1CzyszczenieCzarne-usuwanieZanieczyszczeńBezUżyciaWody(luźnoWyst.zanieczyszcz)2NaCoWpływaKondycjonowanieZiarna:naWydajnośćMąkiPodczasPrzemiału3.NajważniejszOperacjaWkaszarnictwie:Obłuskiwanie-przeróbZiarnaNaKasze4.CoToJestProcesPrzemiałowy:JestToRozdrobnienieOczyszczonegoZiarnaAżDoWydzieleniaWprocesieOdsiewaniaProduktuKOńcowegoMąki5.WktórymEtapieOtrzym.sięGłownąMaseMąkiZziarnaŻytniego:śrutowanie.6CoToJestLustro:wąskiPasekNierowkowanejBlachy0,1-0,2mm.7.GdzieOtrzymujeSieKaszeManne:zKaszekGrubychZ1i2śrutowaniaCzyszczonychNaWialniachKaszkowych8.ZbożaChlebowe:Pszenica,Żyto9.CoWzrastaWrazZwyciągiem:ZawartośćPopiołuIzawartośćSkrobi10.TypyMąkiPszennej:450,500,550,650,750,1400,1850,200011.JakSieOpisujeMąke:PodajeSieNazweZboża,NazweHandlowa,Typ12.GdzieZnajdujesSieCelulozaHemicelulozaPentozany:wOkrywieOWowocowo-nasiennej13.coZnajdujeSIeWbielmie:Skrobia,białkoGLutenowe,tłuszcze,skł,mineral.14.CoPowodujeUtlenianie:WzmocnieniGlutenu,mąkaCorazJAśniejsza18.mieszarkaSrednio-srótowa?obrotowa,miesićdo10min 60-200obr/min.19.KtóraMąkaMaDłuzejLeżec:pszenna-następujeWzmocnienieGlutenu.DojrzewaniePszenicy-5-6tyg.żyta2-4tyg20DojrzewaniePrózniowe:4-7tygZachodziPocenieSieZiarnaIubytekNaturalny21.RozmieszczenieBiałkaWbielmie:białkoGlutenoweToZewnetrznaCzęśćBielma22CotąSąKOmoryGwiaździste:toUtworzonePrzezStykająceSięZeSobąŚcianyKomórCylindrycznych23CoToJestWialniaKaskadowa:ToSeparatorPowietrzny24.CoToJestEureka:ToŁuszczarkaZcylindremZdziurkowanejBlachyStalowej25KondycjonowanieZiarnaKAszkowegoPowoduje:ZmianyStrukturalno-mechaniczneWziarnieOrazZmianySmakowo-zapachowe26GłównąMAsęMąkiPszennejOtrzymujeSieWwyniku:wymielaniaIRozczynania27CoToJestDziałOdsiewaczy:ToKilkaNIezależnychZespołowSitWskrzyni28RozmieszczenieSkładnikówWziarnie:OkrywaOwocowo-nasienna:celuloza,hemiceluloza,pentozany,bielmo:skrobia,warstwaAleuronowaIzarodek:monoIdicukryl.tłuszcze,witaminy,eznymy,białko29.ProcesRoczynania:ToRozdrabnianieGrubychIśrednichIoczyszczonychKaszekNaDrobneImiały30NajważniejsząRolęWwlewnikuWalcowymPodczasDrobieniaSpełnia:walecSzybkobieżny(szybkoobrotowy)31.CotoJestWyprzedzenie:ToWielkośćStosunkuPrędkościObwodowejWalcaSzybkobieżnegoDoWolnobieżnego,imWiększyStosunekTymWiększeRozdrobnienie.32JakMożnaOkreślićRowki:PrzezIchGłębokość33.SkutecznośćMieszaniaOkreślaSiePoprzez:ilosćPrzesypów,nieMniejNIż2lub3. RozmieszczenieSkł.min:NajwięcejWwarstwieAleuronowej5,5-13%najmniejWbielmie0,4-0,5% BULGUR-otrzymujeSIezZiarnaPszenicyPoJejUgotowaniu,wysuszeniuIpozbawieniuOkrywyOwocowo-NasiennejMet.Chemiczna 1.ZłotąAtrakcyjnąStrukturęPłatkówZbożowychOtrzymujeSIęPoprzez:zgnieceniePrzezWalecNaPłatki,aNastępniePrażenieWWysokiejTemp37.COtoJestEkstruzja:krótkotrwałeDziałanieWysokiejTemp60st,ciśnienia10hPaIwilgotności38.MąkaOzaw.wiilgoci:powyzej15%-pleśnienieMąki,poniżej12%-utlenianieTłuszczów40NaSzybszeDOjrzewanieMąkiwpływa:wyższaTemp,wilgotność,Napoietrzanie41.EtapyProdukcjiPieczywa:PrzygotowanieSurowców,miesienie,fermentacja,przebijanie,dzielenie,formowanie,fermentacjaKOńcowa,wypiek,studzenie,pakowanie42WarunkiFermentacjiAlkoholowej:28-30st,pH=3-7,odpowiedniSkładPożywki,rzadkaKOnsystencja,drozdzeSaccharomycesCerevisiae43.PrzeciętnyNamiarSurowcówDoPrzygotowaniaCiasta:mąka100%,woda50-70%,drozdze0,25-6%,sól1-2,5%,tylkoDlaPszennegoCIastaTłuszczOd0-10%IcukerOd0-20% 44ProdukcjaPieczywaPszennego:Podmłoda,ciasto45.EtapyPrzygotowaniaCiastaNaChlebŻytni:Zaczątek(trocheKwasu),przedkwas(namnażanieDrożdzy)półkwas(namnazanieBakteri)kwas(fermentacja)ciasto46ChlebMIeszanyEtapy:Podmłoda,kwas-równiczesnie,ciasto.PolączeniePoFermentacji,lub:kwas,ciasto,mąkaPszennaDoCiasta,lub:żurek,rozczyn,ciasto47.TempIczasWypiekuChleba:270-240-180-(170),30-40min 48.ProcesyNastępującePoSobiePOdczasCzerstwieniaChleba:retrogradacjaAmylozy(nieodwracalny)retrogradacjaAmylopektyny(odwracalny),migracjaWodyZglutenu49.WykorzystanieOdpowiednichSkłądnikówZboż:rozmieszczenieGlutenu-kukurydza,podniesieniuZawartościBialka-soja,wCelachOszczędnościowych,zwiększenieIlosciBłonnika-jęczmień,owies50.RóżnicaWilgotnościPodczasNawilżaniaMiędzyBielmem,aŁuską:2%51.WarstwaAleuronowaNadajeZabarwienie:żytu-chlorofil,antocyjany52.COjestNajwyższeWspichrzachKomorowych:wieżaOperacyjna53.WktórymEtapieOtrzymujeSIeGłównąMąkiZziarnaŻytniego:Śrutowanie54.KtoraWarstwaNadajeZabarwienieZiarniakowi:okrywaNasienna-ksantofile,karotenyIkarotenoidyr55.CotoJestTarczka:toBlaszkowatyTwórSąsiadującyBezpośrednioZbielmem,drugiElemnetZarodka56.CoZachodziPodczasMiesienia:MaNaCeluPolaczenieMąkiZwodą,drozdzamiIdodatkamiWceuUzyskaniaJednolitejMAsy.ProcesyZachodząceTo:wiązanieWody-gluten,pochlanianiePowietrza(tlenu)-tłuszcze57.NaCzymPolegaProwadzenieCiastaMetodąDwufazową:1faza-podmoda(abyRozwinelySieDrozdze)temp24-27stCzasFermentowania3h,mąkaŚrednio50%,woda70%,drozdze100%.KOnsystencjaRzadka.2faza,temp28-32,czasFermentacji20min,resztaWodyImąki.57,CzymRózniSIePszenicaOdżyta:pszenica-zarodekWciśnietyWbielmo,bruzdkaSzerszaIPłytka,żyto-zarodekWysuniety,bruzdkaWąskaIgłęboko,nieMaZdolnościKaszkowania.59.WialniaZbożowa:oddzielaczSitowy,czyszczenieZCzarne60.CoKształtujeFermentacjeWcieścieŻytnim:bakterieKwmlekowegoIdrozdze61.CotoJestPasażPrzemiałowy:jednorazowePrzejscieMlewaPrzezMAszynkeRozdrabniającąIznjadującySIePozaTąMaszynkąSortownik62.Temp.weWnętrzuChlebaPodczasWypieku:97st63.PodczasOgrzewaniaChleba:malejeSkażenieMIkroorganizmami64.GdzieZnjadujeSIeNjawiecejTłuszczu:wWarstwieAleuronowejIzarodku65.ProduktyWprocesieFermentacji:kwasy(octowy,mlekowy,mrówkowy,masłowy)alkohole(etylowy,propylowy,bursztynowy)gazy(CO2,H2)inne(glicerol)66JasnaBarwaMąki;poprzezdodanieŚrodkówUtleniającyh67.ZczegoSieRObiPumpernikiel:mąkaRazowaŻytnia68WzrostKwasowościIwzmocnienieGlutenuPowodują:substancjeUtleniajace69.MIesiarkaWolnoobrotowa:mniejNIż60obr/min(wysokoobrotowa400-1000obr/min)70ZakalecTworzySiegdy:GdyCzęscWodyNIezostanieZmieszana71.JakDziaaSólNaGluten:powodujeWzmocnienieGluten72.Nawilżanie:wCeluZapobieganiuPękaniaChleba73.PrzedłuzenieŚwieżosci:związkiPowierzchniowoCzynne74CoToJestWyciąg:toIlośćOtrzymanejMąkiWstosunkuDoŻużytegoDoPrzemiałuZiarnaWyrażonaWprocentach75CzyszczenieBiałe:sucheLubMOkre-zanieczyszczeniaPrzylegająceDoZiarna76CoToKondycjonowanie:ZiarnoPoddaneOdpowiednimZabiegomZzastosowaniemWody,alboWody+temp,wyższaWydajnosćMąkiPodczsPrzemiału