KUCHNIA ARABSKA

Krewetki po arabsku

Receptura dla Ą. osób Czas przygotowania: 50 minut

Składniki: 80 dkg krewetek

2 roztarte ząbki czosnku, łyżeczka primerby

czosnkowej rozpuszczonej

w 2 łyżeczkach wody *gF

1 łyżka harissy rozpuszczona

w 2 łyżkach wody

2 strączki chili pokrojone w tatarki sok z jednej cytryny

sół do smaku

olej i masło do smażenia

dowolna zielenina do posypania,

drobno posiekana

Rozmrożone krewetki posypać solą, natrzeć czosnkiem i rozpuszczoną primerbą. Rozgrzać olej i masło, wrzucić krewetki i smażyć ok. 2 minut. Następnie wlać wodę z harissą, chili i dusić do wy­parowania płynu. Wyłożyć na talerz, pokropić so­kiem z cytryny i posypać zieleniną. Podawać z bia­łym pieczywem.

Potrawa z cielęciny i baraniny

w aromatycznych przyprawach

Receptura dła b osób Czas przygotoiuania: ok. 2 godziny i 30 minut

Składniki:

Ą.0 dkg cielęciny bez kości pokrojonej w kostkę

■ UO dkg baraniny (comber) pokrojonej w kostkę

2 kiszone cytryny (przepis na str. 29)

2 roztarte ząbki czosnku

włoszczyzna (2 marchewki, 1 seler, 1 por

i 2 korzenie pietruszki) pokrojona w kawałki

2 cebule pokrojone w półksiężyce

U ziemniaki pokrojone w paski

świeże zioła (tymianek, mięta, bazylia)

lub zielona pietruszka przyprawy (po 1 łyżeczce kolendry, kurkumy

i kardamonu)

sól i pieprz do smaku

olej do smażenia

Kawałki mięsa posypać solą, czosnkiem, przypra­wami i cebulą, następnie wymieszać wszystkie

składniki i odstawić na 1 godzinę. Na rozgrzanym oleju podsmażyć mięso, następnie zalać wodą, tak by kawałki mięsa były przykryte, i dusić pod po­krywką. W razie potrzeby uzupełniać odparowaną wodę. Gdy mięso będzie półmiękkie, dodać jarzyny i ziemniaki. Dusić do miękkości wszystkich skład­ników. Można zaciągnąć mąką ziemniaczaną roz­cieńczoną uprzednio w zimnej wodzie. Na koniec po­sypać świeżymi ziołami lub zieloną pietruszką. Po­dawać z ryżem na sypko.

Kurczak po arabsku

* ś s «

Receptura dla 4 osób Czas przygotowania: ok. 1 godziny i 30 minut

Składniki:

• średniej wielkości kurczak

• cebule pokrojone w plastry
  1 por pokrojony w talarki

2 roztarte ząbki czosnku, łyżeczka primerby

czosnkowej *&<»F kilka gałązek drobno posiekanej zielonej

pietruszki, bazylii i rozmarynu kilka gałązek świeżej zielonej pietruszki

i tymianku

sól, pieprz i przyprawy do smaku olej do smażenia

Wypłukanego kurczaka natrzeć z zewnątrz i od środka czosnkiem, solą, primerbą, pieprzem i przy­prawami. Por, cebule, pietruszkę, bazylię i rozma­ryn wymieszać i nafaszerować tym kurczaka. Nogi kurczaka założyć na krzyż, tak aby farsz się nie wy­sypywał. Mięso można upiec na rożnie lub w piekar­niku. Poćwiartować kurczaka, farsz wyjąć i ułożyć na środku półmiska. Dookoła poukładać kawałki kurczaka. Na rozgrzanym oleju podsmażyć gałązki

Przystanek 2 - Tunis, Tunezja

O arabskim sposobie parzenia kau/y

Kawa parzona przez Arabów nie ma sobie rów­nych na całym świecie. Napój ten jest gęsty, esen-cjonalny, aromatyczny i bardzo mocny. Podaje się go w małych mosiężnych czarkach. Zawsze będę pamiętał kawę, którą tu wypiłem. Kupiłem ją od Araba siedzącego na ulicy w cieniu murów. Gdy poprosiłem o napój, rozpalił ogień, podpalając wy­suszone wielbłądzie odchody. Na patelnię wsypał garść zielonych ziaren kawy. Po wypaleniu wrzu­cił je do ręcznego młynka. Świeżo zmieloną kawę wsypał do tygielka, dodał cukier, zalał zimną wodą i postawił na ogniu. Gdy napar się zagotował, od­stawił go, przykrył, a po pewnym czasie przelał do czarki, którą mi wręczył. Dostałem też od nie­go dużą szklankę czystej wody. Początkowo nie wiedziałem, co to może oznaczać. Po pierwszym

łyku kawy, która okazała się prawdziwą esencją, zrozumiałem, że niektórzy muszą natychmiast po­pić ją wodą. Taka kawa postawi na nogi każdego wędrowca zmęczonego upałem.

KUCHNIA ARABSKA

Kuchnia arabska

Część 2

Nie byłoby kuchni arabskiej bez smażonych placków z farszem, przyrządzanych z ciasta zwanego onar-ka. Ciasto takie ugniata się z mąki pszennej i osolonej wody. Z ciasta o twardej konsystencji formuje się w rękach cienki placek, rozkłada się go na patelni i wkłada do lekko rozgrzanego piekarnika, aby się podsu­szył. Po wyjęciu ciasto musi być elastyczne, tak by można w nie zawinąć farsz i podsmażyć na patelni.

Z powodów religijnych świat arabskich kulinariów nie zna wieprzowiny i alkoholu. Najpopularniej­szym mięsem jest tu baranina. Często widuje się całe rodziny skupione wokół wielkiego rożna, na któ­rym piecze się baran, pikantnie przyprawiony i polewany tłuszczem. Biesiadnicy jedzą kawałki mięsa i popijają wodą. Jest to jedzenie dla ludzi zdrowych. Podane niżej przepisy starałem się opracować w sposób bardziej dietetyczny, jednak dania, aby nie zatracić swojego charakteru, musiały pozostać dość tłuste i pikantne.

Zupa z kurczaka z kluskami

Receptura dla 4 osób Czas przygotowania: ok. 4,5 minut

Składniki:

2 małe filety z kurczaka pokrojone w średniej wielkości kostkę

11/2 I wody

2 strączki chili pokrojone w krążki 1 połówka czerwonej papryki

pokrojona w kostkę

1 roztarty ząbek czosnku

1 łyżeczka primerby czosnkowej iS**

sół i kurkuma do smaku kilka gałązek zielonej pietruszki i lubczyka

Przepis na kluski kładzione:

1 jajko

3 łyżki wody

sół do smaku

kiłka łyżek mąki, tak by ciasto było gęste

Składniki na kluski dokładnie wymieszać. Ciasto powinno być dość gęste. Za pomocą małej łyżeczki kłaść kluski na gotującą, osoloną wodę. Po ugoto­waniu ostudzić kluski, wkładając je do zimnej wody. Potem przełożyć je na sitko.

Kawałki kurczka posolić, posypać czosnkiem, kur-

kumą, dodać primerbę i odstawić na 15 minut. Do garnka wlać wodę, wrzucić paprykę, chili, gałązki lubczyka i kawałki kurczaka, gotować do miękkości mięsa. Odstawić, włożyć kluski, posypać zieloną pie­truszką i zagotować. Podawać zaraz po przyrządze­niu.

Jajka sadzone z mięsnymi kulkami na sposób arabski

Receptura dła 4 osób Czas przygotowania: ok. 1 godziny

Składniki: 20 dkg mielonej cielęciny

5 jajek

2 roztarte ząbki czosnku

1 łyżeczka pasty pomidorowej

przyprawy: po 1/2 łyżeczki harissy,

mielonej kolendry, mielonego czarnego pieprzu, mielonej ostrej

papryki i mielonego kminku

1 łyżka świeżej łub suszonej mięty

3/4 szklanki wody

sól do smaku

olej do smażenia

posiekana zielona pietruszka do dekoracji

Do zmielonego mięsa dodać 1 jajko, sól do sma-

---