Escherichia coli
•
Proteus spp.
•
Shigella spp.
•
Yersinia enterolitica
Escherichia coli
•
Inaczej pałeczka okrężnicy; gramujemna, krótka pałeczka z flagellami, często wytwarza otoczkę.
•
Względne beztlenowce.
•
Należą do mikroflory jelitowej ludzi i zwierząt; niektóre szczepy są patogenne, wywołują infekcje dróg pokarmowych, moczowych a nawet oddechowych.
•
Podział na serotypy ze względu na antygeny O (somatyczny), K (powierzchniowy) oraz H (rzęskowy) ETEC = enterotoksyczne E. coli; są częstą przyczyną zakaźnej biegunki, szczególnie w klimatach tropikalnych (Travelers’ Diarrhea). Zakażenie następuje przez spożycie większego inokulum bakterii, które kolonizują jelito i produkują toksyny.
- Enterotoksyny LT i ST
EPEC = enteropatogenne E. coli; powodują biegunki u niemowląt (kraje słabo rozwinięte). Adhezja do błony śluzowej jelita cienkiego. W krajach słabo rozwinietych przyczną jest najczęściej zanieczyszczona woda.
EIEC = enteroinwazyjne E. coli; powodują chorobę podobną do czerwonki bakteryjnej (krwawa biegunka, gorączka). Przyczyną może być zanieczyszczona żywność (hamburgery, niepasteryzowane mleko); może być przenoszona między ludźmi. Penetrują w głąb śluzówki jelita. Możliwym powikłaniem jest zespół
hemolityczno-mocznicowy.
EHEC = enterokrwotoczne E. coli; wywołują ciężkie, krwawe biegunki oraz krwotoczne zapalenie jelita grubego. Czasem infekcja przebiega jedynie z biegunką lub bezobjawowo. Przykład: serotyp E. coli O157:H7 .
Adhezja do błony śluzowej jelita grubego, produkcja werotoksyn. Podobnie jak u Shigelli, ilość bakterii konieczna do wywołania choroby jest bardzo niska.
- Werotoksyna – hamuje syntezę białek w komórkach endotelium, zabijając komórki
- Źródłem może być mięso wołowe. Infekcje serotypem E. coli O157:H7 mogą być spowodowane spożyciem niedogotowanego mięsa wołowego, do którego zanieczyszczenia doszło w rzeźni. O157:H7 izolowany jest z odchodów bydła, jako że szczepy EHEC nie są patogenne dla bydła (brak receptorów dla toksyny).
Obecność E. coli w wodzie jest wskaźnikiem zanieczyszczenia fekaliami lub ściekami – E. coli jest mikroorganizmem wskaźnikowym.
•
Bakterie grupy coli typ kałowy (termotolerancyjne): Klebsiella, Escherichia, Citrobacter wchodzące w skład mikroflory jelitowej ludzi i zwierząt.
Fermentują laktozę, wytwarzając gaz i kwasy, w temperaturze 44.5ºC ± 0.2ºC podczas pierwszych 48 godzin inkubacji (typowa dla coli temp. to 35-37ºC). Są wskaźnikami zanieczyszczenia fekaliami lub ściekami.
•
Miano coli: najmniejsza ilość badanej próby w ml lub g, w której stwierdza się jeszcze obecność pałeczek z grupy coli. Np. miano coli o wartości 100 oznacza, że komórki bakteryjne stwierdzono w 100 cm3 wody (im wyższe, tym lepszy stan sanitarny wody).
Yersinia
•
Y. enterocolitica jest patogenem zanieczyszczającym żywność.
•
Gramujemne, nie tworzące przetrwalników pałeczki. Są psychrotrofowe (co jest nietypowe dla Enterobacteriaceae) ; potrafią namnażać się w temperaturach poniżej 4ºC oraz są odporne na zamrażanie.
•
Naturalnym rezerwuarem pałeczek Y. enterocolitica są zwierzęta, a nośnikiem zarazków z żywności jest głównie mięso wieprzowe (Yersinia enterocolitica biovar/serovar 4/O:3, kolonizująca migdałki świń).
•
Objawy chorobowe to biegunka, bóle brzucha, głowy, gardła. Choroba może trwać od kilku dni do 3 tygodni.
U dzieci objawy mogą przypominać zapalenie wyrostka robaczkowego, ze względu na bóle brzucha i leukocytozę. Do infekcji może dojść po spożyciu surowego niedogotowanego mięsa wieprzowego.
Shigella
•
Powoduje czerwonkę bakteryjną (dyzenterię, shigellozę).
•
Zakaźna nawet przy spożyciu niskiego inokulum.
•
Gramujemne, nieruchliwe pałeczki nie tworzące przetrwalników. Fakultatywne beztlenowce.
Klasyfikacja – ze względu na cechy biochemiczne oraz antygen O
•
Serogrupa A: S. dysenteriae; występuje w Afryce, Azji, Ameryce Centralnej, produkuje toksynę Shiga, powoduje najcięższy typ dyzenterii, charakteryzujący się dużą śmiertelnością w przypadku braku leczenia.
•
Serogrupa B: S. flexnerii; występuje częściej w krajach rozwijających się, wywołuje lżejszy typ dyzenterii.
•
Serogrupa C: S. boydii, występuje głównie w Azji, podobna pod względem biochemicznym do S. flexneri.
•
Serogrupa D: S. sonnei, najczęściej spotykana grupa Shigelli w krajach rozwiniętych, wywołuje najlżejszy typ dyzenterii.
•
Źródłem zanieczyszczenia jest najczęściej woda o złym stanie sanitarnym (zanieczyszczenie fekaliami lub ściekami ludzkimi bądź zwierzęcymi). Inokulum wystarczające do infekcji może być nawet tak niskie jak 10
komórek (zależnie od pacjenta).
•
Objawy pojawiają się 1 do 7 dni od zakażenia, są to wodnista biegunka, gorączka, skurcze i bóle brzucha oraz krwawy, śluzowaty stolec. Bakterie penetrują w głąb śluzówki jelita, namnażając się w komórkach nabłonka, powodując znaczne uszkodzenia tkanki.
•
Toksyna Shiga – hamuje syntezę białka, powodując śmierć komórki
Proteus
•
Występują powszechnie u ludzi i zwierząt, wchodzą w skład mikroflory jelitowej. Występują w wodzie, glebie i na roślinach jako bakterie saprofityczne.
•
Bakterie względnie chorobotwórcze (podobnie jak np. enterokoki). Proteus mirabilis (pałeczka odmieńca) jest komensalem przewodu pokarmowego ludzi i zwierząt ale może także wywoływać infekcje, np. układu mocozwego.
•
Gramujemne, ruchliwe pałeczki tworzące przetrwalniki, fakultatywne beztlenowce. Psychrotrofy (potrafią nawnażać się przy niskich temp.).
•
Bakterie gnilne, odgrywające dużą rolę w psuciu się żywności. Typowym przedstawicielem jest P. mirabilis.
Gnicie polega na enzymatycznym rozkładzie białek i peptydów, co objawia się zmianami organoleptycznych właściwości żywności (nieprzyjemny zapach i smak).
•
Cechy charakterystyczne to produkcja ureazy oraz duża ruchliwość (charakterystyczny rozpełzliwy wzrost na płytkach z agarem).
PN-A-04023:2001
Mikrobiologia żywności Wykrywanie i identyfikacja drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae PN-ISO 21528-1:2005
Mikrobiologia żywności i pasz Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae Część 1: Wykrywanie i oznaczanie liczby metodą NPL z przednamnażaniem
PN-ISO 21528-2:2005
Mikrobiologia żywności i pasz Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae Część 2: Metoda płytkowa