MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Danuta Bajor
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska
w przemyśle spożywczym 321[09].O1.01
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Elżbieta Gębura
mgr inż. Jadwiga Mieczyńska
Opracowanie redakcyjne:
Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska
Korekta:
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09]01.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska w przemyśle spożywczym zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
technik technologii żywności.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. System ochrony i nadzoru nad warunkami pracy i gospodarką żywnościową 7
w Polsce
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 8
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów 10
4.2. Prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie bezpieczeństwa, 11
higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska człowieka
4.2.1. Materiał nauczania 11
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 14
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów 16
4.3.Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz sposoby eliminowania zagrożeń 17
w wybranych procesach przetwórstwa spożywczego
4.3.1. Materiał nauczania 17
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 18
4.3.3. Ćwiczenia 18
4.3.4. Sprawdzian postępów 20
4.4. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spożywczym 21
4.4.1. Materiał nauczania 21
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.4.3. Ćwiczenia 25
4.4.4. Sprawdzian postępów 27
4.5. Wypadki przy pracy i zasady udzielania pierwszej pomocy 28
4.5.1. Materiał nauczania 28
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.5.3. Ćwiczenia 30
4.5.4. Sprawdzian postępów 31
5. Sprawdzian osiągnięć 32
6. Literatura 36
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o uregulowaniach prawnych dotyczących
stosunku pracy, w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy w przemyśle spożywczym oraz
przestrzegania przepisów bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska.
W poradniku zamieszczono:
1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś mieć
opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.
2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie procesu
kształcenia w tej jednostce.
3. Materiał nauczania umożliwiający samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń
i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne
z
ródła informacji.
4. Przykłady ćwiczeń oraz zestaw pytań sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy
i umiejętności z zakresu całej jednostki. Wszystkie ćwiczenia zawierają:
wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia,
pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia.
Wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że
opanowałeś materiał albo nie.
Jeżeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela
o pomoc.
Jednostka modułowa: Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym jest wstępem do technologii
żywności i do przyszłej pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
321[09].O1
Podstawy działalności przedsiębiorstwa spożywczego
321[09].O1.01
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym
321[09].O1.02 321[09].O1.03 321[09].O1.04
Posługiwanie się Rozróżnianie surowców Stosowanie materiałów
dokumentacją techniczno- stosowanych w przemyśle pomocniczych w
technologiczną spożywczym przemyśle spożywczym
321[09].O1.05
Pozyskiwanie surowców dla przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.06
Badanie organoleptyczne jakości surowców, półproduktów
i produktów spożywczych
321[09].O1.07
Analizowanie podstawowych działań w produkcji i przetwórstwie żywności
321[09].O1.08
Organizowanie pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego
321[09].O1.09 321[09].O1.10
Prowadzenie działalności
ZarzÄ…dzanie marketingowej zwiÄ…zanej z
przedsiębiorstwem produkcją i przetwórstwem
żywności
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś, umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji naukowo-technicznej,
- opisywać przebieg omawianych procesów i zjawisk,
- oceniać przebieg omawianych zjawisk,
- analizować zagrożenia występujące w otoczeniu człowieka,
- określać błędne rozwiązania i je eliminować,
- opracowywać i prezentować projekt.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- wyjaśnić uregulowania prawne dotyczące stosunku pracy,
- określić obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
w przemyśle spożywczym,
- scharakteryzować system ochrony i warunków pracy młodocianych, niepełnosprawnych i kobiet
w przemyśle spożywczym,
- ustalić zagrożenia występujące w zakładach spożywczych,
- wyznaczyć drogę ewakuacyjną w przypadku zagrożenia,
- określić przyczyny chorób zawodowych,
- zastosować profilaktykę chorób zawodowych i zapobiec wypadkom podczas pracy,
- zidentyfikować z
ródła zakażeń produkowanej żywności,
- ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom bakteryjnym,
- określić zasady higieny pomieszczeń i sprzętu w zakładzie przemysłu spożywczego oraz zasady
higieny pracowników zatrudnionych przy produkcji żywności,
- scharakteryzować środki myjące i dezynfekujące stosowane w przemyśle spożywczym,
- określić cele i zasady mycia oraz dezynfekcji w zakładzie przemysłu spożywczego,
- udzielać pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. System ochrony i nadzoru nad warunkami pracy i gospodarkÄ…
żywnościową w Polsce
4.1.1. Materiał nauczania
Główne zadania przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej
Przemysł spożywczy zajmuje centralne miejsce w gospodarce żywnościowej, między członem
produkującym surowce spożywcze i członami dystrybucji żywności i jej konsumpcji. Dlatego główne
zadanie wyznaczajÄ… z jednej strony potrzeby konsumenta, a z drugiej  potrzeby
i możliwości rolnictwa.
Główne zadania przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej są następujące:
- przyjęcie produkcji towarowej od rolnictwa i innych producentów surowców spożywczych;
- przetwórstwo surowców spożywczych;
- utrwalanie i przechowywanie żywności;
- uszlachetnianie produktów spożywczych, z uwzględnieniem zmieniających się wymagań
konsumenta i postępu w nauce o żywieniu człowieka;
- wytwarzanie produktów spożywczych lub składników odżywczych z surowców
niespożywczych.
O roli przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej i społeczno-gospodarczym rozwoju
kraju świadczą dane o dużej ilości powstających zakładów spożywczych, dużej ilości zatrudnionych
w nich pracowników, dużej ilości sprzedawanych artykułów spożywczych i korzystne oddziaływanie
na rozwój rolnictwa w Polsce.
Akty prawne regulujące produkcję żywności w Polsce
Najważniejszym dokumentem ustawodawstwa żywnościowego w Polsce pozwalającym
dostarczenie konsumentom żywności pełnowartościowej pod względem odżywczym i bezpiecznej
dla zdrowia jest Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z 25 listopada 1970 r.
W związku z dostosowywaniem prawa do wymogów Unii Europejskiej w ostatnich latach powstały
akty prawne określające warunki produkcji żywności:
- Ustawa z dnia 11 maja 2001r. (Dz. U. z 2005 r. nr 31, poz.265 z póz
niejszymi zmianami)
o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, która reguluje warunki higieniczno-sanitarne
produkcji i zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych;
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-
sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze;
- RozporzÄ…dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 roku w sprawie
znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych i wiele innych.
Zapewnienie ochrony zdrowia i życia pracowników
Zapewnienie ochrony zdrowia i życia pracowników podczas pracy poprzez stworzenie
odpowiednich warunków i bezpieczeństwa w zakładzie przetwórstwa spożywczego stanowi jedno
z podstawowych zadań każdego zakładu. System ochrony i nadzoru nad warunkami pracy reguluje
w Polsce Kodeks pracy. Zgodnie z Kodeksem pracy:  Każdy pracodawca odpowiada za stan
bezpieczeństwa i higieny pracy we własnym przedsiębiorstwie . Jest on zobowiązany chronić
zdrowie i życie pracowników, zapewniając im bezpieczne i higieniczne warunki pracy przy
odpowiednim wykorzystaniu aktualnych zdobyczy nauki i techniki. ObowiÄ…zkiem pracownika jest
przestrzeganie przepisów i zasad bezpieczeństwa oraz higieny pracy .
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
 Rozwój techniki przetwórstwa spożywczego, wyrażający się stosowaniem nowoczesnych
maszyn i urządzeń, powoduje ułatwienie pracy pracownikom, ale niesie też wiele zagrożeń. Dlatego
wyodrębniono naukę zwaną ergonomią, która zajmuje się przystosowywaniem narzędzi, maszyn
i warunków pracy, do potrzeb i możliwości człowieka, a zwłaszcza do jego warunków anatomiczno-
fizjologicznych i psychicznych.
Ochrona pracy i nadzór nad przestrzeganiem zasad bhp
Przez określenie ochrona pracy rozumie się ogół przepisów prawnych, zapewniających
bezpieczne warunki pracy i płacy.
Polska jest od 1919 roku członkiem Międzynarodowej Organizacji Pracy z siedzibą w Genewie
i obecnie w pełni stosuje zalecenia tej organizacji. Znalazło to wyraz w nowelizacji Kodeksu Pracy
oraz funkcjonowaniu systemu nadzoru nad przestrzeganiem prawa pracy i zasad bhp w zakładach
pracy. Najważniejszymi zadaniami nadzoru są:
 działalność kontrolna w zakresie przestrzegania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy;
 działalność profilaktyczna, mająca na celu zapewnienie właściwych warunków bhp
w przyszłości (przez nakazy i usunięcia zagrożeń);
 działalność represyjna, w przypadku stwierdzenia uchybień ze strony zakładu pracy w zakresie
bhp.
W Polsce nadzór i kontrolę nad przestrzeganiem prawa pracy sprawuje Państwowa Inspekcja
Pracy, a nad przestrzeganiem zasad i przepisów higieny i warunków środowiska pracy  Państwowa
Inspekcja Sanitarna.
Społeczną kontrolę przestrzegania prawa pracy i bezpieczeństwa pracy sprawuje społeczna
inspekcja pracy, powołana z inicjatywy związków zawodowych.
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym zajmuje się przemysł spożywczy w Polsce?
2. Jaka jest rola przemysłu spożywczego w gospodarce żywnościowej?
3. Jakie akty prawne regulują produkcję żywności w Polsce?
4. Jaki akt prawny zapewnia ochronę zdrowia i życia pracowników?
5. Czym siÄ™ zajmuje ergonomia?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ wpływ rozwoju przetwórstwa spożywczego na rozwój rolnictwa w Polsce.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować dane dotyczące rozwoju poszczególnych branż przemysłu spożywczego
w ostatnich latach,
2) ustalić, które branże szczególnie się rozwinęły,
3) dobrać surowce, które są niezbędne do przetwarzania w danej branży,
4) jakie uprawy i hodowle w Polsce szczególnie się rozwinęły w ostatnich latach.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- podręczniki,
- Roczniki statystyczne lub dane wyszukane w Internecie,
- dane dotyczÄ…ce upraw i hodowli w Polsce w ostatnich latach.
Ćwiczenie 2
Ustal i przedstaw akty prawne dotyczące produkcji żywności, które powstały od roku 1970.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) wykorzystać strony internetowe,
2) przejrzeć strony i przeczytać akty prawne,
3) wybrać akty prawne dotyczące produkcji żywności,
4) zrobić notatkę w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,
- zbiory aktów prawnych dotyczących produkcji żywności.
Ćwiczenie 3
WiedzÄ…c czym siÄ™ zajmuje ergonomia, ustal wymagania ergonomii dla pracy ucznia
i nauczyciela.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeprowadzić analizę tekstów z
ródłowych dotyczących ergonomii,
2) ustalić warunki pracy ucznia i nauczyciela,
3) ustalić wymagania zgodnie z zasadami ergonomii,
4) zrobić notatkę w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,
- opracowania, podręczniki lub teksty z
ródłowe dotyczące ergonomii.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) określić podstawowe zadania przemysłu spożywczego?
ðð ðð
2) ustalić rolę przemysłu spożywczego?
ðð ðð
3) wskazać akty prawne regulujące produkcję żywności?
ðð ðð
4) określić akt prawny zapewniający ochronę zdrowia i życia pracowników
ðð ðð
w Polsce?
5) zdefiniować pojęcie ergonomii?
ðð ðð
6) zastosować wymagania ergonomii?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
4.2. Prawa i obowiÄ…zki pracodawcy i pracownika w zakresie
bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej
i ochrony środowiska człowieka
4.2.1. Materiał nauczania
Zagadnienia prawne, dotyczące warunków oraz bezpieczeństwa i higieny pracy
Prawo do bezpiecznych i higienicznych warunków pracy zostało zaliczone do podstawowych
praw obywatelskich. Ochrona pracy jest jednym z podstawowych problemów organizacyjnych
każdego zakładu produkcyjnego.
Podstawowym aktem prawnym w zakresie prawa pracy jest Kodeks pracy, w którym określono
prawa i obowiązki pracowników i pracodawców. Kodeks pracy zawiera również ogólne regulacje
prawne, dotyczące wszystkich zagadnień ochrony pracy i pracowników.
Zgodnie z Kodeksem pracy, każdy pracodawca odpowiada za stan bezpieczeństwa
i higieny pracy. Jest on zobowiązany chronić zdrowie i życie pracowników, zapewniając im
bezpieczne i higieniczne warunki pracy, przy odpowiednim wykorzystaniu aktualnych zdobyczy
nauki i techniki. Pracodawca ma również obowiązek informować pracowników o ryzyku
zawodowym, które wiąże się z wykonywaną pracą oraz o zasadach ochrony przed zagrożeniem.
Jeżeli pracodawca zatrudnia młodocianych (od 16 do 18 roku życia) musi pamiętać o szczególnych
przepisach dotyczących prac młodocianych. Dotyczą one przed wszystkim czasu pracy, wykazie
prac wzbronionych oraz zapewnienia młodocianym bezpieczeństwa i higieny pracy oraz warunków
socjalnych. W dziale VIII Kodeksu pracy określa się również obowiązki pracodawcy w stosunku do
zatrudnionych kobiet, np. nie wolno zatrudniać kobiet przy pracach szczególnie uciążliwych lub
szkodliwych dla zdrowia oraz nie można zatrudniać pracownicy w ciąży w godzinach nadliczbowych
ani w porze nocnej. Szczególnie chronione są osoby niepełnosprawne specjalnymi aktami prawnymi,
które dotyczą zapewnienia przez pracodawców szczególnych warunków do bezpiecznej i
higienicznej pracy.
Obowiązkiem pracownika jest przestrzeganie przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
W szczególności każdy pracownik musi:
- znać przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy i przestrzegać ich, brać udział w szkoleniach
i instruktażach z tego zakresu oraz poddawać się wymaganym egzaminom sprawdzającym;
- wykonywać prace w sposób zgodny z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz stosować się do wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazań przełożonych;
- stosować środki ochrony zbiorowej i używać przydzielonych środków ochrony indywidualnej
oraz odzieży i obuwia roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem;
- dbać o należyty stan maszyn i urządzeń, narzędzi i sprzętu;
- poddawać się badaniom lekarskim oraz stosować się do zaleceń lekarskich;
- informować przełożonych o zaistniałych zagrożeniach na stanowisku pracy.
Higiena i bezpieczeństwo produkcji artykułów żywnościowych jest wypadkową takich
czynników, jak:
- warunki sanitarne produkcji;
- higiena pracowników;
- wiedza na temat higieny;
- materialne i techniczne warunki produkcji;
- stan wyposażenia zakładu.
Warunki sanitarne dotyczące przetwórstwa żywności, to nie tylko czystość hal produkcyjnych,
urządzeń czy maszyn, ale także czystość i higiena pracowników, którzy mogą być z
ródłem zakażeń
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
produkowanych artykułów. Ze względu na bezpośredni kontakt z produktami spożywczymi
pracownicy powinni mieć odzież ochronną i przestrzegać higieny osobistej. Ważny jest także stan
zdrowia personelu, ponieważ osoby dotknięte chorobami zakaz
nymi lub stykajÄ…ce siÄ™ z osobÄ…
zakaz
nie chorą mogą być przenosicielami bakterii chorobotwórczych. Przestrzeganie zasad higieny
osobistej polega na utrzymaniu w odpowiedniej czystości ciała i ubrania.
W celu utrzymania odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów
technologicznych jakie zachodzą w firmie branży żywnościowej, każdy zakład po wejściu Polski do
Unii Europejskiej jest zobowiązany wprowadzić zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej
Praktyki Produkcyjnej. Pojęcia te są uznawanymi i występują w dokumentach prawa żywnościowego
Unii Europejskiej. Podstawy Dobrej Praktyki Higienicznej zawarte sÄ… w Generalnych Zasadach
Higieny. Opracowanych w ramach zalecanych Międzynarodowych Norm Praktyk i/lub
Technologicznych Kodeksu Żywnościowego.
Dobra Praktyka Higieniczna swymi działaniami dotyczy:
- stanu technicznego budynków zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i porządku otoczenia
zakładu;
- funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia,
w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym
uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń
bezpieczeństwa produktu końcowego;
- stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia
bezpieczeństwa żywności;
- prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji;
- prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym
uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących
i dezynfekujÄ…cych;
- jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych; prawidłowości
usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów
niebezpiecznych oraz odpadków pokonsumpcyjnych w zakładach żywienia zbiorowego;
- aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych
w przepisach o chorobach zakaz
nych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji
lub w obrocie żywnością;
- kwalifikacji pracowników w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednich do
wykonywanej pracy oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy;
- skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
Ochrona przeciwpożarowa w zakładach polega na przedsięwzięciach, mających na celu
ochronę życia, zdrowia i mienia przed pożarem, klęską żywiołową lub innym miejscowym
zagrożeniom (np. katastrofą techniczną, chemiczną, ekologiczną) poprzez:
 zapobieganie powstawaniu i rozprzestrzenianiu się pożaru i innych zagrożeń;
 zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru i innych zagrożeń;
 prowadzenie działań ratowniczych.
Zapewnienie ochrony przeciwpożarowej spoczywa na pracodawcy; tym celu powinien on:
- zapewnić odpowiednie wyposażenie budynków, obiektów i terenu w sprzęt pożarniczy,
ratowniczy i środki gaśnicze;
- przestrzegać przeciwpożarowych wymagań budowlanych, instalacyjnych i technologicznych;
- zapewnić bezpieczeństwo osobom przebywającym w zakładzie i możliwość ewakuacji oraz
ustalić sposoby postępowania w razie powstania pożaru;
- przygotować zakład pracy do prowadzenia akcji ratowniczej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Na pracownikach ciążą obowiązki, polegające na obligatoryjnej znajomości:
- przepisów przeciwpożarowych, instrukcji o alarmowaniu straży pożarnej;
- miejsc rozmieszczenia i sposobów użycia podręcznego sprzętu pożarniczego;
- zasad utrzymywania porządku i zabezpieczeń przeciwpożarowych na stanowisku pracy oraz
prowadzenia pracy w sposób niezagrażający pożarem.
Pracownicy są także obowiązani usuwać bezzwłocznie wszelkie przyczyny, mogące spowodować
pożar, informować o zagrożeniach z tego zakresu, a w razie pożaru  uczestniczyć w akcji
ratowniczej i wykonywać wszystkie polecenia kierującego tymi działaniami.
Ochrona środowiska człowieka
Środowisko przyrodnicze, w którym żyjemy, jest zespołem elementów i zjawisk różnego
typu, oddziaływujących na siebie wzajemnie. Jego podstawowymi elementami, decydującymi o tym
czy sprzyja ono życiu, są:
- powietrze, mieszanina gazów o ilościowym i jakościowym składzie zabezpieczających
oddychanie istotom żywym;
- woda, zgromadzona w powierzchniowych, podpowierzchniowych i głębinowych zbiornikach
wodnych, umożliwiających życie wszystkich istot wodnych, nadających się do picia i innych
celów użytkowych;
- ziemia umożliwiająca wzrost roślin, z glebą zapewniającą dobre plony roślin uprawnych;
- hałas o stałym natężeniu uznany za nieszkodliwy dla zdrowia, wolny od niesłyszalnych
dz
więków;
- żywność nie zawierająca substancji szkodliwych.
Wszystkie wymienione elementy środowiska były niegdyś w idealnej równowadze fizyko-chemiczno-
biologicznej. Jednakże nierozważna gospodarka człowieka spowodowała zakłócenia, które w efekcie
pogarszają warunki życia na naszej planecie.
W polskich przepisach prawnych, dotyczących ochrony środowiska, następują ciągłe zmiany
dostosowujące je do prawa europejskiego i światowego. Prowadzić one mają do wzrostu wymagań
odnośnie zmniejszenia ilości  produkowanych odpadów, emisji gazów i pyłów oraz obniżenia ich
szkodliwości dla środowiska.
Wdrażanie systemów zarządzania środowiskiem według norm ISO 14000 ma na celu redukcję
ilości zanieczyszczeń u z
ródła ich powstawania, zgodnie z zasadą  myśl globalnie  działaj lokalnie .
Schematycznie można to przedstawić za pomocą rysunku.
Działanie:
ciągłe zapobiegawcze zintegrowane:
powietrze, woda, gleba
strategia dla
wyroby procesy
ograniczenie ryzyka
środowisko ludzie
czysta produkcja
Rys. 1. Podstawowe elementy procesu Czystej Produkcji [6, s. 392]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego ze specyfiką poszczególnych branż mogą stanowić
z
ródło wielu zagrożeń dla wszystkich elementów środowiska naturalnego  gleby, wody, powietrza,
roślin, zwierząt i człowieka. Problematyka ochrony środowiska w przemyśle spożywczym obejmuje
przede wszystkim:
 gospodarkę wodno-ściekową,
 gospodarkę odpadami ze szczególnym uwzględnieniem odpadów organicznych,
 ochronÄ™ powietrza przed zanieczyszczeniami,
 ochronę gleby oraz ochronę przed hałasem.
W porównaniu z innymi gałęziami przemysłu, w korzystaniu ze środowiska oraz stopniu
oddziaływania na nie, przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego wyróżniają się:
 znacznym zużyciem wody na jednostkę produktu (tabela nr 1),
 uciążliwymi ściekami, wytwarzaniem odpadów,
 hałasem emitowanym przez urządzenia,
 często przestarzałą technologią i urządzeniami ochronnymi.
Dlatego pracodawcy są zobowiązani do przestrzegania prawa w zakresie ochrony środowiska
człowieka.
Tabela 1. Orientacyjne roczne zapotrzebowanie na wodę głównych gałęzi przemysłu spożywczego oraz ilości
wytwarzanych ścieków [6, s.394]
Rodzaj przemysłu Zapotrzebowanie na wodę Ilość ścieków w mln m3
w mln m3
Cukrowniczy 83 67
Mleczarski 100 100
Piwowarski 22 17
Ziemniaczany 29 27
Spirytusowy 17 15
Olejarski 25 25
Owocowo  warzywny 30 30
Paszowy 5 3
Mięsny 40 33
Jajczarsko  drobiarski 10 3
Koncentratów spożywczych 4 2
Rybny 12 8
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki akt prawny reguluje zagadnienia prawne, dotyczące warunków oraz bezpieczeństwa
i higieny pracy w Polsce?
2. Kto odpowiada za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie produkcyjnym?
3. Zgodnie z Kodeksem pracy jakie obowiązki nakłada się na pracownika w zakładzie
produkcyjnym ?
4. Jakie czynniki składają się na higienę i bezpieczeństwo produkcji artykułów żywnościowych?
5. O czym mówią zasady Dobrej Praktyki Higienicznej?
6. Na czym polega ochrona przeciwpożarowa w zakładach i kto jest za nią odpowiedzialny?
7. Jakie obowiązki nakłada się na pracowników w zakresie ochrony przeciwpożarowej?
8. Jaki jest cel wdrażania systemu zarządzania środowiskiem według norm ISO 14000?
9. Dlaczego zakłady przetwórstwa spożywczego mogą stanowić zagrożenia dla środowiska
naturalnego człowieka?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Ustal wymagania higieny osobistej pracowników zakładu przemysłu spożywczego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować dane dotyczące higieny pracowników w zakładzie spożywczym,
2) wypisz wymagania stawiane pracownikom pracującym w przemyśle spożywczym,
3) zapisz w zeszycie wymagania związane z higieną pracowników,
4) odpowiedz na pytanie: dlaczego higiena pracowników jest tak ważna w przetwórstwie
spożywczym?
Wyposażenie stanowiska pracy:
- podręczniki,
- teksty z
ródłowe na temat higieny produkcji i zatrudnionych pracowników w zakładach
spożywczych.
Ćwiczenie 2
Określ zasady postępowania pracownika zakładu spożywczego zgodnie z zasadami Dobrej
Praktyki Higienicznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z wymaganiami Dobrej Praktyki Higienicznej,
2) przejrzeć strony Internetowe,
3) wybrać najważniejsze zapisy dotyczące zasad postępowania pracowników przemysłu
spożywczego,
4) zrobić notatkę w zeszycie i zaprezentować na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu,
- zasady Dobrej Praktyki Higienicznej.
Ćwiczenie 3
Wiedząc czym się zajmuje ochrona środowiska, ustal największe zagrożenia dla środowiska dla
wybranego zakładu przetwórstwa żywności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeprowadzić analizę tekstów z
ródłowych dotyczących produkcji wybranych artykułów
spożywczych,
2) ustalić, który etap produkcji niesie największe zagrożenie dla środowiska naturalnego,
3) ustalić sposoby zapobiegania tym zagrożeniom,
4) zrobić notatkę w zeszycie i przedstawić na forum klasy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
Wyposażenie stanowiska pracy:
- opisy produkcji lub schematy blokowe wybranych artykułów spożywczych,
- podręczniki.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać podstawowy akt prawny dotyczące warunków oraz bezpieczeństwa i
ðð ðð
higieny pracy?
2) określić kto odpowiada za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie
ðð ðð
produkcyjnym?
3) wymienić obowiązki pracownika w zakładzie produkcyjnym w zakresie bhp?
ðð ðð
4) wskazać czynniki składające się na higienę i bezpieczeństwo produkcji
ðð ðð
artykułów żywnościowych?
5) wymienić zasady Dobrej Praktyki Higienicznej?
ðð ðð
6) określić na czym polega ochrona przeciwpożarowa w zakładach i kto jest za
ðð ðð
niÄ… odpowiedzialny?
7) wskazać obowiązki jakie nakłada się na pracowników w zakresie ochrony
ðð ðð
przeciwpożarowej?
8) ustalić zagrożenia dla środowiska naturalnego człowieka, jakie niosą zakłady
ðð ðð
przetwórstwa spożywczego?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
4.3. Bezpieczeństwo i higiena pracy oraz sposoby eliminowania
zagrożeń w wybranych procesach przetwórstwa spożywczego
4.3.1. Materiał nauczania
Zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne pracowników zatrudnionych w przetwórstwie
spożywczym
Jeśli w czasie pracy na pracownika przez dłuższy czas działają czynniki szkodliwe bądz

uciążliwe, to mogą one przyczynić się do obniżenia jego sprawności i wydajności oraz do takich
zmian w stanie zdrowia, które mogą doprowadzić do wystąpienia chorób zawodowych.
Do czynników szkodliwych i uciążliwych dla pracowników zatrudnionych w przetwórstwie
spożywczym zalicza się takie, które powodują zagrożenia fizyczne, chemiczne oraz biologiczne;
ponadto mogą też występować czynniki psychofizyczne.
Do najważniejszych czynników fizycznych zalicza się:
- hałas;
- wibracje;
- mikroklimat;
- promieniowanie różnego rodzaju;
- pyły przemysłowe.
Wśród czynników chemicznych, w zależności od rodzajów ich oddziaływania na organizm
człowieka, można między innymi wyodrębnić:
- substancje toksyczne;
- substancje drażniące;
- substancje uczulajÄ…ce.
Do czynników biologicznych zalicza się:
- mikroorganizmy roślinne i zwierzęce (np. bakterie, wirusy, grzyby, pierwotniaki);
- makroorganizmy roślinne i zwierzęce.
Choroby zawodowe w przetwórstwie spożywczym
Choroba zawodowa to choroba spowodowana szkodliwymi dla zdrowia człowieka czynnikami,
występującymi w środowisku pracy.
Choroba zawodowa obejmuje schorzenia ostre lub przewlekłe, pozostające w bezpośrednim związku
przyczynowym z wykonywaną pracą i powstałe w wyniku charakteru pracy, lub też wskutek jej
warunków.
Obecnie w Polsce obowiązuje wykaz chorób zawodowych obejmujących 26 pozycji, m.in.:
- zatrucia ostre i przewlekłe substancjami chemicznymi oraz następstwa tych zatruć;
- pylice płuc;
- przewlekłe choroby i zapalenia oskrzeli, wywołane działaniem substancji powodujących
napadowe stany spastyczne oskrzeli i choroby płuc;
- choroby skóry;
- choroby zakaz
ne inwazyjne;
- przewlekłe choroby narządu ruchu, wywołane sposobem wykonywania pracy i nadmiernym
obciążeniem;
- uszkodzenie słuchu, wywołane działaniem hałasu.
W przetwórstwie spożywczym podatność pracowników na choroby zawodowe zależy od
specyfiki branży, np. w branżach przetwórstwa zwierzęcego mogą to być tzw. choroby odzwierzęce,
w branżach, gdzie występuje wilgotność  choroby gośćcowe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Zapobieganie czynnikom szkodliwym w środowisku pracy powinno polegać na:
1. likwidacji z
ródeł tych czynników,
2. ograniczeniu oddziaływania tych czynników na pracowników poprzez:
- odsunięcie człowieka z obszaru ich oddziaływania,
- osłonięcie rejonu zagrożenia,
- wprowadzenie osobistych ochron dla pracowników,
- właściwą organizację pracy bhp,
- szkolenie,
- prawidłowy dobór pracowników itp.
Eliminowanie zagrożeń w wybranych procesach przetwórstwa spożywczego
Specyfika surowców i różnorodność procesów technologicznych w przetwórstwie żywności nie
pozwala na analizowanie warunków zachowania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
sposobów eliminowania powstających zagrożeń łącznie w całym sektorze produkcji artykułów
żywnościowych. Niezbędna jest ocena w poszczególnych, wybranych procesach produkcyjnych i
typach zakładów przetwórczych. Dlatego należy ten problem prześledzić na przykładzie wybranego
zakładu produkcji żywności.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki fizyczne, chemiczne i biologiczne powodują zagrożenie dla pracowników
zakładów przetwórstwa spożywczego?
2. W jaki sposób eliminować te zagrożenia?
3. Kiedy powstaje choroba zawodowa?
4. Jakie znasz typowe choroby zawodowe dla przemysłu spożywczego?
5. Na czym będzie polegało zapobieganie chorobom zawodowym?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Ustal najczęściej występujące czynniki szkodliwe dla pracowników zatrudnionych
w przetwórstwie spożywczym.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować etapy produkcji wybranego produktu spożywczego,
2) ustalić, w którym etapie-czynności występują najbardziej szkodliwe czynniki dla pracownika,
3) zapisać wnioski i przedstawić na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat blokowy przedstawiający produkcję wybranego produktu spożywczego w postaci
foliogramu lub powielony materiał dla każdego ucznia lub grupy uczniów,
- podręcznik.
Ćwiczenie 2
Ustal przyczyny chorób zawodowych występujących u osób zatrudnionych przy produkcji
żywności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować wykaz chorób zawodowych,
2) dobrać rodzaj chorób zawodowych do różnych branż przemysłu spożywczego,
3) ustalić sposoby zapobiegania chorobom zawodowym,
4) zapisać wnioski w tabeli i przedstawić na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- wykaz chorób zawodowych w postaci foliogramu,
- powielona tabela dla każdego ucznia lub grupy uczniów,
- podręcznik.
Ćwiczenie 3
Przeanalizuj przykłady dotyczące bezpiecznej i higienicznej pracy przy produkcji pieczywa,
cukru, mąki, przetwórstwie olejów i produkcji tłuszczów oraz browarach, przetwórstwie ryb i uboju
drobiu, przedstawione w podręczniku do technologii żywności (cz. I, str.43-46).
Wymień największe zagrożenia występujące w tych zakładach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeczytać przykłady z podręcznika,
2) dokonać analizy zagrożeń w zakładach spożywczych,
3) zapisać zagrożenia w postaci tabeli:
Rodzaj produkcji Rodzaje występujących zagrożeń
Produkcja pieczywa -
-
-
Produkcja cukru -
-
-
Produkcja mÄ…ki -
-
-
Przetwórstwo olejów -
Przetwórstwo ryb -
Ubój drobiu -
4) zaprezentować swoją pracę na forum klasy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Wyposażenie stanowiska pracy:
- podręczniki lub wybrane fragmenty przez nauczyciela,
- papier i mazaki.
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać główne czynniki fizyczne, chemiczne i biologiczne powodujące
ðð ðð
zagrożenie dla pracowników zakładów przetwórstwa spożywczego?
2) ustalić sposób eliminowania tych zagrożeń?
ðð ðð
3) wskazać przyczyny chorób zawodowych?
ðð ðð
4) wymienić choroby zawodowe?
ðð ðð
5) ustalić sposoby zapobiegania chorobom zawodowym?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
4.4. Mikrobiologiczne aspekty higieny w przemyśle spożywczym
4.4.1. Materiał nauczania
Ogólne wiadomości o zakażeniu i chorobach zakaz
nych
Drobnoustroje chorobotwórcze zalicza się do pasożytów. Wywołują one choroby, a nawet
śmierć swego żywiciela. Miarą zjadliwości drobnoustroju wywołującego chorobę jest wytwarzanie
przez niego toksyn oraz zdolność umiejscowienia i namnażania się w organizmie. Toksyny
bakteryjne mogą być zewnętrzne, wydzielane przez komórki na zewnątrz lub wewnętrzne, tworzące
się wewnątrz komórki.
Przez zakażenie rozumie się wtargnięcie drobnoustrojów do organizmu człowieka oraz
przezwyciężenie przez niego czynników obronnych organizmu. Natomiast chorobą zakaz
ną określa
się schorzenie powstałe na skutek działania żywych drobnoustrojów lub ich toksyn. Zakażenie
następuje najczęściej poprzez jamę ustną, jamę nosową, uszkodzoną skórę, drogi moczowo-płciowe.
Zakażenie nie zawsze wywołuje chorobę zakaz
nÄ….
y
ródła i drogi zakażenia
Organizm będący miejscem pobytu i rozmnażania się drobnoustrojów chorobotwórczych jest
z
ródłem zakażenia. Wydzieliny i wydaliny chorego zawierają drobnoustroje chorobotwórcze.
y
ródłem zakażenia może być również ozdrowieniec po przebyciu chorób zakaz
nych, który przez
pewien czas wydziela jeszcze zarazki. Jeżeli okres ten jest dłuższy niż rok, to osobnik taki nazywa
się nosicielem. Nosiciele są bardzo niebezpieczni, gdyż stanowią z
ródło zakażenia swojego
otoczenia.
Choroby zakaz
ne szerzą się różnymi drogami. Możliwości zakażeń są następujące:
- bezpośredni kontakt z chorym osobnikiem poprzez jamę ustną lub nosową;
- pośredni kontakt z chorym osobnikiem, np. przez ubranie;
- powietrze  zakażenie kropelkowe, np. przez kaszel;
- ziemia  może zawierać wydaliny chorych;
- woda  może być przenośnikiem takich chorób, jak dur brzuszny, czerwonka;
- zakażone produkty spożywcze, takie jak: jaja, ryby, mięso, owoce i warzywa;
- przenoszenie przez owady oraz gryzonie.
Choroby zakaz
ne przenoszone przez żywność
Do chorób zakaz
nych, przenoszonych przez żywność zalicza się przed wszystkim:
- dur brzuszny i dury rzekome, wywołane przez pałeczki z grupy Salmonella;
- czerwonkę  wywołaną przez pałeczki Shigella;
- biegunki niemowlęce, wywołane przez niektóre typy pałeczek okrężnicy.
Przez produkty żywnościowe przenoszone są również choroby pochodzenia wirusowego, takie jak:
żółtaczka zakaz
na i porażenie dziecięce oraz choroby zakaz
ne, jak angina, płonica (szkarlatyna)
i błonica (dyfteryt).
Do zatruć pokarmowych o charakterze zakaz
nym należą zatrucia pałeczką z grupy Salmonella.
Spożycie produktu, w którym rozmnożyły się te pałeczki, wywołuje po krótkim czasie wylęgania
wymioty, bóle głowy, biegunkę i podwyższoną temperaturę ciała. Pałeczki te są wrażliwe na
ogrzewanie. GinÄ… one przy temperaturze 820C w ciÄ…gu godziny, a w 1000C w ciÄ…gu 3 minut.
Produkty spożywcze ulegają zakażeniu tymi pałeczkami zwykle za pośrednictwem nosicieli, gryzoni
oraz much. Często przyczyną tych zatruć jest zakażone mięso lub jaja.
Pałeczki z grupy coli należą do bakterii nieprzetrwalnikujących i są bardzo rozpowszechnione w
przyrodzie. Występują w glebie i wodzie. Stanowią też stały składnik mikroflory jelitowej zwierząt
oraz ludzi i z tego względu traktowane są jako organizmy wskaz
nikowe (miano coli)
o podstawowym znaczeniu przy ocenie stanu higienicznego warunków produkcji i wyrób gotowych.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Obecność tych pałeczek jest związana z bezpośrednim lub pośrednim zanieczyszczeniem kałowym
(np. z
le umyte ręce) i wskazuje na ryzyko wystąpienia również drobnoustrojów chorobotwórczych
tego samego pochodzenia. Bakterie z grupy coli są wrażliwe na ogrzewanie, giną po 15 minutach
w temperaturze 600C lub po 1 godzinie w temperaturze 550C. Są również wrażliwe na środki
chemiczne, jak: lizol, formalina oraz zwiÄ…zki zawierajÄ…ce chlor.
Do gronkowców chorobotwórczych zalicza się między innymi Staphylococcus aureus, który
obok Salmonelli jest najczęstszym czynnikiem zatruć pokarmowych. Występują one w powietrzu,
glebie, na skórze zwierząt i ludzi. Szczepy chorobotwórcze wywołują wiele schorzeń u ludzi
i zwierząt, a przede wszystkim stany ropne. U ludzi spotykane jest bardzo często bezobjawowe
nosicielstwo gronkowców potencjalnie chorobotwórczych. Najgroz
niejszą i najważniejszą z punktu
widzenia higienicznej oceny żywności cechą jest wytwarzanie przez nie enterotoksyny, która
wywołuje u ludzi zatrucia pokarmowe. Wśród objawów najczęściej dominują gwałtowne wymioty,
biegunka, gorączka, spadek ciśnienia krwi, a nawet zapaść. Zapobieganie zatruciom polega przede
wszystkim na ścisłym przestrzeganiu zasad higieny.
Do zatruć o charakterze toksycznym i jednocześnie zakaz
nym zalicza siÄ™ zatrucie laseczkÄ… jadu
kiełbasianego (Clostridium botulinum). Jest to najcięższy typ zatruć pokarmowych,
a jad kiełbasiany należy do najsilniejszych trucizn. Laseczka jadu kiełbasianego jest laseczką
beztlenową przetrwalnikującą, bardzo wytrzymałą na działanie wysokiej temperatury. Jad kiełbasiany
działa na układ nerwowy. Występuje podwójne widzenie, utrata zdolności akomodacji oka, trudności
w mówieniu i połykaniu, osłabienie, zawroty głowy, suchość w jamie ustnej. Najczęstszą przyczyną
zatrucia jadem kiełbasianym są konserwy niekwaśne, a więc takie jak: mięsne, rybne, mięsno-
warzywne i warzywne, które nie były prawidłowo wysterylizowane (przygotowywane sposobem
domowym). Przyczyną zatruć jadem kiełbasianym mogą być surowe wędliny oraz ryby solone lub
wędzone.
Zatrucia pokarmowe o charakterze mieszanym mogą wywołać także inne laseczki takie, jak:
beztlenowe laseczki Clostridium perfringens i tlenowe Bacillus cereus. Bacillus cereus jest
rozpowszechniony w przyrodzie. Występuje w glebie i na roślinach, w tym na zbożach.
Z kurzem i ziemią dostaje się do produktów żywnościowych. Obecność skrobi sprzyja jej
rozwojowi. Przyczyną zachorowań może być spożycie budyni, kremów, ryżu i innych. Najczęściej
bakterie te wywołują bóle brzucha, wymioty i biegunki. Oprócz zatruć bakteryjnych, spotyka się
również zatrucia wywołane toksynami grzybowymi. Ten rodzaj zatruć występuje po spożyciu
zakażonej mąki i przetworów mącznych.
y
ródła zakażeń w zakładach przemysłu spożywczego
Rozróżnia się dwie zasadnie grupy z
ródeł zakażeń w zakładach przemysłu spożywczego:
- zakażenie pierwotne  pochodzące spoza zakładu, np. surowce, woda i powietrze;
- zakażenie wtórne  wewnątrzzakładowe-wywołane przez sprzęt i aparaturę, przewody i węże,
filtry i materiały filtracyjne, maszyny do rozlewu i formowania, prasy i wagi, powietrze
w pomieszczeniach produkcyjnych, a ponadto przez odzież i obuwie pracowników oraz brudne
ręce.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
1. 2. 3. 4.
ÅšRODKI CZA
OWIEK OTOCZENIE
SUROWCE
PRODUKCJI
Maszyny
Pomieszczenia
Stan
zdrowia
UrzÄ…dzenia
Powietrze
Ręce
Opakowania
Materiały Szkodniki
Odzież
pomocnicze zwierzęce
Rys. 2. y
ródła i drogi przenoszenia drobnoustrojów w produkcji wyrobów spożywczych [4, s.64]
Czyszczenie, dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja w zakładach przetwórstwa spożywczego
Aby uniknąć zanieczyszczenia żywności, należy stosować wszelkie skuteczne metody
czyszczenia i mycia, niekiedy także dezynfekcji, pod warunkiem, że będą one odpowiednie dla
danego rodzaju przetwórstwa. Mogą to być wyodrębnione bądz
połączone metody fizyczne
(działanie temperatury i ciśnienia) lub inne sposoby bez użycia wody, metody chemiczne z użyciem
detergentów, alkaliów lub kwasów. Pracownicy powinni znać zasady mycia i dezynfekcji, a przy
poszczególnych stanowiskach pracy powinny być umieszczone szczegółowe instrukcje określające
sposoby mycia i odkażania.
Skuteczny proces czyszczenia (mycia) powinien obejmować:
- mechaniczne usunięcie cząstek brudu z powierzchni;
- mycie roztworem detergentu;
- płukanie wodą, w celu usunięcia resztek zanieczyszczeń i pozostałości detergentu;
- suche czyszczenie lub używanie innych odpowiednich metod w celu usunięcia pozostałości
używanych środków i brudu;
- dezynfekcjÄ™ (w razie potrzeby).
W skład powszechnie stosowanych środków myjących mogą wchodzić takie związki chemiczne jak:
soda żrąca, soda kalcynowana, szkło wodne i inne.
Dezynfekcja powinna być tak wykonana, aby pozostała tylko minimalna ilość osłabionych
drobnoustrojów, nie odgrywających już większej roli w zakażeniu produktów. Do dezynfekcji
stosuje się głównie substancje chemiczne, jak: wapno chlorowane, podchloryn sodu, chloraminę,
mleko wapienne, formalinę i inne. Ponadto można stosować parę wodną i promienie ultrafioletowe.
Utrzymanie czystości w zakładzie wymaga codziennego sprzątania i mycia oraz gruntownych
prac okresowych. Do codziennych obowiązków należy nie tylko mycie i dezynfekowanie aparatury,
sprzętu i opakowań używanych w zakładzie, ale również usuwanie wszelkich odpadków, stłuczek z
pomieszczeń zakładu i terenu otaczającego, mycie i dezynfekowanie klamek, drzwi, podłóg, glazury,
umywalek, ustępów, studzienek ściekowych i innych. Ponadto okresowo należy dokonywać akcji
dezynsekcji w celu zniszczenia szkodników-owadów oraz deratyzacji w celu zniszczenia
szkodników-gryzoni. Zabiegi te mogą wykonywać tylko uprawnione ekipy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Tabela 2. Charakterystyka wybranych środków myjących i dezynfekujących [6, s. 606]
Środek myjący lub Stężenie
Właściwości Uwagi
dezynfekujÄ…cy robocze
Wykazuje właściwości myjące Nie nadaje się do
Wodorotlenek sodowy
i dezynfekujące, zwłaszcza 1% lub 2% powierzchni
(soda kaustyczna)
w podwyższonej temperaturze aluminiowych
Węglan sodowy Dobre właściwości myjące
0,5% - 3% -
(soda kalcynowana) i dezynfekujÄ…ce
Właściwości dezynfekcyjne-
Wapno chlorowane Roztwory można
stosowane do dezynfekcji ścian, 0,2% - 2%
(bielące) stosować na zimno
łazienek, kanałów ściekowych
Przechowywać w
Chloramina Powolne działanie dezynfekujące 0,5%  3%
szczelnych naczyniach
10% zasadowy roztwór wapna
Woda chlorowana chlorowanego stosowany do 0,2% - 0,3% -
dezynfekcji urządzeń i sprzętu
Tabela 3. Preparaty dezynfekcyjne przeznaczone do stosowania w zakładach przetwórstwa spożywczego [4, s.140-147]
Nazwa Czas działania,
Stężenie Substancja aktywna
preparatu temperatura
Neoseptal CL 0,2  0,3% 5 minut, 20  400C podchloryn sodu
1  5 minut, ręcznie
Niroklar 2000 1  2,5% 1  12 godzin moczenie 40 kwas fosforowy
 950C
30 min. 200C
0,5% małe zabrudzenia IV rz. związki
Neoseptal
2% duże zabrudzenia amoniowe
30 min. 200C
Sanichloran 0,45% 10 minut, 200C podchloryn sodu
kwas nadoctowy, kwas
6  12 godzin, temp.
Divosan Forte 0,07% octowy, nadtlenek
pokojowa
wodoru
0,5-1% - profilaktycznie 30 min. 45 - 650C
Mikro-Ouat IV rz.zw.amoniowe
2% - dezynfekcyja 60 min. 45 - 650C
Chloridez 1,5% 30 min. 500C podchloryn sodu
Cagrosept stosować bez rozcieńczenia spirytus rektyfikowany
Ekosept 50 nadtlenek wodoru,
0,15  2%
Ekstra srebro
Dosia podchloryn sodu
10%, zużyć w dniu IV rz.zw.amoniowe,
Diseptol 10 - 15 min. 800C
przygotowania kwas fosforowy
10% stosować w formie
alkalicznej piany aktywnej
Dezo-1 15 - 20 min. 400C podchloryn sodu
wytworzonej w wytwornicy
piany
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
 Działanie chemicznych środków myjących polega na rozpuszczeniu i zdyspergowaniu cząstek
brudu oraz obniżenie napięcia powierzchniowego między roztworem myjącym i poddawaną myciu
powierzchnią. Dzięki tym właściwościom, wodne roztwory środków myjących wnikają
w najdrobniejsze pory między cząstkami zanieczyszczeń, oddzielają je od siebie i od powierzchni, na
której są osadzone, rozpuszczają się i przechodzą z zanieczyszczonej powierzchni do fazy wodnej.
Działanie środków odkażających polega na uszkodzeniu struktury żywej komórki drobnoustrojów,
wskutek czego następuje zahamowanie rozwoju bądz
całkowite ich zniszczenie. Należy pamiętać, że
wykaz środków myjących i dezynfekujących ciągle się zmienia, bo pojawiają się nowe. Natomiast
należy zwracać uwagę, że środki te muszą mieć atest  dopuszczenie do stosowania
w przemyśle spożywczym.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakimi drogami szerzÄ… siÄ™ choroby zakaz
ne?
2. Jakie choroby zakaz
ne przenoszone są przez żywność?
3. Jakie są objawy chorób zakaz
nych?
4. Jakim drogami może dojść do zakażeń w zakładach przetwórstwa spożywczego?
5. Jakimi sposobami zapobiega się zakażeniom w zakładach spożywczych?
6. Jakie środki myjące i dezynfekujące stosowane są w zakładach spożywczych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ drogi przenoszenia zakażeń w zakładach produkujących żywność.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować etapy produkcji wybranego produktu spożywczego,
Etapy produkcji & & & & ..
2) ustalić, w których miejscach etapu produkcyjnego może dojść do przenoszenia zakażeń,
3) zapisać wnioski i przedstawić na forum klasy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat blokowy przedstawiający produkcję wybranego produktu spożywczego w postaci
foliogramu lub powielony materiał dla każdego ucznia lub grupy uczniów,
- podręcznik.
Ćwiczenie 2
Ustal wymagania zdrowotne, które muszą spełniać pracownicy zakładów przetwórstwa
spożywczego, aby nie dopuścić do zakażenia żywności.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować materiały z
ródłowe na temat drobnoustrojów przenoszonych przez
pracowników,
2) ustalić jaką drogą może dojść do zakażenia żywności w czasie produkcji,
3) ustalić jakie osoby nie powinny pracować bezpośrednio przy produkcji żywności,
4) zapisać podstawowe wymagania zdrowotne dla pracowników zakładów spożywczych.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- foliogramy lub plansze przedstawiające różne grupy drobnoustrojów,
- teksty z
ródłowe na temat nosicielstwa chorób,
- podręcznik.
Ćwiczenie 3
Ustal objawy chorobowe i sposoby zapobiegania zakażeniom bakteryjnym rodzaju:
Salmonella, Bacillus, Clostridium, Staphylococcus oraz grzybami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować przygotowane przez nauczyciela teksy z
ródłowe,
2) ustalić objawy choroby i sposób zapobiegania,
3) zapisać wnioski w postaci tabeli i przedstawić na forum klasy lub jako pracę domową.
Rodzaj Objawy chorobowe Sposoby zapobiegania
drobnoustrojów zakażeniom
Salmonella
Bacillus
Clostridium
Staphylococcus
Pleśnie
Wyposażenie stanowiska pracy:
- przygotowane teksty z
ródłowe lub teksty przewodnie,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
- tabela w postaci foliogramu lub powielona dla każdego ucznia,
- podręczniki do biologii lub mikrobiologii.
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wskazać drogi szerzenia się chorób zakaz
nych?
ðð ðð
2) wymienić choroby zakaz
ne przenoszone przez żywność?
ðð ðð
3) ustalić objawy chorób zakaz
nych?
ðð ðð
4) ustalić sposoby zapobiegania zakażeniom bakteryjnym?
ðð ðð
5) wskazać drogi zakażeń w zakładach przetwórstwa spożywczego?
ðð ðð
6) ustalić wymagania zdrowotne stawiane pracownikom w zakładach
ðð ðð
spożywczych?
7) wymieć środki myjące i dezynfekujące stosowane w zakładach spożywczych?
ðð ðð
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
4.5. Wypadki przy pracy i zasady udzielania pierwszej pomocy
4.5.1. Materiał nauczania
Ogólne wiadomości o wypadkach przy pracy
Za wypadek przy pracy uważa się nagłe zdarzenie, wywołane przyczyną zewnętrzną, które
nastąpiło w związku z pracą, powodujące uszczerbek na zdrowiu lub śmierć pracownika. Wypadek
to także nie zaplanowane, nie kontrolowane, nie chciane, niepożądane i nagłe wydarzenie, które
przerywa działanie czy czynność. Wypadki przy pracy są następstwem niewłaściwych warunków
pracy lub nieprzestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.
Skutki wypadków przy pracy wywołują pojedynczo lub łącznie:
- obrażenia  kalectwo, ból, cierpienie;
- zniszczenia  dotyczą wyposażenia, budynków;
- straty  życia, zarobków, wydajności, czasu, zysku;
- emocje  powstałe w następstwie szkody, bólu, śmierci.
Przyczyny wypadków mają zarówno charakter materialny, jak i niematerialny, a zaliczyć do nich
można:
- obiekt, np. wadliwe klatki schodowe, zagrożenia elektryczne,
- wyposażenie, np. uszkodzone zabezpieczenia, niewłaściwe wyposażenie,
- środowisko, np. wysoki poziom hałasu, niedostateczne oświetlenie,
- ludzi, np. niestarannych, niedoszkolonych, zestresowanych,
- organizację pracy, np.: niegospodarność, niewłaściwe procedury.
Zasady udzielania pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia
W zakładach przetwórstwa spożywczego w wyniku nieprzestrzegania przepisów bezpiecznej
i higienicznej pracy może dojść do wypadków, urazów i zatruć. Każdy pracownik powinien być
przeszkolony jak postępować w przypadku zagrożenia zdrowia i życia oraz udzielania pierwszej
pomocy. Powinien on również pamiętać o natychmiastowym informowaniu swoich przełożonych
o zagrożeniu lub zaistniałym wypadku przy pracy.
Najważniejsze w każdej sytuacji zagrożenia życia lub zdrowia poszkodowanych jest szybkie
rozpoznanie, przystąpienie do czynności ratunkowych i wezwanie pomocy.
Omdlenie jest to nagła, krótkotrwała utrata przytomności spowodowana niedostatecznym
dotlenieniem mózgu. Udzielając pomocy, należy:
- otworzyć okno,
- rozluz
nić ubranie pod szyją osobie omdlałej,
- ułożyć w pozycji czterokończynowej (na plecach, z głową odwiedzioną do tyłu i na bok, po
czym jedną ręką chwyta się kciuki obu jej rąk i unosi wszystkie kończyny do góry),
- siedząc, można pochylić głowę pomiędzy kolana.
Przy braku oddechu należy zastosować sztuczne oddychanie. Odchylamy głowę w celu
udrożnienia dróg oddechowych, wysuwamy żuchwę i przystępujemy do wdmuchiwania powietrza.
Co 10 oddechów należy sprawdzać tętno.
Skaleczenia, otarcia, zranienia, rany to kilka określeń, które opisuje urazy mechaniczne
spowodowane działaniem różnych przedmiotów i zadanych z różną siłą. Powodują one przerwanie
ciągłości powłok zewnętrznych organizmu na skutek urazu mechanicznego oraz termicznego lub
chemicznego. Pierwsza pomoc w takich przypadkach polega na szybkim opatrzeniu rany
polegajÄ…cym na:
- oczyszczeniu z zabrudzeń,
- ściśnięciu rany, aby nie krwawiła,
- dezynfekcji,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
- założeniu opatrunku,
- wezwaniu pomocy.
Oparzenia wywołują zmiany miejscowe w tkankach poddanych bezpośredniemu działaniu
wysokiej temperatury i zmiany w całym organizmie. Zależą one od intensywności czynnika
parzącego, czasu jego działania na skórę oraz wielkości oparzonej powierzchni. W zależności od
nasilenia się objawów wyróżnia się cztery stopnie oparzeń. Ofiary oparzeń wymagają
natychmiastowej pomocy. Udzielając jej, należy:
- odizolować poszkodowanego od czynnika parzącego,
- schłodzić oparzoną część ciała, najlepiej pod bieżącą wodą,
- zdjąć odzież i ozdoby (zanim wystąpi obrzęk),
- po ochłodzeniu na oparzoną powierzchnię ciała nałożyć opatrunek osłonowy z czystej tkaniny,
- ułożyć poszkodowanego w pozycji półsiedzącej; przytomnemu można podać środki
przeciwbólowe,
- wezwać pogotowie lub zawiez
ć do szpitala.
Oparzenia środkami chemicznymi, parząco - żrącymi niszczą skórę i błony śluzowe oraz tkanki
leżące głębiej. Przy tego typu oparzeniach należy szybko zdjąć ozdoby z rąk, obficie spłukiwać
poparzone powierzchnie za pomocą silnego strumienia wody i zastosować środki zobojętniające.
Przy oparzeniach kwasami zobojętnić mydlinami lub sodą kuchenną. Przy oparzeniach zasadami
neutralizujemy sokiem z cytryny, octem lub 3% kwasem bornym.
Porażenia prądem elektrycznym  podstawowym zadaniem ratownika jest odłączenie rażonego
od działania prądu. Obowiązuje przy tym nadzwyczajna ostrożność, gdyż czynności te są
z reguły niebezpieczne dla osoby ratującej. Nie wolno ratownikowi dotykać porażonego rękami.
W czasie odciągania rażonego spod napięcia ratownik powinien stać na ułożonej desce, chwycić
porażonego bosakiem za odzież i usunąć spod działania prądu. Przy zatrzymaniu oddechu należy
rozpocząć sztuczne oddychanie i masaż serca, aż do przybycia lekarza.
Przy zatruciu czynnikiem chłodniczym (np. freonem) należy zatrutego jak najszybciej wynieść na
świeże powietrze i wezwać lekarza. Chorego należy przykryć i przez rozcieranie kończyn wzmagać
krążenie krwi. W przypadku zaburzeń oddechu zastosować sztuczne oddychanie. Ponadto do czasu
przybycia lekarza przy zatruciu freonem można podawać doustnie sodę oczyszczoną (popijaną dużą
ilością wody) i przemywać oczy 2% roztworem chlorku sodu.
Akcje ratownicze podczas pożaru, wybuchu, zalania, skażenia środkami chemicznymi
W każdym zakładzie pracy w razie zagrożenia powinien funkcjonować system alarmowy.
Alarmowanie i uprzedzanie o zagrożeniu jest wezwaniem do ustalonego wcześniej postępowania
pracowników. Każdy powinien rozpoznawać rodzaje i sygnały alarmowe, znać zasady zachowania
się po ogłoszeniu alarmu i swoje konkretne zadania. Ogłoszenie alarmu powinno się odbyć
równocześnie we wszystkich oddziałach zakładu. Opuszczenie stanowisk pracy musi się odbywać
szybko, ale z zachowaniem spokoju, bez paniki wyznaczonymi drogami ewakuacyjnymi. Czynności
związane z zatrzymaniem maszyn lub ich obsługi wykonują wyznaczone osoby lub zespoły.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jak definiuje siÄ™ wypadek przy pracy?
2. Jakie mogą być skutki wypadków przy pracy?
3. Co może być przyczyną wypadków?
4. Jak zapobiegać wypadkom przy pracy?
5. Jak będziesz udzielał pomocy osobom omdlałym, poparzonym substancjami żrącymi
i skaleczonym np. nożem?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
W zakładzie produkującym przetwory mięsne pracownik poślizgnął się i złamał rękę. Czy jest to
wypadek przy pracy? Ustal co mogło być przyczyną poślizgnięcia.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować zagrożenia występujące w zakładzie produkującym przetwory mięsne ,
2) ustalić, w których miejscach etapu produkcyjnego mogło dojść do zagrożenia,
3) wymienić przyczyny poślizgnięcia,
4) ustalić winnych tego wypadku,
5) zapisać wnioski w zeszycie i przedstawić na forum klasy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- schemat blokowy przedstawiający produkcję wybranego przetworu mięsnego,
- podręcznik.
Ćwiczenie 2
Narysuj w zeszycie zestaw barw i znaków bezpieczeństwa zgodnie z Polskim Normami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) przeanalizować materiały z
ródłowe,
2) pogrupować znaki na:
- ewakuacyjne,
- znaki ochrony przeciwpożarowej,
- ochrony i higieny pracy- znaki zakazu i nakazu, informacyjne i ostrzegawcze.
3) narysować w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- Polskie Normy,
- teksty z
ródłowe np. z Internetu,
- podręcznik do Przysposobienia obronnego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
Ćwiczenie 3
Przećwicz w jaki sposób należy postępować w przypadku rany ciętej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) dobrać z apteczki niezbędne środki do dezynfekcji i materiały opatrunkowe,
2) przeprowadzić dezynfekcję rany i założyć opatrunek,
3) zapisać tok postępowania w zeszycie.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- apteczka pierwszej pomocy,
- podręcznik do Przysposobienia obronnego.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować wypadek przy pracy?
ðð ðð
2) wymienić skutki wypadków przy pracy?
ðð ðð
3) ustalić przyczyny wypadków?
ðð ðð
4) zapobiegać wypadkom przy pracy?
ðð ðð
5) udzielić pierwszej pomocy w nagłych wypadkach?
ðð ðð
6) rozróżnić znaki ewakuacyjne, ochrony przeciwpożarowej, ochrony i higieny
ðð ðð
pracy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedz
wez
w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedz
otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiÄ…zanie testu masz 30 minut.
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Najważniejszym dokumentem ustawodawstwa żywnościowego w Polsce jest:
a) Kodeks pracy,
b) Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 25 listopada 1970 roku,
c) Polskie Normy,
d) RozporzÄ…dzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 roku.
2. Ergonomia jest nauką, która zajmuje się:
a) dostosowaniem zjawisk fizycznych i chemicznych do wyprodukowania zdrowej żywności,
b) dostosowaniem innych nauk technicznych do higieny produkcji żywności,
c) przystosowaniem praw mikrobiologii do wymagań przemysłu spożywczego,
d) przystosowaniem narzędzi, maszyn i warunków pracy do potrzeb i możliwości człowieka.
3. Za bezpieczeństwo i higienę pracy w zakładzie produkcyjnym odpowiada:
a) pracodawca,
b) pracownik,
c) urzÄ…d pracy,
d) pracodawca i pracownik.
4. Dobra Praktyka Higieniczna to:
a) system zapewniający wysoką higienę w zakładzie spożywczym,
b) zbiór rozporządzeń dotyczących produkcji żywności,
c) system czyszczący wszystkie urządzenia w zakładzie,
d) zbiór instrukcji obsługi maszyn i urządzeń w zakładzie spożywczym.
5. Wskaż zakład spożywczy, który swoimi ściekami szczególnie zagraża środowisku naturalnemu:
a) piekarnie,
b) mleczarnie,
c) młyny,
d) browary.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
6. Aby zapobiec poślizgnięciom w hali produkcyjnej należy:
a) często myć podłogi mydłem,
b) stosować czystą odzież ochronną,
c) utrzymywać czystość i stosować odpowiednie buty,
d) stosować dezynfekcję i deratyzację.
7. Do szkodliwych czynników fizycznych występujących w przetwórstwie spożywczym zaliczamy:
a) hałas i wibracje,
b) bakterie i grzyby,
c) substancje toksyczne,
d) enzymy i szkodniki.
8. Przyczyną choroby zawodowej  choroby płuc i oskrzeli, występującej przy produkcji pieczywa
i makaronów jest:
a) zbyt duża wilgotność,
b) duże zapylenie mąką,
c) kontakt ze szkodnikami,
d) nadmierne przeciążenia.
9. Ze względu na bezpośredni kontakt z żywnością pracownicy powinni:
a) przestrzegać higieny osobistej,
b) posiadać czystą odzież ochronną,
c) przystępować do pracy w pełni zdrowi,
d) wszystkie odpowiedzi sÄ… prawdziwe.
10. Osoba pracująca w przetwórstwie żywności, która ma biegunkę i gorączkę powinna:
a) wziąć tabletkę przeciwgorączkową i dalej pracować,
b) wziąć tabletkę przeciwgorączkową i poczekać aż przejdzie,
c) dalej pracować i nic nikomu nie mówić,
d) natychmiast zgłosić kierownikowi i iść do lekarza.
11. Pałeczki z grupy Salmonella są wrażliwe na:
a) wysokie ciśnienie,
b) niskÄ… temperaturÄ™,
c) ogrzewanie,
d) kwasowość.
12. Laseczka jadu kiełbasianego jest bardzo wytrzymała na działanie:
a) niskiej temperatury,
b) zasad,
c) kwasów,
d) wysokiej temperatury.
13. Wskaż z
ródła zakażeń w zakładach przemysłu spożywczego:
a) woda stosowana do mycia surowców,
b) powietrze w pomieszczeniach produkcyjnych,
c) brudna odzież ochronna i ręce,
d) wszystkie wyżej odpowiedzi są prawdziwe.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
14. Do dezynfekcji urządzeń w zakładzie spożywczym stosuje się:
a) wodÄ™ chlorowanÄ…,
b) kwas solny,
c) amoniak,
d) jodynÄ™.
15. Deratyzację w zakładzie przetwórstwa spożywczego stosuje się w celu:
a) wyeliminowania drobnoustrojów,
b) zniszczenia wirusów,
c) wyeliminowania owadów latających,
d) zniszczenia szkodników-gryzoni.
16. Pierwsza pomoc przy omdleniach polega na:
a) położeniu poszkodowanego i zrobieniu zimnego okładu,
b) udrożnieniu dróg oddechowych i wdmuchiwaniu powietrza,
c) podaniu do picia zimnej wody,
d) rozluz
nieniu ubrania i otworzeniu okna.
17. Przy oparzeniu zasadami należy:
a) bardzo szybko nałożyć opatrunek,
b) zneutralizować mydlinami,
c) spłukać wodą , a potem octem,
d) spłukać wodą i nałożyć krem.
18. Ustal przyczynę wypadku przy pracy polegającą na wciągnięciu dłoni przez wirujący element
maszyny:
a) nieuwaga pracownika obsługującego maszynę,
b) brak osłony na wirującej części maszyny,
c) samodzielne naprawianie maszyny w czasie pracy,
d) wszystkie odpowiedzi są prawidłowe.
19. Działanie chemicznych środków myjących polega na:
a) zniszczeniu drobnoustrojów,
b) obniżeniu napięcia powierzchniowego i wypłukaniu zanieczyszczeń,
c) tylko wypłukaniu zanieczyszczeń,
d) wytworzeniu piany i zniszczeniu przetrwalników bakterii.
20. Po zatruciu pracownika czynnikiem chłodniczym należy:
a) podawać środek przeciwbólowy,
b) wynieść na świeże powietrze i wezwać lekarza,
c) ułożyć i nie ruszać do momentu przyjazdu lekarza,
d) ochłodzić i podać wody.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko ................................................................................................
Przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska w przemyśle spożywczym
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1
a b c d
2
a b c d
3
a b c d
4
a b c d
5
a b c d
6
a b c d
7
a b c d
8
a b c d
9
a b c d
10
a b c d
11
a b c d
12
a b c d
13
a b c d
14
a b c d
15
a b c d
16
a b c d
17
a b c d
18
a b c d
19
a b c d
20
a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
6. LITERATURA
1. Breitkopf B., Marciniak M., Worwa Z.: Przysposobienie obronne. Podręcznik dla liceum
ogólnokształcącego, liceum profilowanego, technikum i zasadniczej szkoły zawodowej. WSiP,
Warszawa 2002.
2. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński M.: Technologia żywności. Podręcznik
dla technikum. Cz. 1. WSiP, Warszawa 2000.
3. Drewniak E., Drewniak T.: Mikrobiologia żywności. WSiP, Warszawa 1996.
4. Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego: Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej,
Wydawnictwo Spółdzielcze Sp.zoo, Warszawa 1996
5. Malińska K.: Problemy ochrony środowiska w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego.
Instytut Inżynierii Środowiska, Politechnika Częstochowska (Internet).
6. Zajączkowska A.(red.): Podstawy przetwórstwa spożywczego. Podręcznik dla uczniów
kształcących w zawodzie technik agrobiznesu. Format  AB, Warszawa 1998.
7. Ambroziak Z. (red.): Piekarstwo i ciastkarstwo. WN-T, Warszawa 1988.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36