KRTYERIA AGROTECHNICZNE: przystosowania do warunków klimatycznych, odporność na choroby, wielkość plonów, możliwość mechanizacji plonów. DALSZE KRYTERIA W ROLNICTWIE: towaroznawstwo, wartość odżywcza, wartość technologiczna KRYTERIA TOWAROZNAWCZE: udział części jadalnych w polnie, właściwości przechowalnicze, wyrównanie wielkości i kształtu, wyrównanie dojrzałości w plonie. KRYTERIA TECHNOLOGICZNE: wyróżnik jakości technologicznej, możliwość zastosowania obróbki mechanicznej, przydatność ze względu na ciemnienie lub nie ciemnienie enzymatyczne. ODMIANY ZIEMNIAKA: paszowy, przemysłowy, konsumpcyjny. CECHY ORGANOLEPTYCZNE: smak tworzą cukry, wolne aminokwasy i 5-fosfonukleotydy. Goryczka jest wywołana obecnością alkaloidów (solaniny i cha koniny). ZAPACH: aldehydy oraz siarkowe związki powstające z rozkładu aminokwasów szczególną rolę odgrywa 2-izopropylo-3-3metyloksypirazyna a w przypadku pieczonych ziemniaków 2-etlo-3,6-dimetylo-pirazyna. BARWA: uzależniona od obecności karotenoidów, antocyjanów i flawonoidów. Musi być jednolita. Odcień nie dyskwalifikuje. ZAWARTOŚĆ SKROBI : DUZA –ziemniaki suche, mączyste, sypkie; MAŁA – zwarta, wilgotna struktura ziemniaka sałatkowego. WARTOŚĆ ŻYWIENIOWA: s.m. ok. 24%; skrobia 15-18%, białko ok. 2%; składniki min. Ok. 1% (potas, wapń, żelazo, fosfor, jod, miedź). ZAWARTOŚĆ WITAMINY C: jest dość wysoka do 30mg% lecz niestety wraz z czasem przechowywana spada do 50% oraz w trakcie procesu technologicznego uzyskujemy wysoki % strat. WARUNKI PRZECHOWYWANIA: do 7 miesięcy, w temp. 4-6 C. wilgotność 85-90%. ZMNIEJSZENIE WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNYCH: jest spowodowane ciemnieniem enzymatycznym i nie enzymatycznym. METODY PRZECIWDZIAŁANIA CIEMNIENIU: inaktywacja enzymu, odcięcie dostępu tlenu przez zalanie wodą, dodatek 2% roztworu soli lub 0,3% kwasu cytrynowego. TYPY (ODMIANY) ZIEMNIAKA: TYP A – SAŁATKOWY: bulwa zwięzła, nie rozpada się po ugotowaniu, daje się kroić, lekko wilgotne, o delikatnej strukturze miąższu, TYP B – OGÓLNOUŻYTKOWE: lekko wilgotne, o delikatnej strukturze, lekko mączyste, konsystencja dość zwięzła. TYP C – MĄCZYSTE: dość suche, mączyste, po ugotowaniu z trudem da się je kroić. Idealne do puree, ziemniaków z wody na sypko. TYP D – BARDZO MĄCZYSTE: bardzo suche, bardzo mączyste, włókniste, trudne do ugotowania, rozpadają się całkowicie. Dobre na puree i pieczenie. PRZYKŁADY ODMIAN: AB – Tarpan Frezja, B – Irga, Sokół, Irys, Drop, Perkoz, BC – Arkadia, Janka, Fregata C – Grot, Bzura, Ceza; CD – Duet, Daria.