Przetwórstwo mięsa drobiowego
Pytania z wejściówki grupy 3a:
1) Opisać udo i podudzie.
2) Co wpływa na wydajność poubojową mięsa drobiowego?
3) Podać przykład mięśnia z włóknami białymi i mięsa z włóknami czerwonymi u kury (i jeśli ktoś chciał to opisać).
Pyt z wejściówki grupy 1B:
1) Z czego składa się filet z piersi
2) Co decyduje o wł kulinarnych tuszek drobiowych
3) Różnica pomiędzy mięsem z piersi, a z udka.
Cel modyfikacji skórek
Różnice między skórowaniem, rozdrabnianiem, a mieszaniem
Po co się dodaje skórki do wyrobów
1) Dlaczego modyfikujemy skórki?
2) Jaki dodatek skórek wpływa na polepszenie cech sensorycznych kiełbas (farszu) a jaki na pogorszenie i dlaczego?
3) W jakim procesie powstaje emulsja wodno - tłuszczowa?
1.sposoby modyfikacji
2.sklad chemiczny skorek
3. do jakich wyrobow i/lub wedlin dodajemy skorki i w jakich ilościach
od 2a
1.sposoby modyfikacji skorek, opisz krotko poszczegolne sposoby.
2.sklad chemiczny skorek, od czego zalezy?
3.jak wplywa ich dodatek na gotowy produkt i ocene sensoryczna?
Pytania z MDOM-u
1.Cel ćwiczenia
2. Metody podwyższania jakości MDOM-u
3. Surowce do produkcji MDOM-u
4.Stosowany dodatek MDOM do wędlin drobno-średnio-grubozrozdronionych i wyrobów garmażeryjnych
3b MDOM
4 pytania ale doszły takie: czas przechowywania miesa MDOM świezego, schłodzonego. morzonego i głeboko mrozonego
2. skład chemiczny MDOM
3a Mięso mrożone
1) Rodzaje wody w mięsie i ich charakterystyka.
2) Wpływ szybkości zamrażania na strukturę mięsa.
3) Zmiany jakościowe i fizyczne zachodzące podczas przechowywania zamrażalniczego mięsa drobiowego.
Grupa 1B
1. Co wpływa na ilość wycieku
2. Wpływ szybkości zamrażania na tk mięsna
3. Która woda wymarza z mięsa
z gr.2a
1.Roznice pomiędzy wyciekim cieplnym a rozmrazalniczym
2.Zmiany białek po zamrazaniu
3. i...??
1. ph miesni piersiowych i udowych i wyjascnic dlaczego takie
2. z czego sklada sie porcja kulinarna
3. budowa histologiczna mięśni piersiowych i udowych