1. Zboza uprawiane w Polsce i na swiecie

Pszenica 8979 tys t/ 628, mln t 28%

zyto 4874 tys t/18,6 ok. 0,9%

jęczmień 3313/137 6%; kukurydza 695 mln t, 31%, owies 1438/26,2

2. Ogólna charakterystyka zboz:

Pszenica-najbardziej wartościowe ze względu na sklad chem. i wartosc technol.; dominujaca rola w obrocie zboz; 30-40% zbiorow na cele konsumpcyjne reszta na siew lub pasze; podzial na oplewiona i nagoziarnowa (najwiesze znaczenie w naszych war: Triticum vulgare, durum, turgidum, spelta); najwyzsza jakość z USA, Kanady, Rosji; najcenniejsze odmiany: HRW (hard red winter, HRS hard red spring)

Żyto-głównie Secale cereale-zyto zwyczajne, odmiany nie roznia się zasadniczo od siebie poza kształtem, wielkością kłosa, cechami hodowlanymi. Najlepsza odmiana-Amilo

Pszenżyto-1,2 mln ha, pierwsza i jedyna roslina zboz całkowicie wyhodowana przez człowieka, międzynarodowy mieszaniec roślinny, zapylenie pszenicy pylkiem Zyta, uważane za roślinę paszową, może być i powinna być wykorzystana w przetwórstwie żywnościowym. Jęczmień -wykorzystyw tak często jak pszenica, dwa podgatunki rozniace się płodnością kłosów umieszczonych po 3 na każdym pięterku osadki tluszczowej tzw trojaczki (j wielorzędowy-wszystkie kloski płodne; j dwurzędowy-plodne kloski srodkowe) Kukurydza - roślina trawiasta, rozróżnia się kilka podgatunków, najważn to:

- zwykła (najczęściej uprawiana na suche ziarno); - cukrowa (uprawiana jako warzywo, spożywana w stanie świeżym); - pękająca (ziarno drobne, szkliste, rogowe, gładkie, podgrzane z dodat tłuszczu pęka, bielmo wydostaje się na zewn, wykorzystuje się do produkcji płatków, kaszy, pop-corn); - koński ząb (taki kształt, ziarno mączyste, głownie na cele paszowe)

3. Udzial zboz w skali swiatowej w stosunku do ogolnej produkcji i konsekwencje Ogółem 2230 mln t (100%)

Kukurydza 695mln t (31%), Pszenica 628 mln t (28%), Ryz 619 mln t (27%), Jęczmień 137 (6%)

92% 4 zboza calej produkcji; reszta tylko 8% - wpływ na odzywianie ludzi jak i na środowisko natu. Bardzo niekorzystne

4. swiatowe spichlerze zbozowe

Rejony swiata z nadwyzka produkcji zboz z w stosunku do popytu; może się odnosic do wszystkich zboz ale najczęściej do pszenicy; Rejony:

-wsch-europ-ukr, bialo, Kazach

-zach-europ-fra, niem, wlo, Austria

-pn-ameryk-usa, Kanada

-pd-ameryk-arge, bra, meks

-indyjski-ind, Birma, Indochiny

-australijski-austr, N Zelandia

5. Przekroj podłużny ziarna pszenicy

brózdka, bielmo, ścianki błonnikowe, tarczka, paczek i lodyzka zarodkowa, korzonek zarodkowy, epiderma, hipoderma, kom poprzeczne, kom rurkowe, okrywa nasienna, warstwa hialinowa, warstwa aleuronowa

6. Technologiczne znaczenie czesci anat ziarna:

Zarodek-z pkt technol może nie istniec, często usuwany co ułatwia przechowywanie (bo zawiera zw utrudniające przech. Duzo subst odzywczych) Bielmo mączyste-najwazniejszy, 80% masy ziarna, spichlerz zapasow skl pokarm, gl to skrobia, ilość składników różny w warstwach bielma i roznych zbozach, im glebiej tym iwecej skrobi a mniej bialka, w peryferyjnych wiecej zw mineralnych

Warstwa aleuronowa-az 20% bialka ziarna, zewn czesc bielma, 1 warstwa kom, związany z okrywa owocowa,

Okrywa owocowo-nasienna-najbardziej zew czesc ziarna, ochrona przed czynnikami zewn, 10x twardsza niż bielmo- niepozadana z pkt technologicz, usuwana w proc obłuskiwania, przepuszczalna dla wody i gazów umożliwia kondycjonowanie, kiełkowanie, nawilżanie i ddychanie

7. Sklad chem w % pszenicy i zyta i zasadnicza roznica:

sacharydy P 67%i Z 71% ;tluszcz 2 i 1,7; Bialka 12 i 9. Woda po 15 Rożnica: w mace pszennej proporcja miedzy prolamina a glutenina 1:1 a w zycie 2:1

8 i 9. Podzial bialek (w P i Ż)

-proste: albuminy, globuliny (edestyna W, awenolina O, moizyna K), prolaminy (gliadyna PŻ, hordeina J, adenina O, zeina K), gluteliny

-zlozone: glikoproteiny, nukleoproteidy,

10. Gluten, cechy fiz, chem i zn techn

charakterystyczna dla mąki pszennej substancja białkowa uzyskiwana po zmieszaniu mąki z wodą a następnie wymyta z ciasta przy użyciu wody. Występuje tylko w cieście. Elastyczna, sprezysta, krucha, zwiezla lub rozplywajaca się. Nadaje ciastu elastyczność, zdolność do zatrzymywania gazów a pieczywie gabczasta strukture, stanowi 80% bialka w ziarnie ( gliadyna i glutenina P1:1, Ż2;1) ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE GLUTENU 1wodochłonność ma bezpośredni wpływ do 200% suchej masy glutenu;

2. wydajność ciasta ma wpływ na wydajność pieczywa; P

3. wydajność pieczywa P; 4.czas rozwoju ciasta czas po którym z mąki i wody uzyskujemy jednolitą masę ciasta; 5. zdoln zatrzymywania gazów ma wpływ na objętość pieczywa i podst cechy fizyczne pieczywa. 6. przyswajalność pieczywa

11. różnice między glutenem pszennym i żytnim. Zasadnicza przyczyna różnic to stosunek gliadyny:gluteniny w P 1:1, w Ż 2:1Wymyty z ciasta pszennego gluten (mokry,surowy)zawiera przeciętnie 60-70% wody, która stanowi 150-230% w stosunku do suchej masy glutenu. Wynika z tego, że gluten bardzo dobrze wchłania i wiąże wodę. Gluten pszenny jest ciągliwy i elastyczny, można go łatwo wymyć. Gluten żytni mało elastyczny nie można go wymyć. Gluten żytni jest dużo słabszy niż pszenny. Z ciasta żytniego otrzymuje się chleb zwarty i zawierający dużo wilgoci.

12.Cechy ciasta i pieczywa na które bezpośre lub pośre wpływa gluten

Bezpośrednio:

-wodochłonność mąki

-rozwój ciasta

-zdolność zatrzymywania CO2 przez ciasto

-przyswajalność pieczywa przez org. ludzki czyli jego wartość żywieniowa

Pośredni:

-wydajność ciasta

-wydajność pieczywa

-objętość pieczywa

-podstawowe cechy pieczywa(szczególnie jego miękiszu)

13. Liczba glutenowa LG - pozwala w przybliżeniu określić wartość technologiczną mąki i jej wpływ na takie cechy ciasta jak:- zdolność do zatrzymywania gazów, -odporność na obróbkę mechaniczną(działanie siły na ciasto np. mieszania)

LG=a*(2-0,065*r) a- zawartość glutenu mokrego w cieście(%), r -rozpływalność glutenu(mm)

Liczba glutenowa może być wskazówką przy doborze sposobu prowadzenia ciasta

14. Stosunek albumin i globulin, prolamin, glutelin w mące pszen i żytn

Pszenna:albuminy0,4 globuliny0,62 prolaminy4,0 gluteliny4,4

Żytnia:al.0,43 glob.1,76 pro.4,0 glut.2,44

15. Współzależność między zawart białka w ziarnie a jego twardością?

Przy większej twardości ziarna mamy większą zawart białka. Wiąże się to ze szklistością i mączystością. Więcej białka - przekrój szary i szklisty.

16. Współzależnoś między wyciągiem mąki a zawartością w niej białka.

Jeżeli wyciąg mąki wzrasta to zawartość białek też wzrasta. Zawartość białka w mące zależy od odmiany zboża i od wyciągu. Mąki pszenne i wysokowyciągowe zawierają więcej białka niż maki żytnie i niskowyciągowe. Znaczenie w pyt. 17

17.Podział glutenu

W zależności od cech fizycznych glutenu dzielimy go na grupy jakościowe:

-gluten mocny-wolno chłonie wodę ale nie wchłania jej dużo, jest zwięzły i mało rozciągliwy, ciasto z mąki zawierającej gluten mocny jest zwykle słabo spulchnione, twarde;uzyskane pieczywo ma małą objętość (jest słabo wyrośnięte) jego miękisz jest spoisty, suchy, popękany

-gluten normalny-oceniony na 4, najlepszy do chleba

-gluten słaby-szybko chłonie wodę, ale wchłania jej mało. Ma luźną konsystencję i wysoką rozpływalność; ciasto z mąki o takim glutenie ma słabą strukturę niska zdolność zatrzymywania gazów(CO2) uzyskane pieczywo jest zwykle płaskie i słabo wyrośnięte.

18. Klasyfik mąki pszennej w zależ od jakości zawartego w niej glutenu

Mąka słaba-herbatniki, wafle itp. Przy wykorzystaniu przy produkcji pieczywa wymaga mieszania z mąką normalną

Mąka średnia-nadaje się do produkcji większości produktow piekarskich w tym pieczywa drobnego(<200g)

Mąka mocna-nadaje się do produkcji tzw. „rozczynów drożdżowych” szczególnie gdy do ich wprowadzenia stosuje się mąkę słabą. Mąka ta jest stosowana również jako poprawiacz mąki słabej.

19. Białka złożone

Białka złożone(proteidy)zbudowane są z subst. Białkowej czyli aminokwasów i grupy niebiałkowej(prostetycznej). W zbożach występują:

-glikoproteidy-połączenia białek z cukrami np. mucyna

-nukleoproteidy-połączenia białek prostych z kwasem nukleinowym np. DNA RNA. Są to białka nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się w roztworach soli.

Występują głównie w zarodku jest ich stosunkowo mało. Są w dużym stopniu usuwane w trakcie przemiału ziarna(zwłaszcza przy usuwaniu zarodków).Nie mają większego znaczenia technologicznego.

20.Sacharydy

Cukry proste:

-heksozy 6 at. C w cząsteczce-najbardziej rozpowszechniona glukoza, fruktoza, galaktoza

-pentozy 5 at. C w cząsteczce-arabinoza, ksyloza Cukry złożone:

-dwucukry(składają się z cząsteczek cukrów prostych)-sacharoza (glukoza+fruktoza), maltoza (glukoza+glukoza),trójcukry: rafinoza(glukoza+fruktoza+galaktoza)

Wielocukry-składają się z dużej ilości cząsteczek cukrów prostych 5-cio lub 6-cio węglowego:skrobia, błonnik, śluzy, gumy

W ziarnie zbóż występuja wszystkie formy cukrów w większych lub mniejszych ilościach i spełniają określoną rolę w wartości odżywczej, technologiczn. Najważniejsza funkcję spełnia skrobia. Wartość porównawcza różnych ziarenek skrobi: owsa < ryżu < kukurydzy < jęczmienia < pszenicy<żyta<ziemniaka

21. Charakterystyka jakościowa i ilościowa skrobi zbożowej.

-składnik wszystkich zbóż, występuje tylko w bielmie jej zawartość wynosi 30-80%; -pod względem chemicznym skrobie zbóż są do siebie podobne, wykazują jednak różnice w morfologii i właściwoś fizycz-chem; -ogrzana w obecności wody pęcznieje i kleikuje, tracąc swoją charakterystyczną strukturę krystaliczną, jednocześnie bardzo szybko wzrasta lepkość powstających zawiesin. Duże ziarna kleikują szybciej i przy niższej temp (ciasto żytnie- struktura ziarnista, ciasto pszenne- ciągnie się)

-kleikowanie skrobi żytnej zachodzi w temp 75-80^oC, a pszennej w temp95-98^oC

-skrobia składa się z dwóch części: zewnętrznej (amylopektyny) i wewnętrz (amylozy). Stosunek tych części jest różny dla skrobi zbożowych i jest ich cechą charakterystyczną

22. Co to jest amylopektyna i amyloza

Amyloza- frakcja skrobi stanowiąca 17-25% ziarna skrobi. Występuje w postaci długich nierozgałęzionych łańcuchów α-D-glukozy połączonych wiąz. α-1,4- glikozydowymi. Składa się prawie wyłącznie z liniowych cząsteczek, które są uporządkowane tworząc strukturę spiralną. Jest ona substancją krystaliczną nie rozpuszczającą się w wodzie.

Amylopektyna- frakcje skrobi stanowiące 75-83% w ziarnie. Występuje w postaci rozgałęzionego łańcucha, w którym cząstki α-D- glukozy są połączone na prostych odcinkach wiązaniem α-1,4-glikozydowym, a miejscowo rozgałęzionym wiązaniem α-1,6- glikozydowym. Jest ona substancją o charakterze gumy dającą z wodą na skutek ogrzewania roztwór koloidalny.

Amyloza trudniej rozpuszcza się w wodzie niż amylopektyna, ale znacznie łatwiej ulega retrogradacji, gdyż nie ma rozgałęzień utrudniających agregację.

23. Wpływ skrobi na wartość technologiczną (wypiekowa mąki)

Z technologicznego punktu widzenia duże znaczenie mają następujące cechy skrobi:

- zdolność pochłaniania wody (wodochłonność wody). - zdolność kleikowania (istotna temp. Kleikowania),

-stopień uszkodzenia ziaren skrobiowych

-zdolność do scukrzania, - w trakcie obróbki termicznej ulega rozklejeniu, dzięki czemu jest powszechnie stosowana jako środek zagęszczający

24. Wpływ skrobi na cechy ciasta i jakość uzyskanego pieczywa.

W procesie wypieku nieprzyswajalna skrobia staję się przyswajalna i pokrywa od 40 do 58% potrzeb dziennych. Dodatkowo enzymy amylolityczne powodują rozkład skrobi w wyniku którego powstają cukry proste, które wykorzystywane są przez drożdże do procesu fermentacji ciast, powstawania CO₂ oraz alkoholu. Dodatkowo w wyniku rozpadu skrobi powstają dekstryny wpływające na cechy organoleptyczne ciast oraz odpowiedzialne za charakterystyczny kolor skórki.

25. Pentozany i znaczenie techn

Pentozany są to pochodne pentoz zbudowane z 5 atomów C w cząstecz. Do najważniejszych pentoz zaliczane są: arabinoza (występuje w gumach roślinnych), ksyloza (tzw. Cukier drzewny- składnik zdrewnialych tkanek roślin), ryboza (składnik DNA, RNA, ATP i wit B₂. Bardzo ważna z fizjologicznego punktu widzenia)

Tylko niewielka ilość pentoz występuje w roślinach w stanie wolnym, najczęściej występują one w związkach spolimeryzowanych w formie pentozanów. Pentozany stanowią 3-5% składu pszenicy i 7,5-10% żyta. Występuje głównie w okrywie owocowo-nasiennej, ich zawartość w mące uzależniona jest od wyciągu mąki. Znaczenie techn. Wykazują wszystkie pentozany, z tym że pentozany rozpuszcz. w wodzie są ważniejsze ponieważ tworzą śluzy. Pentozany i śluzy odgrywają dużą rolę w tworzeniu ciasta żytniego, wiąża dużą ilość wody, pęcznieją dają roztwory o wys. lepkości, a także zwiększają swoją objętość.

26. Białka czy sacharydy najważniejsze? Uzasadnij odp Oba te składniki są bardzo ważne, gdyż każdy z nich spełnia inną rolę. Białka głównie gluten wpływa na: wodochłonność mąki, wydajność ciast i pieczywa, rozwój ciasta, zdolność zatrzymywania gazów przez ciasto, objętość i podstawowe cechy fizyczne pieczywa oraz jego przyswajalność przez człowieka. Natomiast sacharydy głównie skrobia wpływa na wodochłonność mąki, zdolność fermentacyjną drożdży oraz ilość wydzielonego CO₂ ( o czym decyduje zdolność do scukrzania skrobi) i zdolność do kleikowania powodującą zagęszczanie ciast.

27. Enzymy zbożowe

- amylazy- hydrolazy katalizujące hydrolizę skrobi i glikogenu, występują 3 typy: α- β- i glukoamylaza. Wszystkie hydrolizują skrobię ale różni je sposób działania.

-proteinazy-należą do hydrolaz peptydów, obejmują wiele enzymów o znaczeniu techno. I fizjolog.

-lipazy- należą do grupy esteraz. Rozmieszczone głównie w zarodku i warstwie aleuronowej. Mają szczególne znaczenie w trakcie przechowywania ziarna. Ich aktywność wzrasta w ziarnie wilgotnym oraz podczas porostu ziarna. W wyniku ich wzrostu ilość wolnych kw. Tłuszczowych wzrasta, co może być wskaźnikiem psucia ziarna

-fosfatazy- grupa esteraz, hydrolizują estry kw. Fosforowego. Do fosfataz zaliczana jest fitaza-enzym rozkładający inozyno fosforany. Fitaza ma duże znaczenie fizjologiczne

-oksydazy- mają znikome znaczenie z punktu widzenie technolog.

28. Charakterystyka amylaz zbożowych.

Amylazy występują głównie w bielmie i częściach sąsiadujących z warstwą aleuronową. Warstwa aleuronowa i pokrywa owocowo-nasienna nie zawierają amylaz. W ośrodkowej części bielma aktywność amylaz jest niewielka i zaczyna wzrastać wraz z rozpoczęciem procesu kiełkowania ziarna. W dojrzałym i nieskiełkowanym ziarnie pszenicy występuje tylko tzw. amylaza cukrująca (β amylaza) w formie nieczynnej i czynnej.

α-amylaza- (amylaza dekstrynująca) występuje w f. czynnej tylko w czasie kiełkowania ziarna. Silnie spada lepkość kleików skrobiowych, wiąże się to z rozkładem skrobi do dekstryn, charakteryzujących się mniejszymi cząsteczkami i niższą zdolnością wiązania wody. Powstające dekstryny wchodzą w reakcje nieenzymatycznego brązowienia decydujące o zabarwieniu skórki pieczywa.

β-amylaza- niezbędne do wytworzenia odpowiedniej ilości cukrów koniecznych do przeprowadzenia procesów odpowiedniego spulchnienia, zakwaszenia ciasta, od nich zależy tzw. siła fermentacyjna ciasta

29. Podział mąki pszennej i żytniej w zależności od ich aktywności amylolitycznych

Mąki pszenne

Grupa jakościowa a- wartość l.o. <80, nie nadaje się do wypieku ze względu na bardzo wysoką aktywność α-amylazy, bo pochodzi od uszkodzonego ziarna. Może zostać wymieszana z mąką z gr. D i przeznaczona do wypieku pieczywa żytnio-pszennego.

b-l.o.90-150, wysoka zawartość α-amylazy, w niewielkich ilościach może być użyta do wypieku pieczywa żyt-pszen, może być mieszana z mąką z gr. D i przeznaczona do każdego pieczywa

c- l.o. 175-280, średnia zawartość α-amylazy, doskonale nadaje się do każdego typy pieczywa

d- l.o. >300 niska zawartość α-amylazy, poprawia jakość mąki z gr. A i b do produkcji pieczywa z dużym udziałem cukru, nie nadaje się do prod. Pieczywa mieszanego o wysokiej kwasowości jeżeli równocześnie używana jest mąka żytnia o śred. Lub zniżonej aktywności amylolitycznej

Mąki żytnie

a-l.o.<70 bardzo wysoka zawartość α-amylazy, nie nadaje się do wypieku bo pochodzi z uszkodzonego ziarna , może być mieszana z mąką gr. D

b- l.o 75-100, wysoka zawartość α-amylazy, samodzielnie nie nadaje się do wypieku, może być mieszana z mąką gr. C i d nadaje się do prod. Pieczywa mieszanego

c- l.o. 125-200 średnia zawartość α-amylazy, nadaje się do każdego pieczywa

d-l.o.>250 niska zawartość α-amylazy

31.Liczba opadania- jest to liczba określająca aktywność alfa-amylazy w zianie zbóż (pszenica, żyto) i mące, wyrażone czasem niezbędnym by pływak przepłynął od 1 poziomu do drugiego. Służy do oceny wartości wypiekowej mąki.

32. Składniki mineralne

Gr. I- C,O,H,N,S,P =>95-98% masy ziarna

Gr. II =>pozostałe pierwiastki =>1,5-2 % masy ziarna.

a)makroelementy K,Mg,Ne,Fe,Al.,Si,Ca

b)mikroelementy Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti,

c)ultramikroelementy: Cs, Se, Cd, Hg, Ag, Re

Zawartość składników mineralnych w ziarnie ma zasadniczy wpływ na zawartość popiołu w uzyskanej z tego ziarna mące, a ta okr typ mąki

33. Lipidy. Przeciętne zawartości tłuszczu w ziarnie podstawowych zbóż jest niewielkie i wynosi ok.2.5%, natomiast w pozostałych zbożach (kukurydza,owies,proso) jest znacznie wyższa 4-7%. W większości zbóż tłuszcze zawarte są głównie zarodku oraz warstwie aleuronowej. W ziarnie owsa- w całym ziarnie. Największa ilość tłuszczu zawarte są w zarodkach ziaren zbóż, jednak między poszczególnymi gatunkami są dość duże i istotne różnice>

34. BŁONNIK i znacz techn i żywieniowe

występuje głównie w okrywie owocowo-nasiennej, -w bielmie i zarodku tylko w niewielkiej ilości, -w skład błon komórkowych okrywy owocowo-nasiennej, obłok błonnika wchodzi jeszcze lignina-sub.inkrustująca-nadająca błonom sztywność i odporność na czynniki zewnętrzne, - podczas przemiału błonnik i lignina w dużych ilościach przechodzą do oręb , przy czym zależy to głownie od uzyskiwanego wyciągu mąki

-pobudza funkcję żucia i wydzielania śłiny

-wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku

-wpływa na wydzielenie hormonów przewodu pokarmowego, - zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim

-chroni przed zaparciami

35.Witaminy

W ziarnie zbożowym i przetworach występuje wiele różnych witamin, które można podzielić na rozpuszczalne tłuszczach lub wodne. Zbożowe witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A,D,E,K

Zbożowe witaminy rozp.w wodzie: C,P B1,B2,B6, PP, H. Zboża są szczególnie bogatym źródłem tiaminy i tokoferoli.

36. Najważniejsze cechy fizyczne ziarna i podać ich znaczenie praktyczne:

-kształt, -wielkość, -twardość, -masa właściwa. Odgrywają bardzo ważną rolę w przechowalnictwie i przetwórstwie. Związane jest to z:

-transportem wewnętrznym (ruch ziarna w magazynach i halach produkcyjnych

-przygotowaniem ziarna do przemiału- czyszczenie kondycjonowanie

-przemiałem( efektywność przemiałowa, powierzchnia przemiałowa)

Chcąc uzyskać optymalny efekt tych czynności należy znać i właściwe wykorzystać cechy fizyczne ziarna

*Szczególnie ważne cechy fizyczne ziarna:

-kształt, - masa 1000 ziaren, - masa właściwa

-struktura bielma i sposoby jego powiązania z okrywą owocowo-nasienną, -właściwości aerodynamiczne, czyli zachowanie się ziarna w strumieniu powietrza

*Ad.1 kształt ma duże znaczenie podczas czyszczenia ziarna, szczególnie w urządzeniach takich jak: wialnie, tryjer, żmijak

*we wszystkich procesach czyszczenia ziarna przy zastosowaniu urządzeń jak: sita, wialnia, tryjer, wykorzystywana jest wielkość ziarna wyrażona jego długością, szerokością, grubością. Wielkość ma bezpośredni wpływ na sposób i warunki jego przerobu. Elementy robocze niektórych maszyn i urządzeń w magazynach, młynach, kaszarniach muszą być dostosowane do wlk.przerobionego ziarna

*objętość ziarna jest istotna i wykorzystana przy transporcie pneumatycznym

*masa właściwa w pewnym stopniu może charakteryzować jakość ziarna wskazując na jego skład chemiczny,bo:

-masa właściwa skrobii 1,48-1,51

-masa glutenu 1,24-1,26

-masa tłuszczu zatem więcej skrobii-wyższa m.właściwa

*struktura bielma- stopień związania bielma z okrywą owocowo-nasienną i struktura=> szczególne znaczenie dla młynarstwa i kaszarstwa. Związane jest z zachowaniem się ziarna podczas mechanicznego oddziaływania, czyli działania siły na ziarno. Od struktury i związania bielma zależą:

-obłuskiwanie ziarna

-granulacja uzyskanych produktów

-zużycie energii na przeprowadzenie procesu

*właściwości aerodynamiczne- wykorzystywane w procesach czyszczenia i suszenia a także transportu, szczególnie wewnętrznego

37 celność a wyrównanie ziarna

*celność-suma masy z I i II sita, wyraża w %; ocenia się odpowiednią wielkość

*wyrównanie- suma masy ziarna z I i II sita lub II i III (w zależności, która jest większa), też wyrażana w % gdy partia zboża zawiera duży procent ziarn o tych samych wymiarach

Celność=wyrównanie- zaistnieje wówczas , gdy suma masy ziarna z I i II sita będzie większa niż suma masy ziarna z II i III sita

38.Technologiczne znaczenie celności i wyrównania ziarna.

-są to ważne cechy przy określaniu przydatności zboża do celów hodowlanych. W ocenie przydatności technologicznej ziarna badanie wyrównania przeprowadza się przy ocenie jęczmienia na słod i kaszę , rzadziej przy ocenie owsa, przenicy i żyta. Wyrównanie ziarna dla jęczmienia browarnego nie powinno być niższe niż 90%(kl.I), 85%(kl.II),75%(kl.III), natomiast dla jęczmienia konsumpcyjnego min wyrównaie ziarna powinno wynosić 85%.

39. masa 1000 ziaren - wskazuje na stopień wypełnienia ziarna poszczególnymi składnikami, a także na wzajemne proporcje poszczególnych składników:

*zwykle im wyzsza MTZ tym wyższa zawartość w ziarnie skrobii i białka

*jest ważną cechą braną pod uwagę w nasiennictwie. Wiąże się to z zawartością substancji pokarmowych, a przez to

-łatwiejszym i lepszym wzrostem zarodka

-większą odpornością na warunki środowiska, -roślina jest silniejsza

-osiąga się większe plony

Im wyższa masa tym lepsze wypełnienie ziarna co daje większą wydajność mąki (młynarstwo) i ekstraktu (piwowarska)

40. szklistość i mączystość ziarna

Szklistość i mączystość wiąże się bezpośrednio ze składem chemicznym ziarna, a przede wszystkim białka i skrobi oraz ich wzajemnych proporcji. Więcej białka przekrój szary z połyskiem (ziarno twarde), więcej skrobi przekrój biały matowy (ziarno miękkie).

Ziarno mączyste: niższa zawartość białka, wyższa zawartość skrobi, bardziej miękka struktura, bardziej podatne na działanie mechaniczne.

Ziarno szkliste: wysokobiałkowe, struktura bardziej zwarta, twarda, bardziej wytrzymałe na działanie mechaniczne.

Cechy te zależą od warunków dojrzewania, a szczególnie temperatury i wilgoci. Ze szklistością wiąże się twardość ziarna. W przypadku pszenicy szklistość jest cechą dodatnią więcej białek glutenowych wzrost wartości wypiekowej. W jęczmieniu szklistość jest przeszkodą duża zawartość białka utrudnia słodowanie, powoduje mętnienie piwa, wpływa ujemnie na jego jakość i wydajność. Jęczmień szklisty do produkcji kasz.

41. Mechaniczna wytrzymałość

Wytrzymałość zależy od: zwięzłości bielma, elastyczności okrywy.

Zwięzłość bielma jest tym większa im więcej w nim zawartych substancji białkowych (ziarno szkliste bardziej twarde). Elastyczność okrywy zależy bezpośrednio od zawartości w niej wody, czyli od jej wilgotności. W pewnych granicach im wyższa wilgotność, tym wyższa elastyczność okrywy.

42. Właściwości aerodynamiczne ziarna

zachowanie się ziarna w strumieniu powietrza. Czynniki od których zależy wielkość ziarna, skład chemiczny, struktura okrywy, kształt.

Zastosowanie w procesach czyszczenia, suszenia i pneumatycznego transportu (zwłaszcza wewnętrznego). Ustalono prędkości powietrza w urządzeniach stosowane do transportu masy zbożowej, względne rozdzielenie jej składników. Właściwości aerodynamiczne ziarna lub składników masy zbożowej charakteryzuje tzw. żeglowność zdolność stawiania oporu strumieniowi powietrza wyrażona stosunkiem powierzchni największego przekroju cząsteczki po jego masy.

43. Masa zbożowa

Masa zbożowa to partia różnych ziaren należących do tego samego gatunku (różniące się np. wielkością, dojrzałością) oraz inne składniki które stanowią zanieczyszczenia. Pod względem składu, masa zbożowa, jest bardzo niejednolita. W jej skład wchodzą: dane zboże- stanowi zasadniczą część- różni się wielkością ziarna, stopniem dojrzałości, skł. chemicznym, stopniem wyrównania; zanieczyszczenia- plewy, części kłosów, słoma, kamyki, ziemia; nasiona chwastów; szkodniki zbożowe- owady, pajęczaki, bakterie, pleśnie; odchody szkodników- ptaków, gryzoni; powietrze i gazy.

Podstawowe cechy fizyczne masy zbożowej i znaczenie praktyczne:

1. sypkość- kąt naturalnej sypkości+ kąt tarcia ma szczególne znaczenie przy transporcie i magazynowaniu ziarna.

2. samo sortowanie- przy napełnianiu i opróżnianiu

3. zwartość i porowatość- decyduje o możliwościach rozmieszczenia ziarna w magazynach, wpływa na zdolność i energię kiełkowania i procesy życiowe zachodzące w masie.

4. właściwości sorpcyjne- współczynnik przewodności cieplnej, zjawisko negatywne, nabycie cech trudnych do usunięcia.

Przewodność cieplna na duże znaczenie przy suszeniu i magazynowaniu ziarna

5. gęstość w stanie usypowym- wskaźnik jakości ziarna zależy od dorodności ziarna, stopnia wypełnienia i struktury ziarna, grubości okrywy, ilości i rodzaju zanieczyszczeń, wilgotności.

44. zanieczyszczenia masy zbożowej

1. Użyteczne mogą być wykorzystywane jako składnik paszy

- poślad - ziarna danego gatunku źle wyrośnięte lub zeschnięte

- ziarno uszkodzone mechanicznie

- porośnięte

- innego zboża

- spleśniałe

2. Nieużyteczne muszą być utylizowane

- mineralne- kamienie, piasek, szkło

- organiczne- słoma, plewy, odchody, sierść

3. Nasiona chwastów

- użyteczne np. dziki owies

- nieużyteczne np. kąkol, życica odurzająca

Klasyfikacja zanieczyszczeń wg NORM

1. zanieczyszczenia nieużyteczne i mineralne piasek, kamienie, szkło, części metali- zatrzymuje się na sicie o wymiarach oczek o d=10mm; zniszczone ziarna, zanieczyszczenia organiczne- plewy, słoma, pozostałe składniki.

2. zanieczyszczenia użyteczne ziarna chude i niewyrośnięte, porośnięte, uszkodzone mechanicznie i przez szkodniki mające odsłoniętą część bielma mączystego, połamane, zgniecione z utrąconym zarodkiem i wyraźnie popękaną okrywą; zielone; niedojrzałe; z uszkodzonym zarodkiem; innych zbóż; nasiona roślin uprawnych nie kłosowych.

45. Nasiona chwastów jako zanieczyszczenia masy zbożowej

Szkodliwość występowania chwastów wiąże się przede wszystkim z ich skł. chem. a w tym substancji szkodliwych lub trujących, najczęściej- glukozydy i alkaloidy. Np. kąkol zawiera saponiny, żywica odurzająca zawiera alkaloid.

Sposób usuwania zanieczyszczeń czyszczenie czarne (suche), czyszczenie na mokro. Istotniejszy jest pierwszy zabieg, może on być prowadzony przy pomocy stężenia powietrza, sit, tryjerów, oddzielaczy kamieni, wychwytywaczy zanieczyszczeń ferromagnetycznych. W procesie czyszczenia na mokro uzyskuje się ogólną zmianę czystości ziarna, bardzo istotna jest zmiana czystości mikrobiologicznej. Znaczenie zanieczyszczeń w przechowywalnictwie zbóż (zjawisko negatywne) sprowadza się do wzrostu wilgotności masy zbożowej, zakażenia mikrobiologicznego, zakażenia chorobami zbożowymi jak np. rdze zbożowe, śnieć, sporysz.

47. Kąt naturalnej sypkości i kąt tarcia ?

Składają się one na sypkość ziarna. Sypkość zależy od stanu stanu głównego składnika masy zbożowej, ilości i jakości domieszek.

Kąt naturalnej sypkości kąt jaki tworze się między podstawą stożka, a jego tworzącą przy swobodnym spadaniu ziarna na płaszczyznę poziomą.

Kąt tarcia najmniejszy kąt nachylenia płaszczyzny, przy którym ziarno zaczyna się samodzielnie staczać.

Oba te kąty zależą od: kształtu ziarna, struktury jego powierzchni, jego wilgotności.

48. Sypkość ziarna

Sypkość zależy od stanu głównego składnika masy zbożowej, ilości i jakości domieszek. Jest to cecha szczególnie ważna przy przemieszczaniu i magazynowaniu ziarna. Sypkość wyrażana jest: kątem naturalnej sypkości, kątem tarcia.

49. samo segregacja masy zbożowej

Występuje przy napełnianiu i opróżnianiu komór magazynowych, jest następstwem tego, że poszczególne składniki masy zbożowej rozdzielają i segregują się według: masy właściwej, wielkości, kształtu. Negatywny wpływ samo sortowania to niejednorodny rozkład zanieczyszczeń oraz nierówna powierzchnia warstwy. Wpływa to na nierównomierny przepływ powietrza, co pogarsza efektywność zabiegów tj.: suszenie, schładzanie, przewietrzanie.

50. Porowatość masy zbożowej

Jest to stosunek przestrzeni wypełnionej powietrzem do całkowitej przestrzeni zajmowanej przez masę ziarna, wyrażany w %. Porowatość zależy od:

- gatunku i odmiany zbóż

- wilgotności ziarna (im wyższa wilgotność tym wyższa porowatość)

- masy i kształtu ziarna (im wyższa masa tym mniejsza porowatość)

- elastyczność i twardości ziarna

- wielkości i stanu powierzchni ziarna

- ilości i jakości zanieczyszczeń

- kształtu i wielkości komory magazynowej

- porowatość masy ziarna będzie mniejsza gdy jest różna wielkość ziaren w mieszaninie

W dużych komorach magazynowych porowatość masy jest mniejsza, a w małych większa. Porowatość może decydować o możliwości rozmieszczenia ziarna w magazynach. Natomiast ilość powietrza w przestrzeniach między ziarnami ma wpływ na zdolność i energię kiełkowania i procesy życiowe zachodzące w masie zbożowej.

51. Wpływ sposobu magazynowa masy zbożowej na jej porowatość.

W dużych komorach magazynowych porowatość masy zbożowej jest mniejsza a w małych większa. Porowatość masy zbożowej może decydować o możliwościach rozmieszczenia ziarna w magazynach. Natomiast ilość powietrza w przestrzeniach między ziarnami ma wpływ na zdolność i energię kiełkowania i procesy życiowe zachodzące w masie zbożowej.

52. Właściwości sorpcyjne masy zbożowej

Zdolność pochłaniania rożnych substancji, najczęściej występujących w formie gazowej, a przez to nabycie niekorzystnych cech trudnych lub wręcz niemożliwych do usunięcia, przechodzących do przetworów, a w efekcie końcowym całkowicie dyskwalifikuje je. Zjawisko sorpcyjne spowodowane jest siłami powierzchniowymi ziarna, spotęgowane drobno porowatą, kapilarną strukturą ziarna oraz porowatością masy zbożowej.

53.Przewodność cieplna i temperaturowa masy zbożowej.

Ziarno a tym samym masa zbożowa ma niską przewodność cieplną, co stwarza poważne zagrożenie sprzyjające tzw." samo zagrzewaniu się ziarna*' (przy sprzyjających procesach życiowych zachodzących w masie zbożowej)

Z drugiej strony niska przewodność cieplna jest korzystna bowiem powoduje, że temperatura otoczenia w min. stopniu wpływa na zmiany temp. głębszych warstw ziarna, w trakcie jego przechowywania w silosach względnie pryzmach. Dzięki temu:

-w lecie obserwuje się powolne zagrzewanie

-w zimie powolne oziębianie masy zbożowej

Dla przechowalnictwa zbóż, a szczególnie dla suszarnictwa bardzo duże znaczenie ma przewodność temperaturowa masy zbożowej=> zdolność do podwyższania lub obniżania temp. Wynika to z ogólnie wysokiej przewodności cieplnej powietrza, w tym także tego zawartego w przestrzeniach między ziarnami.

54.Współzależność między porowatością masy zbożowej a procesem suszenia ziarna.

Dla przechowalnictwa zbóż, a szczególnie dla suszarnictwa bardzo duże znaczenie ma przewodność temperaturowa masy zbożowej=> zdolność do podwyższania lub obniżania temp. Wynika to z ogólnie wysokiej przewodności cieplnej powietrza, w tym także tego zawartego w przestrzeniach między ziarnami.

Należy zwrócić przy tym uwagę na na powiązanie z portowością masy zbożowej, bowiem: Wyższa porowatość masy zbożowej to:

-więcej powietrza między ziarnami

-wyższa przewodność temperaturowa

-szybsze i łatwiejsze nagrzewanie

-szybsze „oddawanie" wody

-szybsze suszenie

-mniejsze nakłady energetyczne

-mniejsze nakłady finansowe na suszenie

Szybsze suszenie to także krótszy czas działania podwyższonej temp. a przez to wyższa wartość technologiczna i siewna ziania.

55. Szkodniki zbożowe

W Polsce występuje ok. 150 gal, w których wyróżnić można 3 gr:

-występujące tylko w polu (po przewiezieniu do magazynu gina)

-występują zarówno w polu jak i w magazynie

-występują wyłącznie w magazynie

SZKODNIKI NALEZA DO:

-gromady pajęczaków (roztocza) -gromady owadów (chrząszcze, motyle) -ptaki (wróble, gołębie i trznadle) -gryzonie (myszy i szczury)

SZKODNIKI I ICH DZIALALNOSC:

-większość z nich jest polifagniczna czyli wielożerna czyli odżywiają się pokarmem roślinnym i zwierzęcym

-straty na skutek zerowania ich wynoszą nawet do 10% zbiorów (w skali światowej)/ rocznie+ obniżenie wart produkcyjnych -rozpowszechnianiu ich sprzyja:

-stały obrót ziarnem w tym import *brud. kurz

-niedezynfekowane środki transportu

WALKA ZE SZKODNIKAMI, WPŁYW OTOCZENIA NA SZKODNIKI MAGAZYNOWE:

-skuteczna jest gdy znamy ich biologie i zwyczaje oraz warunki rozwoju i bytowania a także wpływ na szkodniki

-pożywienie: (szkodniki magazynowe wskazujątzw. wszystkożemość, co ułatwia im przeżycie, nie mniej są pewne warunki, które musza być zachowane np. larwa wołka zbożowego rozwija się ty lko w ziarnie a nie występuje w mace) -temperatura

-wilgotność (optimum 18- 20% ale niektóre rozw ijają się przy 11%, a larwy zywiaka chlebowego nawet przy 6%, obniżenie wilgot ziarna powoduje uszkodzenie zarodków) -inne czynniki (dostęp powietrza, światło, przemieszanie ziarna i przetworów)

METODY ZWALCZANIA SZKODNIKOW MAGAZYNOWYCH:

zapobiegawcze

-zapobieganie przenikaniu do magazynów

-niszczenie, palenie wszelkich porażonych odpadów

-utrzy wilg ziarna <15%

-utrz y wilg powiet >15% i temp 10-15 C

-zachowame czystosci

-częste wietrzenie i przerzucanie ziarna

-stała kontrola i naprawa pomieszczeń magazynu

fizyczne

-mechaniczne (czyszczenie pomieszczeń i urządzeń)

-termiczne (działanie temp, odkażanie ścian para wodna)

-transport pneumatyczny

biologiczne (stosujemy żywy organizm do zwalczania żywego organizmu np. do rozkruszka mącznego - sierposz rozkruszowiec

chemiczne (najskuteczniejsze i najprostsze, np. przepuszczamy środki gazowe przez masę zbożową ale mogą się one osadzić na zbożu co nie jest obojętne dla zdrowia)

ROZKRUSZK MACZNY:

-niebezpieczny zarówno żywy i martwy

-dl ok. 0.4- 0,7 mm nie można go odsiać, występowanie pancerza

OWADY:

-wołek zbożowy (ma charakterystyczna trąbkę) -trojszyk ulec (bez trąbki podobny do wołka)

56. Dojrzewanie pożniwne

Dojrzewanie pożniwne (1-2 miesiace po zniwach) obejmuje wszelkie zmiany biochemiczne zachodzące w naturalnie wysuszonym i zebranym ziarnie. Po zakończeniu tego procesu ziarno uzyskuje pełną dojrzałość fizjologiczną, wyrażoną zdolnością kiełkowania. W trakcie okresu dojrzewania pożniwnego następuje zwiększenie wydzielania wody i ciepła w wyniku czego następuje tzw. pocenie się ziarna, co sprzyja zarówno zmianom biochemicznym jak i mikrobiologicznym, a w efekcie końcowym, także technologicznym. Ustępowanie spoczynku nasion jest jednoznaczne z ich fizjologicznym dojrzewaniem do kiełkowania. Zaletą dobrego jęczmienia browarnego jest wczesne osiąganie pełnej dojrzałości fizjologicznej, w której ziarno szybko, równo i prawie w 100% kiełkuje.

57. Proces oddychania ziarna

dostępność tlenu zależy od porowatości masy zbożowej; tlenowe C6H1206 +602 -> 6C02 + 6H20 + 2830 kJ

beztlenowe C6H1206 -> 2C2H50H + 2C02 + 92kJ Na wymienione procesy oddychania bezpośredni wpływ wywierają zawartość wody w ziarnie (wilgotność ziarna) jak i jego temperatura.

58. Samozagrzewanie i zlegiwanie masy zbożowej

Temperatura i para wodna sa przyczynami powyższych zjawisk.

Przy zlegiwaniu większą role odgrywa wydzielająca się z masy zbożowej para wodna. Prowadzi ono do spadku szybkości procesów oddychania, a nawet obumierania ziarna zbóż. Jest to istotne wtedy gdy zboże przechowujemy jako materiał siewny lub jest potrzebny do procesów słodowania w gorzelnictwie. Przeciętna pojemność magazynów zbożowych to 1000-1500 ton. Górne warstwy zboża wywierają coraz większy nacisk na dolne partie, co powoduje zleganie masy zbożowej. Oba te procesy powodują wzrost aktywności enzymów, rozwój aktywny mikroflory.

Samozagrzewanie wzrost temp, rozwoj mikro, zwiekszenie działalności amylolitycznej

Skutki technologiczne: zmniejszenie porowatości, prowadzi do spadku szybkości oddychania, obumieranie, nie nadaje się do premyslu ferment

59 Porastanie ziarna

To proces zachodzący w masie zbożowej

Przyczyny- duża ilość wody wchłonięta przez ziarno(ok. 45-50 %) Często porasta ziarno żyta, rzadziej pszenicy-polozenie plcwki. Stan nieodwracalny Skutki-problemy z wykorzystaniem ziarna i mąki. Trzeba włożyć więcej pracy aby otrzymać z tego ziarna chleb.

60. Przechowalnictwo zbóż

Cele- zachowanie:

I przydatności przetwórczej 2 wart odżywczej 3wartości siewnej ziarna przez jak najdłuższy czas

-droga osiągnięcia celu:

l ograniczenie procesów życiowych zachodzących w masie zbożowej( temp., wilgotność) 2 ograniczenia zakażeń i porażeń masy zbożowej np. poprzez ograniczenie rozwoju szkodników i drobnoustrojów

61 Czynniki wpływające na proces przechowywania zbóż

-wilgotności

-temp masy zbożowej

-żyjące w masie zbożowej szkodniki i drobnoustroje

-właściwości odmianowe i gatunkowe

-warunki zbioru i postępowanie przed zmagazynowaniem

-zdrowotności ziarna

-czystości ziarna

-warunki dojrzewania ziarna

62. Podział magazynów zbożowych

podział pod wg form organizacyjnych i spełnianej funkcji:

-punkty skupu (magazyny odbiorcze)

-magazyny obrotowe (zbiorcze, przeładunkowe, rezerwowe)

-magazyny przemysłowe- przymłyńskie

-magazyny portowe

Podział pod wg konstrukcyjnym:

-magazyny podłogowe

magazyny podłogowe zwyczajne (gr warstwy ziarna 1-2 m, wymagania: dobra izolacja termiczna. przed wilgotnością, przed szkodnikami)

magazyny strugowe

magazyny strugowe z rurami spadającymi

sąsieki (wym 4*4m i wys 1-2 m Jest to modyfikacja podłogowych, skrzynie o tych wymiarach lepiej wykorzystują pow magazynu)

magazyny komorowe (nowoczesne, a wykorzystanie pow prawie w 100%, zwykle pow przekroju komór wynosi 4- 16m², wys 15- 30, a pojemność do 1000 ton)

wyposażenie dodatkowe: przenośniki, komory silosów, kosz zsypowy

najważniejsza częścią elewatora zbożow ego jest waga maszynowa a jej wielkość zależy od:

ilości linii przyjęciowych i ich wydajność ilości spełnianych f- cji technol ilości linii przerzut sposobu powiązania

63. Magazyny komorowe

-nowoczesność

-max. Wykorzystanie powierzchni magazynowej - duża pojemność

-Powierzchnia przekroju komory 4-16 m^A2

-Średnica 1.20-2.50 m

-Wysokość 15-30 m

-Pojemność 1000-15001

-Wyposażenie dodatkowe(ułatwiające obsługę)

-Czynniki (wilgotność, temp, poziom napełniania i opróżniania komor/)

64. Zabiegi stosowane przed i w trakcie magazynowania zbóż.

Konserwacja i pielęgnacja ziarna przed i w czasie magazynowania: polepszenie, jakości

utworzenie dużych i jednolitych partii ziania podniesienia trwałości

Stosowane zabiegi:

-Czyszczenie ziarna

-Suszenie ziarna (najlepiej raz przed magazynowaniem)

-Wietrzenie w celu obniżenia wilgotności, obniżenia temperatury, napowietrzenia

-Mycie (np. w celu usunięcia zarodników śnieci)

-Gazowanie (usuniecie i niszczenie składników) - środki chemiczne

65. Sposoby magazynowania ziarna wilgotnego, zalety i wady tych metod.

Jeżeli ziarno wykazuje wyższa wilgotność niż 15% należy je wysuszyć i dopiero w takim stanie przechowywać. Można je przechowywać w stanie niewysuszonym w następujący sposób: w obniżonej temperaturze

w próżni (szczelność komory, wypompowanie tlenu - kosztowne) w atmosferze gazów obojętnych (zastąpienie nim tlenu - kosztowne) przy zastosowaniu środków chemicznych - najprostsze, niedrogie, ale ziarno można po tym tylko wysiewać, nie do konsumpcji

Należy bezwzględnie pamiętać ze:

wymierzone metody maja ograniczone metody zastosowania za względów technicznych są bardzo kosztowne

a jeżeli mimo wszystko zostaną zastosowane to czas przechowywania ziarna nie powinien być dłuższy niż kilka tygodni - praktycznie do czasu wysuszenia ziarna i jego magazynowania w stanie wvsuszonvm

Wady .

ciężko obniżyć temp do - 4°C, ziarno mai© ^pT7ewodzi ciepło - w atmosf gazów obojętnych wyprowadzić powietrze i wprowadzić azot, CO2, musi być szczelna komora

zastosowanie środków chem metoda prosta, powoduje przedłużenie trwałości, ogranicza zużycie na cele siewne np. zw na bazie rtęci

66. Teorety czne i praktyczne metody suszenia ziarna zbożowego.

Suszenia konwekcyjne- przekazywanie ciepła niezbędnego do odparowania wody, bezpośrednio do ziarna z powietrza lub gazów spalinowych, metoda ta jest najbardziej rozpowszechniona ze względu na prostotę konstrukcji i łatwość eksploatacji

Suszenie kontaktowe- przekazywanie ciepła do ziarna od nagrzanej powierzchni powstaje różnica temp: nagrzana powierzchnia => masa zbożowa. Spaliny nie mieszają się w żadnym wypadku z suszonym zbożem

Suszenie promiennikowe- przekazywanie ciepła w formie promieniowa podczerwonego

(żarówki o mocy 250 lub 500W z nicią wolframową, wypełnione azotem i argonem, płyty ceramiczne ogrzewane energią elektryczną).Stosunkowa mała przenikałność, ograniczone zastosowańie- ew entualnie, jako dosuszanie.

INNF. METODY, (ale o mnicjszvm znaczeniu względem zboża): -Sublimacyjne (liofilizacja), ze stanu zamrożenia poprzez wprowadzenie zamrożonej substancji do próżni, która jest niezbędna do sublimacji rozpuszczalnika

-Chemiczne

-Dielektryczne

-Z zastosowaniem absorbentów stałych

67. Zasady klasyfikacji suszarni zbożowych

Podstawa klasyfikacji- charakterystyka suszarni

-Rodzaj suszonego surowca

-Ciśnienie w przestrzeni roboczej

-Czynnik suszący-powietrze, spaliny, powietrze i spaliny

-Sposób doprow adzenia ciepła do materiału (konwekcyjny, kontaktowy, promiennikowy, dielektryczny)

-Sposób ogrzewania czynnika suszącego

-Warunki suszenia

-Kierunek przepływu czynnika suszącego)

-Charakter cyrkulacji czynnika suszącego(naturalna, wymuszona)

-Wielokrotność wykorzystania czynnika suszącego

-Sposób usuwania wilgoci

-Konstrukcja (tunelowa, komorowa, kolumnowa, taśmowa, przenośnikowa, bębnowa, rurowa)

67. Dopuszczalna temperatura suszenia ziarna zbożowego i od czego ona zależy?

Rodzaj suszonego ziarna- dopuszczalne temperatury

Zyto (poniżej 20%H₂0), jęczmień kaszarski, jęczmień pastewny =>50-55°C

-Żyto (powyżej 20%H₂0), pszenica (poniżej 16%H₂0), owies i mieszanki zbożowe-->45-50°C

-Pszenica (powyżej 16%H₂0),

-gryka=>40-45°C Proso =>30-40°C

-Jęczmień browarny, zboża siewne =>do35°C

O dopuszczalnej temp suszenia ziarna zbóż decyduje:

-Gatunek zboża

-Jego skład chemiczny ( w tym przede wszystkim wilgotność i zawartość białka)

-Przeznaczenie ziarna

69. Zasady przygotowania ziarna do przemiału?

Masa zbożowa przechowywana w magazynie i przeznaczona do przemiału, wymaga dalszej obróbki, mającej doprowadzić do:

-usunięcie luźnych zanieczyszczeń organicznych i mineralnych

-usunięcie niektórych części ziarna (np. bródki, zarodka, części okrywy owocowo-nasiennej)

-nadanie ziarnu odpowiedniej do wymagań procesu przemiału kondycji, poprzez nawilżenie i leżakowanie ziarna, a nawet jej obróbkę hydrotermiczną

-poprawienie czynności mikrobiologicznej i sanitarnej ziarna

-sporządzenie odpowiednich mieszanek przemiałowych

Wszystkie wyżej wymienione zabiegi odbywają się w odpowiednich wydzielonych działach produkcyjnych- w magazynie (sporządzenie

70 czyszczenie ziarna

Czyszczenie czarne ziarna- proces usuwania zanieczyszczeń bez naruszania struktury ziarna.

Czyszczenie białe ziarna- proces czyszczenia ziarna, w którym następuje naruszenie jej struktury. Proces ten bywa również określany, jako czyszczenie suche ziarna, sprowadza się do procesu obłuskiwania ziarna, a następnie jego doczyszczaniu lak jak w czyszczeniu czarnym.

71. Czyszczenie ziarna na mokro

W procesie czyszczenia ziarna na mokro uzyskuje się ogólną zmianę czystości ziarna (masy zbożowej ), ale bardzo istotna jest zmiana czystości mikrobiologicznej ziarna - mąki.

Czyszczenie na mokro to np.: mycie, flotacja, czyszczenie ultra soniczne. filtracja.

Czyszczenie na mokro:

-jedyny sposób przemysłowy przywracający, jakość konsumpcyjną i technologiczną ziarna porażonego śniecią cuchnącą

-powodujący zmiany właściwości przemiałowych ziarna

-powodująy' zmiany właściwości biochemicznych, a przez to i wypiekowych mąki uzyskanej z ziarna poddanego kondycjonowaniu

-istotne zmiany czystości mikrobiologicznej ziarna, a w efekcie także i uzyskanej mąki.

73. Żmijka

Zmiika- wykorzystywana do czyszczenia czarnego ziarna(wykorzystywanie różnicy mas, kształtu ziarna i siły dośrodkowe)- rynna owinięta wokół drugiej rynny

Internetu: Przenośnik śrubowy składa się z koryta wewnątrz którego znajduje się ślimak, czyli wał z owinięta powierzchnia śrubowa. Obracający się wał powoduje przesuwanie się materiału transportowanego(czyszczonego)

74 Zasada sporządzania mieszanek przemiałówych

Sporządzanie mieszanek przemiałowych, przy mieszaniu bierzemy pod uwagę:

-ilość i rodzaj posiadanych w magazynach partii zboża

-własności przemiałowe posiadanego zboża (twardość, barwa okrywy, wilgotność) -własności jakościowe( ilość i jakość glutenu, liczba opadania, wartość przemiałową, cechy reologicz.nc ciasta)

Grupy jakościowe:

I wysokiej jakości(wywierające Duzy wpływ na jakość mieszanki)

II średniej jakości (nie wywiera znaczącego wpływu tzw. Wypełniacz)

III niskiej jakości (samo wymaga dodatkowego poprawiacza)

PRZYGOTOWANIE ZiARNA DO PRZEMIAŁU:

-masa zbożowa przechowywana w magazynie przemłynarskim wymaga dalszej obróbki, mającej doprowadzić do:

-usunięcia luźnych zanieczyszczeń org. i miner

-usunięcia niektórych części ziarna (zarodki, części okrywy- łuski, zarodka)

-nadaniu zianiu odpowiedniej do wymagań procesu przemiału, kondycji, poprzez nawilżanie leżakowanie ziania a nawet jego obróbkę hydrotermiczna

-poprawienie czystości mikrobiologicznej i sanitarnej ziarna

-sporządzenie odpowiednich mieszanek przemiałowych

-procesy te odbywają się w odpowiednich działach produkcyjnych w magazynie (mieszanie), czyszczarni (inne zabiegi)

75. Podać, z czego wynika potrzeba dowiiżania ziarna przed przemiałem.

Stosowanie dowiiżania ma na celu nadanie zianiu odpowiedniej do wymagań procesu przemiału kondycji.

Pszenne - przystosowane tylko do złożonych przemiałów pszenicy, na dwa i więcej gatunków mąki.

Żytnie - przystosowane tylko do prostych względnie złożonych (dwugatunkowych) przemiałów żvta

Kombinowane - czy li młyny żytnie, ale przystosowane do prostych jednogatunkowych przemiałów pszenicy i żyta.

76

77 Przemiał - rozdrobnienie początkowo ziarna (uprzednio oczyszczonego), a następnie międzyproduktów aż do wydzielenia produktu końcowego - mąki. Wyróżnia się przemiał prosty i złożony.

Przemiał prosty - rozdrobnienie ziarna zboża do wymaganej granulacji bez wydzielania poszczególnych frakcji ziarna, produktem finalnym jest mąka razowa.

Przemial złożony rozdrabnianie, w którym wykorzystywane są właściwości strukturalno- anatomiczne ziarna (bielmo, zarodek, okrywa owocowo-nasienna, różniące się nie tylko budową anatomiczną, ale i składem chemicznym), w wyniku otrzymuje się międzyprodukty (miały-śruty- kaszki-mąki), które poddaje się dalszemu wymielaniu, w efekcie końcowym otrzymuje się mąki gatunkowe pozbawione w znacznej części okrywy i zarodka.

79 Wyciąg mąki

uzyskana w wyniku przemiału ilość mąki wyrażona w % w stosunku do ilości wziętego do przemiału ziania (wydajność).

zależy od

-twardość ziarna - im jest ona wyższa, tym wyższa jest wydajność

-waga objętościowa - im wyższa, tym wyższy wyciąg mąki

-wyrównanie ziarna (zlot z sita o oczkach podłużnych o szer. 2,5 mm) - im wyższe, tym wyższy wyciąg.

80 Mąka - produkt powstały w wyniku rozdrobnienia ziarna zbóż. Cechuje się drobną granulacją i sypką konsystencją.

W zależności od rodzaju zboża z którego otrzymano mąkę może być zastosowana do różnych celów - spożywczych, paszowych lub przemysłowych. Powszechnie używana do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych oraz makaronów.

81. Popiołowatość mąki

POPIOŁOWATOŚĆ MĄKI - pozostałości po spaleniu w temperaturze ok. 900'C lOOg mąki (zazwyczaj od 400 do 2000 czyli 0,45% do 2%.

Zawartość popiołu w mące wzrasta wraz z podnoszeniem się jej wyciągu całkowitego. Mąki jasne, nisko wyciągowe, pochodzące z przemiału całego ziarna składają się głównie z cząstek bielma i zawierają niewielkie ilości substancji mineralnych (popiołu) w przeciwieństwie do mąk ciemnych, wysoko wyciągowych (przy takim samym przemiale) w skład których wchodzi dużo zewnętrznych części ziarna, głównie okrywy owocowo-nasiennej.

Popiołowatość jest to kryterium podziału mąk np. mąka typ 450 (oznacza to że zawiera ona 450g popiołu na lOOkg mąki). Im wyższa Popiołowatość mąki tym więcej w niej cząsteczek ziarna, okrywy owocowo-nasiennej i warstwy aleuronowej, a więc białek, witamin, związków mineralnych i tłuszczu.

Zwiększenie ilości uzyskanej mąki wzrasta wyciąg mąki -> pociemnienie barwy mąki -> wzrost zawartości popiołu w mące.

Od wyciągu mąki zależą:

-właściwości odżywcze

-właściwości wypiekowe

-właściwości organoleptyczne

Oznaczanie popiołowatości pozwala określić (przemiał jednogatunkowy):

-z jakiego wyciągu dana mąka pochodzi

-kontrolowanie i porównanie efektów przemiału.

82 Systemy przemialu

W zależności od intensywności przemiału i ilości maszyn do tego celu użytych rozróżnia się cztery systemy

W przemyśle pszenicy stosuje się zwykle system półwysoki, a w przemiale system półpłaski (względnie płaski).

Przemiał płaski - odstęp między walcami jest bardzo mały, ziarno jest energicznie rozdrabniane i następuje mieszanie się cząstek bielma z otrębami- otrzymuje się mąkę razową. Mąka z przemiału płaskiego ma słabą wartość wypiekową w skutek zbyt silnego zgniatania ziarna podczas mielenia.

Przemiał półwysoki - odstęp miedzy walcami mielącymi jest większy, dzięki czemu można uzyskać produkty o różnorodnej granulacji: śrutę grubą, drobną kaszki grube, średnie, drobne oraz łuskę. Rozdrobnienie ziarna przebiega łagodniej. Produkty przejściowe są rozdzielane i następuje ich dalsz obróbka młynarska przy równoczesnym oddzieleniu łuski.

Przemial wysoki polega na wielokrotnym rozdrabnianiu i równoczesnym odsiewaniu makii i miedzyproduktow (kaszek). Ma zastos wyl do pszenicy twardej

83 HANDLOWE TYPY MĄKI:

mąki pszenne

-tortowa typ 450 (biała z odcieniem kremowym, niskoglutenowa; używana w gosp. domowym i do ciast)

-krupczatka typ 500 (gruba granulacja, bardzo cieniona mąka)

-luksusowa typ 550

-chlebowa typ 750

-sitkowa typ 1400 (tylko do wypieku pieczywa)

-graham typ 1850 (do wypieku pieczywa typu graham)

-razowa typ 2000 (więcej białka i soli mineralnych; całoziarnista; gruba, ciemna do wypieku chleba razowego)

-śruta chlebowa typ 2000

maki żytnie

-żytnia typ 720

-żytnia typ 800

-sitkowa typ 1400

-stargardzka typ 1850

-razowa typ 2000

mąki żytnie mają wyższa popiołowość i tym rożni się ziarno pszenica od żyta

mąki pszenżytnie:

-pszenżytnia typ 720

-sitkowa typ 1400

kasza manna

(jeden z miedzyproduktów młynarskich, wydajność ok. 2%, ze 100 kg przemielonej pszenicy 2 kg kaszki, nie poddaje się dalszemu rozdrobnieniu)

84 Co to jest typ mąki?

Określa ilość popiołu w mace wyrażoną w gramach na lOOkg suchej substancji. Wielkość ta wyraża zawartość w mące związków mineralnych i jest jednym z przyjętych wskaźników jakości mąki. Mąka wysokowyciągowa zawiera więcej popiołu niż mąka misko wyciągowa jasna, w której skład wchodzą głównie cząstki bielma.

87 Mlewnik walcowy a gniotownik walcowy

mlewnik:

-rowki na powierzchni

-rozne prędkości obrotowe walcow (wolnoobrotowy-podajacy; szybkoobrotowy-rozdrabniajacy)

-rozdrobnienie

-sila scierania

-biora udziial sily zgniatania, scierania, scinania, rozrywania, zginania itp.

Gniotownik

-gladka powierzchnia

-jednakowa prędkość

-wciaganie i zgniatanie ziarna w szczeliny miedzy walcami

-sila sgniatania jest dominujaca

88. mąka razowa, a mąka pytlowa

Zarówno mąka razowa jak i pytlowa może być otrzymana z pszenicy jak i z żyta.

Mąka razowa to taka mąka, która została otrzymana ze zboża mielonego tylko jeden raz. I stąd właśnie

wywodzi się jej nazwa. Mąka razowa ma typ 2000 więc zawartość popiołu w niej wynosi 2%.

Mąka pytlowa to mąka, która była przesiewana przez pytel (stąd też wywodzi się jej nazwa). Otrzymywana z pszenicy nadaje się do wypieku ciasta, chleba oraz do przyrządzania potraw mącznych. Otrzymywana z żyta nadaje się do wypieku chleba.

Podczas przesiewania przez pytek mamy tj. kilka frakcji ta z pod pierwszego gardła pytla jest najlepsza, a najgorsza od strony śrutownicy.

89. Walce rozdrabniające i walce podające

W zestawie złożonym z dwóch walców, ważniejszą rolę przy rozdrabnianiu spełnia walec szybkobieżny niż wolnobieżny. Zwiększenie prędkości walca szybkobieżnego powoduje, że lepiej ścina on materiał za pomocą rowków, gdyż w jednostce czasu na jego powierzchni pracuje jednocześnie większa liczba rowków. Zadaniem walca wolnobieżnego jest doprowadzenie materiału do strefy mielącej i przytrzymanie go w czasie pracy walca szybkobieżnego, do czego wystarcza niewielka prędkość walca wolnobieżnego.

-Walec wolnoobrotowy - walec podający

-Walec szybkoobrotowy - walec rozdrabniający

90. Fazy przemiału złożonego pszenicy i żyta.

Przemiał złożony: doskonalszy od prostego przeprowadzony na kilku (lub nawet kilkudziesięciu ) maszynach rozdrabniających, z każdorazowym odsiewaniem miewa.

Każdy zespół maszyn rozdrabniająco-odsiewających składających się z mlewnika i odsiewacza spełnia określoną funkcję technologiczną.

W celu uzyskania mąki np. pszennej o wysokiej jakości i szerokim zastosowaniu stosuje się przemiał złożony czyli stopniowe, selektywne rozdrabnianie i sortowanie miewa przed jego kolejnym przejściem przez maszynę rozdrabniającą.

ŻYTO:

1 Śrutowanie

2 Wymielanie kaszek

PSZENICA:

1 Śrutowanie

2 Sortowanie kaszek i miałów

3 Czyszczenie kaszek i miałów

4 Rozczynianie kaszek

5 Wymielanie kaszek i miałów

Rozbudowanie systemu przemiału pszenicy w stosunku do przemiału żyta wynika z różnic w składzie chemicznym i budowie anatomicznej ziarna zbóż, czyli z różnic w zdolnościach ich bielm do tzw. kaszkowania.

91. podąć ogólna charakterystykę rowkowania walców rozdrabniających.

Aktualnie na świecie do rozdrabniania ziarna stosowane są mlewniki walcowe.

Elementem roboczym w każdym mlewniku jest para walców wykonanych z utwardzanego żeliwa o powierzchni nacinanej (rowkowej) lub gładkiej obracające się w przeciwnych kierunkach. Rozdrabnianie na walcach jest spowodowane działaniem sil: gniotących tnących i zwierających. Twardość walców powinna być odpowiednio dobrana taka sama dla każdej pary walcow ale rozna dla poszczególnych ich par. twrdosc walcow zalezy od ich przeznaczenia czyli spełnianych czynności technologicznych.

Każdy walec bez względu na spelniana funkcje musi być wykonany z odpowiedniego materialu przede wszystkim odpowiednio twardego co pozwala na latwe i nawet czeste rowkowanie. Rowki tez musza mieć odpowiednia twardosc. Walce nie mogą być dowolnie wymieniane a ich uzycie musi być zgodne z ich przeznaczeniem:

1.Walce rozcynowe stosowane sa do rozczyniania np. kaszek

2.Walce wymiałowe- do wymielenia mlewa.

Walce młynarskie mogą mieć rozne srednice najczęściej : 220 250 300 350 mm

Rowki walca musza mieć odpowiednia twardosc a przez to odpowiednia twardosc walcow jak i rowkow na nich umieszczonych można uzyskac przz dobranie odpowiedniej struktury zeliwa z którego wykonane sa walce.

92. co to jest strefa drobienia i od czego ona bezpośrednio zalezy?

Przestrzeń, w której odbywa się proces rozdrobnienia nazywa się strefą rozdrobnienia (drobnienia lub mielenia) względnie strefą odkształcania.

Stan rozdrobnienia - fragment powierzchni walców biorących udział w czynności drobnienia liczony od momentu uchwycenia ziarna przez walce mielące, a kończący się na szczelinie mielącej.

Wielkość strefy drob. w zależności od średnicy walca:

-średnica walców

-odległość między walcami (szczelina mieląca)

Im średnica walców większa tym strefa większa.

Im odległość między walcami większa tym strefa mniejsza.

93.Co to jest szczelina mieląca i od czego bezpośrednio zależy?

Szczelina mieląca - miejsce największego zbliżenia walców do siebie

Na szczelinę mielącą wpływ ma tylko odległość pomiędzy walcami.

Zarówno strefa rozdrobnienia jak i szczelina mieląca odgrywają dużą i ważną rolę w procesie mielenia ziarna bowiem od ich wielkości zależy bezpośrednio stopień rozdrobnienia ziarna.

94.Scharakteryzować urządzenia do rozdrobnienia stosowane w młynarstwie.

Do rozdrobnienia ciał stałych ogólnie stosuje się rozdrabniacze . W młynarstwie mogą to być:

-mlewniki walcowe(gniecenia i ścinanie)

-gniotowniki(gniecenie)

-rozdrabniacze tarczowo-rzutowe

-rozdrabniacze młotkowe (uderzanie i ścieranie)

-śrutowniki tarczowe(uderzanie i udar)

-rozdrabniacze kamienne(kiedyś żarna ;gniecenia i ścinanie)

Aktualnie na świecie stosuje się mlewniki walcowe. Zostały wprowadzone do praktyki ok. 1870r. Wcześniej stosowane były przede wszystkim żarna.

95.Podaj jakie mogą być wzajemne ustawienia pary walców rozdrabniających.

W zależności od wzajemnego ułożenia walców w stosunku do siebie (w każdej parze walców)

Mogą zaistnieć 4 różne kombinacje sposoby ułożenia rowków:

1.Ostrze na ostrze.

2. Grzbiet na ostrze.

3. Grzbiet na grzbiet.

4. Ostrze na grzbiet.

96. Narysować i objaśnić schematy przemiału prostego i złożonego .

Sposoby przemiału:

*prosty-jednorazowe przejście ziarna przez maszynę rozdrabniającą

-uzyskany produkt to mąka razowa ;będąca mieszanką rozdrobnionych części ziarna (bielma okrywy zarodka)

-w trakcie przemiału mogą być wydzielone niewielkie ilości otrąb

-rozdrobnienie ziarna do wymaganej granulacji bez wydzielenia poszczególnych frakcji ziarna , produkt finalny mąka razowa

*złożony

-doskonalszy od prostego, przeprowadzony na kilku/kilkudziesięciu maszynkach rozdrabniających, z każdorazowym odsiewaniem mlewa

-każdy zespół maszyn rozdrabniająco-odsiewających(mlewnik i odsiewacz) spełnia określoną funkcje technologiczną

-w celu uzyskania lepszej mąki np.. pszennej o wys. jakości, szerokim zastosowaniu stosuje się przemiał złożony, czyli stopniowe selektywne rozdrabnianie i sortowanie mlewa przed jego kolejnym przejściem przez maszynę rozdrabniającą

-wykorzystywane właściwości strukturalno-anatomiczne ziarna(bielmo, zarodek, okrywa owo-nasienna różniące się nie tylko budową anatomiczną , ale i skł. chem.)

-otrzymuje się między produkty (miały, śruty, kaszki, mąki), które poddaje się dalszemu wymielaniu, w efekcie końcowym otrzymuje się mąki gatunkowe pozbawione w znacznej części okrywy i zarodka.

Schemat ideowy przemiału ziarna

Silosy magazynowe-> badanie laboratoryjne-> czyszczenie i przygotowanie (magnesy, płukanie-kondycjonowanie, leżakowanie )-> przemiał -> mąką (kolejne przemiały)

->otręby (do wybielenia)

Mlewnik walcowy -służy do rozdrabniania ziarna. Przestrzeń, w której odbywa się rozdrabnianie tp strefa rozdrobnienia (drobnienia).

-2 pary walców ustawionych diagonalnie( rozdrabniające na innym poziomie), obracają się w kierunku przeciwnym, ale do środka, różnica prędkości 1-1,5(1,6) charakterystyczna dla danego przemiału, walce szybko i wolnoobrotowe, różne rowkowanie.

-szczotki-usuwanie mlewa z nacięć

-walce mielące (220-300 mm), walce podające 50mm, ryflowane (garby), obracają się w tym samym kierunku z jednakowa prędkością, rozprowadzenie równomierne masy rozdrobnionego ziarna na całą długość walców mielących, walce podające są to walce wspomagające

Lustrzane odbicie jednej części w stosunku do 2

-działanie tnąco-rozcinające uzyskuje się w mlewnikach z walcami rowkowanymi( proces rozcierania)

-występują 2 działania: rozcierające i tnące

Gniotowniki:

-gładka pow. Walców, jednakowa prędkość obrotowa

-proces zagniatania- zabieg wstępny przed właściwym przemiałem, dodatkowe czyszczenie ziarna ułatwia przemiał właściwy, zmniejsza nakłady energetyczne na rozdrabnianie.

97. czynniki decydujące o efekcie przemialu zboz.

Na przebieg rozdrobnienia wpływaja:

1. wł. Struk. I reologiczne ziarna ( zespół cech fiz. Które wykazuje cialo stale pod wpływem naprężeń statystycznych i dynamicznych)

2. szczególne znaczenie w tym przypadku maja ( twardosc, wytrzymałość, kruchość, plastyczność)

Wytrzymałość- zdolność przeciwstawiania się ziarna sile rozdrabniającej. Jest to cecha charakterystyczna dla poszczególnych gat. Zboz a nawet odmian . stwierdzono roznice miedzy poszczególnymi gat. I odmianami, dochodzic mogą nawet do 50%. Ziarna drobne mogą wykazac wytzrymalosc 30-50% wyzsza w stosunku do ziaren dużych i dorodnych (celnych)

Zalezy od:

1. masy 1000 ziaren

2. celność i wyrównanie

3. zew. Okrywy owocowo-nasiennej

4. skł. chemiczny ziarna ( zaw. Białka)

5. twardosc ziarna

6. wytrzymałość na dzialanie sil zewnętrznych

Wilgotność ziarna - dlatego istnieje konieczność dowilzania ziarna przed przemialem od wilg. Poniżej 15% do 16,5-17,5%.

Ocena efetktywnosci przemialu ( brana jest pod uwage):

- wskaźniki ilościowe rozdrobnienia- najlepiej charek. To stopien rozdrob. Czyli ilość w % frakcji przesiewającej się przez sito o określonej liczbie otworow

Kr=(Ik-Ip)/(100-Ik)

Ik- % przesiewu przez sito po rozdrobnieniu

Ip- % przed rozdrob.

- wskaźniki ilościowe rozrob. - obejmuja ocene nast. Parametrow zaw. Popiołu w roznych prod. Rozdrob., ST. Bieli maki, zaw. Błonnika wzgl., skrobi w produkcie np. zaw. Skrobi w otrebach świadczy o ich stopniu wymiału

- wskaźniki energochłonności procesu- obejmuje ocene jednostkowego zuzycia energii na otrzymanie określonego rodzaju produktu np. maki i jednost. Zuzyccia energii na rozdrob. Proby do określonego stopnia.

98. spozycie pieczywa w Polsce, czynniki.

spozycie pieczywa w Polsce: 100 kg/rok/os

275 g/dzien/os (b. duzo w porównaniu z innymi krajamiUE)

Zboza i ich przetwory sa źródłem wielu niezbędnych dla org. Ludzkiego skł. odżyw. W szczególnym stopniu dot. To pieczywa, produktu spoż. Powszechnie i w znacznych ilościach.

Zze wzgleduu na znaczenie żyw. Pieczywo musi speł. b. wysokie wymagania jakościowe tak jak i zdrow. A jednoczesnie musi zaspokajac oczekiwania konsumentow które sa coraz wieksze. Od pewnego czasu w Polsce - spadek spozycia ( minione 15 lat 10-15% z mniej wiecej 300 na 260-270 g dziennie na stays. Polaka)

Spadek spozycia ma tendencje trwala a przyczyny tego sa rozne

Co ma na to wpływ:

1spadek lub wzrost spozycia pieczywa jest miernikiem dobrobytu w danym kraju - wzrost spozycia prod. Zboż. To zwiastun nadchodzących kryz. Gosp. A spadek odwrotnie- poprawa dobrobytu i wzrost stopy życiowej społ.

2zmiana upodoban i oczekiwan i coraz wyższe wymagania konsumentow

3jakość pieczywa (91% oczekuje dobrej jakości) i jednoczesnie świeżości ( 85% oczekuje świeżego pieczywa) zalezy to od cech fiz. Chem. I sens.

4dobry wyglad pieczywa

5latowsc zakupu

6dostępność świeżego pieczywa w roznych porach dnia

7różnorodność asortymentu

8cena ( konsum. Oczekuja niskiej ceny)

9bezp. Zdrow.

99.Podac ogólną charakterystykę procesu produkcyjnego pieczywa.

Ogólny proces produkcji

*przygotowanie surowców do produkcji

*wytwarzanie ciasta

*fermentacja ciasta

*formowanie ciasta

*wzrost i przygotowanie ciasta do wypieku

*wypiek pieczywa(17-60 min)

*konfekcjonowanie pieczywa(pakowanie, dzielenie na porcje)

*ekspedycja pieczywa

Pieczywo mieszane - z mąki pszennej i żytniej z udziałem każdej 15-85%

Ciasto może być prowadzone na:

*kwasach

*kwasach z dodatkiem drożdży

*drożdżach- pieczywo bardzo popularne w Polsce, jego spożycie szacowane jest na 70% w stosunku do ogólnego spożycia pieczywa (5% pieczywo żytnie, 25% pszenne)

Pieczywo pszenne- produkowane z ciasta pszennego prowadzonego na drożdżach.

*wyborowe

*zwykłe

-szczególne gr. pieczywa pszennego jest tzw. Pieczywo półcukiernicze (drożdżówki, jagodzianki)

Pieczywo żytnie-z mąki żytniej

*na kwasie

*kwas i drożdże

*na drożdżach

Klasyczna met. Produkcji ciasta pieczywa żytniego:

Zaczątek-> przedkwas ->półkwas -> kwas -> ciasto właściwe( pełne/końcowe)

Zachodzą one pod wpływem działania bakterii kw. Mlekowego i drożdży. Do produkcji pieczywa, ciasta żytniego mogą być stosowane także mąka pszenna (do 10%) drożdży (do 2%)

100. Co to jest pieczywo?

Produkt uzyskany w wyniku wypieku ciasta w temp. 240-270 `C i w czasie od kilkunastu do kilkudziesięciu minut.

Rozróżnia się:

Pszenne. Żytnie, mieszane, dietetyczne, specjalne, cukiernicze, prozdrowotne, regionalne.

101. Ciasto chlebowe, co to jest?

Ciasto otrzymane z maki (pszenna, żytnia lub ich mieszaniny, wody, drożdży, soli, ewentualnych dodatków; poddane odpowiednim zabiegom (mieszanie, fermentacja, wyrastanie, kształtowanie kęsów). Z ciasta tego po wypieku otrzymuje się chleb lub inne produkty piekarskie.

102. Co to jest fermentacja? Jakie są jej rodzaje, po co są prowadzone?

Fermentacja- złożony proces biochemiczny przebiegający z udziałem mikroflory zawartej w cieście- drożdży i bakterii mlekowych. Pod wpływem drożdży zachodzi fermentacja alkoholowa i powstaje CO2- spulchniający ciasto. W wyniku działania bakterii mlekowych zachodzi fermentacja mlekowa i powstaje kw. Mlekowy i następuje zakwaszenia ciasta. Obie fermentacje zachodzą jednocześnie, a sprzyja temu symbioza drożdży i bakterii.

103. Napisać schemat reakcji przebiegu fermentacji alkoholowej i mlekowej zachodzących w cieście.

Fermentacja alkoholowa- pod wpływem drożdży i w warunkach beztlenowych

C6H1206-> 2C2H5OH +2CO2 +235kJ

W warunkach tlenowych

C6H12O6 + 6O2-> 6CO2+ 6H2O +2881kJ

Niska zaw. O2 w cieście zasadniczo ogranicza te drugą reakcje

Fermentacja mlekowa

C6H12O6-> CH3CH(OH)COOH+93,6kJ

Fermentacja mlekowa do produkcji ciast żytnich i mieszanych wymagających większego ukwaszenia

Czynniki wpływające na fermentację:

-wydajność fazy- ilość uzyskana ze 100kg mąki

-stopień ukwaszenia fazy

-temp. Im wyższa tym szybsza fermentacja (szybsze ukwaszenie)

104.Scharakteryzuj podstawowe surowce piekarskie.

-Mąka- podstawowa mąka pszenna luksusowa typ 550. Nie mniej jednak, jeżeli piekarz chce produkować pieczywo z mąki jaśniejszej o mniejszym wyciągu może stosować różne mąki typu 500 produkowane przez poszczególne młyny wg. Własnych norm zakładowych. Mąka jest najcenniejszym surowcem piekarskim i w recepturach wszystkich ciast mąka ma największy udział w stosunku do mąki obliczany jest dodatek pozostałych surowców podstawowych, pomocniczych jak i dodatków funkcjonalnych.

Woda- musi spełniać wymagania wody pitnej, jest nośnikiem ciepła i rozpuszczalnikiem dla innych surowców. Jej dodatek do ciasta wynosi, od 40-70% co jest uzależnione od zdolności hydratacyjnej mąki.

Drożdże piekarskie- posiadają silne właściwości fermentacyjne, przeprowadzają fermentacje alkoholową, co prowadzi do wytworzenia dużych ilości Co2 powodując wzrost ciasta

Sól- czynnik smakowy, regulator szybkości procesu fermentacji ciasta.

105. Scharakteryzować tzw. Piekarskie surowce pomocnicze.

*cukier, tłuszcz

*chude mleko w proszku i/ lub inne produkty mleczne

*nasiona roślin oleistych

*nasiona pseudozbóż

*preparaty białkowe różnego pochodzenia, o różnych stopniu koncentracji białka

Stosowane w celu:

*poprawienia procesu technologicznego

*podwyższenia wartości odżywczej

*osiągnięcia obu celów jednocześnie

106.Co to są dodatki funkcjonalne do ciasta i po co się je stosuje?

Są to tzw. Polepszacze. Wg Ambroziaka polepszacze to substancje, które dodane do ciasta w niewielkich ilościach od części procenta do najwyżej kilku procent w stosunku do mąki skutecznie poprawiają cechy ciasta, a przede wszystkim pieczywa(obj. , porowatość, cechy organoleptyczne, czyli ogólnie jego atrakcyjność)

Polepszacze powodują:

-zwiększenie objętości pieczywa

-przedłużenie jego trwałości

-poprawienie struktury miękiszu

-polepszacze muszą być dopasowane do danego rodzaju typu mąki oddziałującej na skrobie , mogą to być enzymy, środki powodujące utlenianie, kw. Askorbinowy

107. Zmiany zawartości podstawowych składników chemicznych w zależności od rodzaju mąki.

Wyciąg mąki to uzyskana w wyniku przemiału ilość mąki wyrażona w % w stosunku do ilości wziętego do przemiału ziarna. Rozmieszczenie różnych substancji i związków w ziarnie jest jednak nierównomierne i tak rozmieszczenie białek i węglowodanów ma się następująco:

Od części zewnętrznej do środka zmniejsza się zawartość białka a zwiększa skrobi.

Dlatego im większy wyciąg mąki tym większy procentowy udział białka a mniejszy skrobi.

Jednocześnie można zatem stwierdzić , że im mniejszy wyciąg mąki tym zawiera więcej węglowodanów, a tym samym mniej białka.

108. białka maki pszennej i żytniej

Albuminy rozpuszczalne w wodzie

Globuliny nierozpuszczalne w wodzie rozpuszczalne w roztworze 10% NaCl

Prolaminy nie rozpuszczalne w wodzie, nierozpuszczalne w 10% roztworze NaCl, rozpuszczalne w 70-90% etanolu -> gliadyna silnie pęcznieje w wodzie daje kleista masę

Gluteiny nierozpuszczalne w powyższych roztworach, rozpuszczalne w 0,2% roztworach alkalicznych np. NaOH. -> gluteina wspłółtworz gluten. Zawartość białek w pszenicy i Zycie pytanie 14

W ziarnach pszenicy lub mace pszennej proporcja miedzy zawartością prolaminy a glutenie wynosi w przybliżeniu 1:1 natomiast w w ziarnie żyta 2:1.

Dość powszechnie uważa się wzajemne proporcje miedzy prolaminami a gluteninami zawartymi w mace ( ziarnie pszenicy żyta) są bezpośrednią przyczyna zasadniczych różnic w cechach fizycznych i w znaczeniu technologicznym glutenów obu zbóż. Wymyty z ciasta pszennego gluten ( mokry lub surowy) zawiera przeciętnie 60-70% wody, która stanowi 150-230% w stosunku do suchej masy glutenu. Wynika z tego z gluten bardzo dobrze wchłania i wiąże wodę.

Ponieważ stosunek białek tworzących gluten ( gliadyna i glutenina) w życie wynosi 2:1 zatem zawartość w cieście żytnim będzie dużo mniejsza niż w cieście pszennym. To z kolei może mieć wpływ na takie cechy jak zdolność do zatrzymania gazów oraz odporność na obróbkę mechaniczna.

Ponadto w ziarnie pszenicy i Zyta występują również białka złożone połączone z cukrami one jednak maja mniejsze znaczenie technologiczne.

110. wartość wypiekowa maki

Wartość wypiekowa maki jest to zbiór wskaźników obrazujących określone cechy jakościowe maki będące miernikiem użyteczności pieczywa. Wartość wypiekowa maki wyrażana jest liczbami które dają wskaźniki jak wykorzystać dana make aby uzyskać z niej pieczywo dobrej jakości. Takimi wskaźnikiami są:

Wodochłonność

Czas rozwoju

Czas stałości ciasta

Zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazow ( CO2)

Wartość wypiekowa zależy od:

1czynników pierwotnych

- cechy gatunkowe ziarna

- cechy odmianowe ziarna

- war. Gleb. Wzrostu rośliny

- panujące war. Klimat.

-zas. Zabiegi agrotech.

2. czynników wtórnych

- przygotowanie ziarna do przemiału

- warunki przemiału

- warunki dojrzewania maki do przemiału

3. czynników pośrednich

- kompleksów enzymatyczno-białkowych

- kompleksów enzymatyczno-skrobiowych ( węglowodanowych)

111. podać zasady podziału ciast piekarskich

1ze względu na użyta make chleb może być:

- żytni

-pszenny

- mieszany

2. masa bochenka od 400 do 3000 g w zależności od możliwości technicznej piekarni zapotrzebowania, tradycji regionalnych

3. chlebem w niektórych regionach krajów określa się produkt otrzymywany wyłącznie z maki żytniej produkty z maki pszennej to bułki ( małopolska)

4. pieczywo ogólna klasyfikacja

- pszenne

- żytnie

-mieszane

-dietetyczne

- specjalne

- cukiernicze

- Prozdrowotne

- regionalne

5. barwa pieczywa: jasne ciemne

6. sposób prowadzenia ciasta: pszenne- na drożdżach, żytnie i mieszanena zakwasach, na zakwasach i drożdżach, na drożdżach.

Pszenne pieczywo na drożdżach może być wyborowe lub zwykle.

112. metody prowadzenia ciast.

metody prowadzenia ciast:

-pszenne- na drożdżach,

-żytnie i mieszane na zakwasach, na zakwasach i drożdżach, na drożdżach.

Ciasta pszenne:

1metoda bezpośrednia jednoetapowa = pieczywo zwykłe

2Metoda pośrednia dwuetapowa = pieczywo wyborowe

Etap 1 wytworzenie podmłody ( rozczyn, zaczyn)

Etap 2 wytworzenie ciasta właściwego ( pełnego)

Modyfikacje metod dwuetapowych:

- krótkie

- średnio długie

- długie

Inne metody prowadzenia ciast pszennych

- z użyciem kwasów organicznych ( kwasu mlekowego)

- z użyciem luźnych zaczynów ( prefermantów)

Ciasta żytnie i mieszane:

1metoda klasyczna:

- zaczątek

- przedkwas

- półkwas

-kwas

- ciasto właściwe ( końcowe, pełne)

2. metoda na luźnych zaczynach tzw. Żurkach ( 3 etapowa)

- żurek

- kwas

- ciasto właściwe (pełne)

3. metoda dwuetapowa

4. metoda z przygotowaniem ciasta na kwasie i podmłodzie ( dla ciast mieszanych)

Do pieczywa żytniego mogą być stosowane mąka pszenna do 10% i drożdże do 2%

113. piekarskie ciasta mieszane. Udział maki pszennej i żytniej

Pieczywo ciasta mieszanego wytwarzane jest z maki pszennej i żytniej z udziałem każdej 15-85%. Ciasta na pieczywo mieszane mogą być prowadzone na:

1kwasach

2kwasach z dodatkiem drożdży

3na drożdżach

jest to pieczywo popularne w Polsce, jego spożycie szacowane jest na ok. 70% w stosunku do ogólnego spożycia ( 5% żytnie, 25% pszenne)

metody wytwarzania jak dla ciast z maki żytniej.

114. ciasta polcukiernicze

Szczególną grupą pieczywa pszennego są ciasta półcukiernicze ( drożdżówki, jagodzianki) jest to pieczywo luksusowe, zwykle starannie wykończone i zdobione np. chałki, rogaliki, bułki maślane, bułki nadziewane. Produkowane na drożdżach z maki pszennej typ 650 i 800 z dodatkiem cukru i tłuszczu w łącznej ilości ponad 15%, mleka odtłuszczonego w proszku, ekstraktu słodowego, jaj, sok, marmolady, maku, sera, wyroby mogą być nadziewane lub nienadziewanych.

Cechy:

-barwa od złocistej do ciemnobrązowej

- porowatość drobna dość równomierna cienkościenna

-miękisz elastyczny jednolity

- smak i zapach swoisty dla danego pieczywa

Wady dyskwalifikujace:

1zdeformowania

2uszkodzenia mechaniczne

3skórka oddzielająca się od miękiszu

4smak gorzki, zbyt słony, niesłony, obcy

5zapach stęchły, mdły, obcy

6ślady pleśni

7objawy zakażenia laseczka ziemniaczana

ciasto półcukiernicze jest prowadzone metoda pośrednia. Metoda 2-etapowa. Surowce: dodane stopniowo.

1 etap :

Przygotowanie podmłody (połowa mąki, 2/3 wody, cała ilość drożdży) podmłoda charakteryzuje się luźniejsza konsystencja niż ciasto pełne. Wydajność 160%. Namazanie drożdży temp. 26-27 st.C w ciągu 3-3,5 h

2 etap: dodanie pozostałej ilości maki, wody soli, pozostałe surowce pomocnicze, fermentacja 30-40 min w temp. 30 st.C.

Metoda ta jest dłuższa i pracochłonna dlatego stosuje się jej modyfikacje:

Metoda skrócona, metoda średnio długa i metoda długa.

Zalety: pieczywo wysokiej jakości ( lepsza obj., lepsza i bardziej równomierna porowatość), lepsze cechy smakowo-zapachowe.

115. czynniki decydujące o wybrane metody prowadzenia chleb. Ciast Piekar.

Metody prowadzenia chleb. Ciast Piekar. Różnią się miedzy sobą rodzajem maki użytej do ciasta, czasem trwania procesu, pracochłonnością, kosztem energii maszyn, liczba poszczególnych etapów. oprócz tego inne końcowe z poszczególnych metod różnią się jakością miękiszu, trwałością, struktura wew. i smakiem.

Zatem do czynników decydujących o wyborze metody można zaliczyć:

1recepturę pieczywa ( rodzaj maki, dodatki, czy ma być na kwasie, na drożdżach, mieszany)

2oczekiwania jakości pieczywa co ma wpływ na to kim będzie nasz klient docelowy

3dostępne środki technologiczne

4jak dużo pieczywa piekarnia wyprodukuje w stosunku do możliwości produkcyjnych im więcej tym bardziej są skrócone etapy

5cechy sensoryczne wytworzonego chleba pożądane przez odbiorcę

6konsystencja i inne cechy fizyczne

7skład i ilość mikroflory

116. Klasyczna metoda prowadzenia ciast żytnich

Za klasyczną metodę sporządzania ciast żytnich uznawana jest metoda wielo fazowa, przebiegająca przez 5 faz: I faza- zaczątek (zaczyn); II faza- przedkwas; III faza- półkwas; IV faza- kwas ( kwas pełny)

Jest to metoda długotrwała (czas całego procesu14-16h), a prowadzenie każdej fazy przebiega w sposób podobny, sprowadzający się do okresowego jej odświeżania. Polegającego na dodaniu nowych porcji mąki i wody oraz usunięciu części produktów pochodzących z fermentacji. Każda z wytwarzanych faz spełnia określoną rolę w procesie przygotowania ciasta, a celem ostatecznym jest odpowiednie jego spulchnienie i ukwaszenie. Drogą do uzyskania tych cełów jest zachowanie określonych parametrów prowadzenia poszczególnych faz, a należą do nich wydajność czyli ilość faz w stosunku do użytej mąki oraz stopień jej ukwaszenia. Uzyskać to można dzięki utrzymaniu odpowiedniej temperatury faz oraz czasu jej prowadzenia. Jeżeli receptura przewiduje dodatek drożdży przy tej metodzie to powinno być one dodane do ciasta albo do kwasu. Jeżeli ich dodatek miałby nastąpić do kwasu to wcześniej należy z niego pobrać odpowiednią część, która stanowić będzie zaczątek do nowej produkcji.

117. Znaczenie wody w procesie wytwarzania ciasta.

Musi ona spełniać wymagania dla wody pitnej, jest ona nośnikiem ciepła i rozpuszczalnikiem dla innych surowców (np.soli, cukrów), jej dodatek do ciast wynosi od 40 do 70% jest to uzależnione od zdolności hydratacyjnych mąki.

118. Znaczenie soli kuchennej.

Jest czynnikiem smakowym oraz regulatorem szybkości procesu fermentacji ciast

119. Znaczenie drożdży piekarskich

Charakteryzują się silnymi właściwościami fermentacyjnymi, przeprowadzają fermentację alkoholową, prowadzi do wytworzenia dużych ilości CO₂ oraz powodują rozrost ciasta

120. Celowość stosowania mleka i przetworów mlecznych w technologii piekarstwa

Są stosowane w celu poprawy procesu technologicznego, podwyższenia wartości odżywczej i osiągnięcia obu celów jednocześnie. Wzbogacają one pieczywo w niezbędne pełnowartościowe białko lub aminok. Egzog. poza tym powodują wzrost zawartości wapnia i Wit z gr B. Podczas wypieku dodatkowo poprzez współdziałanie białek i cukrów serwatkowych z białkami zbozowymi pieczywo zyskuje także jednolitą, złotobrązową, chrupką skórkę oraz miękkość i intensywny zapach

121. Celowość wzbogacania pieczywa, z czego wynika potrzeba wzbogacania?

Są stosowane w celu poprawy procesu technologicznego, podwyższenia wartości odżywczej i osiągnięcia obu celów jednocześnie. Znacznie podnoszą wydajność ciasta i uzupełniają dietę w najbardziej potrzebne składniki odżywcze: białka, egz. Aminokw.,( mleko i przetwory), NNKt, (nasiona roślin oleistych), Wit. I mikroelementy (płatki zbożowe) Ca i Wit, z gr B. Dodatkowo wzbogacone pieczywo powoduje wzrost atrakcyjności dla konsumenta poprzez zastosowanie dodatków smakowych

122. Proces wytwarzania ciasta

Cel:połączenie mąki z wodą, drożdżami, solą i innymi składnikami w jednolitą masę, nadanie odpowiedniej struktury koniecznej do dalszych operacji składających się na proces technologiczny

Etapy procesu mieszania ciasta: cząstki mąki wchłaniają wodę, łaczy się w pojedyncze wilgotne skupiska (grudki), zachodzi zjawisko hydratacji właściwej (wydzielenie ciepła pęcznienia), wilgotne skupiska stopniowo łącza się ze sobą w większe skupisk, woda jest wiązana na zasadzie osmozy i mechanicznie, w rezultacie powstaje jednolita masa ciasta, ciasto stopniowo nabiera właściwości sprężysto-lepkich, odlepia się od ścian naczynia, woda `znika” z powierzchni, która wysycha staję się gładka. Jest to tzw. rozwój ciasa.

Mieszania ma bardzo istotny wpływ na jakość pieczywa. Dobra jakość wymaga wykonania pracy jednostkowej co znajduje odbicie w zastosowaniu mieszarek szybkobieżnych, które zapewniają intensywną obróbkę ciasta. Proces mieszania ma wpływ na: objętość pieczywa, porowatość i strukturę miękiszu jego barwę. Mieszarki dzielimy ze względu na charakter pracy (periodyczne i ciągłe) oraz wg szybkości obrotów mieszadła (wolnobieżne, uniwersalne, szybkobieżne). Urządzenia towarzyszące mieszarkom to: przesiewacz (podłogowe, podwieszone), dozownik do wody, zestaw urządzeń do rozpuszczania dozowania pozostałych surowców, wywrotnica do dzieży (zwyczajna lub z podnośnikiem)

Zasady dzielenia ciasta na kesy; zalety i wady tych maszyn- Gotowe ciasto dzielimy na kesy przy uzyciu dzielarek. a)dzielace dana mase ciasta na rowne kesy-podzial na rowne kesy porcji ciasta o znanej masie (kesa pierwotnego),stanowiącej wielokrotność zadanej masy kesow.Zalety: duza dokładność. b)dzielace ciasto na kesy wg.obj.-z dozowanego ciasta formuje wstęgę,z której odcina kesy lub ciasto wtlaczane jest do kieszeni lub gniazda o regulowanej pojemności (komora podzialowa). Wady: najmniejsza dokładność dzielenia. C)dzielace ciasto na kesy wg.masy-prumieszczona jest waga po spłynięciu na nia odpowiedniej ilości ciasta mechanizm tnacy oddziela kes ciasta. Zalety: nie trzeba regulowac cisnienia. Wady: mala dokładność ( blad +/-10%).

Czynniki decydujące o sposobie dzielenia ciasta na kesy-rodzaj ciasta i finalnego prod.(chleb,bulki); oczekiwania wydajności produkcji i wymagania dokładności i szybkości.

Formowanie kesow ciasta:stosowane maszyny,zasada ich dzialania-Ciasto podzielone na kesy poddaje się obróbce mech.w celu nadania mu okresl.ksztaltu,decydującego o zew.wygladzie pieczywa,zapewnia także m.in. zdolność zatrzymywania gazu i utrzymanie kształtu kesa podczas rozrostu i wypieku. Na powierzchni ciasta powstaje blonka zatrzymujaca CO2 podczas rozrostu. Kształtowanie kesow może być reczne lub mech. W procesie formowania najczęściej uzywane sa zaokraglarki i wydluzarki.

Zaokraglarki: kesy doprowadzane na tasme przenośnika sa poddawane dzialaniu nieruchomej rynny umieszczonej pod katem w stosunku do przesuwającej się tasmy. Przekroj poprz.rynny stopniowo się zmniejsza, w skutek czego ciasto jest przygniatane co sprzyja powst.rownomiernej porowatości. Zaokrąglanie kesow poprawia strukture co sprzyja otrzymaniu prod.z rownomierna porowatością.a) z.stozkowe-do ciast pszennych.Maja stozkowa obrotowa czase na której osadzone sa nieruchomo spiralne rynny.Kes jest obtaczany miedzy powierzch.stozkowa i rynna oraz przemieszcza się po torze rynny.b)dwutasmowa-ciasto zytnie i mieszane.Kes toczony miedzy dwoma przesuwającymi się przeciwbieżnie filcowymi tasmami i przyjmuje kształt ściętego stozka.

Wydluzarki-kesy ciasta pszennego sa rozwalcowane i powstaje placek ciasta, który jest zwijany walcem w rulon.Rulon jest zbierany przez beben i toczony po powierzchni, kes ma kształt cylindra. Na przenosnikuez nieruchoma płaszczyznę i wydluza się do zadanych rozmiarow.dla jednakowej struktury ciasta kilka razy trzeba obróbkę ciasta zrobic..chleb ma rownomierna i drobna porowatość miękiszu.

Co to jest rozrost koncowy kesow(garowanie)-uksztaltowane kesy poddaje się spulchnianiu ( rozrost koncowy). Polega na fermentacji ciasta,które powieksza swa obj., a wiec ulega spulchnieniu na skutek ponownego gromadzenia się CO2. W odróżnieniu od rozrostu wstępnego, koncowy odbywa się bezpośrednio przed wypiekiem ciasta w okresl. Temp. 35-40*C i odp.wilg.wzglednej(75-85%).Zwiekszenie temp.powietrza przyspiesza ferment.i rozrost.Odpowiednia wilg.powietrza przeciwdziała w powstaniu wyschniętej warstwy.Pelnie rozrostu ustala się organoleptycznie na podst.zmian obj.,kształtu i wl.fiz.kesa.Podczas rozrostu koncowego kesow najważniejsze sa 2 czynniki decydujące o jakości pieczywa: zdolność do utrzym.ksztaltu i stopien rozpulchnienia.

Omowic wypiek pieczywa,podac ogolna charakt.procesu.najwazniejszy etap prowadzacy do przeistoczenia ciasta w stan pieczywa.Do wypieku sluza piece, w których cieplo przekazywane dla ciasta na drodze promieniowania lub przewodzenia. Temp w komorze wypiekowej 180-270*C. Cieplo zuzywane jest na nagrzanie masy do temp.umozliwiajacej wypiek chleba; odparowanie czesci wody; przegrzanie wytworzonej pary do temp.mieszaniny powietrza i pary w komorze.Najwiecej ciepla 50-60% zuzywa się na odparowanie wody z kesa.Szybkie zwiekszenie objętości na początku wypieku.nastepnie zwolnienie wzrostu obj.i całkowite zamarcie wzrostu.Powierzchnia kesa uzyskuje postac wyschniętej blony,która przeksztalca się w pogrubiajaca się skore.Pod skora tworzy się miekisz.Zmiany te powoduja procesy:fiz.,mikrobiol.,chem.,koloidalne i biochem.Cel wypieku:wytworzenie składników latwo przyswajalnych, zatrzym.biochem.i mikrobiol.procesow oraz utrwalenie i zatrzymanie subst. Zapachowych i wytworzenie nowych,zestalenie masy ciasta i utrwalenie porowatej struktury miękiszu.

Omowic zmiany chem.i biochem. Zachodzące w ciescie w czasie wypieku.Biochem.-w I fazie związane z działalnością drobnoustrojow kiedy to ciasto osiaga 35*C(dogodne warunki do rozwoju drobnoustr.).Pod wpływem amylaz szczególnie na początku wypieku hydroliza skrobi i wytworzenie dekstryn,maltozy i cukrow ferment.przez drozdze.zachodza procesy proteolityczne (proteinazy).procesy określające smak i aromat pieczywa.W skorce pieczywa ciemnozabarwione subst.(melanoidy)w wyniku Reakcji utl.-redukc. Miedzy cukrami i bialkami tzw.r-cje Maillarda.Ze wzrostem temp. Intensyfikuje się pęcznienie skrobi osiągając optimum w 40-60*C i tej temp. Rozpoczyna się kleikowanie skrobi.Woda przenika w glab ziaren skrobiowych i narusza ich strukture,amylaza ulega rozpuszczeniu.Pecznienie-egzotermiczne, klepkowanie-endotermiczne. W ciescie zytnim wazna rola kwasowej hydrolizy skrobi dzieki której uzyskuje się lepkość odpowiednia do utrzymania struktury spulchnionego ciasta.

Omowic najwaz.zmiany fiz. Kesa,ciasta,pieczywa w czasie wypieku.Podczas nagrzewania następują zmany wilg.i temp. W poszczególnych warstwach ciasta.Wymiana pary wodnej miedzy wypiekanym kesem a komora wypiekowa ( na skutek jej kondensacji na powierzchni kesa i sorpcji w warstwach powierzchniowych), a także migracja wody w kesie. Kiedy temp.powierzchni kesa przektoczy pkt rosy ustaje kondensacja pary,zaczyna się parowanie wody wpierw z powierzchni kesa,potem z głębszych warstw.Migracja wody może następować przy roznicy koncentracji wody ( w kier.mniejszej wig.) i roznicy temp.(w kier.nizszej.temp.).dlatego wilg. Miękiszu podczas wypieku zwieksza się o ok.2%.Rowniez zmiana obj.kesa w komorze wypiekowej, na początku szybki wzrost, potem coraz wolniej i ustaje całkowicie.Powierzchnia kesa postac wyschniętej blony, która przeksztalca się w pogrubiajaca się skore.Wzrost kesa spowodowany wydzielaniem się CO2 przez znajdujaca się w ciescie fermentujaca mikroflore oraz cieplna rozszerzalność obecnych w ciescie gazow, które zwiększają swa obj.Warstwa miękiszu powieksza się , w srodku kesa coraz mniej cista surowego.Ubytek wypiekowy zwany upiekiem to roznica miedzy masa kesa wsadzonego do pieca i masa wypieczonego kesa czyli gotowego pieczywa. Nastepuje w wyniku straty wody przez kes w czaiew wypieku, niewielkich ilości alkoh,CO2 i kw.lotnych.

Wypiek Pieczywa-zachodza zmiany fiz.,mikrobiol.koloidalne;specyficzne wl.uzytkowe(przyswajalność,smakowitość,trwałość).Zjawiska podczas wypieku-a)obj. Ciasta intensywnie wzrasta,bo wysoka temp., wzrasta temp ciasta,drozdze zostaja pobudzone i fermentuja cukry proste,wzrost obj.gazow, w temp. 78,5*C alkohol ze st.cieklego przechodzi w stan pary co powoduje wzrost obj.b)objętość wzrasta do momentu powstania skorki.c)w 2 etapie niezmienna obj. Zapiekania, zahamowanie wszystkich procesow biochem.,chem. I fiz. Nastepuje utrwalenie, wewn.bochenka temp.nigdy nie przekracza 100*C, w suchej skorce 100*C, na jej powierzchni nawet 180*C. srodek 97-98*C.od srodka do skorki wyzsza ale nie wyzsza niż 100*C.

Podac ogolna charakterystyke piecow piekarskich podac kryteria ich podzialu.konstrukcja pieca musi być wytrzymala i solidna (duze obciążenia cieplne i mechaniczne).W masywnej bryle pieca miesci się system grzejny i roboczy. Syst.grzejny sklada się z paleniska i kanałów grzejnych, a roboczy z dużej powierzchni przyjmującej ładunek ciasta zwanej trzonem wypiekowym, który umieszczony jest w komorze wypiekowej.Piece obecnie maja 2-3 komor wypiekowych umieszczonych w obudowie ceramicznej lub 3-6 komor wypiekowych w obudowie stalowej. Ceramiczna obudowa nadaje piecu duza mase i wymaga silnego fundamentu wytrzymującemu obciążenie ponad 100 ton.Trzony pieca mogą być ruchome i nieruchome.z trzonami nieruchomymi to piec wrzutowy.Piece z trzonami ruchomymi w postaci wytaczanego wozka w konstrukcji stalowej,piece wyciągowe lub przelotowe-tasmowe. Do komory wypiekowej doprowadza się wode która zmienia się w pare.nadmiar wody na zewnatrz przewodem kominowym lub wyciągowym.Kryteria podzialu-a)technologiczne-przeznaczenie pieca(uniwersalne,do wypieku szerokiego asortymentu chleba,specjalne)b)zastosowanie techniki cieplnej(z regeneracyjnym ogrzewaniem,kanalowe ogrzewanie spalinowymi gazami wędrującymi systemem kanałów,z ogrzewaniem parowo-wodnym”rurowe”,ogrzewanie nasycona para o wysokim cisnieniu 10-12MPa,z mieszanym ogrzewaniem,z cyklotermicznym ogrzewaniem,ogrzewanie elektryczne)c)typ komory(przelotowe,nieprzelotowe)d)stopnia mechanizacjie)charakter pracy(ciagle,periodyczne)f)sposób ogrzewania komory wypiekowej(ogrzewanie bezpośrednie i pośrednie)g)charakter trzonu wypiekowego(z trzonem stalym,trzonem wyciągowym,trzonem tasmowym,trzonem łańcuchowym).

Podac zasady klasyfikacji piecow w zależności od konstrukcji trzonu wypiekowego,stosowanego paliwa,charakteru pracy pieca.a)charakteru trzonu wypiekowego-z trzonem stalym (wszystkie operacje związane z wypiekiem wykonuje się recznie , piece wrzutowe)-z trzonem wyciągowym ( wyposażone w wyciąganie recznie trzony na kolkach)-z z napedem elektrycznym(wyposażone zazwyczaj w automatyczne sterowanie , często tez w urzadzenia załadowcze i rozładowcze, przy uzyciu gazu lub plynnego paliwa, zautomatyzowany jest również proces spalania.)-piece wchodzące w sklad potokowych linii(zazwyczaj przelotowe piece tasmowe synchronicznie polaczone komorami rozrostowymi,a także ze wszystkimi urządzeniami usytuowanymi przed i za piecem, wpiecach tych regulowane jest doprowadzanie pary parametry cieplne komory wypiekowej.-z trzonem łańcuchowym(w postaci polek zawieszonych na rotorze lobracających się wózków).

2

---