Pomimo pewnych nierówności, w ostatnich dziesięcioleciach uzyskano wielką poprawę w 

zdrowiu  Europejczyków.  Szczególnie  ważne  jest  to,  że  mimo  zmieniającej  się  sytuacji 

ekonomicznej, kontynuowany jest monitoring zmian w stanie zdrowia i zachowaniu.  

Food  Today  nr  76  zawierał  raport  Organizacji  ds.  Współpracy  Gospodarczej  i  Rozwoju  (OECD) 

dotyczący  zdrowia  w  całej  Europie.

1

  Po  dwóch  latach  OECD  opublikowała  zaktualizowane  wydanie, 

„Rzut oka na zdrowie: Europa 2012”.

2  

 

Co nowego przynosi raport? 

 

Raport  przedstawia  pełniejsze  dane  o  35  krajach  i  nowe  informacje  o  jakości  opieki  zdrowotnej.

2

  W 

raporcie  uwzględniono  więcej  krajów­  27  państw  członkowskich  Unii  Europejskiej  (UE)  a  ponadto 

Islandię, Turcję, Norwegię, Szwajcarię, Serbię, Chorwację, Czarnogórę oraz byłą Republikę Jugosławii 

Macedonię.  Poniższe  zestawienie  podsumowuje  wszystkie  aspekty  najbardziej  istotne  dla  zdrowego 

stylu życia.  

Zdrowie w Europie ­ aktualizacja

Rzut oka na zdrowie: 

Europa 2010

Rzut oka na zdrowie: 

Europa 2012   

Stan zdrowia

l

Choroby układu krążenia 

spowodowały 40% 

wszystkich zgonów w 2008 r. 

l

Choroby układu krążenia 

spowodowały 36% wszystkich 

zgonów w 2010 r.  

l

Nowotwory spowodowały 

26% wszystkich zgonów w 

2008 r.  

l

Nowotwory spowodowały 28% 

wszystkich zgonów w 2010 r.  

l

Ponad 6% dorosłych w 

wieku 20­79 lat miało 

cukrzycę w 2010 r.  

l

Ponad 6% dorosłych w wieku 20­

79 lat, albo 30 milionów osób 

miało cukrzycę w 2011 r.  

l

50,1% dorosłych miało 

nadwagę lub otyłość.  

l

Średnio 15.5% dorosłych 

wykazywało otyłość ( dane 

za 2008 r. lub najbliższy 

dostępny).  

l

Ponad 50% dorosłych w 15 z 

27 krajów UE miało nadwagę 

lub otyłość.  

l

52% dorosłych miało nadwagę lub 

otyłość.  

l

Średnio 17% dorosłych 

wykazywało otyłość (dane za 

2010 r. lub najbliższy dostępny).  

l

Ponad 50% dorosłych w 18 z 27 

krajów UE miało nadwagę lub 

otyłość.  

Determinanty zdrowia

l

24,2% dorosłych paliło 

codziennie (dane za 2008 r. 

lub najbliższy dostępny).  

l

W 4 z 27 krajów UE poniżej 

20% populacji osób 

dorosłych paliło codziennie w 

2008 r.  

l

23% dorosłych paliło codziennie w 

2010 r. (lub roku najbliższym).  

l

W siedmiu z 27 krajów UE poniżej 

20% populacji osób dorosłych 

paliło codziennie w 2010 r.  

l

Wskaźniki palenia wydają się 

zwiększać w Republice Czech.  

www.eufic.org

 

Choroby związane ze stylem życia­ gdzie jesteśmy?

  

Choroby układu krążenia 

Choroby  układu  krążenia  były  przyczyną  36%  wszystkich  zgonów  w  Europie  w  2010  r.  Najniższe  współczynniki  zgonów  z 

powodu chorób serca miały Francja, Włochy,  Portugalia  i  Hiszpania,  co  wspierało hipotezy dotyczące dobroczynnych skutków 

diety  śródziemnomorskiej.  Kraje,  w  których  obniżyły  się  współczynniki  zgonów  spowodowanych  chorobami  serca  (np. 

Holandia, Dania, Wielka Brytania, Irlandia) lub kraje, z niskimi współczynnikami zgonów z powodu wylewu (Francja, Holandia, 

Cypr, Irlandia), uzyskały to dzięki zmniejszeniu palenia i/lub nadciśnienia, a także poprawie leczenia. 

Nowotwory 

Nowotwory  były  przyczyną  28%  wszystkich  zgonów  w  Europie  w  2010  r.  Wskaźniki  przeżycia  chorych  na  różne  rodzaje 

nowotworów  generalnie  poprawiły  się  w  większości  krajów,  są  one  jednak  niższe  wśród  mężczyzn,  co  częściowo  wynika  z 

wyższych czynników ryzyka i mniejszego stosowania badań przesiewowych (wykrywanie). Najczęstszym rodzajem nowotworu 

u kobiet jest rak piersi, a u mężczyzn stał się nim rak prostaty. Przyczyny raka prostaty nie są dobrze poznane, ale być może 

są związane ze środowiskiem i żywieniem.  

Cukrzyca 

Cukrzyca  w  dalszym  ciągu  wykazuje  rozmiary  epidemii;  w  2011  r.  cukrzycę  miało  ponad  6%  populacji  (30  mln)  państw 

członkowskich UE w wieku 20­79 lat. Cukrzyca typu 1 (w której organizm nie jest zdolny do produkcji insuliny) stanowi 10­15% 

wszystkich  przypadków  i  jest  obawa,  że  powstaje  ona  w  młodszym  wieku  u  dzieci.  Otyłość  i  brak  aktywności  fizycznej  są 

dwoma czynnikami ryzyka cukrzycy typu 2 (powstającej ze zmniejszonej produkcji insuliny lub braku wrażliwości na insulinę) i 

łączących  się  z  nią  powikłań;  czynnikom  tym  można  zapobiegać.  Ma  to  podstawowe  znaczenie  ponieważ  występowanie 

nadwagi i otyłości nadal się zwiększa.   

Nadwaga i otyłość 

52%  populacji  UE  ma  nadwagę  (Wskaźnik  Masy  Ciała  (BMI)  25­29,9  kg  m2)  lub  otyłość  (BMI  ≥  30  kg/m2.  Występowanie 

otyłości  waha  się  od  8%  w  Rumunii  i  Szwajcarii,  do  25%  w  Wielkiej  Brytanii  i  na  Węgrzech,  przy  średniej  dla  krajów 

członkowskich UE, wynoszącej 17% (15,5% w poprzednim raporcie).

1

 Według informacji o masie ciała i wzroście, podawanych 

przez uczestników badania Health Behaviour in School­aged Children (HBSC) w latach 2009/2010, jeden na sześciu chłopców i 

jedna  na  dziesięć  dziewcząt  w  wieku  15  lat  miało nadwagę  lub  otyłość.

3

  Istnieje  większe  prawdopodobieństwo  opuszczenia 

śniadania przez dzieci z nadwagą, ich mniejszej aktywności fizycznej i spędzania więcej czasu na oglądaniu telewizji.   

Programy  interwencyjne  koncentrują  się  na  zapewnianiu  zdrowszych  wyborów  żywności  i  pobudzaniu  aktywności  fizycznej. 

Odnowiło się zainteresowanie podatkami od tłuszczu i cukru, wprowadzonymi w kilku krajach, ale jest za wcześnie, aby ocenić 

ich skuteczność.   

Spożycie żywności i napojów oraz aktywność fizyczna 

 

Spożycie alkoholu 

Od  1980  r.  zmniejszyło się  spożycie  alkoholu  w  wielu  krajach,  w  tym  we  Francji,  Włoszech  i  Hiszpanii,  ale  zwiększyło  się w 

innych  (Cypr,  Finlandia,  Irlandia).  W  stosunku  do  końca  1990s  nastąpił, według  informacji  podawanych  przez  respondentów, 

pewien  spadek  incydentów  upicia  się  wśród  dzieci  w  wieku  15  lat  (przynajmniej  dwukrotne  upicie  się  w  ciągu  życia), 

jednocześnie nastąpił wzrost w Estonii, na Węgrzech, w Łotwie, Litwie i w Polsce.  

Spożycie owoców i warzyw 

Spożycie owoców i warzyw jest ważnym wskaźnikiem zdrowego żywienia. Dane w raporcie z 2012 r. zawierały wyniki badań 

uzyskane od osób dorosłych. 63% osób dorosłych krajów UE podało w 2008 r., że codziennie je owoce i warzywa.  

 

W badaniu Health Behaviour in School­Aged Children (HBSC) 2009/10 tylko około 33% dziewcząt i 25% chłopców w wieku 15 

lat  podało,  że  je  owoce  przynajmniej  raz  dziennie  (brak  zmian  w  stosunku  do  poprzedniego  raportu).

3

  Podobne  wyniki 

dotyczyły spożycia warzyw.  

Aktywność fizyczna 

Tylko około 1 dziecko na 5 (w wieku 11 i 15 lat) podało poziom aktywności fizycznej, odpowiadający zalecanym 60 minutom 

dziennie  aktywności  umiarkowanej  do  dużej.  W  porównaniu  do  poprzedniego  badania  (2005­2006)  podawane  poziomy 

aktywności  fizycznej  nieznacznie  się  zmniejszyły  zarówno  dla  chłopców  jak  i  dla  dziewcząt.  Aktywność  fizyczna  pomiędzy 

rokiem  11  a  15  maleje,  być  może  odzwierciedlając  przejście  od  aktywnej  “zabawy”  do  bardziej  zorganizowanych  zajęć  i 

sportu.   

 

Przyszłość 

W  całej  Europie  mają miejsce  trendy  wzrostowe  w  występowaniu  otyłości  i  cukrzycy.  Mimo,  że  w  ostatnich  dziesięcioleciach 

osiągnięto  dużą  poprawę  w  zdrowiu  populacji,  to  pozostaje  wiele  do  zrobienia  w  dziedzinie  promocji  zdrowego  stylu  życia. 

l

10,8 alkoholu na osobę w 

2008 r.  

l

Przeciętna zmiana w 

spożyciu na osobę w całej 

Europie: 13% spadek w 

latach 1980­2008.  

l

10,7 litrów alkoholu na osobę w 

2010 r.  

l

Przeciętna zmiana w spożyciu na 

osobę w całej Europie:15% 

spadek w latach 1980­2010.  

l

105 owoców i116kg warzyw 

dostępnych do spożycia na 

osobę (2007).  

l

63% dorosłych odpowiedziało, że 

codziennie je owoce i warzywa 

(2008).  

l

33% dziewcząt i 25% chłopców w 

wieku 15 lat odpowiedziało, że je 

owoce przynajmniej raz dziennie 

(2009/10).  

www.eufic.org

 

2

Raport zwraca uwagę na to, że musi być monitorowany wpływ zmniejszonych wydatków publicznych na zdrowie.  

Piśmiennictwo 

1. WSPÓŁCZESNA ŻYWNOŚĆ 03/2011. Zdrowie w Europie. Jak się czujemy? 

www.eufic.org/article/pl/page/FTARCHIVE/artid/Zdrowie­w­Europie/

  

2. OECD (2012). Health at a Glance: Europe 2012, OECD Publishing:  

http://dx.doi.org/10.1787/9789264183896­en

  

3. Currie C et al. (2012). HBSC study: international report from the 2009/2010 survey. Copenhagen: WHO Regional Office 

for Europe.  

www.eufic.org

 

3

Cukry są pospolitymi składnikami dzisiejszych diet. Znajdują się one w szerokiej 

gamie  produktów  żywnościowych  i  napojów,  w  tym  owocach  i  sokach 

owocowych,  miodzie,  dżemach  i  marmoladach,  napojach  bezalkoholowych, 

deserach  i  w  innych  słodkich  przysmakach.  Oprócz  dostarczania  słodkości  i 

pociągającego  smaku,  cukry  są  źródłem  energii  i  dlatego  najlepiej  zachować 

umiar  w  spożyciu  słodkich  produktów  żywnościowych  i  napojów.  Niniejszy 

artykuł dostarcza odpowiedzi na kilka powszechnych pytań dotyczących cukrów i 

zdrowia, zaczerpniętych z najświeższych wyników badań naukowych.  

Czym jest cukier?

 

Cukry  są  cegiełkami,  z  których  zbudowane  są  wszystkie  węglowodany.  Można  je 

sklasyfikować na podstawie tego ile jednostek cukru (sacharydów) znajduje się w jednej 

cząsteczce. Glukoza, fruktoza i galaktoza są pojedynczymi jednostkami cukru, znanymi 

także  jako  monosacharydy.  Podwójne  jednostki  cukrów  nazywane  są  disacharydami. 

Najbardziej  znanymi  są  sacharoza  (cukier  stołowy),  zawierający  jedną  cząsteczkę 

glukozy  i  jedną  cząsteczkę  fruktozy  oraz  laktoza  (cukier  mleczny),  zbudowana  z 

galaktozy  i  glukozy.  Na  sacharozę  mówi  się  powszechnie  „cukier”.  Inne  zastosowania 

określenia „cukier” mogą w sposób bardziej ogólny odnosić się do wszystkich rodzajów 

cukru.

1 

 

 

Czy cukry występujące naturalnie są bardziej zdrowe niż cukry dodane?

 

Nie, cukry same w sobie są takie same. Cukry są czasem klasyfikowane jako „naturalne” lub „dodane”, co może kojarzyć się z 

„bardziej zdrowe” i „mniej zdrowe” , ale nie jest to prawidłowe. Jest tak z tego powodu, że cukry dodane są w istocie uzyskane 

lub  wyprodukowane  ze źródeł  naturalnych;  na  przykład,  glukoza  i  fruktoza  z  miodu,  owoców  i  niektórych  warzyw,  laktoza  z 

mleka i przetworów mlecznych, a sacharoza z owoców, trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Syropy glukozowo­fruktozowe 

uzyskiwane są ze skrobi kukurydzianej, a cukier stołowy produkowany jest poprzez krystalizację syropu z trzciny cukrowej lub 

z  buraków  cukrowych.  Oznacza  to że  każdy  cukier  (monosacharyd  lub  disacharyd)­ niezależnie  od  tego  czy  jest  naturalnym 

składnikiem owocu czy też dodano go do ciasta lub ciasteczka­ pod względem budowy pozostaje tym samym.

2 

 

 

Cukry  dodane  mogą  być  kojarzone  z  produktami  żywnościowymi  o  niskiej  wartości  odżywczej.  W  przeciwieństwie  do  tego, 

wtedy gdy cukry są spożywane jako część nienaruszonych źródeł roślinnych towarzyszą im zwykle inne składniki pokarmowe i 

błonnik. Ogólnie jednak, tym co jest ważne jest zdrowa dieta.   

Czy cukry mogą spowodować nadwagę i otyłość?

 

Tak, ale tylko wtedy gdy się je lub pije więcej niż potrzeba i łączna ilość energii spożytej przekracza ilość energii spalonej. Ze 

względu  na  to,  że  słodkie  produkty  żywnościowe  i  napoje  są  atrakcyjne,  radzenie  sobie  ze  słodkością  może  wymagać 

szczególnej  baczności.  Zwracanie  uwagi  na  wielkość  porcji  i  wartość  energetyczną  produktów  żywnościowych  zapewni,  że 

dzienna ilość kalorii nie przekroczy zapotrzebowania na energię.   

Powszechnie  się wierzy,  że  istnieje  mniejsze  prawdopodobieństwo  tego  ,iż  „kalorie  w  płynie”  z  napojów  słodzonych  cukrem 

spowodują  uczucie  sytości  niż  kalorie  ze  stałych  produktów  żywnościowych,  ale  wyniki  badań  są  w  dalszym  ciągu 

niejednoznaczne.

3

  Istnieje  hipoteza,  że  kalorie  w  płynie  nie  są  nawet  postrzegane  przez  organizm.  Jednakże,  różnorodne 

wyniki badań sugerują, że inne czynniki, takie jak zachcianka, dostępność i cena produktów żywnościowych lub napojów mogą 

być ważniejsze niż sytość i wpływać na spożycie. Spożycie kalorycznego produktu żywnościowego lub napoju nie oznacza tego, 

że wartość energetyczna kolejnego posiłku zostanie odpowiednio zmniejszona. Jak zawsze, obfitsze jedzenie lub picie prowadzi 

do wyższego spożycia energii.  

Z  przedstawionego  w  2010  r.  stanowiska  Europejskiego  Urzędu  ds.  Bezpieczeństwa Żywności  (EFSA)  oraz  systematycznego 

przeglądu  badań,  wynikało,  że  brak  jest  wystarczających  dowodów  z  randomizowanych  badań  z  grupą  kontrolną  o 

odpowiedniej wielkości i czasie trwania na poparcie związku pomiędzy napojami słodzonymi cukrem a wzrostem masy ciała.

4,5

 

Nowsze długoterminowe randominizowane badania z grupą kontrolną sugerują, że zmniejszanie spożycia napojów słodzonych 

cukrem  lub  zastępowanie  ich  napojami  nie  zawierającymi  kalorii  prowadzi  do  mniejszego  wzrostu  masy  ciała.

6,7

  Badania  te 

zasadniczo  pokazują  jednak  tylko  jeden  z  wielu  sposobów  zmniejszenia  spożycia  kalorii  i  dzięki  temu  uzyskania  lepszej 

kontroli nad masą ciała.  

Z  tego  względu,  że  nadwaga  i  otyłość  są  chorobami  złożonymi  jest  mało  prawdopodobne,  aby  pojedynczy  produkt 

żywnościowy  lub  ich  grupa  stanowiła  główną  przyczynę  otyłości.  Ostatni  systematyczny  przegląd  badań  pokazał  związek 

pomiędzy  spożyciem  cukrów  i  wzrostem  masy  ciała,  efekt  do  którego  przyczyniła się  całkowicie  różnica  w  spożyciu  energii 

związana z cukrem.

8

 Biorąc pod uwagę, że wszystkie węglowodany przyswajalne zawierają 4 kcal/g zastępowanie cukru (gram 

za gram) skrobią nie zmniejszy spożycia energii. 8 Ilość energii z białka wynosi także 4 kcal/g. Tłuszcz dostarcza 9 kcal/g, a 

alkohol 7kcal/g. Jak stwierdzono wyżej, zwiększanie spożycia energii pochodzącej z jakiegokolwiek źródła doprowadzi w końcu 

do  wzrostu  masy  ciała o ile nie będzie  zrównoważone zwiększoną aktywnością fizyczną. Umiarkowanie  w  spożyciu cukru tak 

aby nie przekroczyć dziennego zapotrzebowania na energię może pomóc w zmniejszeniu ryzyka otyłości. 

Czy cukier może spowodować cukrzycę?

 

Nie,  cukrzyca  typu  2  jest  głównym  rodzajem  cukrzycy  i  dotyka  około  90%  ludzi  z  cukrzycą  na  całym  świecie.  Wskaźniki 

cukrzycy są najwyższe wśród starszych dorosłych i są związane z nadmierną masą ciała, w szczególności otyłością brzuszną, 

brakiem aktywności fizycznej i niezdrowymi dietami.

9

  

 

Łączne spożycie cukrów lub konkretnego rodzaju cukru nie wykazuje związku przyczynowego z cukrzycą typu 2.

4

 W niektórych 

badaniach, wyższe  spożycie napojów słodzonych  cukrem  zbiegało się z  wyższymi wskaźnikami tej choroby.

10,11

  Związek ten 

może być pośrednio związany  z  czynnikami  stylu życia,  w  tym  wyższą masą ciała. Utrata masy ciała  i  zmiana  stylu życia, w 

tym  diety  i  aktywności  fizycznej  może  zapobiec  lub  opóźnić  rozwój  otyłości  i  pomóc  w  zmniejszeniu  długotrwałych 

powikłań .Zalecenia żywieniowe dla osób z cukrzycą nie różnią się od zaleceń dla populacji ogółem.  

Czy cukier ma wysoki indeks glikemiczny?

 

W odpowiedzi na powszechne pytania dotyczące cukru

www.eufic.org

 

4

Nie. Cukier stołowy lub inaczej sacharoza, ma średni indeks glikemiczny (IG).

1 

 

 

IG określa szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu w porównaniu do wzrostu, jaki następuje 

po  spożyciu  tej  samej  ilości  produktu  referencyjnego  zawierającego  węglowodany,  zwykle  białego  chleba  lub  glukozy. 

Produkty żywnościowe  o  niskim  IG  są wolniej  trawione  i  wchłaniane, powodując słabszą  reakcję na glukozę w  porównaniu  z 

produktami  żywnościowymi  o  wysokim  IG.  Diety  zawierające  więcej  produktów  żywnościowych  o  niskim  IG  łączą  się  ze 

zmniejszonym ryzykiem chorób metabolicznych, w tym cukrzycy. Glukoza i maltoza mają wysoki IG. Cukier stołowy składa się 

z glukozy i fruktozy, a fruktoza jest węglowodanem o (bardzo) niskim IG. Laktoza ma także niski IG.

1

  

 

Na indeks glikemiczny produktów żywnościowych wpływa także zawartość w nich błonnika pokarmowego i innych składników 

odżywczych, a w tym tłuszczu i białka (które obniżają IG) oraz stosowane metody przyrządzania i przetwarzania.

1

 Ogólnie, na 

reakcję na glukozę oddziałuje łączne IG różnych produktów żywnościowych oraz łączna ilość spożytych węglowodanów.   

Czy cukier może powodować nadpobudliwość u dzieci?

 

Nie.  Wielu  rodziców  uważa,  że  nadmiar  cukru  może  przyczyniać  się  do nadpobudliwości  ich  dzieci,  ale  ten  związek  nie  ma 

oparcia  w  dowodach  naukowych.  Przekonanie  to  bierze  się  ze  studiów  przypadku  w  latach  1970.  Te  wcześniejsze  badania 

miały  jednak  poważne  błędy  metodologiczne.  Większość  badań  eksperymentalnych  z  grupą  kontrolną  nie  przemawia  za 

poglądem, że spożycie cukru prowadzi do zwiększonej pobudliwości lub nadpobudliwości.

12

 Związek pomiędzy spożyciem cukru 

i  aktywnością  może  być  skutkiem  „przyczynowości  odwrotnej”  :dzieci  bardziej  aktywne  potrzebują  więcej  energii  i  mają 

dlatego wyższe spożycie cukru.  

Na  dostrzegany  związek  mają  także  wpływ  przekonania  i  oczekiwania  rodziców.  W  jednym  badaniu,  rodzice,  którym 

powiedziano, że ich dziecku podano napój zawierający cukier, oceniło jego zachowanie jako bardziej pobudliwe, mimo tego, że 

wszystkie napoje użyte w badaniu nie zawierały cukru.

13 

 

 

Czy cukier może niszczyć uzębienie?

 

Tak, cukier ma możliwość wywoływania próchnicy zębów; głównym problemem jest jednak raczej częstotliwość spożycia cukru 

a  nie  ilość.  Częste  spożywanie  produktów  zawierających  cukier  może  zwiększać  ryzyko  próchnicy.  Cukry  i  pewne  inne 

węglowodany (głównie skrobia) ulegają, za pośrednictwem bakterii, fermentacji w jamie ustnej. Powoduje to wzrost pH, który 

może prowadzić do demineralizacji szkliwa, a w końcu po pewnym czasie, do próchnicy zębów.

3 

 

 

Fluor  zapobiega  demineralizacji  i  pomaga  w  remineralizacji,  istotnie  zmniejszając  ryzyko  próchnicy  zębów.  Przestrzeganie 

higieny  jamy  ustnej,  obejmującej  stosowanie  pasty  do  zębów  z  dodatkiem  fluoru  jest  wiązane  z  niższym  występowaniem 

próchnicy zębów.

3 

 

 

Czy cukier uzależnia?

 

Nie. Nie ma dowodów, że cukier jest substancją uzależniającą dla ludzi. „Uzależnienie” odnosi się do procesów fizjologicznych i 

psychologicznych,  które  wywołują  charakterystyczne  symptomy  odstawienia  po  przerwaniu  spożycia  danej  substancji. 

Symptomy  te  sprawiają,  że  osoba  aktywnie  zabiega  o  nią,  aby  zapobiec  ich  występowaniu.  Mimo,  że  w  badaniach  na 

gryzoniach  wykazano,  że  szczury  w  szczególnych  warunkach  (np.  odstawianie  pokarmu  na  przemian  z  przekarmianiem 

glukozą lub  roztworami  glukozy  w  krótkim  okresie  wykazują  reakcję charakterystyką  zbliżoną do  „zależności  od  cukru”), to 

jednak te obserwacje mają niewielkie znaczenie dla sytuacji dotyczącej ludzi.

14 

 

 

Ważne jest przeprowadzenie rozróżnienia pomiędzy osobami, które odczuwają przymus jedzenia („uzależnienie” od jedzenia) 

a poglądem, że konkretne produkty żywnościowe  lub  składniki pokarmowe są „uzależniające”. Mimo, że pojęcie uzależnienia 

od jedzenia było postulowane jako wytłumaczenie rosnącego występowania otyłości, w badaniach naukowych stwierdzono, że 

u  ludzi  z  otyłością  nie  wykazano  charakterystycznych  dla  uzależnienia  profilów  behawioralnych  czy  neurobiologicznych. 

Przypuszczalnie  w  przypadku  większości  ludzi,  jedzących  zbyt  dużo,  ważną  rolę  spełnia  środowisko.

15,16

  Dostępność 

smacznych produktów żywnościowych i napojów łącznie z silną kulturą konsumpcji sprzyja przejadaniu się. Takie środowisko 

może być szczególnie sprzyjające nadmiernej konsumpcji u ludzi ze skłonnością do objadania się. Takie osoby okazują silną 

„skłonność” (a także i „upodobanie”) do słodkich, tłustych produktów żywnościowych.

15  

 

Zalecenia żywieniowe

 

Światowa Organizacja Zdrowia proponuje aby wszystkie „wolne” cukry (wszystkie monosacharydy i disacharydy), dodane do 

produktów  żywnościowych  przez  producenta,  kucharza  i  konsumenta  plus  cukry  obecne  naturalnie  w  miodzie,  syropach  i 

sokach owocowych) stanowiły nie więcej niż 10% dziennego spożycia energii

17

 W przypadku osoby dorosłej wymagającej 2000 

kilokalorii  dziennie,  równa  się  to  nie  więcej  niż  200  kilokaloriom  z  wolnych  cukrów,  tj.  około  50  gramom  lub  12  łyżeczkom 

cukru.  Jednakże,  EFSA  ustanawiając  w  2010  r.  Normy  Żywienia  (Dietary  Reference  Values)  dla  węglowodanów  i  błonnika 

uznała,  że  istnieją  niewystarczające  dowody  naukowe  aby  ustalić  górny  poziom  łącznego  spożycia  cukru  lub  cukrów 

dodanych.

4

  Zalecenia  żywieniowe  powinny  raczej  brać  pod  uwagę  to  co  jest  praktycznie  możliwe  do  osiągnięcia  w  dietach 

właściwych  pod  względem  żywieniowym.  Przy  opracowywaniu  celów  żywieniowych  i  wytycznych  żywieniowych  opartych  na 

żywności  (FBDGs)  powinny  być  uwzględniane  dowody  na  związek  pomiędzy  wzorcem  żywienia  (obejmującym  produkty 

żywnościowe  zawierające  cukier  )  a  zdrowiem  w  konkretnych  populacjach.  FBDSs  demonstrują,  że  produkty  żywnościowe 

zawierające cukier stanowią najmniejszą część zdrowej diety, znajdując się na szczycie piramidy żywnościowej.

18  

 

Wniosek

 

Reasumując, aktualne dowody naukowe nie podtrzymują bezpośredniego związku przyczynowego pomiędzy spożyciem cukru 

a  otyłością,  cukrzycą  lub  nadpobudliwością.  Nie  ma  dowodów,  że  cukry  są  „uzależniające”dla  ludzi.  W  przypadku  zdrowia 

zębów  wydaje  się,  że  można  uniknąć  potencjalnego  niekorzystnego  wpływu  cukrów  i  innych  węglowodanów  ulegających 

fermentacji poprzez dobrą higienę jamy ustnej i stosowanie fluorków. Nie można pominąć znaczenia całości stylu życia, w tym 

aktywności fizycznej; w końcu, aby uniknąć przyrostu masy ciała, wydatek energii musi odpowiadać jej spożyciu.  

 

Cukry  są  powszechnym  składnikiem  naszej  diety  i  dostarczają  energii,  ale  także  przez  dodanie  słodkości  czynią  nasze 

produkty bardziej atrakcyjnymi. Spożycie jakiegokolwiek składnika pokarmowego w nadmiarze może mieć ujemny wpływ na 

masę ciała i na zdrowie. Tym niemniej jednak, cukier jeśli jest spożywany w umiarkowanych ilościach może być składnikiem 

zbilansowanej diety i zdrowego stylu życia.  

 

Więcej informacji 

/page/pl/4/cukier/

  

 

Piśmiennictwo 

1. EUFIC Podstawy (2012). Węglowodany: 

/article/pl/page/BARCHIVE/expid/basics­carbohydrates/

  

www.eufic.org

 

5

2. Hess J et al. (2012). The confusing world of dietary sugars: definitions, intakes, food sources and international dietary 

recommendations. Food Funct 3:477­86.  

3. Bellisle F et al. (2012). Sweetness, Satiation, and Satiety. J Nutr 142(6):1149S­54S. doi: 

10.3945/jn.111.149583n

. 

[opublikowano elektronicznie przed drukiem]  

4. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2010). Scientific Opinion on Dietary Reference Values 

for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462.   

5. Mattes RD et al. (2010). Nutritively sweetened beverage consumption and body weight: a systematic review and meta­

analysis of randomized experiments. Obes Rev 12(5):346­65.  

6. Ebbeling CB et al. (2012). A randomized trial of sugar­sweetened beverages and adolescent body weight. N Engl J Med 

367:1407­16.  

7. de Ruyter JC et al. (2012). A trial of sugar­free or sugar­sweetened beverages and body weight in children. N Engl J 

Med 367:1397­406.  

8. Te Morenga L et al. (2013). Dietary sugars and body weight: systematic review and meta­analyses of randomised 

controlled trials and cohort studies. BMJ 346:e7492  

9. Strona internetowa Światowej Organizacji Zdrowia. Diabetes programme, about diabetes section: 

http://www.who.int/diabetes/action_online/basics/en/index.html

 Accessed on 17 October 2012.   

10. Montonen J et al. (2007). Consumption of sweetened beverages and intakes of fructose and glucose predict type 2 

diabetes occurrence. J Nutr 137(6):1447­54.  

11. de Koning L et al. (2011). Sugar­sweetened and artificially sweetened beverage consumption and risk of type 2 diabetes 

in men. Am J Clin Nutr 93(6):1321­7.  

12. Bellisle F. (2004). Effects of diet on behaviour and cognition in children. Br J Nutr 92 Suppl 2: S227­32.  

13. Hoover DW et al. (1994). Effects of sugar ingestion expectancies on mother­child interactions. J Abnorm Child Psychol 

22(4):501­15.  

14. Ziauddeen H et al. (2012). Obesity and the brain: how convincing is the addiction model? Nat Rev Neurosci 13(4):279­

86.  

15. Blundell JE & Finlayson G. (2011). Food addiction not helpful: the hedonic component — implicit wanting — is important. 

Addiction 106(7): 1216­18.  

16. Gearhardt AN et al. (2011). Can food be addictive? Public Health and Policy Implications. Addiction 106(7): 1208­12.  

17. Mann J et al. (2007). FAO/WHO scientific update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. Eur J Clin Nutr 61

(1):S132­7.  

18. PRZEGLĄD EUFIC (2009). Produktowe wytyczne żywieniowe dla krajów 

europejskich: 

/article/pl/expid/Produktowe­wytyczne­zywieniowe­dla­krajow­europejskich/

  

www.eufic.org

 

6

Słowo „cukier” przywodzi na myśl białe kryształki, które sprawiają, że nasze 

życie  jest  słodsze.  Cukry  nie  są  jednak  stosowane  wyłącznie  jako  środki 

słodzące,  ale  spełniają  ważne  funkcje  technologiczne  w  produktach 

żywnościowych,  zapewniając  teksturę,  objętość,  barwę  i  działając  jako  środki 

konserwujące. preservative agents.  

Pochodzenie cukru 

 

Cukry  są  naturalnie  obecne  w  owocach  i  warzywach  (sacharoza,  glukoza  i  fruktoza), 

miodzie  (fruktoza  i  glukoza),  a  także  w  mleku  i  przetworach  mlecznych  (laktoza, 

galaktoza),  i  w  mniejszym  stopniu  w  zbożach  (maltoza)  (zobacz  „

Wodpowiedzi  na 

powszechne  pytania  dotyczące  cukru

”).  Głównym  cukrem,  używanym  w  naszych 

kuchniach  jest  sacharoza  (cukier  stołowy),  składający  się  z  dwóch  cukrów,  glukozy  i 

fruktozy.  Sacharozę  wypłukuje  się  za  pomocą  wody  z  trzciny  cukrowej  i  buraków 

cukrowych,  w  których  znajduje  się  w dużych ilościach.  Powstały stąd  sok  cukrowy  jest 

oczyszczany,  filtrowany  i  zagęszczany  do  syropu,  z  którego  krystalizuje  się sacharozę, 

suszy  ją  i  schładza.  Pozostałą  po  krystalizacji  ciemną  lepką  substancją  jest  melasa. 

Odseparowany  w  ten  sposób  „cukier  biały”  nie  jest  zmieniony  pod  względem 

chemicznym  ani  też  wybielony.  Cukier  biały  dostępny  jest  w  postaci  kryształów  o  różnym  stopniu  rozdrobnienia.  Cukier 

brązowy zachowuje pewną ilość melasy, która nadaje mu charakterystyczny smak i barwę.  

Zastosowanie w technologii 

 

Środek słodzący 

Krystaliczny cukier biały i brązowy są stosowane jako  środki słodzące w domowym przyrządzaniu żywności i przez przemysł 

spożywczy. Cukry w proszku stosowane są jako cukry pudry w piekarnictwie i cukiernictwie. Syropy z cukru stosowane są w 

napojach  lub  jako  podstawa  w  sokach  owocowych,  przybraniach  i  syropach  smakowych.  Cukry  stosowane  są  także  dla 

złagodzenia smaku kwaśnego i gorzkiego, np. w sosach pomidorowych, majonezie lub w syropach stosowanych w medycynie.   

Tekstura, objętość i wilgotność   

Cukry odgrywają ważną rolę w nadawaniu objętości i tekstury produktom żywnościowym. Przykładowo, cukry nadają objętość 

ciastkom i kruchym ciasteczkom. Połączenie cukru ze środkiem żelującym (np. pektyną) odpowiada za galaretowatą teksturę 

dżemów.  W  produktach  piekarniczych  cukier  zwiększa  temperaturę  kleikowania  skrobi,  zamyka  pęcherzyki  powietrza  i 

zapewnia lekką teksturę ciastkom. Cukry są również wykorzystywane dla fermentacji drożdży (np. w rośnięciu chleba). Cukier 

jest  humektantem  (ma  właściwości  wiązania  wody),  co  ma  ważne  znaczenie  w  utrwalaniu  żywności,  a  także  wpływa  na 

teksturę. Cukier obniża także temperaturę zamarzania, co jest ważne dla produkcji lodów i podnosi temperaturę wrzenia, co 

ma ważne znaczenie w produkcji słodyczy. 

Barwa 

Cukry odpowiadają  za powstawanie brązowej  barwy  wielu  produktów  żywnościowych  poddanych  obróbce  kulinarnej  poprzez 

dwa procesy: reakcję Maillarda i karmelizację.

2

 Uzyskana złocisto­brązowa skórka produktów piekarniczych, takich jak kruche 

ciasteczka  i  chleb  pieczony  w  tosterze  jest  wynikiem  reakcji  Maillarda,  następującej  pod  wpływem  temperatury  pomiędzy 

cukrami (głównie glukoza i fruktoza) a aminokwasami (białka). W karmelizacji, cukry (głównie sacharoza, glukoza i fruktoza) 

ulegają pod wpływem ciepła  rozkładowi, tworząc nowe związki, które zapewniają barwę i smak w takich np. produktach, jak 

sos karmelowy i karmelizowane owoce i słodycze. 

 

Utrwalanie żywności  

Cukry odgrywają  także ważną  rolę w  utrwalaniu żywności.  Marmolady,  syropy  owocowe  do  deserów,  owoce  kandyzowane  i 

inne  przysmaki  zrodziła  historyczna  potrzeba  utrwalania  świeżych  płodów  rolnych.  Wysoka  zawartość  cukru  zapobiega 

rozwojowi drobnoustrojów i zepsuciu, poprzez wzrost ciśnienia osmotycznego i sprawia, że produkty te mają dłuższą trwałość.   

Napoje alkoholowe  

Cukry  są  także  podstawą  fermentacji  alkoholowej,  tj.  przekształcania  cukrów  w  etanol  (alkohol)  poprzez  drożdże,  których 

używa  się  do  wyrobu  napojów  alkoholowych.  Cukry  zawarte  w  winogronach,  ziarnach  zbóż,  miodzie  i  owocach  są 

wykorzystywane w produkcji wina, piwa i whisky, miodu pitnego i cydru.  

Zmniejszanie zawartości cukru w produktach żywnościowych 

Wobec dużej częstości występowania otyłości i nadwagi, działania w dziedzinie zdrowia publicznego mają na celu zmniejszenie 

ilości  kalorii,  spożywanych  przez  ludzi,  a  w  tym  zmniejszenie  gęstości  energetycznej  (ilość kalorii  na  gram)  przetworzonych 

produktów żywnościowych poprzez obniżanie zawartości tłuszczów ogółem i węglowodanów, w tym cukru. Producenci żywności 

i  napojów  reagują  na  politykę  w  dziedzinie  zdrowia  publicznego,  (taką  jak  polityka  Komisji  Europejskiej)  dokonując 

reformulacji  żywności  i  napojów  i  obniżając  ich  wartość  energetyczną  tam,  gdzie  jest  to  możliwe  pod  względem 

technologicznym.  

 

Reformulacja  produktu  nie  zawsze  jest  jednak  prosta.  Cukry  są  odpowiedzialne  za  wiele  właściwości żywności  i  dlatego  nie 

można  ich  zwykle  zastąpić pojedyńczym składnikiem.

1

 Usunięcie  lub  zastąpienie cukru może zmienić  cechy (smak, teksturę, 

wygląd)  żywności.  Aby  to  zrekompensować,  może  zaistnieć  potrzeba  zmiany  całej  receptury,  rezultatem  czego  będzie  inny 

produkt.  Jednocześnie,  reformulacja  musi  szanować  preferencje  konsumentów  i  ich  oczekiwania  w  stosunku  do  ulubionych 

produktów.  Niekiedy  składnik  zastępujący  może  mieć  tyle  samo  kalorii,  co  cukier.  Na  przykład  cukier  w  płatkach 

śniadaniowych  może  być  zastąpiony skrobią,  innym  węglowodanem,  zawierającym  taką  sama  ilość kalorii.  Z  tego  powodu, 

zmniejszanie  zawartości  cukru  niekoniecznie  musi  prowadzić  do  niższej  zawartości  kalorii;  konsumenci  natomiast  mogą 

spodziewać się,  że produkty żywnościowe  „o obniżonej  lub  niskiej  zawartości cukru”  lub produkty „bez  dodatku  cukru” będą 

zawierać  mniej  kalorii.

3

  Wreszcie,  cukry  odgrywają  ważną  rolę  w  utrwalaniu  żywności  i  w  przedłużaniu  jej  trwałości.  W 

rezultacie, powinno się zachowywać ostrożność przy zmniejszaniu lub zastępowaniu cukrów, tak aby zapewnić, że produkt po 

reformulacji spełnia oczekiwania konsumentów i zachowuje cechy bezpieczeństwa żywności.  

 

Piśmiennictwo 

Cukry z punktu widzenia technologii żywności

www.eufic.org

 

7

1. Cooper JM. (2012). Product Reformulation – can sugar be replaced in foods? Int Sugar J 114(1365):642–5.  

2. Nursten H. (2005). The Maillard Reaction: Chemistry, Biochemistry and implications (1st ed). Cambridge, UK: Royal 

Society of Chemistry.  

3. Patterson NJ et al. (2012). Consumer Understanding of sugar claims on food and drink products. Nutr Bull 37:121–30. 

www.eufic.org

 

8