Mięso wykłady 10 2011


WYKŁADY Z HIGIENY MIĘSA I SEMESTR

WYKŁAD 1 17.02.2010

Higiena- (hygienos- zdrowy, zdrowotny) Nauka badająca wpływ środowiska naturalnego lub sztucznego na zdrowie ludzkie dążąc do wyeliminowania czynników ujemnych, wprowadzenia dodatnich w celu ochrony zdrowia oraz zapewnienia jednostce i społeczeństwu najlepszych warunków rozwoju fizycznego i psychicznego

Higiena: zwierząt, żywności, pracy, komunalna, szkolna, żywienia

Higiena żywności- wszystkie warunki środowiskowe niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha pokarmowego.

Bezpieczeństwo żywności- zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta jeżeli jest przygotowana i spożywana zgodnie z wymienionym zastosowaniem.

Cele badania : ochrona zdrowia człowieka, i zapobieganie rozprzestrzeniania się chorób zakaźnych.

WYKŁAD 2 24.02.2010

Naczelne 65 mln lat

Praprzodek 15 mln lat

Australipithecus wymarł ok 2mln lat temu

Homo erectus 500 tys lat

Homo sapiens 25 tys lat

Udomowienie i kulturyzacja 10 tys lat

Człowiek nie ma instynktu dobierania sobie pokarmu. Obecnie człowiek spożywa 2,4 kg pokarmu dziennie w tym 1,6 żywności płynnej, 0,8 stałej, 55% roślinnej, 45% zwierzęcej

Nadzór nad żywnością:

Egipcjanie- kapłani

Fenicjanie i Babilończycy

Żydzi- Tora- Tolmud

Mahometanie- Koran

Grecy i Rzymianie

WYKŁAD 3 03.03.2010

Średniowiecze

- zakaz spożywania mięsa zwierząt chorych

- wieprzowina tylko gotowana

- rozwój rzemiosła- rzeźnicy

- rozwój miast- pierwsze rzeźnie ( Kraków 1257 r. Poznań 1280 r.)

XVI wiek

Zarządzenie, Karola IX we Francji i Henryka III w Angli, o zakazie uboju zwierząt na terenie miasta, oraz wyznaczenie fizyka miejskiego jako organy do kontroli i badania mięsa

XVII w do pierwszej połowy XIX w

- pierwsze przepisy higieniczne

- regulacje dotyczące badania mięsa i jego konstrukcji

- pierwsze szkoły weterynaryjne

Królestwo kongresowe

- 1820 r. nakaz budowy rzeźni

- 1838r. lek. wet. jako policja sanitarna

Apertyzacja- kilkukrotna pasteryzacja w celu zabicia form wegetatywnych

Druga połowa XIX w

- rozwój nauk biologicznych

- 1852 r. Kuchenmeister- wągrzyca świń i tasiemczyca ludzi

- 1860 r. Zenker przeniesienie włośnicy na człowieka za pośrednictwem mięsa świń

- 1876r. Bollinger- bakteriemia zwierząt a schorzenia pokarmowe ludzi

- Salmonella paratyphi- Hirshfeld

- Minimal Infection Dosis (MID). Działając na Salmonella przez 10 min temp. 80*C lub temp poniżej 5*C nie osiągnie MID, nie będzie się namnażać- Pasteur i Koch

XX w

03.02.1900 r. Niemcy- pierwsza ustawa o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa

22.03.1928 r. rozporządzenie prezydenta RP o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa

20.02.1935 r. Konwencja Międzynarodowa o zwalczaniu zaraźliwych chorób zwierząt

Zalecenia 7U prof. Stanisława Bergera dotyczące jedzenia:

urozmaicenie, umiarkowanie, uregulowanie, umiejętnie przyrządzone potrawy, uprawianie sportu, unikanie nadmiaru, uśmiech

+ unikanie stresu, właściwe stosowanie niektórych napojów, w udanym towarzystwie.

WYKŁAD 4, 5 10.03.2010 i 16.03.2010

Ubój zwierząt rzeźnych

Ubój- pozbawienie życia zwierzęcia rzeźnego w celu uzyskania mięsa tj. jadalnych dla człowieka tkanek zw.

Ubój normalny- brak zmian chorobowych, dokonany pod nadzorem lek.wet.

Ubój z konieczności- np. nagły wypadek, w rzeźni lub za zgodą lek.wet. na miejscu wypadku

Ubój sanitarny

Ubój pozorowany- zw. martwe lub w agonii by upozorować ubój z konieczności, ratować wartość ekonomiczną zw, brak przekrwienia rany ubojowej, występuje przekrwienie opadowe

Ubój potajemny- nielegalny, bez zgody i nadzoru

Ubój pośredni- poprzedzony oszołomieniem

Ubój rytualny- momentalne przecięcie naczyń, jednym cięciem

Ubój kóz, świń, owiec z konieczności może sie odbyć we własnym gospodarstwie ale tylko na potrzeby tego gospodarstwa. Ubój drobiu i królików podobnie ale mięso może trafic też do sprzedaży bezpośredniej. Ubój koni i bydła tylko w rzeźni.

Dwa rodzaje rzeźni

1. Rzeźnie publiczne przedsiębiorstwa usługowe, prowadzą ubój na potrzeby właścicieli zwierząt

2. Rzeźnie przemysłowe wchodzące w skład kompleksów zakładów mięsnych, prowadzące ubój na potrzeby tego zakładu, wprowadzane do obrotu mięsa lub pozyskiwania go dla działów przetwórstwa, produkcji wędlin i konserw.

1+2 pod stałym nadzorem lek.wet.

Powszechna metodą uboju jest wykrwawienie zw. przez otwarcie naczyń krwionośnych szyi, wpustu klatki piersiowej, wyjątkowo mięśnia sercowego.

Zasady uboju kiedyś:

W celu unieruchomienia- ogłuszenie- uderzenie w głowę lub gnykowanie. Ma to na celu jedynie ułatwienie uboju- cięcia wykrwawiającego.

Ubój humanitarny (XIXw) podstawową zasadą jest pozbawienie zw. świadomości w chwili jego zabicia

Ustawa obowiązująca w wielu państwach w tym PL. Nie stosuje się w państwach religii Mojżeszowej i Mahometańskiej gdyż tam zw. musi być ubite przez ubój bezpośredni bez oszołomienia.

Oszołomienie- powinno oddziaływać na ośrodki korowe i podkorowe, psychosensoryczne w kresomózgowiu i części kresomózgowia. Wyłączenie czucia znosi świadomość czucia odczuwania bólu, nie zakłóca zdolności ruchowej i czynności fizjologicznych.

Ubój pośredni- oszołomienie:

1. rzekome

2. mechaniczne

3. elektryczne

4. farmakologiczne

ad 1.Nie znosi świadomości ale unieruchamia.

a) Skręcenie kręgów (ubój drobiu)

b) Gnykowanie

c) Wtłoczenie powietrza do jamy czaszki.

Gnykowanie- wbicie płaskiego, obosiecznego noża w przestrzeń szczytowo- potyliczną, przecięcie rdzenia kręgowego na pograniczu z rdzeniem przedłużonym. Następuje porażenie ruchowe ale świadomość jest zachowana w pełni bo nie wyłączone są ośrodki czuciowe. Metoda ta była popularna w XX w. Stosuje się ją nadal np. we Włoszech, Ameryce Płd. Nieprawidłowo przeprowadzone gnykowanie może spowodować natychmiastową śmierć, lekkie skierowanie noża może uszkodzić rdzń przedłużony, zniszczyć ośrodek oddechowy i ośrodek krążenia- tak zdarza się w 65% przypadków. Metoda ta nie spełnia podstawowych warunków oszołomienia. Zwierzę odbiera wszystkie bodźce bólowe i czuciowe.

ad 2.

a) metoda udarowa

b) metoda postrzałowa

Metoda udarowa- spowodowanie wstrząsu mózgu przez uderzenie w czaszkę tępym narzędziem, chwilowa utrata świadomości w wyniku zaburzeń pracy mózgu. Jest to metoda prymitywna, jej efekt zależy od gatunku zw. i wymaga precyzji od wykonywującego. Zbyt słabe i niedokładne uderzenie powoduje podniecenie, zbyt mocne śmierć z powodu uszkodzenia mózgu. Uderza się w miejsce gdzie kości czaszki najcieńsze. Bydło punkt przecięcia się linii łączących wewnętrzny kąt oka z podstawą przeciwległego rogu, w tym miejscu kość czołowa najcieńsza. Koń kąt wewn. oka a podstawa ucha. Świnia powyżej (2palce) linii łączącej wewnętrzne kąty oczu

Metoda postrzałowa- powoduje uszkodzenie mechaniczne półkuli mózgowych, ośrodków czuciowych. Początkowo stosowano aparaty kulowe, metodę tą zawieszono bo huk wystrzału wzmagał niepokój zw. a kula w dużej części uszkadzała cały mózg prowadząc do śmierci dodatkowo dochodziło często do zranień personelu. Obecnie w metodzie tej stosuje sie aparaty iglicowe, wykorzystujące sprężone powietrze lub inny gaz. Miejsce przyłożenia aparatu jest takie samo jak przy aparacie kulowym. Bolec(iglica) aparatu przebija czaszkę i uszkadza tylko czuciowe warstwy mózgu. Metoda ta może byc stosowana u wszystkich gatunków zw. zróżnicowanie polega tylko na długości iglicy i siły jej wystrzału.

Typy aparatów iglicowych:

- trzpieniowy Schermera

- iglicowy Rodicao

- Hantover strunner

Do oszołamiania trzody chlewnej od XX w stosuje się metodę elektryczną. Metoda ta polega na przepuszczeniu prądu zmiennego lub stałego przerywanego przez mózg zwierzęcia co wywołuje utratę świadomości. Istotna rolę w tym oszołamianiu odgrywa: częstość bodźca elektrycznego, natężenie i napięcie prądu oraz czas działania bodźca elektrycznego(najważniejszy). Na początku stosowano prąd 70V natężenie max do 0,5A, czas trwania 10-15 sec.- czas był za długi, dochodziło do powstawania wybroczyn technologicznych, wybroczynowość mięśni bo pękają małe naczynia.

Zbyt krótkie działanie nie dawało pełnej elektronarkozy.

Podstawowym mechanizmem działania tej metody jest anemizacja w następstwie skurczu mm. naczyń krwionośnych w mózgu, zahamowanie czynności psychosensorycznej w mózgu

Elektroszok:

Faza I skurcz toniczny bezpośrednio po bodźcu silny skurcz toniczny całego ciała i upadek zw., zwolnienie oddychania, oczopląs, zamknięcie powiek, kończyny przednie wyprostowane a tylne zgięte

Faza II rozluźnienie, 1-2 sec

Faza III skurcz kloniczny, gwałtowne rytmiczne ruchy kończyn, mimowolne, biegowe, faza trwa 30-45 sec, po tej fazie stadium śpiączkowe

Ustąpienie skurczów tężcowych to początek elektronarkozy, brak odruchu rogówkowego i odruchu z tarczy ryja. Po 4-5 min zw. wraca do przytomności. Najważniejsze jest by kłucie wykrwawiające było w odpowiednim czasie czyli do 30 sec po wprowadzeniu w elektro narkozę.

GATUNEK

NAPIĘCIE (v)

CZAS (S)

Świnie, owce, kozy, cielęta

160-200

8+-2

Bydło do 3 lat

90-100

9-12

Bydło powyżej 3 lat

100-120

10-15

Buhaje powyżej 3 lat

100-120

15-25

Konie

100-120

10-15

Wykład 6 24.03.2010.

Oszołomienie farmakologiczne - narkoza ogólna, środki używane przez klinicystów nie znajdują zastosowania, ponieważ działają zbyt wolno. Pozostałość w surowcach rzeźnych środków farmakologicznych w tkance mięśniowej jest szkodliwa dla zdrowia konsumenta oraz powoduje odchylenia sensoryczne.

W drugiej połowie XX wieku zastosowano CO2 - wprowadzano zwierzęta do pomieszczenia o wysokim jego stężeniu. CO2 wchodzi w reakcję z Hb, wytwarzana jest karboksyhemoglobina i dochodzi do utraty świadomości. Deficyt tlenowy wpływa na ośrodkowy układ nerwowy → zniesienie świadomości. Nie może to trwać zbyt długo, ponieważ może dojść do uduszenia i śmierci zwierzęcia. Po krótkotrwałym zabiegu zachodzą procesy odwrotne Hb + O2 -->oksyHb.

Oszałamianie przy użyciu CO - próbowano go stosować, ponieważ mięso ma wtedy jaśniejszą barwę, ale niesie to pewne ryzyko - zatrucia personelu.

Farmakologiczna metoda przedubojowego oszołomiania świń:

Zalety:

Wada:

Metoda wykorzystywana też u małych przeżuwaczy, utrata świadomości jest szybka i głęboka. U owiec są trudności w utrzywaniu wysokiego stężenia CO2 w komorze - następuje absorbcja CO2 przez wełnę.

U bydła metoda nie ma zastosowania, ponieważ tempo lini ubojowej jest zbyt powolne do efektu oszałamiania.

Komora gazowa zlokalizowana jest poniżej poziomu hali, ponieważ CO2 jest o prawie 50% cięższy od powietrza. Dwutlenek węgla doprowadzany jest do komory dyszami. Zużycie gazu w komorze zależy od liczby zwierząt → 80-200g/h. Jeżeli jest poniżej 60 zwierząt metoda jest nieefektywna i nieekonomiczna. Z humanitarnegu punktu widzenia jest to najlepsza metoda.

Wartość rzeźna - wartość użytkowa zwierząt rzeźnych określają uzyskane od nich po uboju surowce zasadnicze i uboczne:

Surowce rzeźne - % przyżyciowej masy ciała

Surowce rzeźne

Świnie

Bydło

ogólem

jadalne

ogólem

jadalne

Zasadnicze

65

65

40

40

Uboczne

35

10

60

18

Narządy

8

5

14

12

Razem

100

75

100

58

Tłuszcz koński jest w Polsce niejadalny

Czynniki decydujące o wartości rzeźnej:

  1. typ użytkowy (wielokierunkowy, świnia tylko rzeźna)

  2. wiek

  3. płeć

  4. żywienie

Bydło → mięsne Owce → wełna Koń → mięsne

→ mleczne → mleczne → pociągowe

→ pociągowe → mięsne → towarzyszące

typy konstytucyjne bydła:

Najwyższą wartość użytkową mają zwierzęta mięsne.

Wykład 7 13.04.2010r.

Wskaźniki wartości rzeźnej:

Wartość rzeźna zmienia się wraz z wiekiem i jest ona wypadkowa dwóch procesów fizjologicznych- wzrostu i rozwoju.

Wzrost- to zwiększenie masy ciała zwierzęcia aż do osiągnięcia dojrzałości. Niezależnie od gatunku zwierzęcia wzrost cechuje się pewną prawidłowością.

Krzywa wzrostu:

urodzenie I (powoli) → czas II (szybki wzrost)→ dojrzałość III (zbliżona do fazy I/ powolny wzrost)

III faza ustaje w momencie osiągnięcia dojrzałości

Fazy są uzależnione od dziennych przyrostów mc. W fazie II wysoki przyrost mc, a w fazie I i III dzienne przyrosty są niewielkie.

Rozwój zwierzęcia- zmiana kształtu, struktury, masy poszczególnych jego tkanek i narządów, aż do pełnego ich wykształcenia z chwilą osiągnięcia doskonałości.

Rozwój nie przebiega równomiernie we wszystkich tkankach. Tkanki rozwijają się zgodnie z pewną sekwencją. Sekwencja tych tkanek rzutuje na zmiany składu tkankowego zwierząt.

U młodych zwierząt (cieląt, jagniąt, prosiąt), których uboju dokonujemy krótko? Jest stosunkowo duży udział kości a udział tkanki kostnej nie jest duży. Nie jest to wiek optymalny do uboju. Najkorzystniejszym wiekiem do uboju zwierząt jest okres po zakończeniu rozwoju zwierzęcia, osiąga się pełny rozwój mięśni a nie dochodzi do wzmożonego odkładania się tłuszczu.

Tłuszcz także odkłada się wedle sekwencji:

narządowy najwcześniej → podskórny → międzymięśniowy → śródmięśniowy

narządowy tłuszcz- sadło, łój okołonerkowy, jelitowy

Ideałem byłoby, gdyby kolejność była odwrotna.

Tłuszcz śródmięśniowy jest najbardziej pożądany, powoduje tu marmurkowatość mięśni (widać to w mięsniu schabu, pożądany ze względu na cechy organoleptyczne). Tłuszcz ten wpływa na kruchość, soczystość mięsa.

Wraz z wiekiem zmienia się ilość i jakość tkanki mięśniowej.

Włókna mięśniowe:

Bydło młode (6-7 mcy) ma ustaloną liczbę włókien i minimalny rozwój tego włókna. Gdy wydłużamy wiek zwierzęcia zmienia się grubość włókna mięśniowego.

Grubość włókien mięśniowych odpowiedzialna jest za tzw. ziarnistość mięsa. Ziarnistość rzutuje na cechę organoleptyczną- kruchość mięsa. Im cieńsze włókno mięśniowe, tym kruchość lepsza. Pożądane jest mięso drobiowe, najcieńsze włókna ma mięso królicze.

Zmiany kruchości towarzyszą wzrostowi i rozwojowi:

Włókna mięśniowe tworzą tzw wiązkę pierwotną, zmienia się charakter białka podstawowego jakim jest kolagen, ulega starzeniu. Zmienia się tzw. rozpuszczalność kolagenu.

Wpływ płci charakteryzuje:

W przypadku zwierząt rzeźnych bierzemy pod uwagę obecność kastratów. Samice dojrzewają wcześniej, samce osiągają większą mc. Samce mają bardziej rozbudowaną przednią część ciała.

Przyrosty mc- przy identycznym karmieniu u bydła i u owiec są zdecydowanie wyższe u samców niekastrowanych niż u kastratów.

U buhajów 14-17%

U tryków 11%

U świń występują różnice ale się są wyraźne

Przy karmieniu świń ad libitum (do woli) obserwujemy wyższe przyrosty wagowe u wieprzów, a przy racjonalnym żywieniu przyrosty masowe są większe u knurków.

Zdecydowanym czynnikiem jest poziom białka w karmie. Zależność ta jest większa u knurów. Większe wykorzystanie karmy u samców nie u kastratów i u samic.

Bydło 17% woły, 19% krowy

owce 12-13% kastraty, 9-13% samice?

Świnie 22% wieprze, 11% lochy

Dziś płeć nie wpływa na wydajność poubojową ale oddziałuje na skład tkanek.

Kastraty mają większa zawartość tłuszczu (podskórnego, śródmięśniowego.

Słonina (tłuszcz podskórny) u kastratów do 20% grubszy niż u knurów. Wyższy jest u niekastrowanych osobników udział tkanki mięsniowej.

Z punktu widzenia wartości odżywczej, istotne znaczenie ma poziom białka. Jest on wyższy u samców i samic (niż u osobników kastrowanych)- dotyczy to owiec i bydła. Utrzymanie osobników kastrowanych jest znacznie łatwiejsza. Kastracja przed ubojem → by osiągnąć najlepsze parametry.

Wykład 8 21.04.2010

Ocena wartości rzeźnej

Dokładne określenie wartości rzeźnej jest możliwe po uboju zwierząt. Ta forma rozliczenia jest preferowana.

Ocena opiera się na wstępnej ocenie macy ciała, uzyskanych ilości i cech jakościowych surowców zasadniczych- tkanki mięśniowe.

Gdy chodzi o szybkie rozliczenie z hodowcą- jest obciążone, zarówno ze strony sprzedającej jak i nabywającej, pewnym ryzykiem. Ocena tylko orientacyjna.

Metody oceny:

  1. Przyżyciowa

Przyżyciowa ocena wartości rzeźnej oparta jest na określeniu:

Wyróżniamy 5 głównych gatunków zwierząt rzeźnych:

Pozostałe: drób, króliki, nutrie, strusie objęte są zupełnie inną klasyfikacją opisaną w polskiej normie.

Wiek- polska norma

wnętrostwo u świń oraz obojnactwo

Masa w dokładnością do 1 kg

Stan okarmienia- wypełnienie powłok brzusznych w okolicy słabizn. U bydła dobre wypełnienie dołu głodowego.

Stożkowaty układ klatki piersiowej -> nadmierne okarmienie (nie należy ono do rzadkości)

Przypadki sztucznego pobudzania pragnienia by zwiększyć pobór wody np. podając sól.

Nadmierne okarmienie daje fałszywy praz masy ciała (gł u przeżuwaczy).

Przewód pokarmowy u bydła stanowi normalnie 20% mc, a u bydła nadmiernie okarmionego 40% mc.

Określenie kwalifikacyjnych cech dokonywane jest za pomocą oceny:

Stwierdzenie stopnia wypełnienia zwierząt przez masę mięśniową lub tłuszczową oraz rozwój kości.

Schemat umięśnienia bydła: pełnomięsne, mięsne, małomięsne, chudźce

Jest to ocena subiektywna uzależniona od warunków jej przeprowadzania, od warunków w jakich znajdują się zwierzęta. Czy zwierzęta stoją osobno,czy w kontakcie z innymi osobnikami. Istotne jest też oświetlenie, w którym dokonujemy oceny. Oględziny ze wszystkich stron. Ważna jest pozycja ciała ocenianego. Powyżej poziomu ocenianego wydaje się wyższe i większe zwierzę. Gdy zwierzę ma pochyloną głowę to robi to lepsze wrażenie odnośnie umięsnienia okolicy karku i grzbietu. Kiedy przód zwierzęcia jest nieco wyżej niż zad, daje to wrażenie zwierzęcia dłuższego i większego.

Ocena dotykowa polega na zastosowaniu tzw. chwytów rzeźnickich uwzględniając:

Chwyty rzeźnickie u bydła:

  1. Ogonowo- kulszowy

  2. żebrowy

  3. pachwinowy

  4. podłopatkowy

  5. biodrowy

  6. za słabizny

  7. lędźwiowy

  8. mostkowy

  9. barkowy

  10. za podgardle

  11. za …...........

  12. za przedwymię

  13. kapturowy

  14. za serce

  15. za …...............

  16. łopatkowy

  17. szyjny

  18. uszny

U owiec:

  1. grzbiet

  2. za zad

  3. za tarczę

  4. łopatkowy

  5. żebrowy

  6. mostkowy

U świń:

  1. grzbietowy

  2. szynkowy

  3. łopatkowy

  4. za bok

  5. za podbrzusze

  6. za podgradle

Chwyty rzęźnickie to przede wszystkim palpacja.

II grupy pomiarów → inwazyjna- dziś praktycznie zaniechana, bo zadaje ból zwierzętom

→ nieinwazyjna- obecnie stosowane

Wykład 9 28.04.2010

Poubojowa ocena użytkowa

Polega na oddzieleniu elementów zasadniczych od ubocznych. Uzyskujemy ciało zwierzęcia rzeźnego, które w zależności od gatunku jest różne.

Ocena tuszy i elementów, które mogą, ale nie muszą być związane z tuszą - tłuszcz okołonerkowy - wyściełający jamę brzuszną.

Świne: skóra może pozostać przy tuszy, ale może być również zdjęta w postaci kruponu (część grzbietowo-boczna skóry) lub kruponu poszerzonego (część grzbietowo-boczna skóry oraz dodatkowo skóra z ud, karku, łopatek). Żadko ściąga się całą skórę z tuszy świń. (tak jest u przeżuwaczy i koni) Głowa pozostaje przy tuszy (obowiązek usunięcia gałek ocznych, chrzęstnej części zewnętrznego kanału słuchowego oraz mózgu). Język pozostaje przy tuszy. Jeżeli jest taka potrzeba tusza może być przecięta na 2 półtusze - wzdłuż linii kręgosłupa

Bydło i konie: półtusze dzielone są na ćwierćtusze (przedostatnie i ostatnie żebro u bydła, a u konia między 7-8 żebrem - przebieg linii cięcia). Specjalny podział na życzenie odbiorców zagranicznych, gdzie do ćwierćtuszy tylnej bydła włącza się część piersiową kręgosłupa z mm. najdłuższym grzbietu, tzw. Pistolety.

Cielęta oraz małe przeżuwacze nie są dzielone na półtusze.

Po wstępnym rozbiorze → ocena wartości rzeźnej → wskaźnik wartości poubojowej:

WWP = (mpo * 100%) / mprzed

mpo - masa poubojowa - masa bita ciepła (do 1h po uboju)

mprzed - masa przedubojowa w momencie przyjęcia do rzeźni

WWP zależy od:

Średnio

Zakres

Świnie

79,6

77,8-81,5

Bydło ogółem

49,1

Krowy

49,2

42,0-53,2

Jałowice

53,3

51,0-55,0

Buhaje

55,2

51,2-56,3

Młodzież

47,8

46,1-52,6

Owce

51,0

48,1-55,4

Konie

55,5

51,4-58,6

Typ użytkowy - rasa, typ konstytucyjny, w obrębie gatunku wahania 10-30%

Strata poubojowa = mprzed - mpo

Masa narządów wewnętrznych stanowi 60-90% całej straty poubojowej (głównie przewód pokarmowy u przeżuwaczy)

Po wstępnym rozbiorze następuje klasyfikacja tuszy. Podstawowe wymagania odnośnie klasyfikacji tusz:

Czynniki klasyfikacji:

System standardowy - podział na klasy.

Określanie mięsności - bezpośrednie pomiary liniowe i profile tusz, pośrednie pomiary aparaturowe - pomiar na wysokości ostatniego żebra. Rozporządzenie komisji: 1249/2008 z 10XII2008 - ustanowienie szczegółowych zasad wdrażania wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich.

Klasyfikacja poubojowa tusz świń

Klasa

Mięsność

Grubość słoniny

S

Powyżej 60%

Do 10mm

E

55-60%

10-12mm

U

50-55%

13-17mm

R

45-50%

18-22mm

O

40-45%

23-27mm

P

Poniżej 40%

Powyżej 27mm

Kategorie tusz bydła dojrzałego:

A - niekastrowane młode samce poniżej 2l

B - inne niekastrowane samce

C - kastrowane samce

D - samice nie ocielone

E - inne samice

Ocena ogólna

Klasa S - wybitna:

Udziec, grzbiet, łopatka:

Dalsze klasy: E, U, R, O, P <= profile udźca i mm. Longissimus (EUROP)

Otłuszczenie tusz bydła (ilość tłuszczu na tuszy i w jamie klatki piersiowej):

Klasa 1. Bardzo małe - brak otłuszczenia w klatce piersiowej

Klasa 2. Małe - mięśnie międzyżebrowe dobrze widoczne

Klasa 3. Średnie - mięśnie międzyżebrowe jeszcze widoczne

Klasa 4. Duże - mięśnie międzyżebrowe poprzerastane tłuszczem; wyraźne smugi tłuszczu na udźcu

Klasa 5. Bardzo duże - wszystko w tłuszczu

Podklasy bydła dojrzałego : z wyróżnikiem '+' , '-' bez wyróżnika.

Pomiar mięsności CGM- grubość mięśni i słoniny.

Wykład 10 05.05.2010

Obrót zwierzętami rzeźnymi

Całość postępowania ze zwierzęciem rzeźnym, od ich odbioru od producenta aż do momentu uboju określana jest jako obrót.

I przewóz do punktu skupu

II przetrzymywanie w bazie w punkcie skupu, ważenie, klasyfikacja, transport do zakładów mięsnych, przetrzymywanie w magazynie, odpoczynek przedubojowy.

Wszystkie te czynności związane są z nagą zmianą środowiska, ze zmianą osób, które mają kontakt z tymi zwierzętami, ze zmianą osobników. Ma to ujemny wpływ na zwierzę rzeźne. Czynności te powodują zmiany funkcjonowania organizmu zwierzęcego.

Długotrwający transport i transport w niewłaściwych warunkach. Zwierzęta są przewożone na znaczne odległości, są nieco bardziej stłoczone, narażone na wdychanie produktów przemiany materii.

Stałe napięcie nerwowe i mięśniowe + czynniki atmosferyczne.

Wszystkie te czynniki działają negatywnie, wywołując stan pobudzenia. Nazywamy je stresorami a całość tej reakcji to stres.

Schemat stresowych reakcji neurohormonalnych:

STRESORY

0x08 graphic
0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic

OUN

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic
Podwzgórze

0x08 graphic
0x08 graphic
CRH

0x08 graphic

0x08 graphic
0x08 graphic

ACTH

0x08 graphic

0x08 graphic

Glikokortykoidy:

0x08 graphic

Wzmożona Adrenalina:

przemiana pogotowie czynnościowe:

materii -- wzrost ciśnienia

W osi przysadkowej, nadnercza wytwarzają kortykotropy, glikokortykoidy → wzmożona przemiana materii → katabolizm przeważa nad anabolizmem.

O 1/3 zwiększa się zapotrzebowanie energetyczne ustroju, które pokrywane jest z rozkładów substancji (węglowodanów, tłuszczy, białka). Wskutek czego następuje obniżenie poziomu w organizmie tych substancji. Węglowodanów jest niewiele (wyjątek stanowi mięso końskie).

Bodźce stresowe- doprowadzają do wydzielania hormonów → tyroksyna wydzielana przez tarczycę, które intensyfikuje przemiany oksydacyjne i umożliwia procesy kataboliczne.

Czasem nadnercza zwiększają wydzielanie mineralokortykoidów, które wpływają na gospodarkę mineralną → zwiększona diureza, zwiększona temperatura, zwiększona przemiana materii, nerwowe pobudzenie, utrudnione oddawanie ciepła. Może dochodzić przy zwiększonej wilgotności i dużego zagęszczenia do upadków w wyniku przegrzania organizmu.

Wszystkie procesy fizyczne mogą prowadzić do uszkodzenia ciała lub śmierci.

Negatywne następstwa obrotu:

Zejście śmiertelne w obrocie:

Zaburzenia hormonalne → istotny wpływ na układ obronny organizmu. Hormony regulują odporność organizmu i zwiększają stan pogotowia. Osłabienie układu odpornościowego może prowadzić do rozwinięcia się ostrej postaci chorób zakaźnych lub chorób inwazyjnych. Dochodzi do uogólnienia procesu chorobowego i zejścia śmiertelnego.

Intensywność reakcji stresowych podczas obrotu i negatywne następstwa zależą od szeregu czynników. Czynniki decydujące o reakcjach stresowych:

Charakter obrotu(Główne czynniki obciążenia organizmu bodźcami):

Uwarunkowania gatunkowe:

wykład 11 12.05.2010

Stan zdrowia i kondycja- podstawowy warunek dopuszczenie zwierząt do obrotu. Przeżywają tylko zdrowe przy transporcie. Lekarz weterynarii jest odpowiedzialny za dokładne zbadanie i zakwalifikowanie do transportu.

Trzeba kalkulować czynniki klimatyczne, nie powinny być kierowane do obrotu samice ciężarne i tuż po porodzie. Określenie kondycji fizycznej niejednokrotnie jest trudne.

Zwierzęta z chowu alkierzowego lub zwierzęta z ograniczonym ruchem- bodźce u tych zwierząt wywołują największy stres.

Stan odżywienia- stan otłuszczenia- dobre …. - zwiększa wrażliwość na bodźce stresowe, gorzej znoszą warunki transportu. Nadmierne dokarmienie wpływa negatywnie na postępowanie, na wrażliwość na bodźce.

Ubytki masy ciała w obrocie:

Spalanie- sukcesywne zużywanie podstawowych skłądników:

  1. węglowodanów

  2. tłuszczów

  3. białek

Ubytki masy ciała zwierząt są także związane z odwodnieniem organizmu. Wzmożona perspiracja przy uciążliwych warunkach klimatycznych. Wysokość ubytków jest zróżnicowana i uzależniona od szeregu czynników. Ubytki są między 9-18 h od ostatniego karmienia.

Czynniki związane ze zwierzętami:

Charakter obrotu:

Wiek- wraz z wiekiem ubytki są coraz mniejsze.

Stan odżywienia- osobniki dobrze odżywione, dobrze otłuszczone tracą mniej niż osobniki chude.

Stan okarmienia- u trzody chlewnej u osobników niedokarmionych we wstępnym etapie obrotu straty wynoszą 0,8% a u celowo okarmionych straty- 15%.

Zwierzęta należy dokarmiać w czasie długotrwałego obrotu- rodzaj karmy:

treściwa- ubytki mniejsze

objętościowa, wodniste, zielonki,wysłodki- ubytki wyższe

Charakter obrotu

Największe ubytki w pierwszych 24h, a potem są mniejsze. W magazynach przedubojowych- max czas przetrzymywania zwierząt to 10 dni. Ważne jest miejsce przetrzymywania zwierząt.

Warunki klimatyczne- temperatura 14-16*C (max 18*C) jest najkorzystniejszy.

Gatunek

12

24

36

48

60

72

84

96

108

świnia

3

4

5

5,5

6,5

7

7,5

8,5

8,5

bydło

5

6

7

7,5

8

9

9,5

10

11

cielę

3

5

6

owce

5

6

7

8

9

10

11

12

12

konie

3,5

5

6

7,5

8

9

9,5

10

11

Wpływ obrotu na jakość mięsa

Zaburzenia w przemianach węglowodanowych

Zmiany o charakterze degeneracyjnych. Podatność na procesy rozkładowe.

Kwas mlekowy- rozszerza naczynia włosowate, powoduje zastoje obwodowe. Max 65% krwi może wypłynąć.

50% to dobre wykrwawienie- z naczyń tętniczych i żylnych, z narządów wewnętrznych i mięśni. W kapilarach tej krwi jest stosunkowo więcej. I to ma wpływ na to niekompletne wykrwawienie.

Zaburzenia z przemianie węglowodanów, brak tzw zakwaszenia mięsa jest skutkiem niedopuszczenia do tzw dojrzewania mięsa. W wyniku przemian glikogenu mięśniowego, w pierwszych 24h następuje zakwaszenie poubojowe.

PH mięśni 6,8 (7,0) przyżyciowe tuż po uboju, w ciągu pierwszeych 24h 5,4 (5,6). pH graniczne, gdy glikogen mięśniowy zostaje wyczerpany, nie zostają uczynniane enzymy wyzwalające procesy dojrzewania.

Nie dochodzi wówczas do wystąpienia pozytywnych cech sensorycznych- smak i zapach. Pozostająca w naczyniach krew może wpływać na barwę mięsa.

Mięso wydaje się ciemniejsze, gdy jest niedostateczne utlenienie barwników mięsniowych- wytwarza się oksyhemoglobina.

U świń występują zmiany w mięśniach o charakterze degeneracyjnym.

PSE i DFD- stresowe kardiomiopatie, martwica mięśni grzbietu i kwasica mięśni.

Przy zmianach degeneracyjnych obserwujemy odchylenie barwy.

PSE- blade, zmiana konsystencji, czyli zmiany wiązania wody, co zdecydowanie wpływa na przydatność spożywczą, zmienia się też przydatność technologiczna, zdolność wiązania przez włókno wody tzw wędliny wysoko wydajne. Włókno mięśniowe chłonie wodę.

W przypadku zmian degeneracyjnych włókno to traci swoją właściwość.

Mięso zwierząt poddanych ubojowi bezpośrednio po obrocie jest niskiej jakości, jest podatne na procesy rozkładowe. Jedną z przyczyn jest brak tego zakwaszenia.

Drobnoustroje, które występują w mięśniach mają dobre warunki do rozwoju.

Zmęczenie transportem wpływa na obniżenie odporności organizmu i szybką likwidację drobnoustrojów.

W czasie transportu zwierząt..................

Wykład 12 19.05.2010r

Postępowanie ze zwierzętami w obrocie:

- gromadzenie zwierząt : kilka miejsc gromadzenia, by było ich jak najmniej, to miejsca spędu i skupu, wstępne bazy zbiorcze, powinny być osłonięte od bezpośredniego działania promieni słonecznych, działania opadów, wiatru, magazyny żywca- zwierzęta nie powinny być na wolnym powietrzu, T pokojowa 16- 18 C, kojce tak skonstruowane, by nie narażać na okaleczenia woda ad li bitum, ściółka wymieniona, pomieszczenie odkażone po poprzednich zwierzętach, w małych rzeźniach Gromadzic zwierzęta jednego gatunku, zwierzęta agresywne trzymać oddzielone, bydło i konie luźno uwiązane ( ok. 2m2), małe przeżuwacze 1,5 m2, świnie 0,55 m2, pasza dobrej jakości, świeża, dorosłe zwierzęta karmić 2 razy na dzień, a młode 3 razy

-przepędy zwierząt:

-przewóz zwierząt

przepędy ze środka transportu do magazynu żywca : kąt nachylenia rampy wyładowczej nie większy niż 30 dla dużych zwierząt, 20 dla świń.

Normy powierzchni dla transportu:

Bydło i konie 1-2,4 m2, SA wiązane

Owce, kozy, cielęta 0,3- 0,75 m2

Swinga 0,3- 0,6 m2

Króliki 0,05 m2

Drób w klatkach

Transport bydła i koni- mówi się o podaniu leków hamujących czynność OUN, czyli neurodepresantach, zmniejszają stany pobudzenia, osłabiają działanie psychomotoryczne, zmniejszają tonus mięśniowy, osłabiają działanie bodźców stresowych. Z sanitarnego punktu widzenia nie jest to dobre, bo zwierzęta maja pozostałości leków tkankach. Trankwilizatory SA szybko wydalane przez układ moczowy, a część metabolizmu w wątrobie, po dwóch dniach od podania nie stwierdza się ich w organizmie. Szukać gdzie są miejsca iniekcji w mięśniach. Trankwilizatory tylko przy transporcie zwierząt, których nie będziemy poddawać ubojowi.

Odpoczynek przedubojowy:

- by organizm wrócił do normy

- co najmniej 12 h

-zwierzęta zmęczone i podniecone co najmniej 24 h

-A przy bardzo uciążliwym transporcie ponad 24 h

-Oddech i tetno musza wrócic do normy

- musi zostać osiągnięta całkowita równowaga fizjologiczna ustroju

-poziom kwasu mlekowego, uregulowanie podstawowych wskaźników hematologicznych, czasami u świń już po 2 h wszystko się normuje, aby tez poziom glikogenu wrócił do normy

Wykład 13 26.05.2010r

Stan po karmieniu i procesy trawienia zachodzące w tym czasie i ubój, jest tym czynnikiem który …. na jakość trwałość wszystkich produktów rzeźnych.

Oprócz tkanki mięśniowej ma szczególne znaczenie dla procesów ewentualnego rozpadu tejże tkanki.

Problem endogennych zakażeń bakteryjnych. Przyjmowanie pokarmu zadanego przez człowieka i przez zwierzę ……………………….. Każdy pokarm dla ludzi, a przede wszystkim karma dla zwierząt jest zanieczyszczona drobnoustrojami. (flora niespecyficzna) a stopień zanieczyszczenia który jest różny i zależy od rodzaju karmy, którą zwierzęciu podajemy.

Mikroflora ta trafia w procesie wchłaniania cząstek odżywczych do organizmu. Część tej mikroflory pod wpływem niskiego pH jest inaktywowana ale nie w 100%.

W procesie wchłaniania rozłożonego pokarmu mikroflora jest rozprowadzana po całym organizmie. W procesie trawienia obserwujemy w organizmie człowieka i także zwierząt zwiększone zanieczyszczenie bakteryjne. Bakterie te trafiają także do tkanki mięśniowej (wszystkich miejsc tk. mięśnowej). Dokonując uboju zwierzęcia w trakcie trawienia, powodujemy że warstwy głębokie mięśni są zanieczyszczone. Trwałość zdecydowanie ograniczona!

Głodówka przedubojowa

-endogenne zakażenie bakteryjne

-całkowite opróżnienie przewodu pok. (świnie, koń-4-5 dni; przeżuwacze- 2 tyg.)

Do bakteriemii dochodzi wskutek wchłaniania składników pokarmowych. Wchłonięcie w jelicie cienkim, u przeżuwaczy w przedżołądkach.

Okres wchłaniania przypada na początek wydalania? przyjętego pokarmu. Pierwsze-5% przyjętego pokarmu, wydalane jest u świń 11-13h, koń 21-24h, przeżuwacze 25-26h od spożytej karmy.

Infekcja ta jest eliminowana …. po wchłonięciu przy prawidłowo rozwiniętym układzie immunologicznym.

Znaczenia mają: rodzaj karmy, stopień jej zanieczyszczenia, gatunek zwierzęcia, bodźce stresowe (oddziaływanie stresorów na procesy trawienne i na ukł. immunologiczny). W trakcie transportu zwierzęta powinny być dokarmiane, ale karma ta powinna być łatwostrawna. Aby mógł zadziałać … i organizm mógł uwolnić się od tych edogennych zanieczyszczeń bakteryjnych konieczna jest głodówka przed ubojem. Czas głodówki nie powinien być zbyt długi. Gdy taki będzie organizm zacznie korzystać ze swoich substancji zapasowych. Przez pierwsze 10h po podaniu pokarmu, organizm czerpie składniki z tego pokarmu, później z rezerw (węglowodany-glikogen!. później tłuszcze, białka). Wszelkie procesy rozpoczynają się od przemian glikogenu -> zakwaszenie poubojowe, przemiany nukleotydów i białek -> PROCES DOJRZEWANIA . Brak zakwaszenia poubojowego = ograniczenie trwałości mięsa!/ spadek pH -> czas wydłużonej trwałości -> zatrzymanie wzrostu bakterii, ale tych bakterii które pojawiają się na ?powierzchni mięśni w? …………lub procesu technologicznego.

Powierzchnia tuszy będzie zanieczyszczona, źródłem zanieczyszczenia może być samo zwierzę, powierzchnia ciała zwierzęcia, przewód pokarmowy( uszkodzenie w czasie wytrzewiani), środowisko, sprzęt, ręce personelu.

Gdy brak zakwaszenia drobnoustroje będą się namnażały na powierzchni mięsa bez zahamowań.

Głodówka powinna trwać min. 12h, max 18h.

12h-trzoda chlewna, cielęta

18h-konie i duże przeżuwacze

Konieczne jest by ten okres głodówki, został włączony czas trwania transportu. O ile zwierzęta w czasie transportu nie były karmione. Gdy zachodzi konieczność długiego przetrzymywania, bez możliwości dokarmiania celowe byłoby podawanie świniom cukru lub melasy, utrzyma on pozim glikogenu i ?zatrzymuje? wąski jego spadek

Rygory te nie dotyczą wody!! Ad li bitum

Zwłaszcza w okresie letnim na 5h przed ubojem, także podanie wody powinno być wstrzymane!


II SEMESTR

Wykład 1 06.10.2010

Tkanka mięśniowa

Mięso - wszystkie części zwierząt rzeżnych oraz zwierząt łownych nadające się do spożycia przez ludzi (mięso sensu largo).

Mięso - jadalne części mięśni szkieletowych, tj. tkanka mięśniowa oraz powiązane z nią strukturalnie tkanki - łączna, tłuszczowa, nerwowa oraz naczynia chłonne, krwionośne i węzły chłonne (mięso sensu stricto)

Podstawowym elementem budowy mięśnia jest włókno mięśniowe. Wokół mięśnia jest tkanka łączna, tworzy epimisium externum (omięsna zewnętrzna), wnika ono w głąb mięśnia i otacza włókno mięśniowe (epimisium internum - omięsna zewnętrzna i tworzy wiązki włókien). Wiązki mają 30-40 włókien mięśniowych -wiązka pierwotna lub otacza kilka wiązek pierwotnych tworząc wiązkę wtórną - II rzędową.

Wielkość wiązki w obrazie makroskopowym tworzy tzw. ziarnistości mięsa - odpowiedzialne za kruchość mięsa (zdolność rozdrobnienia); im mniejsza ziarnistość tym kruchość większa.

W omięsnej wewnętrznej może odkładać się tłuszcz śródmięśniowy. Na obrazie makroskopowym obecność tego tłuszczu powoduje tzw. marmurkowatość mięśnia (gł na schabie u sztuk mocno przerośniętych). Marmurkowatość to pożądana cecha bo tłuszcz powoduje zwiększenie soczystości mięsa.

Każde włókno mięśniowe otoczone jest tkanką łączną tzw. śródmięsną (endomisium). Tkanka łączna wewnątrz- i zewnątrzmięśniowa na pewnym etapie spotykają się tworząc ścięgna lub przyczepy mięśni do szkieletu.

Liczba włókien mięśniowych w poszczególnych mięśniach została ustalona jeszcze w stanie embrionalnym (liczba włókien nie ulega zmianie!), wraz ze wzrostem organizmu zmienia się tylko długość i grubość włókien.

W pierwszym etapie rozwoju włókna tylko się wydłużają, a gdy dorosłe osobniki zwiększają masę ciała to grubieją (zmienia się ilość sarkoplazmy a bez zmian jest liczba włókien kurczliwych). Włókno stanowi w mięśniu 75-90%

Włókno mięśniowe:

Im cieńsze mięso tym bardziej kruche (mięso drobiu jest cienkowłókniste, królika - najcieńsze)

Grubość włókna mięśniowego zależy od:

Elementy włókna mięśniowego;

Sarkomer zbudowany jest z 2 białkowych struktur włóknistych:

$ miofilament gruby - pośrodku sarkomeru, gr 10 nm, dł 1,5 um i jego gr decyduje o prążku A; gł składnik to miozyna (biało włókienkowe z wypustkami na zewnątrz)

$ miofilamenty cienkie - bezpośrednio przymocowane do linii Z, gr 7 nm, dł 1 um, miofilamenty cienkie tworzą prążek I - stąd jaśniejszy; podstawowe białko to globularne białko aktyna

Skurcz - wsunięcie się miofilamentów cienkich w pasmo H, skrócenie sarkomeru i skrócenie pasma H, następuje połączenie wypustek miozynowych z aktyną i to połączenie to aktomiozyna.

W sarkoplazmie są inne organelle biorące udział w przemianie materii i wtręty; organelle: mitochondria (sarkosomy) - mogą być umieszczone między miofilamentami lub pod sama sarkolemmą, są to twory ziarniste; w ziarnistościach są enzymy gł oksydacyjne (energetyczne); liczba i wielkość mitochondriów zależą od mięśnia i świadczy to o aktywności metabolicznej mięśnia.

WYKŁAD 2 13.10.2010

Główne procesy zachodzą w mitochondriach, są to procesy oksydacyjne - rozmiary ich wskazują na wysoką akt procesów metabolicznych zachodzących w mięśniach.

Sieć sarkoplazmatyczna

Aparat Golgiego

Lizosomy

W sarkoplazmie większość komórek organizmu stanowią rybosomy:

  1. substancje zapasowe (glikogen, tłuszcz, witaminy)

  2. wydaliny

  3. barwniki (mioglobina) - różny jest stopień koncentracji, zależy od gatunku

Jądro komórkowe

Tkanka łączna

Elementu włókniste = włókno łącznotkankowe

Włókna elastyczne o gr kilku um

Włókna siateczkowe

Włókna kolagenowe z komórkami są wewnątrz istoty podstawowej

Tkanka łączna właściwa - związana z mięśniem ale jest też w cały organizmie

W mięsie tkanka łączna występuje w dwóch postaciach

Elementy włókniste omięsnej w sposób ciągły przechodzą w ścięgna. Różnica między wiotką a zbitą polega na zredukowaniu ilości komórek i istoty bezpostaciowej. Włókna wymieniają się pęcherzykami fibryli tworząc bardzo silne utkanie i dość mocny twór, któremu może sprostać ścięgno.

Wł elastyczne są w mięsie ale w mniejszej ilości i ich znaczenie jest mniejsze. Występują one w elementach o dużej sprężystości:

Obecność tk łącznej w mięsie ze względów sensorycznych nie jest zbyt pożądane, nawet w czasie obróbki kulinarnej jest ona usuwana. Kolagen ulega starzeniu, nie zmienia się w żel.

Tkanka tłuszczowa

Tłuszcz mięśniowy:

Predyspozycje gatunkowe do odkładania się w mm:

Wykład 3 20.10.2010

Skład chemiczny mięsa:

Czynniki wpływające na skład chemiczny mięsa:

-gatunek

-wiek

-płeć

-użytkowość

-stopień utuczenie

-część zasadnicza ( w zależności od mięsa)

Największe wahania w składzie mięsa => tłuszcz

H2O

Tłuszcz

białko

Wołowe

73,3

4,1

20,3

Wieprzowe

74,3

3,2

18,5

Królicze

72,0

1,7

23,9

Drób

Kurczak

69,7

7,8

21,4

Kaczka

58,3

23,0

17,6

Gęś

52,8

30,0

16,2

indyk

66,3

8,5

23,7

Gdy wzrasta poziom tłuszczu to spada poziom wody

W tłuszczu królików występuje bardzo korzystny skład kw. tłuszczowych : kwas linolenowy 3x więcej niż u innych

Mimo tak wysokiego poziomu wody tkanka mięśniowa i mięśnie cechują się stałą konsystencją, która utrzymuje się nawet przy rozdrobnieniu, niezależnie od jego stopnia. Wskazuje to na silne powiązanie struktur mięśniowych z wodą.

Rozmieszczenie wody w tk. mięśniowej:

- 70% miofibryle

- 20% sarkoplazma

Białka utrzymują wodę we włóknie mięśniowym. Poziom tej wody decyduje o właściwościach organoleptycznych mięsa i jego przydatności do celów spożywczych i przetwórstwa.

Wodę występującą w mięsie można zróżnicować z punktu widzenia wiążących ją sił na:

Schemat struktury polaryzacyjnej cząsteczki wody:

Ma 2 bieguny „+” i 2 bieguny „-`' . Biegunowość powoduje wzajemne oddziaływanie cząsteczek między sobą za pomocą mostków wodorowych.

H H

O- H---O- H

Mogą tworzyć duże konglomeraty o strukturze przestrzennej siatki. Mogą się wiązać między sobą ale też za pomocą ładunków elektrycznych z innymi grupami zdolnymi do tworzenia mostków wodorowych.

Predyspozycje mają głównie gr hydrofilowe białek. Mogą tworzyć dysocjujące grupy karboksylowe, aminowe, sulfhydrylowe a także niedysocjujące gr karbonylowe.

Każda grupa może wiązać nie tylko 1 cząst wody ale nawet kilka. Powoduje to że białko otoczone jest płaszczem wodnym tej wody hydratacyjnej, a jej połączenie z rodnikami hydrofilowymi powoduje, że woda traci swoją prężność pary i obniża się punkt zamarzania i ma ona małe zdolności do rozpuszczania innych związków. Powoduje to, że …. wody jest praktycznie nie możliwe. Przy działaniu dużych sił fizycznych nie możemy jej usunąć z włókna (np. rozdrobnienie mięsa). Ta hydratacyjna woda stanowi „osłonkę „ dla białka i nadaje mu charakter koloidu, a jej utrata jest jednoznaczna z utratą struktur białkowych =zmieniają swoją właściwość (strukturę) i denaturują.

Poziom wody hydratacyjnej jest niewielki 4-5% całej wody w masie mięsa. Na 100g białka jest jej 16-22g.

Całkowita ilość wody na 100g białka to 350g.

Większą część stanowi woda strukturalna. Woda ta utrzymywana jest w mięsie dzięki działaniom fizycznym, dzięki specyficznym strukturom tkanki mięśniowej. Struktury mięśniowe tworzą system połączonych naczyń włosowatych w których jest „-`' ciśnienie kapilarne i to powoduje utrzymanie wody strukturalnej ( w porównaniu do wody hydratacyjnej wykazuje ona wszystkie cechy wody naturalnej- prężność pary, pkt zamarzania, zdolność do tworzenia roztworów). Wodę strukturalną poprzez ucisk możemy usunąć z tkanki mięśniowej. Siła z jaką jest ona utrzymywana w mięśniach zależy od wielkości kapilar. Im średnica kapilar jest mniejsza tym siły wiążące wodę strukturalną są większe.

Największe znaczenie w utrzymaniu wody strukturalnej mają przestrzenie między mikrofibrylami.

Po uboju wody strukturalnej jest ok. 70%. Struktura mięśni po uboju nie jest stała, może ulec rozluźnieniu lub zagęszczeniu. Wiąże się to z przemianami poubojowymi=> stężenie pośmiertne. Głównie chodzi o zmianę pH. W cyklu przemian glikogenu mięśniowego u bydła lub świń w ciągu 24h następuje spadek pH do pH granicznego= 5,4. Tuz po uboju pH mięsa jest obojętne (krew zapewnia równowagę buforową; po wykrwawieniu zachodzi dojrzewanie mięsa)

Zmiana pH jest podstawowym czynnikiem wpływającym na strukturę mięsa. Inne czynniki to czynniki chemiczne ( w przetwórstwie mięsa solenie lub peklowanie -> działanie jonów azotowych lub azotynowych), fizyczne (rozdrobnienie mechaniczne mięsa) To wszystko powoduje zmiany we wzajemnym powiązaniu miofilamentów, głw łańcuchów peptydowych z których te łańcuchy są zbudowane. Powoduje zmiany kapilar utrzymujących wodę strukturalną.

W technologii mięsa stosuje się terminy:

-- luźna (dająca się łatwo usunąć)

Włókno mięśniowe ma właściwości wiązania wody. Zdolność tą w procesach technologicznych można zwiększyć poprzez rozdrobnienie tk. mięśniowej. Jest to bardzo pożądana cecha, bo na tej drodze można uzyskać substancję spajającą, łączącą elementy formę w produkcji kiełbas. Większą zdolność wiązania wody wykazują włókna mięsa wołowego, stąd bardzo silne rozdrobnienie wołowiny + woda i tworzy się czynnik wiążący w produkcji wędlin.

Wiązanie wody w mięsie:

- jakość mięsa , soczystość -ściśle związana z wodą związaną przez białka. Ilość wody hydratacyjnej nie ulega zmianie, funkcją soczystości mięsa jest poziom wody strukturalnej. Im silniej jest wiązana przez białka strukturalne tym poziom soczystości jest wyższy. Duży poziom wody w kapilarach o dużej średnicy powoduje jej usuwanie podczas obróbki = spadek soczystości.

-trwałość i oporność na rozkład- drobnoustroje do swojego wzrostu potrzebują wody, optimum wilgotności, potrzebują wody strukturalnej- w dużych kapilarach jest bardziej dostępna. Od jej lokalizacji w mięsie zależy trwałość mięsa.

Jednym ze sposobów utrwalania mięsa jest jego odwodnienie, suszenie. Muszą białka utrzymać swój charakter koloidalny. Nie może zostać usunięta woda hydratacyjna. Naruszenie poziomu wody hydratacyjnej powoduje nieodwracalne procesy=> koagulacja i denaturacja białka. Teraz suszenie nie ma już takiego znaczenia jak kiedyś.

Apertyzacja- kilkukrotna pasteryzacja likwiduje formy wegetatywne bakterii.

Czynniki warunkujące zawartość wody w mięsie:

- gatunek i rasa (zależy od zawartości tłuszczu śródmięśniowego)

-wiek ( osobniki młode mają jej więcej)

-rodzaj mięśnia (aktywność ruchowa, ćwiartka przednia = więcej)

Wykład 4 27.10.2010

Zawartość białek w mięsie:

Rodzaj białka

% białka w mięsie

% białka całkowitego

Białko całkowite

18,5

100

Białka miofibryli

9,5

51,0

Białka sarkoplazmy

6,0

32,0

Białka zrębowe

3,0

17,0

Białka zależą od rodzaju mięsnia. Różnice pomiędzy poszczególnymi gatunkami.

Wiek i płeć nie wpływa istotnie na poziom białka.

Zawartość białek miofibryli:

Rodzaj białka

% białka w mięsie

% białka całkowitego

Białko całkowite

18,5

100

Białka miofibryli

9,5

51,0

Miozyna

5,0

27,0

Aktyna

2,0

11,0

Titina

0,9

4,8

Tropomiozyna

0,5

2,7

Troponina

0,5

2,7

Nebulina

0,3

1,6

Desmulina

0,1

0,5

Inndesmina

0,7

0,7

Cząsteczka miozyny ma kształt wydłużonej pałeczki. 40:1 stosunek długości do grubości.

Cząsteczki związane są mostkami wodorowymi. Zakończone są tzw wypustkami miofilamentów. Biorą one udział w skurczu mięśniowym -przyżyciowo i w stężeniu pośmiertnym po uboju. Wykazuje ona aktywność ATP-azy = czynny udział w skurczu mięśniowym.

Aktyna- podstawowy składnik miofilamentu cienkiego. Globularne białko aktyny G tworzy sznur skręconych w zdłuż długiej osi „pereł” => aktyna F

Oprócz aktyny G jest tropomiozyna, dwa skręcone polipeptydowe łańcuchy, skręcone w helisie, sprzężone z aktyną F.

W miofilamencie cienkim jest jeszcze globularne białko- troponina, łącząca tropomiozynę z aktyną G.

Rola troponiny to także udział w skurczu mięśniowym.

Miofilamenty cienkie wsuwają się w pasmo H, połączenie aktyny z miozyną. W skurczu lub w stężeniu pośmiertnym bierze udział aktonizyna. Aktyna G łączy się z wypustkami miozynowymi tworząc aktomiozynę. Mechanizm skurczu sterowany jest przez różne bodźce, które uruchamiane są przez Ca bądź Mg, a towarzyszy temu wyzwalanie energii zawartej w ATP.

Wiązanie aktyny z miozyną związane jest z cechami sensorycznymi mięsa tj. jego kruchością.

Bodźce skurczu mięśni sterowane są przez Ca. Troponina wychwytuje Ca w skurczu mięśniowym.

Troponina i tropomiozyna należą do białek regulacyjnych. Stanowią 26% wszystkich białek miofibrylarnych.

Białko regulacyjne miofilamentu cienkiego- NEBULINA, mocuje ona miofilament cienki do dysku Z.

Białko mocujące miofilament gruby do dysku Z to TITINA zwana - konnectina.

W lini Z występują dwa białka regulacyje: DESMINA, ALFAACTYNINA (białko globularne). Przymocowują one również miofilament cienki do dysku Z.

Białka sarkoplazmy:

Zawiesina koloidalna o stężeniu 25%

Tzw sok mięśniowy wewnątrz włókna

- enzymy glikoli tyczne - istotne przyżyciowo i pośmiertnie w funkcji mięśni i przemianie glikogenu

- kinaza keratynowa i adenylowa = miokinazy

- dezamina - bierze udział w przemianie ATP do AMP

Białka zrębowe:

Białka łącznotkankowe stanowiące strukture tkanki mięśniowej i osnowę organelli komórkowych głównie mitochondriów, sieci sarkoplazmatycznej, jądra kom. i lizosomów. Są to polipeptydy.

Lepiej poznane są białka łącznotkankowe, z których zbudowana jest omięsna, śródmięsna i ścięgna.

Są to skleroproteiny głw kolagen i elastyna.

Zawartość białek łącznotkankowych w białku całkowitym mięśnia

% kolagenu

% elastyny

Świnie

16,4

1,7

Bydło

13,3

3,1

Cielęta

15,5

3,4

Polędwica wieprzowa ma 6,9% kolagenu, a wołowa 7,3

Podstawowa jednostka tk. łącznej- TROPOKOLAGEN

Tropokolagen zbudowany jest z 3 biegunowych równoległych łańcuchów polipeptydowych. Te 3 pasma są skręcone tworząc helisę. Między sobą związane są poprzecznymi wiązaniami peptydowymi. Tymi samymi wiązaniami powiązane są poszczególne cząst tropokolagenu tworząc fibryle. Tropokolagen łączy się w tzw twory hipotetyczne- protofibryle, a te łączą się w fibryle. Wiązania te pełnią ważną rolę - powodują niską rozpuszczalność kolagenu ale wysoką wytrzymałość mechaniczną. Liczba tych poprzecznych wiązań wzrasta wraz z wiekiem powodując jeszcze słabsze rozpuszczanie , mniej oporne na rozciąganie , tkanka ta staje się bardzo stabilna.

Występuje wysoka zawartość hydroksyproliny, która w innych strukturach zwierzęcych jest w śladowych ilościach.

Oznaczanie kolagenu opiera się na oznaczeniu hydroksyproliny, przy jednoczesnym braku w tkance łącznej tryptofanu i lizyny.

W jadalnych surowcach aminokwasem ograniczającym jest tryptofan, głw w przedżołądkach przeżuwaczy.

Kolagen nierozpuszczalny w zimnej wodzie, w środ kwaśnym i zasadowym odległym od pkt izoelektrycznego (7- 7,8) ulega pęcznieniu. Rozpuszczalność jego wzrasta wraz z temp. W gorącej wodzie rozpuszcza się przechodząc w żelatynę. W zbyt wysokiej temp kolagen ulega denaturacji (60-65C), zmienia się jego struktura z budowy spiralnej w kłębkową.

Kolagen w mięsie ryb denaturuje w 45C.

Rozkład enzymatyczny kolagenu: nie jest w stanie surowym rozkładany przez enzymy proteolityczne pp (pepsyna i trypsyna) Rozkłada go kolagenaza(wytwarzana jest przez Clostridia). Jest rozkładany po jego denaturowaniu przez pepsynę i trypsynę.

Elastyna - białko zrębowe występujące w mniejszej ilości. Tworzą ją długie łańcuchy polipeptydowe połączone wiązaniami poprzecznymi. Tworzą ją tzw niepolarne aminokwasy. Silne poprzeczne wiązania powodują , że prawie całkowicie jest nierozpuszczalna i oporna na hydrolityczne działanie wody i enzymów. W wodzie i w środ kwaśnym i zasadowym nie pęcznieje (inaczej jak kolagen) i nie przechodzi w żelatynę. Hydrolizowana przez elastazę wytwarzaną w trzustce. Może być też hydrolizowana przez proteazy roślinne (papaina, fizyna, bromelia)

Białka pełniące w organizmie oprócz funkcji strukturalnych także funkcje biokatalityczne. Do nich należą enzymy.

Ich lokalizacja jest związana z funkcją katalityczną ( gruczoły-ślinianka, trzustka, bł. śluzowa)

Enzymy biorące udział w przyżyciowych procesach anabolicznych i pośmiertnie w katabolicznych. Po uboju , po wypadnięciu oddechu w organizmie zachodzą procesy kataboliczne. Znaczenie praktyczne mają enzymy katalizujące rozpad.

Enzymy tk mięśniowej

Katepsyna Bi C - degradują białko do peptydów

Katepsyna A, D, E - rozkładają peptydy do aminokwasów

Są enzymami lizosomalnymi i uwalniane są dopiero po ich lizie, po rozpuszczeniu bł lipoproteidowej

przy pH niższym od 5. Szczególną aktywność katepsyny wykazują w temp powyżej 30C

Kalpainy w lini Z , wysoka aktywność w 2-4 C. Inaktywowane są przez Ca. W zależności od stężenia tych jonów:

- mikrokalpainy - aktywowane przez mikromolarne stężenie Ca

- milikalpainy - aktywowane przez milimolarme stężenie Ca

-kolpastatyny- aktywowane % mikro- i milimolowym Ca (inhibicyjne działanie do dwuch pierwszych kapanin)

Proteinaza MCP - Multikatalityczny kompleks proteolityczny, w lizosomach, inaktywowany w pH powyżej 7,5- 8 i T=45C

Glikotransferazy - rola w przemianach glikolitycznych. Największa rola i najwięcej ich w tkance mięśniowej. Beztlenowo rozkładają glikogen i dalej degradują go do wytworzenia kw mlekowego. S a zlokalizowane w sarkoplaźmie. Główną rolę odgrywają glikotransferazy. Działanie ich prowadzi do zakwaszenia poubojowego.

Lipolityczne: lipazy i fosfolipazy

Lipazy hydrolizuja tłuszcz zapasowy ale także tłuszcz śród- i międzymięśniowy. Zlokalizowane są w komórkach tkanki tłuszczowej.

Fosfolipazy- hydrolizują tłuszcz strukturalny, wewnątrzwłókienkowy. Enzymy te hydrolizują tłuszcz do kwasów tłuszczowych, a dalszy rozkład kw tłuszczowych przebiega poza tkanką mięśniową i odbywa się głw w wątrobie . Rozkład przebiega przez beta- oksydację , w której biorą udział dehydrogenazy i hydrolazy.

Aktywność tych enzymów lipolitycznych tuż po uboju zależy od ; potencjałów oksydoredukcyjnych tkanki, temp środowiska, głównie od temp samej tkanki mięśniowej, która bezpośrednio po uboju znacznie się obniża powodując obniżenie aktywności enzymatycznej.

Działanie tych wszystkich enzymów powoduje, że powstaje wiele produktów, co ma istotne znaczenie w dalszych przemianach i kształtowaniu cech sensorycznych.

Wykład 5 3.11.2010

Niebiałkowe związki azotowe ( azotowe związki wyciągowe):

-1,5%

-Ok. 30

-Produkty przemiany materii

-rozpuszczalne w wodzie , łatwa ekstrakcja z mięsa

-zawierają N ale nie mają typowej budowy białek

Podział niebiałkowych związków azotowych:

Kreatyna i jej bezwodnik- kreatynina

- główne produkty przemiany azotowej

- 0,4% kreatyna, 0,1% kreatynina (razem 0,5%)

Kwasy nukleinowe:

- występują w jądrach i sarkoplaźmie włókien mięśniowych

- ilość RNA 100-200 mg%, DNA 50-100 mg%

- w mięsie występują produkty hydrolizy tych kwasów w większej ilości niż same kwasy nukleinowe

-kw. adenozyno trójfosforanowy ATP

-kw. adenozyno dwufosforanowy ADP

-kw. adenylowy AMP

-kw. inozynowy

Kwas inozynowy powstaje w większej ilości w czasie tzw dojrzewania mięsa i bierze udział w kształtowaniu cech sensorycznych mięsa ( głw cechy smakowo- zapachowe). Zaliczany jest do tzw prekursorów smakowo- zapachowych

-hipoksantyna -> końcowy produkt rozpadu ATP

-adenina , guanina

-ksantyna

-cytozyna i uracyl

Peptydy:

-produkty przemiany białek

-w wyniku działania enzymów proteolitycznych białka rozpadają się do peptydów

(głw w mięsie dwupeptydy : karnozyna i anseryna , a mniej jest glutationu, ignotyny, oblityny)

-większa liczba peptydów pojawia się w zaawansowanym procesie rozkładu mięsa (gnicie mięsa)

Aminokwasy:

-pochodzą z przemian endogennych białkowych lub w niewielkiej ilości są to aminokwasy wolne występujące w tkance mięśniowej nie wchodzące w skład białek

Aminy:

-powstają w wyniku dekarboksylacji aminokwasów

-świeże mięso ich nie zawiera lub zawiera śladowe ilości. Więcej występuje ich w czasie dojrzewania , dużo w procesie rozkładu.

Niebiałkowe związki azotowe odgrywają ważną rolę w kształtowaniu właściwości organoleptycznych ( głw smaku i zapachu). Ze wzgl ędu na łatwą rozpuszczalność i łatwość ekstrakcji nadają wyciągom mięsnym pozytywne cechy smakowo- zapachowe. Związki te nie mają wartości odżywczej, ale wywierają wyraźne działanie bodźcowe na ukł nerwowy, krwionośny, pozytywne na proces trawienia, odgrywają istotną rolę w odbudowie hormonów, enzymów i regeneracji głw wątroby.

Te właściwości mają buliony i rosoły.

Najcenniejsze są: wyciąg drożdżowy (najbardziej gołębia)

Węglowodany w mięsie - poziom 0,5- 1,5%

-glikogen 0,5- 1,3%

-glukoza

-końcowe produkty degradacji cukrów złożonych

Czynniki wpływające na zmienność poziomu glikogenu:

-Najwięcej glikogenu w mięsie końskim ok. 2%

-Zwierzęta nierzeźne: - mięso psa ma wysoki poziom glikogenu

Wysoki poziom glikogenu w tk mięśniowej konia był powodem słodszego smaku mięsa, obecnie uważa się, że nie glikogen powoduje słodkość a glikohol i alanina za to odpowiadają.

Mięsa zwierząt dobrze żywionych ma więcej glikogenu niż u osobników o słabej kondycji (tzw chudźce)

Przedubojowe postępowanie ze zwierzęciem:

-im większy wysiłek przed ubojem tym wyższy poziom glikogenu

-poziom glikogenu w narządach wewnętrznych (głw wątrobie )jest wyższy niż w mięśniach

Bydło - 6% masy tkanki tuż po uboju, w ciągu 24h po uboju poziom glikogenu spada poprzez działanie enzymów glikoli tycznych. W ciągu kilku godzin po uboju spada do ¼ , 1/3 poziomu wyjściowego.

Wraz z rozpadem glikogenu w tk mięśniowej pojawia się kw mlekowy- jako końcowy produkt glikogenolizy poubojowej i beztlenowej.

Tuż po uboju poziom kw mlekowego jest niewielki ponad 200mg%, w ciągu 48h po uboju wzrasta do 1000mg% i na tym poziomie się zachowuje.

Glukoza:

Tuż po uboju 90 mg%, po 40h wzrasta 10x 900 mg%

Ryboza, inozytol, fruktoza = w tk mięśniowej występują w śladowych ilościach

Tłuszcz mięśniowy 1,5 - 13%

- śródwłókienkowy ok. 1,5%

+ fosfolipidy 1%

+ glikolipidy 0,5%

Tzw tłuszcz strukturalny biorący udział w przemianie materii we wł mięśniowym ; wahania ilościowe i jakościowe

- pozawłóknikowy 0,5- 12% ( trójglicerole - różnice w poziomie KT )

Zlokalizowane w omięsnej zewnętrznej i wewnętrznej

Czynniki warunkujące zawartość tłuszczu:

- gatunek ( wieprzowe zawiera go więcej niż wołowe)

- stopień utuczenia ( im bardziej utuczone tym więcej tłuszczu)

- rodzaj mięśnia ( zależy od pracy jaką wykonuje mięśnie, w mięśniu wykonującym mniejszą pracę poziom tłuszczu jest większy)

- sposób żywienia ( ilość tłuszczu i poziom tłuszczu w poszczególnych gr kw tłuszczowych - kw linolenowy ↓

Składniki mineralne:

4% masy ciała zwierzęcia , 1% masy mięśnia

45% sarkoplazma

30% płyn międzywłókienkowy

25% twory włókienkowe

4 pierwiastki C, H, N, O stanowią 96% m.c.

Wykład 6 10.11.2010r

Właściwości tkanki mięśniowej; fizyczne, organoleptyczne i odżywcze

Właściwości fizyczne

konsystencja elastyczna i lepka - tuż po uboju, odkształcenia po uboju wracają do punktu wyjściowego (sprężystość mięsa zmienia się wraz za czasem i procesem dojrzewania tkanki mięśniowej; sprężystość zanika i mięso staje się plastyczne po pewnym czasie i zmiany uciskowe stają się zmianami trwałymi - widać to rozbijając kotlet :D:D

na konsystencję mięsa wpływają czynniki

$ endogenne (wywodzące się z samej tkanki): gatunek zw, rasa, żywienie, płeć, sposób utrzymania

$ egzogenne - procesy technologiczne, którym poddaje się mięso po uboju i w trakcie przetwarzania

(b silne rozdrobnienie tkanki mięśniowej w produkcji wędlin - mięso staje się koloidalnym ciałem o b wysokiej lepkości < do produkcji wędlin stosuje się 10% silnie rozdrobnionej wołowiny aby scalić składniki)

wypadkowa gęstości wszystkich elementów wchodzących w skład mięsa:

gęstość samych tkanek mięśniowych 1,6

tłuszcz 0,94

tkanka łączna (część ścięgnista) 1,125

kości 2

po denaturacji (obróbce termicznej) gęstość właściwa wzrasta 1,054 - 1,085

za pomocą gęstości możemy określić zawartość ilościową poszczególnych składników mięsa (możemy określić stopień otłuszczenia a przede wszystkim stopień zawartości tłuszczu śródmięśniowego, tzw, marmurkowatość mięśni i określić klasę jakościową mięsa)

istotne w przetwórstwie, zabiegach kulinarnym (mniamm..:p), produkcji wędlin i konserw

aby pasteryzacja wędlin, kiełbas lub sterylizacja konserw była skuteczna musimy odpowiednio dobrać temp (wewnątrz bloku mięśniowego lub konserwy trzeba otrzymać 60 C i do tego potrzebna jest znajomość przewodności cieplnej)

przewodność cieplna istotna jest tez przy mrożeniu

energia cieplna może być przewodzona na drodze: przenoszenia, promieniowania i przenoszenia

mięso to zły przewodnik ciepła; współczynnik przenikania niski

gatunek zwierzęcia nie ma wpływu na stopień przewodzenia a wpływ mają: skład chem, temp, struktura wewnętrzna, wysoki poziom wody zwiększa przewodność a tłuszczu obniża

w temp poniżej 0 C współczynniki przenikania ciepła w mięsie są na jednakowym poziomie i są o 10x niższe niż przewodzenie wody

gdy poddamy tkankę mięśniową zamrożeniu (-10 C) krzywa przewodzenia gwałtownie wzrasta i dalsze obniżanie temp nieznacznie ja podnosi

wnikanie ciepła jest o 10-15% szybsze wzdłuż przebiegu włókien mięśniowych niż w poprzek

denaturacja obniża o 20-30% przewodzenie bo wzrost gęstości poprzez utratę wody

mięso to zły przewodnik elektryczności tzw. dielektryk, tłuszcz też żle przewodzi

w mięsie we włóknie dużo wody a w soku mięśniowym dużo jonów i dlatego lepiej przewodzi prąd niż tłuszcz; błony włókienkowe w niewielkim stopniu przewodzą

przewodność elektryczna zmienia się po uboju:

świeże mięso po uboju - wysoki opór elektryczny 1700-2000 Ω a po zakwaszeniu (dojrzewaniu) 220-400 Ω (powiększają się przestrzenie miedzywłókienkowe i pojawiają się prostsze substancje rozpuszczalne w wodzie)

ze względu na różne przewodzenie mięsa i tłuszczu wykorzystuje się to do pomiaru grubości pokładów mięśniowych i tłuszczowych u żywego zwierzęcia lub po uboju

niska przewodność a tym samym duży opór elektryczny wykorzystana została do rozmrażania bloków mięśniowych i w kuchenkach mikrofalowych

Właściwości organoleptyczne - barwa, zapach, smak, tekstura (kruchość, soczystość); zapach + smak =smakowitość

Ocena organoleptyczna (określenie przydatności spożywczej i odpowiednia kwalifikacja sanitarna - przydatne badż nie przydatne do spożycia

Analiza sensoryczna - ocena jakości dokonywana za pomocą zmysłów i z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników, wykonywana przez zespół osób o uprzednio sprawdzonej, wysokiej wrażliwości sensorycznej

Barwa - wrażenie wzrokowe

Podstawowy związek decydujący o barwie mięsa to barwnik mięsa mioglobina (90%) + Hb (10%) ale są jeszcze enzymy cytochromowe, flawiny, karotenoidy ale w mniejszych ilościach

Mioglobina i Hb - barwniki hemowe, cząsteczka Hb ma 4x większą masę od mioglobiny, poziom Hb zależy od stopnia wykrwawienia (nawet po najlepszym wykrwawieniu pozostaje 35% krwi gl w narządach wewnętrznych i naczyniach włosowatych mięśni)

Zbyt wysoki poziom Hb może zmieniać barwę tk mięśniowej (można ocenić to „na oko”)

Poziom mioglobiny zależy od:

Mioglobina - chromoproteid, składa się w 96% z komponentu białkowego (globina) a 4% - grupa prostetyczna, centralnie leży Fe (gł 2-wartościowe) mające 6 wiązań koordynacyjnych

1 wiązanie to wiąz gr prostetycznej z globiną

4 pierścienie porfirynowe

1 wiąz koordynacyjne z cząsteczką wody (nie jest trwałe, mogą być „przywiązywane” różne związki i w zależności od ciśnienia parcjalnego tlenu i gdy jest wysokie może być przyłączoną cząsteczka tlenu i powstaje oksymioglobina - utlenowanie; w to wiąznie koordynacyjne może być przyłączona cząsteczka tlenku lub dwutlenku węgla i powstaje odpowiednio karbomioglobina lub karboksymioglobina (ma to znaczenie przy farmakologicznym oszałamianiu, wprowadzić CO2 do środowiska - utrata świadomości).

Przyłączenie CO2 daje ciemniejsza barwę a CO jaśniejszą ale używa się CO2 bo bezpieczniejszy

Mioglobina w wyniku denaturacji powstaje miochromogen

Może przyłączyć się jon OH i powstaje metmioglobina (szary barwnik) - następuje to gł po uboju, Fe zmienia się na 3-wartościowe i mięso staje się szare, gdy poddamy to obróbce cieplnej t powstanie metmiochromogen

Aby utrzymać żywą, czerwoną barwę mięsa stosuje się peklowanie - stosowanie zw azotowych: saletry(azotan Na lub K lub azotyn Na - nitryd -wysoko tox -Hb łączy się z jonem NO- I blokuje oddychanie organizmu). Micrococcus i Bacillus (w solancce) redukują i zakwaszają środowisko i wytwarza się NO i łączy i powstaje barwnik - nitrozomioglobina ( a gdy poddamy denaturacji to powstanie nitrozomiochromogen).

Wykład 7 17.11.2010

Smak i zapach

Smakowitość- kompleksowe wrażenie odbierane w jamie ustnej, na którą składają się głównie smak i zapach a także odczucie dotykowe związane z pewnymi cechami fizycznymi mięsa. Wrażenie smakowe i zapachowe wywołują związki niskocząsteczkowe bo tylko one pobudzają receptory:

- lotne związki - zapachowe

Smaki:

Surowe mięso:

Aromat mięsa- nikły, słabo wyczuwalny, delikatnie przypomina przemysłowy

Smak- słaby, słonawy

Dopiero zabiegi termiczne- ujawnia się zapach i smak. Prekursory smakowe i zapachowe ujawnia się w pierwszej fazie podnoszenia temperatury, związane z rozpadem związków wielkocząsteczkowych. Odbywa się to na zasadzie rozkładu enzymatycznego(enzymy własne), dzieje się tak do momentu denaturacji białka.

Termohydroliza - w temp. 60 - 80te prekursory smakowo- zapachowe powstają

Tymi prekursorami mogą być;

-aminokwasy

-cukry redukujące

-produkty degradacji nukleotydów głównie ATP

-fosforany, kwasy tłuszczowe

Do powstania typowych substancji smakowo-zapachowych dochodzi przy :

Substancje smakowe

należą tu :

-związki azotowe : peptydy, aminokwasy, niebiałkowe związki azotowe

Glicyna - smak słodki

Hydroksyprolina (tkanka łączna)- smak bulionowy

Aminokwasy aromatyczne, kreatyna, kreatynina- smak gorzki

Kwas mlekowy - wyraźny smak

Związki nieorganiczne głównie zawierające potas - wyraźny smak

Cukry - nieznaczna ilość- nie ogrywają istotnej roli; będą odgrywały rolę w pewnych reakcjach

należą tu:

związki te oddziałują bodźcowo na grupy związków intensyfikując i ujawniając właściwości smakowe produktu

w surowym mięsie są w niewielkiej ilości

pojawiają się w czasie dojrzewania mięsa ( gł. Przemiany nukleotydów)

Substancje zapachowe

1)

Prekursory:

-aminokwasy

-cukry- głownie glukoza

-kwas inozynowy

-fosforany nieorganiczne

Reakcje między prekursorami:

> 400 aminokwasy - degradacja do alkoholi, aldehydów

Związki odpowiedzialne za specyfikę gatunkową mięsa:

-istotna rola kwasów tłuszczowych

ketony

laktony

aldehydy

Czynniki smakowo-zapachowe zależą od:

-gatunku zwierzęcia

Rasa - decyduje o intensywności cech smakowo-zapachowych. Rasy mięsne mają wyższe właściwości sensoryczne

Wiek- smakowitość mięsa wzrasta z wiekiem aż do osiągnięcia jego dojrzałości, później utrzymuje się na tym samym poziomie. Wołowina do 18 miesiąca - właściwości są najsilniejsze.

Topografia - najdłuższy klatki piersiowej i lędźwi - schab wieprzowy lepszy niż m. półbłoniasty . Musculos psoas polędwiczka nie ma cech smakowych a ma dużą kruchość

Żywienie- nieznaczny stopień wpływu. Chyba, że mówimy o monodiecie opartej na paszy o niekorzystnych cechach zapachowych.

Stopień otłuszczenia- tłuszcz zapasowy nie oddziaływuje na smakowitość. Istotną rolę odgrywa tkanka śródmięśniowy, osobniki pozbawione jego mają gorszy smak.

Istotne znaczenie ma dojrzewanie- głównie w mięsie wołowym, dziczyźnie. Proces dojrzewania zależy od gatunku zwierzęcia. Istotny jest czas na wytworzenie prekursorów. W wypadku wołowiny i dziczyzny ten okres jest stosunkowo długi(nawet do 14 dni)

Odgrywa rolę wysokość temperatury i czas narastania temp - powolne narastanie temperatury od zimnej do gorącej wody - rosół

Pieczeń- gwałtowne zadziałanie temperatury by zamknąć cała powierzchnię bloku mięśniowego.

Wykład 8 24.11.2010r.

Tekstura to zespół cech fizycznych wynikających ze struktury i spójności cząsteczek, a odbieranych za pomocą czucia doustnego.

Główne cechy: kruchość i soczystość, a inne: twardość, lepkość, chrupkość, kleistość, elastyczność

Kruchość to najbardziej wartościowa cecha, wrażenie kompleksowe na które składaja się: wstepne wrażenie oporu podczas gryzienia, łatwość rozdrobnienia, charakterystyka kęsa po żuciu. Kruchość zależy od:

Soczystość- wrażenie wilgotności odczuwane w czasie pozostawienia próbki w jamie ustnej. Zależy od:

-stopień związania wody przez białko

- zawartość tłuszczu śródmięśniowego

Jak dużo wody w białkach to jest ona uwalniana w procesach żucia. Tłuszcz zaś działa bodźcowo na wydzielanie śliny, czyli podtrzymuje wilgotność w jamie ustnej, mięso tłuste jest soczyste.

Wartość odżywcza:

Kryteria wartości odżywczej: wartość energetyczna, strawność i przyswajalność, wartość biologiczna.

Wartość energetyczna to ilość energii, która może uzyskać organizm w toku przemian katabolicznych trzech głównych grup skł. pokarmowych: cukry, tłuszcze, białka

Jednostka energii: 1 kaloria 1cal

1 dżul 1J (1N+ m)

1kcal= 4,186kJ

Wartość energetyczna 1 g cukrów i białek=> 4,1 kcal= 17,17kJ

Tłuszczów 9,3 kcal= 38,94kJ

Przeciętna wartość energetyczna 100g mięsa=> 250 kcal (110-560 kcal, czyli 460- 32345 kJ)

Zawartość tłuszczu jest najważniejsza, bo jest najbardziej kaloryczny

Wartość energetyczna mięsa

E Brutto kJ, kcal

E Netto kJ, kcal

Wołowina tlusta

1444, 345

1377, 329

Wołowina chuda

871, 213

854, 204

Cielęcina tłusta

866, 207

833, 199

c. chuda

594, 142

569, 136

Baranina tłusta

1791, 438

1704 ,407

b. chyba

833, 199

799, 191

Wieprzowina tłusta

2369, 566

2256, 539

w. chyda

1653, 395

1549, 370

Strawność pokarmu to stopień rozłożenia enzymatycznego w pp cukrów, białek i tłuszczów na podstawowe składniki odżywcze tj: cukry proste, aminokwasy, KT

Substancje balastowe występujące w mięsie, które nie są trawione w pp i wydalane są z kałem. Mogą pełnić inną rolę niż spożywczą np., oczyszczającą (błonnik)

Współczynnik strawności to % wykorzystania tych podstawowych składników odżywczych

Produkt

białka

tłuszcze

węglowodany

Mięso

97,7

94

97

Ryby

97

91

97

Jaja

97

96

-

Mleko

93,5

95

99

Chleb

60-81

55-90

90-98,5

Rośliny strączkowe

70

30

85

Współczynnik strawności plus energia brutto= energia netto

Zapotrzebowanie energetyczne-

Mężczyźni: praca lekka 2600 kcal, praca ciężka 4500 kcal

Kobiety: Praca lekka- 2300 kcal, ciężka 3400 kcal

Wartość biologiczna

Składniki egzogenne:

Histydyna jest względnie konieczna, 1 l mleka pokrywa zapotrzebowanie na aminokwasy egzogenne z wyj. Siarkowych

Dzienne zapotrzebowanie na białko 1g/ kg mc; 50 % powinno stanowić białko zwierzęce

Wskaźniki wartości biologicznej:

- aminokwas ograniczający CS

-współczynnik NPO wykorzystania białka netto

- współczynnik PER wydajności wzrostowej (przyrosty wagowe)

Wykład 9 1.12.2010

Endogenne poubojowe przemiany mięsa

Schemat endogennych przemian poubojowych...

Na endogenne przemiany poubojowe składają się kataboliczne procesy wszystkich składników mięsa, wśród których szczególne znaczenie ma rozpad węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów.

Przemiany węglowodanów

Zakwaszenie poubojowe

Przyżyciowe przemiany węglowodanów

Wszystkie czynności organizmu wymagające nakładu energii przebiegają poprzez spalanie glikogenu--> CO2 +H2O

I faza- (beztlenowa) glikogen->kwas pirogronowy

II faza- (tlenowa) kwas pirogronowy-> CO2 + H2O

Glikoliza beztlenowa

Przy dużych wysiłkach mięśniowych dostęp tlenu nie pokrywa jego zapotrzebowania.

Kwas pirogronowy->kwas mlekowy restytacje?w wątrobie-> glikogen 4/5

1/5 CO2 + H2O

Poubojowe przemiany węglowodanów

Katabolizm glikogenu przypomina przemiany, które zachodzą przy braku dopływu tlenu.

glikogen->kwas mlekowy

glikogen (alfa-amylaza)-> glukoza

pH 7,3- 2,5-5,4 zakwaszenie poubojowe

zakwaszenie- powoli, długo dopóki nie zostaną …... enzymy glikolityczne.

PH 5,4 uzależnione jest od poziomu glikogenu w mięśniach zwierząt tuż przed jego ubojem.

Wysoki poziom glikogenu jest u tych zwierząt, które nie wykonywały wysiłku fizycznego przed ubojem (bezpośrednio).

Szczególną wrażliwość na poziom węglowodanów mięśniowych wykazują świnie.

W chowie alkierzowym mają zapas glikogenu niższy od świni hodowanej w naturalnych warunkach.

Przed ubojem świniom podawać węglowodany.

Poziom poubojowego zakwaszenia zależy od wielu czynników- wewnętrznych i zewnętrznych.

PH końcowe zależy od:

Najszybciej spadek pH występuje u drobiu po 1 h (45min) od uboju następuje dość istotny spadek pH (5,8-6,0).

U królików ten istotny spadek następuje po ok 3-6h. U bydła i świni tempo obniżania się pH jest wolniejsze- po 3h. Najwolniej spadek pH następuje u koni, a jeszcze wolniej u owiec.

Rodzaj mięśnia:

W tkance tłuszczowej i łącznej poziom glikogenu jest znikomy, a poza tym tkanki te powodują wyższy poziom utrzymywania się pH.

Czynniki osobnicze:

Ten sam mięsień wykazuje duże różnice pH końcowego u różnych osobników tego samego gatunku- a to jest wynikiem poziomu glikogenu i składników tkankowych.

Czynniki zewnętrzne:

T środowiska- wraz ze wzrostem T szybkość procesów glikolizy a tym samym spadku pH zdecydowanie wzrasta.

Powolny spadek rozpoczyna się u świń w okresie letnim w granicach (lekko kwaśna ) do 1,5 h, gdzie pH 6,9-6,8 w okresie zimowym spadki te następują po 3h i osiągają swój najniższy poziom w ok 24 h po uboju i utrzymują się na tym poziomie do momentu, kiedy ulegną autolizie białka mięśniowe. W wyniku autolizy powstają produkty zasadowe i zaczyna wzrastać pH.

Znaczenie poubojowego zakwaszenia mięsa:

Oddziaływanie, na białka mięśnowe, pH wyzwala endogenne przemiany białek, ma wpływ na właściwości mięsa, właściwości fizykochemiczne i poniekąd na właściwości organoleptyczne.

Przemiany nukleotydów

Stężenie pośmiertne- skurcz mięśniowy, do którego dochodzi po śmierci zwierzęcia. Mechanizm obu procesów jest bardzo podobny.

Istotą stężenia pośmiertnego są zmiany zachodzące w sarkomerze:

ATP-> ADP + P + energia

Teoria skurczu mięśniowego

Rozkurcz mięśnia:

Istota skurczu

in vivo zdolność resyntetyzowania ATP

ADP+ KP--> ATP+kreatyna

rozkład glikogenu dostarcza energii do tej resyntezy.

Stężenie pośmiertne jest podobne do skurczy

  1. wytwarzanie aktomiozyny

W odróżnieniu od czynników przyżyciowych, po uboju zachodzi powoli i kończy się po ok 24h.

Stężenie pośmiertne

→rozszczepienie ATP przez ATP-azę sarkoplazmatyczną

Rola ATP-azy sarkoplazmatycznej ogranicza się do utrzymania napięcia mięśniowego tzw. tonusu.

Stężenie pośmiertne występuje z chwilą zupełnego wyczerpania ATP, gdy nie mamy możliwości odtwarzania energii dochodzi do nieodwracalnego powiązania obu filamentów w aktomiozynie.

Stężenie pośmiertne po ok 3 h po uboju następuje.

Skurcz pośmiertny występuje z różną intensywnością, mają na to wpływ:

Obecność tłuszczu- im większe otłuszczenie mięśnia, a zwłaszcza jego warstwa powierzchniowa, czyli tkanka międzymięśniowa tym stężenie pośmiertne jest mniejsze. Tłuszcz jest izolatorem chroniącym przed utratą energii.

Temperatura środowiska- w którym przechowywuje się po uboju tusze. Do najmniejszego stężenia pośmiertnego dochodzi, gdy tusze utrzymywane są po uboju w T ok 15*C.

Gdy tusze po uboju poddawane są schłodzeniu lub zamrożeniu dochodzi do tzw. szoku chłodniczego.

Nienormalne stężęnie:

Skurcz chłodniczy- uruchomienie ATP-azy miozynowej (która bierze udział w skurczu przyżyciowym) i mięsień ulega dodatkowemu skróceniu. Mięsień powiększa się.

Silne stężenie zachodzi przy skurczu rozmrożeniowym. Gdy tusze zamrozimy bezpośrednio po uboju w T -26*C do -28*C (min -18*C) zostają wstrzymane wszystkie procesy enzymatyczne → przemiany nukleotydów. Po rozmrożeniu przebiegają one ze szczególną intensywnością. Towarzyszy temu silny skurcz a bodźcem do tego są jony wapniowe, które przedostają się do miofibrylli na skutek uszkodzenia sieci i następuje uruchomienie ATP-azy miozynowej → silne skrócenie sarkomeru.

Sarkomer skraca swoją długość do 50% a nawet 80%. Mięso takie napotyka na trudności w czasie fragmentaryzacji w jamie ustnej. Żadna kruchość.

Minimalizacja skurczu:

ATP → ADP → AMP → IMP → inozyna → hipoksantyna

ATP (podwójna defosforylacja) → AMP ( dezaminacja) -> kwas inozynowy (prekursor smaku i zapachu).

Wykład 10 8.12.2010r.

Przemiany białek

Rzutują na cechy sensoryczne, przydatność spożywcza mięsa.

Wyróżniamy 2 podstawowe procesy: denaturacja i autoliza.

Denaturacja- zmiana struktury mięśnia wyrażająca się utratą postaci, wielkości cząstek, rozpuszczalności i aktywności jonowej. Zapoczątkowuje ją zakwaszenia poubojowe, spadek pH inicjuje przemiany białkowe. Stopień denaturacji jest różny i zależy od:

- rodzaju białek, które wchodzą w skład tkanki mięśniowej: białka łącznotkankowe w stanie surowym nie denaturują, białko włókien mięśniowych (miofibryle) ulegają niewielkim zmianom denaturacyjnym (większe im skurcz pośmiertny jest większy), duża podatnością cechują się białka sarkoplazmy (łatwa i bardziej głęboka denaturacja), mioglobina tez podlega denaturacji, a nastepnie procesom utleniania do metchromogenu

Zmiany są tym większe im zakwaszenie tkanki jest większe.

- wielkości i szybkości spadku pH: przy normalnie toczącym się procesie spadek ten jest stosunkowo powolny, produkty degeneracyjne stosunkowo niewielkie, a gdy szybki spadek pH to głębokie zmiany denaturacyjne

- temperatura środowiska: temp. Tuszy po uboju może odgrywać pewna rolę, zakładając że procesy przemian glikoli tycznych SA egzogenne. Może nastąpić wzrost ciepłoty ciała nawet do 40, a nawet 45 C. w następstwie tego sprzężonego działania spadku pH i wzrostu T powstają bardzo silne zmiany denaturacji, dochodzi do koagulacji białek sarkoplazmy, niekiedy tzw. zmiany precypitacyjne, wytrącanie białek sarkoplazmatycznych na włókienkach kurczliwych ( ph=4,8- 5,2 i T= 37- 45C).w takiej sytuacji dochodzi do bardzo niekorzystnych cech organoleptycznych mięsa już surowego. Staje się blade, miękkie i wodniste. Stwierdza się to przy syndromie stresowym- PSE- miopatia stresowa.

Zmiany denaturacyjne białek mięśniowych wpływają na stopień wiązania wody

-tracą swoja dotychczasową: budowę (zmiana struktury liniowej a kłębkową, zaburzenie budowy wewnętrznej, zmniejszenie przestrzeni kapilarnych, zmiana wiązania wody) oraz rozpuszczalność (staje się elektrycznie obojętne, bo dochodzi od zespolenia łańcuchów peptydowych i zagęszczenie całej struktury białkowej).

Autoliza- zmiana wywołana przez własne tkankowe enzymy proteolityczne . We włóknach mięśni są 3 rodzaje proteaz:

- kalpainy

- katepsyny

- MPC- multikatalityczny kompleks proteolityczny

Te przemiany autolityczne nie dotyczą wszystkich białek mięśni. Największą rolę w tych procesach odgrywają kalpainy. Są to enzymy izolowane z linii Z sarkomeru. W mniejszym stopniu mogą one występować w sarkoplazmie. Kapaliny nie są enzymami lizosomalnymi. Uczynniane są przez jony wapnia uwalnianymi z sieci sarkoplazmatycznej , czynnikiem uwalniającym te jony jest spadek pH do 5,5. Prowadzą one do hydrolizy niektórych białek: desminy, tropiomiozyny, nebuliny, tityiny.. hydroliza niewielkich ilościowo białek doprowadza do rozluźnienia struktury sarkomeru, następstwem jest wzrost kruchości. W wyniku działania autolitycznego przebiega stosunkowo wolno. Osiąga on swoje największe nasilenie w 2- 3 dni po uboju. W przypadku wołowiny około 8-10 dni po uboju. Katepsyny są typowymi enzymami lizosomalnymi, uwalniane są z lizosomów i równocześnie autolizując przy niskim pH. SA enzymami rozkładającymi białka sarkoplazmy. Ich działaniu sprzyja T 35 C ( największa aktywność). W tej T może ulec częściowej hydrolizie miozyna i aktyna. W przemianach poubojowych katepsyny nie odgrywają istotnej roli, mogą odgrywać większą role w procesie zaparzenia mięsa, czyli zmiany organoleptyczne takie jak: blade, zmieniona struktura, jakby były lekko ugotowane. Wynikiem tego jest nieodpowiednie schłodzenie mięsa. Procesy te głównie obserwuje się w przypadku dziczyzny grubej, po upolowaniu złe postępowanie z gruba zwierzyną. MPC- nie jest znana dokładna rola w procesach przemiany poubojowej.

Przemiany autolityczne dotyczą niewielkiej grupy białek ( białka łącznotkankowe nie autolizują), przemiany kolagenu dopiero po uprzedniej termicznej denaturacji, aktyna i miozyna oraz ich zespolenie nie ulega zmianom.

Autolityczne zmiany sensoryczne: wzrost kruchości, lepsze wiązanie wody, wytworzenie cech smakowo- zapachowych

Przemiany tłuszczów

Liczba nadtlenkowa to wykładnik przydatności spożywczej. Obecność aldehydów w tłuszczu jest niedopuszczalna. Niewielka rolę w przemianach tłuszczu odgrywają lipazy zarówno tkankowe ( hydroliza tłuszczu -> kwasy tłuszczowe). Utlenienie NKT prowadzi do powstania zw. Karborylowych- ketony.

1 okres przemiany tłuszczów- zmiana konsystencji, procesy zaawansowane to łączymy to z rozkładem tłuszczu a nie przemian poubojowych. W mrozie - 18C nie możemy przechowywać w nieskończoność, bo to nie zahamuje procesów utleniania. Tłuszcze wolowe w niewielkiej ilości można przechowywać nawet 18 mcy, a wieprzowe 12. Zahamowanie utleniania zachodzi w -34-35 C, a to pociąga duże nakłady energii i są n nieopłacalne.

Wszystkie te przemiany powodują dojrzewanie mięsa. To proces, który prowadzi do wykształcenia pozytywnych cech sensorycznych głównie smakowo- zapachowych i tekstury ( kruchość, soczystośc). Na proces dojrzewania wpływa:

-czas dojrzewania

-temperatura dojrzewania

Czas dojrzewania w 0C

Gatunek czas (dni)

Wołowina 10-14

Cielęcina 3

Baranina 7

Wieprzowina 3

Drób 1

Jagnięcina 3

Dojrzewanie wołowiny

temperatura dni/ h

0C 10-14 dni

10 5-6 dni

20 1-2 dni

37 7h

W T 20-37 C dochodzi do namnożenia mikroflory.

Przemiany rozkładowe mięsa

Struktury mięśni podlegają rozpadowi na związki proste . Czynniki przyczynowe rozkładu:

Przyczyny mikrobiologiczne rozkładu mięsa:

- powszechne występowanie mikroflory w środowisku i organizmach żywych

-Korzystne warunki rozwoju mikroflory: łatwo dostępna energia i składniki egzogenne

Źródła zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa:

Wykład 11 15.12.2010

Źródła zanieczyszczenia mięsa mikroflorą:

- przyżyciowe- intra vitam- bakteriemia pokarmowa (Jak tego uniknąć? - zastosować głodówkę przedubojową)

- ubojowe- intra mortem- podczas kłucia wykrwawiającego

- poubojowe- post mortem- najistotniejsze- decyduje o jakości higienicznej produktu

Zanieczyszczenie mikrobiologiczne

Ze względu na ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego hala ubojowa podzielona jest na 2 części:

- brudną : tu odbywa się oszołomienie, wykrwawienie, skórowanie

-czystą

Zanieczyszczenie mikrobiologiczne po przeprowadzonym uboju

-warstwy głębokie mięśni: są jałowe ( do 10 bakterii na g tkanki)

-powierzchnia tuszy:

bydła: 103-105/cm2

świń:102-103/cm2- bo tuszę poddajemy oparzaniu odszczecinianiu

i opalaniu

zły stan higieniczny: 107- 108/cm2 - tj. 10-100mln bakterii na cm2

W zależności od wyjściowego zakażenia bakteryjnego mamy określoną trwałość mięsa. W chłodni wg przepisów UE może być max +4°C; idealna temp. chłodnicza to -1 do +1°C

Każda ingerencja technologiczna w ciągłość tuszy diametralnie skraca trwałość mięsa!

Trwałość mięsa w chłodni

-tusze 2-3 tyg.

-części zasadnicze 10-14 dni

-porcje 100g- 3 dni

-mięso mielone- 24 (48)h

Drobnoustroje, które występują na powierzchni tuszy należą do różnych grup systematycznych i są prawie identyczne z tą mikroflorą, która znajduje się na powierzchni ciała, w przewodzie pokarmowym zwierzęcia oraz na hali ubojowej.

Mikroflora tusz

0x08 graphic
bakterie przetrwalnikujące, zanieczyszczenie Clostridium zdarza się przy zanieczyszczeniu warstw głębokich

Niezależnie od warunków przetrzymywania tusz po uboju występuje wzrost znajdującej się tam mikroflory.

Fazy wzrostu mikroflory

I II III IV

log liczby bakterii

0x01 graphic
czas

a dla gronkowców 300 mln/cm2 . Gdy ten pułap zostanie osiągnięty dalszego namnażania już nie ma. Następuje zahamowanie podyktowane działaniem metabolitów wytwarzanych przez te drobnoustroje i wyczerpaniem się składników odżywczych w mięsie. Rozpoczyna się obumieranie i zmniejszanie liczby drobnoustrojów.

Najistotniejszym jest aby faza zatrzymania była jak najdłuższa!!!

O wzroście drobnoustrojów decydują:

1- wyjściowe zanieczyszczenie

2- czas trwania jednej generacji

Enterobacteriaceae- 10 min.

Lactobacillaceae- 40-80 min.

3- temp. środowiska

Pseudomonas

temp.

30°C

5°C

0°C

czas trwania jednej generacji

30min.

5godz.

38godz.

Wpływ różnych czynników na wzrost mikroorganizmów w żywności

0x08 graphic
0x08 graphic
Naturalne skł. odżywcze aw, pH, Eh

0x08 graphic
0x08 graphic
mikroflora właściwości żywności

0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
0x08 graphic
towarzysząca wzrost bakterii zepsucie ( ryzyko zdrowotne)

0x08 graphic

Zakażenia bakteryjne wtórne

Warunki przechowywania (temp., atmosfera, pakowanie)