Piotr Śliwiński
Tłuszcze.
1.Budowa, występowanie, w jakim % pokrywają ogólne zapotrzebowanie energetyczne.
Określenie tłuszcz obejmuje zarówno składniki pokarmowe, jak i produkty spożywcze nazywane potocznie tłuszczami np. masło, smalec.
Budowa- głównym składnikiem tłuszczów są trójglicerydy, czyli estry, zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu. Trójglicerydy występujące w tłuszczach jadalnych są to głównie trójglicerydy tzw. mieszane zawierające reszty kwasowe dwu lub trzech różnych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz występuje w wielu produktach np. mięsie i jego przetworach, mleku i jego przetworach, w ciastach i tortach. Tłuszcz taki nosi nazwę niewidocznego (niewydzielonego). Do tłuszczy widocznych (wydzielonych) należą: masło, smalec, słonina, margaryna i oleje roślinne.
Zapotrzebowanie- pewna ilość tłuszczu w pożywieniu jest konieczna nie tylko dla tego, że jest on oprócz węglowodanów głównym składnikiem energetycznym pożywienia, ale również z tego względu, że dostarcza ustrojowi witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). W związku z tym, że istnieje możliwość zamiany ilości energii pochodzącej z tłuszczów i węglowodanów zapotrzebowanie człowieka na tłuszcz waha się w dość dużych granicach.
Normy żywieniowe ściśle nie określają spożycia tłuszczów, ograniczając się do stwierdzenia, że powinny one dostarczać 25-35% energii całodziennego pożywienia i zawierać odpowiednią ilość NNKT. Wg tych norm człowiek dorosły wykazujący małą lub umiarkowaną aktywność fizyczną powinien otrzymywać w postaci tłuszczu nie więcej niż 30% ogólnego dobowego zapotrzebowania energetycznego np. kobieta o masie ciała 60 kg przy ogólnej kaloryczności dziennej racji pokarmowej wynoszącej 2350 kcal powinna spożywać nie więcej niż 78 g tłuszczu dziennie, mężczyzna o masie ciała 75 kg przy ogólnej kaloryczności wynoszącej 3000 kcal -100g. W żywieniu dzieci do lat 15 ilość tłuszczu w dziennej racji pokarmowej powinna stanowić 31-32% ogólnej kaloryczności, co stanowi np. u dziewczynek w wieku 10-12 lat o masie ciała 42 kg przy ogólnej kaloryczności diety 2150 kcal -74 g tłuszczu dziennie a u chłopców w wieku 13-15 lat o masie ciała 50 kg przy ogólnej kaloryczności diety 2600 -92 g tłuszczu dziennie. W żywieniu niemowląt w pierwszych 5 miesiącach życia tłuszcz powinien stanowić 41% ogólnej kaloryczności pokarmu ( ok. 4,9 g/kg masy ciała ).
2.Podział ze względu na pochodzenie.
Ze wzg. na pochodzenie wszystkie tłuszcze spożywcze dzieli się na: roślinne, przemysłowe i zwierzęce.
Tłuszcze zwierzęce- należą do tej grupy tłuszcze wydzielone z tkanek zwierzęcych, jak smalec, masło, tran, słonina lub mleka oraz tkanek zwierząt morskich. W tłuszczach zwierzęcych jak masło i tran występuje witamina A i D. Źródłem tłuszczów zwierzęcych oprócz masła smalcu i słoniny są: mięso, ryby i produkty mleczne oraz jaja. W mięsie zawartość tłuszczy może wahać się od ok. 3-55% zależnie od gatunku, ryby zawierają od ok. 0,1-13%,mleko pełne ok. 3,5%, sery twarogowe od 1-9 %, jaja ok. 11%
Tłuszcze roślinne- są wytłaczane z tkanek roślinnych. Najczęściej są to tłuszcze płynne, pochodzące z nasion i owoców roślin oleistych np. soja, słonecznik, rzepak, len, orzeszki ziemne, palma kokosowa, drzewo oliwne. Tłuszcz otrzymany z nasion oleistych nazywa się olejem, natomiast tłuszcz z owoców oliwki to oliwa. Tłuszcze roślinne są ważnym źródłem witaminy E.
Tłuszcze przemysłowe- są to utwardzone tłuszcze roślinne. Najczęściej występującymi tłuszczami przemysłowymi są różne gatunki margaryny, ceres (czysty utwardzony olej naturalny).
3.Podział ze względu na budowę i charakterystyka.
Głównym składnikiem tłuszczów jadalnych są trójglicerydy czyli estry zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu. Trójglicerydy występujące w tłuszczach jadalnych są to głównie trójglicerydy tzw. mieszane zawierające reszty kwasowe 2 lub 3 różnych kwasów tłuszczowych. Poszczególne kwasy tłuszczowe różnią się między sobą długością łańcucha węglowego, czyli liczbą atomów węgla w cząsteczce oraz liczbą i położeniem wiązań podwójnych. Im krótszy łańcuch węglowy i im więcej wiązań podwójnych tym niższy jest punkt topnienia kwasów, od którego zależy konsystencja tłuszczów. Biorąc pod uwagę budowę chemiczną tłuszcze możemy podzielić zgodnie z następującym schematem:
TŁUSZCZE (tłuszczowce, lipidy):
-proste (estry alkoholi i kwasów tłuszczowych)
-złożone (oprócz alkoholi i kwasów tłuszczowych zawierają inne związki)
-sterole (alkohol i pochodne steranu)
4. Wspólne cechy tłuszczów.
Tłuszcze spożywcze mają dużą wartość energetyczną i są dobrym źródłem energii.
Są także cennym źródłem witamin (A,D,E,K).
Zapobiegają przyleganiu i przypalaniu produktów podczas smażenia i pieczenia.
Nadają potrawom duże wartości smakowe.
Zawarte w tłuszczach WNKT regulują ważne procesy organizmu ludzkiego.
5. Charakterystyka tłuszczy pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.
W tłuszczach zwierzęcych występują głównie kwasy nasycone w roślinnych zaś przeważają kwasy nienasycone. W kwasach nasyconych wszystkie atomy węgla połączone są z atomami wodoru. W kwasach nienasyconych nie wszystkie atomy węgla połączone są z wodorem, co powoduje, że istnieją podwójne wiązania między dwoma sąsiednimi atomami węgla. Kwasy jednonienasycone posiadają jedno podwójne wiązanie, wielonienasycone dwa lub więcej. Spośród kwasów nienasyconych największe znaczenie mają kwasy długołańcuchowe wielonienasycone oznaczone skrótem WNKT, do których zalicza się NNKT. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są potrzebne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania przez całe życie dobrego stanu zdrowia. Kwasy te nie są syntetyzowane przez ustrój człowieka, z tego też względu, podobnie jak aminokwasy egzogenne stanowią istotny składnik pożywienia. Oprócz roli strukturalnej biorą one udział w przemianach pośrednich różnych związków oraz w regulacji wielu ważnych czynności ustroju. Są prekursorami prostaglandyn, zwanych hormonami tkankowymi o wielorakim działaniu, m.in. regulują czynności układu krążenia, wydzielania soków trawiennych, agregacje płytek krwi i wiele innych czynności ustroju. Ponadto kwasy są potrzebne do prawidłowego transportu w ustroju lipidów, dzięki czemu mają zdolność obniżania zawartości cholesterolu i innych wskaźników lipidowych surowicy krwi oraz zapobiegania zakrzepom i miażdżycy.
Objawy niedoboru NNKT u ludzi dorosłych występują rzadko. Większość danych dotyczących niedoboru NNKT uzyskano z obserwacji klinicznych niemowląt i małych dzieci, u których stany niedoboru tych kwasów występują szybciej i są bardziej nasilone. U niemowląt karmionych mlekiem odtłuszczonym lub mieszankami mlecznymi, zawierającymi niedostateczną ilość kwasu linolowego, zaobserwowano zmiany skórne, mniejszą odporność na infekcje oraz ogólnie gorszy rozwój fizyczny. Stwierdzono również niedobór płytek krwi u dzieci z niedoborami NNKT. W przypadku dorosłych stosujących dietę beztłuszczową zauważono zmiany przepuszczalności skóry, które cofnęły się po podaniu kwasu linolowego. Przypuszcza się, że niedobory NNKT powodują zmniejszenie syntezy składników upostaciowanych krwi oraz powodują, że u człowieka dorosłego może wystąpić stłuszczenie wątroby.
Tłuszcze zwierzęce i roślinne zawierają też różne sterole.
cholesterol- występuje głównie w tłuszczach zwierzęcych. Przemiana i powstawanie, a także odkładanie złogów cholesterolu w organizmie nie zależą wyłącznie od ilości spożywanego cholesterolu, aczkolwiek trzeba dbać o to, aby to spożycie nie było zbyt wysokie. Syntezę cholesterolu w organizmie podwyższa zbyt duża ilość spożywanych produktów energetycznych, a zwłaszcza wysoka zawartość kwasów tłuszczowych w pożywieniu. Natomiast czynnikiem regulującym i obniżającym jego odkładanie jest np. spożycie błonnika. Niedobór cholesterolu może powodować większą podatność organizmu na infekcje oraz częstotliwość występowania nowotworów.
6.Rola tłuszczów w organizmie (rola tłuszczu zapasowego i narządowego tzw. konstytucyjnego).
Tłuszcze w organizmie występują jako:
tłuszcze zapasowe - są magazynowane głównie w nasionach i owocach, a u zwierząt w tkance podskórnej i międzymięśniowej oraz w jamie brzusznej. Ma to duże znaczenie, ponieważ tkanka tłuszczowa chroni ciało przed utratą ciepła, umożliwia utrzymanie narządów wewnętrznych w odpowiednim położeniu, a jednocześnie ochrania je przed urazami mechanicznymi.
tłuszcze konstytucyjne (narządowe) - jest to część tłuszczu, która stanowi materiał „budulcowy” tkanek, w żadnym przypadku nie może być przez organizm wykorzystana na cele energetyczne.
7. Skutki nadmiaru i niedoboru tłuszczów.
Nadmierne spożycie tłuszczu przekraczające fizjologiczne zapotrzebowanie ustroju człowieka zwiększa ogólną wartość energetyczną pożywienia, prowadząc tym samym do nadmiernego spożycia energii, a w następstwie do otyłości. Jak wiadomo otyłość zwiększa ryzyko powstania cukrzycy, choroby wieńcowej, nowotworów i kamieni żółciowych. Stwierdzono, że nadmierne spożycie tłuszczów może być przyczyną powstawania raka jelita grubego i raka gruczołu sutkowego.
Zbyt mała ilość tłuszczu w pożywieniu jest również niekorzystna dla organizmu, ponieważ są one materiałem energetycznym oraz źródłem NNKT i witamin. Niedobór ten może prowadzić do wolniejszego wzrostu, obniżenia wykorzystania pokarmów, zwiększenia pobierania wody.
8.Literatura
Hanna Kunachowicz, Elżbieta Czarnowska-Misztal „Podstawy żywienia człowieka”
Aleksandra Procner „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem”
Krystyna Flis, Wanda Konaszewska „Podstawy żywienia człowieka”
2