„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Rafał Bator

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw
512[05].Z1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Anna Dzierżan
mgr inż. Barbara Jarota-Halik




Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska




Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, zawartego w programie nauczania
dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska pracy

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

9

4.1.3. Ćwiczenia

9

4.1.4. Sprawdzian postępów

11

4.2. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze

12

4.2.1. Materiał nauczania

12

4.2.2. Pytania sprawdzające

14

4.2.3. Ćwiczenia

15

4.2.4. Sprawdzian postępów

16

4.3. Obróbka wstępna surowców

17

4.3.1. Materiał nauczania

17

4.3.2. Pytania sprawdzające

23

4.3.3. Ćwiczenia

23

4.3.4. Sprawdzian postępów

26

4.4. Obróbka cieplna surowców

27

4.4.1. Materiał nauczania

27

4.4.2. Pytania sprawdzające

34

4.4.3. Ćwiczenia

34

4.4.4. Sprawdzian postępów

36

4.5. Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór do produkcji

gastronomicznej

37

4.5.1. Materiał nauczania

37

4.5.2. Pytania sprawdzające

40

4.5.3. Ćwiczenia

40

4.5.4. Sprawdzian postępów

41

4.6. Przyprawy

42

4.6.1. Materiał nauczania

42

4.6.2. Pytania sprawdzające

45

4.6.3. Ćwiczenia

45

4.6.4. Sprawdzian postępów

46

4.7. Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, żółtka jaj – właściwości

i zastosowanie

47

4.7.1. Materiał nauczania

47

4.7.2. Pytania sprawdzające

48

4.7.3. Ćwiczenia

49

4.7.4. Sprawdzian postępów

51

4.8. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji gastronomicznej

– zasady obsługi, mycia i konserwacji

52

4.8.1. Materiał nauczania

52

4.8.2. Pytania sprawdzające

57

4.8.3. Ćwiczenia

57

4.8.4. Sprawdzian postępów

59

5. Sprawdzian osiągnięć

60

6. Literatura

64

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o etapach i zasadach

przygotowywania surowców do sporządzania potraw.

W poradniku znajdziesz:

−

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane, abyś
bez problemów mógł korzystać z poradnika;

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem;

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia założonych celów
kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej;

−

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści;

−

ć

wiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne;

−

sprawdzian postępów;

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi opanowanie
materiału całej jednostki modułowej;

−

literaturę uzupełniającą.
Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela

o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa:

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw, której treści teraz

poznasz jest podstawową jednostką przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności
w module Technologia sporządzania potraw (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji

i sprzedaży wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania

potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie

półproduktów i podstawowego

asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04

Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu

potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu napojów

oraz wyrobów ciastkarskich

i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z mięsa

zwierząt rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09

Stosowanie żywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1

Technologia sporządzania potraw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określać wartość odżywczą podstawowych surowców i półproduktów,

−

dokonywać oceny jakości surowców i półproduktów,

−

prowadzić racjonalną gospodarkę surowcami,

−

korzystać z norm i receptur gastronomicznych,

−

przeliczać jednostki masy i objętości oraz wartości energetycznej,

−

określać miejsce przeprowadzenia obróbki wstępnej i cieplnej w zakładzie
gastronomicznym,

−

odczytywać informacje o wielkości przerobowej maszyn i urządzeń,

−

dobierać właściwe środki czystości do mycia i konserwacji maszyn i urządzeń,

−

rozpoznawać źródła i czynniki szkodliwe, uciążliwe oraz niebezpieczne w środowisku
pracy,

−

określać źródła i rodzaje zanieczyszczeń środków żywnościowych,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami ergonomii,

−

obsługiwać podstawowe urządzenia mechaniczne – elektryczne,

−

zabezpieczać środki żywnościowe przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i cieplnej zgodnie z zasadami
organizacji procesu produkcyjnego oraz wymaganiami ergonomii,

−

zaplanować na podstawie receptury zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

posłużyć się urządzeniami transportowymi,

−

przygotować surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych zgodnie
z recepturą,

−

określić wpływ obróbki wstępnej i cieplnej na wartość odżywczą i organoleptyczną
potraw,

−

scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odżywczych,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną surowców oraz półproduktów,

−

dobrać tłuszcze do obróbki cieplnej różnych półproduktów,

−

określić właściwości przypraw i ich zastosowanie w procesie produkcji potraw,

−

wyjaśnić znaczenie przeprowadzania obróbki wstępnej jaj,

−

zastosować skrobię mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtko jaj do zagęszczania potraw,

−

zorganizować i wykonać prace porządkowe,

−

dokonać mycia i konserwacji maszyn oraz urządzeń stosowanych do sporządzania
i ekspedycji potraw,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Etapy procesu technologicznego, organizacja stanowiska
pracy

4.1.1. Materiał nauczania

Proces technologiczny jest najważniejszą częścią procesu produkcyjnego. Jego celem są

zmiany właściwości surowców i półproduktów (zmiana wyglądu, kształtu, struktury, smaku,
zapachu i składu chemicznego) i otrzymanie produktu o pożądanych cechach, nadającego się
do bezpośredniej konsumpcji. W produkcji gastronomicznej proces technologiczny dzieli się
na dwa zasadnicze etapy:
– obróbkę wstępną, która polega na przetworzeniu surowców na półprodukty;
– obróbkę cieplną, polegającą na przetworzeniu półproduktów na wyroby gotowe.

Poszczególne etapy procesu technologicznego przedstawia tabela 1.

Tabela. 1. Etapy procesu technologicznego [opracowanie własne]

Etapy procesu technologicznego

obróbka wstępna

brudna

czysta

obróbka cieplna

1. sortowanie (usprawnia mycie

warzyw i ich oczyszczanie)

2. mycie (usuwa

zanieczyszczenia

z powierzchni)

3. oczyszczanie (usuwa części

niejadalne)

4. płukanie (usuwa

zanieczyszczenia wtórne)

1. rozdrabnianie

– tarcie,
– krojenie,
– szatkowanie,
– siekanie wydrążanie,
– mielenie,
– przecieranie

2. mieszanie
3. formowanie i porcjowanie
4. wykańczanie powierzchni

1. gotowanie
2. smażenie
3. duszenie
4. pieczenie

Każda czynność procesu technologicznego ma istotne znaczenie dla gotowej potrawy.

Przestrzeganie wszystkich etapów pozwala uchronić żywność przed zabrudzeniem,
zanieczyszczeniem drobnoustrojami, pasożytami, a także środkami ochrony roślin, na
skrócenie czasu pracy, zmniejszenie strat wartości składników odżywczych i ilości
odpadków, nadanie odpowiedniego kształtu i rozmiaru surowcom użytym do przygotowania
potraw, jak również samym potrawom zgodnie z ich przeznaczeniem kulinarnym.

Nieprzestrzeganie

poszczególnych

etapów

procesu

technologicznego

wpływa

niekorzystnie na wygląd zewnętrzny, barwę, konsystencję, zapach i smak potraw.

Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych ma na celu osiągnięcie większej
wydajności pracy przy jak najmniejszym nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania
surowców, materiałów, środków produkcji, a także poszerzenie asortymentu wytwarzanych
potraw oraz polepszenie ich jakości. W głównej mierze zależy od właściwej organizacji
stanowiska pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Dobra organizacja stanowiska pracy zależy od wielu czynników. Należą do nich:

−

dobór odzieży roboczej i środków ochrony indywidualnej;

−

dokładne rozplanowanie wszystkich czynności, przydzielenie pracownikom określonych
zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in. czasu potrzebnego do wykonania
zaplanowanych czynności);

−

właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy:

•

często używane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości,
aby ich użycie było możliwe w najwygodniejszej pozycji,

•

narzędzia powinny być ułożone w kolejności ich używania po lewej lub prawej
stronie pracownika, w zależności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna,

•

narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach, co
przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,

•

przedmioty, które są rzadziej używane należy umieścić w taki sposób, aby sięgając po
nie przesuwać innych,

•

składniki najczęściej używane należy zgromadzić jak najbliżej centrum pracy;

−

dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów (przy pracach produkcyjnych
kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej (rys. 2); odwrotny kierunek, od strony
prawej do lewej, należy zachować podczas zmywania naczyń (rys. 3), a także do wzrostu
pracownika (ramię i przedramię powinny pracować pod kątem

°

90 lub większym, tułów

wyprostowany); należy pamiętać, że niektóre czynności można wykonać w pozycji
siedzącej;

−

odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z przodu lub z lewej
strony;

−

zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia,
wilgotność);

−

ochrona przed hałasem;

−

utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

•

zużyte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci,

•

narzędzia po użyciu odnieść do mycia,

•

rozlane bądź rozsypane produkty sprzątać na bieżąco,

– przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpożarowych;
– uporządkowanie po zakończonej pracy stanowiska pracy (oczyszczenie narzędzi i sprzętu,

rozliczenie materiałów, zagospodarowanie odpadów, umycie naczyń, używanego sprzętu,
podłogi).

Rys. 1. Etapy formowania i panierowania krokietów [opracowanie własne]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Rys. 2. Organizacja miejsca pracy przy zmywaniu: 1 – naczynia brudne, 2 – zmywanie w zlewozmywaku,

3 – płukanie, 4 – wyparzanie, 5 – naczynia czyste, 6 – kierunek pracy [14, s. 15]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Co to jest proces technologiczny?
2. Jakie etapy składają się na proces technologiczny?
3. Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu technologicznego?
4. Na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii?
5. Jakich czynników należy przestrzegać przy organizacji stanowiska pracy?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj zadania i miejsce wykonania poszczególnych etapów procesu

technologicznego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) przygotować tabelę według niżej podanego wzoru:

Lp.

Nazwa etapu

Przykładowe zadania

Miejsce wykonania zadania

5) wpisać do tabeli nazwy etapów procesu technologicznego oraz zadania jakie należy

wykonać w poszczególnych etapach, a także miejsce w zakładzie gastronomicznym
w którym to zadanie należy wykonać,

6) zaprezentować pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Wyposażenie stanowiska pracy:

– schemat etapów procesu technologicznego,
– schematy układu funkcjonalnego różnych zakładów gastronomicznych,
– zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
– poradnik dla ucznia.


Ćwiczenie 2

Zorganizuj stanowisko pracy do produkcji 12 kotletów panierowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem,

3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4) zgromadzić sprzęt zgodnie ze sporządzoną listą,
5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura kotletów panierowanych (normatyw oraz sposób wykonania),

−

zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do produkcji kotletów
panierowanych.

Ćwiczenie 3

Na planie sytuacyjnym części produkcyjnej zaproponuj stanowisko pracy oraz organizację

pracy przy produkcji 400 porcji pyzów ziemniaczanych jako danie podstawowe
przygotowywanych z mrożonego półproduktu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść zadania i sposób wykonania potrawy,
2) sporządzić schemat czynności procesu produkcyjnego,
3) sporządzić listę niezbędnego sprzętu i urządzeń (z uwzględnieniem wielkości produkcji),
4) na planie sytuacyjnym zaplecza produkcyjnego zaproponować stanowisko pracy zgodnie z

wymogami bhp i ergonomii pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

receptura pyz ziemniaczanych przygotowywanych z mrożonego półproduktu (normatyw oraz

sposób wykonania),

plan sytuacyjny zaplecza produkcyjnego,
zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
poradnik dla ucznia,
katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować proces technologiczny?

2) wymienić w kolejności etapy procesu technologicznego?

3) scharakteryzować etapy procesu technologicznego?

4) wyjaśnić na czym polega organizacja pracy w małej gastronomii?

5) wymienić czynniki których należy przestrzegać przy organizacji

stanowiska pracy?

6) wymienić kolejne etapy procesu produkcyjnego dowolnej potrawy ze

wskazaniem na kierunek pracy?

7) wymienić konsekwencje nieprzestrzegania etapów procesu

technologicznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.2.

Zapotrzebowanie na surowce spożywcze

4.2.1. Materiał nauczania

Surowcami (artykułami spożywczymi) nazywamy materiały wyjściowe (płody rolne

i artykuły produkcji hodowlanej), z których po przetworzeniu otrzymuje się półprodukty
i produkty gotowe. Płody rolne mogą być surowcami w stanie naturalnym (np. owoce) lub
muszą być poddane przeróbce przemysłowej, jak np. buraki cukrowe lub zboża i dopiero
wówczas stanowią surowiec do produkcji gastronomicznej w postaci cukru, mąki itp.
Niekiedy surowce są gotowymi produktami, czyli takimi, które nadają się bezpośrednio do
spożycia np. jagody.

Wszystkie dziedziny gospodarki, w tym również gastronomia, dążą do normalizacji.

Normalizacja w produkcji gastronomicznej prowadzi do ujednolicenia wymagań dotyczących
właściwości surowców, przebiegu produkcji, sposobów oceny jakości, opakowania
i przechowywania. Prace normalizacyjne prowadzą do powstania norm.

Norma jest to zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu technologicznego,

transportu, opakowania, przechowywania, badania jakości i odbioru jakościowego oraz
użytkowania środków żywnościowych. Normy ilościowe określają wielkość wkładu surowca
i stopień jego wykorzystania (wydajność) oraz obejmują wielkość ubytków powstających
w czasie magazynowania i transportu oraz podczas czynności manipulacyjnych (rozlew,
rozkurz). Normy jakościowe określają cechy charakterystyczne dla poszczególnych
surowców, półproduktów gotowych potraw i napojów.

W każdym zakładzie produkcyjnym wykorzystuje się przepisy kulinarne – receptury

gastronomiczne. Zakłady gastronomiczne są uprawnione do opracowywania własnych
przepisów kulinarnych. Zatwierdzone receptury obowiązują w produkcji tego zakładu
z chwilą zgłoszenia ich w dziale produkcyjnym. Wykonywanie wyrobów kulinarnych na
podstawie receptur gastronomicznych jest konieczne w celu zapewnienia dobrej jakości
wyrobów, ujednolicenia poziomu produkcji oraz zapobieżenia nieuczciwości i nadużyć ze
strony personelu produkcyjnego. Z tego też względu każdy kucharz przed przystąpieniem do
pracy musi zapoznać się z przepisami kulinarnymi zaplanowanych do produkcji potraw, aby
pobrać właściwe ilości i rodzaje surowców z magazynu oraz przeprowadzić racjonalny ich
przerób. Przepisy kulinarne stanowią podstawę do rozliczenia osób odpowiedzialnych
materialnie za produkcję, a wszystkie pobrane z magazynu surowce powinny być zużyte do
wykonywanych w danym dniu wyrobów.

Receptury gastronomiczne muszą zawierać:

−

nazwę potrawy, dania, napoju lub innego wyrobu;

−

normatywy surowców czyli rodzaj, gatunek i ilość surowców potrzebnych do produkcji
wyrażone w gramach lub centymetrach sześciennych;

−

sposób wykonania pozwalający uzyskać wymaganą wydajność;

−

zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych potraw.
Nieprzestrzeganie zasad korzystania z receptur gastronomicznych prowadzi do obniżenia

jakości produkcji, jest pewnego rodzaju fałszerstwem produkcji, oszukiwaniem konsumentów
oraz dowodzi nieuczciwości pracowników.

Każda pracownia gastronomiczna musi być wyposażona w naczynia miarowe i wagi

potrzebne do mierzenia i ważenia surowców na poszczególnych stanowiskach według
normatywów surowcowych, a także kontrolowania masy i objętości otrzymywanych
wyrobów. Przestrzeganie normatywów w czasie produkcji decyduje o wydajności i jakości
wyrobów oraz zapobiega marnotrawstwu surowców. Normatyw surowca na jedną osobę

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

ustala szef kuchni. Zależy ona od kategorii i rodzaju zakładu. Przeciętną ilość surowca na
jedną porcję przedstawia tabela 2.

Tabela 2. Przeciętna ilość surowca na jedną porcję [9, s. 204]

Artykuły spożywcze

Zastosowanie

Masa surowca [g]

pieczywo

jako dodatek do zup

80

makaron fabryczny

– dodatek do zup
– dodatek do II dania

20–30
50–80

kasza

– dodatek do zup
– dodatek do II dania

20

40–50

mleko

– napój do śniadania
– dodatek do kawy
– kisiel mleczny
– zupa mleczna

300–400

150
150
250

ser biały

– pierogi
– dodatek do pieczywa

150

30–100

jaja

– na miękko
– jajecznica lub omlet na

parze

1–2 szt.
1–2 szt.

mięso

– gotowane
– pieczone

150 z kością
120 z kością

100 bez kości

ryby

gotowane, smażone

200–300

drób

kura, kurczak

200–300

masło

– do chleba
– do warzyw

10–20

5–8

ś

mietana

– do zup i sosów

do surówek

15–30
15–20

ziemniaki

– dodatek do II dania

dodatek do zup

300–400
100–150

kalafior

– samodzielne danie
– dodatek do II dania

300
150

włoszczyzna

– na zupę
– na surówkę

25–50

150

owoce

– do zupy
– na surówkę
– na kompot
– jako deser

150

100–150

50

150

Celem ważenia i mierzenia jest:

−

kontrola dostarczonych surowców;

−

dokonanie obliczeń ilości surowców na podstawie receptur przy sporządzaniu potraw dla
określonej ilości osób; nieprzestrzeganie tego warunku może przyczynić się do
wyprodukowania za małej, lub za dużej liczby porcji; w pierwszym przypadku
konsumenci będą zdenerwowani skreśleniami w menu, w drugim zaś wyprodukowane
zostaną nadwyżki, które podczas przechowywania stracą na jakości i nie będą nadawały
się do sprzedaży;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

−

sporządzanie potraw i napojów według receptur gastronomicznych, które zawierają
określone ilości składników; składniki potraw muszą być łączone w określonych
ilościach; tylko bowiem dzięki dokładnemu odważaniu i odmierzaniu istnieje gwarancja
uzyskania potraw wysokiej jakości;

−

kontrola wielkości porcji wydawanych konsumentom, co zapewnia spełnienie ich
oczekiwań;

−

szczególnie istotne jest dokładne ważenie i odmierzanie podczas przygotowywania
i wydawania potraw dietetycznych, w przeciwnym razie żywienie dietetyczne traci sens.

Ważenie surowców można zastąpić pomiarem objętości środków żywnościowych stosując

przeliczniki objętościowe na wagowe (tabela 3).

Tabela 3. Przeliczniki najczęściej używanych środków spożywczych objętościowych (ml) na wagowe (g)

[14, s. 11]

Szklanka

Łyżka

stołowa

Łyżeczka
deserowa

Nazwa produktu

250 ml

100 ml

15 ml

5 ml

Mąka pszenna

170

68

10,2

3,4

Mąka ziemniaczana

180

72

10,8

3,6

Kasza manna

170

68

10,2

3,4

Kasza jęczmienna

187

75

11,2

3,7

Kasza gryczana

170

68

10,2

3,4

Ryż

228

91

13,7

4,5

Cukier kryształ

220

88

13,2

4,4

Cukier puder

200

80

12,0

4,0

Masło

238

95

14,2

4,7

Margaryna

238

95

14,2

4,7

Olej

236

94

14,1

4,7

Mleko pełne

257

103

15,4

5,1

Ś

mietana 18%

253

101

15,1

5,0

Sól kuchenna

300

120

18,0

6,0

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Co to są normy?
2. Co to są receptury gastronomiczne i co powinny zawierać?
3. Co to są surowce spożywcze?
4. W jaki sposób określa się zapotrzebowanie surowców na 1 osobę?
5. Jaki jest cel ważenia i mierzenia w zakładzie gastronomicznym?
6. Jakie skutki może wywołać przygotowanie za dużej lub za małej ilości porcji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji

potrawy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:

receptury

z

surowca

masa

o

surowcoweg

normatywu

z

porcji

ilość

nia

przygotowa

do

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

=

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura potrawy,
– zeszyt lub arkusz papieru,
– długopis,
– kalkulator.


Ćwiczenie 2

Na podstawie receptury oblicz ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji

potrawy. Przygotuj wyliczone ilości surowców:

a) przy użyciu wagi i naczynia miarowego,
b) bez użycia wagi.

Sposób wykonania ćwiczenia

WARIANT A

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,
3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:

receptury

z

surowca

masa

o

surowcoweg

normatywu

z

porcji

ilość

nia

przygotowa

do

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

=

4) surowce, których ilość podana jest w jednostkach masy odważyć na wadze, a których

w jednostkach objętości odmierzyć za pomocą naczynia miarowego.

WARIANT B

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odczytać na ile porcji podany jest normatyw surowcowy w recepturze,
2) ustalić z nauczycielem dla jakiej wartości x wykonać obliczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

3) obliczyć ilość surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy wg wzoru:

receptury

z

surowca

masa

o

surowcoweg

normatywu

z

porcji

ilość

nia

przygotowa

do

porcji

ilość

surowca

masa

⋅

=

4) korzystając z tabeli przeliczników środków spożywczych z objętościowych na wagowe,

ustalić objętości surowców niezbędnych do sporządzenia x porcji potrawy,

5) odmierzyć wyliczoną ilość surowca.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– receptura potrawy,
– zeszyt lub arkusz papieru,
– długopis,
– kalkulator,
– przeliczniki środków spożywczych z objętościowych na wagowe.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) korzystać z receptury gastronomicznej?

2) obliczyć zapotrzebowanie na surowce określonej ilości porcji

korzystając z receptury?

3) przeliczyć masę surowca wyrażoną w gramach na objętość?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

4.3.

Obróbka wstępna surowców

4.3.1. Materiał nauczania

Obróbka wstępna jest to szereg czynności, które prowadzą do uzyskania półproduktu.

Obejmuje ona obróbkę wstępną czystą i obróbkę wstępną brudną.
Obróbka wstępna brudna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części
niejadalnych, nadpsutych. Obejmuje takie czynności jak:
– sortowanie;
– mycie;
– oczyszczanie;
– płukanie, moczenie.

Sortowanie ma na celu podział według gatunku, wielkości i stopnia dojrzałości,

oddzielenie sztuk zdrowych od uszkodzonych i nadpsutych, usunięcie większych
zanieczyszczeń. Usunięcie zanieczyszczeń i oddzielenie sztuk zepsutych usprawnia mycie
i oczyszczanie warzyw. Oddzielenie sztuk małych od dużych ma wpływ na ilość odpadków,
zwłaszcza jeśli warzywa oczyszczane są mechanicznie.

Sortowanie pozwala również wydzielić warzywa o różnym znaczeniu kulinarnym.

Dojrzałe i twarde przeznacza się na surówkę, a przejrzałe, miękkie i uszkodzone na zupę lub
sos. Na przykład ziemniaki różnych odmian gotują się w różnym czasie. Sortowanie
zapobiega rozgotowaniu części ziemniaków podczas gdy pozostałe są jeszcze twarde.

Mycie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń znajdujących się na powierzchni (brudu,

drobnoustrojów, pasożytów, pozostałości środków ochrony roślin). Poddanie warzyw
umytych dalszej obróbce zmniejsza ilość odpadków podczas oczyszczania i straty składników
odżywczych, zapobiega wtórnemu zabrudzeniu oczyszczanych powierzchni, oszczędza
narzędzie pracy i powierzchnie ścierne maszyn do obierania oraz umożliwia wykorzystanie
odpadków np. jako karmy dla zwierząt.

Oczyszczanie ma na celu usunięcie części niejadalnych tj.: naskórka, zdrewniałych części

łodyg, suchych i zwiędłych liści, części nadpsutych i zepsutych, mniejszych uszkodzeń czy
oczek z ziemniaków.
Sposoby oczyszczania różnych warzyw
Warzywa bulwiaste

Ziemniaki oczyszcza się ręcznie nożem jarzyniakiem lub obieraczką, zeskrobując lub

ś

cinając cienkie paski skórki wzdłuż ziemniaka, ruchem z góry na dół, od strony lewej do

prawej, a następnie oczyszcza się pozostałe części ziemniaka, usuwa oczka i wkłada do
zimnej wody. Ziemniaki można obierać mechanicznie w płuczko-obieraczce typu
cylindrycznego.
Warzywa korzeniowe

Marchew oczyszcza się ręcznie przez obieranie lub skrobanie. Obiera się nożem

jarzyniakiem lub obieraczką trzymając grubszym końcem do siebie i długimi ruchami usuwa
się naskórek, następnie należy doczyścić gruby koniec, obciąć nasadę liści, a następnie
odwrócić marchew i oczyścić cieńszy koniec.

Marchew można skrobać nożem opierając ją grubszym końcem o deskę i długimi ruchami

jarzyniaka zeskrobując naskórek z góry na dół. Po doczyszczeniu grubego końca i usunięciu
nasady liści marchew należy odwrócić i oczyścić cieńszy koniec.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Pietruszkę oczyszcza się na desce jarzyniakiem. Trzymając za grubszy koniec zeskrobuje

się naskórek dookoła do końca korzenia. Następnie po doczyszczeniu grubszego końca
zeskrobuje się powierzchnię wokół nasady liści, przycinając je 2 cm ponad nasadę.
W nasadzie liści pietruszki znajdują się bowiem substancje aromatyczne, które wpływają na
smak i zapach potraw.

Selery młode czyści się przez skrobanie. Starsze selery obiera się nożem lub obieraczką.

Seler kładzie się na desce i obcina wiązkę korzeni. Następnie obiera się od korzenia do
nasady liści, selery okrągłe ruchem okrężnym, a selery o kształcie wydłużonym ruchem
podłużnym od odciętych korzeni do nasady liści. Nasadę liści selera przycina się jak
w przypadku pietruszki. Duże selery można podzielić na 2 lub 4 części i dopiero obierać
każdą oddzielnie.

Buraki ćwikłowe obiera się jarzyniakiem lub obieraczką. Kładzie się buraki na desce

i odcina cienki korzeń, następnie obcina nasadę liści, po czym obiera się od nasady liści
w kierunku korzenia. Buraki okrągłe obiera się ruchem okrężnym, a o kształcie wydłużonym
ruchem podłużnym.

Chrzan obiera się cienko od końca korzenia wzdłuż do nasady liści, którą należy obciąć.

Młody chrzan skrobie się.
Warzywa liściowe i kapustne

Warzywa liściowe o drobnych listkach np. szczaw przebiera się, liście pożółkłe lub

zepsute odrzuca się i obrywa się długie ogonki liściowe. W ogonkach znajduje się dużo
kwasu szczawiowego szkodliwego dla zdrowia.

Sałaty oczyszcza się z zepsutych i pożółkłych liści oraz odcina dolny koniec głąba.
Kalafiory i brokuły czyści się odcinając zdrewniałą część głąba i duże liście. Drobne listki

wrośnięte w kwiatostan należy pozostawić. Następnie zeskrobuje się z powierzchni
kwiatostanu zanieczyszczenia, nadpsute lub poczerniałe części wycina się.

Kapustę głowiastą białą, czerwoną i włoską oczyszcza się z wierzchnich, nadpsutych,

uszkodzonych pożółkłych czy obeschniętych liści, a następnie obcina się głąb u nasady.

Kapusta brukselka jest oczyszczana przez usunięcie pożółkłych listków, a następnie

przycinane są głąbiki.
Warzywa cebulowe

Cebulę czyści się jarzyniakiem przez obcięcie skróconej łodygi tzw. piętki i usunięcie

suchych łusek.

Czosnek oczyszcza się jarzyniakiem, ścinając piętkę i usuwając suche powłoki, następnie

dzieli się na ząbki. Każdy ząbek należy oczyścić z suchych osłonek.

Pory oczyszcza się przez odcięcie korzonków i usunięcie wierzchnich nadpsutych

i pożółkłych liści. Zielone końce liści pora przycina się, a cały por przecina się wzdłuż na pół.
Warzywa owocowe i strączkowe

Pomidory oczyszcza się z szypułek, niekiedy wycinając ostrym końcem noża twarde

nasady szypułek. Można też usunąć skórkę poprzez zanurzenie owoców na kilka sekund we
wrzątku, a następnie w zimnej wodzie.

Papryka oczyszczana jest cienkim, spiczastym nożem. Paprykę trzyma się szypułką do

góry, nacina dookoła nasadę szypułki i wyjmuje ją, po czym usuwa strzępki miąższu
i nasiona.

Ogórki obiera się ze skórki jarzyniakiem, skrawając cienkie paski skórki wzdłuż owocu

z góry na dół. Następnie ścina się nasadę ogonka w pewnej odległości od ogonka, ponieważ
znajduje się tam goryczka.

Dynia oczyszczana jest przez usunięcie skórki i nasion. Duże dynie należy przeciąć na

pół, wyjąć nasiona, a następnie pociąć na ćwiartki lub szerokie pasy, obrać ze skórki ostrym
nożem i ściąć przylegający do miąższu twardego od strony wewnętrznej miękki miąższ
z resztą nasion,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Kabaczki i bakłażany obiera się podobnie jak ogórki, a przeznaczone do nadziewania

przecina się wzdłuż na połowy i usuwa miękki miąższ wraz z nasionami.

Fasola szparagowa jest oczyszczana poprzez krótkie obcięcie obu końców i ewentualne

usunięcie sprężystych włókien znajdujących się wzdłuż strąków.

Płukanie ma na celu usunięcie powstałych przy oczyszczaniu pozostałości obierzyn

i brudu. Warzywa należy płukać bezpośrednio po oczyszczeniu w dużej ilości wody.
Czynność tę należy wykonywać szybko, aby nie powodować przechodzenia do wody
składników odżywczych. Po oczyszczaniu nie płucze się warzyw owocowych i liściowych.

Moczenie ma na celu wypłukanie ze środków spożywczych niepożądanych składników.

Proces ten dotyczy zbyt mocno posolonych lub peklowanych surowców (ryb, mięsa).
W procesie moczenia mogą być również usuwane gorzkie składniki np. z endywii.
Niepożądany posmak znajdujący się w nerkach zostanie złagodzony poprzez włożenie ich do
wody lub mleka. Moczenie ułatwia również usunięcie błony ze szpiku lub mózgu, a także
rozpuszczenie hemoglobiny, która podczas gotowania w wysokiej temperaturze miejscowo
zmienia barwę na szarą, mało atrakcyjną dla konsumentów.

Moczeniu poddaje się również suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola), podczas

którego następuje pęcznienie białek i cukrowców znajdujących się w ścianach komórkowych.
Skraca to czas gotowanie tych warzyw. Nasiona należy moczyć w chłodnej, przegotowanej
wodzie przez 6–12 godzin. Stosowanie twardej wody (surowej, nieprzygotowanej) powoduje
powstawanie nierozpuszczalnych połączeń soli wapnia ze związkami pektynowymi, co
utrudnia pęcznienie. Ze względu, iż podczas moczenia część białek i składników mineralnych
przechodzi do wody, należy gotować warzywa strączkowe w wodzie, w której się moczyły.

Tabela 4. Ilość odpadków podczas obróbki wstępnej warzyw [14, s. 68]

Nazwa warzywa

Ilość odpadków podczas

ręcznej obróbki wstępnej [%]

brukselka

11–38

buraki

12–38

cebula

2–26

kabaczek

13–20

kalafior bez liści

3–20

kapusta biała

18

marchew młoda bez naci

10–20
10–12*

pietruszka korzeń

10–53

pomidory

5–20

pory

31–52

selery

27–68

ziemniaki

27–50
17–22*

*) obróbka mechaniczna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Obróbka wstępna czysta ma na celu rozdrobnienie oczyszczonych surowców, łączenie

z różnymi dodatkami, formowanie porcji i przygotowanie półproduktów. Obejmuje ona
czynności:

−

rozdrabnianie;

−

mieszanie;

−

porcjowanie i formowanie;

−

wykańczanie powierzchni.
Rozdrabnianie ma na celu nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru

zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym. Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania:

−

tarcie;

−

krajanie;

−

szatkowanie;

−

siekanie;

−

wydrążanie;

−

mielenie;

−

przecieranie.
Rozdrabnianie można prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania

mechanicznego stosuje się uniwersalne maszyny mające elementy robocze, pozwalające
osiągnąć różny stopień rozdrobnienia. Rozdrabnianie mechaniczne pozwala skrócić czas
pracy, a tym samym zmniejszyć straty składników odżywczych, oszczędzić wysiłek
personelu, zapewnić higieniczne warunki pracy, a także otrzymać półprodukty
o jednakowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.

W procesie rozdrabniania warzyw nożem kuchennym stosuje się następujące ruchy:

−

odrywany, podczas krajania w poprzeczne paski i plastry;

−

falisty, przy krojeniu w drobne paski;

−

piłujący, podczas rozdrabniania soczystych, delikatnych i miękkich warzyw i owoców.
Porcjowanie – dzielenie na określone porcje, np. formowanie kotletów mielonych

o określonej masie.

Proces formowania ma na celu nadanie atrakcyjnego kształtu produktom, aby pobudzić

apetyt gości i urozmaicić posiłek. Stosuje się tu:

−

zaplatanie np. rogaliki, precle;

−

turnirowanie – wycinanie ozdób z warzyw;

−

wydrążanie różnych rodzajów i rozmiarów kulek;

−

knelowanie – wycinanie nożem lub nożem knelowym nacięć pionowych, rowków
w grzybach, marchwi itp.;

−

wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem) np. rozety;

−

formowanie łyżką, nożem lub w dłoniach np. kluski, kotlety mielone.
Wykańczanie uatrakcyjnia potrawy, podnosi ich wartość smakową i estetyczną. Do

sposobów wykańczania należy:

−

panierowanie – obtaczanie powierzchni uformowanego półproduktu w produktach, które
po obróbce cieplnej (głównie smażeniu) tworzą smaczną, rumianą warstwę, utrzymującą
soczystość potrawy (np. panierowanie po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka,
grzanki; po parysku: mąka, ubite jajo);

−

lukrowanie – technika wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych pomadą lub
lukrem (glazurą);

−

zapiekanie przygotowanej potrawy np. posypanej serem żółtym lub polanej sosem do
zapiekania (beszamelowym);

−

glazurowanie – pokrywanie potrawy (np. pieczone mięso) auszpikiem, w celu ochrony
przed dostępem tlenu i bakterii z powietrza;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

−

przyprawianie świeżymi posiekanymi ziołami lub przyprawami;

−

garnirowanie – francuskie określenie czynności polegającej na ozdabianiu potrawy lub
półmiska z potrawami.

Inne metody obróbki wstępnej czystej to:

−

spulchnianie ciast i mas, które osiąga się przez wtłoczenie powietrza lub pary wodnej,
dodanie środków spulchniających, drożdży lub innych dodatków np. namoczonej
i odciśniętej bułki do mielonej masy mięsnej;

−

rozdzielanie składników:

•

odcedzanie – sita, ściereczki (płyny od zawiesin);

•

odwirowanie – oddzielenie lżejszych od cięższych siłą odśrodkową np. mleko,
ś

mietana;

•

dekantowanie – oddzielanie znad osadu (wina czerwone);

•

destylowanie – wykorzystanie różnic temperatur wrzenia zmieszanych płynów
(alkohol, woda);

−

blanszowanie – krótkotrwałe zanurzenie we wrzącym płynie lub parze wodnej na czas od
30 sek. do 3 min. w celu unieczynnienia enzymów powodujących brunatnienie;

−

przesiewanie mąki ma na celu usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie
mąki przez jej napowietrzenie (przy produkcji ciast).

Podczas obróbki wstępnej zachodzą zjawiska ciemnienia i osmozy.
Ciemnienie spowodowane jest oddziaływaniem tlenu atmosferycznego lub enzymów na

związki zawarte w warzywach i owocach, które podczas utleniania powodują ich
brunatnienie. Ciemnieniu ulegają między innymi ziemniaki, selery, jabłka, gruszki, banany.
Aby zapobiec zjawisku ciemnienia należy:
– ograniczyć dostęp tlenu np. przez przechowywanie w wodzie;
– zniszczyć enzymy w procesie blanszowania;
– zakwasić środowisko – skropić rozdrobnione surowce sokiem z cytryny lub roztworem

kwasku cytrynowego.
Osmoza jest to zjawisko, które polega na wyrównaniu stężeń między sokiem

komórkowym a środowiskiem zewnętrznym. Zjawisko to zachodzi podczas:

−

sporządzania surówek – sól, cukier lub kwasek cytrynowy powodują wydzielanie soku
z surowców roślinnych;

−

moczenia suchych nasion warzyw strączkowych, podczas którego sok komórkowy
rozcieńcza się; następuje przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez
skrobię, białka i pektyny (proces pęcznienia).

Czynności obróbki wstępnej powodują zmianę kształtu, rozmiarów, wyglądu oraz składu

chemicznego surowców i półproduktów. Od prawidłowości wykonania obróbki wstępnej
zależy wielkość strat ilościowych surowców, a także ilość strat składników odżywczych
w wyprodukowanych potrawach. W celu zmniejszenia straty składników odżywczych należy:

−

usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej
składników odżywczych;

−

oczyszczone warzywa szybko płukać, gdyż długie przetrzymywanie w wodzie powoduje
wypłukiwanie składników odżywczych rozpuszczalnych w wodzie;

−

rozdrobnione warzywa chronić przed dostępem światła i tlenu, by zapobiec utlenieniu
witamin i ciemnieniu niektórych warzyw i owoców;

−

rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką;

−

stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej;

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

−

myć warzywa przed oczyszczeniem;

−

nie płukać warzyw rozdrobnionych.

Obróbka wstępna jest procesem najbardziej złożonym i pracochłonnym. Narzędzia

stosowane do obróbki ręcznej to: noże jarzyniaki, obieraczki, tarki, noże kuchenne,
wydrążacze ze stali nierdzewnej.

Urządzenia stosowane do obróbki wstępnej to maszyna do krojenia wędlin, kuter, mikser,

maszynka do mielenia mięsa (wilk) oraz roboty kuchenne.

Mechanizacja obróbki wstępnej ma istotne znaczenie:

−

ekonomiczne

–

zmniejsza

ilość

odpadków,

liczbę

personelu

zatrudnionego

w przygotowalniach przez usprawnienie pracy;

−

higieniczne

–

zapewnia

staranne

usuwanie

zanieczyszczeń

mechanicznych

i drobnoustrojów;

−

zdrowotne – zmniejsza straty składników odżywczych przez cieńsze obieranie i szybki
przebieg obróbki, a co za tym idzie skraca do minimum czas zetknięcia surowców z wodą
i powietrzem.

Obróbka wstępna jaj

Przed użyciem jaj do produkcji potraw należy umieścić je na stanowisku przeznaczonym

do ich obróbki wstępnej brudnej. Jaja należy umyć w ciepłej wodzie z dodatkiem detergentu,
dokładnie opłukać pod bieżącą wodą, a następnie poddać dezynfekcji jednym z niżej
podanych sposobów:

−

dezynfekcja termiczna (wyparzanie) – jaja zanurzyć we wrzątku na ok. 10 sekund
(jednorazowo nie zanurzać zbyt wielu jaj, gdyż powoduje to obniżenie temperatury
wody);

−

dezynfekcja chemiczna – jaja zanurzać w roztworach płynów dezynfekujących,
a następnie opłukać pod bieżącą wodą;

−

dezynfekcja promieniami UV – jaja naświetlać według instrukcji podanej przez
producenta naświetlacza.
Zdezynfekowane jaja należy przełożyć do czystego pojemnika, przechowywać w lodówce

do czasu ich zużycia. Jaj przeznaczonych do dłuższego przechowywania nie należy myć,
gdyż usuwa się naturalną otoczkę mucynową, chroniącą przed mikroorganizmami.
Bezpośrednio przed użyciem jaj należy ocenić ich świeżość. Stosuje się następujące metody
oceny świeżości jaj:
1. próba wodna (jajo zanurzone w słonej wodzie jeżeli jest świeże tonie, starsze utrzymuje

się w roztworze, zaś najstarsze unosi się tępym końcem ku górze lub pływa po
powierzchni,

2. wybicie jaja (tabela 5),
3. prześwietlenie w owoskopie (tabela 5).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Tabela 5. Cechy jaj świeżych i nieświeżych [11, s. 265]

Po wybiciu na talerzyk

Przy prześwietleniu

Składnik

i jaja

cechy świeżości

cechy nieświeżości

cechy świeżości cechy nieświeżości

skorupa

czysta, w dotyku

ledwie wyczuwalna

szorstkość

błyszcząca, w dotyku

ś

liska

czysta,

przeświecająca,

cała

marmurkowata,

nieprzeświecająca,

widoczne plamy od

wewnątrz

ż

ółtko

małe, wypukłe, barwa

naturalna, ledwie

widoczna tarczka

zarodkowa, widoczne

chalazy

powiększone,

spłaszczone, błona

pomarszczona, barwa

zmieniona, nie widoczne

(słabo widoczne) chalazy

okrągłe, mało

ruchliwe,

położenie centralne

powiększone, ruchliwe,

zmienione położenie

białko

bezbarwne, przejrzyste,
widoczne poszczególne

gęstości białka

zamglone, zielonkawe,

rozrzedzone, zanik

warstw

gęste, przejrzyste

rzadkie

komora
powietrzna

mała (średnica do 6

mm), wypukła

powiększona, wklęsła

mała (średnica do

6 mm), ciemna

powiększona, jasna

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Jaki jest cel obróbki wstępnej?
2. Jakie etapy obejmuje obróbka wstępna?
3. Jakie czynności obejmują poszczególne etapy obróbki wstępnej?
4. Jak zapobiegać stratom składników odżywczych podczas obróbki wstępnej?
5. Jakie urządzenia stosuje się do obróbki wstępnej?
6. Co to jest wydajność i jak się ją oblicza?
7. Jakie zaproponujesz sposoby rozdrabniania marchwi, pomidora, ziemniaków, pora, fasolki

szparagowej, cebuli?

8. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki wstępnej?
9. Jakie jest znaczenie obróbki wstępnej jaj?
10. Jakie są zasady obróbki wstępnej jaj?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wybierz 5 różnych warzyw, sklasyfikuj je pod względem wartości kulinarnej, opisz

wykonanie obróbki wstępnej brudnej i czystej tych warzyw i dobierz narzędzia, sprzęt
i urządzenia do jej przeprowadzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) wybrać warzywa do realizacji ćwiczenia,
5) przygotować tabelę według poniższego wzoru,
6) uzupełnić tabelkę,
7) zaprezentować pracę na forum grupy i dokonać jej oceny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Obróbka brudna

Obróbka czysta

Lp

Gatunek

warzyw

Nazwa

grupy

warzyw ze

względu na

wartość

kulinarną

Etapy i sposób

ich

przeprowadzenia

Sprzęt,

maszyny

i urządzenia

Etapy i sposób

ich

przeprowadzenia

Sprzęt,

maszyny

i urządzenia

1

Wyposażenie stanowiska pracy:

– zeszyt lub arkusz papieru, linijka, ołówek, długopis,
– katalogi sprzętu i urządzeń gastronomicznych,
– poradnik dla ucznia.


Ćwiczenie 2

Przeprowadź obróbkę wstępną 2 kg ziemniaków (1 kg ręcznie i 1 kg mechanicznie).

Oblicz procent ubytków przy stosowaniu poszczególnych sposobów przeprowadzania
obróbki. Ziemniaki opłucz, podziel na cztery części, pierwszą część rozdrobnij w słomkę,
drugą zetrzyj na miazgę, trzecią pokrój w cząstki, pozostałą pozostaw w całości. Jak wpływa
metoda obróbki wstępnej na wartość odżywczą półproduktów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem,

2) zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej ziemniaków zgodnie z zasadami

organizacji procesu produkcyjnego i zasadami ergonomii,

3) odważyć zgodną z treścią zadania ilość ziemniaków,
4) umyć ziemniaki,
5) jedną porcję ziemniaków obrać jarzyniakiem,
6) zmierzyć i zanotować czas obierania,
7) obrane ziemniaki zważyć (masę zapisać),
8) opłukać obrane ziemniaki, a następnie rozdrobnić w słomkę*,
9) zapoznać się z danymi technicznymi i instrukcją obsługi obieraczki,
10) drugą część ziemniaków oczyścić w obieraczce,
11) doczyścić ziemniaki (wyoczkować),
12) zmierzyć czas oczyszczania i doczyszczania, zanotować czas,
13) oczyszczone ziemniaki zważyć (masę zapisać), a następnie opłukać i rozdrobnić na

miazgę*,

14) obliczyć procent ubytku dla obu metod oczyszczania, wg wzoru:

%

100

)

obróbką

przed

masa

obróbce

po

masa

1

(

ubytku

%

⋅

−

=

15) porównać ze sobą procent ubytku przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej

i mechanicznej, a także z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

16) wyciągnąć wnioski,
17) obliczyć wydajność (w kg) ręcznego i maszynowego obierania w przeliczeniu na

1 godzinę, ze wzoru:

]

h

[

obierania

czas

]

h

[

1

]

kg

[

ziemniaków

obieranych

masa

]

h

/

kg

[

wydajność

⋅

=

18) porównać ze sobą wydajność przy zastosowaniu obróbki wstępnej ręcznej i mechanicznej,

a także z danymi w materiale nauczania w poradniku dla ucznia,

19) wyciągnąć wnioski,
20) przeanalizować z grupą i nauczycielem wpływ metody obróbki wstępnej na straty

wartości odżywczej półproduktów.

*) uzyskany półprodukt można wykorzystać do produkcji frytek, placków ziemniaczanych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– obieraczka wraz z instrukcją obsługi oraz drobny sprzęt kuchenny potrzebny do

wykonania ćwiczeni,

– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 kg ziemniaków),
– zeszyt lub arkusz papieru, ołówek, długopis,
– kalkulator, stoper,
– poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę wstępną i ocenę świeżości jaja kurzego przez prześwietlenie i przez

wybicie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować wyparzacz do jaj oraz owoskop,
2) zapoznać się z danymi technicznymi stosowanych urządzeń,
3) przeprowadzić wyparzanie jaj zgodnie z instrukcją wyparzacza i uwagami nauczyciela,
4) zapoznać się kartą cech jaj świeżych i nieświeżych,
5) prześwietlić jajo w owoskopie zgodnie z instrukcją,
6) na podstawie dokonanej obserwacji określić i zanotować cechy poszczególnych

składników jaja, a następnie stan jego świeżości,

7) wybić ostrożnie jajo na talerzyk,
8) dokonać obserwacji cech poszczególnych składników jaja, a następnie określić stan jego

ś

wieżości i wyniki zanotować,

9) porównać ustaloną obiema metodami ocenę świeżości jaja.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– wyparzacz do jaj wraz z instrukcją obsługi,
– owoskop wraz z instrukcją obsługi,
– karta cech jaj świeżych i nieświeżych (stosowana do oceny świeżości jaj metodą przez

prześwietlenie i wybicie – tabela 5),

– talerzyk,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia (2 jaja kurze),
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić etapy obróbki wstępnej?

2) scharakteryzować czynności obróbki wstępnej?

3) wymienić sposoby rozdrabniania warzyw?

4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw?

5) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj?

6) obliczyć wydajność oczyszczania warzyw?

7) obliczyć procent ubytku warzyw podczas obróbki wstępnej?

8) dobrać sprzęt i urządzenia do obróbki wstępnej warzyw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.4.

Obróbka cieplna surowców

4.4.1. Materiał nauczania

Obróbka cieplna jest to proces technologiczny polegający na poddaniu półproduktów

działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie
półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości
fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy). Stosowanie
różnych technik sporządzania potraw pozwala na wprowadzenie urozmaiconego asortymentu
potraw do jadłospisów.

Celem obróbki cieplnej jest:

−

zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia w wyniku rozklejania skrobi
i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika, rozluźnienia tkanek;

−

zmniejszenie objętości pożywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania
potraw z mięsa, warzyw i grzybów;

−

zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i suchych strączkowych np. fasoli,
makaronu;

−

zniszczenie drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia;

−

zniszczenie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy;

−

wydzielenie i powstanie nowych substancji smakowych i aromatycznych.
Wyróżnia się następujące metody obróbki cieplnej:

−

gotowanie;

−

smażenie;

−

duszenie;

−

pieczenie.

Gotowanie polega na ogrzewaniu półproduktu w środowisku wodnym lub w parze

wodnej. Wyróżnia się tu:
– gotowanie tradycyjne;
– gotowanie na parze;
– gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem.

Gotowanie tradycyjne jest to doprowadzenie do miękkości artykułów spożywczych

w dużej ilości wody lub innego płynu w temperaturze wrzenia (100 C

°

).

Sprzęt do gotowania: garnek z przykrywką.
Czynnikiem przenoszącym ciepło jest wrząca woda lub inne płyny.
Zastosowanie: warzywa, półprodukty mączne, niektóre gatunki mięsa, raki.
Zasady:

−

odmierzyć płyn;

−

półprodukty, które zawierają substancje nadające smak należy zalać zimną wodą
np. włoszczyzna, kości;

−

półprodukty, których nie chcemy rozgotować należy włożyć do gotującego się płynu
z dodatkiem soli kuchennej np. warzywa na sałatkę jarzynową;

−

skrócić maksymalnie czas gotowania, ponieważ długie gotowanie działa negatywnie na
składniki rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na działanie wysokiej temperatury;

−

gotować w miarę możliwości pod przykrywką, zmniejszając dopływ energii;

−

unikać częstego podnoszenia pokrywki;

−

przyprawić.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Zalety:

−

wiele składników pokarmowych i smakowych przechodzi do wody, ścianki komórek
rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina co zwiększa strawność i przyswajalność
potrawy;

−

składniki artykułów spożywczych mogą dobrze napęcznieć;

−

udaje się zachować właściwy smak artykułów żywnościowych przy właściwym
postępowaniu;

−

można gotować większe ilości stosując odpowiednio większe garnki lub aparaturę do
gotowania np. kotły warzelne.

Wady:

−

długotrwałe gotowanie wpływa niekorzystnie na wszystkie składniki rozpuszczalne
w wodzie i wrażliwe na działanie wysokiej temperatury;

−

rozgotowana żywność szybko traci formę i strukturę.

Gotowanie na parze

Sprzęt: garnki do gotowania na parze.
Czynnik przenoszący ciepło: para wodna.
Zastosowanie: ziemniaki, warzywa, pyzy drożdżowe.
Zasady:

−

ż

ywność przyprawić;

−

półprodukt do gotowania umieścić na sicie, tak aby nie stykał się z wodą;

−

zamknąć garnek, unikać częstego podnoszenia pokrywki, aby nie doprowadzać do
ulatniania się pary;

−

w niektórych przepisach podany jest czas przed upływem którego nie wolno otwierać
garnka, inaczej potrawa mogłaby się „rozlecieć”.

Zalety:

−

zachowany zostaje swoisty smak, barwa i struktura potraw;

−

znacznie mniejsze straty składników odżywczych niż w przypadku gotowania w wodzie.

Wady:

−

zmniejsza zawartość witamin wrażliwych na działanie wysokich temperatur.

Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem w parze lub w wodzie (0,05–0,2 MPa)

Sprzęt: szybkowary, autoklawy.
Czynnik przenoszący ciepło: para wodna lub woda.
Zastosowanie: warzywa, owoce, mięsa.
Zasady:

−

przestrzegać instrukcji obsługi;

−

w garnku powinna znajdować się przynajmniej jedna szklanka płynu, aby wytworzyła się
para, wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia, co skraca czas gotowania;

−

sprawdzić czystość gumowego pierścienia oraz zawór bezpieczeństwa;

−

w przypadku silnie pieniących się artykułów należy poczekać do pierwszego szumowania
potrawy i dopiero zamknąć szybkowar;

−

nie pozostawiać szybkowaru bez nadzoru;

−

nie należy gwałtownie otwierać szybkowaru;

−

zamknąć dopływ energii;

−

po gotowaniu zredukować ciśnienie;

−

przestrzegać czasu gotowania w szybkowarze, aby uniknąć rozgotowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Zalety:

−

duża oszczędność czasu i energii;

−

małe straty składników odżywczych;

−

dzięki systemowi wieżowemu można gotować jednocześnie różne artykuły spożywcze.

Wady:

−

mięso traci swoje barwniki, pomimo zrumienienia przed gotowaniem.

Smażenie polega na ogrzewaniu żywności w tłuszczu w temperaturze 120–220 C

°

lub

bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi w temperaturze do 250 C

°

(bez tłuszczu).

Smażenie kontaktowe to proces polegający na smażeniu żywności w małej ilości tłuszczu

lub bez tłuszczu.
Sprzęt:

−

patelnie żeliwne – do mocnego zrumieniania np. do steków, sznycli;

−

patelnie pokryte warstwą ochronną – do umiarkowanego zrumienienia np. do
panierowanej ryby, dań z jaj; można smażyć bez tłuszczu;

−

patelnie ze stali szlachetnej – do krótkiego smażenia w celu uzyskania mocnego
zrumienienia.

Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz.
Zastosowanie: półprodukty mączne, jaja, omlety, niektóre rodzaje mięsa i warzyw
Zasady:

−

rozgrzać patelnię z niewielką ilością tłuszczu;

−

osuszone i nie posolone półprodukty włożyć na patelnię;

−

wszystkie kawałki mięsa powinny dotykać dna patelni, aby składniki białkowe ścięły się
natychmiast, w przeciwnym razie mięso puści sok i dalsze smażenie nie jest już możliwe.
mięso można wtedy dusić;

−

wykorzystać w miarę możliwości tłuszcz zawarty w żywności lub po usmażeniu położyć
gotowy wyrób na papierze kuchennym aby odsączyć tłuszcz.

Zalety:
– gorący tłuszcz powoduje natychmiastowe ścięcie białka, cukry ulegają karmelizacji,

rozkładają się tłuszcze i powstają składniki (związki Maillarda), które nadają smak
potrawom.

Wady:
– ograniczone zastosowanie – do artykułów żywnościowych z delikatnymi włóknami, małą

ilością tkanki łącznej, porcjowanych, do krótkiego smażenia;

– możliwe pryskanie tłuszczu, co zwiększa nakład pracy przy sprzątaniu;
– ograniczona ilość porcji, które można smażyć jednorazowo.

Smażenie w głębokim tłuszczu polega na poddawaniu potraw obróbce cieplnej

z jednoczesnym przyrumienieniem w gorącej kąpieli tłuszczowej w temperaturze 160–250 C

°

.

Sprzęt: frytkownice.
Czynnik przenoszący ciepło: tłuszcz.
Zastosowanie: pączki, frytki, faworki.
Zasady:

−

stosować wyłącznie tłuszcze nie zawierające wody, odporne na działanie wysokiej
temperatury;

−

sprawdzić temperaturę tłuszczu przez wrzucenie kawałka ziemniaka lub zastosować
termometr do sprawdzania temperatury tłuszczu (wokół wrzuconego ziemniaka powinny
się tworzyć pęcherzyki);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

−

nie przegrzewać tłuszczu;

−

produkt do smażenia włożyć ostrożnie za pomocą łyżki cedzakowej lub koszyka do
smażenia we fryturze;

−

usmażone potrawy wyłożyć na papier kuchenny w celu odsączenia tłuszczu;

−

nie gasić palącego się płomieniem tłuszczu za pomocą wody, stłumić płomienie
pokrywką;

−

tłuszcz nie powinien być stosowany do wielokrotnego smażenia, bo staje się szkodliwy
dla zdrowia.

Zalety:

−

powstałe przy smażeniu składniki nadają smak potrawie;

−

można smażyć duże porcje;

−

jednocześnie smażona jest cała powierzchnia półproduktu

−

półprodukty są równomiernie zrumienione.

Wady:

−

produkty smażone w ten sposób zawierają duże ilości tłuszczu, a niewielki udział
składników odżywczych.

Duszenie jest to proces polegający na obsmażeniu półproduktu w temperaturze ok. 200

°

C

i dalszym gotowaniu w małej ilości płynu pod przykryciem.
Sprzęt: niskie garnki z przykrywką.
Czynniki przenoszący ciepło: tłuszcz i niewielka ilość płynu.
Zastosowanie: wiele gatunków mięs i warzyw.
Zasady:

−

produkty przeznaczone do duszenia zrumienić, a następnie zalać niewielką ilością płynu;

−

nie dolewać zbyt dużo płynu po obsmażeniu, inaczej produkt będzie gotowany;

−

usunąć z brzegu naczynia składniki powstałe przy smażeniu;

−

sosy doprawiać według przepisów.

Zalety:

−

można stosować niezbyt drogie, gorsze gatunkowo mięso;

−

dzięki obsmażaniu nie wypływają składniki białkowe, a sos własny pozostaje
w produkcie;

−

przy obsmażaniu powstają składniki wpływające na smak i zabarwienie potrawy;

−

duszenie to metoda, która działa najbardziej intensywnie na smak i wzrok konsumenta;

−

powstaje dużo sosu.

Wady:

−

dania duszone są ciężkostrawne ze względu na powstałe podczas smażenia składniki oraz
dodanie tłuszczu;

−

nie nadaje się przy sporządzaniu diet.

Duszenie bez obsmażania to proces polegający na gotowaniu we własnym sosie lub

z dodatkiem niewielkiej ilości płynu i małej ilości tłuszczu w temp. 95–100 C

°

.

Sprzęt: rzymski garnek, szkło żaroodporne, folia aluminiowa.
Czynnik przenoszący ciepło: własny sos (mała ilość płynu i tłuszczu).
Zastosowanie: owoce, warzywa, ryby, ryż.
Zasady:

−

nie ogrzewać zbyt mocno i nie rozgotowywać;

−

nie zalewać dużą ilością płyn;

−

sosów nie zagęszczać mąką;

−

owoce dusić bez tłuszczu, ewentualnie z niewielką ilością cukru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Zalety:

−

niewielkie straty składników pokarmowych i zapachowych;

−

idealne do produktów z delikatną lub średnio odporną strukturą;

−

potrawy przyrządzone w ten sposób są dietetyczne, lekkostrawne;

−

zachowanie smaku wymaga niewielkiej ilości soli;

−

można dusić bez tłuszczu;

−

ze względów żywieniowych duszenie bez obsmażania ma przewagę nad innymi metodami
obróbki cieplnej.

Wady:

−

brak zrumienienia;

−

brak składników powstających przy smażeniu, a nadających smak potrawom;

−

mała ilość sosu.

Pieczenie to proces polegający na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem

w temp. 170–250

°

C lub kombinacją gorącego powietrza i pary w temp. 130–300

°

C.

Pieczenie w piecu polega na poddaniu półproduktu działaniu wysokiej temperaturze

z dodatkiem lub bez tłuszczu, z płynem lub bez, w gorącym ewentualnie wilgotnym
powietrzu.
Sprzęt: piekarnik.
Czynnik przenoszący ciepło: suche lub wilgotne gorące powietrze, tłuszcz.
Zastosowanie: niektóre rodzaje mięs, potrawy z warzyw, ziemniaki, owoce, ryby, drób.
Zasady:

−

dobór temperatury do pieczenia zależy od rodzaju pieczonego półproduktu;

−

pieczenie można przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie, rożnie lub w foli;

−

do pieczenia na rożnie nie używa się tłuszczu;

−

pieczeń zrumienić na ruszcie w gorącym, suchym powietrzu w temperaturze 220 C

°

lub

na patelni z tłuszczem;

−

do pieczeni można dolać ¼ - ½ litra gorącej wody, w ten sposób wypłynie tłuszcz przy
tłustych pieczeniach;

−

pieczeń można zrumienić na ruszcie w suchym powietrzu w temperaturze 240 C

°

,

a następnie piec do miękkości w zamkniętym naczyniu do pieczenia w temperaturze
90–100 C

°

;

−

można również od razu piec w zamkniętym naczyniu, a na zakończenie zrumienić pieczeń
w temperaturze 240 C

°

;

−

pieczeń należy często obracać i polewać wytworzonym sosem;

−

sos powstały przy pieczeniu zlać, zagotować i doprawić; jeśli to możliwe zostawić
w postaci naturalnej bez zagęszczania i zaciągania;

−

pieczeń przed pokrojeniem na porcje musi „odpocząć”, aby soki rozeszły się
równomiernie (najlepiej w piekarniku).

Zalety:
– zrumienienie skórki zapewnia intensywny smak;

−

podczas pieczenia powstaje aromatyczny sos;

−

wydłużona metoda w czasie do 4–5 godzin w temperaturze 80 C

°

zapewnia delikatność

pieczeni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Wady:

−

znaczny wydatek energii;

−

potrawy są trudnostrawne ze względu na udział tłuszczu własnego i powstające przy
pieczeniu składniki;

−

owijanie pieczeni plastrami słoniny lub boczku, podnosi jej wartość kaloryczną.

Pieczenie ciast to poddawanie żywności działaniu suchego gorącego powietrza

w temperaturze 150–250 C

°

.

Sprzęt: piekarnik.
Czynnik przekazujący ciepło: suche gorące powietrze.
Zastosowanie: wszelkiego rodzaju ciasta i ciasteczka, suflety.
Zasady:
– wkładać do nagrzanego piekarnika;
– w przypadku termoobiegu można zrezygnować z wcześniejszego nagrzewania piekarnika;
– im ciasto jest wyższe, tym niżej należy je włożyć do piekarnika;
– w zależności od rodzaju ciasta zachować odpowiedni poziom przy wsuwaniu blach

z ciastem;

– blachy z pizzą wsuwa się na sam dół;
– serniki wsuwa się głęboko na dół, aby spód był chrupiący, a warstwa serowa nie

przypiekła się na ciemno;

– ciasta z owocami wkłada się pośrodku, by owoce „doszły”, a spód nie stał się zbyt

ciemny;

– nie trzymać się ściśle czasu i temperatury podanej w przepisie, grozi to spaleniem lub

niedopieczeniem ciasta;

– przeprowadzić próbę upieczenia tj. jeśli patyczek włożony do ciasta w najgrubszym

miejscu pozostanie suchy tzn. że ciasto jest upieczone;

– papier do pieczenia ułatwia zdejmowanie z blachy delikatnych oraz małych wypieków.
Zalety:
– dzięki zarumienieniu powstają składniki nadające szczególny smak wypiekom;
– można piec jednocześnie większe ilości.
Wady:
– duże zużycie energii;
– wypływające soki owocowe, które się przypieką wymagają dużego nakładu pracy przy

czyszczeniu.

Opiekanie/grillowanie polega na poddaniu żywności działaniu silnego promieniowania

cieplnego lub ciepła kontaktowego w temperaturze ok. 300 C

°

.

Sprzęt: grill stołowy.
Czynnik przenoszący ciepło: nagrzane powietrze, ciepło kontaktowe.
Zastosowanie: warzywa, owoce, ryby, mięsa.
Zasady:
– półprodukty należy natłuścić i przyprawić, ewentualnie zamarynować, nie solić;
– nagrzać opiekacz lub przygotować grill lub rożen;
– przy opiekaniu drzwiczki piekarnika należy zostawić uchylone;
– półprodukt do opiekania należy umieścić na odległość szerokości dłoni pod opiekacz,

grube plastry umieścić dalej od źródła ciepła cienkie bliżej;

– potrawy z grilla natychmiast podawać;
– przygotować sosy do potraw z grilla, ponieważ przy opiekaniu nie powstaje sos;
– w grillu kontaktowym (ogrodowym) węgiel drzewny powinien być rozżarzony do

szarości, zanim położymy kawałki przeznaczone do opiekania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Zalety:
– dzięki zrumienieniu potrawy mają charakterystyczny smak,
– szybki sposób przyrządzania potraw,
– do przyrządzania potraw wykorzystywany jest tłuszcz zawarty w surowcu.

Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych polega poddaniu żywności działaniu

fal elektromagnetycznych. Źródłem mikrofal jest magnetron, który przekształca prąd
elektryczny w fale elektromagnetyczne. Za pomocą wbudowanej obrotowej anteny fale te
kierowane są do przestrzeni kuchenki i tam wnikają do wnętrza ogrzewanego półproduktu,
który nie styka się z gorącym środowiskiem. W wyniku wysokiej częstotliwości drgań
wprowadzane są w ruch cząsteczki ogrzewanej potrawy, które wytwarzają wysoką
temperaturę w jej wewnętrznych warstwach, co powoduje, że potrawa się nie rumieni.
Zastosowanie: podgrzewanie, rozpuszczanie, gotowanie, pieczenie, rozmrażanie.
Zalety:
– nowoczesne kuchenki mikrofalowe mogą być wyposażone dodatkowo w opiekacze oraz

dolne i górne ogrzewanie, co umożliwia stosowanie różnych technik obróbki cieplnej,
a potrawy mogą uzyskać zrumienioną skórkę;

– przygotowywanie potraw lekkostrawnych;
– gotowanie bez użycia tłuszczu i wody;
– równomierne ogrzewanie całej masy produktu;
– szybkie rozmrażanie;
– nieduże straty witamin;
– krótszy czas obróbki cieplnej w porównaniu z innymi metodami.
Wady:
– zwykle półprodukty nie mają przyrumienionej, chrupiącej powierzchni;
– w półproduktach mięsnych występuje duży wyciek soku, co wpływa na soczystość

i wydajność;

– smak i zapach żywności jest gorszy w porównaniu z przygotowaniem potraw innymi

metodami;

– ponieważ ogrzewanie mikrofalowe przebiega szybciej, nie zawsze zdążą się wyzwolić

wszystkie substancje aromatyczno-smakowe.

Zmiany zachodzące w półproduktach podczas obróbki cieplnej dotyczą węglowodanów,

tłuszczów i białek. Zależą od środowiska i temperatury jakiej są poddawane półprodukty,
a także od ich składu chemicznego.

Węglowodany rozpuszczają się w wodzie, a ogrzane do temperatury 100 C

°

w środowisku

kwaśnym rozkładają się na cukry proste, nie zmieniając cech smakowych. Cukry ogrzane bez
wody do temperatury 180 C

°

ulegają karmelizacji, dając brązowo-brunatne zabarwienie.

Skrobia w wodzie pęcznieje, a w temperaturze 70 C

°

rozkleja się, przechodząc z postaci

niestrawnej w strawną. Ogrzewana z dodatkiem tłuszczu lub na sucho ulega destrynizacji,
a następnie karmelizacji, zmieniając smak, zapach i barwę. Zjawisko to ma miejsce głównie
podczas smażenia i pieczenia.

Błonnik zawarty w tkankach roślinnych mięknie i pęcznieje. Pektyny pod wpływem wody

rozklejają się powodując rozluźnienie tkanek, czyniąc warzywa zdatnymi do spożycia.

Tłuszcze podczas ogrzewania wytapiają się. W wodzie nie zachodzą zmiany chemiczne

tłuszczów, natomiast podczas smażenia może dojść do przegrzania tłuszczu i jego rozkładu,
co jest niekorzystne, (rozkład powoduje ubytek tłuszczu przez ulatnianie w postaci dymu,
substancje rozkładu są szkodliwe dla zdrowia).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Podczas gotowania białka rozpuszczalne są wypłukiwane do wywaru. Wobec tego

wywary mięsne i warzywne należy zużywać do produkcji zup i sosów. W temperaturze
100 C

°

białka ulegają denaturacji. Zmienia się ich konsystencja na stałą i stają się

nierozpuszczalne w wodzie. W temp. wyższej niż 100 C

°

ulegają rumienieniu i w połączeniu

z cukrami tworzą charakterystyczne związki, nadające potrawom smażonym i pieczonym
wygląd i smak. Niestety związki te są zupełnie niestrawne przez organizm. Należy więc
unikać zbytniego rumienienia półproduktów i nie dopuszczać do powstania grubej, chrupiącej
rumianej warstwy, której składniki nie są wykorzystywane przez organizm.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Co to jest obróbka cieplna?
2. Jaki jest cel obróbki cieplnej?
3. Jakie znasz metody obróbki cieplnej i jakie są zasady ich przeprowadzenia?
4. Jaki jest wpływ obróbki cieplnej na wartość odżywczą i organoleptyczną potraw?
5. W jaki sposób można ograniczyć straty składników odżywczych występujące podczas

obróbki termicznej?

6. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę cieplną dwóch róż brokułów. Jedną różę ugotuj w wodzie, a drugą

na parze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną brokułów,
2) przygotować dwa naczynia, jeden do gotowania w wodzie, drugie do gotowania na parze,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) włożyć róże brokułów do naczyń, naczynie do gotowania na parze przykryć pokrywką,

zaś naczynie do gotowania w wodzie przykryć dopiero po kilku minutach,

5) kontrolować miękkość brokułów widelcem,
6) gotować do miękkości*,
7) zmierzyć i zanotować temperaturę gotowania w obu naczyniach oraz czas gotowania,
8) porównać czas i temperaturę gotowania różnymi metodami, spostrzeżenia zanotować,
9) przeprowadzić ocenę barwy i struktury brokułów ugotowanych różnymi sposobami,

spostrzeżenia zanotować,

10) na podstawie spostrzeżeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.

*) ugotowane brokuły można wykorzystać jako danie jarskie, zgodnie z recepturą „brokuły
z wody”, dodatkowo można przeprowadzić ocenę organoleptyczną brokułów ugotowanych
różnymi metodami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Wyposażenie stanowiska pracy:

– naczynie do gotowania w wodzie i na parze,
– urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
– receptury: brokuły gotowane w wodzie, brokuły gotowane na parze,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
– stoper.

Ćwiczenie 2

Ugotuj w wodzie ½ kg kalafiora świeżego i ½ kg mrożonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną kalafiora świeżego,
2) przygotować dwa naczynia do gotowania w wodzie,
3) do naczyń wlać wodę, dodać sól i cukier zgodnie z recepturą, doprowadzić do wrzenia,
4) do jednego naczynia włożyć świeży kalafior głąbem w dół i gotować do miękkości bez

przykrycia, a do drugiego róże kalafiora mrożonego i gotować do miękkości pod
przykryciem,

5) kontrolować miękkość kalafiora widelcem,
6) zmierzyć i zanotować czas gotowania,
7) porównać czas gotowania kalafiora świeżego i mrożonego, spostrzeżenia zanotować,
8) przeprowadzić ocenę struktury obu ugotowanych kalafiorów, spostrzeżenia zanotować,
9) na podstawie spostrzeżeń wyciągnąć wnioski, porównać je z wnioskami innych uczniów.

*) ugotowane kalafiory można wykorzystać jako danie jarskie, przygotowane zgodnie
z recepturą „kalafior z wody”, „kalafior w cieście”, „kalafior smażony”.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– naczynie do gotowania w wodzie,
– urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
– receptura: kalafior z wody lub kalafior w cieście lub kalafior smażony,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
– stoper.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obróbkę cieplną mrożonych placków ziemniaczanych. Na jedną patelnię

wlej zimny olej, na drugą wlej taką samą ilość i rozgrzej do 180

°

C. Na każdą z patelni włóż

jednakową ilość placków i usmaż z obu stron.

Zmierz czas smażenia, określ ilość pozostałego tłuszczu oraz przeprowadź ocenę

wyrobów usmażonych w różnych warunkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować dwie jednakowe patelnie,
2) przygotować mrożone placki ziemniaczane (taką ilość aby mieściły się na dwie patelnie,

na każdej patelni powinno być tyle samo placków),

3) wlać olej na patelnię (na każdą po 50 ml),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

4) ogrzewać patelnie na wolnym ogniu, podczas ogrzewania za pomocą termometru

kontrolować temperaturę oleju,

5) na jedną patelnie włożyć placki na zimny olej, na drugą gdy olej rozgrzeje się do 180

°

C,

6) po włożeniu placków na patelnie, smażyć z obu stron na złoty kolor,
7) zmierzyć czas smażenia w różnych warunkach,
8) określić ilość pozostałego tłuszczu na patelni,
9) przeprowadzić ocenę wyrobów usmażonych w różnych warunkach,
10) przedyskutować z grupą spostrzeżenia i wyciągnąć wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– patelnie,
– urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis,
– stoper,
– termometr o dużym zakresie pomiaru temperatury (0–250

°

C).

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zastosować metody obróbki cieplnej?

2) określić cele obróbki cieplnej?

3) przeprowadzić procesy obróbki cieplnej tak, aby ograniczyć straty

składników odżywczych?

4) określić zmiany jakie zachodzą w półproduktach podczas obróbki

cieplnej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4.5.

Tłuszcze roślinne i zwierzęce – zastosowanie i dobór
do produkcji gastronomicznej

4.5.1. Materiał nauczania

Tłuszcze spożywcze to produkty składające się z substancji tłuszczowej przeznaczone do

spożycia. Rozróżnia się tłuszcze zwierzęce pozyskiwane z tkanki tłuszczowej i narządów
wewnętrznych zwierząt oraz tłuszcze roślinne otrzymywane z nasion i owoców roślin.

Tłuszcze spożywcze są estrami wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu. W skład

tłuszczów wchodzą również: niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach A, D, E, K, woda, białko, barwniki, niekiedy cholesterol.
Konsystencja tłuszczów zależy od rodzaju kwasów tłuszczowych w nich występujących.
W tłuszczach stałych przeważają kwasy tłuszczowe nasycone, głównie stearynowy
i palmitynowy. Tłuszcze o przewadze kwasów tłuszczowych nienasyconych (kwasu
oleinowego, linolowego, linolenowego, arachidowego) mają konsystencję ciekłą.

Temperaturą topnienia tłuszczów jest różna i zależy od składu kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze z przewagą kwasów tłuszczowych nasyconych mają wyższą temperaturę topnienia
i rozkładu. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Zachowanie tłuszczów w określonej temperaturze [8, s. 72; 11, s. 86]

Temperatura [ C

°

]

Tłuszcz

krzepnięcia/topnienia

wrzenia

palenia

masło

ok. 30

120

208

łój wołowy

42–46

175

270

łój barani

44–55

300

smalec wieprzowy

38–42

200

250

oleje

220

232

margaryna

20–25

200

słonina i sadło

38–42

250

Cechy charakterystyczne tłuszczów:

−

tłuszcze czyste są bezbarwne, bez smaku i zapachu;

−

tłuszcze naturalne mają charakterystyczny smak i zapach pochodzący od surowca;

−

barwa, smak i zapach tłuszczu zależą od zwartych w nim domieszek;

−

tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w rozpuszczalnikach
organicznych np. w benzynie;

−

temperatura topnienia i rozkładu zależy od zawartych w tłuszczu kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze dzieli się w zależności od swojego pochodzenia na: zwierzęce i roślinne, ale
z punktu widzenia konsumenta właściwszy jest podział na:
– oleje jadalne;
– tłuszcze poubojowe (łój, smalec, sadło);
– emulsje tłuszczowe – margaryny;
– tłuszcze do smarowania pieczywa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Tłuszcze zwierzęce
Do tłuszczów zwierzęcych zalicza się: masło, słoninę, smalec, sadło, łój wołowy i barani, olej
rybny i tran.

Masło jest to skondensowany tłuszcz mleczny otrzymany z odpowiednio przygotowanej

ś

mietanki. Zawartość tłuszczu w maśle wynosi od 80,0 do 82,5%. Dobrej jakości masło

powinno mieć swoisty, świeży, przyjemny zapach, barwę przekroju jednolitą bez smug
i plam. Konsystencja masła w temp. pokojowej powinna być zwarta, jednolita, masło nie
może się kruszyć. Masło jest najłatwiej strawnym i najlepiej przyswajalnym tłuszczem
zwierzęcym. Zawiera witaminy A, D, E, K oraz niewielkie ilości składników mineralnych.
W skład masła wchodzi również cholesterol oraz nasycone kwasy tłuszczowe, które są
niekorzystne z punktu widzenia zdrowotnego.

W handlu występuje kilka gatunków masła (ekstra, delikatesowe, wyborowe,

ś

mietankowe, stołowe). Masła te mają prawie taką samą wartość odżywczą, a różnią się

przede wszystkim zawartością tłuszczu oraz okresem przechowywania w chłodni po
wyprodukowaniu, co ma wpływ na ich smak.

Smalec – jest tłuszczem wieprzowym otrzymanym przez wytopienie słoniny lub sadła.

Przy wytapianiu z dodatkiem wody otrzymuje się tłuszcz wysokiej jakości, barwy białej,
o swoistym łagodnym smaku i zapachu.

Słonina – jest warstwą tłuszczu podskórnego pochodzącego z grzbietu i boków tuszy

wieprzowej. Jej grubość wynosi najczęściej od 3-6cm. W handlu słonina występuje w postaci
surowej, solonej i wędzonej, może być ze skórą lub bez. Surowa słonina powinna być biała
z odcieniem różowym lub kremowym, o swoistym przyjemnym zapachu i smaku,
o powierzchni czystej i suchej, a także jednolitej i zwartej tkance. Słonina solona ma barwę
białą z szarym odcieniem, jędrną nieco ziarnistą konsystencję. Słonina solona może być
wędzona, dzięki czemu zyskuje zapach zbliżony do wędliny, w przekroju w warstwie
zewnętrznej ma barwę żółtą, w środku barwę białą.

Sadło – jest tłuszczem wieprzowym okołonerkowym. Posiada matowobiałą lub

bladoróżową barwę i spoistą konsystencję.

Łój wołowy i barani otrzymywany jest z wytopienia surowej tkanki tłuszczowej

otaczającej nerki i jelita. Łój wołowy jest barwy kremowej, ma twardą i kruchą konsystencję,
swoisty smak i zapach. Łój barani jest barwy białej. Posiada bardzo twardą konsystencję i jest
najtrudniej strawnym tłuszczem.

Tłuszcze roślinne

Ź

ródłem tłuszczów roślinnych są nasiona i owoce roślin oleistych. Mogą występować

w postaci surowej (bez dodatkowej obróbki technologicznej) i rafinowane (pozbawione
zbędnych składników (nadających nieprzyjemny smak i zapach). Zastosowanie olejów
przedstawia tabela 7.

Emulsje tłuszczowe – margaryny

Emulsja powstaje w wyniku rozbicia płynów na mikroskopijne cząsteczki i dokładnego

wymieszania ich ze sobą. Margaryny to emulsje tłuszczów i olejów roślinnych z mlekiem lub
wodą oraz barwnikami, dodatkami smakowymi, odżywczymi i zapachowymi. Margaryny
zawierają nie mniej niż 82% tłuszczu, ich barwa jest jednolita, jasnokremowa do
kremowożółtej, a smak przyjemny. Konsystencja margaryn jest stała lub półpłynna. Należą
do nich tłuszcze specjalne, kuchenne i cukiernicze. Zastosowanie tłuszczów roślinnych
przetworzonych przedstawia tabela 8.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Tabela 7. Zastosowanie olejów [8, s. 73]

Nazwa surowca

Nazwa oleju

Zastosowanie

Maksymalna temperatura

podgrzewania [

°

C

]

rzepak

rzepakowy

przyprawianie, smażenie, pieczenie,
wyrób konserw, wyrób margaryn

170

kukurydza

kukurydziany

przyprawianie, smażenie

180

oliwki

oliwa

przyprawianie, smażenie

180

winogrona

winogronowy

przyprawianie

170

soja

sojowy

wszechstronne zastosowanie

170

słonecznik

słonecznikowy

przyprawianie, smażenie, pieczenie

180

palma kokosowa kokosowy

smażenie

180

palma oleista

palmowy

smażenie

180

Tabela 8. Zastosowanie tłuszczów roślinnych przetworzonych [8, s. 74]

Rodzaj tłuszczu

Skład

Przykłady

Zastosowanie

tłuszcze kuchenne

uwodornione oleje roślinne
i tłuszcze zwierzęce

Planta
Oma
Ceres

smażenie
smażenie pączków
smażenie, pieczenie

tłuszcze specjalne

oleje roślinne ciekłe
i utwardzone oraz tłuszcze
zwierzęce

Sawa
Specjał

smażenie

tłuszcze cukiernicze

skład zależy od przeznaczenia

z emulgatorami

do

ciast

proszkowych,

drożdżowych, kruchych

Zastosowanie tłuszczów:

−

są składnikami wielu potraw tj. zup, jarzyn, sosów, majonezów, ciast;

−

zapobiegają przypalaniu produktów podczas smażenia i pieczenia;

−

nadają potrawom wartości smakowe, dzięki tworzeniu się nowych związków smakowych,
zapachowych i barwnych (związków Maillarda) podczas smażenia, duszenia i pieczenia;

−

zwiększają wartość energetyczną posiłków;

−

ułatwiają przyswajanie karotenu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach;

−

są źródłem witamin.

Zasady doboru tłuszczu do potraw
Dobór tłuszczu do sporządzania potraw zależy od jego właściwości i cech organoleptycznych,
rodzaju surowców z jakich sporządzane są potrawy i ich przeznaczenia

Tłuszcze smażalnicze powinny charakteryzować się:

−

odpornością na utlenianie,

−

niską zawartością kwasów tłuszczowych,

−

punktem dymienia powyżej 200

°

C,

−

odpowiednią temperaturą topnienia ze względu na temperaturę podawania potraw,

−

odpowiednimi cechami smakowymi dopasowanymi do produktu,

−

trwałością aromatu,

−

odpowiednim współczynnikiem wymiany tłuszczu, który określa odporność tłuszczu na
ogrzewanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

Tłuszcze do głębokiego smażenia stosowane w gastronomii to:

−

tłuszcze stałe zwierzęce;

−

tłuszcze o obniżonej zawartości kwasów wielonienasyconych;

−

mieszaniny tłuszczów tj. frytura – mieszanina smalcu, oleju rzepakowego i łoju wołowego
o wysokiej temperaturze rozkładu.

Racjonalne smażenie wymaga przestrzegania następujących zasad:

−

nie należy ogrzewać tłuszczu powyżej 180

°

C,

−

nie należy dodawać świeżego tłuszczu podczas smażenia, aby nie przyspieszać jego
rozkładu,

−

dobrać odpowiednią wielkość patelni do ilości smażonego półproduktu,

−

usuwać z patelni tłuszcz przypalony wraz z cząstkami zwęglonych półproduktów,

−

półprodukty należy wkładać na rozgrzany tłuszcz, co zapobiega ich nasiąkaniu,

−

zbyt gorący tłuszcz powoduje spalenie półproduktu na zewnątrz, a niedosmażenie
wewnątrz.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Jakie znasz rodzaje tłuszczów?
2. Jakie są najważniejsze cechy tłuszczów?
3. Jak zachowują się tłuszcze w określonej temperaturze?
4. Jakie znasz zasady doboru tłuszczów do potraw?
5. Jaką rolę pełnią tłuszcze dodawane do potraw?
6. Jakie są właściwości technologiczne tłuszczów?
7. Jakie zmiany zachodzą w tłuszczach w wysokiej temperaturze?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 różnych potraw do produkcji których wykorzystuje się tłuszcz. Jaka

rolę pełni stosowany tłuszcz? Jaki inny niż podany w recepturze tłuszcz można zastosować do
przygotowania danej potrawy?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych potraw,
2) ustalić jaką rolę pełni tłuszcz przy produkcji danej potrawy,
3) dobrać inny niż w recepturze tłuszcz do wybranych potraw,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Ćwiczenie 2

Ustal właściwy dobór tłuszczu do smażenia mrożonych paluszków rybnych (lub innego

półproduktu przeznaczonego do smażenia) wykorzystując do tego celu smalec i olej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować po 100 g tłuszczów,
2) przełożyć tłuszcze na 2 patelnie,
3) rozgrzać tłuszcz, a następnie na rozgrzany włożyć półprodukt przeznaczony do smażenia,
4) smażyć z obu stron na złoty kolor,
5) obserwować zachowanie tłuszczu na wszystkich patelniach,
6) po usmażeniu przeprowadzić ocenę cech zewnętrznych gotowych wyrobów oraz tłuszczu

na patelniach,

7) wyniki obserwacji i wnioski zanotować.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– 2 patelnie,
– urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić najważniejsze cechy tłuszczów?

2) omówić funkcje tłuszczów w procesach technologicznych?

3) przedstawić technologiczne właściwości tłuszczów?

4) wymienić

zmiany

zachodzące

w

tłuszczach

w

wysokich

temperaturach?

5) przedstawić wymagania stawiane tłuszczom smażalniczym?

6) określić podstawowe zasady obowiązujące przy smażeniu potraw?

7) dobrać tłuszcz do określonego procesu technologicznego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

4.6.

Przyprawy

4.6.1. Materiał nauczania

Przyprawy są to dodatki do potraw, najczęściej różne części roślin np. nasiona, kwiaty,

kora, korzenie (tabela 9), które zawierają substancje smakowe i zapachowe nadające im
specyficzny aromat i zwykle ostry smak. Odpowiednio dobrane przyprawy wywierają
korzystny wpływ na organizm człowieka.

Do przypraw zalicza się także przyprawy ziołowe. Zawierają one duże ilości składników

mineralnych i witamin.

Warzywa również można nazywać przyprawami, jeżeli służą wyłącznie do poprawienia

smaku np. cebula, czosnek, seler.

Przyprawy mają istotne znaczenie, ponieważ:

– pobudzają wydzielanie soków trawiennych (kurkuma, pieprz, gorczyca, papryka, chrzan,

goździki);

– wzmagają wydzielanie śliny (chili, imbir, papryka, ziele angielskie, gorczyca i pieprz);
– wzmagają działanie wydzielnicze wątroby i trzustki (anyż, kurkuma, kminek, mięta,

gorczyca, piołun, goździki);

– wpływają korzystnie na pracę układu pokarmowego, łagodzą skurcze i wzdęcia (anyż,

bazylia, cząber, koper, czosnek, kolendra, kminek, majeranek, jałowiec, koper włoski);

– wzmagają ukrwienie i mogą prowadzić do chwilowego podwyższenia ciśnienia (chili,

papryka, gorczyca, rozmaryn i czosnek;

– mają działanie antybakteryjne (koper włoski, czosnek, cebula, rzeżucha, chrzan, goździki

kurkuma).

Przyprawy mogą występować w postaci świeżej, suszonej lub mrożonej, rozdrobnionej lub
nie rozdrobnionej. Mielone przyprawy szybko tracą zawarte w nich olejki eteryczne,
a dłuższe ich składowania pozbawia je barwy i aromatu. Dlatego lepiej jest kupować
przyprawy w postaci niezmielonej i rozdrabniać bezpośrednio przed użyciem. Służą do tego
celu: tarki, moździerze, młynki.

Tabela 9. Podział przypraw [1, s. 88]

Część przyprawowa roślin

Nazwa przyprawy

nasiona i owoce

pieprz, kminek, chili, anyż, gałka muszkatołowa, gorczyca,
jałowiec, wanilia

zioła i liście

cząber, bazylia, tymianek, szałwia, melisa, mięta, koper,
estragon

kwiaty i części kwiatów

cynamon (kwiat), szafran, goździki, kapar

korzenie i części korzenia imbir, kurkuma, chrzan

kora

cynamon (kora)

cebule

czosnek, cebula

Wszystkie przyprawy powinny być stosowane w sposób umiarkowany, gdyż

w przeciwnym razie mogą spowodować obniżenie wartości smakowej i zapachowej potraw.
Nadmiar przypraw może być szkodliwy ze względów zdrowotnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

Zasady używania najczęściej stosowanych przypraw:

−

sól wzmacnia działanie przypraw, dlatego stosuje się najpierw sól, później przyprawy;

−

zioła świeże należy stosować w większych ilościach niż suszone;

−

pieprz ziarnisty należy dodać na początku sporządzania potrawy, aby uwolnić jego
aromat;

−

cząber należy dodać 10 minut przed końcem gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała;

−

tymianek i majeranek dodaje się 5 minut przed końcem gotowania;

−

mięsa przeznaczone do pieczenia lub duszenia należy przyprawić kilka lub kilkanaście
godzin przed poddaniem go dalszej obróbce, polepszy to znacznie walory smakowe
potrawy;

−

papryka mielona dodana do gorącego tłuszczu gorzknieje.
Bardzo ważny jest prawidłowy dobór przypraw do potraw. Nie każda bowiem przyprawa

pasuje do każdej potrawy. Zastosowanie przypraw przedstawia tabela 10.

Mieszanki przypraw składają się wyłącznie z przypraw i ziół. Nazywa się je według

sposobu zastosowania. Przykładem takiej mieszanki jest curry – mieszanka wielu składników.
Jej skład zależy od producentów, może mieć łagodny lub bardzo ostry smak. Do
najważniejszych jej składników należą: pieprz, kardamon, imbir, kolendra, gałka
muszkatołowa, kurkuma, cynamon, chili, papryka, ziele angielskie. Curry stosuje się do
mięsa, ryb, ryżu i sosów.

Inne przyprawy i dodatki:

−

sól kuchenna – jest niezbędnym składnikiem pożywienia, jest także środkiem
konserwującym i nadającym smak potrawom;

−

musztarda – przyprawa ze zmielonych nasion gorczycy, soli, octu, cukru, przypraw
korzennych i ziołowych (imbir, pieprz, estragon, goździki, gałka muszkatołowa i innych
charakterystycznych dla poszczególnych gatunków musztard (stołowa, sarepska, kremska
i inne);

−

kwasy spożywcze:

•

kwas cytrynowy – otrzymywany z surowców naturalnych np, z owoców lub
syntetycznie, roztwór kwasu cytrynowego stosuje się do surówek, sałatek, deserów,
różnych potraw, cukierków i innych;

•

kwas mlekowy – otrzymywany z cukru lub skrobi i serwatki, używany jako przyprawa
i środek konserwujący;

•

kwas winowy – występuje w wielu roślinach i owocach, produkuje się go z kwaśnego
winianu potasu, używany jest do produkcji cukierków, napojów gazowanych,
koncentratów i w cukiernictwie;

−

ocet – przyprawa zakwaszająca i środek konserwujący:

•

ocet spirytusowy – jest wodnym roztworem kwasu octowego, otrzymywanego ze
spirytusu w wyniku fermentacji;

•

ocet winny – otrzymywany w procesie fermentacji octowej z wina gronowego;

•

ocet owocowy – otrzymywany w drodze fermentacji octowej z win owocowych.

Namiastki przypraw:

−

cukier wanilinowy jest mieszanką cukru z waniliną lub etylowaniliną (substancja
syntetyczna o zapachu wanilii), stosowaną do potraw słodkich i wyrobów cukierniczych;

−

pieprz ziołowy jest mieszanką przypraw zastępującą pieprz naturalny; w jego skład
wchodzą: chrzan, gorczyca biała, kminek, pieprz turecki, kolendra, majeranek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

Tabela 10. Zastosowanie przypraw [1, s. 91]

Przyprawa

Zastosowanie

bazylia

zupy, sałatki, sosy, potrawy z mięsa, drobiu, ryb, jaja, twaróg, pomidory

cynamon

kompoty, desery z jabłkami, ciasta, potrawy z ryżu, pieczona gęś i baranina

czosnek

marynaty, zupy, sosy, mięsa pieczone, twaróg

estragon

potrawy z drobiu, baraniny, wołowiny, zupy, sosy, farsze do zimnych ryb
i skorupiaków, jaja, twaróg, surówki, sałatki

gałka
muszkatołowa

zupy, sosy, pasztety, dania ze skorupiaków, farsze, ciasta, desery owocowe,
desery serowe

gorczyca

marynaty, sosy, musztarda

gożdziki

kompoty, piernik, wina, likiery, marynaty rybne i owocowe

imbir

piernik, marynaty owocowe, indyjskie potrawy rybne

jałowiec

potrawy z dziczyzny, sosy, pasztety, farsze

kminek

zupy, potrawy z buraków, surówki z kapusty, sosy, pieczywo, pieczone
ziemniaki, sery, wódki, likiery

kolendra

pieczeń barania i wieprzowa, wędliny, marynata do mięs

liść laurowy

zupy, sosy, konserwy, marynaty, dania mięsne

majeranek

pieczeń wieprzowa, wołowa, warzywa strączkowe, flaki, farsze

melisa

ziołowe sosy na bazie majonezu, zupy owocowe, sałaty, drób, jaja, mięsa

oregano

pizza, sałatki, risotto, spaghetti, sałaty, zupy, sosy, ryby

rozmaryn

zupy, sosy, sałatki, zapiekanki, paprykarz, pieczeń cielęca, barania,
dziczyzna, mięsa mielone, ryby, flaki

szałwia

potrawy z mięsa, warzywa strączkowe, ryby

tymianek

duszone potrawy z wołowiny, wieprzowiny, pieczony drób, sosy, gulasze,
farsze, warzywa strączkowe, pizza, dania z pomidorami, pasztety, flaki,
ryby morskie

papryka słodka potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa

chili

potrawy z ryżu, sosy, pizza, zapiekanki, potrawy z mięsa

pieprz
(biały,czarny)

zupy, buliony, sosy, mięsa, ryby, marynaty

szafran

barwnik do ciast, risotto, potrawy z ryb w kuchni francuskiej, wódki
gatunkowe

wanilia

potrawy słodkie, wyroby cukiernicze

ziele
angielskie

zupy, duszone warzywa, piernik

Koncentraty przypraw mogą występować w postaci płynów, past i proszków. W ostatnich

latach największą popularnością cieszą się koncentraty przypraw w proszku tj. Vegeta,
Warzywko, Jarzynka. W ich skład wchodzą miedzy innymi: sól, warzywa i przyprawy
suszone oraz glutaminian sodu (substancja używana do wzmocnienia naturalnego smaku
potraw).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

W przemyśle spożywczym występują następujące koncentraty przypraw:

−

koncentraty białkowe – zawierają produkty hydrolizy surowców białkowych lub
glutaminian sodu oraz pastę mięsną, tłuszcz, wyciąg z warzyw, przypraw korzennych i sól
np. bulion w kostkach;

−

koncentraty warzywne – zawierają warzywa, glutaminian sodu, produkty hydrolizy
surowców białkowych, koncentrat pomidorowy, drożdże, przyprawy korzenne, sól np. sól
czosnkowa, mieszanka warzywna;

−

koncentraty korzenne – zawierają przyprawy lub wyciągi korzenne, kurkumę, glutaminian
sodu, produkty hydrolizy surowców białkowych, syrop ziemniaczany, ocet, cukier, sól np.
przyprawa włoska, przyprawa chińska.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Co to są przyprawy?
2. Jakie są właściwości przypraw?
3. Jakie przyprawy stosujemy do:

a) potraw mięsnych,
b) ciast i deserów?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 różnych potraw, zaproponuj przyprawy do przygotowania tych

potraw, porównaj przyprawy zaproponowane przez siebie z tymi z receptury. Porównaj
przyprawy stosowane do poszczególnych potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury różnych potraw,
2) dobrać przyprawy do wybranych potraw,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem zastosowanych przypraw,
4) sklasyfikować przyprawy stosowane do wybranych potraw, porównać przyprawy

stosowane do poszczególnych potraw,

5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

plansze z zastosowaniem przypraw,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Ćwiczenie 2

Za pomocą zmysłów zidentyfikuj próbki przypraw, podaj z których części roślin pochodzą

oraz podaj ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wylosować próbkę przyprawy,
2) za pomocą zmysłu wzroku, powonienia, smaku, dotyku zidentyfikować przyprawę,
3) zaprezentować na forum grupy nazwy przypraw, ich charakterystykę i zastosowanie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– próbki przypraw,
– materiały piśmiennicze,
– literatura,
– poradnik dla ucznia.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozróżnisz najczęściej stosowane przyprawy na podstawie cech

organoleptycznych?

2) dobrać przyprawy do określonej potrawy?

3) prawidłowo dodać przyprawy do potraw w czasie obróbki

technologicznej?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

4.7.

Skrobia mąki pszennej i ziemniaczanej, żółtka jaj –
właściwości i zastosowanie

4.7.1. Materiał nauczania

S

krobia jest to wielocukier, nierozpuszczalny w wodzie. W temperaturze około 35

°

C

intensywnie pęcznieje. Pod wpływem ogrzewania (temperatura powyżej 65

°

C) ziarna skrobi

ulegają rozklejeniu tworząc klej skrobiowy o dużej lepkości. Proces ten nazywany jest
kleikowaniem skrobi. W trakcie oziębiania kleiku skrobiowego, cząsteczki kleiku wiążą
znajdujące się pomiędzy nimi cząsteczki wody. Kleik zmienia swą konsystencję z ciekłej na
galaretowatą. Właściwość tę wykorzystuje się przy zagęszczaniu potraw. Zdolność pęcznienia
skrobi i lepkość kleiku zmniejsza się po dodaniu soli lub kwasu cytrynowego.

Klej ze skrobi ziemniaczanej jest przejrzysty, bezbarwny, bez zdecydowanego smaku. Nie

zmienia on smaku i barwy potrawy, dzięki temu nadaje się do zagęszczania potraw
o specyficznym smaku. Używany jest do zagęszczania kisieli i zup owocowych.

Klej skrobiowy mąki pszennej jest mętny, szarobiały. Używany jest do zagęszczania zup

jarzynowych, sosów i warzyw.

Do zagęszczania takiej samej ilości potrawy zużywa się mniej mąki ziemniaczanej niż

pszennej.

Warunkiem uzyskania jednolitego, gładkiego i przejrzystego kleju skrobiowego jest

napęcznienie ziaren skrobi w środowisku wodnym przed ich ogrzewaniem. W suchej mące
rozprowadzonej zimną wodą następuje pęcznienie skrobi, przy czym jej ziarna nie pękają.
Jeżeli zawiesinę mąki wleje się do gorącej wody, nastąpi gwałtowne pęcznienie i dojdzie do
pękania ziaren skrobi. W celu uzyskania gładkiego kleju, pozbawionego grudek, należy
stopniowo przeprowadzać rozklejanie, a więc unikać gwałtownych skoków temperatury.
Z tych względów zaleca się mieszanie zawiesiny z mąki i z wody z częścią gorącego płynu,
a następnie wlewanie jej do odstawionego z palnika naczynia z gorącą zawartością.
Warunkiem równomiernego zagęszczenia potrawy jest również ciągłe jej mieszanie podczas
wlewania zawiesiny, w celu rozproszenia ziaren skrobi w całej masie potrawy.

Sposoby zagęszczania potraw skrobią mąki ziemniaczanej i pszennej oraz normy mąki do

zagęszczania jednej porcji potrawy przedstawia tabela 11.

Do zagęszczania potraw służą także żółtka jaj. śółtka roztarte z masłem, śmietaną, cukrem

lub same rozprowadza się małą ilością gorącego płynu, aby temperatura wzrastała stopniowo.
Następnie łączy się żółtka z resztą gorącego płynu i podgrzewa do temperatury nie wyższej
niż 80

°

C. Zagotowanie spowodowałoby tak zwane zwarzenie się potrawy, czyli wytrącenie

kłaczków ściętego białka. Dodatek żółtka do zup czy sosów nie tylko je zagęszcza, ale
sprawia, że stają się aksamitne, nabierają swoistej szklistości i gładkości. Dodatek żółtek do
maślanych mas tortowych zwiększa ich objętość, poprawia konsystencję i pozwala na
wchłonięcie płynów (np. napar kawy), stanowiących dodatek smakowy. śółtka ucierane
z tłuszczem tworzą emulsje, przy intensywnym mieszaniu tłuszcz rozbity na drobne kropelki
zostaje otoczony błonkami białkowymi żółtek. Tworzenie emulsji umożliwia lecytyna
zawarta w żółtku. śółtka utarte z tłuszczem wykorzystuje się do produkcji np. budyniu,
sosów, ciast, kremów, majonezu oraz zagęszczania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

Tabela 11. Sposoby zagęszczania potraw [8, s. 138]

Sposób

zagęszczania

Charakterystyka

Zastosowanie

Zawiesina

Otrzymywana jest przez dokładne rozmieszanie mąki
z zimnym płynem – wywarem, wodą, mlekiem. Wlewa
się ją cienkim strumieniem do gorącej potrawy ciągle
mieszając. Doprowadza do wrzenia.

zupy

sosy

warzywa

kisiele

Oprószanie,
glazurowanie

Polega na posypaniu powierzchni potrawy suchą mąką,
wymieszaniu i zagotowaniu. Powierzchnia potrawy
bezpośrednio przed oprószeniem powinna być
pozbawiona płynu (nadmiar można usunąć do innego
naczynia, a po oprószeniu wlać ponownie do potrawy).
Glazurowanie to oprószanie mąką ziemniaczaną.

warzywa

Podprawa
zacierana

Mąkę uciera się z tłuszczem (1:1), rozprowadza
gorącym płynem z zagęszczanej potrawy, łączy
z potrawą i doprowadza do wrzenia. Jeżeli w potrawie
jest mało płynu, podprawę uformowaną w kulkę można
włożyć bezpośrednio do niej i równomiernie
wymieszać.

zupy

sosy

warzywa

Zasmażki

Do rozgrzanego tłuszczu dodaję się mąkę (1:1)
i ogrzewa. Skrobia ulega dekstrynizacji, co powoduje
zmianę barwy i smaku mąki:
I stopnia – biała lub kremowa; II stopnia – jasnozłota;
III stopnia – ciemnozłota. Im mocniejsze zrumienienie
zasmażki, tym mniejsza zdolność zagęszczania. Gorącą
zasmażkę wlewa się do zimnej potrawy lub zimną
zasmażkę do gorącej potrawy. Dzięki temu unika się
powstawania grudek.

zupy

sosy

warzywa

Zdolności zagęszczające, żółtka zawdzięczają właściwościom białek w nim zawartych.

Występują one w postaci roztworu koloidowego, odznaczają się dużą lepkością, a pod
wpływem ogrzewania do temperatury 80

°

C ulegają koagulacji, której towarzyszy wiązanie

płynu z otoczenia. Właściwości wiążące żółtek są również podstawą do produkcji budyniów.
Dokładne zmieszanie głównego składnika z żółtkami ma zasadnicze znaczenie dla uzyskania
właściwej konsystencji potrawy. Białko żółtek otaczające poszczególne cząstki masy podczas
obróbki cieplnej ścina się, łączy je w całość i decyduje o stałej konsystencji budyniu.

ś

ółtka jaj są bogate w składniki odżywcze (z wyjątkiem witaminy C). Oprócz białek

zawierają tłuszcze, witaminy A, D, E, K i witaminy z grupy B, węglowodany oraz składniki
mineralne. Tłuszcz zawarty w żółtku jest lekkostrawny i łatwo przyswajalny. Tłuszcz ten
zawiera cholesterol, który sprawia, że w żywieniu pewnych grup osób ogranicza się, a nawet
wyklucza spożycie jaj.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Jakie są właściwości skrobi?
2. Jakie znasz sposoby zagęszczania potraw?
3. Jakie znasz potrawy, w których można zastosować różne sposoby zagęszczania?
4. Od czego zależy ilość mąki użytej do zagęszczania?
5. Jakie są właściwości żółtek jaj?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj kisiel z soku owocowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy wg zasad ergonomii oraz zgromadzić na nim niezbędne

narzędzia pracy,

2) odmierzyć 0,5 litra wody,
3) wodę przelać do garnka, dodać sok owocowy, zagotować,
4) doprawić cukrem,
5) z wody i mąki ziemniaczanej sporządzić zawiesinę, stosując 8 dkg mąki ziemniaczanej na

1 litr wody,

6) zdjąć garnek z płyty (palnika), wlać zawiesinę ciągle mieszając,
7) zagotować kisiel,
8) wyporcjować kisiel do salaterek,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– garnek 1 litrowy oraz waga,
– urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia.


Ćwiczenie 2

Wykorzystaj właściwości zagęszczające skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej

do przygotowania marchwi oprószanej oraz marchwi glazurowanej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać recepturę potraw,
2) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności wykonania

zadania,

3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego

i zasadami ergonomii,

4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi zgodnie z zaplanowanym procesem

produkcyjnym,

6) podzielić pokrojoną marchew w kostkę na dwie jednakowej wielkości części,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną obu części marchwi w dwóch rondlach,
8) w jednym rondlu marchew zagęścić przez oprószanie mąką pszenną, a w drugim przez

oprószanie mąką ziemniaczaną (glazurowanie),

9) ocenić konsystencję obu potraw,
10) sprzątnąć stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

Wyposażenie stanowiska pracy:

– urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,
– surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
– waga,
– rondle,
– receptura „marchew oprószana” i „marchew glazurowana”,
– zeszyt lub arkusz papieru,
– długopis.

Ćwiczenie 3

Określ właściwości zagęszczające zasmażki I, II i III stopnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zaplanować sposób wykonania ćwiczenia,
2) przedstawić nauczycielowi zaplanowany sposób wykonania ćwiczenia,
3) uwzględnić wskazówki nauczyciela w sposobie realizacji ćwiczenia,
4) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami organizacji procesu produkcyjnego

i zasadami ergonomii,

5) odważyć zaplanowaną ilość surowców,
6) sporządzić na trzech patelniach zasmażkę I, II i III stopnia z jednakowej masy mąki,
7) użyć przygotowane zasmażki do zagęszczenia trzech jednakowych ilości wody,
8) określić zdolność zagęszczania zasmażki I, II i III stopnia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

urządzenia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia,

−

surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,

−

waga,

−

patelnie,

−

rondle,

−

zeszyt lub arkusz papieru, długopis.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj po 3 receptury potraw zagęszczanych:

−

zawiesiną,

−

podprawą zacieraną,

−

przez oprószenie,

−

zasmażką,

−

ż

ółtkiem jaj.

Sprawdź, czy te same potrawy można zagęszczać różnymi sposobami?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania i literaturą uzupełniającą,
2) wyszukać w Internecie i innych źródłach receptur potraw zagęszczanych różnymi

sposobami,

3) sprawdzić w dostępnych źródłach informacji czy określoną potrawę można zagęszczać

różnymi sposobami,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

4) wyniki pracy zestaw w tabeli przygotowanej według wzoru (dla określonej potrawy wstaw

w odpowiedniej kolumnie znak + jeżeli potrawa może być zagęszczana danym
sposobem):

Sposób zagęszczania

Potrawa

zawiesina

podprawa

zacierana

oprószanie

mąką

zasmażka

ż

ółtka jaj

5) odpowiedzieć na pytanie z treści zadania.
6) porównać i omówić wyniki swojej pracy z innymi zespołami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– zeszyt lub arkusz papieru, linijka, długopis,
– książki kucharskie,
– materiały z recepturami gastronomicznymi (czasopisma),
– komputer z podłączeniem do Internetu.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić właściwości skrobi?

2) dobrać sposób zagęszczania do określonej potrawy?

3) zagęścić potrawy różnymi metodami?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

52

4.8.

Maszyny

i

urządzenia

stosowane

w

produkcji

gastronomicznej – zasady obsługi, mycia i konserwacji

4.8.1. Materiał nauczania

Istotnym czynnikiem wpływającym na funkcjonowanie zakładu gastronomicznego jest

jego wyposażenie w sprzęt, maszyny i urządzenia. Zmechanizowanie jak największej ilości
procesów technologicznych pozwala na:
– zmniejszenie uciążliwości pracy;
– skrócenie czasu procesu technologicznego;
– ograniczenie strat surowców, a tym samym zmniejszenie ilości odpadków;
– podwyższenie standardu zakładu poprzez głównie rozszerzenie asortymentu potraw,

uzyskanie lepszych wyników produkcji.
Wyposażenie nowoczesnych zakładów gastronomicznych stanowią wysoko wydajne,

energooszczędne, lekkie maszyny i urządzenia, często sterowane elektronicznie.

Podstawowym warunkiem niezawodnej pracy maszyn, urządzeń i aparatury

gastronomicznej jest właściwa ich obsługa, która zawsze musi przebiegać zgodnie
z instrukcją.

Każde urządzenie (maszyna), wymaga indywidualnych zasad eksploatacji. Do czynności

eksploatacyjnych zalicza się:

−

uruchomienie maszyny / urządzenia;

−

załadunek surowców;

−

regulowanie parametrów pracy;

−

zatrzymanie maszyny / urządzenia;

−

wyładunek;

−

codzienna obsługa techniczna:

•

mycie,

•

czyszczenie,

•

kontrola stanu technicznego,

•

regulacja,

−

okresowe przeglądy techniczne.

W każdym zakładzie gastronomicznym powinny być opracowane instrukcje eksploatacji

maszyn i urządzeń, uwzględniające opis wszystkich wyżej wymienionych czynności.

Mycie maszyn i urządzeń ma na celu usunięcie z ich powierzchni resztek produktów,

w których mogą rozwijać się drobnoustroje. Dezynfekcja zaś ma na celu zniszczenie
drobnoustrojów, powodujących niewłaściwy przebieg procesów technologicznych oraz
powodujących choroby i zatrucia pokarmowe u ludzi. Instrukcje mycia i dezynfekcji powinny
zawierać:

−

fazy tych procesów,

−

częstotliwość procesów,

−

rodzaj środków myjących i dezynfekujących oraz ich stężenie,

−

sposób suszenia umytych powierzchni,

−

sposób przeprowadzenia procesów.
Do czyszczenia nie należy używać stalowych szczotek, ostrych proszków i innych

materiałów, które mogłyby rysować powierzchnię.

Mycie urządzeń i maszyn można przeprowadzać po odłączeniu ich od zasilania prądem

elektrycznym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

53

KAśDA OSOBA (PRACOWNIK, UCZEŃ) PRZED

PRZYSTĄPIENIEM DO OBSŁUGI MASZYN I URZĄDZEŃ

GASTRONOMICZNYCH POWINIEN ODBYĆ SZKOLENIE

Z INSTRUKTAśEM Z ZAKRESU BEZPIECZEŃSTWA

I HIGIENY PRACY (BHP)

Zasady bhp podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców

Obróbka wstępna obejmuje zróżnicowane czynności, zależnie od rodzaju surowca oraz

jego przeznaczenia technologicznego. Występuje w niej wiele czynności, które można
wykonać przy użyciu maszyn i urządzeń gastronomicznych. Podział maszyn i urządzeń
gastronomicznych przeznaczonych do obróbki wstępnej surowca przedstawia tabela 12.

Tabela 12. Dobór maszyn i urządzeń do czynności technologicznych [10, s. 106]

Maszyny / urządzenia

Czynności

nazwa

rysunek

sortowanie

sortowniki

liniowe,

bębnowe

(praktycznie

stosowane tylko w bardzo dużych zakładach
gastronomicznych)

mycie, płukanie

płuczki

obrotowe,

bębnowe,

wibracyjne

(praktycznie stosowane tylko w bardzo dużych
zakładach gastronomicznych)

oczyszczanie

– obieraczki
– płuczko-obieraczki (do jednoczesnego mycia

i oczyszczania)

rys. 4

rozdrabnianie:

-

warzyw i ziemniaków

-

mięsa i ryb

-

wędlin, twardych serów
i pieczywa

– jarzyniarki
– szatkownice
– wilki
– kutry
– krajalnice

rys. 5
rys. 6

rys 7

mieszanie

– mieszarki
– miksery

rozdrabnianie z mieszaniem

kutry

spulchnianie

spulchniacze do mięsa

dezynfekcja promieniami
UV

naświetlacze do jaj

Większość

zakładów

gastronomicznych

wyposażone

jest

w

uniwersalne

(wieloczynnościowe) maszyny gastronomiczne. Maszyna ta umożliwia zmechanizowanie
wielu czynności obróbki wstępnej, zastępując wiele maszyn jednoczynnościowych. Jest to
możliwe dzięki zastosowaniu przystawek o różnym przeznaczeniu technologicznym. Zaletą
jest też to, że zajmuje mało miejsca oraz że można ją łatwo przemieszczać

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

54

Rys. 4. Obieraczka [4, s. 28]

Rys. 5. Wilk

Rys. 6. Kuter [4, s. 34]

Rys. 7. Krajalnica np. do wędlin [6, s. 102]

Podczas obsługi maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej surowców należy bezwzględnie

przestrzegać następujących zasad bhp:
1. Nowo zakupioną maszynę elektryczną musi zainstalować uprawniony elektryk.
2. Maszyny i urządzenia elektryczne muszą być podłączone do gniazda elektrycznego

z uziemieniem lub zerowaniem.

3. Przed rozpoczęciem pracy sprawdzić:

a) kompletność wszystkich zespołów maszyny lub urządzenia,
b) obecność i stan pokryw i osłon zabezpieczających.

2. Zwrócić uwagę na sprawność wyłączników. Nie może sprawiać trudności wyłączanie

urządzenia.

3. W czasie pracy maszyn do oczyszczania warzyw nie wkładać rąk do komory roboczej.
4. Przed zamontowaniem elementów rozdrabniających należy sprawdzić stan ich

powierzchni roboczych.

5. Nie podłączać maszyn i urządzeń do sieci elektrycznej przed całościowym zmontowaniem

(złożeniem) sprzętu.

6. Podczas pracy urządzeń rozdrabniających nie zdejmować osłon zabezpieczających.
7. Nie przesuwać ręcznie produktów w komorze roboczej.
8. Do popychania surowca w maszynach do rozdrabniania używać wyłącznie

przeznaczonego do tego celu popychacza.

9. Podczas obsługi krajalnic i maszyn rozdrabniających zachować szczególną ostrożność.
10. Obsługiwać maszynę lub urządzenie wyłącznie przy zamkniętych pokrywach i osłonach

zabezpieczających.

11. Nie należy pozostawiać pracującej maszyny bez dozoru.
12. Czyszczenie, mycie i dezynfekcję przeprowadzać dopiero po zakończeniu pracy

i odłączeniu urządzenia od zasilania.

13. Napraw może dokonywać jedynie pracownik serwisu, mający stosowne uprawnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

55

Ze względu na źródło ciepła wyróżnia się urządzenia:

– elektryczne,
– parowe,
– gazowe.

Podział urządzeń grzejnych ze względu na przeznaczenie przedstawia tabela 13.

Tabela 13. Podział urządzeń grzejnych ze względu na przeznaczenie technologiczne [opracowanie własne]

Urządzenia

Przeznaczenie technologiczne

nazwa

rysunek

gotowanie
–

w wodzie

–

na parze

–

pod zwiększonym ciśnieniem

–

potraw mlecznych

kotły warzelne
steamery
autoklawy
kociołki przechylne

smażenie
–

w małej ilości tłuszczu (płytkie)

–

w dużej ilości tłuszczu (głębokie)

–

beztłuszczowe

patelnie przechylne,
frytkownice
płyty do bezpośredniego smażenia
– griddle, grille (ruszty), rożna

rys. 8

rys. 9

duszenie

patelnie przechylne

pieczenie

piekarniki, piece konwekcyjne, rożny

wielofunkcyjne

–

piece konwekcyjno – parowe,

–

trzony kuchenne,

–

taborety podgrzewcze,

–

kuchenki mikrofalowe

rys. 10

rys. 11

pomocnicze – podgrzewcze

bemary

Rys. 8. Patelnia przechylna [6, s. 148]

Rys. 9. Frytkownica [10, s. 165]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

56

Rys. 10. Elektryczny trzon kuchenny [6, s. 132]

Rys. 11 Gazowy taboret podgrzewaczy [6, s. 133]

Wszystkie urządzenia do obróbki termicznej żywności emitują duże ilości ciepła. Brak

ostrożności i nie przestrzeganie przepisów bhp przy ich obsłudze może prowadzić do
nieszczęśliwego wypadku.

Podczas obsługi maszyn i aparatury do obróbki cieplnej należy bezwzględnie przestrzegać

następujących zasad bhp:
1. Nie nagrzewać pustych patelni i frytkownic.
2. Nie wlewać wody do nagrzanych, gorących urządzeń.
3. Nie przegrzewać tłuszczu w urządzeniach do smażenia, bo może dojść do jego

samozapalenia.

4. Otwierać urządzenia „parowe” dopiero wtedy, kiedy ciśnienie wewnątrz aparatu obniży

się do atmosferycznego.

5. Nigdy nie przekraczać ciśnienia roboczego i czasu pracy w urządzeniach ciśnieniowych,

bo może grozić to wybuchem.

6. Myć urządzenia po wystygnięciu.
7. W kuchenkach mikrofalowych nie wolno prowadzić obróbki cieplnej półproduktów

w metalowych naczyniach, gdyż może dojść do wyładowania elektrycznego, co może
uszkodzić kuchenkę.

8. W przypadku obsługi urządzeń zasilanych gazem, po skończonej pracy należy odciąć

dopływ gazu do urządzenia, zakręcając główny zawór.

9. Napraw może dokonywać jedynie pracownik serwisu, mający stosowne uprawnienia.

Aparatura i urządzenia chłodnicze

Współczesne zakłady gastronomiczne nie mogłyby funkcjonować bez urządzeń

chłodniczych. Chłodzenie i zamrażanie surowców i produktów żywnościowych zapobiega
niekorzystnym zmianom. Stosowanie urządzeń chłodniczych zapewnia świadczenie usług
gastronomicznych na wyższym poziomie.

Podział urządzeń chłodniczych ze względu na przeznaczenie przedstawia tabela 14.

Tabela 14. Dobór urządzeń chłodniczych do procesu [opracowanie własne]

Przeznaczenie

Urządzenia

chłodzenie surowców

chłodziarki

zamrażanie surowców

zamrażalki

produkcja wyrobów garmażeryjnych

stoły chłodnicze

chłodzenie potraw

-

chłodniczy stół sałatkowy

-

witryny chłodnicze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

57

Podstawowe zasady eksploatacji i obsługi urządzeń chłodniczych:

1. Urządzenia chłodnicze powinny być ustawione jak najdalej od źródeł ciepła i w miejscach

nienasłonecznionych.

2. Urządzenia chłodnicze powinny być ustawione w odległości ok. 20 cm od ściany, aby

zapewnić krążenie powietrza.

3. Nie należy przeładowywać urządzeń chłodniczych.
4. Potrawy gorące przed wstawieniem do urządzeń chłodniczych należy ochłodzić do

temperatury otoczenia.

5. W przypadku braku automatycznego rozmrażania, należy przynajmniej raz na dwa

tygodnie „rozmrozić” urządzenie.

6. Niedopuszczalne jest mechaniczne usuwanie szronu z parownika urządzenia

chłodniczego.

7. Co najmniej raz w tygodniu urządzenie powinno być myte.
8. W przypadku zauważenia nieprawidłowości pracy urządzenia, należy je odłączyć od sieci

i wezwać pracownika serwisu uprawnionego do naprawy.

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do ćwiczeń.

1. Jakie maszyny/urządzenia stosuje się oczyszczania warzyw?
2. Jakie maszyny/urządzenia wykorzystuje się do rozdrabniania: warzyw, mięsa?
3. Jakie są zasady pracy przy urządzeniach zasilanych prądem elektrycznym?
4. Jakie urządzenia/aparatura służą do gotowania:

a) tradycyjnego w wodzie,
b) w parze,
c) pod zwiększonym ciśnieniem?

5. Jaka aparatura wykorzystywana jest do smażenia w głębokim tłuszczu?
6. Co to są uniwersalne maszyny gastronomiczne?
7. Jakie zasady należy stosować podczas mycia i konserwowania maszyn i urządzeń

gastronomicznych?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dobierz maszyny i urządzenia gastronomiczne do odpowiednich etapów procesu

technologicznego produkcji określonej potrawy z uwzględnieniem wielkości produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem potrawę dla której będzie wykonane ćwiczenie,
5) ustalić z nauczycielem wielkość produkcji,
6) narysować schemat procesu produkcyjnego lub wypisać kolejność czynności związanych

z zaplanowanym zadaniem,

7) wykonać ćwiczenie,
8) dokonać analizy ćwiczenia,
9) zaprezentować pracę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

58

Wyposażenie stanowiska pracy:

– katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
– prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek,
– receptura potrawy.

Ćwiczenie 2

Wymień

czynniki

stanowiące

zagrożenie

dla

zdrowia

podczas

produkcji

z wykorzystaniem maszyn i urządzeń oraz sprzętu w zakładzie gastronomicznym, a także
przedstaw sposoby zapobiegania im.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem maszyny, urządzenia i sprzęt dla których będzie wykonane

ć

wiczenie,

5) przygotować tabelę według poniższego wzoru:

Lp.

Maszyna, urządzenie,

sprzęt

Czynniki stanowiące

zagrożenie

Sposoby zapobiegania

zagrożeniom

6) wykonać ćwiczenie,
7) dokonać analizy ćwiczenia,
8) zaprezentować pracę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
– prospekty maszyn i urządzeń gastronomicznych,
– zeszyt lub arkusz papieru, długopis, linijka, ołówek.

Ćwiczenie 3

Dokonaj pokazu mycia i konserwacji dowolnej maszyny lub urządzenia. Omów

zagrożenia wynikające z błędnego doboru środków myjących i braku konserwacji sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zgromadzić materiały i przybory potrzebne do wykonania ćwiczenia,
2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy,
3) zaplanować tok postępowania,
4) ustalić z nauczycielem sprzęt do ćwiczenia,
5) zapoznać się z instrukcją obsługi i eksploatacji sprzętu,
6) wykonać ćwiczenie,
7) dokonać analizy ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

59

Wyposażenie stanowiska pracy:

– katalogi maszyn i urządzeń gastronomicznych,
– maszyny i urządzenia gastronomiczne wraz z instrukcjami obsługi i eksploatacji,
– sprzęt kuchenny.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać maszynę/urządzenia do określonego procesu:

a) obróbki wstępnej,

b) obróbki termicznej?

2) właściwie przeprowadzić mycie maszyn/urządzeń gastronomicznych?

3) ustalić/określić wydajność maszyny gastronomicznej na podstawie jej

danych technicznych i technologicznych?

4) dobrać maszyny/urządzenia do określonego procesu technologicznego

uwzględniając wielkość produkcji?

5) określić czynniki stanowiące zagrożenie podczas obsługi określonych

gastronomicznych i podać sposoby zapobiegania im?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

60

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko

jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Zadania 3 i 10 wymagają prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem

poprawnego wyniku. Tylko wskazanie odpowiedzi nawet poprawnej bez uzasadnienia, nie
będzie uznane.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kolejnym etapem obróbki wstępnej po oczyszczaniu i doczyszczaniu jest

a)

mycie.

b)

płukanie.

c)

rozdrabnianie.

d)

sortowanie.

2. Pieczeniem nazywamy proces obróbki cieplnej, w którym surowiec

a) najpierw gotujemy, a potem panierujemy i smażymy.
b) obsmażamy, a potem gotujemy w małej ilości wody pod przykryciem.
c) poddajemy działaniu rozgrzanego powietrza.
d) poddajemy działaniu pary wodnej w naczyniu przykrytym pokrywką.

3. Jeżeli do przygotowania 4 porcji ciasta ziemniaczanego zużywasz 0,4 kg ziemniaków, to

ile gramów potrzebujesz do przygotowania 10 porcji?
a) 400.
b) 200.
c) 1600.
d) 1000.

4. Aby zapobiec stracie witamin podczas obróbki wstępnej warzyw należy

a) myć po obraniu.
b) długo moczyć po oczyszczeniu.
c) płukać warzywa rozdrobnione.
d) usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

61

5. Jako przyprawa w produkcji gastronomicznej stosowany jest kwiat (słupki kwiatowe)

a) imbiru.
b) mięty.
c) gorczycy.
d) szafranu.

6. Kucharz przygotował schemat etapów procesu produkcyjnego kotletów w panierunku

podwójnym. Właściwa kolejność etapów to:
a) kotlety – masa jajeczna – mąka – bułka tarta – patelnia.
b) patelnia – bułka tarta – masa jajeczna – mąka – kotlety.
c) mąka – kotlety – masa jajeczna – bułka tarta – patelnia.
d) kotlety – mąka – masa jajeczna – bułka tarta – patelnia.

7. Najniższą temperaturę wrzenia z wymienionych tłuszczów ma

a) masło.
b) smalec.
c) ceres.
d) olej rzepakowy.

8. Pracując przy trzonie kuchennym kucharz powinien stosować

a) ścierkę.
b) łapki.
c) kelnerkę.
d) zmoczony zimną wodą zmywak.

9. Urządzeń elektrycznych nie należy dotykać

a) łapkami.
b) suchymi rękoma.
c) w gumowych rękawiczkach.
d) mokrymi rękoma.

10. Jeżeli na patelni jednorazowo można usmażyć 6 kotletów, to ile minut potrzeba na

usmażenie 30 wiedząc, że smażenie jednego trwa 2 minuty?
a) 8 minut.
b) 10 minut.
c) 12 minut.
d) 1 godzinę.

11. Na rysunku obok znajduje się

a) płyta grillowa.
b) taboret podgrzewczy.
c) trzon kuchenny.
d) kocioł warzelny.

12. Przy produkcji ciast i deserów zastosowanie znajdują następujące przyprawy:

a) cynamon, gałka muszkatołowa, wanilia.
b) kolendra, szafran, estragon.
c) bazylia, cząber, mięta.
d) kminek, melisa, jałowiec.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

62

13. Podczas obsługi kotła warzelnego kucharz narażony jest na

a) poparzenie.
b) omdlenie.
c) skaleczenie.
d) złamanie.

14. Wydzielenie na zewnątrz soku z surowców roślinnych po posypaniu ich solą związane jest

ze zjawiskiem/procesem
a) ciemnienia.
b) pęcznienia.
c) osmozy.
d) rozdrabniania.

15. Do mechanicznego rozdrabniania warzyw należy zastosować

a) jarzyniarkę.
b) wilka.
c) krajalnicę.
d) blender.

16. Do przygotowania zawiesiny służy

a) kula.
b) mątewka.
c) łyżka metalowa.
d) łyżka drewniana.

17. Karoten zachowuje intensywną barwę, jeśli warzywa nim zabarwione gotujemy

z dodatkiem
a) przypraw.
b) cukru.
c) tłuszczu.
d) octu.

18. Do smażenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których temperatura rozkładu

a) przekracza 200

°

C.

b) wynosi 170–200

°

C.

c) jest niższa niż 180

°

C.

d) jest niższa niż 150

°

C.

19. Po ugotowaniu kapusty czerwonej zakwaszono ją, w wyniku czego

a) straciła czerwony kolor.
b) zmiękła i zwiotczała.
c) uzyskała czerwony intensywny kolor.
d) nie zaszły żadne widoczne zmiany.

20. Do gotowania dużych ilości potraw w stanie płynnym lub półpłynnym wykorzystuje się

a) szybkowar.
b) kocioł warzelny.
c) patelnię elektryczną.
d) bemar.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

63

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

64

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U (red.): Technologia gastronomiczna cz. 1. Rea, Warszawa 2006
2. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
3. Górecka D. H. Limanówka, E. Superczyńska, M. śylińska-Kaczmarek: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2 i cz. 3, Format AB, Warszawa 2006

4. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
5. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych. Format

AB, Warszawa 2005

6. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
7. Kołożyn-Krajewska D. (red.): Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. Rea,

Warszawa 2005

9. Konarzewska M. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. Rea,

Warszawa 2005

10. Konarzewska M. (red.): Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. Rea,

Warszawa 2004

11. Kopta A. (red.): Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1998
12. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. cz. 1, Format AB,

Warszawa 1998

13. Ostrowski E. (red.): Organizacja produkcji gastronomicznej. WSiP, Warszawa 1996
14. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1. WSiP, Warszawa 1989
15. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 2003
16. Superczyńska E. M. śylińska-Kaczmarek: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1–2. eMPI², Poznań 2005

17. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma:
– Przegląd gastronomiczny
– Kuchnia – magazyn dla smakoszy