kucharz 512[02] z2 05 n(1)

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Marcin Bednarek

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Edyta Jamróz
mgr inż. Krystyna Maj

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.05
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny” zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt rzeźnych

5.1.1. Ćwiczenia 11

5.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.

Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

5.2.1. Ćwiczenia 17

5.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego

5.3.1. Ćwiczenia 22

5.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego i pieczonego

5.4.1. Ćwiczenia 26

5.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej

5.5.1. Ćwiczenia 31

5.6. Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

5.6.1. Ćwiczenia 36

5.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

5.7.1. Ćwiczenia 41

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie kucharz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności

praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych,

−

tekstu przewodniego,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów BHP oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

odważać i odmierzać surowce,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną surowca,

−

przeprowadzać obróbkę cieplną surowca,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia,

−

przeprowadzać ocenę organoleptyczną,

−

korzystać z receptury,

−

przestrzegać przepisów bhp,

−

przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty,

−

scharakteryzować metody obróbki cieplnej,

−

sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz
dziczyzny.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować budowę histologiczną mięsa,

−

określić wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów,

−

wyjaśnić wpływ procesu dojrzewania mięsa na jego jakość,

−

określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,

−

dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

−

sklasyfikować podroby według wartości odżywczej i kulinarnej,

−

wyjaśnić znaczenie kontroli weterynaryjnej mięsa,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie i podrobach podczas obróbki
cieplnej,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas
sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

dokonać podziału tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne,

−

dobrać elementy kulinarne tusz do przygotowania potraw gotowanych, duszonych,
smażonych i pieczonych,

−

dokonać oceny jakości mięsa,

−

rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa świeżego, mrożonego i podrobów,

−

sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone i pieczone z mięsa i podrobów,

−

zastosować techniki tranżerowania mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne
dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,

−

przygotować potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzeźnych,

−

dobrać dodatki i sposób podania sporządzonych potraw,

−

podać potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów z dobranymi
dodatkami, zgodnie z określoną gramaturą,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zastosować zasady przechowywania potraw,

−

zaplanować zestaw potraw z mięsa i podrobów na przyjęcia okolicznościowe,

−

rozróżnić asortyment i zastosować przetwory z mięsa,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05

Temat: Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych

Cel ogólny: zapoznanie uczniów z rozbiorem tusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

dokonać podziału tusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze,

−

wskazać, gdzie znajdują się poszczególne elementy zasadnicze tusz zwierząt rzeźnych.

Metody nauczania uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

elementy dyskusji.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

plansze przedstawiające podział tusz zwierząt rzeźnych,

−

arkusze papieru z rysunkami tusz zwierząt rzeźnych,

−

pisaki kolorowe,

Przebieg zajęć:
1.

Czynności wstępne.

Wprowadzenie do tematu, omówienie celów zajęć.

Opracowanie nowego materiału.

Ćwiczenia praktyczne:

−

podanie treści ćwiczenia: korzystając z rysunku wskaż odpowiednie elementy zasadnicze
półtuszy wieprzowej, wołowej, cielęcej i baraniej,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych źródeł informacji,

−

sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie podzieleni na cztery grupy korzystają z różnych
źródeł informacji. Kolorują poszczególne elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych
i wskazują odpowiednie nazwy tych elementów zasadniczych. Dokonują analizy tusz
zwierząt pod kątem różnic w budowie i nazwie elementów kulinarnych. Każda grupa
podpisuje odpowiednio rysunki, które są prezentowane na forum grupy. Porównywane są
ze sobą poszczególne tusze zwierząt i ustalane są cechy charakterystyczne elementów
kulinarnych.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, przypomina jakie umiejętności były ćwiczone

i wraz z uczniami omawia trudności jakie nastąpiły podczas wykonywania ćwiczeń.
Nauczyciel zadaje pracę domową.

Praca domowa
Wymień części zasadnicze, którymi różnią się półtusze:

wołowa i wieprzowa,

cielęca i barania.

Korzystając z poradnika i literatury uzupełniającej opisz przeznaczenie kulinarne
wymienionych części zasadniczych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach

Nauczyciel obserwuje aktywność uczniów na zajęciach, ich zaangażowanie w realizację

ćwiczeń i ocenia poprawność wykonanych ćwiczeń.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Kucharz 512[02]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw 512[02].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05

Temat: Ocena i technika wykonywania potraw z mięsa smażonego.

Cel ogólny: zapoznanie uczniów z techniką sporządzania potraw z mięsa smażonego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi:

−

wymienić asortyment potraw z mięsa smażonego,

−

dobrać surowce do sporządzania potraw smażonych,

−

wykonać obróbkę wstępną i cieplną mięsa przeznaczonego do smażenia,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie podczas smażenia,

−

podać zasady sporządzania potraw smażonych,

−

przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

dobrać dodatki stosowane do potraw z mięs smażonych,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji.

Metody nauczania uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura,

−

ilustracje potraw,

−

przepisy kulinarne,

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania mięs smażonych,

−

surowce do sporządzania mięs smażonych,

−

zastawa stołowa do podawania potraw.

Przebieg zajęć:
1.

Sprawy organizacyjne.

Wprowadzenie do tematu, omówienie celów zajęć.

Opracowanie nowego materiału.

Ćwiczenia praktyczne:

−

uczniowie w parach analizują receptury dotyczące sporządzenia potraw smażonych z
mięsa,

−

uczniowie przygotowują surowce zgodnie z recepturą,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

nauczyciel zwraca uwagę na przestrzeganie zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów,

−

uczniowie sporządzają potrawy z mięs smażonych według receptury, dobierając
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,

−

uczniowie prezentują potrawy na forum grupy i dokonują oceny organoleptycznej,
omawiają techniki sporządzania mięs smażonych,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, przypomina jakie umiejętności były

ćwiczone i wraz z uczniami omawia trudności podczas wykonywania ćwiczeń. Nauczyciel
ogląda efekty pracy uczniów i omawia ewentualne błędy. Omawia mocne i słabe strony
pracy. Nauczyciel zadaje pracę domową.

Praca domowa

Podaj nazwy elementów kulinarnych ukrytych w rebusach. Zastanów się i napisz, jaki

asortyment potraw smażonych można z nich wykonać?

karkówka łopatka

Rys. do pracy domowej. Elementy kulinarne [15, s. 13]

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach

Nauczyciel obserwuje aktywność uczniów na zajęciach ich zaangażowanie w realizację

ćwiczeń i ocenia poprawność wykonanych ćwiczeń.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ĆWICZENIA

5.1.

Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt
rzeźnych

5.1.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego

i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeżości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem
z zajęć i indywidualnie dokonali rozpoznania gatunków mięsa. Po rozpoznaniu uczniowie
przystępują do oceny świeżości mięsa. Wnioski zapisują i przedstawiają na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

obejrzeć próbki mięsa,

rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zależności od gatunku, odpowiednio
je podpisać oraz dokonać oceny świeżości mięs,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

próbki mięsa,

−

materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i określ jego wartość energetyczną.

Skład chemiczny %

Wartość

energetyczna

składniki mineralne witaminy

Rodzaj

mięsa

białko tłuszcz woda

wapń fosfor żelazo B

kJ kcal

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali w literaturze skład
chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych.

Na podstawie wyszukanego i przeanalizowanego składu chemicznego uczniowie podają

wartość energetyczną poszczególnych mięs. Wyniki zapisują w tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych,

na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,

sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 3

Wymień cechy charakterystyczne, po których można rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz je

odpowiednio do tabeli.

Rodzaj mięsa

Charakterystyczne cechy, po których można rozpoznać rodzaj mięsa

wieprzowe

wołowe

cielęce

baranie

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach czteroosobowych
przeprowadzili dyskusję na dany temat, a wyniki opracowali w postaci tabeli.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,

obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,

uzupełnić tabelę,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

próbki mięsa,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 4

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.

Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [15, s. 14]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem z zajęć i odpowiednio podpisali elementy zasadnicze półtuszy
wieprzowej korzystając z rysunku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,

rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,

−

materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.

Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [15, s. 6]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
zapoznali się z materiałem z zajęć, przeprowadzili dyskusję i odpowiednio podpisali elementy
zasadnicze półtuszy wołowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

obejrzeć

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 6

Przyporządkuj właściwą nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [15, s. 12]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:
1)

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,

rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 7

Wpisz pod rysunkami nazwy elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej. Porównaj

z danymi w literaturze, czy wszystkie prawidłowo odgadłeś.

Rys. do ćwiczenia 7. Elementy kulinarne półtuszy wieprzowej [15, s. 14]

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w zespołach dwuosobowych
przeczytali materiał z zajęć i odpowiednio podpisali rysunki elementów kulinarnych półtuszy

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wieprzowej. Następnie korzystając z podręcznika sprawdzili czy prawidłowo podpisali
rysunki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać,
3) sprawdzić z podręcznikiem czy prawidłowo są podpisane rysunki,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

rysunki elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej,

−

materiały piśmiennicze, arkusze papieru A4.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2.

Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja
stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń
do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

5.2.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zaprawę z warzyw według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na zaprawę
z warzyw i wykonali ćwiczenie pod kontrolą nauczyciela prowadzącego. Podczas ćwiczeń
należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zaprawę z warzyw,
7) mięso natrzeć zaprawą, włożyć do naczynia, obłożyć warzywami, umieścić w chłodnym

miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na zaprawę z warzyw,

−

surowce według receptury,

−

narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.

Ćwiczenie 2

Sporządź zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę,
w której mogą wyszukać receptury na sporządzenie zalewy. Receptura powinna być
sprawdzona i zaakceptowana przez prowadzącego. Podczas ćwiczeń należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie przepisów bhp.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do bejcowania,
7) mięso włożyć do naczynia, obłożyć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić

w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na zalewę do bejcowania mięsa,

−

surowce według receptury,

−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.

Ćwiczenie 3

Sporządź zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im literaturę,
oraz receptury na sporządzenie zalewy do peklowania mięsa. Podczas ćwiczeń należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać

recepturę na wykonanie zalewy,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do peklowania,
7) mięso włożyć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą

peklującą, obciążyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na zalewę do peklowania mięsa,

−

surowce według receptury,

−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.

Ćwiczenie 4

Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia

do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali wybrane urządzenia
i przedstawili zasady obsługi i konserwacji tych urządzeń. Wnioski powinni zaprezentować
na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,

przeczytać materiał z poradnika i literatury,

wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,

sporządzić notatkę jak należy obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie
z przepisami bhp,

przedstawić zebrane informacje na forum grupy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeżość mięsa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów
bhp podczas wykonywania ćwiczenia. Proponuje

się, aby uczniowie w grupach

kilkuosobowych wykonali ćwiczenie zgodnie z instrukcją. Po kilku dniach zaprezentowali
swoje obserwacje na forum grupy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) zdobyć informacje z różnych źródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych

warzyw takich jak: cebula, czosnek itp.

4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6)

ułożyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,

jeden kawałek obłożyć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeci zostawić bez
warzyw,

nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,

po kilku dniach ocenić świeżość wszystkich trzech próbek mięsa,

10)

wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

próbki mięsa i warzywa według instrukcji,

−

narzędzia pracy według instrukcji,

−

przybory do pisania, zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 6

Na stanowisku znajdują się puszki konserw świeżych i zbombażowanych. Rozpoznaj je

i dokonaj oceny świeżości.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie przeczytali materiał z zajęć
i indywidualnie dokonali rozpoznania konserw świeżych i zbombażowanych. Po rozpoznaniu
uczniowie przystępują do oceny świeżości konserw. Wnioski zapisują i przedstawiają na
forum grupy. Należy zwrócić szczególna uwagę na zachowanie higieny i przepisów bhp
podczas wykonywania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) zdobyć informacje z różnych źródeł na temat bombażu: mikrobiologicznego,

chemicznego, fizycznego,

4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) obejrzeć dokładnie puszki, zwrócić uwagę na okres gwarancji,
6) sprawdzić czy występuje bombaż, rdza, pęknięcia,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) sprawdzić szczelność zanurzając puszkę w ciepłej wodzie, gdy puszka jest nieszczelna na

wodzie pojawią się pęcherzyki powietrza,

8) otworzyć puszki i zbadać: zapach, wygląd, konsystencję,
9) ustalić cechy świeżości konserwy i przyczyny zmian zawartości konserwy

zbombażowanej,

10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

puszki konserw świeże i zbombażowane, garnek z ciepłą wodą, otwieracz do konserw,

−

talerzyki, sztućce,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego

5.3.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie czystości i właściwą
obróbkę wstępną surowców przeznaczonych do ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie
w grupach kilkuosobowych wykonywali potrawę i podali ją z różnymi dodatkami
w odpowiednio dobranej zastawie stołowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3) wybrać odpowiednią recepturę,
4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5) sporządzić bulion mięsny,
6) podać go w odpowiednio dobranej zastawie stołowej w zależności od rodzaju dodatku,
7) dokonać oceny organoleptycznej potraw,
8) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy,
9) posprzątać na stanowisku pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,

−

narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,

−

zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym

zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazaną potrawę
wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym, wyporcjowali ją i dokonali oceny
organoleptycznej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) utrzymywać ład i porządek na stanowisku podczas wykonywania poszczególnych

czynności; posprzątać stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,

−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

odpowiednie naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z mięsa smażonego panierowanego zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, wykonali potrawę i dobrali do niej odpowiedni dodatek.
Sporządzone wyroby powinni zaprezentować na forum grupy i dokonać oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas wykonywania
mięs smażonych ze względu na możliwość poparzenia się.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego panierowanego,

−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z mięsa smażonego saute zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, wykonali potrawę, dobrali odpowiednie dodatki i dokonali
oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas
wykonywania mięs smażonych ze względu na możliwość poparzenia się.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego saute,

−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z mięsa smażonego po angielsku zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporządzili potrawę z dodatkiem i dokonali oceny
organoleptycznej. Podczas wykonywania ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) posprzątać stanowisko pracy.
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego po angielsku,

−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, naczynia do podania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego
i pieczonego

5.4.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia

do wyrobu potraw wg poniższych receptur.

Gulasz wieprzowy

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wieprzowina, np.: łopatka

600 g,

−

mąka

−

cebula

−

tłuszcz

−

koncentrat pomidorowy

20 g,

−

woda

300

−

przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.
Sposób wykonania:
Mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, mięso

posolić, oprószyć mąką i obsmażyć. Całość przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić pod
przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa. Doprawić do smaku koncentratem
i

pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać wyparowującą wodę. Porcja

powinna ważyć 200g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami kładzionymi, warzywami
z wody, surówką.

Polędwica po angielsku

Normatyw surowcowy na 5 porcji:

−

polędwica wołowa

680 g

−

smalec

−

masło

−

sól do smaku.
Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsmażyć

z każdej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosem.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na technikę wykonania potraw, skład
surowcowy i dobór narzędzi. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Na koniec
powinni zaprezentować na forum swoje wnioski.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać receptury,
3) przeanalizować techniki wykonania potraw,
4) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania wymienionych potraw,
5) sporządzić zestawienie wyników pracy,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pogadanka

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw,

−

pisaki kolorowe,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Sporządź zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiednie dodatki skrobiowe

i warzywne.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporządzili potrawę, dobrali odpowiedni dodatek, podali
potrawę i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad
bhp podczas sporządzania potraw z mięs duszonych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatki do potrawy głównej,
9) wyporcjować potrawy układając je na dobranej zastawie stołowej w sposób tradycyjny

lub nowatorski,

10) dokonać oceny organoleptycznej dania,,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury na zrazy zawijane i dodatki,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

narzędzia pracy,

−

zastawa stołowa,

−

surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.

Ćwiczenie 3

Sporządź schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybraną potrawę z mięsa
pieczonego i obliczyli procent ubytków. Wnioski należy przedstawić na forum grupy. Należy
przestrzegać przepisów bhp podczas sporządzania potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

przeczytać dokładnie recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7) przygotować odpowiednio półprodukt, zważyć go,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) zważyć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10) wyporcjować potrawę,
11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do wykonania ćwiczenia,

−

narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

przybory do pisania, zeszyt.

Ćwiczenie 4

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w ćwiczeniu 1,

jeżeli należy:

przygotować potrawy dla 7 osób,

przygotować potrawy dla 15 osób,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia a szczególnie zwrócić uwagę na dokładne przeanalizowanie receptur
i dokonanie odpowiednich obliczeń. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie.
Wyniki każdy powinien przedstawić na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika i literatury,
2)

przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,

3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla każdej receptury,
4) podać wyniki obliczeń.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

receptury potraw,

−

kalkulator,

−

przybory do pisania

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź wołowinę po burgundzku i dobierz odpowiedni dodatek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na wołowinę po burgundzku,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) sporządzić wołowinę po burgundzku zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna,

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na wołowinę po burgundzku,

−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−

surowce według receptury.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej

5.5.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybranym

przepisem. Sprawdź masę półproduktu i potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
gotowanych z mięsnej masy mielonej oraz porównanie masy półproduktu z gotową potrawą.
Należy zwrócić uwagę na dobrą organizację pracy i zachowanie higieny produkcji. Proponuje
się, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny organoleptycznej wykonanych
wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

przeczytać recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,

uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,

zważyć uformowane półprodukty,

ugotować wyroby,

10)

sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smażone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Dobierz odpowiednie dodatki i podaj zgodnie z zasadami tj. porcję potrawy z mięsa ułóż na

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

talerzu tak, aby była przed konsumentem, dodatek skrobiowy nieco powyżej z prawej strony,
ciepły dodatek warzywny z lewej; surówki wyporcjuj na oddzielny talerz.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
smażonych z mięsnej masy mielonej, dobierania dodatków i układania potraw na talerzu
zgodnie z zasadami. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się,
aby uczniowie pracowali w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować i odważyć surowce,

sporządzić mięsną masę mieloną,

uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,

wykończyć odpowiednio półprodukty,

przygotować dodatki do potrawy,

10)

przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów – smażenie,

11)

odpowiednio podać potrawę,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

13)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę smażoną z mięsnej masy mielonej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
duszonych z mięsnej masy mielonej. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.
Konieczne jest zachowanie przepisów bhp przy sporządzaniu wyrobu.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować i odważyć surowce,

sporządzić mięsną masę mieloną,

uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,

wykończyć odpowiednio półprodukty,

przeprowadzić obróbkę cieplną,

10)

dokonać oceny organoleptycznej potraw,

11)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal

ubytek masy i wydajność potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę na
wykonanie wyrobów pieczonych z mięsnej masy mielonej, przygotowali stanowisko pracy,
wykonali wyrób zgodnie z recepturą, obliczyli wydajność potrawy oraz odpowiednio ją
podali. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów pieczonych z mięsnej masy mielonej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować i odważyć surowce,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządzić mięsną masę mieloną,

odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,

zważyć uformowany półprodukt,

przeprowadzić obróbkę cieplną,

10)

po wystudzeniu ponownie zważyć potrawę,

11)

obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,

12)

dokonać oceny organoleptycznej potraw,

13)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź gołąbki w liściach winogron i podaj zgodnie z określoną gramaturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,
przygotowali stanowisko pracy, sporządzili zgodnie z organizacją pracy potrawę, dodatek do
niej i podali ją z określoną gramaturą, dokonując oceny organoleptycznej. Należy zwrócić
uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas sporządzania potraw duszonych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować półprodukt zgodnie z recepturą i zasadami dobrej organizacji pracy,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną gołąbków,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać z określoną gramaturą,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na gołąbki w liściach winogron,

−

narzędzia pracy,

−

zastawa stołowa.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6.

Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw
z podrobów

5.6.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie wykonali ćwiczenie indywidualnie,
przygotowali półprodukty i odpowiednio je wykończyli. Ważne jest zaprezentowanie wyrobu
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie
przepisów bhp podczas używania narzędzi, sprzętu i sporządzaniu wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

uformować i wykończyć półprodukty,

ugotować wyroby,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę gotowaną z podrobów,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smażone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.

Dobierz odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

smażonych z podrobów, dobierania dodatków i podania potraw. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji . Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) usmażyć wyroby,
10) odpowiednio podać potrawę,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
13) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę

półproduktu i potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
duszonych z podrobów oraz porównanie masy półproduktu z gotową potrawą. Należy
zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w
parach, dokonali oceny organoleptycznej wykonanych wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować surowce,

uformować półprodukty z podrobów,

wykończyć odpowiednio półprodukty,

zważyć przygotowane półprodukty,

przeprowadzić obróbkę cieplną,

10)

zważyć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy,

11)

ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,

12)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura na potrawę duszoną z podrobów,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 4

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę surowca

i potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zakąsek oraz
porównanie masy surowca z gotową potrawą. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny
organoleptycznej wykonanych wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić zakąskę,

ponownie zważyć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,

dobrać dodatki do zakąski,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11)

uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na befsztyk tatarski,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 5

Sporządź galaretę mięsną z żelatyną zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest poznanie właściwości żelatyny, nabycie
umiejętności sporządzania galaret mięsnych. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, dokonali oceny
organoleptycznej wykonanych wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) z surowców sporządzić esencjonalny wywar,
7) dodać żelatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę, surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 6

Zwrócić uwagę na technikę klarowania galarety i zachowanie higieny produkcji.

Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na
forum grupy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności klarowania galaret. Należy
zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4)

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować surowce,

sporządzić wywar, dodać ocet,

połączyć razem ubijając trzepaczką,

ubijając trzepaczką połączyć razem,

doprowadzić do wrzenia,

10)

odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyłożone ściereczką,

11)

ocenić klarowność galarety,

12)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na klarowanie galarety,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania klarownej galarety.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

5.7.1.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Sporządź potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Należy zwrócić szczególna uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.
Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili potrawę podaną w recepturze, dobrali
wyszukane dodatki skrobiowe i warzywne, aby danie można było podać na przyjęciach
okolicznościowych, zaprezentowali ją i dokonali oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4)

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować surowce,

przeprowadzić obróbkę wstępną,

przygotować odpowiednio półprodukty,

przeprowadzić obróbkę cieplną,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,

10)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem,

−

pokaz, prezentacja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź pieczeń z dzika szpikowaną słoniną zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach zapoznali się z recepturą,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotowali stanowisko pracy, sporządzili potrawę i dokonali oceny organoleptycznej.
Podczas wykonywania ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na pieczeń z dzika szpikowaną słoniną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybraną

recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób realizacji
ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Uczniowie będą mieli też możliwość
porównania współczesnych przepisów z przepisami kuchni staropolskiej. Należy zwrócić
uwagę na zachowanie bezpieczeństwa pracy w czasie obróbki cieplnej i higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy powinny być gotowe
potrawy i zaprezentowanie ich we właściwy sposób na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

przygotować odpowiednio półprodukty,

sporządzić potrawę,

odpowiednio podać potrawę,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę

półproduktu i potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili zrazy staropolskie
z grzybami i śmietaną. Porównali masę półproduktu i potrawy oraz dokonali oceny
organoleptycznej. Celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania potraw
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej. Uczniowie będą mieli też możliwość
porównania współczesnych przepisów z przepisami kuchni staropolskiej. Należy zwrócić
szczególna uwagę na przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przygotować surowce,

przygotować półprodukty,

zważyć półprodukty,

sporządzić potrawę,

zważyć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,

10)

zapisać w zeszycie wnioski,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura

na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie

dodatki do potrawy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
potraw charakterystycznych dla kuchni regionalnych. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
bezpieczeństwa pracy w czasie wykonywania ćwiczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4)

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

przygotować półprodukty,

przygotować dodatki do potrawy,

sporządzić potrawę,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę regionalną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 6

Sporządź ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób

realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili ozór cielęcy w sosie
koperkowym, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

przeczytać dokładnie recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

przygotować półprodukty,

sporządzić potrawę z ozorów,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania

−

uczenia się:

−

pogadanka,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

TEST 1

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 14, 16, 17,18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 9, 12, 15 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. c, 3. b, 4. c, 5. b, 6. c, 7. b, 8. b, 9. c, 10. a, 11. b,
12. c, 13. a, 14. d, 15. c, 16. d, 17. c, 18. b, 19. d, 20. c, 21. c, 22. c, 23. c, 24. b

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Scharakteryzować budowę histologiczną mięsa C

P b

2 Określić wartość odżywczą mięsa B

3 Określić metody utrwalania i przechowywania mięsa C

4 Rozróżnić asortyment potraw z mięsa

5 Rozróżnić asortyment potraw z podrobów

6 Sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych C

7 Dobrać surowce na potrawy z mięsa B

8 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

9 Dokonać podziału tusz na elementy kulinarne

10 Dokonać oceny jakości mięsa

11 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji

12 Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne

zachodzące podczas smażenia

C PP c

13 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa C

14 Posłużyć się sprzętem kuchennym

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15 Wyjaśnić znaczenie kontroli weterynaryjnej

16 Rozróżnić techniki sporządzania potraw z mięsa B P d
17 Sporządzić potrawy z dziczyzny

18 Sporządzić potrawy z podrobów

19 Sporządzić zakąski z mięsa C

20 Sporządzić potrawy z mięsa, podrobów kuchni

staropolskiej i regionalnej

C P c

21 Sporządzić proste potrawy dietetyczne

22 Dobrać i sporządzić dodatki do potraw

23 Odpowiednio

podać potrawy z mięsa i podrobów

24 Zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

W mięsie znajduje się najwięcej tkanki
a)

nerwowej.

mięśniowej.

kostnej.

chrzęstnej.

Wartość odżywcza mięsa po rozmrożeniu jest
a)

większa niż przed zamrożeniem.

taka sama jak przed zamrożeniem.

mniejsza niż przed zamrożeniem.

bez żadnych wartości.

Bejcowanie mięsa polega na
a)

posmarowaniu mięsa olejem i obłożeniu rozdrobnionymi warzywami.

przechowaniu mięsa w zalewie octowej.

oprószeniu mięsa solą i pieprzem.

natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.

Do mięs smażonych naturalnych zaliczamy
a)

kotlet panierowany.

rumsztyk.

bryzol.

nóżki cielęce po wiedeńsku.

Do potraw smażonych z podrobów zaliczamy

płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.

wątróbkę cielęcą saute.

nerki wieprzowe duszone.

flaki.

Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku należy zanurzyć

mięso w masie jajecznej i bułce tartej.

mięso w mące i masie jajecznej.

mięso w mące, masie jajecznej i bułce tartej.

mięso w masie jajecznej, mące i bułce tartej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podstawowe surowce do sporządzenia gulaszu to

zrazowa b.k., mąka, olej, woda, przyprawy.

wieprzowina(łopatka), mąka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.

polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.

schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.

Na jedną porcję kotleta schabowego panierowanego zużywamy 100 g mięsa. Schabu do
przygotowania 15 porcji potrawy należy zamówić
a) 1 kg.
b) 1,5 kg.
c) 15 kg.
d) 150 kg.

Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest
a) comber.
b)

schab.

atrykot.

nerkówka.

10.

Cechy mięsa świeżego to
a) barwa bladoróżowa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
b)

barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.

barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny.

barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.

11.

Do smażenia 150 sztuk kotletów schabowych urządzeniem, które należy zastosować jest
a) toster.
b)

patelnia elektryczna.

frytkownica.

bemar.

12.

Tworzenie się związków Maillarda podczas smażenia mięs następuje wskutek
a)

gwałtownego parowania wody.

denaturacji białka.

reakcji cukrów z białkami.

rozklejania się kolagenu.

13.

Podczas obróbki wstępnej mięso należy
a)

umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.

usunąć ścięgna, zmielić.

pokrajać, usmażyć.

umyć, ugotować.

14.

Rozbijając mięso na płaty należy użyć
a)

łopatki.

pałki.

noża.

tłuczka.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15.

Mięso zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny nie poddane badaniom weterynaryjnym może
być zarażone pasożytami groźnymi dla człowieka
a)

owsikami.

salmonellą.

włośniami.

gronkowcem.

16.

Klopsiki to potrawa
a)

pieczona na ruszcie.

gotowana w dużej ilości wody.

smażona panierowana.

duszona pod przykryciem.

17.

Potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zaliczamy do potraw

gotowanych.

smażonych.

duszonych.

pieczonych.

18.

Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez
a)

ugotowanie i wystudzenie.

oprószenie mąką.

zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.

zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.

19.

Sporządzając galaretę mięsną należy
a)

zalać kości gorącą wodą i gotować powoli 3

−

4 godziny.

zalać kości zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.

zalać kości gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.

zalać kości zimną wodą i gotować powoli 3

−

4 godziny.

20.

Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych użyjesz
a)

wieprzowiny.

cielęciny.

wołowiny.

baraniny.

21.

Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest

pieczenie.

smażenie.

gotowanie.

duszenie.

22.

Golonkę wieprzową gotowaną podaje się z
a)

ziemniakami, surówkami.

kaszami, warzywami z wody.

pieczywem, chrzanem, musztardą.

kluskami, cienkim makaronem.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23.

Potrawkę cielęcą należy podać
a)

na głębokim talerzu.

na półmisku.

na płytkim talerzu.

w bulionówce.

24.

Kontrolując stan higieniczny pomieszczeń produkcyjnych zapobiegamy
a)

chorobom zawodowym.

zatruciom pokarmowym.

poparzeniom pracowników.

wybuchom pożarów.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz
dziczyzny

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź Punkty

a b c d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny”

Test składa się z 24 zadań wielokrotnego wyboru, z których

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania 7, 9, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 24.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej, 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 23 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. b, 4. c, 5. c, 6. c, 7. c, 8. c, 9. a, 10. c, 11. c,
12. c, 13. b, 14. b, 15. b, 16. b, 17. d, 18. c, 19. b, 20. b, 21. c, 22. a, 23. b, 24. c

Plan testu

zad.

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1 Sklasyfikować mięso zwierząt rzeźnych C

2 Określić wartość odżywczą mięsa B

3 Określić metody utrwalania i przechowywania mięsa C

4 Rozróżnić asortyment potraw z mięsa

5 Rozróżnić asortyment potraw z podrobów

6 Sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych C

7 Dobrać surowce na potrawy z mięsa B

8 Sporządzić zapotrzebowanie na surowce

9 Dokonać podziału tusz na elementy kulinarne

10 Dokonać oceny jakości mięsa

11 Dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju produkcji i

ekspedycji potraw

B P c

12 Obsłużyć maszyny i urządzenia stosowane przy

produkcji potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

C P c

13 Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa C

14 Odpowiednio

przygotować półprodukty z mięsa C

P b

15 Odpowiednio

przygotować półprodukty z podrobów

16 Rozróżnić techniki sporządzania potraw z mięsa B P b
17 Sporządzić potrawy z dziczyzny

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18 Dobrać surowce do sporządzanie potraw z podrobów

19 Sporządzić zakąski z mięsa C

20 Sporządzić potrawy z mięsa, podrobów kuchni

staropolskiej i regionalnej

C P b

21 Sporządzić potrawy dietetyczne

22 Dobrać i sporządzić dodatki do potraw

23 Odpowiednio

podać potrawy z mięsa i podrobów

24 Sporządzić potrawy z mięsa C

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.

Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.

Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.

Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,
jakie będą w teście.

Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).

Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.

Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.

Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10.

Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.

11.

Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.

12.

Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.

13.

Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.

14.

Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

Przeczytaj uważnie instrukcję.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

Test zawiera 24 zadania dotyczące Sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.

Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Wieprzowina jest mięsem pochodzącym od
a)

bydła rogatego.

trzody chlewnej.

owiec.

koni.

Zawartość białka w mięsie wynosi
a)

ok.20%.

ok.50%.

ok.70%.

ok.80%.

Mięso świeże po uboju należy przechowywać w temperaturze
a)

C do -10

C do 4

C do 25

C do 10

Do potraw z mięs smażonych zaliczamy
a)

ragout.

paprykarz.

befsztyk.

potrawkę.

Do potraw gotowanych z podrobów zaliczamy
a)

galarety mięsne.

wątróbkę wieprzową saute.

flaki wolowe.

potrawkę.

Sporządzając kotlet saute wykańcza się go przez
a)

ugotowanie i wystudzenie.

zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.

posolenie i oprószenie mąką.

zanurzenie w masie jajecznej i bułce tartej.

Potrawkę przygotowuje się z
a)

wołowiny.

wieprzowiny.

cielęciny.

koniny.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Jeżeli do sporządzenia 1 porcji kotleta schabowego potrzeba 125g mięsa, to z 1 kg mięsa

otrzymamy
a)

4 porcje.

5 porcji.

8 porcji.

16 porcji.

9. Który z elementów gastronomicznych pochodzi z półtuszy wieprzowej

Podgardle.

Nerkówka.

Rozbratel.

Górka.

10. Jędrna konsystencja, sucha powierzchnia, charakterystyczny zapach, czerwona barwa to

cechy mięsa
a)

o wątpliwej świeżości.

gotowanego.

świeżego.

nieświeżego.

11. W celu utrzymania odpowiedniej temperatury dań ciepłych stosuje się

patelnię.

kocioł warzelny.

bemar.

piekarnik.

12. Konserwację trzonu kuchennego w zakładzie pracy przeprowadza

kierownik zakładu.

szef kuchni.

pracownik posiadający uprawnienia.

osoba sprzątająca.

13. Trybowanie polega na

podziale półtusz.

wyluzowaniu kości z mięsa.

ściągnięciu skóry.

wyrobieniu masy mielonej.

14. Sporządzając klopsiki mięso należy

pokrajać w plastry.

zmielić.

pokrajać w krążki.

ugotować.

15. Sporządzając wątróbkę saute należy ją

zmielić.

pokrajać w plastry.

pokrajać w krążki.

pokrajać w słupki.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Potrawy z mięsa najpierw ugotowanego, potem panierowanego i smażonego to mięso

po angielsku.

po wiedeńsku.

duszone

zapiekane.

17. Przygotowując pieczeń z dziczyzny często stosowaną techniką jest

rozdrabnianie mięsa.

oprószanie mięsa solą i mąką.

tranżerowanie mięsa.

szpikowanie mięsa słoniną.

18. Do wykonania flaków należy użyć

polędwic.

serca.

żołądki.

ozory.

19. Sporządzając befsztyk tatarski mięso należy

ugotować.

zmielić.

usmażyć.

pokrajać.

20. Najwłaściwszą techniką sporządzania zrazów staropolskich jest

gotowanie.

duszenie.

smażenie.

pieczenie.

21. Do potraw dietetycznych gotowanych z mięsa zaliczamy

a) gulasz.
b) stek.
c) pulpety.
d) medalion.

22. Potrawkę cielęcą podaje sie z

kaszą, ryżem, ziemniakami.

ryżem, pieczonymi ziemniakami.

sosem chrzanowym lub koperkowym.

pieczywem, chrzanem, musztardą.

23. Mięsa gotowane podaje się

a) w kokilkach.
b)

na talerzach.

w bulionówkach.

w nelsonkach.

24. Przygotowując Boeuf Strogonow mięso należy pokrajać w

plastry.

krążki.

słupki.

kostkę.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz
dziczyzny

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź Punkty

a b c d

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Arens-Azevedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.
Wydawnictwo REA, Warszawa 1999

Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności. Część 2.WSiP, Warszawa
1994

Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia
sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1999

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005

Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część I. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003

Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem.Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

10.

Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakladów
gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

11.

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999

12.

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 1999

13.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000

14.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000

15.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.
Wydawnictwo REA, Warszawa 2000

16.

Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do
egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe dla zasadniczych szkół zawodowych.
Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006

17.

Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1998

18.

Magalska D.: Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej. WSiP,
Warszawa 1999

19.

Magalska D.: Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej. WSiP,
Warszawa 1999

20.

Magalska D.: Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposażenia dla klasy
I. WSiP, Warszawa 1997

21.

Superczyńska E., Żychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. EMPI², Poznań
2005

22.

Świderski F.: Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989

23.

Żabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food sernice

Literatura metodyczna

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz.I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kucharz 512[02] z2 05 n
kucharz 512[02] z2 05 u
kucharz 512[02] z2 05 u
kucharz 512[02] z2 06 n
kucharz 512[02] z2 04 n
kucharz 512[02] z2 03 n
kucharz 512[02] z2 01 n
kucharz 512[02] z2 07 u
kucharz 512[02] z2 04 u
kucharz 512[02] z2 02 n
kucharz 512[02] z2 08 n
kucharz 512[02] z2 09 n
kucharz 512[02] z2 01 u
kucharz 512[02] z2 07 n

więcej podobnych podstron