe warzywa do miękkości

3. Zdjąć z ognia, odsączyć na sitku z oliwy, wystudzić i ściągnąć z nich skórkę.

4. Dodać czosnek i całość utłuc w moździerzu lub ugnieść widelcem.

5. Dodać przyprawy i ewentualnie odrobinę oliwy ze smażenia.

6. Można podawać na ciepło, na zimno lub do smarowania pieczywa.

Sałatka: Orzeźwiająca

Składniki:

• 3 duże dojrzale pomidory,

• 1 mała ostra papryczka,

• 2 niewielkie cebule,

• 1 kiszona cytryna

• 1 pęczek zielonej pietruszki,

• kilka kiszonych oliwek,

• sok z 1 cytryny,

• 2 łyżki oliwy,

• pieprz

1. Cebulę obrać i grubo posiekać. Zieloną pietruszkę przebrać, opłukać i bardzo drobno posiekać. Paprykę umyć, wypestkować i pokroić w plasterki. Kiszoną cytrynę pokroić w ćwiartki.

2. Pomidory sparzyć wrzątkiem i obrać. Dwa z nich pokroić w ćwiartki, a z trzeciego wycisnąć sok, który przecedzić przez gęste sito.

3. Oliwki wymieszać z sokiem cytrynowym oraz przecedzonym sokiem z pomidora. Sos dokładnie wymieszać.

4. Ćwiartki pomidora ułożyć w salaterce. Dodać pokrojoną ostrą paprykę, posiekane cebulki. Przybrać ćwiartkami kiszonej cytryny i oliwkami, posypać posiekaną zieloną pietruszką i polać sosem. Oprószyć pieprzem, schłodzić w lodowce, podawać.

Zupy:

Zupy: Harira (marokańska)

Składniki:

• Pierwsza Faza:

• 25 dag wołowiny lub baraniny pokrojonej w kostkę

• 4 kości na zupę

• 50 dag dymki

• 1/2 łyżeczki szafranu

• 1/2 łyżeczki pieprzu

• 1 łyżka masła

• 25 dag soczewicy

• sok z 1 cytryny

• sól do smaku

• 1,5 litra wody

• Druga Faza:

• 1 pęczek kolendry

• 1 pęczek zielonej pietruszki

• 1,5 zmiksowanych pomidorów

• 2 litry wody

• 3/4 filiżanki soku z cytryny

• 1 łyżka masła

• 20 dag mąki

• sól do smaku

Pierwsza Faza:
Soczewicą ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem soku z cytryny i odstawić do wystudzenia. Pozostałe składniki ugotować pod przykryciem na małym ogniu. Kiedy cebulki będą miękkie, wyjąć je ostrożnie łyżką cedzakową, aby się nie rozleciały i odłożyć. Po godzinie sprawdzić, czy mięso jest miękkie. Do garnka z zupą dodać soczewicę i z powrotem włożyć dymki.

Druga Faza:
Zagotować litr wody, dodać zmiksowane pomidory, masło i gotować przez 15 minut. Wywarem zalać ugotowaną wcześniej zupę. Osobno rozpuścić mąkę w litrze wody, dodać do zupy i doprowadzić do wrzenia na małym ogniu, ciągle mieszając. Wsypać posiekaną pietruszkę i kolendrę oraz sól i sok z cytryny. Harira powinna być aksamitna, ale nie za gęsta. Zamiast mięsa i kości można przyrządzić ją także na wywarze ze skrzydełek kurczaka.

Zupy: Szorba ( Tunezja)

Składniki:

• 50 g grochu włoskiego, inaczej Cieciorka (ciecierzyca

• 2łyzki oliwy,

• 2 średniej wielkości cebule,

• 450 g jagnięciny na gulasz (ew. wołowina lub kurczak),

• 5-6 pomidorów,

• 125 g fasolki szparagowej,

• 2 średniej wielkości kartofle,

• 125 g świeżego bobu,

• 1 łyżka świeżej mięty,

• 1łyżka świeżej kolendry,

• 1 łyżeczka papryki,

• 2 łyżki pasty pomidorowej,

• 2,5 l wody,

• 1 średniej wielkości cukinia,

• 1 zielona papryka,

• 100 g cienkiego makaronu,

• sól, pieprz.

1. Groch zalać wodą i odstawić na 8 godz. Odcedzić.

2. Oliwę wlać do garnka i postawić na średnim ogniu. Cebulę pokroić i podsmażyć na oliwie. Mięso pokroić w kostkę, a następnie podsmażyć z cebulą, mieszając od czasu do czasu.

3. Pomidory sparzyć, obrać ze skorki, posiekać i wymieszać z mięsem. Fasolki szparagowe przekroić na pól, kartofle pokroić na cząstki i dodać z bobem do reszty. Listki mięty i kolendry oddzielić od korzonków. Korzonki związać sznureczkiem i wrzucić do garnka.

4. Dodać groch, pieprz, paprykę oraz pastę pomidorową rozpuszczoną w wodzie. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, zakryć do polowy i gotować, aż groch będzie miękki (ok. 1 godz.). Posolić.

5. Z papryki usunąć nasiona, a następnie pokroić wraz z cukinią na cząstki.

Zupy: Pomidorowa z ciecierzycą (libańska)

Składniki:

• 2 filiżanki ugotowanej ciecierzycy

• 2 filiżanki soku pomidorowego

• 4 łyżki posiekanej, świeżej kolendry

• 1/4 filiżanki ryżu

• 1 łyżka oliwy z oliwek

• 6 filiżanek wody

• 2 średnie cebule

• 4 ząbki czosnku

• 1 łyżeczka pieprzu

• 2 łyżeczki soli

• 1 łyżeczka ziela angielskiego

• szczypta cayenne

1. W rondelku rozgrzać oliwę i zrumienić na niej posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek.

2. Po kilku minutach dodać pozostałe składniki, zalać wodą i zagotować.

3. Przykryć i gotować n niewielkim ogniu przez pół godziny aż ryż będzie miękki.

Zupy: Rybna (marokańska)

Składniki:

• 400 g ryby morskiej (dorsz, karmazyn, dorada),

• 1 łyżka maki,

• 1 cebula obrana i naszpikowana 4 goździkami,

• bouquet garni (kolendra, tymianek, koper włoski, liść laurowy),

• 4 zmiażdżone ząbki czosnku,

• 2 małe czerwone, ostre papryczki,

• sok z 1 cytryny,

• 1/2 łyżeczki harissy ( ostra papryka chili w proszku),

• 4 łyżki oliwy,

• szczypta szafranu,

• sól.

1. Ryby sprawić, wyfiletować, umyć, osuszyć i pokroić na małe kawałki.

2. W rondlu zagotować 1,5 l wody, dodać oliwę, naszpikowana goździkami cebulę, bouquet garni, papryczki, szafran i harissę. Gotować 20 min, po czym dodać pokrojona w kawałki rybe. Gotować dalsze 15 min.

3. Z garnka usunąć cebulę i bouquet garni, po czym ostrożnie wyjąć kawałki ryby. Obrać je z resztek ości i wrzucić ponownie do wywaru, który przez cały czas powinien stać na ogniu.

4. Mąkę rozprowadzić niewielką ilością wody, następnie, ciągle mieszając, połączyć z zupą. Dodać zmiażdżony czosnek i sok z cytryny, ewentualnie dosolić.

5. Podawać bardzo gorącą, z grzankami.

Potrawy z drobiu:

Przystawka z kurczaka ( Libia)

Składniki:

• 50 dag piersi z pieczonego kurczaka

• 20 jajek

• pieprz i sól do smaku

• oliwa z oliwek do pieczenia

Pięć jajek ugotować na twardo i obrać. Kurczaka drobno pokroić. W misce ubić pozostałe jajka, dodać przyprawy, a na końcu posiekane mięso. Tortownicę wysmarować oliwą, wlać do niej ciasto, ułożyć równomiernie całe jajka na twardo i całość upiec w piekarniku. Wystudzić i wyłożyć na półmisek, pokroić jak tort.

KURCZAK PO MAROKAŃSKU

Składniki:

• ½ łyżeczki szafranu

• sok z cytryny

• 1 duży kurczak, podzielony na 8 porcji

• 2 żółte papryki

• 2 duże cebule

• 1 płaska łyżeczka nasion kolendry

• 1 czubata łyżeczka kminu rzymskiego

• 2 zielone papryczki chilli

• 2 pęczki świeżej kolendry

• 3 ząbki czosnku

• 17 dag ciecierzycy

• 10 dag brązowego ryżu basmati

• 300 ml bulionu drobiowego

• 150 ml białego, wytrawnego wina

• 1 duża cytryna o cienkiej skórce

• 5 dag czarnych oliwek

• 5 dag zielonych oliwek

Przygotowanie
Szafran rozcieramy w moździerzu na proszek i zalewamy sokiem z cytryny. Kawałki kurczaka obsmażamy na dużym ogniu. Dolewamy na patelnię oleju i smażymy pokrojone w duże kawałki papryki i cebule. Dodajemy uprażone na sucho i rozkruszone w moździerzu przyprawy, oczyszczone z pestek i posiekane chilli, posiekane łodyżki kolendry, posiekany czosnek. Ciecierzycę moczymy przez noc, a przed dodaniem jej do potrawy - podgotowujemy przez 20 minut. Do warzyw wsypujemy ryż, starannie mieszamy, by ziarenka pokryły się olejem, a następnie wlewamy bulion, wino i sok z cytryny z szafranem. Dodajemy plasterki cytryny i pozbawione pestek oliwki. Na wierzchu układamy obsmażone kawałki kurczaka. Naczynie przykrywamy i wstawiamy na godzinę do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Przed podaniem na stół danie posypujemy listkami kolendry.

Potrawy z ryby:

RYBA Z KUSKUSEM

Składniki:
2-3 filety z ryby o białym, zwartym mięsie
masło do smażenia ryby
250 g kuskusu
łyżka masła do kuskusu

Gremolata
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanej świeżej kolendry
2 roztarte ząbki czosnku
łyżeczka posiekanej skórki z kiszonych cytryn (patrz: osobny przepis) lub ½ łyżeczki otartej skórki z cytryny
sól do smaku

Sos
2 łyżki oliwy
2-3 drobno posiekane ząbki czosnku
mała drobno posiekana cebula
łyżeczka harissy (gotowej lub zrobionej wg osobnego przepisu)
½ łyżeczki zmielonej kolendry
½ łyżeczki chili
2-3 gałązki świeżego tymianku
2-3 pomidory, obrane ze skórki i pokrojone
łyżka posiekanej natki pietruszki
łyżka posiekanej świeżej kolendry
sól do smaku

Wywar
2-3 pomidory
czerwona cebula
2-3 ząbki czosnku
10 ziarenek czarnego pieprzu
sól do smaku
½ łyżeczki chili
łyżeczka posiekanej skórki z kiszonych cytryn (patrz; osobny przepis) lub parę pasków skórki z cytryny (bez białej części)
gałązka tymianku
½ łyżeczki nasion kolendry

Przygotowanie
Składniki bulionu zalać litrem zimnej wody i gotować 15 minut na średnim ogniu. Kuskus wsypać do miski, zalać niemal wrząca wodą (1.5 cm ponad poziom kuskusu) i odstawić na 10 minut.
Do rondla wlać oliwę, podsmażyć cebulę i czosnek, dodać harissę i przyprawy, włożyć gałązki tymianku, podsmażyć przez chwilę. Dodać pokrojone drobno pomidory bez skórki i posiekaną natkę pietruszki i kolendry. Na średnim ogniu odparować sos przez około 5 minut. Skórę filetów ponacinać na ukos. Na patelni roztopić masło, ułożyć rybę skórą do dołu, posolić i usmażyć rybę na rumiano z obu stron na maśle, następnie wlać 2 chochelki wywaru, podgrzewać na małym ogniu 5-6 minut. Zdjąć rybę, dodać sos (usuwając gałązki tymianku), wymieszać i podgrzać razem przez chwilę, żeby smaki się wymieszały. Pogrzać kuskus na metalowym durszlaku, ustawionym na garnku z gotującą się wodą. Od czasu do czasu wzruszyć kuskus widelcem. Zdjąć, przełożyć do miski i wymieszać z masłem i gremolatą. Ułożyć w kształt pierścienia na talerzu. Pośrodku położyć kawałki ryby, polać sosem.

TAŻYN Z RYB

Składniki:

• 1 duża ryba (dorado, dorsz, morszczuk, grenadier)

• Marynata:

• 1 pęczek kolendry

• sól do smaku

• 4 ząbki czosnku

• 1/2 szklanki wody

• 1 łyżeczka słodkiej papryki

• szczypta ostrej papryki

• 1 łyżka kminku

• 2 łyżki soku z cytryny

• 3 łyżki oliwy

• Przybranie:

• 50 dag ziemniaków

• 2 kg pomidorów

• 4 czerwone okrągłe papryki

• 4 zielone okrągłe papryki

• 1/2 oliwy z oliwek

• 1 pęczek zielonej pietruszki

• sól i pieprz do smaku

• 2 cytryny

• sok pomidorowy

Przygotowanie
Kolendrę utłuc w moździerzu (lub zmiksować) razem z czosnkiem i solą. Wymieszać w miejsce z przyprawami, sokiem z cytryny, wodą i oliwą. Rybę zamarynować w sosie na 2 godziny.
Blachę do pieczenia wyłożyć ziemniakami pokrojonymi w krążki, na nich ułożyć marynowaną rybę. Na wierzchu układać pomidory pokrojone w plasterki, kawałki zielonej papryki. kawałki czerwonej papryki opieczonej na grillu, posypać posiekaną pietruszką, solą i pieprzem oraz obłożyć plasterkami cytryny
Całość polać marynatą z ryby i sokiem pomidorowym> Piec przez 45 minut w średnio nagrzanym piekarniku> razie potrzeby podlewać powstałem sosem, aby potrawa nie przypiekła się za mocno z wierzchu.
Całość przełożyć na półmisek, zlać nadmiar sosu i udekorować plasterkami świeżych pomidorów i cytryn oraz listkami pietruszki.

TAŻIN RYBNY (M'kalli)

Składniki:

• 1 kg ryb morskich,

• 1 kiszona cytryna przepis poniżej,

• kilka kiszonych oliwek.

• Marynata (Szermula):

• 1/2 pęczka siekanej zielonej kolendry lub pietruszki,

• 2 obrane i zmiażdżone ząbki czosnku,

• 1/2 łyżki mielonego kminku,

• 1,5 łyżki słodkiej, mielonej papryki,

• szczypta ostrej, mielonej papryki,

• 2 łyżki oliwy,

• sol,

• 100 ml wody.

• Sos:

• 75 ml oliwy,

• 1 łyżka marynaty,

• 1 łyżeczka mielonego imbiru,

• szczypta szafranu.

Przygotowanie

• Kolendrę utłuc starannie w moździerzu (lub mikser), dodać wodę oraz pozostałe składniki marynaty, dokładnie wymieszać. Ryby sprawić, opłukać, osuszyć i pokroić w dzwonka. Zalać marynata i odstawić na 4 godz. Wyjąć i osaczyć.

• Połączyć ze sobą wszystkie składniki sosu i wymieszać je dokładnie. Sos zagotować w głębokim rondlu, zmniejszyć ogień do bardzo małego, po czym ułożyć w nim delikatnie kawałki zamarynowanej ryby. Przykryć i trzymać na bardzo małym ogniu 20 min, w połowie gotowania ostrożnie przewrócić rybę.

• Gotowe kawałki ryby wyjąć i ułożyć na ogrzanym okrągłym półmisku. Trzymać w cieple. Zwiększyć ogień i odparować sos do konsystencji oleistej, po czym polać nim rybę.

• Podawać bardzo gorące, przybrane oliwkami i ćwiartkami kiszonej cytryny.

Kiszone Cytryny

Składniki:

• 6-8 cytryn (zależnie od wielkości cytryn i słoika)

• gruboziarnista sól morska

• listek laurowy

• kilka ziaren czarnego pieprzu

• kawałek laski cynamonu koszyk

• dwa goździki

• kilka nasion kolendry

• sok z cytryny (około ½ szklanki)

Przygotowanie

• Cytryny ponacinać wzdłuż, jakby chciało się je podzielić na ćwiartki, ale nie docinać do końca.

• Do każdej nałożyć sporo soli morskiej lub innej grubej(ok. 10 g na jedna cytrynę).

• Ułożyć ciasno w wyparzonym słoiku

• Dolać do słoika sok z cytryny tyle co by przykryć cytryny.

• Zamknąć i odstawić na 3-4 tygodnie.

• Jeżeli na cytrynach pojawi się biały nalot, należy go spłukać.

• Cytryny można przechowywać w lodówce przez wiele tygodni

---