1. Jakość mięsa -(wpływ mają: genetyk, hodowca, rolnik, przemysł paszowy, konsument, proces techno w zakładzie, chłodnictwo, obróbka wstępna, dojrzewanie) decydują czynniki: wiek zwierząt, rodzaj paszy, met chowu, metody uboju, postępowanie przedubojowe, sposób podwieszenia tusz, charakter surowca, czas i sposób dojrzewania, a także: obyczaj (kraj, region) i obróbka (stopień rozbicia) charakter surowca - wiąże się udział poszczególnych tkanek, kt jest charakt dla poszcz rodz mięsa, a także uwarunkowany czynnikami genet poszcz ras stopień dojrzałości - wpł na soczystość, wydajność potraw, kruchość, sma, aromat Uwarunkowania jakości mięsa - charakter surowca(udział tkanki łącznej, tłuszczu, mięso niedojrzałe);; stopień dojrzałości (mięso „ciepłe”, „dojrzałe”) Dla przetwórstwa - w większym zakresie może być wykorzystywane mięso „ciepłe” i mięso o dużej zaw tkanki łącznej oraz wykorzystuje się tłuszcz Dla konsumpcji - powinno być stosowane mięso dojrzałe; tkanka łączna i tłuszcz w mięsie są mniej pożądane ;;Tkanka łączna wysoka: wędliny drobno rozdrobnione, konserwy sterylizowane, sztuka mięsa, mięso duszone; a niska: szlachetne konserwy, szynka, polędwica befsztyki

2. Fazy dojrzałości a jakość mięsa mięso „ciepłe” bezp po uboju charakt się dużą soczystością i wydajnością, a małą kruchością i smakowitością (smak, aromat); stosowane (szcz partie tłuste i ścięgniste) do prod wędlin drobno rozdrobnionych (parówki, mortadele, serdelki), doskonale chłonie wodę w procesie kutrowania (nawet do 150%) obróbka mechaniczna (mielenie i kutrowanie) eliminuje twardość a dodatek soli peklującej przypraw oraz wędzenie (lub dodatek preparatu dymu wędzarniczego) zapewnia smak; wykorzystane też na kotlety mielone, gdyż mielenie zapewnia mu właściwą konsystencję a dodatek przypraw i reakcje Maillarda w proc smażenia powodują odp smakowitość; niska jakość mięsa w stanie stężenia pośmiertnego 2-6 h po uboju. Mięśnie twardnieją, stają się sztywne, matowieją Potrawy byłyby niesmaczne, twarde i łykowate.; Poprawa jakości mięsa po dojrzewaniu.- im zwierzę starsze lub ciężej pracujące, tym dłużej powinien przebiegać proces dojrzewania Mięso wykazuje najlepszą jakość po dojrzewaniu: drobiowe 1-2 dni, młode cielęce, młoda wieprzowina 2-4 dni, młoda wołowina, baranina 7-10 dni, wołowina 2-3 tyg., Mięso dojrzałe cechuje: soczystość, kruchość, smakowitość, barwa, zdolność wiązania dodanej wody, emulgowania tłuszczu, pęcznienia, żelowania; Proces dojrzewania powinien odbywać się w zakładach mięsnych, w specjalnie do tego celu przeznaczonych chłodniach w 0-2°C w pół lub ćwierćtuszach w celu zapewnienia warunków beztlenowych wewnątrz mięsa.;

3. Zmiany poubojowe w tkance mięśniowej: spadek pH (kw. mlekowy); przerwanie przyżyciowej przemiany materii przez ubój, wykrwawienie zwierzęcia nie wstrzymuje procesów metabolicznych; wykrwawienie - zatrzymuje komunikacyjną rolę krwi, a tym samym dostarczanie tlenu do mięśni; powoduje to skierowanie przemian metabolicznych na drogę beztlenowej glikolizy, której zasadniczym produktem jest kw.mlekowy; gromadzenie kw. mlekowego i fosforowego z hydrolizy ATP powoduje obniżenie pH tkanki mięśniowej: 7,0-7,2 przyżyciowe;; 5,6-5,7 po 6-8h;; 5,4-5,5 po 24h

4. Czynniki warunkujące wodochłonność i zdolność zatrzymania wody przez mięso w czasie obróbki cieplnej: zawartości białka; stopnia rozwinięcia powierzchni kontaktu białka z wodą; charakteru białka; pH; obecności soli i dodatków wiążących wodę; Białko jest czynnikiem wiążącym i utrzymującym wodę. Zaw białka odwrotnie proporcjonalna do zaw tłuszczu. Mięso tłuste (mała zaw białka- niższa wodochłonność od mięsa chudego. Około 90% wody wiązane jest przez białka włókien mięśniowych. Woda wiązana jest do bocznych łańcuchów (rodników aminokwasów) w polipeptydowym łańcuchu. Wiązanie wody przez białko nast w wyniku hydratacji grup polarnych wyst w białkowych łańcuchach Stopień rozwinięcia powierzchni białka - warunkiem uzyskania dużej wydajności jest wprowadzenie dodanej wody w bezpośredni kontakt z oddziaływaniem sił elektrostatycznych łańcuchów białkowych w celu zatrzymania jej w postaci wody związanej lub unieruchomionej Rozdrobnienie: mięso w kawałkach chłonie wodę tylko zewnętrzną powierzchnią (kilka % wodochłonności); mięso zmielone - zwielokrotnioną powierzchnią poszarpanych małych skrawków (do kilkudziesięciu %); homogenizacja zapewnia wykorzystanie pełnej zdolności wiązania wody, gdyż woda wprowadzana jest w bezpośredni kontakt z większością łańcuchów białkowych (do 200% wodochłonności); proces kutrowania mięsa (rozdrabniania w kutrze) jest klasycznym przykładem zwiększania wodochłonności mięsa przez rozwinięcie powierzchni kontaktu wody z łańcuchami białka. W procesie kutrowania dodaje się schłodzoną wodę i lód (obniżenie temperatury sprzyja wiązaniu wody) a także sól i polifosforany (do 150% wydajności) Charakter białka: w mięsie wyst grupy białek:sarkoplazmatyczne,miofibrylarne (aktyna, miozyna), łącznotkankowe (prokolagen, kolagen) różnią się wodochłonnością; wzajemne proporcje białek ulegają zmianie w zal od zewn tkanki łącznej. Białka łącznej tkanki gorzej wchłaniają wodę od mięśniowych i trudniej ulęgają rozdrobnieniu sprzyjającemu wzrostowi wodochłonności.;; mięso nie ścięgniste o przewadze białek włókna mięśniowego charakteryzuje się lepsza wodochłonnością od ścięgnistego; mięso ścięgniste zwłaszcza ze zwierząt młodych o dużej zawartości prokolagenu wykazuje lepszą zdolność do utrzymywania wody w czasie obróbki termicznej. pH- warunkuje liczbę grup zdysocjowanych w łańcuchach białkowych i występowanie ładunku elektrycznego na całości cząsteczki białkowej; Jeśli polarne jonizujące aminokwasy nie są zdysocjowane jest tylko połowa wody która mogłaby zostać związana;. Min zdolność wiązania wody przez białka mięsa występuje w PI (wartość pH=5), gdzie suma ładunków aktomiozyny jest „0”.; Poniżej i powyżej tej wartości pH tworzone są większe powłoki hydratacyjne. PI większości białek mięsa zawiera się granicach 5,2-5,4 a więc poniżej aktualnego pH mięsa, które zawiera się w zakresie 7,0-7,2 (bezpośrednio po uboju) do 5,5-5,8 (dla mięsa w pełni dojrzałego) Im wyższe aktualne pH mięsa tym wyższa wodochłonność i zdolność zatrzymywania wody przez mięso Sól i dodatki: Przy dod NaCl do 5% wyst efekt nasolenia, białka pęcznieją i wiążą więcej wody. Efekt nasolenia polega na powstrzymaniu asocjacji, względnie agregacji cząst białkowych przez nagromadzenie przeciwnych jonów. Na skutek dodatku soli dochodzi do pierwszeństwa połączeń aminowych i tym samym do przesunięcia PI na niższe wartości pH. Skutkiem tego jest duże wiązanie wody w obecności soli powyżej PI. Normalnie do wyrobów mięsnych dodawane jest 1,6-3% chlorku sodu, a do szynek 7-9%. Polifosforany: przesuwają PI, sprzyjają dysocjacji aktomiozyny do aktyny i miozyny, dają normalny efekt solny Skrobia: podwyższa wodochłonność na skutek pęcznienia; posiada zdolność zatrzymywania wody przez kleikowanie w czasie obróbki; dodawana w formie mąki pszennej, ziemniaczanej, kaszy manny, bułki do rozdrobnionej masy mięsa w pulpetach, kotletach, pieczeni rzymskiej oraz farszów mięsnych; pęcznienie nie ma praktycznego znaczenia, gdyż skrobia na zimno pęcznieje 30-40% co przy praktycznie stosowanym dodatku 3-4% w przeliczeniu na skrobię daje przyrost wodochłonności 1%. ; efekt kleikowania na gorąco wyst pow 65°C ; skrobia wchłania zarówno wodę dodaną jak i wodę wydzielającą się w czasie denaturacji białek mięsa.; woda ta jest utrzymywana na gorąco w porcji mięsa jako lepki zol, a po ostygnięciu pozostaje w formie żelu.; zwiększa się wydajność obróbki cieplnej i soczystość otrzymanej potrawy. ; dodatek skrobi w ilości 2-4% jest zwykle wystarczający do związania soków wydzielających się z mięsa w czasie obróbki cieplnej

5. Zmiany barwy mięsa określona przez mioglobinę(Mb) - chromoproteinę, kt podobna jest do hemoglobiny (Hb) - zawiera hem, kt składa się z układu porfirytowego, a centralnym atomem jest Fe. Przez Fe hem połączony jest resztą aminokwasu histydyny z białkiem Gł różnicą między Mb a Hb jest ciężar cząst (Mb 17000D, Hb 66000D) i czwartorzędowa struktura - Hb w przeciwieństwie do miogl wykazuje strukturę czwartorzędową W Hb 4 cząsteczki hemu połączone są z białkiem, w Mb jedna Barwa Mb określona jest przez stopień utlenienia: Jeśli centralny atom Fe występuje jako Fe2+ - wyst czerwona barwa Mb lub oksymioglobiny Jeśli występuje Fe3+ to metmioglobina - brązowa Zawartość Mb w mięsie wynosi; 0,3-2% w zależności od: Gatunku i rodzaju mięśni Żywienia i warunków chowu Sposobu uboju, skuteczności wykrwawienia W żywych zwierzętach Mb wyst tylko w 10% barwników, natomiast w mięśniach dobrze wykrwawionego zwierzęcia 95% barwnika to Mb Dziczyzna bita bez skrwawienia jest ciemna, bo ma oba barwniki Ilość białka w mięsie zależy od funkcji jaką ten mięsień spełnia i stopnia ukrwienia mięśnia mięśnie ciężko i długo pracujące są ciemne, gdyż muszą posiadać rezerwę tlenu dla zapewnienia warunków odwracalności reakcji glikogen→ kw. mlekowy i zabezpieczenia zatrucia mięśni kw. mlekowym. Mięśnie młodych sztuk są jasne Przemiany: Czerw MB(Fe2)- denaturacja ciepl i utlenianie-e →Hemichrom żółto-czarny (Fe3+) - →siarkowe pochodne (Fe2+*SH)zielone→ przemiana pierścienia porfirynowego biliny czarne lub: czerw MB fe2+→H2O, utlenianie, oksymioglobina Fe2+ → O2 utlenianie met mioglobina czerw- czarna Fe3+→ peklowanie+NO→ nitrozo mioglobina fe3+*NO→ przem cieplna nitrozohemochrom Fe2+*NO→ utlenianie-e nitrozohemichrom Fe3+*NO zielony inne: nitrozomioglobina → siarkowe pochodne; nitrozohemichrom → biliny

6. Zmiany białek mięsa podczas obróbki cieplnej

białka wewnątrzkomórkowe - po obróbce termicznej skurcz, denaturacja,

kolagen - przed obróbka elastyczne włókna, w wodzie - galaretowate twory lub żel ew zol gdy częściowo poddany termohydrolizie, w środ bez wody -skurcz i zacieśnienie włókna, Zmiany białek mięsa podczas obróbki cieplnej

Podstawą teoretyczną zmian jest denaturacja białek - zjawisko powodujące szczególnie duże zmiany konformacji cząsteczek białka i zmiany ich właściwości.

Wysoka temperatura prowadzi do zerwania wiązań wodorowych i niektórych innych niekonwekcjonalnych. Powoduje to rozfałdowanie spiralnego łańcucha do przypadkowego układu.Zniszczone zostają również wiązania wodorowe między cząsteczkami wody a grupami amidowymi aminokwasów (glutaminy, asparaginy) Następuje zaciskanie włókien, twardnienie i wydzielanie soku mięsnego, które nasila się wraz z temperaturą.W kolagenie podczas suchej obróbki zmiany przebiegają podobnie i prowadzą do twardości mięsa.W środowisku wodnym zerwanie wiązań wodorowych powoduje uwalnianie się pojedynczych kolagenowych włókien z trójwłóknistych łańcuchów i rozpuszczanie się kolagenu w gorącej wodzie Nierozpuszczalne włókna kolagenowe przechodzą w rozpuszczalne żelujące białko - żelatynę.

7. DOBÓR SPOSOBU I PARAMETRÓW OBRÓBKI TERMICZNEJ W ZALEŻNOŚĆI OD JAKOŚCI SUROWCA I RODZAJU POTRAWY.

Mięso o małej zawartości tkanki łącznej ze zwierząt młodych dobrze odżywionych należy poddawać łagodnej obróbce cieplnej do temperatury 65°C wewnątrz produktu. Obróbkę cieplną prowadzić krótko, najlepiej metodą suchą (smażenie, pieczenie, opiekanie na ruszcie)

Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej oraz mięso ze zwierząt starych i ciężko pracujących (tkanka łączna śródmięśniowa) należy poddawać mokrej obróbce termicznej.

Obecność wody zapewnia efektywną przemianę kolagenu w żelatynę

Ponadto należy stosować wysoką temperaturę, gdyż kolagen rozpoczyna się zmieniać w żelatynę w temperaturze 80°C i jest odpowiedzialny za miękkość (delikatność mięsa)

Obróbkę cieplną prowadzić długo, gdyż przemiana kolagenu wymaga czasu. Dlatego włókniste „żylaste” kawałki lepiej nadają się do duszenia, gotowania niż do grillowania

Mięso ścięgniste (o dużej zawartości tkanki łącznej) należy uprzednio poddać obróbce wstępnej polegającej na usunięciu lub rozmiękczeniu (nadtrawieniu) tkanki łącznej stosując np.: wykrawanie lub pobijanie, dojrzewanie lub marynowanie.

Podczas gotowania wywarów na zupę i do sosów - stosujemy stopniowe ogrzewanie mięsa od zimnej wody - powoduje to równomierną stopniową denaturację w całym kawałku mięsa sprzyjającą pełnemu skurczowi i wydzieleniu max ilości soku. Mięso twarde i mniej smaczne. Mięso takie można rozdrobnić, zmienić na farsz. Zastosowanie dodatków skrobiowych intensyfikuje zatrzymanie soku przypraw, co poprawia smak.

Aby uzyskać lepszą jakość (soczystość i smakowitość) i wydajność mięsa, a wywar lub sos o mniejszej zawartości substancji wyciągowych (mniej esencjonalny) - należy spowodować gwałtowną powierzchniową denaturację białka przed wystąpieniem tego procesu wewnątrz mięśnia.Osiągamy to działając wysoką temperaturą urządzenia (piekarnik) czy nośnika ciepła (gorący tłuszcz do obsmażania i wrząca woda do gotowania). Wytworzona zostaje w ten sposób ochronna warstwa stanowiąca barierę dla soków wydzielających się z denaturującego się białka wewnątrz włókien mięśniowych.

Właściwa temperatura obróbki termicznej zapewnia dobrą jakość i wysoką wydajność potraw

8. DOBÓR SPOSOBU OBRÓBKI CIEPLNEJ W ZALEŻNOŚĆI OD ZAWARTOŚCI TKANEK I STRUKTURY MIĘSA. GOTOWANIE: mięsa zawierające średnią dużą ilość tkanki łącznej; cienkie mięśnie poprzegradzane i pokryte tkanką łączną; golonki, nóżki; mostki z fragmentami kości; półprodukty z mięśniami mas mielonych; szynka peklowana; SMAŻENIE: mięsa ze zwartych mięśni bez tkanki łącznej, ze zwierząt młodych, I klasy; półprodukty z mięsnych mas mielonych (m. m. m.); półprodukty rozdrobnionych mięśni; DUSZENIE: mięsa zawierające średnią ilość tkanki łącznej; mięsa ze zwartych mięśni I kasy - po uszlachetnieniu; półprodukty z m. m. m.; mięsa z fragmentami kości; PIECZENIE: grube lub formowane partie mięśni bez tkanki łącznej po uszlachetnieniu. Wskazane z młodych zwierząt.

9. OBRÓBKA WSTĘNA MIĘSA Mięso świeże i mrożone - mycie, ew rozmrażanie, osuszanie, usuwanie zbędnych części, formowanie, uszlachetnianie lub wykańczanie Mycie - szybko, pod strumieniem bieżącej wody, nie moczyc , cały kawałek, ciepłą wodą m. tłuste, zimną chude Rozmrażanie; W proc wyst zmiany stanu koloidalnego białek. Struktura tych białek niszczy się w proc zamrażania przez wysolenie kt powoduje zmiany denaturacyjne w strukturze białek, które uniemożliwiają pełne odtworzenie ich struktury po rozmrożeniu. Stopień zniszczenia natywnej struktury białka zal od czynników, wśród kt najważniejsza to szybkość. Podczas zamrażania nast wymrożenie wody i zatężenie płynów fizj, kontaktując się z białkami. W stęż roztworze soli miozyna i inne białka miofibrylarne ulegają nieodwracalnym zmianom o charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym. Dlatego szybkie przekroczenie stężenie soli w soku mięśniowym, w którym miozyna ulega koagulacji i przejścia do stanu całkowitego wymrożenia wody wolnej, będącej rozpuszczalnikiem elektrolitów zapewnia lepszą jakość prod po rozmrożeniu. Cel - odtworzenie wł technologicznych mięsa świeżego. Dlatego rozmrażanie należy prowadzić tak, aby maksymalnie wykorzystać zdolności rehydratacyjne miozyny, żeby w czasie rozmrażania nastąpiło ponowne związanie wody z topniejącego kryształu lodu. Wskazuje to na konieczność szybkiego rozmrażania w celu ponownego, szybkiego przekroczenia niebezpiecznego stężenia soli w sokach mięsnych, kiedy nastąpią zmiany denaturacyjne.

Niebezpieczna strefa występuje w zakresie temperatur -5 do -1^oC. Wtedy następuje intensywne topnienie 80% lodu zawartego w zamrożonym surowcu. Wymaga to szybkiego dostarczenia dużej ilości energii cieplnej na przemianę fazową z lodu w wodę. Do stopienia lodu potrzebna jest podobna ilość ciepła jak do podgrzania wody pokojowej do wrzenia. Energia dostarczana jest przez konwekcję naturalną lub wymuszoną, zależnie od metody rozmrażania.Metody rozmrażania: na powietrzu (dobra jakość, najgorsza wydajność); w wodzie (najgorsza jakość, dobra wydajność); mikrofalowe (umiarkowana jakość i gorsza wydajność); próżniowo - parowe (metoda bardzo dobra, droga, nie stosowana w Polsce; w solance (bardzo dobra jakość, największa wydajność); bezpośrednie => polega na obróbce termicznej surowca zamrożonego (bardzo dobra jakość i dosyć duża wydajność).; W procesach gastronomicznych i w gospodarstwach domowych najczęściej stosuje się rozmrażanie w wodzie, na powietrzu w temperaturze pokojowej lub w chłodni.OSUSZANIE jest konieczne, gdyż mokre mięso jest śliskie. Przy dalszej obróbce obniża wydajność pracy ręcznej oraz może powodować wypadki. Osuszenie w znacznym stopniu zmniejsza stopień bakteryjnego zakażenia powierzchni mięsa. Sposoby: za pomocą suszarki lub suchej ściereczki.

USUWANIE ZBĘDNYCH CZĘŚCI

Usuwanie kości => całkowicie usuwa się kości głęboko tkwiące w dużych skupiskach mięśni: udźce, szynki, łopatki. Linie cięcia powinny przebiegać wzdłuż kości, w miejscach gdzie warstwy mięśni są najcieńsze i między powięziami dzielącymi mięśnie na duże skupiska. Dzięki temu można uniknąć zbędnego rozdrobnienia i uszkodzenia mięśni. Usuwa się kości z miejsc przeznaczonych do smażenia, duszenia, pieczenia.

Częściowe usuwanie w niektórych elementach gastronomicznych (schab przeznaczony do pieczenia lub na kotlety z kostką), kości odcina się tylko częściowo;Nie usuwa się wcale z mięsa do gotowania. Składniki kości uczestniczą w tworzeniu smaku (wywaru) i lepkości (tłuszcz i żelatyna).Usuwanie powięzi i ścięgiendo smażenia mięso oczyszcza się dokładnie, gdyż krótka i sucha obróbka cieplna powoduje, że elementy łącznotkankowe pozostają twarde i suche. Zapobiega się deformowaniu kawałka mięsa na skutek kurczenia się powięzi pod wpływem temperatury. Pozostać może tylko bardzo cienka i delikatna tkanka śródmięśniowa.do duszenia i pieczenia z dużych wieloporcjowych kawałków mięsa usuwa się tylko powięzi występujące na powierzchni mięsa.gotowanie zapewnia odpowiednie przemiany tkanki łącznej i nie trzeba ich usuwać.Usuwanie tłuszczu => tłuszcz pokrywający mięso w większej ilości należy usunąć ze względu na smak i zapach (łój wołowy, barani) oraz duże ubytki masy na skutek wytapiania się tłuszczu w procesie cieplnym. Należy pozostawić cienką warstwę 2-3 mm, która chroni mięso przed zbytnim wyparowaniem wody i wpływa na zachowanie soczystości (impregnacja powierzchni).

FORMOWANIE Do obowiązkowego cięcia przeznacza się mięso:- w całych kawałkach, które są później porcjowane,- w jednoporcjowych kawałkach. Całe kawałki o wadze kg stosuje się do gotowania, pieczenia, duszenia. Do gotowania używa się mięsa II lub III klasy, wyjątkowo I klasy. Kości na ogół zostają, cięcie jest wzdłuż włókien mięsnych, błony są nacinane. Do pieczenia używa się mięsa I klasy, młode, bez tłuszczu, duże kawałki powyżej 1kg lub mniej. Kawałki zachowują kształt bryły, bez tkanki łącznej, cięcie wzdłuż włókien mięsnych. Do duszenia różna jakość mięsa, duże porcje. Jednoporcjowe kawałki wykrawa się w poprzek włókien mięsnych, uprzednio oczyszcza element. Płaty mięsa cięte poprzecznie nie ulegają deformacji. Ten sposób krojenia stosuje się przy sporządzaniu zrazów bitych, kotletów, befsztyków. Następnie kawałki porcjowe pobija się i formuje zależnie od potrzeb. Na gulasz, paprykarz, ragout mięso kroi się na małe kawałki 3-4cm bez pobijania i formowania. Pobijanie i formowanie => celem pobijania jest:zmiękczenie mięsa: rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej i rozbicie równolegle ułożonych włókien mięśniowych. Zapobiega to kurczeniu się kawałka, zwiększa kruchość i soczystość. wyrównanie grubości, zapewnienie równomiernego przenikania ciepła wewnątrz kawałka podczas obróbki cieplnej. powiększenie powierzchni. nadanie porcji określonego kształtu wygładzenie powierzchni. Wykonanie: mięso układa się na desce, tłuczek zanurza w zimnej wodzie i równomiernie pobija całą powierzchnię mięsa, uderzając mocniej w miejsca twardsze, tak, aby mięso utraciło sprężystą strukturę i dało się plastycznie formować. Zastosowanie folii do pobijanie zabezpiecza przed pryskaniem.

Formowanie: pobite kawałki mięsa formuje się za pomocą noża i ręki, nadając im odpowiedni kształt w zależności od przeznaczenia kulinarnego.WYKAŃCZANIE Przyprawianie: przyprawy bez soli + sól Oprószanie mąką: smażenie mięsa, podroby, duszenie, gotowanie Otaczanie w tartej bułce lub grzankach: smażenie kotletów z siekanej masy mięsa, masy mielonej do formowania. Panierowanie jaja (masa) + bułka tarta: smażenie kotletów, sznycle; mąka + jaja + bułka tarta: smażenie mięsa i podroby, kotlety de volaille; masło płynne + biała bułka tarta: smażone filety rybne i z drobiu; ciasto „klar”: smażone w głębokim tłuszczu kotlety bez kości.; Panierowanie należy wykonać w ostatniej chwili przed obróbką cieplną. Wcześniejsze posolenie powoduje wyciekanie soku z misa. Mięso wydzielające dużo soku, soli się po obróbce cieplnej. Mięso posolone i panierowane przetrzymywane przez dłuższy czas przed smażeniem wydziela dużo soku, który podczas obróbki cieplnej odparowuje, powodując pękanie i odstawanie masy panierowanej.USZLACHETNIANIE polega na polepszaniu cech surowca w celu udoskonalenia jakości potrawy, Metody uszlachetniania: peklowanie, bejcowanie i marynowanie, szpikowanie, mielenie, przyspieszone dojrzewanie.

Peklowanie => było tradycyjnym zabiegiem utrwalania mięsa, Obecnie stosuje się w celu zachowania pożądanej i trwałej barwy różowej oraz uzyskania charakterystycznej smakowitości mięsa, a nie przesłużenia jego trwałości. Stosowane głównie do wieprzowiny, cielęciny, wołowiny. Znane są 3 metody peklowania: sucha, mokra i kombinowana, stosowane zależnie od rodzaju gotowego produktu i wymaganej szybkości przebiegu procesu. Składniki mieszanki peklującej: sól + dodatek azotynu sodu lub potasu, cukier, kwas askorbinowy, fosforany, przyprawy. Podstawowym zjawiskiem zachodzącym peklowania jest proces dyfuzji wywołany różnicą ciśnień osmotycznych solanki i zawartości komórek tkanki mięśniowej. Następuje wyługowanie białka i związków mineralnych z mięsa do zalewy, przy jednoczesnym wchłanianiu soli i saletry. Główną rolę bakteriostatyczną odgrywa sól kuchenna i azotyn sodu. Działanie NaCl polega na zwiększeniu ciśnienia osmotycznego środowiska, co pociąga za sobą obniżenie aktywności wody poniżej poziomu, w którym wzrasta większość bakterii. Azotyn sodu ma silne działanie hamujące rozwój Cladosporium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego). Azotyny są szkodliwe dla zdrowia ludzi, dlatego w domu i gastronomii bezpieczniej jest stosować azotany. Peklowanie metodą mokrą: zagotować wodę ze wszystkimi składnikami mieszanki peklującej i dodatkiem przypraw, ostudzić pod przykryciem. Zimną solanką zalać w naczyniu przygotowane mięso, pokrywając je roztworem, przykryć i obciążyć. Pozostawić na tydzień chłodni w temperaturze niższej od 10^oC.

Bejcowanie i marynowanie => to przetrzymywanie mięsa w kwaśnych zalewach powodujących pęcznienie białek tkanki łącznej (kolagenu) co wpływa na kruchość.

Bejcowanie - przetrzymywanie mięsa przez kilka dni w zalewie z octem,

Marynowanie - w zalewie na bazie octu, kwasu mlekowego i serwatki.

W czasie przetrzymywania w kwaśnej zalewie zmniejsza się pH mięsa. W kwaśnym środowisku kolagen tkanki łącznej ulega silnemu pęcznieniu (uwodnieniu), wskutek czego mięso staje się pulchne i szybko robi się miękkie w czasie obróbki cieplnej). Zalewa daje potrawie specyficzny smak i zapach przypominający dziczyznę. Bardzo delikatny smak i przyjemny aromat ma mięso przetrzymywane w serwatce. Podobne rezultaty otrzymuje się w zależności z dodatkiem 2-3% kwasu W zalewie kwasem zaprawia się mięso obfitujące w tkankę łączną, pochodzące ze sztuk starych, spracowanych i chudych (wołowina, dziczyzna, konina). Duże wieloporcjowe kawałki mięsa, po oczyszczeniu z grubych powięzi i ścięgien układa się w 1-2 warstwy w naczyniu kamiennym lub emaliowanym i pokrywa zimną zalewą. Naczynie umieszcza się w chłodni na (5-7^oC) na 2-3 dni odwracając raz na dzień kawałki mięsa. Dłuższe przechowywanie -7 dni wymaga obniżenia temperatury do 2-4^oC.

Przyspieszone dojrzewanie => okładanie mięsa jarzynami wymieszanymi z olejem. Zabieg poprawia kruchość i smak. stosuje się rozdrobnione warzywa: marchew, pietruszkę, seler, por, cebula i przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie). Dodatek oleju stanowi barierę dla drobnoustrojów i tlenu z powietrza.

Oczyszczone z powięzi i uformowane mięso po obłożeniu warzywami z olejem przechowuje się w chłodni 2-3 dni w temp. 5-7⁰C. Stosuje się do dużych kawałków mięsa, głównie wołowego, baraniego, końskiego, przeznaczonego na pieczeń i sztufadę.

Zastosowanie preparatów enzymów: mieszanki stosowane w gospodarstwach domowych i gastronomii, zawierają enzymy proteolityczne pochodzenia roślinnego (nadają kruchość) oraz glutaminian sodu (podnosi walory smakowe), sól, polifosforany (poprawiają soczystość) i przyprawy korzenne. Porcję mięsa przeznaczoną do smażenia posypuje się mieszanką, pobija w celu wprowadzenia enzymu do wnętrza i po ok. 0,5 - 1 godzinie poddaje obróbce cieplnej.

Szpikowanie => szpikowanie mięsa słoniną jest zabiegiem stosowanym do mięsa chudego przeznaczonego do pieczenia, poprawia konsystencję i smak. Szpikuje się mięso wołowe z udźca, przeznaczone do pieczenia i na sztufady oraz chude mięso z dziczyzny. Słoninę do szpikowania kroi się w słupki 1x1 i długości 4-6cm. Pokrojoną miesza się z rozdrobnionymi przyprawami: majerankiem, czosnkiem, pieprzem, solą. Słupki słoniny wprowadza się do otworów zrobionych za pomocą specjalnego szpikulca lub wąskiego noża. Pod wpływem wysokiej temperatury słonina częściowo się wytapia, a tłuszcz przenika przez tkankę mięśniową, zwiększając soczystość mięsa. Dodatek przypraw polepsza smak potrawy.

Mielenie => poprawia kruchość mięsa. Na mięso mielone przeznacza się mięsa ścięgniste (wieprzowe, wołowe, cielęce, baraninę, drób i dziczyznę). Najlepszy efekt pod względem jakości i wydajności daje łączenie poszczególnych gatunków mięsa. Sposób łączenia mięs do masy mielonej: mięso chude uzupełniać dodatkiem mięsa tłustego. Do wieprzowiny dodaje się zwykle mięso wołowe. Mielenie wieprzowiny wykazuje małą wydajność podczas obróbki termicznej, duże ubytki wynikające z wytapiania się tłuszczu. Wyroby mielone z samej wołowiny charakteryzują się twardą i suchą konsystencją oraz ciemnym wyglądem. Dodatki do masy mielonej: woda, jaja, bułka, tłuszcz. Ilość wody jaka może wchłonąć mielone mięso zależy od zawartości tkanki łącznej, wartości pH, dodatku soli i stopnia rozdrobnienia. Jaja są środkiem sklejającym poszczególne składniki oraz podnoszą wartość odżywczą potraw. W czasie obróbki cieplnej białko ścina się i w ten sposób przyczynia się do zachowania nadanego wyrobowi kształtu i spoistości. Skrobia z czerstwego pieczywa lub z mąki ziemniaczanej chłonie wydzielające się soki mięsne, podnosząc soczystość i wydajność potraw. Dodatek tłuszczu (smalcu lub masła) do mielonej masy z chudego mięsa i drobiu zwiększa soczystość i polepsza smak i konsystencję potraw. Mielona masa mięsna jest najlepsza, gdy dodane do niej ilości bułki i tłuszczu są zbliżone i równe ok. 15% przygotowanej masy.

Mięsna masa mielona => skład: mięso II, III klasy, pieczywo czerstwe, mleko, wywar, woda, przyprawy (sól, pieprz, zioła, majeranek, lubczyk, mięta, cebula, czosnek), może być także gotowana marchew, seler i jaja. Wykonanie:

000.Czynniki decydujące o doborze temperatury przy pieczeniu i smażeniu: masa produktu, grubość porcji, zawartość tłuszczu, obecność kości lub ich brak, charakter mięśni: delikatne, zwarte, ze zwierząt młodych, starych, stopień założonych zmian w mięsie: krwiste, różowe, wysmażone, sposób wykończenia powierzchni półproduktu, założony czas procesu, rodzaj przenikania ciepła: gorące płyty, tłuszcz, powietrze, powietrze z parą wodną, termoobieg.

10. Czynniki decydujące o doborze temperatur pieczenia/ smażenia potraw z mięs: jakość surowca; rodzaj potrawy; zawartość tkanki łącznej; obyczaj; rozdrobnienie; wilgotność surowca - zawartość wody

11. Podział tuszek drobiu w zależności od rodzaju obróbki cieplnej. Gotowanie i pieczenie => tuszka pozostaje w całości, bez podziału. Smażenie i duszenie => kurczęta młode: na dwie części, wykonujemy cięcie wzdłuż kości kręgosłupa i mostka, szyja pozostaje przy prawej połowie, kurczęta starsze: na 4 części. Połowę kurczęcia przecina się poprzecznie na wysokości kręgu piersiowego na część piersiową i udową.

12. Formowanie tuszek drobiuFormuje się tuszki drobiu przeznaczone do obróbki termicznej w całości. Cel:; zabezpieczenie odstających części jak uda, skrzydła przed wysychaniem,; wyrównanie kształtu,; zapewnienie równomiernej obróbki cieplnej,;; Rodzaje tuszek do formowania: cała tuszka formowana bez nadzienia lub z nadzieniem oraz do grillowania.; Zakładanie w kieszonkę:; umyć, usunąć tłuszcz, osuszyć, nasolić,; odciąć szyję bez skóry przy 1-2 kręgu, zakryć skórą, a nadmiar odciąć,; wyluzować stawy skrzydeł i nóg,; odciąć końce skrzydeł przy 1-2 zewnętrznym stawie,; spłaszczyć mostek,; zrobić 2 nacięcia w powłokach brzusznych, ustawić pod kątem 90⁰ do kręgosłupa, nóżki założyć w otworach,; skrzydła podłożyć pod grzbiet, do wnętrza włożyć surowe masło. Wiązanie nicią: skrzydła podłożyć pod grzbiet, przewiązać tuszkę od grzbietu do góry przez uda, nić skrzyżować i owinąć wokół kostek, nić przeciągnąć pod tuszką, zaczepić o skrzydła i naprężyć, nić mocno zawiązać, tuszka powinna zachować swój naturalny kształt. Wiązanie nicią za pomocą igły: specjalną długą igłą przekłuć korpus na środku udek przeciągnąć nić, odwrócić tuszkę grzbietem do góry, przeciągnąć nić tak, aby skóra zakryła otwór szyjny, a skrzydła zostały przyciśnięte do korpusu, kurczaka położyć na boku, przewiązać sznurkiem,

tuszka powinna zachować swój naturalny kształt. Sznurowanie po angielsku: kurczaka nadziewamy, tuszkę ułożyć na desce nóżkami do osoby sznurującej, w oba brzegi rozcięcia, wzdłuż jamy brzusznej aż do kupra, wbić prostopadle drewniane szpilki w odstępie 2 cm, wystające końce szpilek zasznurować zaczynając od I szpilki przy mostku ściągnąć sznurek tak, aby oba brzegi jamy brzusznej ściśle do siebie przylegały i zawiązać, końcami sznurka przywiązać do kupra, a skrzydła podłożyć pod grzbiet.

13.Składniki nadzienia, sposób nadziewania i sznurowania drobiu.

Główny składnik nadzienia Bułka czerstwa, Kasza: gryczana, krakowska, ryż, Warzywa, Owoce świeże: jabłka kwaśne, Owoce suszone: śliwki, rodzynki, migdały, Mięsa: surowa zmielona cielęcina, Składniki sklejająco - spulchniające: Żółtka utarte z masłem, Białka (piana) Dodatki smakowe: Sól, pieprz, gałka, majeranek, jałowiec, cebula, koper, pietruszka, cukier. Faszerowanie kurczaka:1.przez otwór brzuszny usuwa się mostek i żebra, 2.kurczaka napełnia się farszem, 3.otwór zaszyć białą nicią szwem krzyżykowym lub na okrętkę, 4.tuszkę można obłożyć plastrami słoniny lub boczku, które usuwa się ok. 20min przed końcem pieczenia.

14. Pieczenie drobiu kurczęta, kury, indyki, gęsi, kurczaki, perliczki, drobne ptactwo (bażanty, kuropatwy), przed włożeniem do piekarnika polewa się gorącym tłuszczem gdy wkłada się drób do piekarnika temperatura powinna być wysoka (240˚C) powoduje to szybkie zarumienienie tuszki. potem zmniejszyć temperaturę do 200˚C, co 10 min polewać drób sosem lub wodą. pod koniec pieczenia temperaturę znów podnieść do 240˚C - powoduje to chrupiącą skórkę, temperatura w mięśniu piersiowym 80˚C, po upieczeniu sos należy przecedzić, czas pieczenia zależy od rodzaju, wielkości tuszek, dobrej regulacji temperatury,

15. Wykorzystanie mięsa z ud i piersi Uda:do pieczenia (np. na ostro) do smażenia w cieście duszenie (z nadzieniem lub bez) drobiowe masy mielone (pulpety, pasztety, kotlety, nadzienia, rolady, galantyny) masa knelowa Piersi:- kotlet de volaille- kotlet nadziewany- masy mielone (pulpety, pasztety, kotlety, nadzienia, rolady, galantyny)- gotowanie- pieczenie- smażenie- formy kotletów, rolad, pieczeni

16. Formy filetów i sposób przygotowania kotleta de volaille

Formy filetów-Naturalne z małym filetem / bez małego filetu- Kotlet de volalille (z surowym masłem)- Kotlet nadziewany - odpowiednik sznycla Kotlet de volaille Wykonuje się z fileta z kostka -filet rozbić lekko tłuczkiem zwilżony wodą na płat 3mm, brzegi cieńsze, środek grubszy -w miejscu oddzielenia się dużego fileta nałożyć mały lekko rozbity -z surowego masła uformować wałeczek i schłodzić -posypać solą, pieprzem (białym) na zimny wałek ułożyć masło na płacie mięsa wzdłuż filetów -zawinąć ciasno brzegi, tak by jeden zachodził na drugi -panierować w mące, jajku, bułce tartej -nadać wrzecionowaty kształt -staranne zawinięcie płata i dokładne panierowanie ma na celu zabezpieczenie topiącego się masła przed wypłynięciem -kotlet, z którego po obróbce termicznej wypływa masło, nie nadaje się do podania

17. Drobiowe masy mielone Taką masę sporządza się zużywając części filetowe (pierś) i uda drobiu. Można przyrządzać: pulpety, pasztety, kotlety, nadzienia, rolady, galantyny. Drobiowa masa mielona: Mięso 2x mielone Pieczywo czerstwe - uwodnione, odciśnięte Mleko, wywar, woda Mielenie 3 raz Żółtko lub bez - wtedy masło Przyprawy: sól, pieprz, natka pietruszki, seler, koper, zioła - wyrabiamy razem Dodanie piany z jajka Formowanie, wykańczanie

18. Składniki i sposób przygotowania galarety Auszpik

Galareta (Auszpik) Do produkcji wyrobów garmażeryjnych, zakąsek Z mięs:- o dużej ilości kolagenu, skóry, płetwy, chrząstki, kości, ości Dodatki: woda, warzywa, przyprawy. Stałą konsystencję galarety warunkuje odpowiednia porcja między glutyną (białkiem powstałym z kolagenu przez termiczny rozkład w środowisku wodnym) a roztworem, w którym znajduje się białko np.: Wywar z włoszczyzny (lub wywar z ryb, kości cielęcych), żelatyna, ocet, przyprawa do zup, białko, pieprz, ziele angielskie.
Listki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie, osączyć i włożyć do gorącego wywaru (nie gotować). W przypadku użycia żelatyny sproszkowanej należy namoczyć ją w kilku łyżkach zimnej wody. Dodać wszystkie pozostałe składniki (białka roztrzepać), następnie powoli ogrzewać, by białka się ścięły. Zagotowany płyn odstawić na 20 minut, przelać na serwetę lub gęstą gazę, żeby powoli ściekał. Odstawić w zimne miejsce, a następnie galaretą ścinającą się zalewać jaja na twardo, pomidory faszerowane itp. Można też dekorować nią zakąski.

19. Wymień czynniki powodujące nietrwałość mięsa ryb i scharakteryzuj fazy świeżości ryb przechowywanych

Ryby i frutti di miarę zaliczane są do bardzo nietrwałych surowców kulinarnych, ze względu na delikatna strukturę mięsa oraz podatność na rozwój mikroflory bakteryjnej. Nietrwałość mięsa ryb wiąże się z:dużą aktywnością wodną, występowaniem niskomolekularnych związków azotowych-wolnych aminokwasów, Występowaniem enzymów aktywnych już w chłodniczej(+/- temp 4-2 °C) temperaturze, Obecnością krwi, gdyż po śmierci nie występuje wykrwawienie ,Obecnością mikroflory bakteryjnej bytującej na powierzchni ryb, a w tuszach niepatroszonych również w przewodzie pokarmowym i skrzelach,. Niewielkim pośmiertelnym spadkiem pH, nie wystarczającym do zahamowania rozwoju patogennej i gnilnej mikroflory. Cztery fazy świeżości ryb; 1.tuż po złowieniu - wyczuwalny pełny bukiet gat aromatu i smaku wyn z obecnych cukrów, fosforanów, aminokwasów itd., 2. Zanikają cechy gat ryb - brak smaku uwarunkowany przemianami glikoli tycznymi, dezaminacja, dekarboksylacja, defosforylacja imp, gromadzenie prod glikolizy i oksydacji 3. Powstaja nuty kwaśno-goryczkowe - ryba na pograniczu przydatności jadalnej - spowodowane obecnościa kw mlekowego, pirogronowego, aldehydu octowego, aldehydów i ketonów, hipoksantyny (gorzkiej), aminy (nieprzyjemny zapach) 4. Ryba o gnilnym zapachu - cechy zepsucia nie nadaje się do spoż, silne gromadzenie się amin, i prod gnilnych: indolu, skatolu.

20. Obróbka wstępna ryb1. Zabijanie żywych ryb. 2. Rozmrażanie ryb zamrożonych. 3. Odsalanie ryb solonych. 4. Oczyszczanie ryb z łuski lub płetw. 5. Ogławianie lub patroszenie ryb. 6. Oczyszczanie i patroszenie śledzi. ZABIJANIE RYB: Rybę oszałamia się przez uderzenie tępym narzędziem w głowę od strony grzbietowej nieco powyżej oczu. W tym celu rybę przytrzymuje się mocno uściskiem lewej dłoni (najlepiej przez suchą, czystą lnianą szmatkę) w pozycji pionowej, brzuchem do stołu, a prawą dokonuje uderzenia. Uderzenie nie powinno być zbyt silne, aby nie uszkodzić nadmiernie głowy. Po oszołomieniu, przecina się poprzecznie ostrym nożem kręgosłup, tuż za głową i przy ogonie. ROZMRAŻANIE RYB MROŻONYCH: Ryby mrożone należy przed użyciem do produkcji rozmrozić, stosując jeden z trzech sposobów: W basenach (naczyniach) z wodą bieżącą, W strumieniu wody (pod natryskiem), W temperaturze otoczenia.
Sposób rozmrażania ryb ma decydujący wpływ na jakość mięsa. Niewłaściwy wybór sposobu rozmrożenia lub rozmrażania przez poddanie ryby gwałtownej zmianie temperatury (od niskiej do wysokiej) powoduje szybsze psucie się ryby. Dlatego ryb mrożonych w celu przyspieszenia procesu odtajania nie należy kłaść od razu do ciepłej lub gorącej wody. Rozmrażanie w wodzie jest krótsze, w związku z lepszym przewodnictwem cieplnym wody. Powinno ono odbywać się w wodzie o temperaturze do 10 st.C. Temperatura wody w zetknięciu z zamrożona rybą spada szybko, a jednocześnie temperatura zanurzonej w wodzie ryby podnosi się. W przypadku rozmrażania w basenach (wannach) nie należy ryb zbyt długo trzymać w wodzie, gdyż powoduje to wyługowanie związków rozpuszczalnych w niej i wpływa ujemnie na konsystencję mięsa. W miarę rozmrażania ryb zamrożonych w postaci bloków (najczęściej SA to ryby oceaniczne), należy natychmiast usuwać z wody pojedyncze sztuki, nie czekając na rozmrożenie całego bloku. Szybkość rozmrażania ryb, obok sposobu rozmrażania i wpływu temperatury, zależy również od ich wielkości. Ryby drobniejsze szybciej się rozmrażają. Rozmrażanie ryb na powietrzu trwa o wiele dłużej i daje pewne straty wartości odżywczej produktu (wyciek składników pokarmowych). Ryby rozmrożone na powietrzu lub w basenach bez odpływu wody, szczególnie ryby atlantyckie, przed dalszą obróbką, tj. oczyszczaniem z łuski, patroszeniem, należy dokładnie wymyć. Zamrożone filety z ryb należy odmrażać w małej ilości osolonej wody, o temperaturze ok. 10 st.C. Ryby po rozmrożeniu powinny zachować cechy jakościowe ryb świeżych, nadających się do przerobu. ODSALANIE RYB SOLONYCH: Obróbkę wstępną ryb solonych zaczyna się od namoczenia ich w zimnej wodzie. Ryby solone zawierające zwykle od 11 do 22% soli moczy się w wodzie dla obniżenia zawartości soli do 5% w rybach przeznaczonych do gotowania, a do 3% w rybach przeznaczonych do smażenia i śledziach przeznaczonych do obróbki zimnej. Odsolone śledzie, przeznaczone do wędzenia, powinny zawierać 5-6% soli i 50-60% wody. Czas trwania odsalania jest uzależniony od wielkości sztuk, rodzaju obróbki, zawartości soli w tkance mięsnej i szybkości przepływu wody. Orientacyjnie czas odsalania wynosi 8-24 godz. Najczęściej spotykane spośród ryb solonych, są śledzie. Odsalanie śledzi należy przeprowadzać w niedużych basenach z przepływającą wodą, doprowadzając wodę z góry, a odprowadzając dołem. W zbiornikach należy umieścić kratowniczkę w odległości 1-15 cm od dna zbiornika, zapewniając oddzielenie surowca od spłukanej soli, łuski i innych zanieczyszczeń. W czasie odsalania, dla zapewnienia równomierności odsalania całej partii, zaleca się mieszanie ryb za pomocą drewnianych łyżek lub łopatek. W celu łatwiejszego i szybszego odsolenia, śledzie przed moczeniem powinny być wypatroszone, natomiast nie jest wskazane moczenie śledzi filetowanych, z powodu straty wartości odżywczych. Śledzie przeznaczone do wędzenia należy moczyć pełne, z głowami lub bez głów. OCZYSZCZANIE RYB Z ŁUSEK I PŁETW: Ryby skrobie się najlepiej na drewnianych deskach, które należy często myć i utrzymywać w czystości. Łuski ryb usuwa się różnie, zależnie od osadzenia ich w skórze: przez skrobanie, golenie i parzenie. Skrobania ryb dokonuje się za pomocą noża, ręcznej skrobaczki do ryb lub maszynowo, w kierunku od ogona ku głowie. W ten sposób czyści się karpie, karasie i płotki. Okonia z silnie wyrośniętą łuską należy czyścić w poprzek. Ryby mające drobną silnie przyrośniętą łuskę, np. liny, należy przed skrobaniem sparzyć, zanurzając na 3-6 sekund we wrzącej wodzie, a płetwy grzbietowe i podbrzusza odciąć sekatorem.
Bardzo dobrym sposobem oczyszczania ryb jest golenie. Ten sposób usuwania łusek jest szybki i podnosi wartość estetyczną wyrobu, powierzchnia jego staje się jasna i gładka. Golić należy szczupaka, sandacza, karasia, certę i pstrąga. Ryby w skórze grubej bez łusek np. węgorz, sum, miętus, oczyszcza się ściągając z nich skórę. Specjalną uwagę należy zwrócić na zdejmowanie skóry z rym, które mają być nadziewane, np. szczupak. Skórę szczupaka, węgorza, suma i miętusa, po nacięciu przy głowie, należy ściągnąć tak jak pończochę. Skóra przed ściągnięciem powinna być pozbawiona łuski. Jeżeli ryba ma być nadziewana w całości, przy skórze pozostawia się płetwę ogonową. Z głowy usuwa się skrzela i oczy. OGŁAWIANIE I PATROSZENIE RYB: Ogławianie polega na odcięciu głowy od tułowia cięciem ukośnym lub prostym, zapewniającym pozostawienie przy głowie minimalnych ilości mięsa. Oczyszczoną i odgłowioną rybę układa się na boku, grzbietem skierowanym w lewo, a podbrzuszem ku prawej ręce sprawiającego. Ostrym spiczastym nożem rozcina się brzuch wzdłuż do otworu odbytowego. Jeżeli ryba po wypatroszeniu ma pozostać z głową, cięcie brzucha rozpoczyna się od otworu odbytowego w kierunku głowy. Po rozcięciu z jamy brzusznej usuwa się wnętrzności, zwane często przetwórstwie rybnym gonadami, błony otrzewnej i skrzepy krwi. W przypadku przerobu surowca pełnego: śledzi, karpia i sandacza, należy oddzielnie wysortować ikrę i mlecz. Przy patroszeniu łososia pełnego ikrę należy starannie oddzielić od pozostałych wnętrzności i przeznaczyć na kawior. Inny sposób patroszenia polega na usuwaniu wnętrzności bez otwierania jamy brzusznej, wraz z podciętą głową. Wykonuje się to przez odcięcie głowy od tułowia, nie przecinając przełyku, następnie odłamuje się głowę u nasady kręgosłupa i wraz z nią wyciąga wnętrzności. Z głowy usuwa się oczy i skrzela, z tułowia odcina ogon i płetwy. Po odgłowieniu i wypatroszeniu ryby należy dokładnie umyć. OCZYSZCZANIE I PATROSZENIE ŚLEDZI: Oczyszczania śledzi należy dokonywać na twardej desce, specjalnie do tego celu przeznaczonej, często zmywanej i wycieranej do sucha. Przystępując do czyszczenia należy lewą ręką chwycić śledzia za ogon, a prawą ostrym nożem zeskrobać łuskę. Oskrobaną rybę ująć lewą ręką za łeb, a prawą krótkim, ostrym nożem rozciąć podbrzusze, wyjąć wnętrzności, oczyścić jamę brzuszną z ciemnej błony i wymyć w czystej wodzie. Następnie przeciąć skórę przy głowie i na grzbiecie śledzia. Odchylić skórę za pomocą noża i ściągnąć ją, uważając, aby nie poszarpać filetów mięsnych. Oczyszczonego śledzia należy odfiletować, oddzielając kręgosłup z ośćmi bocznymi i łbem. Z otrzymanych dwóch filetów usunąć płetwy i wyjąć większe ości, chwytając je w miejscu przyczepu do kręgosłupa. Następnie oddziela się filety mięsne od kręgosłupa, głowy i ości, łącznie ze skórą. Filety mięsne ze skórą przeznacza się do produkcji rolmopsów.

21. Wymień i scharakteryzuj sposoby obróbki termicznej ryb.

Podstawowe metody obróbki cieplnej przy sporządzaniu potraw to:- gotowanie- smażenie-duszenie-pieczenie

Gotowanie polega na ogrzewaniu we wrzącej wodzie temperaturze bliskiej lub równej 100°C albo w parze wodnej. Proces ten można prowadzić w garnkach tradycyjnych, garnkach z perforowaną wkładką do gotowania na parze. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekko strawne, zachowujące w znacznym stopniu wartość odżywczą użytych surowców.Smażenie polega na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia (smażenie na cienkiej i na średniej warstwie), w kąpieli tłuszczowej o wymaganej temperaturze ( smażenie zanurzeniowe) lub na bezpośrednim ogrzewaniu przez kontakt z płytami grzewczymi, grillem, naczyniami z powłoką teflonową, w kombiwarze (smażenie beztłuszczowe)Ryby można smażyć na tłuszczu:1.z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temp 160-190°C2. zanurzając potrawy w tłuszczu o temp. 130-180°C

Duszenie. Proces duszenia polega na wstępnym obsmażeniu surowca na tłuszczu w celu wytworzenia barwy i aromatu, a następnie gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp. 100°C. W wyniku procesu duszenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym wytworzony we wstępnym obsmażeniu.Pieczenie polega na ogrzewaniu produktów gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym. Piecze się w piekarnikach, prodiżach, kombiwarach, piecach konwekcyjnych i eżektorowych. Temperatura stosowana podczas pieczenia wynosi 170 -250°C. Do ryb stosuje się pieczenie z nawilżaniem. Wskazane jest podczas pieczenia zmieniane temperatury nagrzewania tak, aby uzyskać potrawy o właściwym stopniu wilgotności. W przypadku ryby proces rozpoczyna się często w wysokiej temp 220-250°, utrzymując ją do momentu wytworzenia denaturowanej warstwy ochronnej. W fazie środkowej pieczenia stosuje się temp umiarkowaną 170-180°C. W końcowej fazie można ponownie zwiększyć temperaturę dla uzyskania powierzchniowej chrupkości.

22. Formy filetów i ich zastosowanie: - naturalny saute -podzielony na porcję -panierowany -specjalnie formowany Filety bez skóry stosuje się do przygotowania mielonej masy mięsnej Formy filetów drobiowych:- naturalne z małym filetem- kotlet de volalille - kotlet nadziewany.

23. Zmiany substancji strukturotwórczych podczas dojrzewania.W czasie starzenia się roślin następują zmiany w ilości i jakości substancji strukturotwórczych. Ściany kom. grubieją, rośnie udział ligniny i celulozy. Silne zmiany we frakcji pektyn. W młodych tkankach - protopektyna łatwo i szybko przechodzi do roztworu. W starych warzywach - pektyna wytwarza dodatkowe wiązania między własnymi łańcuchami oraz między celulozą ścian zwiększając twardość. Dlatego warzywa stare wymagają długiego czasu gotowania dla osiągnięcia miękkości konsumpcyjnej. W owocach zmniejszanie się nierozpuszczalnej pektyny połączone jest ze zwiększeniem się rozpuszczalnej pektyny. Ogólna zawartość pektyn może się zmniejszać. Podczas dojrzewania następuje depolimeryzacja i demetylacja pektyn. Zmniejsza się stopień zestryfikowania pektyn - rozluźnienie struktury. Zmiany substancji strukturotwórczych podczas obróbki termicznej. Wpływ obróbki technologicznej na zmiany struktury warzyw. Zmiany w substancji węglowodanowych: Celuloza pęcznieje i mięknie lecz nie ulega hydrolizie Niektóre hemicelulozy ulegają częściowemu rozpuszczeniu i przechodzą do roztworu Protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na rozpuszczalną pektynę. Rozpuszczalność pektyn. Hydroliza i wypłukiwanie rozpuszczalnej pektyny są główną przyczyną mięknięcia produktów roślinnych. W surowych warzywach komórki są trwale połączone blaszką środkową i mocno przylegają do siebie. W ugotowanych warzywach komórki łatwo oddzielają się jedna od drugiej. Wpływ obróbki termicznej na zmiany struktury warzyw. Wpływ na wartość pH Czystość wody Wartość temperatury Aktywność enzymatyczna

24. Przemiany chlorofili podczas obróbki termicznej warzyw i zasady obróbki cieplnej sprzyjające zachowaniu zielonej barwy.Podczas obróbki cieplnej owoców warzyw w środowisku kwaśnym chlorofil przekształca się w oliwkowozieloną feofitynę w wyniku zastąpienia atomu magnezu wodorem. Reakcja ta ma charakter nieodwracalny i jest tym intensywniejsza im niższe jest pH.Silnie kwaśne środowisko, np. w marynatach i kiszonkach, powoduje po dłuższym czasie przejście feofityny, chlorofilidu i chlorofiliny w ciemno zabarwione feoforbidy w wyniku odszczepienia w pierwszym przypadku reszty fitolowej, a w drugim - zastąpienia magnezu wodorem.Pod wpływem wysokiej temp. np. w czasie sterylizacji szpinaku czy fasolki szparagowej, obok feofityny tworzy się oliwkowobrązowa pirofoefityna, powstająca w wyniku oderwania od feofityny grupy - COOCH₃. Przygotowanie potraw z owoców warzyw przy użyciu wody zanieczyszczonej większą ilością jonów metali może powodować zmiany zabarwienia chlorofilu i niektórych produktów jego rozkładu na: jaskrawozielone (Cu, Zn), brunatne (Fe) i szare (Sn, Al.).Aby przeciwdziałać wymienionym niekorzystnym zmianom, należy zielone warzywa gotować:- jak najkrócej (zalewać gorącą wodą i nie rozgotowywać)- w dużej ilości wody o odczynie obojętnym, co ułatwia wyługowanie i rozcieńczenia kwasów organicznych zawartych w tkankach,- w wodzie twardej lub z dodatkiem mleka, ponieważ sole wapnia i magnezu mogą neutralizować pewną część kwasów organicznych.- bez przykrycia, co ułatwia odparowanie lotnych kwasów organicznych,;Bez stosowania zwiększonego ciśnienia, czyli w temp nie wyższej niż 100°C.

25.Charakterystyka i przemiany flawonoidów w obróbce technologicznej oraz zasady obróbki kulinarnej warzyw zawierających te barwniki. Antocyjany są rozpuszczalnymi w wodzie czerwonymi barwnikami m.in. czerwonych winogron i jagód (czarny bez), warzyw i kwiatów. Są czerwone, fioletowe lub niebieskie. Głównym kryterium dla zmiany barwy antocjanów jest wrażliwość na zmiany pH i tworzenie kompleksów z metalami. Antoksantyny są żółte i również uczestniczą w tworzeniu barwy roślin. Pozostałe flawonoidy powodują przebarwienia żywności na skutek tworzenia żółtych i brunatnych form spolimeryzowanych. Procesy te mogą zachodzić pod wpływem enzymów z gr. Oksydazy lub bez udziału enzymów. Wpływ obróbki technologicznej na barwę Stabilność antocyjanów zależy od następujących czynników: Chemicznej struktury (antocyjany posiadają gr. -OCH3, mają lepszą stabilność, z gr. -OH gorszą), Enzymy np. wrażliwość na o-fenyloksydazę, Temperatura, Światło (przez długie działanie mogą wystąpić zmiany), Wartość pH (zmiana barwy pod wpływem działania temp. w zależności od dodatku kw.), Tlen (reakcje utleniania), Kw. askorbinowy szczególnie z jonami miedzi, przyspieszają rozkład, Cukier lub syrop stabilizują barwniki, Jony metali (Mg2+, Fe3+, Al3+) zmieniają barwę,

Zmiany barwy: 6-7 pH purpurowa pH<1 czerwona pH 7-8 ciemnoniebieska pH 7-8 żółty Bielenie SO2 Nieenzymatyczne utlenianie Mg2+ Enzymatyczne ciśnienie Zasady obróbki kulinarnej warzyw zawierających antocyjany.Obróbka wstępna; surowiec należy zabezpieczyć przez dostępem tlenu, działaniem enzymów oraz możliwością kontaktu z jonami metali, zakwaszanie, dodatek cukru lub syropu cukrowego, śmietany.Obróbka cieplna; należy prowadzić ją jak najkrócej np. zalewając surowiec wrzącą wodą, przy ograniczonym dostępie tlenu bez kontaktu z metalami i SO2 (desulfitacja SO2 z sulfitowanego surowca).Związki polifenolowe o szkielecie węglowym składające się z 2 pierścieni aromatycznych połączonych alifatycznym łańcuchem trójwęglowym. Rozpuszczalne w wodzie, zawarte w wakuolach komórkowych. Naturalnie występują zarówno w postaci wolnej (forma aglikonu), jak również związane glikozydowo. W zależności od stopnia utlenienia cząsteczki, flawonoidy dzieli się na 12 grup, wśród których najważniejsze są:- antocyjany (o zabarwieniu czerwonym lub niebieskim)- flawony (żółte, zw. antoksantynami)- katechiny (bezbarwne, tzw. garbniki roślinne).W czasie różnych zabiegów technologicznych oraz składowania mogą utleniać się do reaktywnych chitonów, które po dalszych przemianach powodują pociemnienie barwy. Intensywność barwy może również ulec zmianie wskutek tworzenia połączeń flawonoidów z metalami ciężkimi.Antocyjany ulegają przemianom przy zastosowaniu wyższej temperatury, wydłużaniu czasu obróbki cieplnej, podwyższeniu pH i w czasie składowania - są to odbarwienia, pociemnienia. Zmianę barwy antocyjanów mogą też powodować enzymy (oksydazy) oraz jony metali (Sn, Fe, Cu).Aby zachować barwę antocyjanów należy:- przy obróbce wstępnej: zabezpieczyć surowiec przed dostępem tlenu, działaniem enzymów, możliwością kontaktu z metalami; stosować odpowiedni sprzęt, zakwaszenie, dodatek cukru, śmietany;- w przypadku obróbki cieplnej należy: prowadzić ją jak najkrócej (np. zalać surowiec wrzącą wodą) i przy ograniczonym dostępie tlenu, bez kontaktu z metalami i SO­2.Antoksantyny ulegają procesom enzymatycznego brunatnienia. Zapobieganie:- blanszowanie w 85-95°C- zakwaszenie środowiska do pH<4- zanurzenie surowca w 2-3 % roztworze NaCl- dodatek kwasu askorbinowego- dodatek syropu cukrowego- zanurzenie surowca w zimnej wodzie- przetwarzanie odmian owoców i warzyw o małej aktywności enzymatycznej lub małej zawartości substancji fenolowych.

26.Charakterystyka karotenoidów i ich przemiany w obróbce kulinarnej. KAROTENOIDY

Karotenoidy są to czerwone lub żółte barwniki roślin.Dzielą się na karoteny (barwa ciemniejsza) i ksantofile (barwa jaśniejsza)B-karoten jest prowitaminą wit. A i stanowi najczęściej 10-85% wszystkich karotenoidów. Spośród owoców najwięcej karotenoidów zawierają owoce pestkowe - morele, brzoskwinie, śliwki. Dobrym źródłem karotenoidów są warzywa tj. marchew, papryka, dynia, zielona pietruszka, szpinak. Rozkład karotenoidów podczas obróbki kulinarnej procesy utleniania. zmiana konfiguracji przestrzennej.Utlenianie karotenoidów i zmiana ich konfiguracji przestrzennej powoduje pojaśnienie barwy i obniżenie wartości prowitaminowej. Degradacja barwników karotenoidowych następuje podczas obróbki technologicznej oraz podczas przechowywania żywności. Zmianom barwy ( zanik pomarańczowej barwy) towarzyszy najczęściej zmiana zapachu, gdyż w wyniku tych reakcji powstają lotne związki. Stabilności barwników sprzyja blanszowanie, unikanie działania światła, wysokich temp., tlenu i jonów metali. Barwniki burakabetacyjany (betanina 75-79% ogólnej ilości) betaksantyny (wulgaksantyna (?) 95%) Stabilność podczas gotowania: nieodporne na działanie wysokiej temp oraz tlenu

największa stabilność w środowisku kwaśnym przy pH 4-5, odczyn zasadowy rozkładu barwników czerwone betacyjany rozpadają się szybciej niż żółte beta ksantyny buraki gotowane w skórce lepiej zachowują barwniki niż po obraniu i rozdrobnieniu obniżenie pH warzyw (zakwaszenie octem lub cytryną) zwiększa intensywność i stabilność barwników.

27.Enzymatyczne brunatnienie warzyw i owoców oraz metody ograniczające lub hamujące proces Enzymatyczne brunatnienie zmienia barwę, smak i wartość odżywczą.

Powoduje ono najbardziej znaczące zmiany barwy przy uszkodzeniu warzyw i owoców. Reakcja katalizowana jest przez lizyny z gr. Fenolaz. Monofenole utleniane są do para - i ortodifenoli, a te do orto- i parachinonów.Chinony łączą się łatwo z aminokwasami oraz białkami przez gr. -SH, -OH, -N. Tworzą się barwne pigmenty, skondensowane brunatne melaniny. (?) W pokrojonej lub zmiażdżonej tk. owoców lub warzyw z subst. fenolowych w obecności tlenu tworzą się ciemne melaniny (np. czarne sałatki z selera)

Enzymatyczne brunatnienie surowca owocowo-warzywnego jest następstwem mechanicznego zniszczenia struktur komórkowych w czasie obróbki wstępnej i kontaktu substratu z enzymem. Proces ten szczególnie intensywnie zachodzi, powodując niepożądane zmiany barwy, w jabłkach, gruszkach, morelach, czereśniach, brzoskwiniach (utlenianie antoksantyn ) oraz w ziemniakach (utlenianie tyrozyny i kwasu chlorogenowego). Niektóre odmiany jabłek, o owocach z intensywnie czerwonym zabarwieniem skórki, mają wyższą aktywność polifenolooksydazy i ciemnieją znacznie szybciej podczas rozdrabniania. Natomiast odmiany o wyższej zawartości Wit. C wykazują niską aktywność tego enzymu, gdyż reakcja pochodzenia polifenoli w chinony może nastopić dopiero po utlenieniu Wit. C. Korzystnym następstwem enzymatycznego brunatnienia jest powstanie właściwej barwy podczas fermentacji herbaty oraz ziaren kakaowych, a także w czasie dojrzewania daktyli. Zmiany wywołane enzymatycznym brunatnieniem wpływają niekorzystnie na wartości odżywcze oraz cechy organoleptyczne produktów żywnościowych. Aby ograniczyć lub też zahamować proces enzymatyczny ciemnienia owoców i warzyw stosuje się następujące metody:- blanszowanie w temperaturze 85-95°C wodne, parowe lub przy użyciu mikrofal- zakwaszanie środowiska do pH poniżej 4 w celu ograniczenia działania oksydazy o-difenolowej (obniżenie pH do 2,5 całkowicie inaktywuje enzym),-zanurzenie surowca w 2-3 proc. Roztworze NaCl (hamowanie działania oksydazy 0 -difenolowej jonami chlorkami)- zanurzenie surowca w 0,2 - 0,3 - proc roztworze kwaśnego siarczynu sodu- dodatek kwasu askorbinowego ( redukcja chinonów do polifenoli, w stężeniu 1% inaktywacja oksydazy o-difenolowej)- dodatek syropu cukrowego (zmniejszenie dostępu tlenu i tym samym szybkości utleniania),- zanurzenie surowca w zimnej wodzie (odcięcie dostępu tlenu, obniżenie temperatury, czyli zmniejszenie szybkości utleniania),- dodatek oksydazy glukozowej (usunięcie w obecności glukozy tlenu ze środowiska),- przetwarzanie odmian owoców i warzyw o małej aktywności enzymatycznej lub małej zawartości substancji fenolowych.

28.Wartość odżywcza warzyw i owoców oraz zasady gotowania pozwalające zachować ich dobrą jakość

Warzywa i owoce dzięki dużej zawartości wody mają niską wartość energetyczną, stanowią główne źródło witaminy C oraz karotenów. Wnoszą także do diety znaczące ilości błonnika pokarmowego oraz makro- i mikroelementy. Najbardziej cenne odżywczo są zielone warzywa liściaste: szpinak, sałata, jarmuż, cykoria, które obfitują w karoten, dostarczają żelaza, potasu , miedzi, oraz witamin E, K. Spośród owoców stosunkowo duża ilością karotenu wyróżniają się morele, brzoskwinie, wiśnie i czereśnie. Warzywa bogate w witaminę C to kapusta biała, czerwona, kalafior, wśród owocówką porzeczki, agrest ,maliny, poziomki, truskawki, i wszystkie owoce cytrusowe. WARTOŚĆ ODŻYWCZA WARZYW I OWOCÓW: Owoce i warzywa zawierają wiele aktywnych biologicznie składników, które w istotny sposów wpływają na stan naszego zdrowia: witaminy: głównie C i beta karoteny,( witamina C 1 - 180 mg, witaminy z grupy B. karoten do 10 mg (ślady)), błonnik pokarmowy, sole mineralne,( wapń 14 - 197 mg, fosfor 25 - 514 mg, żelazo 0,5 - 4,2 mg,), nieodżywcze związki biologicznie czynne (polifenole, fitoestrogeny). SKŁAD WARZYW woda 80 - 90%, węglowodany 3-20%: cukry proste: fruktoza, glukoza, dwucukry: sacharydy, maltoza, wielocukry: skrobia, celuloza, pektyny. białko 0,8 - 3,4%; tłuszcz 0,1 - 2,4% s.m., kwasy: cytrynowy i jabłkowy, składniki mineralne: wapń 14 - 197 mg, fosfor 25 - 514 mg, żelazo 0,5 - 4,2 mg, witamina C 1 - 180 mg, karoten do 10 mg (ślady), witaminy z grupy B.Zasady gotowania warzyw i owoców pozwalających zachować dobrą jakość. Początek procesu od gorącego płynu (wyjątek barszcz czerwony)Gotowanie w umiarkowanym wrzeniu Gotowanie pod przykryciem (wyjątek rośliny krzyżowe, niektóre zielone, faza wstępna bez przykrycia)Relatywnie mała ilość płynu (wyjątki - zielone warzywa)Alkalizowanie mlekiem Bez wstępnego zakwaszania (wyjątek barszcz czerwony, owoce)Gotowanie z dodatkiem oliwy, masła - szczególnie żółte warzywa) Dobranie ilości naczynia do ilości produktu Gotowanie w skórce Ograniczenie rozdrabniania Sukcesywne dokładanie surowców do przygotowania potrawy wg kolejności: twarde, średnio twarde, miękkie Gotowanie do 90% miękkości Unikanie przetrzymania gotowych potraw w cieple Unikanie przerw podczas sporządzania potraw Używanie dobrej jakości surowców - najlepiej świeżych ewentualnie dobrze zamrożonych. Straty podczas gotowania- witaminy- barwniki- olejki eteryczne- wtórne metabolity roślin- substancje mineralne- kwasy organiczne- cukry rozpuszczalne

29.Substancje szkodliwe w roślinnej żywności.(rodzaj, wyst, działanie, inaktywacja)

AZOTANY szpinak, rzodkiew, burak czerwony, seler. same azotany nie są trujące lecz redukowane przez mikro-organizmy do azotynów podczas przygotowywania i przechowywania. U niemowląt hamują transport tlenu we krwi. przy dużej powierzchni warzyw w 80% przechodzą one do wody podczas gotowania. LEKTYNY(fitohema-glutyniny) fasola, rośliny strączkowe prowadzą do zapalenia błon śluzowych jelit, niszczą nabłonek, tworzą obrzęki i krwawienia tkanki limfatycznej. Mają zdolność do aglutynacji krwi. INHIBITORY BIAŁEKfasola jadalna, groch, ziemniaki, zboża, rzepa większość białek inaktywowana jest przez obróbkę termiczną. Sprzyja jej też wzrost zawartości wody w żywności. CYJANOWODÓR migdały, fasola, siemie lniane, pestkowe działa śmiertelnie przez hamowanie cytochromooksydazy (blokuje wewnętrzne oddychanie) moczenie w wodzie i gotowanie w odkrytych naczyniach. KWAS SZCZAWIOWY szpinak, rabarbar, selery, agrestkwas tworzy z Ca²⁺ krystaliczne złogi (kamienie nerkowe) spożywanie Ca (mleko) z bogatą w kwas szczawiowy żywnością zmniejsza wchłanianie kwasu na skutek wytrącania szczawianu wapnia. ALKALOIDY pomidor, ziemniaki chroniczny dopływ prowadzi do uszkodzeń wątroby regularne spożywanie alkaloidów powoduje toksyczne działanie KUMARYNA daktyle, poziomki, jeżyny, morele, wiśnie działa jako substancja hamująca, ma niewielkie działanie toksyczne przez obróbkę termiczną FUROKUMARINY selery, pietruszka, chore rośliny Zapalenie skóry, oparzenia na słońcu, mutagenna SAPONINYszpinak, buraki czerwone, szparagi, soja, orzechy ziemne wytwarzają silne i trwałe piany. Toksyczne działanie polega na silnej aktywności powierz-chniowej, działa hemolitycznie KOFEINA i TREFILINA kawa, herbata ostre zatrucia, bezsenność, dolegliwości serca, pobudzenie; kofeina pobudza wydzielanie soku żołądkowego i może prowadzić do wrzodów żołądka AFLATOKSYNY orzeszki ziemne, brazylijskie, pistacje, migdały występowanie ich wiąże się z pleśnieniem żywności. Silne mutageny i kancerogeny PATULINA ciemne miejsca w owocach kancerogenna mykotoksyna usuwanie obitej tkanki owocu KWAS beta i gamma SOCHLAMINOWY konserwy owocowe, soki toksyczna dla myszy i kaczek, inne działanie mało znane produkt przemiany materii grzybów Paecilomyces varioti

30.Obróbka wstępna warzyw .sortowanie .mycie. obieranie. Płukanie .rozdrabnianie .blanszowanie

sortowanie- odrzucanie sztuk zepsutych i części nadpsutych- do potraw należy używać warzyw świeżych, nie zwiędniętych, bez oznak psucia, dobrze wyrośniętych mycie zanieczyszczenia warzyw:- powierzchnia warzyw może być zanieczyszczona ziemią podczas uprawy, z której przedostają się drobnoustroje, jajeczka pasożytów, a także substancje chemiczne (środki bakteriobójcze, owadobójcze) - warzywa mogą być zakażone w czasie zbioru, transportu i sprzedaży Warzywa korzeniowe przed obieraniem myje się pod bieżącą wodą, szoruje szczoteczką i płucze. Warzywa dla niemowląt powinny być przed obraniem sparzone wrzącą wodą.

Warzywa liściowe myje się i płucze w misce zmieniając wodę aż będzie zupełnie czysta lub pod strumieniem bieżącej wody. Sałatę i koper odsącza się z wody na sicie. Fasolę szparagową myje się po usunięciu twardych włókien i obcięciu końcówek strąka. Z porów należy przed umyciem odciąć drobne korzonki i „piętkę” . Wszystkie odmiany kapusty myje się w całości i po usunięciu żółtych i uszkodzonych liści oraz wycięciu części głąb. Duże kalafiory dzieli się na mniejsze części i myje, po czym przetrzymuje w wodzie z dodatkiem octu w celu usunięcia się w nich niekiedy ślimaków i gąsienic. Obieranie Cel- usunięcie skórki, uszkodzonej tkanki i oczek Skórkę można usunąć przez skrobanie lub obieranie nierdzewnym nożem lub skrobaczką Należy obierać jak najcieniej ponieważ składniki mineralne, witaminy i białka znajdują się pod skórką. !!! Wyjątek - młode ziemniaki należy obierać grubo ponieważ pod skórką jest niebezpieczna dla zdrowia - sobonina. Do obierania może służyć - nóż ze stali nierdzewnej oraz tarek ocynowanych z nieuszkodzoną powłoką ochronną lub plastikową. Narzędzia z żeliwa i stali rdzewnej oraz naczynia z uszkodzoną emalią przyspieszają utlenianie Wit. C. Obranych warzyw nie należy moczyć aby nie utraciły składników rozpuszczalnych w wodzie. Po obraniu płucze się je pod strumieniem bieżącej wody. Rozdrabnianie Sposób rozdrabniania warzyw zależy od potrzeby. Najczęściej stosuje się; krajanie warzyw w kostkę, słomkę, słupki, plasterki, pierścienie. Rozdrabnianych warzyw nie należy moczyć ani wystawić na działanie powietrza. Naczynia, do których układa się rozdrobnione warzywa powinny być porcelanowe, szklane, plastikowe, kamionkowe, ze stali nierdzewnej lub emaliowej. Emalia nie może być uszkodzona. Forma i sposób rozdrabniania warzyw: słomka - ręcznie słupki - ręcznie krążki i plasterki - ręcznie i mechanicznie płatki - ręcznie i mechanicznie kostka, sześciany - r i m kulki i gwiazdki - ręcznie wiórki i wióry - r i m miazga - r i m Blanszowanie. Cel - inaktywacja cieplna enzymów powodujących ciemnienie surowca i pogorszenie wartości i jakości odżywczej.Sposób blanszowania - przetrzymuje się warzywa w gorącej wodzie przez kilka minut (co 2 do 5 min) do momentu inaktywacji enzymów.Dodatkowe efekty blanszowania:poprawia stan higieniczny warzyw (niszczy mikroorganizmy i niszczy chem. Subst. skażające, znajdujące się na powierzchni.Poprawia smak i zapach ponieważ są ostre olejki eteryczne

31. Wymień składniki ulegające stratom podczas gotowania owoców i warzyw oraz podaj czynniki korzystnie i niekorzystnie wpływające na poziom witaminy C. Straty podczas gotowania:- witaminy- barwniki- olejki eteryczne- wtórne metabolity roślin- substancje mineralne- kwasy organiczne- cukry rozpuszczalne Czynniki, które wpływają na poziom wit. C:- gotowanie w skórce, słabe rozdrabnianie- cienkie obranie- dużo warzyw, mało płynu- kontrolowane parametry - czas, temperatura- pod przykryciem- od wrzątku- na parze- bez przerw- szybkie chłodzenie po procesie- uwzględnienie trwałości - kolejność- do 90% miękkość- dodatki osłonowe- ograniczanie obróbki cieplnej- łączenie rozmrażania z gotowaniem Czynniki niekorzystnie wpływające na poziom wit. C:- grube obieranie- dostęp tlenu i światła- silne rozdrobnienie - dużo płynu- kontakt z Cu i Fe- środowisko zasadowe- solenie - odciskanie soku

32. Zasady obróbki nasion roślin strączkowych:. Składniki odżywcze warzyw strączkowych:- białko o dobrej jakości- składniki mineralne- wit. B- błonnik Składniki antyodżywcze nasion warzyw strączkowych- inhibitory fityniany (termostabilne)- alfa - galaktozydy (termostabilne)- taniny (?) Obróbka kulinarna nasion strączkowych dobrze usuwająca alfa-glukozydy;- ważenie nasion- sortowanie (przebieranie ręczne)- płukanie w zimnej wodzie (w/v=1/4)* na zimno po zalaniu zimną wodą i przechowywaniu w lodówce w czasie 10h* na gorąco po zalaniu wrzątkiem i przechowywaniu w temp. Pokojowej przez 2,5h- odsączenie na sicie - odrzucenie wody z moczenia niezależnie od rodzaju nasion- gotowanie od zimnej wody (w/w=1:2,5)* tradycyjnie w garnku* w szybkowarze- odsączenie na sicie - odrzucenie wody z gotowania Moczenie jest pierwszym etapem przygtowywania nsion roślin strącz. Do spożycia.w czasie mczenia nasiona wchłaniają wodę w wyniku czego miękną i zwiększają swoją objętość. Taka obrubka wstępna umożliwia skrucenie obróbki cieplnej oraz dzięki dyfuzji składnikow suchej masy do wody częściowe usunięcie substancji antyodżywczych. Zmniejsza się także zawartość azotu ogólnego, witanin rozp. w wodzie, makro i mikroelementów. Ilość pochłoniętej wody decyduje o denaturacji białek i stopniu żelowania skrobi w czcie obróbki ciepl. Temperatura w jakiej zachodzi moczenie nasion wpływa na szybkość absorbcji oraz ilość pochłoniętej wody. Korzystne jest moczenie na gorąco tj. Zalanie wrzątkiem i pozostawienie na 2h w tym czasie nasiona chłoną większą ilość wody niż w temp.pokojowej i usuwanych jest więcej subst. antyodżywczych.moczenie w 0,5-1% roztworze kw. org. hamuje wchłanianie wody, moczenie w środowisku alkalicznym przyśpiesza wchłanianie wody, ale powoduje znaczny ubytek witamin. Obróbka cieplna powoduje zmiany tekstury nasion dzięki czemu uzyskują one miękkość.czas gotowania do uzyskania rządanej miękkości zależy od czsu moczenia im lepsze nawilżenie tym gotowanie krótsze. Pzazwyczaj stosuje się gotowanie w wodzie lub na parze. Często stsowane jest ciśnienie co podnosi temperaturę i znacznie skraca czas obróbki.

33.Obróbka termiczna kasz:Podczas gotowania kasz następuje- rozmiękczenie błonnika- denaturacja białka- kleikowanie skrobi- zmiany objętości i konsystencji Przez odpowiednie dozowanie wody w stosunku do kaszy uzyskuje się różny stopień pęcznienia skrobi. Im więcej cieczy i silniejsze ogrzewanie tym szybciej woda zostaje wchłonięta a skrobia bardziej kleikuje. Zdolność pęcznienia i kleikowania skrobi zależy od rodzaju skrobi. Na zmniejszenie stopnia rozklejania kasz wpływają również dodatki takie jak - tłuszcze i białko jaja.

34. Jakość, wartość odżywcza i kulinarna różnych gatunków ryżu: Jakość ryżu zależy od czynników genetycznych i warunków uprawy, Czas gotowania koreluje z temperaturą klepkowania skrobi, zawartością białka i grubością ziaren ryżu, Tekstura białego ryżu zależy od stosunku amylozy do amylopektyny, Woskowy ryż (zawiera amylopektynę) uprawiany jest na północy Tajlandii i w Laosie i jest właściwy do deserów, Ryż z niską zawartością amylozy uprawiany jest w Japonii, a ryż z wysoką zawartością amylozy uprawiany jest w Bangladeszu, Indiach, Pakistanie Długoziarnisty zawiera 20-25% amylozy, podczas gdy średnioziarnisty 15-16%Średnio- i okrągłoziarnisty ryż pobierają więcej wody podczas gotowania niż długoziarnisty Stopnie jakości: najważniejszą cechą dla pozytywnej jakości jest udział połamanego ryżu. Wyróżnia się 4 poziomy: Ryż najwyższej jakości: udział uszkodzeń do 5% Ryż standardowy: udział uszkodzeń do 15% Ryż domowy: udział uszkodzeń do 25% Ryż połamany - udział uszkodzeń większy niż 40% Im wyższy jest udział połamanych ziaren tym więcej skrobi wychodzi podczas gotowania i tym więcej ryż się klei. Z reguły ryż połamany przerabiany jest na ryżową mąkę lub grys. Gatunki ryżu wg. sposobu przetworzenia: RYŻ BRĄZOWY=> nazywany także naturalnym lub pełnym ryżem. Jest nieszlifowanym ryżem ze srebrną skórką, zarodkiem i warstwą aleuronową (białkową).RYŻ BIAŁY=> jest szlifowanym i polerowanym ryżem. Zawartość substancji mineralnych i witamin jest przez to niewielka. RYŻ PARBOILED - jest przed obłuszczeniem traktowany parą wodną pod ciśnieniem; przez to najważniejsze witaminy i substancje naturalne wciśnięte zostają do wnętrza ziarna i tak w dużej części otrzymana jest w procesie parboiling dodatkowo skrobia; Powierzchnia ziarna jest hartowana (twardnieje), dlatego ryż podczas gotowania nie klei się, ryż surowy lub gotowany ma lekko żółtą barwę.

35. Zmiany jakości makaronów podczas gotowania:

Zmiany podczas gotowania => jakość makaronów określana jest przez reologiczne właściwości (elastyczność, delikatność, przeżuwalność), a także zmiany powierzchni, straty składników podczas gotowania, popękanie powierzchni, aromat, wodochłonność i stabilność podczas gotowania.Zwiększona zawartość białka i dobre lepkoplastyczne właściwości są odpowiedzialne za stabilność podczas gotowania (makaron pozostaje dłużej al dente). Dlatego makarony z pszenicy twardej mają lepszą jakość podczas gotowania, gdyż w pszenicy durum jest ogólnie wyższa zawartość białka niż w normalnej pszenicy. Podczas procesów ekstruzji tworzy się nierozpuszczalna siatka z białka, która otacza napęczniałą i skleikowaną skrobię. Białka są konieczne do powstrzymania pęknięć na powierzchni i przeciwdziałaniu wypłukiwania węglowodanów podczas gotowania. Dobra stabilność podczas gotowania koreluje z wysoką zawartością gluteiny/gliadyny (z wysokim udziałem trudno rozpuszczalnego białka). Dobra jakość koreluje z zawartością 45-γ- gliadyny, która współodpowiada za wysokie lepkoelastyczne właściwości glutenu.Skrobia pszenicy durum składa się w 25% amylozy i 75% amylopektyny. Podczas gotowania oba składniki dyfundują do gotującej wody. Skrobia pszenicy durum ma dużą zdolność wiązania wody i większą absorpcję jod/jodan niż inne gatunki pszenicy. Wysoka koncentracja amylozy przyczynia się do stabilności gotowania. Temperatura klepkowania skrobi pszenicy durum jest o 8^oC wyższa niż skrobi z pszenicy miękkiej. Wyższa temperatura klepkowania przyczynia się do stabilizacji mąki z pszenicy durum. Uszkodzona skrobia podczas procesu przemiału obniża jakość gotowanego makaronu. Dlatego lepszą jakość wykazują makarony z grysu. Składniki recepturowe i parametry wytwarzania, które prowadzą do lepszego wiązania skleikowanej skrobi, stabilizują gotowanie makaronu. Dodatek jaj powoduje wytwarzanie mocnej otoczki białkowej wokół ziaren skrobi przyczyniającej się do silnego pęcznienia ziaren bez ich rozpadania się. Nadaje to zwartą, elastyczną, nie kleistą strukturę makaronu w czasie gotowania. Makaron gotuje się w dużej ilości osolonej wrzącej wody (6 litrów + 50 gram soli na 1 kg surowca). Po włożeniu do wody makaron miesza się ostrożnie, nie łamać go i równocześnie zapobiegać przywieraniu do dna i boków naczynia. Po zamieszaniu naczynie przykrywa się. Makaron pozostawia się w stanie łagodnego wrzenia. Czas gotowania zależy od rodzaju makaronu i wyniku oczekiwanego (10 - 15 minut).Podczas gotowania makaron pęcznieje i jego masa powiększa się 2,5 - 3 razy. Ilość wody w gotowym produkcie waha się od 65 do 72%. Na zdolność wchłaniania wody ma wpływ zawartość białka. Wyroby o małej zawartości białka wchłaniają więcej wody przez składniki węglowodanowe. Gdy makaron jest miękki należy go przed odcedzeniem zahartować przez wlanie zimnej wody. Woda spłukuje z powierzchni ciasta rozklejoną skrobię powodującą zlepianie się makaronu, wpływa na strukturę zapobiegając rozpadaniu się ciasta. Ugotowany makaron odcedza się lub wybiera cedzakiem, osącza i ochładza. Przed podaniem ogrzewa się go przez zanurzenie na cedzaku we wrzącej wodzie.

36. Barwa ziemniaków i jej zmiany w ziemniakach surowych i gotowanych:Barwa ziemniaka => barwa ziemniaka jest cechą odmianową i może występować w różnych odcieniach od białej do ciemnożółtej. Barwę miąższu należy określić bezpośrednio po przekrojeniu bulwy w neutralnym świetle. Wyróżnia się barwy: - biała,- biała z odcieniem szarym,- biała z odcieniem żółtym (kremowym),- jasnożółta,- żółta- ciemnożółta.O zabarwieniu skórki i miąższu ziemniaka decydują barwniki, których zawartość stanowi do 0,015%. Żółte zabarwienie miąższu powodują flawonoidy i karotenoidy. Różowe zabarwienie powodują antocyjany, Barwa miąższu po obraniu powinna być jednolita, jej odcień zależy od gatunku ziemniaka. Preferencje konsumentów są różne, w zależności od regionu Polski. Zmiany barwy => są jednym z czynników zmniejszających wartość technologiczną ziemniaków.Surowe ziemniaki zmieniają barwę na skutek enzymatycznego ciemnienia. Polega ono na utlenianiu związków fenolowych do chinonów, pod wpływem enzymów z grupy fenolaz, które następnie kondensują do ciemnych barwników - melanin. Podczas przechowywania wzrasta w bulwie zawartość tyrozyny i kwasu chlorogenowego oraz zmniejsza zawartość witaminy C, co sprzyja enzymatycznemu ciemnieniu.Ziemniak ugotowany zmienia barwę na skutek nieenzymatycznego ciemnienia. Zmniejsza to wartość konsumpcyjną ziemniaków. Proces ten polega na tworzeniu się kompleksu kwasu chlorogenowego z żelazem Fe. Powstały kompleks po ugotowaniu w obecności tlenu z powietrza powoduje szare zabarwienie bulwy. Intensywności tego zabarwienia sprzyja zawartość kwasu chlorogenowego i Fe. Zmniejsza ją zawartość kwasu cytrynowego, który konkuruje z kwasu chlorogenowym w wytwarzaniu kompleksu z Fe. Dodatkowo na ciemnienie nieenzymatyczne wpływa stosunek zawartości azotu do potasu w bulwie. Przy dużej wartości stosunku N:K zmniejsza się ilość wolnych kwasów organicznych. Zwiększa to skłonność do ciemnienia. Bulwy, które mają dużą skłonność do ciemnienia enzymatycznego w szybszym tempie ciemnieją też po ugotowaniu.

37. Typy użytkowo-konsumpcyjne oraz kryteria zaliczania do określonego typu ziemniaków. Typy użytkowo - konsumpcyjne: A => typ sałatkowy, bulwy dość zwięzłe, nie rozpadający się po ugotowaniu, dające się dobrze kroić, lekko wilgotna, delikatna struktura miąższu. Powierzchnia błyszcząca, nie jest mączysty. Dobre na sałatki, konserwy i do przysmażania, zachowują kształt. Ograniczone zastosowanie konsumpcyjne. B => wszechstronnie użytkowy; średnio rozsypujący się przy gotowaniu, powierzchnia lekko spękana, matowa, miąższ dość zwięzły, lekko mączysty, lekko wilgotny, delikatna struktura. Szerokie zastosowanie konsumpcyjne, do bezpośredniego spożycia i produkcji artykułów spożywczych (zupy, puree, frytki, suszenie).C => mączysty; ¾ powierzchni jest średnio spękana, miąższ dość miękki, rozsypuje się po ugotowaniu, mączysty i nieco suchy o dość szorstkiej strukturze. Do bezpośredniego spożycia, pieczenia i produkcji artykułów spożywczych (pyzy, kluski śląskie, kopytka, susze, chipsy).D => bardzo mączysty; cała powierzchnia jest rozgotowana, miąższ miękki, rozpadający się przy gotowaniu, bardzo mączysty, suchy, o szorstkiej strukturze. Polecany do produkcji mąki ziemniaczanej i alkoholu, nie do bezpośredniego spożycia.Określenie typu użytkowego - konsumpcja danej odmiany umożliwia ustalenie najbardziej odpowiedniego jej wykorzystania w technologii kulinarnej.

38. Czynniki decydujące o właściwościach technologicznych ziemniaków.

Właściwości technologiczne:Typ kształtu kłębu: odmiany do bezpośredniego spożycia jak i przetwarzania powinny charakteryzować się odpowiednimi cechami umożliwiającymi mechaniczną obróbkę. Do mechanicznego obierania najlepiej nadają się bulwy okrągłe i owalne, a do obierania ręcznego najlepszy jest kształt owalny i owalno-podłużny. Typ kształtu określa się jako stosunek długości do największej szerokości bulwy (współczynnik wydłużenia).Osadzenie oczek: istotną cechą przy obieraniu ziemniaków jest głębokość oczek. Najbardziej pożądane są oczka płytkie, gdyż przy oczkach głębokich od 2,6mm konieczne jest oczkowanie. Głębokość oczek powyżej 3mm dyskwalifikuje odmianę do celów spożywczych. KLASYFIKACJA ZIEMNIAKÓWO => okrągłyOW => owalnySK => skróconyP => podłużny

39. Wymień potrawy przygotowywane z ziemniaków oraz podaj czynniki wpływające na jakość i wartość odżywczą ziemniaków. POTRAWY Z ZIEMNIAKÓW Ziemniaki gotowane w skórce w małej ilości wody lub na parze.Ziemniaki obierane, gotowane w całości, obierane nożem jarzyniakiem, w małej ilości osolonej wody. Gotowane po rozdrobnieniu, .Puree: rozdrobnione gorące praską do ziemniaków, wymieszane z masłem u gorącym mlekiem. Smak puree można łatwo zmienić dodając marchew, seler, kalafior, dynię lub inne warzywa. Surowe ziemniaki smażone: rozdrobnione przy użyciu tarki na cienkie plastry można łatwo usmażyć. Krokiety: masę ziemniaczaną można formować w kształty i smażyć na oleju. Krokiety przed smażeniem panierować w bułce, orzechach, migdałach. Kluski ziemniaczane: z surowych lub gotowanych ziemniaków. Ptysie ziemniaczane: masa formowana z worka cukierniczego. Pieczone w folii: przekrojona skórka na krzyż, ziemniaka nieco ścisnąć aż pęknie. Można stosować papier pergaminowy lub folię (w folii są bardziej soczyste). Ziemniaki nadziewane: wydrążyć miąższ w surowym lub obgotowanym ziemniaku i napełnić farszem, piec. Ziemniaki z blachy: ze skórką, przepołowioną powierzchnią do dołu, położone na blachę z olejem, posypać przyprawami i piec. Jakość potraw dobór odmiany w zależności od potrawy,dobór przeprowadzanej obróbki kulinarnej, wartość odżywcza, jakość sensoryczna. Czynniki sprzyjające zachowaniu wartości odżywczej ziemniaków podczas obróbki kulinarnej: cienkie obieranie, gotowanie w skórce, mały dodatek wody, szczelne przykrycie, zalewanie wrzątkiem, obróbka w parze, bez przerw, w krótkim czasie i wysokiej temperaturze, ograniczenie obróbki cieplnej do niezbędnej, konsumpcja bezpośrednio po przyrządzeniu. Czynniki obniżające zachowanie wartości odżywczej: grube obieranie,moczenie w wodzie po obróbce, duże rozdrobnienie, nadmierna ilość wody, wydłużona obróbka cieplna, odgrzewanie, przetrzymywanie w wysokiej temperaturze, wielokrotna obróbka cieplna, przerwy w procesie technologicznym, gotowanie dużej masy ziemniaków. Sprzęt do ziemniaków: ubijak, praska, tarka do ziemniaków i do ogórków, mikser, garnek do gotowania na parze, patelnia, widelec.

40. Scharakteryzuj jakość i zastosowanie kulinarne olejów tłoczonych na zimno i rafinowanych

Pozyskiwanie i przetwarzaniu oleju powoduje różnice jakości: olej tłoczony na zimno (bite lub natywne) pozostają w wysokim stopniu naturalne. Wynika to z procesu otrzymywania. Oleje bite na zimno nie są rafinowane, nie stosuje się podgrzewania, nie przekraczają temperatury 40^oC. Wydajność jest mała co musi odpowiadać ich wysokiej cenie. Cena tłoczonych olejów pozwala się usprawiedliwić dobrym smakiem i przyjemnym aromatem. Oprócz tego dużą rolę odgrywa staranność zbioru, sposób zbioru i staranny wybór, surowiec bez zarzutu i jego stan dojrzałości. Aby utrzymać pełnowartościową jakość ważne jest aby olej rozlewać do ciemnych szklanych butelek, a w domu przechowywać w chłodzie i w ciemności.

Olej rafinowany: przy otrzymywaniu stosuje się rozpuszczalnik (heksan) do ekstrakcji. Surowce są tłoczone przy wyższej temperaturze 70-80^oC, są rafinowane w czterech etapach: Odśluzowywanie, Odkwaszanie, Bielenie, Dezodoryzacja. Powoduje to usunięcie naturalnych substancji jak fosfolipidy, lecytyny, barwniki, witaminy, substancje smakowe i zapachowe. Otrzymuje się wtedy oleje przezroczyste i bezbarwne.

OLEJE ROŚLINNE Właściwości: płynne, bezwodne, wyższa zawartość mono- i polienowych kwasów tłuszczowych. Tłoczone na zimno: właściwy gatunek, typowy smak i zapach, barwa, częściowo obniżony punkt dymienia; Tłuszcze rafinowane: neutralne smakowo i zapachowo, bezbarwne, punkt dymienia powyżej 200^oC.

Oleje tłoczone na zimno: wykazują osobliwy, właściwy gatunkowo aromat i smak. Prawie zawsze wykazują intensywną barwę, która wywołana jest przez chlorofile i karotenoidy. Trwałość tłoczonych olejów w porównaniu do rafinowanych jest skrócona. Tłoczone na zimno nadają się do sałatek, przygotowania potraw umiarkowanie podgrzewanych (gotowanie, duszenie). Przy silnym podgrzewaniu (smażenie, frytowanie) tworzą nieprzyjemny smak i szkodliwe substancje. Oleje tłoczone na zimno nie zawierają izomerów trans. Rafinowane: wykazują neutralny smak i zapach. Mają jasną barwę, wykazują obniżoną wartość odżywczą. Są bardzo trwałe i tańsze niż tłoczone na zimno. Mają wielostronne zastosowanie, są odpowiednie do obróbki w wysokich temperaturach.

Przygotowanie zimnych potraw Do zimnego przygotowania potraw (surówek, sałatek) właściwe są oleje roślinne o dużej wartości odżywczej i przyjemnym aromacie i smaku. Najlepiej stosować natywne oleje tłoczone na zimno z dużym udziałem esencjonalnych kwasów tłuszczowych (extra virgin). Dobrze nadają się do tego celu oleje z kiełków kukurydzy, oliwa z oliwek, olej rzepakowy.

41. Scharakteryzuj przesłanki doboru tłuszczu do smażenia. Według dotychczasowych poglądów tłuszcz smażalniczy powinien być przede wszystkim tak trwały, aby zmiany indukowane przez wysoką temperaturę smażenia były możliwie niewielkie. Trwałego tłuszczu można używać dłużej bez wymiany, a produkty w nim smażone można również dłużej przechowywać bez oznak jełkości. Poglądy te są zgodne z obecnymi zaleceniami dla tłuszczów stosowanych do smażenia w masowej gastronomii i przemyśle spożywczym. Ten proces jest długotrwały, wymiana tłuszczu możliwie rzadka, a produkty smażone przemysłowo są często zamrażane(frytki) lub przechowywane (chipsy), a wiec mogą mieć przedłużoną trwałość po smażeniu. Odmiennie natomiast patrzy się obecnie na tłuszcze do smażenia w warunkach gospodarstwa domowego i dań na zamówienie w gastronomii. Tu przeważa płytkie smażenie na patelni, gdzie dolewane porcje tłuszczu są szybko wchłaniane, a smażony produkt jest przeznaczony do bezpośredniego spożycia. W takich warunkach zmiany oksydacyjne czy hydrolityczne są zaledwie zapoczątkowane, w wartość żywieniowa tłuszczu praktycznie nie zmieniona. Dlatego obecnie zaleca się w gospodarstwach domowych i przy daniach na zamówienie w gastronomii smażenie w olejach o wysokich walorach odżywczych (kukurydza, rzepak, soja a nawet słonecznik) i wylewania po każdorazowym cyklu smażenia.

W przypadku dłuższego smażenia we frytownicy zaleca się korzystanie z bardziej trwałego oleju palmowego, oliwy z oliwek czy przemysłowych frytur. Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno ( nie rafinowanych) typu „virgin”. Oleje takie zawierają wiele substancji towarzyszących (fosfolipidy, śluzy, barwniki, witaminy), które są korzystne żywieniowo, ale szybko ulęgają przemianom, nawet w warunkach domowego smażenia.

42.Scharakteryzuj podstawowe sposoby obróbki cieplnej

Podstawowe metody obróbki cieplnej przy sporządzaniu potraw to:- gotowanie- smażenie-duszenie-pieczenie

Gotowanie polega na ogrzewaniu we wrzącej wodzie temperaturze bliskiej lub równej 100°C albo w parze wodnej. Proces ten można prowadzić w garnkach tradycyjnych, garnkach z perforowaną wkładką do gotowania na parze. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekko strawne, zachowujące w znacznym stopniu wartość odżywczą użytych surowców. Smażenie ( na tłuszczu i beztłuszczowe) polega na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia (smażenie na cienkiej i na średniej warstwie), w kąpieli tłuszczowej o wymaganej temperaturze ( smażenie zanurzeniowe) lub na bezpośrednim ogrzewaniu przez kontakt z płytami grzewczymi, grillem, naczyniami z powłoką teflonową, w kombiwarze (smażenie beztłuszczowe)

Ryby można smażyć na tłuszczu:Z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu o temp. 170-200°C z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temp 160-190°Czanurzając potrawy w tłuszczu o temp. 130-180°C

Duszenie. Proces duszenia polega na wstępnym obsmażeniu surowca na tłuszczu w celu wytworzenia barwy i aromatu, a następnie gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp. 100°C. W wyniku procesu duszenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym wytworzony we wstępnym obsmażeniu.Pieczenie polega na ogrzewaniu produktów gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym. Piecze się w piekarnikach, prodiżach, kombiwarach, piecach konwekcyjnych i eżektorowych. Temperatura stosowana podczas pieczenia wynosi 170 -250°C. Do ryb stosuje się pieczenie z nawilżaniem. Wskazane jest podczas pieczenia zmieniane temperatury nagrzewania tak, aby uzyskać potrawy o właściwym stopniu wilgotności. W przypadku ryby proces rozpoczyna się często w wysokiej temp 220-250°, utrzymując ją do momentu wytworzenia denaturowanej warstwy ochronnej. W fazie środkowej pieczenia stosuje się temp umiarkowaną 170-180°C. W końcowej fazie można ponownie zwiększyć temperaturę dla uzyskania powierzchniowej chrupkości.Zapiekanie jest odmiana procesu pieczenia, ma na celu nadanie uprzednio ugotowanym i skomponowanym w potrawę surowcom, pożądanych cech smakowo-zapachowych. Zapiekanie trwa krócej od pieczenia podobnych surowców, gdyż podstawowe przemiany składników miały miejsc w czasie wstępnego gotowania. Ponadto proces ten jest prowadzony w najwyższej temperaturze stosowanej do pieczenia, w celu zapewnienia dobrej wilgotności potrawy i odpowiedniego bukietu smakowo-zapachowego powstającego w rumieniącej się skórce.Opiekanie jest to wariant pieczenia, w którym energia jest dostarczana do produktu w formie promieniowania podczerwonego. Energia fal elektromagnetycznych wnika do zewnętrznych warstw produktu i zmienia się w ciepło, przyśpieszając tym samym proces ogrzewania. Następuje wówczas silne ogrzewanie zewnętrznych warstw produktu, nawet przy niskiej temperaturze otaczającego powietrza.

43. Wymień podstawowe sposoby obróbki cieplnej wymień w nich straty.1.Gotowaniegotowanie na parze gotowanie w podwyższonej temperaturze 2.Smażenie na tłuszczu beztłuszczowe 3.Duszenie 4.Pieczenie 5.Zapiekanie 6.Opiekanie Negatywny wpływ obróbki cieplnej: a.straty witamin b.straty aminokwasów c.karmelizacja d.powstanie związków Millarda e.rozkład NNKT

44.Wymień nowe metody ogrzewania potraw i scharakteryzuj ogrzewania mikrofalowe. Kuchenka mikrofalowa - W mikrofalówce można ugotować rosół, zupę warzywną także zupę z dodatkiem mięsa. W kuchenkach wyposażonych w ruszt lub grill można także piec i uzyskać produkty z chrupiącą skórką. Łatwo i szybko przygotowuje się dania z ryb, jaj lub z dodatkiem żółtego sera. Warzywa i owoce z „mikrofali”, zachowują wartości odżywcze sporządzonych potraw. Szybko można ugotować ziemniaki w łupinach lub obrane, natomiast makaron, kaszę lub ryż w tradycyjnym czasie, ale za to potrawa ma właściwą konsystencję, nie jest zbrylona ani zlepiona. Smak i aromat są często lepsze w potrawach otrzymanych w kuchenkach mikrofalowych. Efektywniejsze jest także ograniczenie substancji antyodżywczych. Kuchenka mikrofalowa nie nadaje się jedynie do smażenia potraw. Nie potwierdzają się w badaniach opinie, że gotowanie mikrofalowe przyczynia się do strat witamin. W porównaniu z tradycyjnymi metodami obróbki, zmiany wartości odżywczej żywności są mniejsze lub zbliżone. Przykładowo, pieczenie ziemniaków i gotowanie warzyw w kuchence mikrofalowej powoduje znacznie niższe straty witaminy C, niż przy zastosowaniu metod tradycyjnego pieczenia i gotowania, ale wyższe, w porównaniu z gotowaniem ich na parze lub w szybkowarze, pod ciśnieniem. Gotowanie mikrofalowe nasion strączkowych, także powoduje większe straty witaminy C (36-57%) niż gotowanie pod ciśnieniem (straty mniejsze, 10-30%). Zawartość witamin z grupy B w żywności poddawanej obróbce termicznej w kuchence mikrofalowej, zmienia się zależnie od rodzaju produktu poddawanego obróbce. Przykładowo straty witamin B₁ i B₂ są o 40-50% niższe dla gotowanej w „mikrofali” fasoli szparagowej i botwiny, w porównaniu z tradycyjnym gotowaniem, podczas którego dużo więcej witamin z tej grupy ulega wyługowaniu do wywaru, potem zwyczajnie odcedzanego. W badaniach dotyczących brokułów gotowanych w kuchence mikrofalowej i tradycyjnie w wodzie, zachowany poziom witaminy A był porównywalny w obu metodach. Natomiast większą zawartość barwnika o nazwie luteina (karotenoid stanowiący naturalny filtr ochronny przed promieniowaniem UV, może też unieszkodliwiać wolne rodniki) odnotowano w produktach ogrzewanych w kuchence mikrofalowej. Straty witaminy E w oliwie ogrzewanej w kuchence mikrofalowej, były mniejsze niż w przypadku wykorzystania patelni, zachowały się walory smakowo-zapachowe tłuszczu. Żywność ogrzewana w mikrofalach nie ma szkodliwych właściwości, substancje antyodżywcze ulegają w bardzo dużym stopniu zniszczeniu. Zazwyczaj stają się one podstawą tzw. kuchni "szybkich potraw", przygotowywanych i pakowanych fabrycznie, które wystarczy tylko podgrzać (w kuchence) i spożyć. Potrawy przygotowane w ten sposób cechują się dużym stopniem przetworzenia, dużą zawartością soli i tłuszczów oraz znaczną ilością sztucznych dodatków takich jak: konserwanty, stabilizatory, sztuczne barwniki, i inne substancje wzbogacające wizualnie i smakowo potrawy. Tak przygotowana żywność jest uznawana generalnie za mało zdrową, a więc "szkodliwą".

45)WPŁYW OBRÓBKI CIEPLNEJ NA JAKOŚĆ POTRAW Procesy obróbki cieplnej powodują w surowcach ubytki wagowe. Najmniejsze straty wagowe obserwuje się podczas smażenia beztłuszczowego mięs po angielsku. Ubytki kształtują się na poziomie 5%. Korzystnym procesem ze względu na wydajność jest smażenie w tłuszczu metoda zanurzeniową. Straty podczas smażenia wynosza ok. 5-10%. Smażenie innymi metodami powoduje ubytki średnio 10-20%. Stosunkowo dużą wydajność otrzymuje się przy duszeniu, gdzie ubytki wynoszą 25-30%.Największe ubytki występuja przy pieczeniu mięsa ( ok. 45%), a nieco mniejsze przy gotowaniu ( do 35% ).

Pozytywne: DEKONTAMINACJA mikroflory termolabilnych toksyn /jad kiełbasiany PODWYŻSZENIE STRAWNOŚCI fizyczne: zmiękczenie, likwidowanie półprzepuszczalnych błon chemiczne inaktywacja czynników antyodżywczych Negatywne: ZMNIEJSZENIE WARTOŚCI BIOLOGICZNEJ straty witamin C, B- karmelizacja cukrów- polimeryzacja NNKT Reakcje Maillarda (straty aminokwasów - głównie siarkowych)

46) WPŁYW ENZYMÓW NA JAKOŚĆ POTRAW

Gdy następuje dezorganizacja struktur subkomórkowych prowadząca zwiększenia aktywności enzymów tkankowych: mechaniczna (Obicie, krojenie, obieranie, rozdrabnianie Obieranie i rozdrabnianie z ograniczeniem niszczenia tkanek) lub termiczna (Zmiany denaturacyjne przed inaktywacją enzymów„GROŹNA STREFA”40 - 70^OC Przyspieszyć ogrzewanie szczególnie w „groźnej strefie” Zamrażanie niszczy strukturę narastającymi kryształkami lodu przed inaktywacją enzymów„GROŹNA STREFA”1 - - 12^OC Przyspieszyć zamrażanie szczególnie w „groźnej strefie”): Nowoczesne urządzenia mechaniczne zamrażające i termiczne:

- Zinaktywować enzymy /blanszowanie/- Odciąć dopływ tlenu /zalewy/ Rozpoczynać proces z rozgrzanym nośnikiem ciepła /wrzątek, tłuszcz itp./

MIĘSA:Kalpainy - enzymy proteolityczne działające bezpośrednio po uboju: kalpaina I (szybko) i kalpaina II (wolno). Enzymy te aktywowane są jonami wapnia uwolnionymi z śródkomórkowych membran po śmierci zwierzęcia. Optymalne warunki działania obu kapalin pH=7; temp. 38°C. W czasie chłodzenia mięsa i poubojowego spadku pH w skutek glikolizy aktywność tych enzymów bardzo spada. W mięsie „ciepłym” bezpośrednio po uboju dzięki nim zachodzi główny nurt przemian proteolitycznych, czyli są odpowiedzialne za prawidłowy przebieg procesów dojrzewania; szybkie schłodzenie czy zamrożenie hamuje aktywność tych enzymów prowadzi do nieodwracalnego twardnienia (cold shortening) mięsa szybko schłodzonego lub jeszcze wyraźniejszego twardnienia, łykowacenia mięsa zamrożonego przed ustąpieniem stężenia pośmiertnego (thaw rigor) Dlatego w celu zapewnienia odpowiedniej jakości mięsa należy poczekać z procesem schładzania a zwłaszcza zamrażania na ustąpienie stężenia pośmiertnego czyli zakończenia 1 fazy prowadzonej przez kapainy.

Katepsyny - enzymy komórkowe zlokalizowane w lizosomach. Gromadzenie się kw. mlekowego i fosforowego stwarza warunki dla endogennych przemian białek mięsa. Na skutek obniżenia pH mięśni enzymy te uaktywniają się wykazując optimum aktywności przy pH=5,4 - 5,8 i zaczynają rozkładać białkowe struktury mięśni. Działanie katepsyn dotyczy zarówno białek wewnątrzkomórkowych - mięśniowych jak i zewnątrzkom. - charakterystycznych dla tkanki łącznej.Rozkład i częściowe nadtrawienie włókien kolagenowych, elastylowych w mięsie prowadzi do mięknięcia i kruszenia, natomiast zmiany we frakcji białek włókna mięśniowego prowadzą do powstania prostych peptydów i wolnych aminokwasów (prekursory smaku i aromatu oraz elementy „tła smakowego”) oraz aktywnego smakowo inozyno-6-fosforanu - produktu hydrolizy kw. nukleinowych. Proces ten warunkuje zarówno kruchość i delikatność potraw jak i ich smakowitość oraz aromat.

47) PRZEMIANY TŁUSZCZÓW W PROCESACH KULINARNYCH

Negatywne skutki żywieniowo - zdrowotne spowodowane przemianami tłuszczu w procesie technologicznym i w czasie przechowywania niosą za sobą zmiany oksydacyjne. Zapobiegać im można ograniczając temperaturę i czas trwania procesu ogrzewania tłuszczu oraz stosując oporne na przemiany oksydacyjne tłuszcze, nie zawierające kwasów polienowych p. częściowo utwardzone. Szybkość utleniania zwiększa się wraz ze stopniem nienasycenia tłuszczu Czynnikami ochronnymi w procesach oksydacyjnych są przeciwutleniacze naturalne (tokoferole) i syntetyczne (galusany), dodawane do tłuszczów. Jednak związki te rozkładają się utleniając przy podwyższonej temperaturze. Do procesu smażenia używamy tłuszczu lub oleju przeznaczonych do danego typu obróbki termicznej. Tłuszcze lub oleje nie powinny być podgrzewane. Nie zaleca się rozgrzewania oleju do temperatury powyżej 180 stopni C.Jakość oleju lub tłuszczu powinna być regularnie kontrolowana (smak, zapach, kolor). Tłuszcze smażalnicze mogą być niebezpieczne dla zdrowia, gdy nie są kontrolowane.

48) PRZEMIANY SKROBI W PROCESACH KULINARNYCH

Głównym węglowodanem ulegającym przemianom jest skrobia. Jeśli produkt jest suchy najpierw ulega pęcznieniu W procesie obróbki cieplnej po przekroczeniu temperatury 65 stopni C klepkuje. Skrobia staje się wówczas w pełni przyswajalna, gdyż enzymy trawienne mają ułatwiony dostęp do zawieszonych w roztworze wodnym łańcuchów skrobiowych. Po schłodzeniu ulega żelifikacji. Podczas przechowywania w niskiej temperaturze ulega synerezie (retrogradacji), zacieśniającej dodatkowymi wiązaniami sieć łańcuchów skrobiowych. Prowadzi to do ograniczenia dostępności enzymów do łańcuchów skrobiowych i w konsekwencji utrudnienie trawienia i wchłaniania. Korzystając z odwracalności procesu żelifikacji należy potrawy skrobiowe (kasze, makarony, ziemniaki) przed spożyciem podgrzewać do temperatury 65 stopni, aby przywrócić pierwotną strukturę kleiku, w którym łatwiej działają enzymy trawienne. Wysoka temperatura obróbki cieplnej występująca przy pieczeniu i smażeniu prowadzi na powierzchni do procesów dekstrynizacji i karmelizacji, a w obecności białek do reakcji Maillarda. Powstają wielkocząsteczkowe brunatne polimery niedostępne dla enzymów i obniżające strawność i przyswajalność węglowodanów (prostych cukrów redukujących).W procesie karmelizacji i reakcji Maillarda powstaje wiele lotnych produktów ubocznych /aldehydów, ketonów, aldehydo-kwasów/, które nadają aromat produktom pieczonym czy smażonym.

49) WPŁYW SPOSOBU OBRÓBKI KULINARNEJ NA JAKOŚĆ POTRAW

Uzyskanie dobrej jakości potraw wiąże się z prawidłowym prowadzeniem procesu technologicznego Pod pojęciem dobrej jakości potrawy należy rozumieć posiłek, który spełnia oczekiwania konsumenta pod względem smaku, zapachu, wyglądu, konsystencji, wartości odżywczej (zawartość składników odżywczych, witamin, kaloryczność) oraz bezpieczeństwo (zagrożenia biologiczne, mikrobiologiczne, fizyczne i chemiczne).Konsument oczekuje, że udając się do restauracji otrzyma posiłek smaczny, zdrowy, a po jego spożyciu nie zachoruje Wyprodukowanie dobrej jakości potrawy zależy od jakości surowców i sposobu postępowania z tym surowcem w toku produkcji, przetwarzania, przechowywania i dystrybucji potrawy.

4

---