kucharz 512[02] z2 05 u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Marcin Bednarek

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny 512[02].Z2.05

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Edyta Jamróz
mgr inż. Krystyna Maj

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[02].Z2.05
„Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny” zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt rzeźnych

4.1.1. Materiał

nauczania

4.1.2. Pytania

sprawdzające 12

4.1.3. Ćwiczenia 13
4.1.4. Sprawdzian

postępów 17

4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.

Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

4.2.1. Materiał

nauczania

4.2.2. Pytania

sprawdzające 21

4.2.3. Ćwiczenia 21
4.2.4. Sprawdzian

postępów 24

4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego i smażonego

4.3.1. Materiał

nauczania

4.3.2. Pytania

sprawdzające 28

4.3.3. Ćwiczenia 28
4.3.4. Sprawdzian

postępów 31

4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego i pieczonego

4.4.1. Materiał

nauczania

4.4.2. Pytania

sprawdzające 33

4.4.3. Ćwiczenia 34
4.4.4. Sprawdzian

postępów 37

4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej

4.5.1. Materiał

nauczania

4.5.2. Pytania

sprawdzające 39

4.5.3. Ćwiczenia 40
4.5.4. Sprawdzian

postępów 43

4.6. Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw z podrobów

4.6.1. Materiał

nauczania

4.6.2. Pytania

sprawdzające 45

4.6.3. Ćwiczenia 46
4.6.4. Sprawdzian

postępów 49

4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

4.7.1. Materiał

nauczania

4.7.2. Pytania

sprawdzające 55

4.7.3. Ćwiczenia 55
4.7.4. Sprawdzian

postępów 58

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny.

Poradnik ten zawiera:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej;

−

materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które
zawierają:

−

treść ćwiczeń,

−

sposób ich wykonania,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;

−

sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
zrealizowaniu każdego podrozdziału

−

wykonując sprawdzian postępów powinieneś

odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie;

−

sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej
jednostce modułowej.

Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz
dziczyzny, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia
kolejnych umiejętności w module Produkcja i ekspedycja potraw (schemat str.4).

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów BHP oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

512[02].Z2.04

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z jaj, mleka

oraz jego przetworów

Moduł 512[02].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

512[02].Z2.02

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mąki oraz kasz

512[02].Z2.03

Sporządzanie i ekspedycja

zup oraz sosów

512[02].Z2.01

Sporządzanie i ekspedycja potraw

z owoców, warzyw, ziemniaków

oraz grzybów

512[02].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny

512[02].Z2.08

Sporządzanie i podawanie

napojów zimnych oraz gorących

512[02].Z2.09

Sporządzanie i podawanie

zakąsek zimnych oraz gorących

512[02].Z1.06

Sporządzanie i ekspedycja

potraw z drobiu, ryb oraz

owoców morza

512[02].Z2.07

Sporządzanie i ekspedycja

wyrobów ciastkarskich oraz

kulinarnych z ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad BHP,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

odważać i odmierzać surowce,

−

scharakteryzować metody obróbki cieplnej,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną surowca,

−

przeprowadzać obróbkę cieplną surowca,

−

obsługiwać maszyny i urządzenia,

−

przeprowadzać ocenę organoleptyczną,

−

korzystać z receptury,

−

przestrzegać przepisów BHP,

−

przygotowywać zapotrzebowanie na surowce i produkty,

−

sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz
dziczyzny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować budowę histologiczną mięsa,

−

określić wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów,

−

wyjaśnić wpływ procesu dojrzewania mięsa na jego jakość,

−

określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,

−

dokonać oceny towaroznawczej mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

−

sklasyfikować podroby według wartości odżywczej i kulinarnej,

−

wyjaśnić znaczenie kontroli weterynaryjnej mięsa,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie i podrobach podczas obróbki
cieplnej,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
kulinarnych z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć i dokonać konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych podczas
sporządzania potraw,

−

posłużyć się sprzętem kuchennym,

−

dokonać podziału tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne,

−

dobrać elementy kulinarne tusz do przygotowania potraw gotowanych, duszonych,
smażonych i pieczonych,

−

dokonać oceny jakości mięsa,

−

rozróżnić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa świeżego, mrożonego i podrobów,

−

sporządzić potrawy gotowane, duszone, smażone i pieczone z mięsa i podrobów,

−

zastosować techniki tranżerowania mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny,

−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne
dla kuchni staropolskiej i regionalnej,

−

sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów charakterystyczne
dla kuchni innych narodów,

−

przygotować potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzeźnych,

−

dobrać dodatki i sposób podania sporządzonych potraw,

−

podać potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny i podrobów z dobranymi
dodatkami, zgodnie z określoną gramaturą,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

−

zastosować zasady przechowywania potraw,

−

zaplanować zestaw potraw z mięsa i podrobów na przyjęcia okolicznościowe,

−

rozróżnić asortyment i zastosować przetwory z mięsa,

−

zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,

−

zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Budowa histologiczna mięsa i podział tusz zwierząt
rzeźnych

4.1.1.

Materiał nauczania

Mięsem nazywamy tkanki okrywające szkielet zwierząt rzeźnych takich jak: trzoda

chlewna, bydło, owce, kozy, konie. Ilościowo największą grupę zwierząt rzeźnych stanowi
trzoda chlewna, a następnie bydło. Jakość mięsa zależy od rasy, wieku, płci, sposobu
żywienia i stanu zdrowotnego zwierzęcia. W skład mięsa wchodzą dwa podstawowe rodzaje
tkanek: tkanka mięśniowa i tkanka łączna, decydujące o wartości użytkowej mięsa. Ilość tych
tkanek zależy od części tuszy zwierzęcia. Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek
o wydłużonym, wrzecionowatym kształcie nazywanych włóknami mięśniowymi.

a) wiązka mięśniowa

b) pęczek włókien mięśniowych

c) włókno mięśniowe

Rys. 1. Budowa mięśnia szkieletowego [10, s. 12]

Mięśnie przechodzą w ścięgna, za pomocą których są przytwierdzone do kości, są to

tzw. mięśnie szkieletowe. Z punktu widzenia sporządzania potraw tkanka mięśniowa odgrywa
najważniejszą rolę wśród wszystkich tkanek.

Tkanka łączna łączy komórki, mięśnie i narządy w całość. Ilość tej tkanki wpływa na

jakość i przydatność mięsa do celów kulinarnych.

Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia zbudowany z kości długich, krótkich, płaskich

i mieszanych. Kości długie kończyn zawierają wewnątrz szpik kostny bogaty w tłuszcz,
dlatego są dobrym surowcem do produkcji wywarów. Kości zbudowane są z substancji
organicznych i nieorganicznych nadających im sztywność i twardość.

Tkanka chrzęstna występuje w częściach stawowych kości, jest mniej zmineralizowana

niż kości lecz zawiera więcej substancji organicznych.

Tkanka tłuszczowa powstaje przy intensywnym odżywianiu zwierzęcia. Od ilości tej

tkanki zależy jakość mięsa. Tkanka tłuszczowa jest nierównomiernie rozmieszczona w tuszy
zwierzęcia. Tkanka tłuszczowa w większej ilości może odkładać się na powierzchni mięśni,
a w mniejszej ilości lub wcale w tkance łącznej międzymięśniowej dając mięso suche
o ciemniejszym zabarwieniu. Tworzenie się tłuszczu w tkance łącznej międzymięśniowej
nazywa się marmurkowatością mięsa. Takie mięso jest bardziej soczyste.

Krew jest jedyną tkanką płynną. Składa się z osocza i zawieszonych w nim krwinek

czerwonych i białych. Ma wartość odżywczą zbliżoną do wartości odżywczej tkanki
mięśniowej.

Zwierzęta rzeźne i pochodzące z nich mięso zanim zostanie poddane obróbce

technologicznej poddaje się kontroli weterynaryjnej:

−

po wyładunku ze środka transportowego czyli w chwili skupu,

−

przed ubojem, aby wyeliminować zwierzę z widocznymi objawami choroby,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

po uboju badanie dotyczy chorób bakteryjnych, pasożytów.

Kontrola weterynaryjna może wykryć w mięsie obecność niepożądanych, groźnych
pasożytów dla człowieka. Są nimi:

−

wągry występujące u trzody i bydła, wywołują chorobę zwaną wągrzycą,

−

włośnie, które występują u trzody chlewnej i wywołują włośnicę nazywaną trychinozą,

−

priony w mięsie wołowym wywołują chorobę BSE, która u ludzi prowadzi do choroby
Jakoba-Creutzfeldta.

Badania weterynaryjne zapobiegają rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów chorobotwórczych
oraz eliminują z obrotu mięso pochodzące ze sztuk starych. Choroby odzwierzęce to również:
różyca, wścieklizna, gruźlica, pryszczyca, bąblownica, motyliczność.
Po kontroli weterynaryjnej mięso klasyfikuje się na grupy i znakuje za pomocą stempli
z tuszu o różnych kształtach (rys. 2.), poprzez wypalanie, w formie etykiet oraz zawieszek.
Znak powinien być tak umieszczony, aby był czytelny i trwały.

Mięso zdatne do spożycia z rzeźni

Mięso(wieprzowe) zdatne do spożycia

produkującej na rynek europejski (pieczęć dla zwierząt ubitych poza rzeźnią)

Mięso niezdatne do spożycia Mięso zdatne do spożycia z rzeźni

produkującej na rynek polski

Mięso wolne od włośni Mięso o ograniczonej przydatności

do spożycia (warunkowo zdatne)

Rys. 2. Pieczęcie kontroli weterynaryjnej [17, s. 29]

Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa.
Mięso składa się z różnych związków chemicznych decydujących o jego wartości

odżywczej, strawności, przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności
technologicznej. W skład mięsa wchodzi:

−

woda w ilości około 35

−

75%,

−

białko jako najważniejszy składnik mięsa o różnym składzie aminokwasowym. Występuje
w postaci białek prostych i złożonych. Białkiem prostym jest miogen, należący do
albumin, miozyna będąca globuliną oraz kolagen i elastyna przedstawiciele skleroprotein.
Białkiem złożonym jest hemoglobina (barwnik krwi) i mioglobina (barwnik mięśni).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

tłuszcz w ilości 0,5

−

50% zależnie od rodzaju zwierzęcia i stopnia utuczenia. Najwięcej

tłuszczu zawiera tłusta wieprzowina i baranina, najmniej cielęcina. Tłuszcz występuje pod
skórą jako słonina i wokół mięśni i narządów wewnętrznych jako sadło i łój.

−

węglowodany występują w minimalnych ilościach, głównie glikogen w mięśniach,
wątrobie i glukoza we krwi,

−

składniki mineralne głównie fosfor, żelazo, magnez, miedź, cynk, wapń,

−

witaminy, najwięcej jest witamin z grupy B, przede wszystkim B

, B

i PP. Najwięcej

witaminy B

, B

zawiera mięso cielęce i wieprzowe,

−

substancje wyciągowe, które odpowiadają za smak i zapach mięsa i wywarów z niego
sporządzonych. Najwięcej tych substancji zawiera mięso wołowe. Do tych substancji
należą: kreatyna, kreatynina, karnozyna, omazon, związki purynowe.

Wartość odżywcza mięsa zależy od udziału w nim poszczególnych tkanek, od jego

składu chemicznego, który zależy od gatunku, rasy, płci, wieku, stanu zdrowia.

W zależności od gatunku zwierzęcia wyróżniamy następujące rodzaje mięsa:

−

wołowina: mięso z bydła rogatego,

−

cielęcina: mięso z młodego bydła rogatego,

−

wieprzowina: mięso z trzody chlewnej,

−

konina: mięso z koni,

−

baranina: mięso z owiec,

−

jagnięcina: mięso z jagniąt,

Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych

Tabela 1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzeźnych [10, s. 13]

Zwierzęta rzeźne Barwa

Umięśnienie Tłuszcz

Trzoda chlewna

sztuki młode

bladoróżowa

różowoczerwona

włókna cienkie, miękkie

i soczyste poprzerastane

tłuszczem,

biały, ziarnisty,

miękki

sztuki stare

ciemnoróżowa

włókna grube, twarde

żółtawy, twardy

Bydło

woły

Ciemnoczerwona

o odcieniu

połyskującym

grubowłókniste, szorstkawe,

poprzerastane tłuszczem,

silnie rozwinięta tkanka

tłuszczowa

biały do żółtego,

twardy

krowy

jasnoczerwona twarde,

grubowłókniste, słabo

poprzerastane tłuszczem

żółty

cielęta

jasnoczerwona

włókna spoiste poprzerastane

tłuszczem, marmurkowate

biały

Owce

jasno - lub

ciemnoczerwona

silnie przetłuszczone,

cienkowłókniste

biały, spoisty,

łamliwy

o specyficznej woni

Konie
brunatnoczerwona,

szybko

ciemniejąca

spoiste, włókna cienkie, słabo

przerośnięte tłuszczem

u sztuk młodych

spoisty, u starych

miękki, mazisty,

ciemnożółty

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zmiany poubojowe w mięsie.
Mięso po uboju nie nadaje się do spożycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby

twarde, łykowate i niesmaczne a wywar z takiego mięsa byłby mętny.

Pozostawia się więc mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do

wytworzenia korzystnych cech organoleptycznych. Zmiany zachodzą w dwóch etapach:
stężenia pośmiertnego i dojrzewania mięsa.

Stężenie pośmiertne trwa 1

−

4 dni, w wyniku przerwania procesów życiowych znajdujący

się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe.
Włókna kurczą się, usztywniając tkankę, która staje się nieelastyczna, sucha na przekroju
i pozbawiona zapachu. Bezpośrednio po ustąpieniu stężenia pośmiertnego mięso staje się
elastyczne, zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność mięsa, ale nie osiąga ono
jeszcze najlepszych cech organoleptycznych.

Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stężenia pośmiertnego i polega na

enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach
kwas mlekowy. Czas dojrzewania może trwać kilka tygodni i nie może być przedłużany, gdyż
mięso staje się dobrym podłożem do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych.
Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach.

Ocena świeżości mięsa.

Przyjmując mięso do zakładu gastronomicznego należy je ocenić pod względem
jakościowym. Musimy zbadać świeżość mięsa, oceniając jego barwę, konsystencję i zapach.
Cechy mięsa świeżego i nieświeżego.

Tabela 2. Cechy mięsa świeżego i nieświeżego [12, s. 97]

Cecha Mięso świeże Mięso nieświeże

barwa bladoróżowa do czerwonej

szara, zielonkawa, ciemna

zapach

świeży charakterystyczny dla

mięsa, zależy od wieku, płci,

rodzaju paszy

gnilny, stęchły

konsystencja jędrna, elastyczna, po

naciśnięciu szybko się

wyrównuje

miękka, mazista, ciągliwa,

brak elastyczności

przekrój

lekko wilgotny, sok mięsny

przezroczysty

lepki, sok mięsny mętny

Podział tusz mięsa zwierząt rzeźnych na elementy kulinarne.
Tusze zwierząt rzeźnych, przeznaczone do produkcji gastronomicznej są podzielone na

półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy kulinarne, aby ułatwić transport
i zaopatrzenie w mięso żądanej jakości.

Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek

stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy.

Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka. Z każdej tuszy

otrzymuje się dwie jednakowe półtusze. Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez
podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.

Część zasadnicza to część półtuszy lub ćwierćtuszy wyodrębniająca się budową

anatomiczną. Części zasadnicze wyodrębniane są w półtuszy wołowej, a w pozostałych
półtuszach pokrywają się z elementami kulinarnymi.

Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części

zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym.
Rozbiór tusz odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozbieralniach mięsa. Przed
podziałem tusze, półtusze lub ćwierćtusze należy umyć, a następnie osuszyć.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podziału tusz dokonuje się przecinając miękkie tkanki nożem rzeźnickim, natomiast

kości przerąbuje się toporem lub tnie piłą napędzaną elektrycznie. Trzeba uważać, aby nie
uszkodzić tkanki mięsnej. Mięśnie powinny pozostać całe, nie pozacinane.

Półtuszę wieprzową dzieli się na następujące części zasadnicze: 1

−

głowę z ryjem, 2

−

podgardle, 3

−

karkówkę, 4

−

schab, 5 – biodrówkę, 6 – szynkę, 7 – łopatkę, 8 – żeberka, 9 –

boczek, 10 – pachwinę, 11 – golonkę tylną, 12 – golonkę przednią, 13 – nogi, 14 – słoninę, 15
– ogon (rys. 3).

Półtuszę wołową dzieli się na ćwierćtuszę przednią, w której wyodrębnia się: 1 – szyję, 2

– karkówkę, 3 – mięso z łopatki, 4 – mostek, 5 – szponder, 6 – rozbratel, 7 – antrykot, 8 –
pręgę przednią. W ćwierćtuszy tylnej wyróżnia się: 9 – polędwicę, 10 – udziec, 11 – rostbef,
12 – łatę, 13 – pręgę tylną i 14 – ogon (rys. 4).

Półtuszę cielęcą dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 – szyję, 2 – łopatkę, 3 –

goleń przednią, 4 – karkówkę, 5 – górkę, 6 – nerkówkę, 7 – mostek, 8 – łatę, 9 – udziec, 10 –
goleń tylną, 11 – ogon (rys. 5).

Półtuszę baranią dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1 – karkówkę, 2 – górkę, 3 –

antrykot, 4 – comber, 5 – goleń przednią, 6 – mostek, 7 – udziec, 8 – goleń tylną, 9 – ogon
(rys. 7).

Rys. 3. Podział półtuszy wieprzowej [12, s. 103]

Rys. 4. Podział półtuszy wołowej [12, s.102]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Podział półtuszy cielęcej [12, s. 102]

Rys. 6. Podział półtuszy baraniej [12, s. 103]

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Które zwierzęta rzeźne są tradycyjnym źródłem mięsa?

Jakie znasz rodzaje mięsa i czym one się charakteryzują?

Dlaczego mięso poddaje się kontroli weterynaryjnej?

Jak znakuje się mięso poddane kontroli weterynaryjnej?

Jakie tkanki wchodzą w skład mięsa? Która z nich decyduje o wartości odżywczej

i kulinarnej?

Jaki jest skład chemiczny mięsa i które składniki decydują o wartości odżywczej?

Dlaczego bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia?

Jaki jest wpływ procesu dojrzewania na jakość mięsa?

Jak zbudowany jest mięsień szkieletowy?

10.

Na czym polega ocena świeżości mięsa?

11.

Co rozumiesz pod nazwą tusza i półtusza?

12.

Z jakich elementów zasadniczych składa się:
a)

półtusza wieprzowa?

półtusza wołowa?

półtusza cielęca?

półtusza barania?

13.

Czym charakteryzują się poszczególne elementy kulinarne (gastronomiczne) tusz?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego

i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świeżości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

obejrzeć próbki mięsa,

rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zależności od gatunku, odpowiednio
je podpisać oraz dokonać oceny świeżości mięs,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

próbki mięsa,

−

materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych i określ jego wartość energetyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych,

na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,

sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Skład chemiczny %

Wartość

energetyczna

składniki mineralne witaminy

Rodzaj

mięsa

białko tłuszcz woda

wapń fosfor żelazo B

kJ kcal

wieprzowina

wołowina

cielęcina

baranina

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wymień cechy charakterystyczne, po których można rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz je

odpowiednio do tabeli.

Rodzaj mięsa

Charakterystyczne cechy, po których można rozpoznać rodzaj mięsa

wieprzowe

wołowe

cielęce

baranie

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,

obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,

uzupełnić tabelę,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

próbki mięsa,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 4

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.

Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [16, s. 14]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,

rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,

−

materiały piśmiennicze, arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 5

Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.

Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [16, s. 6]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

obejrzeć

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

rysunek przedstawiający półtuszę wołową,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 6

Przyporządkuj właściwą nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.

Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [16, s. 12]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,

rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 7

Wpisz pod rysunkami nazwy elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej. Porównaj

z danymi w literaturze, czy wszystkie prawidłowo odgadłeś.

Rys. do ćwiczenia 7. Elementy kulinarne półtuszy wieprzowej [16, s. 14]

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać,
3) sprawdzić z podręcznikiem czy prawidłowo są podpisane rysunki,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

komputer z przyłączem do Internetu,

−

rysunki elementów kulinarnych półtuszy wieprzowej,

−

materiały piśmiennicze, arkusze papieru A4.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić rodzaje mięs w zależności od gatunku zwierzęcia ?

2) rozpoznać i scharakteryzować poszczególne rodzaje mięs?

3) podać skład chemiczny i opisać budowę mięsa zwierząt rzeźnych?

4) opisać wartość odżywczą mięsa zwierząt rzeźnych?

5) wymienić czynniki od których zależy jakość mięsa?

6) podać różnicę między stężeniem pośmiertnym a dojrzewaniem mięsa?

7) wyjaśnić, dlaczego mięso musi być poddane kontroli weterynaryjnej?

8) rozpoznać mięso świeże od nieświeżego?

9) wyjaśnić różnicę między tuszą a półtuszą?

10) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy

wieprzowej?

11) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy

wołowej?

12) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy

cielęcej?

13) wymienić części zasadnicze i elementy gastronomiczne półtuszy

baraniej?

14) rozróżnić poszczególne części kulinarne półtusz zwierząt rzeźnych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.

Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja
stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń do
obróbki cieplnej i ekspedycji potraw

4.2.1.

Materiał nauczania

Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podłoże do rozwoju bakterii gnilnych,

dlatego należy chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój
drobnoustrojów.

Mięso chroni się przed zepsuciem przechowując je: w szafie chłodniczej, w pokrzywach,

w mleku, w ścierce zwilżonej octem, w zaprawie z warzyw, w bejcy.

Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem zahamowania

rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej panować
temperatura 0–3

C, w której mięso może pozostawać przez 3–5 dni.

Przechowywanie mięsa w pokrzywach jest możliwe ze względu na obecność w nich

kwasu mrówkowego, który na kilkanaście godzin hamuje rozwój bakterii. Przechowywanie
mięsa w mleku stosuje się w lecie, gdy mleko szybko ulega skwaśnieniu. Czynnikiem
hamującym rozwój drobnoustrojów jest kwas mlekowy, który zwiększa także kruchość mięsa.
Mleko chroni mięso przed zepsuciem przez 2–3 dni i nie obniża jego wartości odżywczej.

Przechowywanie mięsa w ścierce skropionej octem. Czynnikiem hamującym rozwój

drobnoustrojów jest kwas octowy. Mięso można przechowywać jeden dzień.

Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz poprawia

jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan, czosnek,
cebula, gdyż zawierają substancje bakteriobójcze – fitoncydy. Mięso obkłada się krążkami
cebuli, tartym chrzanem, lub naciera czosnkiem roztartym z solą i pozostawia w chłodnym
miejscu. Można również zrobić zaprawę z pokrojonych w plastry warzyw (marchwi,
pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obłożeniu mięsa zaprawą pozostawia się je
w chłodnym miejscu, na kilkanaście godzin (12–14), aby przeniknęło aromatem warzyw. Tę
metodę stosuje się do mięs ciemnych a więc: wołowiny, baraniny i koniny.

Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs

o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1–2 kg układa się
w naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa ostudzoną bejcą, obkładając plastrami
warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa,
rozluźnienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, co skraca czas obróbki
cieplnej. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez 2–3 dni, w zimie do tygodnia.
Zabieg ten obniża wartość odżywczą mięsa na skutek przenikania części składników do
zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składników odżywczych.

Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłuższy okres czasu. W tym celu

poddaje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamrażaniu, wędzeniu oraz
umieszcza się mięso w szczelnie zamkniętych puszkach.

Peklowanie różni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa

tym, że stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna. Hamuje ona
rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje
się również saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik mięsa mioglobinę. Dlatego
mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki cieplnej. Saletra jest związkiem
szkodliwym dla zdrowia i jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami (na 1 kg mięsa
można użyć 1,25 g saletry).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Peklowanie na sucho – mięso naciera się mieszaniną soli kuchennej, saletry i roztartych

przypraw, układa w naczyniu i przechowuje w zimnym miejscu. Mięso pekluje się na okres
kilku dni do kilku tygodni. Zabieg ten stosuje się głównie do mięsa wieprzowego i cielęcego.

Peklowanie na mokro – tym różni się od peklowania na sucho, że z połowy przypraw

sporządza się zalewę i zalewa się nią mięso natarte druga połową przypraw. Dzięki temu soki
nie wypływają z mięsa w takim stopniu jak przy peklowaniu na sucho, a tkanka mięsna
pozostaje soczysta. Mięso peklowane poddaje się najczęściej wędzeniu, dzięki czemu
przedłuża się jego okres trwałości.

Zamrażanie – mięso poddaje się zamrożeniu w temperaturze -20

C do -40

C. Czas

zamrażania zależy od temperatury, wielkości kawałków i zawartości tłuszczu. Zamrażanie
powinno następować jak najszybciej, aby powstawały w mięsie małe kryształki lodu, nie
naruszające struktury tkanek. W mięsie do dłuższego przechowywania temperatura powinna
wynosić do -10

C a nawet do -18

C. Rozmrażanie powinno odbywać się w temp. 0–4

C przez

2–3 dni.

Wędzenie – czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne

zawarte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje zmiana
barwy, smaku i zapachu mięsa.

Konserwowanie mięsa pozwala w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem.

Konserwy mięsne to przetwory w puszkach hermetycznie zamkniętych, poddane pasteryzacji
lub sterylizacji. W zależności od składu surowcowego rozróżnia się konserwy mięsne,
podrobowe, tłuszczowe, mięsno-jarzynowe i pasztety. Zależnie od stopnia rozdrobnienia
wsadu konserwy dzieli się na: a) nie rozdrobnione, np.: szynki, b) konserwy rozdrobnione,
np.: mielonki. Konserwy powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych
i chłodnych. Należy je przeglądać gdyż mogą ulegać psuciu, co uwidacznia się
wybrzuszeniem denka puszki. Zjawisko to nazywa się bombażem.

Organizacja stanowiska pracy.

Stanowisko pracy jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje pracę. W przestrzeni tej
znajdują się sprzęty i materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady.
Stanowiska muszą być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Należy jednak
pamiętać, że przed rozpoczęciem pracy trzeba przygotować stanowisko i odpowiednie
narzędzia i sprzęt, w zależności od rodzaju prowadzonego procesu technologicznego.
Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste zwłaszcza przy produkcji
potraw z mięsa. Sprzęt należy wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem w sposób
zapewniający bezpieczeństwo obsługi. O uszkodzeniach trzeba informować przełożonych.
Maszyny w ruchu muszą być pod nadzorem. Wirujące części maszyn muszą mieć stałe
osłony, a odzież obsługujących takie maszyny ze względów bezpieczeństwa nie może luźno
zwisać. Gardziele maszyn do mielenia mięsa trzeba wyposażyć w osłony zabezpieczające
przed obracającymi się ślimakami. Specjalne popychacze służą do popychania
rozdrabnianych produktów. Ze względu na niebezpieczeństwo poparzeń nie wolno stosować
naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem
przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy każdej z nich.

Urządzenia do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw.

Obróbka cieplna polega na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury
i przetworzeniu ich w potrawy.
Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej to:

Piece i piekarniki – tradycyjne piece działały na zasadzie konwekcji naturalnej, gdzie

stosowano wyższą temperaturę wokół produktu co prowadziło często do przypalenia.
Tradycyjne piece zostały zastąpione piecami z konwekcją wymuszoną, w których uzyskuje
się większą prędkość przepływu powietrza i produkt nagrzewa się równomiernie i szybko. Do
nich należą: piece konwekcyjno-powietrzne, piece konwekcyjno-parowe oraz piece biczowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obsługa polega na podłączeniu do sieci, ustawieniu odpowiedniej temperatury,
przeprowadzeniu procesu pieczenia i wyłączeniu elementów grzejnych.
Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi
i rusztu oraz okresowym przeglądzie dokonywanym przez uprawnioną do tego osobę.
Kuchenki

mikrofalowe

– w urządzeniach tych wykorzystuje się zjawisko zamiany

energii pola elektromagnetycznego przez żywność w energię cieplną. W mikrofalach można
rozmrażać, podgrzewać i gotować potrawy. Nie należy przy tym używać metalowych naczyń,
gdyż może dojść do iskrzenia i uszkodzenia urządzenia. Obsługa polega na: włączeniu
kuchenki do sieci, wstawieniu produktu do komory i zamknięciu drzwiczek, następnie
ustawieniu pokrętłami mocy i czasu obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi, koniec
procesu jest sygnalizowany sygnałem dźwiękowym po którym otwieramy drzwiczki,
wyjmujemy produkt. Konserwując kuchenkę należy wyłączyć ją z sieci i przetrzeć komorę
grzejną wilgotną szmatką.

Aparaty do smażenia.
Patelnie – zbudowane są z wanny smażalniczej z pokrywą podgrzewanej grzałkami

elektrycznymi. Obok wanny znajduje się dźwignia służąca do jej przechylania. Obsługa
polega na napełnieniu wanny tłuszczem, ustawieniu pokrętłem odpowiedniej temperatury,
załączeniu głównego wyłącznika, po skończeniu obróbki cieplnej ustawić pokrętło
temperatury w pozycji zero, zlać tłuszcz i umyć wannę.

Aparaty do gotowania.
Kotły warzelne służą do gotowania i podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych.

Obsługa polega na sprawdzeniu poziomu wody na wskaźniku, napełnieniu komory warzelnej,
włączeniu wyłącznika głównego, podczas ogrzewania należy sprawdzać ciśnienie pary kotła
manometrem i regulować nagrzewanie, po skończonej pracy wyłączyć zasilanie i umyć
komorę warzelną. Obsługując kocioł warzelny należy zapoznać się z przepisami BHP
dotyczących urządzeń pracujących pod ciśnieniem.
Trzony

kuchenne

– wyróżniamy trzony kuchenne gazowe i elektryczne. Gazowe

zbudowane są z konstrukcji nośnej, obudowy, instalacji gazowej, palników i zapalacza.
Elektryczne z instalacji elektrycznej, płytek grzejnych, przełączników

mocy

i termoregulatorów. W elektrycznych trzonach stosuje się płyty szklano-ceramiczne, które
ogrzewają tylko wyznaczone miejsca. Zastosowanie takich urządzeń wpływa na poprawę
warunków pracy. Duże zastosowanie mają także trzony indukcyjne, które zużywają mniej
energii od tradycyjnych, produkt nagrzewa się szybko i powierzchnia płyty jest zawsze
zimna. Obsługa urządzeń działających na prąd polega na: włączeniu ich do sieci, wstawieniu
produktu na płytę grzejną, następnie ustawieniu pokrętłami mocy obróbki cieplnej zgodnie
z instrukcją obsługi, jeżeli mamy do czynienia z trzonem gazowym należy odkręcić zawór
z gazem, zapalić płomień, po skończonej pracy, wyłączyć płomień, zakręcić zawór z gazem.
Konserwacja polega na umyciu urządzenia wodą z dodatkiem środków myjących i wytarcia
do sucha. Konserwację zespołów urządzenia przeprowadzają osoby posiadające kwalifikacje
do wykonywania takich czynności.

Bemary – są to urządzenia służące do utrzymywania stałej temperatury przygotowanych

dań. Wyróżnia się bemary stacjonarne lub jezdne. Wielkość bemarów może być różna. Zakres
regulacji bemara wynosi 30–90

C. W takich urządzeniach można przetrzymywać potrawy

około 3 godzin. Zbudowane są z pojemników podgrzewanych wodą, w których umieszcza się
potrawę. Obsługa polega na: sprawdzeniu czy zawory spustowe są zamknięte, napełnieniu
zbiorników wodą, włączeniu urządzenia do sieci elektrycznej i załączeniu bemara. Pokrętłami
regulatorów temperatury ustalamy ogrzewanie wybranego zbiornika oraz żądaną temperaturę.
Podczas pracy urządzenia należy sprawdzać i uzupełniać ilość wody w zbiornikach.
Konserwacja polega na umyciu urządzenia, uzupełnieniu wody w zbiornikach oraz gdy
urządzenie jest często eksploatowane należy wymieniać wodę dwa razy w tygodniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Grzewcze lady witrynowe - przeszklona część lady służy do ekspozycji dań. Potrawy

mogą być eksponowane w znormalizowanych pojemnikach lub też wyporcjowane na
talerzach. Zakres regulacji temperatury waha się w granicach 30–60

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie znasz sposoby przechowywania mięsa?
2. Jak

można zabezpieczyć mięso przed zepsuciem na dłuższy okres?

3. Dlaczego, przechowując mięso w zaprawie z warzyw takich jak: cebula, czosnek

wstrzymuje się rozwój drobnoustrojów?

4. Na czym polega bejcowanie mięsa?
5. Jakich substancji chemicznych używa się do peklowania mięsa?
6. Co to jest bombaż?
6. Na czym polega organizacja stanowiska pracy?
7. Jakie znasz metody obróbki cieplnej mięsa?
8. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa?
9. Co zaliczamy do grzejnych urządzeń ekspedycyjnych?
10. Na czym polega obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji

potraw?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź zaprawę z warzyw według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zaprawę z warzyw,
7) mięso natrzeć zaprawą, włożyć do naczynia, obłożyć warzywami, umieścić w chłodnym

miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na zaprawę z warzyw,

−

surowce według receptury,

−

narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.

Ćwiczenie 2

Sporządź zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do bejcowania,
7) mięso włożyć do naczynia, obłożyć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić

w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na zalewę do bejcowania mięsa,

−

surowce według receptury,

−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.

Ćwiczenie 3

Sporządź zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać

recepturę na wykonanie zalewy,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce,
6) wykonać zalewę do peklowania,
7) mięso włożyć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą

peklującą, obciążyć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,

8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na zalewę do peklowania mięsa,

−

surowce według receptury,

−

narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.

Ćwiczenie 4

Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia

do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,

przeczytać materiał z poradnika i literatury,

wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządzić notatkę jak należy obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie
z przepisami BHP,

przedstawić zebrane informacje na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świeżość mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) zdobyć informacje z różnych źródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych

warzyw takich jak: cebula, czosnek itp.,

4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odważyć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6)

ułożyć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,

jeden kawałek obłożyć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeci zostawić bez
warzyw,

nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,

po kilku dniach ocenić świeżość wszystkich trzech próbek mięsa,

10)

wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

próbki mięsa i warzywa według instrukcji,

−

narzędzia pracy według instrukcji,

−

przybory do pisania, zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 6

Na stanowisku znajdują się puszki konserw świeżych i zbombażowanych. Rozpoznaj je

i dokonaj oceny świeżości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) zdobyć informacje z różnych źródeł na temat bombażu: mikrobiologicznego,

chemicznego, fizycznego,

4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) obejrzeć dokładnie puszki, zwrócić uwagę na okres gwarancji,
6) sprawdzić czy występuje bombaż, rdza, pęknięcia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) sprawdzić szczelność zanurzając puszkę w ciepłej wodzie

−

gdy puszka jest nieszczelna

na wodzie pojawią się pęcherzyki powietrza,

8) otworzyć puszki i zbadać: zapach, wygląd, konsystencję,
9) ustalić cechy świeżości konserwy i przyczyny zmian zawartości konserwy

zbombażowanej,

10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia,

−

puszki konserw świeże i zbombażowane, garnek z ciepłą wodą, otwieracz do konserw,

−

talerzyki, sztućce,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wymienić i opisać sposoby przechowywania i utrwalania mięsa?

2) wyjaśnić różnice między przechowywaniem a utrwalaniem mięsa?

3) wskazać i wytłumaczyć jaka jest najlepsza metoda przechowywania

i utrwalania mięsa?

4) podać przyczyny powstawania bombażu?

5) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy?

6) wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki cieplnej mięsa

i ekspedycji potraw?

7) zastosować

zasady obowiązujące przy obsłudze urządzeń do obróbki

cieplnej mięsa i ekspedycji potraw?

8) przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej

mięsa i ekspedycji potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa gotowanego
i smażonego

4.3.1.

Materiał nauczania

Gotowanie jest to proces obróbki cieplnej, który odbywa się w wodzie lub parze.

Do gotowania najczęściej przeznacza się:

−

wołowinę: mostek, rozbratel, karkówka, szponder, antrykot, szyja, łopatka, pręga,

−

cielęcinę: karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń,

−

wieprzowinę: podgardle, żeberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina,

−

baraninę: goleń, mostek, karkówka, ogon.

Koniny nie poddaje się gotowaniu ze względu na specyficzny smak i zapach.

Podstawowy asortyment mięs gotowanych to: sztuka mięsa, mięso z rosołu, potrawka, rolada,
golonka, żeberka, nóżki.

Obróbka wstępna mięsa.
W celu zminimalizowania strat składników, mięso płucze się w dużych kawałkach i pod

bieżącą wodą. Nie powinno się moczyć mięsa w wodzie, gdyż substancje rozpuszczalne
przechodzą do wody. Po opłukaniu należy usunąć pieczęcie znajdujące się na powierzchni
mięsa, nie usuwa się powięzi i ścięgien. Gdy mamy do czynienia z mięsem mrożonym
wskazane jest powolne rozmrażanie w temperaturze 0–4

C. Nie powinno się rozmrażać

w temperaturze ok. 20

C i w ciepłej wodzie, gdyż występują wtedy duże straty substancji

odżywczych.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania.
Gdy mięso włożymy do zimnej wody nie ulega zmianie. Dopiero po przekroczeniu 60

mięso zmienia barwę na szarą.

Podczas gotowania składniki mineralne, witaminy, substancje

wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa na
powierzchnię. W mięsie rozdrobnionym wszystkie te procesy zachodzą szybciej i występują
większe ubytki masy.

Jeżeli mięso włożymy do wrzącej wody natychmiast traci swoistą barwę na skutek

ścięcia się białka na powierzchni. Wraz ze wzrostem temperatury następuje dalsze ścinanie
białka, pęcznienie i rozklejanie kolagenu. Ścięta powierzchnia chroni przed wyciekaniem
soku mięsnego, zmniejsza straty witamin, składników mineralnych. Mniejsze straty daje
ogrzewanie mięsa do temp. 80

C, najmniejsze ubytki masy występują podczas gotowania

mięsa mielonego i uformowanego w sześcian lub kulę.

Gotowanie rosołu i sztuki mięsa.
Rosół i sztukę mięsa przygotowuje się z wołowiny ze względu na walory smakowe

i zapachowe. Rosół zaczynamy gotować od włożenia kości lub mięsa do zimnej wody, wtedy
wszystkie składniki przechodzą do wywaru. Gotujemy powoli. Mięso na sztukę mięsa wkłada
się do wrzącej wody lub wywaru z kości i gotuje wolno przez 2–3 godziny. Czas zależy od
wielkości kawałków mięsa. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę i przyprawy.
Złocisty kolor rosołu uzyskuje się poprzez dodanie zrumienionej bez tłuszczu cebuli.

Podczas obróbki cieplnej część białek ścina się w postaci szumowin, białko które

wypłukuje się z mięsa ścina się w postaci kłaczków i przechodzi do wywaru. Ścinanie białek
powoduje zmianę barwy i kurczenie się mięsa. Gotowanie mięsa w temp. poniżej 100

nazywamy „mruganiem”, oznacza to powolne gotowanie. Miękkie mięso wyjmuje się
z rosołu, porcjuje w plastry lub w kawałki o masie 100 g. Porcja mięsa z kością powinna
ważyć 130 g. Ponieważ ubytek masy wynosi 30%–40% na jedną porcję przeznacza się 150 g
surowego mięsa bez kości lub 200–220 g mięsa z kością. Wyporcjowane mięso przechowuje
się w małej ilości gorącego rosołu w brytfannie lub bemarze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Gotowanie potrawki.
Mięso na potrawkę gotuje się w dużym kawałku, potem porcjuje i podaje w sosie

sporządzonym na wywarze z mięsa. Na potrawkę przeznacza się cielęcinę i jagnięcinę. Porcja
gotowego mięsa i sosu powinny ważyć po 100 g. Ubytek masy podczas obróbki wynosi ok.
30%, dlatego na jedna porcję przeznacza sie 140 g surowego mięsa bez kości lub 160–170 g
z kością. Potrawkę można podawać z ryżem, ziemniakami, kaszą perłową, kluskami oraz
warzywami z wody.

Mięso wieprzowe nie jest najlepszym surowcem do gotowania, ze względu na małą

zawartość substancji wyciągowych.

Wieprzowinę gotuje się wkładając ją do wrzącej osolonej wody i powoli ogrzewa, aby

wywar „mrugał”. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę bez kapusty oraz przyprawy.
Czas gotowania wieprzowiny jest krótki. Podaje się ją z sosami: np.: pomidorowym,
chrzanowym, myśliwskim. Mięso podaje się z kością na płytkim talerzu obok gorących
dodatków.

Smażenie jest to proces cieplny polegający na ogrzewaniu mięsa na tłuszczu

w temperaturze ok. 170

C. Do smażenia nadaje się smalec oraz olej, nie należy używać masła

ani margaryny. Można smażyć także na fryturze (połączenie np.: smalcu z łojem wołowym
i olejem). Podczas smażenia zachodzą następujące zmiany: część wody paruje, białko mięsa
ścina się, mięso zmienia barwę, kurczy się, na powierzchni powstaje zrumieniona skórka
o barwie złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda (czyt. Majarda) wytwarzających się
w wysokiej temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak
i zapach mięsa. Do smażenia przeznacza się elementy z: a) wołowiny: polędwicę, antrykot,
udziec, rostbef, b) wieprzowiny: schab, polędwicę, szynkę, karkówkę, biodrówkę,
c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę, d) baraniny: comber, udziec, górkę.

Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia polega na: umyciu, osączeniu

mięsa, wytrybowaniu z kości, usunięciu błon, ścięgien, pokrajaniu na plastry według masy
podanej w przepisie, odpowiednim do rodzaju potrawy uformowaniu mięsa zwilżonym
nożem.

Mięsa smażone dzielimy w zależności: a) od rozdrobnienia na: bite i mielone (mięsa

mielone będą omawiane w rozdziale 4.5.), b) sposobu wykończenia na: po angielsku,
naturalne (saute) i panierowane. (rys. 7.).

Rys. 7. Podział mięs [opracowanie własne]

Mięsa smażone

Mięsa smażone mielone

Mięsa smażone bite

po angielsku:
- befsztyk,
- rumsztyk,
- polędwica
z patelni

naturalne czyli
saute:
- bryzol,
- stek,
- filet,
- antrykot,
- kotlety,
- medaliony,
- szaszłyki

panierowane:
- kotlety,
- medaliony,
- sznycle,
- mostki,
- nóżki cielęce

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Asortyment mięs smażonych.

Befsztyk i rumsztyk sporządza się z kawałków polędwicy grubości 2–3 cm lekko

rozbitych i uformowanych w kształcie okrągłym (befsztyk) lub owalnym (rumsztyk).
Polędwicę z patelni smaży się w całości.

Bryzole otrzymuje się ze skośnie ukrojonego płata mięsa przez rozbicie do grubości

ok. 0,5 cm i średnicy 12–14 cm. Pozostawia się utworzony kształt podczas rozbijania. Na
bryzole przeznacza się mięso z udźca i górki cielęcej, schab i szynkę z mięsa wieprzowego
oraz polędwicę i rostbef z mięsa wołowego.

Steki sporządza się z karkówki i schabu wieprzowego oraz udźca cielęcego i baraniego.

Mięso rozbija się i formuje, nadając im kształt okrągły średnicy 8–10 cm, grubości ok. 1 cm.

Filety robi się z udźca cielęcego, polędwicy wołowej lub schabu, ściętych skośnie

w poprzek włókien. Płaty rozbija się na grubość 0,5 cm w kształcie liścia.

Antrykot otrzymuje się z elementu tuszy wołowej o tej samej nazwie. Wykrawa się płaty

mięsa i rozbija na grubość 0,5 cm i nadaje kształt owalny.

Kotlety sporządza się ze schabu oraz górki cielęcej lub baraniej. Płaty wykrawa się

w poprzek włókien wraz z kostką żebrową, rozbija na 1 cm i nadaje kształt owalny.

Medaliony wykrawa się ze schabu lub udźca cielęcego. Niewielkie płaty rozbija się na

grubość 1 cm, nadaje kształt okrągły średnicy 5–6 cm.
Szaszłyki robi się z cienkiej części polędwicy wołowej oraz combra i udźca baraniego.
Małe kawałki o masie ok. 20–25 gram rozbija się lekko nadając im kształt owalny. Mięso
przekłada się plastrami słoniny, cebuli i nabija na szpadkę.
Sznycle po wiedeńsku wykonuje się z udźca cielęcego lub szynki wieprzowej. Rozbija
się płat na ok. 1 cm i nadaje kształt owalny.
Mostki cielęce robi się z ugotowanych mostków i po usunięciu kości wykrawa się skośne
płaskie prostokątne porcje mięsa.

Nóżki cielęce – gotuje się nóżki, usuwa kości, układa obok siebie, przyciska, studzi

i dzieli.

Mięsa smażone po angielsku charakteryzują się tym, że wewnętrzna część potrawy jest

krwista.
Mięsa naturalne czyli saute wykańcza się przed smażeniem przez posolenie i oprószanie
mąką. Porcję soli się z dwóch stron i zanurza w mące.

Mięsa panierowane przygotowuje się do smażenia przez kolejne zanurzenie posolonego

elementu w mące, w masie jajecznej oraz bułce tartej. Rozróżnia się panierowanie pojedyncze
(mięso zanurza się tylko w jajku i bułce tartej), podwójne (mięso zanurza się w mące, jajku
i bułce tartej). Odmianą mięs panierowanych są mięsa w cieście, tzw. klarze (mięso zamiast
zanurzać w panierunku zanurza się w cieście), stosuje się do mięs wcześniej ugotowanych,
np.: mostek lub nóżki cielęce. Są to tzw. mięsa po wiedeńsku.

Mięso przeznaczone do smażenia powinno być pierwszej jakości i powinno pochodzić od

zwierząt młodych. Powinno być pozbawione ścięgien, błon i nadmiaru tłuszczu. Mięso
z błonami smaży się długo i jest twarde. Powodem jest mała ilość wody. Gdy zawiera dużo
tłuszczu podczas smażenia wytapia się i są duże ubytki masy. Najlepsza temperatura
smażenia to 170

C, wtedy produkt szybko się rumieni i nabiera smaku i aromatu. Już

w temperaturze 220

C szybko się przypala, ma nieprzyjemny zapach, a w środku pozostaje

surowy. Zbyt niska temperatura np.: 60

C opóźnia proces smażenia, nie rumieni się, białko

powoli się ścina, wydziela się sok.

Potrawy dietetyczne są to potrawy charakteryzujące się lekkostrawnością. Powinny być

spożywane przez osoby wymagające przestrzegania diety ze względu na stan zdrowia.
Potrawy takie otrzymuje się przez odpowiednie dobranie surowców i techniki wykonania. Są
to głównie potrawy poddane gotowaniu w wodzie lub parze. Potrawy duszone mają mniejsze
zastosowanie jako potrawy dietetyczne natomiast pieczone są często stosowane w żywieniu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

dietetycznym. Nie stosuje się potraw smażonych, gdyż są to potrawy ciężko strawne.
Potrawy dietetyczne gotowane lub pieczone w folii sporządza się z chudej wołowiny,
cielęciny, wieprzowiny. Duże zastosowanie mają potrawki, pulpety i budynie. Nie stosuje się
potraw smażonych, tłustych.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie elementy tusz zwierząt rzeźnych nadają się do gotowania?
2. Jaki jest asortyment potraw z mięsa gotowanego?
3. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas gotowania mięsa?
4. Jakie

są zasady gotowania rosołu i sztuki mięsa?

5. Co to są szumowiny?
6. Jakie

są etapy obróbki wstępnej mięs mrożonych i nie mrożonych?

7. Jakimi cechami powinno się odznaczać mięso do smażenia?
8. Jaki jest asortyment mięs smażonych?
9. Czym

różni się panierowanie pojedyncze od podwójnego?

10. Czym charakteryzują się mięsa sporządzane po angielsku?
11. Jakie metody obróbki cieplnej stosuje się przy sporządzaniu potraw dietetycznych?
12. Jakie znasz potrawy dietetyczne?
13. Jakie produkty są dozwolone a jakie zabronione do sporządzania potraw dietetycznych?
14. Jakie jest zastosowanie potraw dietetycznych?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3) wybrać odpowiednią recepturę,
4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5) sporządzić bulion mięsny,
6) podać go w odpowiednio dobranej zastawie stołowej w zależności od rodzaju dodatku,
7) dokonać oceny organoleptycznej potraw,
8) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy,
9) posprzątać na stanowisku pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,

−

narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,

−

zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego.

Ćwiczenie 2

Sporządź potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w żywieniu dietetycznym

zgodnie z wybraną recepturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) utrzymywać ład i porządek na stanowisku podczas wykonywania poszczególnych

czynności; posprzątać stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,

−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

odpowiednie naczynia do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę z mięsa smażonego panierowanego zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) w przypadku powstania wad wyrobu wskazać ich przyczyny,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego panierowanego,

−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę z mięsa smażonego saute zgodnie z wybraną recepturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego saute,

−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę z mięsa smażonego po angielsku zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odważyć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) posprzątać stanowisko pracy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa smażonego po angielsku,

−

narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia, naczynia do podania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dobrać surowiec na potrawy z mięsa gotowanego i smażonego?

2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy gotowane i smażone?

3) opisać technikę sporządzania potraw z mięsa gotowanego i smażonego?

4) przygotować stanowisko pracy i dobrać odpowiednie narzędzia?

5) sporządzić potrawy z mięsa gotowanego i smażonego?

6) wymienić asortyment potraw gotowanych i smażonych?

7) rozróżnić asortyment potraw z mięsa gotowanego i smażonego?

8) opisać zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania

i smażenia potraw?

9) wymienić potrawy dietetyczne?

10) opisać, który rodzaj obróbki cieplnej jest stosowany przy produkcji

potraw dietetycznych?

11) sporządzić wybrane potrawy dietetyczne?

12) dobrać dodatki do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa duszonego
i pieczonego

4.4.1.

Materiał nauczania

Do sporządzania potraw z mięsa duszonego można użyć mięsa gorszego gatunku,

bardziej twardego, wymagającego dłuższego działania temperatury. Mięsa duszone różnią się
od innych potraw tym, że są podawane w sosach.

Podziału potraw duszonych dokonuje się w zależności od: a) stopnia rozdrobnienia –

mięso duszone w kawałkach drobnych, jednoporcjowych lub wieloporcjowych; b) rodzaju
sosu – mięso duszone w sosie naturalnym, śmietanowym, zasmażanym.

Mięsa duszone w drobnych kawałkach
Gulasz zawiera mięso bez kości, pokrojone w grubą kostkę, na 1 porcję przypada 4–5

kawałków.

Paprykarz sporządza się z cielęciny. Mięso porcjuje się razem z kością po 2 kawałki na

1 porcję.

Ragout wykonuje się z baraniny lub dziczyzny. Mięso porcjuje się razem z kością, licząc

4-5 kawałków na 1 porcję.

Boeuf Strogonow sporządza się z cienkiej polędwicy pokrojonej na kawałki długości

5 cm, szerokości i grubości 1 cm.

Mięsa duszone w kawałkach porcjowych

Zrazy bite (popularnie nazywane bitkami) i zrazy zawijane. Na zrazy przeznacza się mięso
z jednolitego kawałka, z którego można wykroić płaty zrazów. Nie mogą to być odrzynki lub
mięso przerośnięte błonami. Mięso na zrazy ścina się ukośnie w poprzek włókien. Zrazy bite
po dokładnym rozbiciu płata o grubości 1 cm formuje się nadając kształt okrągły.

Zrazy nadziewane rozbija się w kształt prostokąta, przy dłuższej krawędzi układa się

nadzienie i zwija zrazy ciasno w rulon, spinając wykałaczką. Do nadziewania używa się
plasterków słoniny oprószonych solą, pieprzem, papryką. Można użyć innego nadzienia.
Uformowane elementy przed obróbką soli się, oprósza mąką, obsmaża i dusi w małej ilości
wody pod przykryciem.

Mięsa duszone w kawałkach wieloporcjowych

Pieczenie duszone sporządzane są ze wszystkich rodzajów mięsa. Przeznacza się na nie
mięso I klasy, może pochodzić ze starszych sztuk. Mięso musi stanowić zwarty kawałek
o masie 1–1,25 kg, mniejsze kawałki mają duże ubytki masy i trudno je porcjować. Mięso na
pieczeń formuje się nadając mu kształt podłużnego walca przez usunięcie luźno zwisających
części. Bezpośrednio po uformowaniu przeznacza się do duszenia lub przed obróbką poddaje
bejcowaniu, bądź pozostawia się w zaprawie z warzyw. Bejca przyspiesza dojrzewanie mięsa,
błony pęcznieją, dzięki czemu mięso poddane duszeniu szybko mięknie. Potrawy sporządzane
z mięsa bejcowanego noszą nazwę pieczeni na dziko.

Przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza mąką, a następnie obsmaża. Do

duszenia dodaje się tyle wody, aby sięgała do połowy jednowarstwowo ułożonych kawałków
mięsa. Miękkie mięso po przestudzeniu porcjuje się na porcje o masie 100 g, grubości 0,5 cm.
Sos powstały podczas pieczenia doprawia się do smaku lub sporządza się na nim sos
śmietanowy lub zasmażany.

Potrawy duszone z mięsa mają wysoką wartość energetyczną, w czym dużą rolę odgrywa

sos. Można je podawać z makaronem, kluskami kładzionymi, z pyzami, kaszą na sypko,
ziemniakami. Porcja potrawy z mięsa duszonego powinna ważyć 200 g, w tym 100 g mięso
i 100 g sos. Normatyw surowcowy jest różny dla różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Pieczenie duszone stanowią grupę potraw o dużych zaletach smakowych i odżywczych.

Są potrawami drogimi, gdyż do ich sporządzania używa się surowca I klasy. Mięso można
upiec w piekarniku lub na rożnie. W piekarniku mięso piecze się w brytfannie, włożone na
rozgrzany tłuszcz albo na ruszcie położonym na brytfannie.

Pieczenie polega na poddawaniu mięsa działaniu nagrzanego powietrza. Temperatura

pieczenia waha się od 180°C do 220°C, zależnie od potrawy.

Mięsa pieczone dzielimy w zależności od technik wykonania na: pieczenie naturalne

uformowane z jednego kawałka, pieczenie naturalne uformowane z mięsa zwijanego,
pieczenie po angielsku, pieczenie nadziewane, pieczenie z mięsnej masy mielonej.

Mięso przeznaczone na pieczeń naturalną należy dokładnie oczyścić z błon, ścięgien,

usunąć nadmiar tłuszczu i podzielić na kawałki o masie 1–2,5 kg. Następnie trzeba wyrównać
brzegi i uformować. Rolady sporządza się z płata mięsnego, uformowanego, ciasno
zwiniętego w rulon, związanego sznurkiem. Rolady mogą być nadziewane, np.: mięsną masą
mieloną.

Mięsa pieczone po angielsku sporządza się z mięsa wołowego lub końskiego

o najwyższej jakości. Cechą charakterystyczną jest wypływanie krwistego soku po nakłuciu
i naciśnięciu upieczonego mięsa. Mięsa pieczone nadziewane mogą być przygotowywane
na dwa sposoby: formuje się mięso w kształcie prostokąta o grubości 2 cm, rozbija tłuczkiem,
soli i nakłada nadzienie (np.: drugi płat mięsny, masę mieloną, z wędlin lub jaj), a następnie
zwija w rulon i sznuruje; formuje się mięso w kształcie kieszeni, w którą wkłada się nadzienie
z (np.: masy mięsnej) a następnie zaszywa lub spina wykałaczkami i sznuruje.

Mięso pochodzące od starszych sztuk, aby lepiej dojrzało przed pieczeniem można

obłożyć zaprawą z warzyw i pozostawić na 48 godzin. Można także obgotować przez kilka
minut, zabieg ten skraca czas pieczenia. Bezpośrednio przed obróbką cieplną mięso soli się
i oprósza mąką, następnie wkłada do brytfanny na rozgrzany tłuszcz i piecze w temperaturze
ok. 220°C. W przypadku, gdy piekarnik nie jest dobrze nagrzany, można mięso obsmażyć
z obydwu stron, obłożyć cebulą i piec w piekarniku 1–2,5 godziny. Czas pieczenia zależy
od rodzaju mięsa i wielkości kawałków. Najdłużej piecze się wołowina oraz duże kawałki
mięsa. Po zarumienieniu mięsa skrapia się je wodą, aby zapobiec wysychaniu, można obniżyć
temperaturę do 180

C i przykryć mięso pokrywą.

Zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia: ubytek masy w skutek wytopienia się

tłuszczu i wyparowania wody (do 40%), na powierzchni tworzy się rumiana skórka, powstaje
charakterystyczny smak i zapach, następuje ścinanie białek, potrawa staje się miękka, krucha,
soczysta, o przyjemnym zapachu.

Podawanie mięs pieczonych: pieczenie naturalne i nadziewane przestudza się, porcjuje

w plastry o masie 100 g, pozostały sos w brytfannie można zagęścić i w nim podgrzewać
wyporcjowaną pieczeń. Pieczenie po angielsku porcjuje się po wyjęciu z piekarnika, polewa
sosem i podaje. Pieczenie naturalne i rolady można również podawać na zimno, pokrojone
w plastry jako zakąskę. Pieczenie podaje się tak samo jak mięsa duszone. Najczęściej
z ziemniakami puree i warzywami z wody, surówkami oraz sosami. Do pieczeni cielęcej
podaje się warzywa o delikatnym smaku. Do pieczeni wieprzowej wołowej o smaku
kwaśnym i pikantnym. Na 1 porcję pieczeni naturalnej przeznacza się 170–200 g mięsa
z kością albo 150 g bez kości. Na pieczeń po angielsku przeznacza się na 1 porcję 120–140 g
mięsa bez kości.

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest duszenie i pieczenie?
2.

Jakie

mięso nadaje się na potrawy duszone a jakie na pieczone?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. W jaki sposób przygotowuje się półprodukty z mięsa do duszenia i pieczenia?
4. Jaki jest asortyment mięs duszonych?
5. Jakie znasz rodzaje mięs pieczonych?
6. Jaka jest technika sporządzania potraw duszonych i pieczonych?
7. Jakie

urządzenia służą do pieczenia mięsa?

8. Czym charakteryzuje się pieczeń przyrządzona po angielsku?
9. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia?
10. W jakiej temperaturze piecze się mięsa?
11. Z jakimi dodatkami podaje się potrawy duszone i pieczone z mięsa zwierząt rzeźnych?

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia do

wyrobu potraw wg poniższych receptur.

Gulasz wieprzowy

Normatyw surowcowy na 4 porcje:

−

wieprzowina, np.: łopatka

600 g,

−

mąka

−

cebula

−

tłuszcz

−

koncentrat pomidorowy

20 g,

−

woda

300

−

przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.

Sposób wykonania:
Mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, mięso

posolić, oprószyć mąką i obsmażyć. Całość przełożyć do rondelka, podlać wodą i dusić pod
przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa. Doprawić do smaku koncentratem
i

pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać wyparowującą wodę. Porcja

powinna ważyć 200 g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami kładzionymi, warzywami
z wody, surówką.

Polędwica po angielsku

Normatyw surowcowy na 5 porcji:

−

polędwica wołowa

680 g

−

smalec

−

masło

−

sól do smaku.

Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsmażyć

z każdej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać receptury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) przeanalizować techniki wykonania potraw,
4) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu wymienionych potraw,
5) sporządzić zestawienie wyników pracy,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw,

−

pisaki kolorowe,

−

arkusze papieru formatu A4.

Ćwiczenie 2

Sporządź zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiednie dodatki skrobiowe

i warzywne.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatki do potrawy głównej,
9) wyporcjować potrawy układając je na dobranej zastawie stołowej w sposób tradycyjny

lub nowatorski,

10) dokonać oceny organoleptycznej dania,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na zrazy zawijane i dodatki,

−

narzędzia pracy,

−

zastawa stołowa,

−

surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.

Ćwiczenie 3

Sporządź schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7) przygotować odpowiednio półprodukt,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) zważyć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10) wyporcjować potrawę,
11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
14) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia schabu,

−

narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania schabu,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

przybory do pisania, zeszyt.

Ćwiczenie 4

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w Ćwiczeniu 1,

jeżeli należy:

przygotować potrawy dla 7 osób,

przygotować potrawy dla 15 osób,

sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika i literatury,
2)

przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,

3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla każdej receptury,
4) podać wyniki obliczeń.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury potraw,

−

kalkulator,

−

przybory do pisania, zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź wołowinę po burgundzku i dobierz odpowiedni dodatek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na wołowinę po burgundzku,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) sporządzić wołowinę po burgundzku zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na wołowinę po burgundzku,

−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−

surowce według receptury.

4.4.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy duszone i pieczone?

2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy duszone i pieczone?

3) dokonać podziału mięs duszonych w zależności od stopnia

rozdrobnienia?

4) rozróżnić asortyment mięs duszonych i pieczonych?

5) sporządzić potrawy z mięsa duszonego i pieczonego?

6) odpowiednio

wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

7) dobrać narzędzia pracy do sporządzonych potraw?

8) obliczyć zapotrzebowanie na surowce w zależności od ilości porcji?

9) scharakteryzować potrawy z mięs duszonych i pieczonych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsnej masy mielonej

4.5.1.

Materiał nauczania

Do sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej można użyć surowca gorszej jakości.

Na masę mieloną wykorzystuje się z tuszy wieprzowej i cielęcej łopatkę, karkówkę, odrzynki,
z wołowej dodatkowo mięso z karku i pręgi. Najlepszą masę uzyskuje się używając mięsa
chudego i tłustego w stosunku 2:1. Masa składająca się z samego mięsa chudego jest twarda
i sucha. Natomiast z mięsa tłustego następują duże ubytki masy, gdyż podczas obróbki
cieplnej wytapia się tłuszcz. Dodatek zmielonej czerstwej bułki namoczonej w mleku
powoduje, że mięso nie zbija się i gotowe wyroby są pulchne i delikatne. Na 1 kg masy
dodaje się 200 g czerstwej bułki. Jaja są składnikiem wiążącym masę. Na 1 kg dodajemy 75 g
(około 1,5 szt.) jaj. Dodatkami, które poprawiają smak i zapach są przyprawy. Zbyt duży
dodatek powoduje jednak zmiany swoistych walorów masy mielonej.

Urządzeniami do mielenia i rozdrabniania mięsa są: maszynka do mielenia, wilk, kuter.

Obsługując te urządzenia należy przeczytać instrukcję obsługi i przestrzegać przepisów BHP.

Składniki mięsnej masy mielonej:

−

podstawowe (mięso z każdego rodzaju tuszy mięsa zwierząt rzeźnych),

−

spulchniające (czerstwe, pszenne pieczywo, ugotowane ziemniaki, kasza, powietrze,
woda),

−

sklejające ( jaja, mąka ziemniaczana),

−

smakowe (sól, pieprz, cebula, czosnek).
Technika sporządzania mięsnej masy mielonej:

−

namoczyć czerstwą bułkę w mleku,

−

obrać cebulę, opłukać, pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu,

−

mięso wyluzować z kości, pokrajać na mniejsze kawałki i zemleć,

−

namoczoną bułkę w mleku wycisnąć, zemleć i dodać do mięsa,

−

wyparzyć jaja i wybić na talerzyk,

−

do zmielonej masy dodać jaja, cebulę, przyprawy i trochę mleka lub wody użytego do
moczenia bułki,

−

wyrobić masę aż stanie się pulchna.

Wyrabianie masy jest ważne, gdyż łączy wszystkie składniki i wtłacza się powietrze, które
nadaje pulchność masie. Czynność tą nazywamy tablerowaniem lub macerowaniem.

Formowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej.

Przed formowaniem półproduktów należy przygotować wszystkie potrzebne narzędzia pracy
w zasięgu rąk. Na stanowisku pracy przygotowuje się naczynie z masą mieloną, miskę z wodą
do moczenia rąk, wagę do ważenia porcji. Najlepiej ułożyć te narzędzia z lewej strony stołu.
Po prawej stronie powinna znajdować się deska na wydzielone i zważone porcje, dalej
naczynie z bułką tartą lub mąką do obtaczania i formowania, duży nóż kuchenny i tacę na
gotowe półprodukty. Masę dzieli się na porcje zwilżonymi rękoma, waży i nadaje kształt kuli.
Suchymi rękoma obtacza się w bułce lub mące i nadaje odpowiedni kształt w zależności od
potrawy.

Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej.
Do potraw gotowanych zalicza się: pulpety – sporządza się z mięsa cielęcego lub

wołowego nadając im kształt kul. Mogą być bez wykończenia lub obtoczone w mące.

Do potraw smażonych zalicza się: kotlety mielone – sporządza się z wieprzowiny lub

mięsa mieszanego. Porcję mięsa obtacza się w bułce tartej i nadaje kształt owalny. Kotlety
pożarskie sporządza się z cielęciny. Formuje w kształt owalny, panieruje się w mące, jaju,
bułce tartej, na porcję podaje się dwa kotlety. Sznycle ministerskie – sporządza się

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

z cielęciny, panierowany jest w mące, jaju, bułce tartej wymieszanej z płaskimi grzankami,
ma kształt prostokątny.

Do potraw duszonych zalicza się: zrazy – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.

Formuje się w kształcie podłużnych wałeczków obtoczonych w mące, podaje się dwie sztuki
na porcję. Klopsiki – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Obtacza się w mące nadając
kształt okrągły lub jajowaty, podaje się dwie sztuki na porcję.

Do potraw pieczonych zalicza się: klops – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.

Formuje się w kształcie walca długości ok. 30 cm i grubości ok. 10 cm, obtacza w bułce
tartej. Upieczony klops kraje się na porcje 100 g. Czas pieczenia zależy od wielkości porcji.
Pieczeń rzymska – sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Formuje się w kształcie walca
obtoczonego w mące, w środku umieszcza się gotowane na twardo jaja.

Obróbka cieplna półproduktów z mięsnej masy mielonej
Gotowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej wykonuje się w wywarze

z włoszczyzny i trwa kilka minut. Pulpety należą do potraw lekko strawnych, dietetycznych.
Są podawane z różnymi sosami, np.: koperkowym, pomidorowym z dodatkiem ziemniaków,
kasz gotowanych na sypko i warzyw z wody.

Smażenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na zrumienieniu ich z obydwu

stron. Podczas smażenia wytwarzają się trudno strawne związki Maillarda. Jeżeli mięsna
masa zawiera dużo tłuszczu ubytki masy wynoszą ok. 30%.
Potrawy smażone z mięsnej masy są ciężko strawne, można je podawać z ziemniakami
i warzywami na różne sposoby.

Duszenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na obsmażeniu ich z każdej

strony a następnie duszeniu w małej ilości wody lub wywaru. Gotowe wyroby przetrzymuje
się w sosie aż do momentu wydania. Potrawy duszone nie są tak ciężko strawne jak smażone.
Można je podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem, kluskami, warzywami, surówkami.

Pieczenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na umieszczeniu ich

w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 220

C, a następnie zmniejszeniu do 160

Można także przed pieczeniem obsmażyć półprodukt, aby utworzyła się skórka chroniąca
przed wyciekaniem soku mięsnego. Czas pieczenia wynosi ok. 30–60 minut i zależy od
wielkości porcji. Nie powinno się sporządzać półproduktów większych niż 2–2,5 kg.
Upieczone wyroby porcjuje się po wystudzeniu na plastry o masie 100 g.

Potrawy pieczone z mięsnej masy mielonej podaje się jako danie obiadowe

z ziemniakami, makaronem z sosami, np.: grzybowym z dodatkiem surówek. Można je
również podawać jako zakąskę na zimno lub na gorąco.

4.5.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest mięsna masa mielona?
2. Jaki jest skład mięsnej masy mielonej?
3. Jaką rolę odgrywają poszczególne składniki mięsnej masy mielonej?
4. Jakie

są etapy sporządzania mięsnej masy mielonej?

5. Jakie

urządzenia stosuje się przy sporządzaniu mięsnej masy mielonej?

6. Jaki jest podstawowy asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?
7. Jakie

są rodzaje potraw z mięsnej masy mielonej w zależności od rodzaju obróbki

cieplnej?

8. Co to jest tablerowanie lub macerowanie?
9. Jak

wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej?

10. Ile wynoszą ubytki podczas sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej?
11. Jak oblicza się ubytki mięsnej masy mielonej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Jakie cechy powinna posiadać dobrze wyrobiona mięsna masa mielona?
13. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsnej masy mielonej?

4.5.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną

recepturą. Sprawdź masę półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

przeczytać recepturę,

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,

uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,

zważyć uformowane półprodukty,

przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów – gotowanie,

10)

sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smażone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Dobierz odpowiednie dodatki i podaj zgodnie z zasadami tj. porcję potrawy z mięsa ułóż na
talerzu tak, aby była przed konsumentem, dodatek skrobiowy nieco powyżej z prawej strony,
ciepły dodatek warzywny z lewej; surówki wyporcjuj na oddzielny talerz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować i odważyć surowce,

sporządzić mięsną masę mieloną,

uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,

wykończyć odpowiednio półprodukty,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować dodatki do potrawy,

10)

przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów – smażenie,

11)

odpowiednio podać potrawę,

12)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

13)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę smażoną z mięsnej masy mielonej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować i odważyć surowce,

sporządzić mięsną masę mieloną,

uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,

wykończyć odpowiednio półprodukty,

przeprowadzić obróbkę cieplną,

10)

ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,

11)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

12)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal

ubytek masy i wydajność potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować i odważyć surowce,

sporządzić mięsną masę mieloną,

odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,

zważyć uformowany półprodukt,

przeprowadzić obróbkę cieplną,

10)

po wystudzeniu ponownie zważyć potrawę,

11)

obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,

12)

ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,

13)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

14)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź gołąbki w liściach winogron i podaj zgodnie z określoną gramaturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić gołąbki w liściach z winogron zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać z określoną gramaturą,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na gołąbki w liściach winogron,

−

narzędzia pracy, zastawa stołowa,

−

surowce według receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy z masy mielonej?

2) wymienić z jakich składników składa się mięsna masa mielona?

3) opisać jaką rolę spełniają poszczególne składniki masy mielonej?

4) przygotować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej?

5) sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone i pieczone

z mięsnej masy mielonej?

6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

7) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

8) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw z mięsnej masy

mielonej?

9) rozróżnić asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.

Sporządzanie i ekspedycja zakąsek z mięsa i potraw
z podrobów

4.6.1.

Materiał nauczania

Podroby są to jadalne produkty uboczne otrzymane podczas uboju zwierząt rzeźnych.

Wartość odżywcza podrobów jest podobna do wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych,
a niektórych nawet wyższa. Zawierają one wysokowartościowe białka, lepiej przyswajalne
składniki mineralne, związki wyciągowe. Jednak ich wykorzystanie w żywieniu,
a szczególnie osób chorych jest ograniczone ze względu na dużą ilość cholesterolu. Należą do
produktów szybko psujących się, gdyż zawierają dużo wody i krwi. Przechowywanie
podrobów przez dłuższy okres jest niewskazane, gdyż może doprowadzić do zatruć
pokarmowych.

Do podrobów należą: wątroba – jest narządem miąższowym składającym się z kilku

płatów, ma kształt nieregularny, powierzchnię gładką. Barwa jest brązowowiśniowa dla
wieprzowej, brunatnowiśniowa dla wołowej i baraniej, fioletowowiśniowa dla cielęcej.
Zawiera wysokowartościowe białko, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, z grupy B,
składniki mineralne, np.: żelazo. Nerki – mają kształt fasoli i są pokryte tłuszczem. Mają
barwę brązową i są twarde. Serca – posiadają kształt owalny, tkankę twardą barwy
ciemnoczerwonej. Zawierają dużo witamin z grupy B. Mózg – ma barwę szaroróżową, kształt
owalny, miękką konsystencję, jest otoczony błoną. Zawiera składniki mineralne, np.: magnez,
fosfor. Płuca – są to płaty zbudowane z pęcherzyków płucnych, posiadają konsystencję
miękką, barwę różową. Zawierają wapń. Ozory – posiadają kształt długi, wąski, pokryte są
brodawkami. Są surowcami cenionymi pod względem kulinarnym zwłaszcza ozory cielęce.
Śledziona – konsystencja miękka, barwa brunatnowiśniowa. Żołądek bydlęcy – są to powłoki
zbudowane z mięśni gładkich od wewnątrz pokryte licznymi wyrostkami. Składa się
z czterech części. Zawiera dużo wapnia. Wymiona – są gruczołem mlecznym. Zawierają dużą
ilość elastyny, kolagenu i tłuszczu. Nogi – są zbudowane głównie z tkanki łącznej. Głowy –
zawierają małe ilości mięśni i dużo tkanki łącznej, ścięgien. Posiadają małą wartość
odżywczą. Ogony – zawierają mało mięśni i dużo tkanki łącznej.

Obróbka wstępna podrobów.

Wątroba – usuwamy przewody żółciowe i powięzi, myjemy pod bieżącą wodą. Wątrobę kraje
się w skośne płaty grubości ok. 1cm i masie 90 g.
Nerki – usuwamy przewody moczowe, nadmiar tłuszczu, przecinamy wzdłuż, myjemy pod
bieżąca wodą, moczymy w letniej wodzie ok. 30 min. Chcąc pozbawić nerki nieprzyjemnego
zapachu zanurza się je we wrzącej wodzie zagotowuje i odcedza. Serce – kroi się wzdłuż,
usuwa naczynia krwionośne, skrzepy krwi i płucze. Mózg – po opłukaniu wkładamy do
wrzącej wody z solą i octem na 2–3 min. a następnie ściągamy błonę. Płuca – przecinamy
tchawicę wzdłuż, usuwamy skrzepy krwi i płuczemy pod bieżącą wodą. Ozory – usuwa się
gruczoły ślinowe, szoruje szczotką i płucze pod bieżąca wodą. Śledziona – usuwa się
wiązadła, myje i usuwa śluz Żołądki – myjemy i wkładamy do wody na 2–3 godziny, aby się
odmoczyły. Następnie kroi się na mniejsze i usuwa szlam i resztki pożywienia. Jeszcze raz
myjemy, krótko gotujemy, odcedzamy i wkładamy do zimnej wody. Flaki powinny być białe.

Wymiona – czyścimy szczotką i dzielimy na części. Nogi – parzymy wrzącą wodą lub

opalamy, oczyszczamy nożem i myjemy pod bieżącą wodą. Głowy i ogony parzymy,
czyścimy z resztek sierści i myjemy, resztki sierści opalamy.

Potrawy z podrobów podaje się jako dania obiadowe, barowe i na kolację. Jako dania

obiadowe podaje się na półmiskach jedno lub wieloporcjowych z takimi dodatkami jak:
ziemniaki, kasze, pieczywo, warzywa i surówki. Potrawy duszone podaje się w flaczarkach

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i kokilkach. Potraw z podrobów nie wolno długo przechowywać, najlepiej spożyć w dniu
sporządzenia. Podroby można gotować, smażyć i dusić. Do potraw gotowanych zaliczamy
flaki, ozory gotowane, płuca stosowane jako nadzienie do różnych potraw. Potrawy smażone
robi się z podrobów o delikatnej tkance do których należy: wątroba, mózg, nerki cielęce.
Potrawy duszone sporządza się z serc, nerek wieprzowych, wołowych, płuc. Płuca, nogi,
ogony ,flaki posiadają niską wartość odżywczą ze względu na duża ilość tkanki łącznej. Z nóg
cielęcych, wieprzowych, głów i ogonów sporządza się galarety mięsne. Jedynie nóżki cielęce
służą po odpowiedniej obróbce do sporządzania potraw smażonych po wiedeńsku i w cieście.

Zakąski z mięsa
Surowcem do produkcji zakąsek jest mięso zwierząt rzeźnych, które może być użyte jako

surowe lub po obróbce cieplnej. Zakąski można podzielić na:

−

zakąski z mięsa surowego,

−

zakąski z mięsa gotowanego,

−

zakąski z mięsa pieczonego.

Do zakąsek z mięsa surowego należy zaliczyć befsztyk tatarski tzw. tatar, który przyrządza
się z mięsa wołowego lub końskiego (polędwica, zrazowa, rostbef). Po obróbce wstępnej
mięso sieka się lub mieli. Następnym etapem jest dokładne wyrabianie masy z solą, pieprzem,
papryką. Z wyrobionej masy sporządza się okrągłe befsztyki z wgłębieniem do którego przed
podaniem wkłada się żółtko. Tak przyrządzony tatar dekoruje się drobno posiekaną cebulą,
grzybami marynowanymi, ogórkami konserwowymi. Zakąski z mięsa surowego można
przechowywać 2–3 godziny w temperaturze 3–4

C. Przy sporządzaniu i przechowywaniu

takich potraw należy przestrzegać zasad higieny, aby nie doprowadzić do zatruć
pokarmowych spowodowanych drobnoustrojami.

Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy galarety i mięsa w galarecie. Są to

ugotowane, rozdrobnione i zalane tężejącym wywarem z żelatyną. Przyrządza się je z części
zawierających dużo kolagenu, np.: nogi, ogony, ryje. Surowiec taki myjemy i powoli
gotujemy zalewając zimną wodą, w połowie gotowania dodajemy włoszczyznę. Chcąc
przyspieszyć krzepnięcie galarety dodajemy żelatyny. Tak przyrządzona zakąska może być
przechowywana w chłodni kilka godzin. Mięsa w galarecie to mięsa ugotowane, pokrojone
w plastry i zalane galaretą. Poza galaretami sporządzonymi z różnych części tusz sporządza
się tzw. auszpiki. Jest to przeźroczysta galareta otrzymana z wywarów zawierających dużo
kolagenu, służy do zabezpieczania zakąsek przed wysychaniem. Do zalewania zakąsek służą
także galarety noszące nazwę sztam. Są to galarety zrobione bez dodatku żelatyny.

Zakąski z mięsa pieczonego sporządza się krojąc upieczone i wystudzone mięso

w plastry i układa dekoracyjnie na półmisku i garniruje. Należą do nich: pieczeń cielęca,
schab, polędwica, rolady oraz galantyny.

4.6.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to są podroby i zakąski?
2. Jak dzieli się podroby w zależności od wartości odżywczej i przydatności kulinarnej?
3. Jakie

są etapy obróbki wstępnej podrobów i jaka jest ich wartość odżywcza?

Jaki jest asortyment potraw z podrobów?

Jakie znasz techniki sporządzania potraw z podrobów?

Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów?

Jak dzieli się zakąski z mięsa?

Co to jest żelatyna i jakie ma właściwości?

Jak sporządza się galarety mięsne i mięsa w galarecie?

10.

Jakie znasz techniki sporządzania zakąsek z mięsa surowego i pieczonego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11.

W jakich warunkach powinno się przechowywać zakąski i jak długo?

12.

Co to jest sztam?

13.

Co to jest auszpik?

4.6.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby smażone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.

Dobierz odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

uformować i wykończyć półprodukty,

ugotować wyroby,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę gotowaną z podrobów,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby smażone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą

Dobierz

odpowiednie dodatki i podaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) usmażyć wyroby,
10) odpowiednio podać potrawę,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura potrawy,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą

Sprawdź masę

półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować surowce,

uformować półprodukty z podrobów,

wykończyć odpowiednio półprodukty,

zważyć przygotowane półprodukty,

przeprowadzić obróbkę cieplną,

10)

zważyć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy?

11)

ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,

12)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptura na potrawę duszoną z podrobów,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 4

Sporządź befsztyk tatarski zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdź masę surowca

i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sporządzić zakąskę,

ponownie zważyć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,

dobrać dodatki do zakąski,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na befsztyk tatarski,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 5

Sporządź galaretę mięsną z żelatyną zgodnie z wybraną recepturą

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odważyć surowce,
6) sporządzić wywar, dodać ocet,
7) dodać żelatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 6

Przeprowadz klarowanie galarety zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4)

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować surowce,

sporządzić wywar z dodatkiem octu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ubić białko na pianę i dodać do niego gorący wywar,

ubijając trzepaczką połączyć razem,

doprowadzić do wrzenia,

10)

odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyłożone ściereczką,

11)

ocenić klarowność galarety,

12)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na klarowanie galarety,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania klarownej galarety.

4.6.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) zdefiniować pojęcie podroby i zakąski?

2) sklasyfikować podroby i opisać ich wartość odżywczą?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?

4) przygotować odpowiednio półprodukty z podrobów?

5) sporządzić potrawy gotowane, smażone, duszone z podrobów?

6) wymienić rodzaje zakąsek?

7) opisać techniki sporządzania zakąsek z mięsa?

8) wyjaśnić jaką rolę odgrywa żelatyna w sporządzaniu zakąsek?

9) podać warunki przechowywania zakąsek?

10) odpowiednio

wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?

11) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw?

12) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.

Sporządzanie i ekspedycja potraw z dziczyzny

4.7.1.

Materiał nauczania

Dziczyzną nazywa się mięso zwierząt dzikich oraz ptactwo dzikie otrzymane z ubitej

zwierzyny łownej, dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Zwierzęta te i ptaki są
chronione przepisami prawa łowieckiego, które także reguluje na jakich warunkach może być
prowadzony odstrzał. Czas ochronny jest głównie związany z okresem rozmnażania się
zwierząt. Upolowana zwierzyna jest ściśle ewidencjonowana a jej dystrybucją zajmują się
punkty skupu dziczyzny. Dziczyzna jest obecnie rzadko spotykana w obrocie handlowym,
ale staje się coraz bardziej poszukiwanym surowcem w przygotowaniu potraw kuchni
myśliwskiej i w regionalnych zakładach gastronomicznych.

Tabela 3. Podział zwierzyny łownej [6, s. 273]

Lp. Rodzaj

zwierzyny

Gatunek

Gruba – dzikie zwierzęta kopytne łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik

Drobna – „zwierzyna drobna” –
dzikie ptactwo łowne oraz dzikie
ssaki z rodziny zającowatych

zające, króliki

Dzikie ptactwo leśne

głuszce, cietrzewie, bażanty, jarząbki

Dzikie ptactwo polne

kuropatwy

Dzikie ptactwo błotno-wodne

gęsi, kaczki, bekasy

Charakterystyka dziczyzny
Mięso z dziczyzny różni się od mięsa zwierząt rzeźnych przede wszystkim cechami

sensorycznymi. Ma ono ciemniejszą barwę (od ciemno-czerwonego do brązowego)
i charakterystyczne właściwości smakowo-zapachowe. Tkanka mięśniowa jest twardsza,
zawiera więcej błon i powięzi. Wynikają one z trybu życia zwierzęcia wymagającego
pokonywania dużych odległości i stałego przebywania w ruchu oraz od rodzaju pożywienia.
Obecność większych ilości ciał wyciągowych wynika ze wzmożonej przemiany materii.
Po upolowaniu zwierzęcia nie następuje całkowite wykrwawienie i ma to również wpływ na
barwę mięsa.

Jakość dziczyzny uwarunkowana jest także wiekiem zwierzęcia, terminem odstrzału,

długością okresu dojrzewania. U młodych zwierząt tkanka jest drobnowłóknista, delikatna,
smaczna. Mięso starszych zwierząt jest twarde, gdyż zawiera znacznie mniej tłuszczu
a więcej tkanki łącznej, więcej ścięgien i grubsze włókna mięśniowe.
W handlu można spotkać dziczyznę w postaci oskórowanej lub nie oskórowanej, patroszonej
lub nie patroszonej (ptactwo dzikie), w stanie świeżym lub mrożonym. Dziczyzna świeża
powinna być przechowywana w pomieszczeniach o temperaturze 0–4°C i wilgotności
powietrza ok. 85%, w pozycji wiszącej, tak aby poszczególne sztuki nie stykały się ze sobą.
Dziczyznę mrożoną przechowuje się w warunkach chłodniczych.

Skład chemiczny i wartość odżywcza dziczyzny
Skład chemiczny dziczyzny jest porównywalny z mięsem zwierząt rzeźnych, chociaż jak

zaznaczono wcześniej jest ono uboższe w tłuszcz, a bogatsze w białko.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 4. Skład chemiczny i kaloryczność mięśni zwierząt łownych w porównaniu ze zwierzętami rzeźnymi

i drobiem domowym [4, s. 147]

Gatunek

Woda w %

Białko w %

Tłuszcz w % Skł.mineralne

w %

Kaloryczność

Dzik 66,5–74,5

21,3–23,2

0,4–3,2

1,1

114–125

Jeleń 73,5–76,1

19,9–24,7

0,9–3,3

1,0

108–120

Sarna 66,0–74,6

19,2–24,0

0,3–3,7 1,1 98–113

Zając 72,8–74,1

23,5–24,8

1,1–2,3

1,2 107

Królik 67,3–71,9

21,3–22,7

2,6–7,2 1,0 100

Wołowina 70,5 18,0

9,7

1,0

140

Bażant 73,5–76,2

21,8–25,4

0,4

3–1,9 –

–

Kuropatwa 72,8

21,8

0,5

1,3

109

Kaczka dzika

68–71

19,0–21,8

3,0–6,1

1,0-1,2

140–155

Przepiórka 65,8 21–25% 9,1

–

Struś 74,2

22,9

1,1

0,6

105

Kura 62,5–

69,0

17,6–18,2

4,5–7,0

1,0

77–160

Kaczka dom.

48,0

17,2

33,6

1,2

500

Dojrzewanie poubojowe dziczyzny
Po uboju w mięsie dziczyzny zachodzą takie same zmiany biochemiczne jak w mięsie

zwierząt rzeźnych. Dłuższy jest jednak czas dojrzewania. Zależy on głównie od pory roku
i temperatury otoczenia. Im temperatury są niższe tym czas dojrzewania jest dłuższy.
Przykładowo czas dojrzewania dziczyzny zimą jest dwa razy dłuższy niż latem. Mięso ze
sztuk starszych także dłużej dojrzewa niż ze sztuk młodych. Mięso poddane dojrzewaniu jest
bardziej kruche, smakowite, soczyste, ma zdolność wiązania dodanej wody, pęcznieniai
żelowania, łatwiej ulega obróbce termicznej.

Zasady obróbki wstępnej i cieplnej dziczyzny

Przebieg obróbki wstępnej dziczyzny zależy od rodzaju zwierzęcia. Zwierzyna gruba –

jak dziki, sarny, jelenie, poddawana jest obróbce wstępnej w miejscach skupu, co umożliwia
odzyskanie cennych produktów ubocznych jak np. skóra, rogi, sierść. Wobec tego do
zakładów gastronomicznych trafiają już w półtuszach lub elementach gastronomicznych.
Ułatwia to dalszy podział. Natomiast zwierzyna drobna jak np. zające mogą być dostarczane
w skórze i wówczas konieczną pierwszą czynnością jest skórowanie. Kolejną czynnością jest
patroszenie. Należy przeciąć jamę brzuszną i wyjąć wnętrzności, oddzielając części jadalne
jak wątroba i serce.

Tusze zająca dzieli się na dwie części: przednią i tylną. Przednia to: głowa, łopatki,

przody (klatka piersiowa) z mięśniami łaty brzusznej. Jest ona mocno poprzerastana tkanką
łączną i zawiera duże ilości kości. Stąd jest głównie wykorzystywana do produkcji potrawek
i pasztetów. Część tylna dzieli się na comber i uda zawierające większe skupiska mięśni.
Dlatego wykorzystuje się je do sporządzania potraw duszonych i pieczonych.

Dziczyznę grubą jak dziki, jelenie, sarny dzieli się na elementy gastronomiczne podobnie

jak odpowiadające im zwierzęta rzeźne. I tak: tusze jelenia dzieli się jak wołową, tusze sarny
jak cielęcinę, a dzika podobnie jak tuszę wieprzową.

Poniższe rysunki obrazują podział tusz na elementy gastronomiczne.
Półtuszę jelenia dzielimy na: 1 – udziec, 2 – goleń tylna, 3 – roztbef, 4 – łata,

5 – polędwica, 6 – górnica, 7 – szponder, 8 – mostek, 9 – łopatka, 10 – goleń przednia,
11 – szyja, (rys. 8).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 8. Podział półtuszy jelenia [6,s. 278]

Półtuszę sarny dzielimy na: 1 – udziec, 2 – goleń tylna, 3 – comber, 4 – łopatka,
5 – goleń przednia, 6 – mostek, 7 – karczek, 8 – szyja, (rys. 9).

Rys. 9. Podział półtuszy sarny [6,s. 278]

Półtuszę dzika dzielimy na: 1 – głowa, 2 – podgardle, 3 – łopatka, 4 – karkówka, 5 – schab,
6 – szynka z biodrówką, 7 – żeberka z boczkiem, 8 – goleń tylna, 9 – goleń przednia,
(rys. 10).

Rys. 10. Podział półtuszy dzika [6,s. 278]

Mięso podzielone na elementy gastronomiczne należy umyć pod bieżącym strumieniem

wody, unikając długotrwałego moczenia. Zaleca się, aby myć mięso w większych kawałkach
i dopiero po tym zabiegu je rozdrabniać, aby zapobiec niepotrzebnym stratom składników
rozpuszczalnych w wodzie. Mycie pozwala na usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych
i mikrobiologicznych. Z umytego mięsa można usunąć kości, szczególnie te tkwiące
w dużych skupiskach mięśni jak udźce, szynki, łopatki. Czynność ta nazywa się
wykrawaniem, trybowaniem. Zawsze podczas tej czynności należy zwracać uwagę na
naturalne linie podziału mięsa i po nich prowadzić linie cięcia. Pozwala to uniknąć zbytniego
rozdrobnienia i uszkodzenia mięsa.

Z mięsa przeznaczonego na smażenie usuwa się także powięzi i ścięgna. Jeżeli mięso

pokryte jest grubszą warstwą tłuszczu, to także w procesie wykrawania usuwa się ją
pozostawiając jedynie ok. 2–3 mm.Taka warstwa chroni przed zbytnim wyparowaniem wody
i wpływa na zachowanie soczystości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porcjowanie mięsa pozwala na uzyskanie kawałków odpowiedniej wielkości

w zależności od rodzaju potrawy. Na pieczenie formuje się kawałki wieloporcjowe, a na
potrawy smażone jednoporcjowe. Przy potrawach duszonych można dzielić mięso na jeszcze
mniejsze kawałki i wówczas na gotową porcję przypada od 2 do kilku kawałków mięsa.
Kawałki jednoporcjowe wykrawa się zawsze w poprzek włókien mięsnych. Tak
przygotowane kawałki pobija się i formuje. Celem pobijania jest rozbicie śródmięśniowej
tkanki łącznej, aby zmiękczyć porcje mięsa, wyrównanie grubości kawałków, aby ciepło
równomiernie przenikało wewnątrz mięsa podczas obróbki cieplnej, wygładzenie powierzchni
i nadanie porcjom odpowiedniego kształtu. Formowanie pobitych kawałków przeprowadza
się za pomocą noża i ręki, dla nadania im odpowiedniego kształtu.

Mięso poprzerastane błonami, ścięgnami oraz drobne okrawki mięsa powstałe w czasie

wykrawania lub formowania mogą być zużyte do sporządzania masy mielonej, podobnie jak
z mięsa zwierząt rzeźnych.

Półprodukty mięsne wykańcza się przez przyprawienie, oprószenie mąką lub

panierowanie. Sposób wykończenia zależy od rodzaju potrawy i przewidywanego sposobu
obróbki termicznej.

U dziczyzny często stosowaną techniką jest szpikowanie mięsa słoniną. Pod wpływem

temperatury słonina częściowo wytapia się, a tłuszcz przenika przez tkankę mięsną i zwiększa
jej soczystość. Słoninę do szpikowania kroi się na pałeczki o przekroju 1x1 cm i długości 4–6
cm. Miesza się je z przyprawami: solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem, papryką i cebulą.
Do szpikowania mięsa używa się specjalnego szpikulca.

Asortyment potraw z dziczyzny
Dziczyzna może być poddana podstawowym metodom obróbki cieplnej takim jak

gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie. Głównym kryterium wyboru metody jest jakość
surowca. Mięso chude, ze sztuk starszych przeznacza się głównie na gotowanie. Natomiast
mięso ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych można piec lub dusić. Smażeniu poddaje się
elementy tusz sarny, jelenia, dzika.

Potrawy gotowane są najrzadziej sporządzane. Do ich produkcji używa się elementów z

części przednich tusz. Elementy te są poprzerastane błonami, ścięgnami, które w trakcie
ogrzewania w środowisku wodnym ulegają zmiękczeniu i rozluźnieniu. Do potraw
gotowanych z dziczyzny należą: sztuka mięsa z jelenia, boczek z żeberkami z dzika, pasztet
z sarny, pasztet z zająca.

Potrawy smażone wymagają delikatnego, soczystego mięsa, ze sztuk młodych, dobrze

umięśnionych. Podobnie jak ma to miejsce w przypadku zwierząt rzeźnych.

Tabela 5. Dobór elementów tusz do sporządzania potraw smażonych [6, s. 279]

Gatunek

zwierzęcia

Element tuszy

Potrawy smażone

z dziczyzny

dzik

schab, karkówka, frykando, mięso z łopatki

jeleń

rostbef, antrykot, udziec

sarna comber,

frykando

zając comber,

udziec

kotlety saute,
kotlety panierowane,
filety,
steki, szaszłyki

Duszenie należy do najczęściej stosowanych technik obróbki cieplnej dziczyzny. Mięso

duszone jest więc w kawałkach wieloporcjowych, jednoporcjowych oraz drobnych.
Asortyment potraw jest praktycznie taki sam jak w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych
i obejmuje: gulasze, zrazy, pieczenie duszone, potrawki, ragoût. Przygotowanie potrawki
z dziczyzny obejmuje podzielenie mięsa na części (2–3 kawałków na porcję), przyprawienie
i obsmażenie na tłuszczu, a następnie gotowanie. Do duszenia warto dodać wędzonego
boczku lub słoniny pokrojonej w plasterki. Duszenie daje o wiele lepsze efekty smakowe niż

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

samo gotowanie, a dodatek przypraw jak: ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, jałowiec,
kolendra, rozmaryn, goździki, tymianek, ma wpływ na smak i zapach gotowych potraw
i sosów. Do duszenia często dodaje się owoce i warzywa o smaku kwaśnym, które ułatwiają
rozklejanie tkanki łącznej. Mogą być także dodawane owoce suszone jak jabłka czy śliwki,
smażone jak borówki smażone, galaretka porzeczkowa, głogowa, czy też czerwone wino.
Sosy stosowane do potraw duszonych z dziczyzny to myśliwski, jałowcowy, pomidorowy,
korniszonowy, grzybowy lub śmietanowy. Potrawy podaje się z dodatkiem ziemniaków,
klusek lub kasz na sypko oraz z warzywami z wody i surówkami.

Pieczenie dziczyzny wymaga użycia delikatnego surowca, który w trakcie obróbki

cieplnej nie wysuszy się i nie stwardnieje. Dlatego stosuje się podobne elementy z tusz jak
w przypadku potraw smażonych. Potrawy pieczone występują w skromnym asortymencie. Są
to przede wszystkim pieczenie szpikowane lub nie szpikowane. Podaje się je w sosach,
najczęściej naturalnym, śmietanowym, myśliwskim lub jałowcowym.

Tabela 6. Dobór elementów gastronomicznych do pieczenia [6, s. 280]

Gatunek

zwierzęcia

Element tuszy

Potrawy pieczone

z dziczyzny

dzik

schab, karkówka, szynka, mięso z łopatki

jeleń

rostbef, udziec, mięso z łopatki

sarna

comber, udziec, łopatka

zając comber,

udziec

pieczenie na dziko,
pieczenie naturalne

Zastosowanie dziczyzny w żywieniu
Potrawy z dziczyzny podaje się w zakładach preferujących kuchnię staropolską lub

regionalną. Coraz większa liczba konsumentów jest zainteresowana spożywaniem mięsa ze
zwierząt dzikich i grono to stale się poszerza.

Kuchnia staropolska i regionalna
Jak wiadomo w kuchni staropolskiej nie brakowało potraw z mięsa zwierząt rzeźnych

i dziczyzny.

Najczęściej były to potrawy gotowane, duszone i pieczone, rzadziej smażone. Do

tych potraw można zaliczyć: sztuki mięsa przyrządzane z wołu, żubra, cielęciny i łosia.
Podawane z ćwikłą, chrzanem lub sosami.

Potrawki sporządzane z cielęciny i dziczyzny. Były to kawałki mięsa duszone w rosole

z dodatkiem warzyw, owoców i przypraw. Podawano je z kaszami, makaronem. Dziczyzna
była popularnym mięsem ze względu na obfitość zwierząt w lasach.

Zraziki sporządzane z wołowiny, szpikowane słoniną i duszone w rosole. Przyprawione

rozmarynem, imbirem, cytryną. Podawano je z kaszami, grzankami.

Ponadto sporządzano bigosy z kiszonej kapusty, różnych mięs, grzybów, przypraw.

Głowiznę z grochem, wędzone gotowane mięso, sztufady. Z podrobów należy wymienić, np.:
flaki, ozory w piwnym sosie, potrawkę z mózgów, cynadry duszone, wątróbkę duszoną.

Potrawy sporządzane z mięsa zwierząt rzeźnych odznaczały się winno-słodkim smakiem

ze względu na dodatek miodu, żuru, soków owocowych. W celu polepszenia smaku i zapachu
potraw używano różnych przypraw, np.: majeranek, pieprz, mięta, szałwia, goździki, kminek,
tymianek, koper, czosnek. Kuchnia staropolska słynie z tradycyjnych smacznych potraw.
Charakteryzuje się różnorodnością, bogactwem przepisów, wykwintnością podania. Polacy
lubili dobrze zjeść, o czym świadczą opisy dawnych uczt.

Oprócz kuchni staropolskiej można wymienić także kuchnie regionalną,

charakterystyczną dla danego obszaru zamieszkania. Związana jest ona z różnorodnością
klimatu i jakością gleb, np.: kuchnia góralska, w której przeważają potrawy z baraniny
głównie baranina duszona. Kuchnia śląska, w której spotyka się potrawy tłuste, mięsa
w sosach, charakterystyczne zrazy zawijane z boczkiem, kluski śląskie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest dziczyzna?
2. Jak dzielimy dziczyznę?
3. Czym charakteryzuje się mięso z dzikich zwierząt?
4. Dlaczego

mięso dziczyzny musi przejść dłuższy okres dojrzewania niż mięso zwierząt

rzeźnych?

5. Jak przeprowadza się obróbkę wstępną dziczyzny?
6. Na jakie elementy gastronomiczne można podzielić tuszę zająca, sarny, dzika, jelenia?
7. Jaką wartość odżywczą posiada dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych?
8. Jaki jest asortyment potraw z dziczyzny?
9. Czym charakteryzuje się kuchnia staropolska?
10. Jakie znasz charakterystyczne potrawy kuchni staropolskiej?
11. Jakie przyprawy stosowano w kuchni staropolskiej?
12. Dlaczego dziczyzna była tak popularna w dawnych czasach?
13. Czym charakteryzuje się kuchnia regionalna?
14.

Jakie znasz potrawy charakterystyczne kuchni regionalnych?

4.7.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1
Sporządź potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4)

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować surowce,

przeprowadzić obróbkę wstępną,

przygotować odpowiednio półprodukty,

przeprowadzić obróbkę cieplną,

ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,

10)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Sporządź pieczeń z dzika szpikowaną słoniną zgodnie z wybraną recepturą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na pieczeń z dzika szpikowaną słoniną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 3

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybraną

recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika i literatury,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3)

przygotować stanowisko pracy,

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

przygotować odpowiednio półprodukty,

sporządzić potrawę,

odpowiednio podać potrawę,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę charakterystyczną dla kuchni staropolskiej,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę

półproduktu i potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4)

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

przygotować surowce,

przygotować półprodukty,

zważyć półprodukty,

sporządzić potrawę,

zważyć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,

10)

zapisać w zeszycie wnioski,

11)

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

12)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

13)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura

na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy,

−

przybory do pisania,

−

zeszyt ucznia.

Ćwiczenie 5

Sporządź potrawę charakterystyczną dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie

dodatki do potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4)

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

przygotować półprodukty,

przygotować dodatki do potrawy,

sporządzić potrawę,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

10)

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

11)

uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę regionalną,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

Ćwiczenie 6

Sporządź ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

przeczytać materiał z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,

przeczytać dokładnie recepturę,

przygotować stanowisko pracy

przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,

odważyć surowce,

przygotować półprodukty,

sporządzić potrawę z ozorów,

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,

zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,

10)

uporządkować stanowisko pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura na potrawę,

−

surowce do sporządzenia potrawy,

−

narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potrawy.

4.7.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) opisać podział dziczyzny?

2) scharakteryzować mięso dzikich zwierząt?

3) wyjaśnić wpływ procesu dojrzewania na jakość dziczyzny?

4) wymienić części zasadnicze półtuszy: jelenia, sarny, dzika, zająca?

5) wskazać różnice między wartością odżywczą dziczyzny i mięsa

zwierząt rzeźnych?

6) wymienić potrawy sporządzane z dziczyzny?

7) sporządzić wybrane potrawy z dziczyzny?

8) scharakteryzować kuchnię staropolską?

9) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej?

10) sporządzić potrawy kuchni staropolskiej?

11) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni regionalnych?

12) sporządzić potrawy kuchni regionalnych?

13) dobrać odpowiednie dodatki do potraw?

14) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj

uważnie instrukcję.

2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj

się z zestawem zadań testowych.

4. Test zawiera 24 zadania dotyczące sporządzania i ekspedycji potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych oraz dziczyzny. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż

jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na

rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

W mięsie znajduje się najwięcej tkanki
a)

nerwowej.

mięśniowej.

kostnej.

chrzęstnej.

Wartość odżywcza mięsa po rozmrożeniu jest
a)

większa niż przed zamrożeniem.

taka sama jak przed zamrożeniem.

mniejsza niż przed zamrożeniem.

bez żadnych wartości.

Bejcowanie mięsa polega na
a)

posmarowaniu mięsa olejem i obłożeniu rozdrobnionymi warzywami.

przechowaniu mięsa w zalewie octowej.

oprószeniu mięsa solą i pieprzem.

natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.

Do mięs smażonych naturalnych zaliczamy
a)

kotlet panierowany.

rumsztyk.

bryzol.

nóżki cielęce po wiedeńsku.

Do potraw smażonych z podrobów zaliczamy

płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.

wątróbkę cielęcą saute.

nerki wieprzowe duszone.

flaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku należy zanurzyć

mięso w masie jajecznej i bułce tartej.

mięso w mące i masie jajecznej.

mięso w mące, masie jajecznej i bułce tartej.

mięso w masie jajecznej, mące i bułce tartej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podstawowe surowce do sporządzenia gulaszu to

zrazowa b.k., mąka, olej, woda, przyprawy.

wieprzowina(łopatka), mąka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.

polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.

schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.

Na jedną porcję kotleta schabowego panierowanego zużywamy 100 g mięsa. Schabu do
przygotowania 15 porcji potrawy należy zamówić
a) 1 kg.
b) 1,5 kg.
c) 15 kg.
d) 150 kg.

Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest
a) comber.
a)

schab.

atrykot.

nerkówka.

10.

Cechy mięsa świeżego to
a) barwa bladoróżowa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
a)

barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.

barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny.

barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.

11.

Do smażenia 150 sztuk kotletów schabowych urządzeniem, które należy zastosować jest
a) toster.
a)

patelnia elektryczna.

frytkownica.

bemar.

12.

Tworzenie się związków Maillarda podczas smażenia mięs następuje wskutek
a)

gwałtownego parowania wody.

denaturacji białka.

reakcji cukrów z białkami.

rozklejania się kolagenu.

13.

Podczas obróbki wstępnej mięso należy
a)

umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.

usunąć ścięgna, zmielić.

pokrajać, usmażyć.

umyć, ugotować.

14.

Rozbijając mięso na płaty należy użyć
a)

łopatki.

pałki.

noża.

tłuczka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15.

Mięso zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny nie poddane badaniom weterynaryjnym może
być zarażone pasożytami groźnymi dla człowieka
a)

owsikami.

salmonellą.

włośniami.

gronkowcem.

16.

Klopsiki to potrawa
a)

pieczona na ruszcie.

gotowana w dużej ilości wody.

smażona panierowana.

duszona pod przykryciem.

17.

Potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zaliczamy do potraw

gotowanych.

smażonych.

duszonych.

pieczonych.

18.

Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez
a)

ugotowanie i wystudzenie.

oprószenie mąką.

zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.

zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.

19.

Sporządzając galaretę mięsną należy
a)

zalać kości gorącą wodą i gotować powoli 3

−

4 godziny.

zalać kości zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.

zalać kości gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.

zalać kości zimną wodą i gotować powoli 3

−

4 godziny.

20.

Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych użyjesz
a)

wieprzowiny.

cielęciny.

wołowiny.

baraniny.

21.

Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest

pieczenie.

smażenie.

gotowanie.

duszenie.

22.

Golonkę wieprzową gotowaną podaje się z
a)

ziemniakami, surówkami.

kaszami, warzywami z wody.

pieczywem, chrzanem, musztardą.

kluskami, cienkim makaronem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23.

Potrawkę cielęcą należy podać
a)

na głębokim talerzu.

na półmisku.

na płytkim talerzu.

w bulionówce.

24.

Kontrolując stan higieniczny pomieszczeń produkcyjnych zapobiegamy
a)

chorobom zawodowym.

zatruciom pokarmowym.

poparzeniom pracowników.

wybuchom pożarów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie i ekspedycja potraw z mięsa zwierząt rzeźnych oraz
dziczyzny

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź Punkty

a b c d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

LITERATURA

Arens-Azevedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.
Wydawnictwo REA, Warszawa 1999

Bijok B., Bijok F., Dąbek A.: Surowce i technologia żywności. Część 2.WSiP, Warszawa
1994

Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia
sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963

Dzierżyńska-Cybulko B., Fruziński B.: Dziczyzna jako źródło żywności. PWRiL, Poznań
1997

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1999

Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia
gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005

Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część I. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003

10.

Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

11.

Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakladów
gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004

12.

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2.
WSiP, Warszawa 1999

13.

Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.
WSiP, Warszawa 1999

14.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000

15.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000

16.

Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.
Wydawnictwo REA, Warszawa 2000

17.

Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do
egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe dla zasadniczych szkół
zawodowych. Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006

18.

Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1998

19.

Magalska D.: Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej. WSiP,
Warszawa 1999

20.

Magalska D.: Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej. WSiP,
Warszawa 1999

21.

Magalska D.: Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposażenia dla klasy
I. WSiP, Warszawa 1997

22.

Superczyńska E., Żychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna
z towaroznawstwem w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeń. Część 1–2. EMPI²,
Poznań 2005

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23.

Świderski F.: Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989

24.

Żabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005

25.

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Hotelarz,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food service

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kucharz 512[02] z2 05 n
kucharz 512[02] z2 05 u
kucharz 512[02] z2 05 n(1)
kucharz 512[02] z2 06 n
kucharz 512[02] z2 04 n
kucharz 512[02] z2 03 n
kucharz 512[02] z2 01 n
kucharz 512[02] z2 07 u
kucharz 512[02] z2 04 u
kucharz 512[02] z2 02 n
kucharz 512[02] z2 08 n
kucharz 512[02] z2 09 n
kucharz 512[02] z2 01 u
kucharz 512[02] z2 07 n

więcej podobnych podstron