Glukozynolaty - są to związki w skład, których wchodzi siarka, a w wyniku hydrolizy enzymatycznej wytwarzają się olejki gorczyczne.
olejki czosnku /Alii sativi/ i cebuli /Alium cepae/ zawierają związki siarkowe.Działają antybiotycznie, pobudzają trawienie, dezynfekują drogi oddechowe, przewód pokarmowy hamując procesy gnilne, obniżają poziom cholesterolu i ciśnienie
glukozynolaty czarnej rzodkwi działają żółciopędnie
działają drażniąco na błony śluzowe, skórę, powodując przekrwienie np. nasiona gorczycy /Semen Sinapis/
MIÓD
Wartość kaloryczna 100 g miodu waha się w granicach 320-330 kcal. Dominujący udział cukrów prostych - glukozy i fruktozy, decyduje o właściwościach wzmacniających miodu. Cukry te są wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są w energię lub odkładane w wątrobie w postaci glikogenu. Miód jest cennym produktem odżywczym, zwłaszcza dla ludzi wyczerpanych pracą fizyczną czy umysłową. Obecnie miód wchodzi w skład diety: sportowców, alpinistów, płetwonurków. Cukry proste biorą też udział w detoksykacji, chroniąc w pewnym stopniu przed działaniem zanieczyszczonego środowiska oraz obniżając toksyczne działanie alkoholu, nikotyny i innych używek. Obecna w miodzie acetylocholina obniża ciśnienie i poprawia krążenie krwi, natomiast cholina działa ochronnie na wątrobę oraz zwiększa wydzielanie żółci. Jony metali zawarte w miodzie stymulują produkcję czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. Antybakteryjne właściwości miodu są wynikiem kompleksowego działania kilku czynników. Jednym z nich jest powstający nadtlenek wodoru. Bakteriostatyczne działanie miodu wywołane jest także jego wysokim ciśnieniem osmotycznym, jak również może być to efekt działania olejków eterycznych i flawonoidów, występujących w miodzie w niewielkich ilościach. Miód odznacza się również właściwościami przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi. U dzieci spożycie miodu wzmaga rozwój umysłowy i zwiększa odporność na choroby. Dzieci w wieku 1-4 lat powinny dostawać 7 g (1 łyżeczka) dziennie; dzieci w wieku 5-12 lat powinny spożywać 15-40 g miodu dziennie. Nie należy podawać miodu dzieciom poniżej 1 roku życia ze względu na naturalnie występujące w miodzie bakterie Clostridium botulinum, które mogą doprowadzić (bardzo rzadkie przypadki) do zachorowania na botulizm dziecięcy (patrz: Zatrucie jadem kiełbasianym).
Guma guar - polisacharyd o rozgałęzionej budowie i wyjątkowo wysokiej masie cząsteczkowej dochodzącej do 1-2 milionów daltonów. Składa się z obojętnych aldoheksoz - łańcuch główny utworzony jest z jednostek galaktozowych i w sposób przypadkowy dołączone są grupy boczne utworzone z mannozy.
Roztwory gumy guar cechuje:
dobra lepkość
przezroczystość
pseudoplastyczność
brak granicy odkształcalności
elastyczność.
Żelowanie gumy guar wywołuje obecność jonów boranowych lub kationów, przy czym żele te są termoodwracalne. Omawiany modyfikator lepkości wykazuje bardzo dużą stabilność w szerokim zakresie pH bo aż od wartości 3,5 do pH 10,5. Im wyższe jest pH tym żelowanie zachodzi łatwiej. Obniżając wartość pH poniżej 7 obserwuje się przejście z żelu do zolu.
Jest to dodatek do żywności, umieszczony na liście E, jako E412, zagęszczający oraz stabilizujący produkty.
Guma ksantanowa, (łac. Gummi Xanthani, ang. Xanthan gum) - polisacharyd pochodzenia mikrobiologicznego. Otrzymuje się ją przez fermentację substratu węglowodanowego przez bakterie Xanthomonas campestris. Hydrokoloid zbudowany z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego, oraz częściowo zestryfikowanych kwasów octowego i pirogronowego. Po oczyszczeniu przez wytrącenie etanolem lub izopropanolem, ksantan jest suszony i mielony. Guma ksantanowa tworzy pseudoplastyczne roztwory, których lepkość jest w małym stopniu zależna od pH, temperatury i dodatku soli, oraz czynników mechanicznych (mieszanie). Jest też odporna na kwaśne środowisko. Roztwory ksantanu nie reagują na działanie enzymów i zmiany temperatury. Wytrzymują zarówno ogrzewanie jak i zamrażanie oraz ponowne rozmrażanie. Obecność elektrolitów zwiększa lepkość układu. Dzięki chemicznej i fizycznej stabilności, gumy ksantanowej jest ona szczególnie przydatna do zagęszczania silnie kwaśnych lub zasadowych roztworów. Dodatek gumy guar zwiększa znacznie lepkość roztworu gumy ksantanowej. Ksantan sam nie tworzy żelu, ale z mączką chleba świętojańskiego daje żele elastyczne i termoodwracalne. Jest stosowana jako dodatek do żywności E415. Duże ilości gumy ksantanowej zużywane są w przemyśle wiertniczym w celu zwiększenia lepkości płuczki wiertniczej.