Oznaczenie LJ opiera się na zdolności związków nienasyconych do przyłączania chlorowca w miejscu podwójnego wiązania .
Zasada metody polega na ilościowym oznaczeniu chlorowca przyłączonego do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych .
Stopień nienasycenia badanego tłuszczu wyraża się ilością przyłączonego chlorowca.
IBr ( jodobrom ) przyłącza się w miejsce podwójnego wiązania kwasów tłuszczowych, nadmiar niezwiązanego jodobromuodmiareczkowuje się 0.1 M roztworem tiosiarczanu sodu po uprzednim dodaniu jodku potasu. Jodek wchodzi w reakcję z jodobromem w wyniku czego odmiareczkowuje się nadmiar jodu równoważny ilości nie związanego jodobromu.
Reakcja ma przebieg następujący:
RHC=CHR + IBr → RHC − CHR
I Br
IBr + KI → KBr + I2
2Na2 S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6
Ilość przyłączonego chlorowca oblicza się po oznaczeniu jego nadmiaru.
Szybkość przyłączania chlorowca zależy od typu i położenia wiązania podwójnego. Przebieg reakcji przyłączenia chlorowca zależy od jego rodzaju ( kolejność zmniejszającej się aktywności chlor- brom- jod), nadmiaru chlorowca oraz czasu jego oddziaływania.
Wartość liczby jodowej zależy więc od warunków reakcji, dlatego podając wynik należy podać stosowaną przy oznaczeniu metodę.
Odczynniki ,sprzęt i aparatura
Chloroform
Roztwór 10% jodku potasu, wolny od jodu
Roztwór tiosiarczanu sodu , 0.1 M
Roztwór skrobi rozp. 2 % w/v )
Odczynnik Hanusa
Waga analityczna
Łaźnia wodna
Kolby stożkowe poj. 50 ,500 cm³( z korkiem na szlif)
Pipety poj.1 ,10 ,25 cm³
Kolby Erlenmayera poj.300 cm³
6. Biureta
Wykonanie oznaczenia
Do badania odważa się próbkę tłuszczu lub oleju z dokładnością do 0.01g.
Ilość odważonej próbki zależy od spodziewanej liczby jodowej.
0.1– 0.2 g przy liczbie jodowej powyżej 120
0.2 – 0.4 g przy liczbie jodowej w granicach 60 -120
0.4 – 0.8 g przy liczbie jodowej poniżej 60
W naczyńku ( kolbie stożkowej) odważyć, z dokł. do 0.01g
badany tłuszcz ( olej, masło, smalec )
W przypadku badania tłuszczu o konsystencji stałej należy naważkę około 10 g ogrzać w kolbie stożkowej o poj.50 cm³ na łaźni wodnej o temp.50-55ºC w ciągu 5 min. Następnie ostrożnie zdekantować tłuszcz , unikając przelania plazmy, ew. przesączyć,
całość przenieść do kolby stożkowej o poj. 300cm³ z
doszlifowanym korkiem .
Badany tłuszcz rozpuścić w 10 cm³ chloroformu .
( chloroform odmierzyć cylindrem)
3. Dodać pipetą 25 cm³ odczynnika Hanusa i natychmiast zamknąć kolbę korkiem.
Zawartość wymieszać powolnym ruchem kołowym i pozostawić w spokoju w zaciemnionym miejscu na 30 min.
4. Następnie dodać pipetą 15 cm³ 10% roztworu jodku potasu .
Całość wymieszać
5. Zawartość kolby niezwłocznie miareczkować 0.1 M roztworem tiosiarczanu sodu do uzyskania barwy słomkowej.
Dodać 1 cm³ 2% roztworu skrobi i miareczkować dalej , aż do odbarwienia mieszaniny .
Dla każdej próbki tłuszczu wykonać dwa równoległe oznaczenia oraz dwie ślepe próby ( dla serii oznaczeń ).
Próba ślepa
wykonuje się dwie jednoczesne próby wstępne ściśle według wykonania oznaczenia, ale bez tłuszczu.
Różnica wyników tych oznaczeń nie powinna być większa niż 0.1 cm³ 0.1 M roztworu tiosiarczanu sodu .
Omówić zasadę oznaczania liczby jodowej tłuszczu metodą Hanusa oraz zilustrować odpowiednimi równaniami reakcji.
Obliczyć liczbę milimoli tiosiarczanu sodu zużytych na zmiareczkowanie jodu w próbie ślepej ( n0 ).
Obliczyć liczbę milimoli tiosiarczanu sodu zużytych na zmiareczkowanie próby właściwej ( n1 ).
Z różnicy ( n0- n1 ) obliczyć liczbę milimoli tiosiarczanu i odpowiadającą jej ilość jodu ( w mmol) wykorzystaną do wysycenia wiązań podwójnych w badanym tłuszczu.
Na podstawie definicji liczby jodowej obliczyć liczbę jodową badanego tłuszczu.
Otrzymane wyniki porównać z danymi z tablic wartości odżywczych.
Wnioski.
O Z N A C Z A N I E L I C Z B
T Ł U S Z C Z O W Y C H
Oznaczanie liczby kwasowej
Zasada metody
Wolne kwasy tłuszczowe występują niemal w każdym tłuszczu .
W czasie przechowywania ilość wolnych kwasów tłuszczowych wzrasta na skutek hydrolitycznego rozpadu części acylogliceroli.
Kwasowość jest miarą wolnych kwasów tłuszczowych, a w konsekwencji miarą świeżości tłuszczu
Kwasowość wyraża się w stopniach kwasowości względnie liczbą kwasowości
S t o p n i e m k w a s o w o ś c i nazywa się ilość cm³ 1 M NaOH lub KOH potrzebną do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 100 g tłuszczu
L i c z b ą k w a s o w o ś c i nazywa się ilość miligramów KOH potrzebną do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu
Oznaczenie kwasowości polega na odmiareczkowaniu wolnych kwasów tłuszczowych roztworem wodorotlenku potasu.
RCOOH + KOH = RCOOK + H2O
Odczynniki, sprzęt i aparatura
Roztwór KOH ,0.01 M
Roztwór alk. fenoloftaleiny,1% (w/v)
Mieszanina alkoholu etylowego i eteru etylowego (1:1,v/v) zobojętniona przed użyciem roztworem KOH wobec fenoloftaleiny do bladoróżowego zabarwienia nie znikającego w ciągu 1 min.
Kolby stożkowe o poj. 100 cm³
Cylinder miarowy poj.50 cm³
Biureta poj.10cm³
Waga techniczna (analityczna)
Łaźnia wodna
Wykonanie oznaczenia
Do kolby stożkowej o poj. 100 cm³ odważyć z dokł. do 0.01g odpowiednią ilość tłuszczu.
Wielkość naważki zależy od przewidywanej wielkości LK.
Przy LK do 5 naważka powinna wynosić ok.10 g, przy LK powyżej 5 -ok. 5 g.
W wypadku tłuszczu stałego próbkę roztapia się w kolbie na łaźni wodnej.
2. dodać cylindrem 50 cm³ mieszaniny alkoholowo-eterowej,
do kładnie wymieszać
3. dodać kilka kropli fenoloftaleiny
miareczkować roztworem wodorotlenku potasu do uzyskania jasnoróżowego zabarwienia
Uwaga! Wykonać co najmniej 2 równoległe oznaczenia.
Obliczenie wyników
Na podstawie definicji obliczyć liczbę kwasową.
Kwasowość podać w mg KOH / 1 g tłuszczu oraz w stopniach kwasowości.
Interpretacja wyników
Maksymalne dopuszczalne wartości LK wybranych produktów spożywczych:
Oleje rafinowane 0.6
Oleje tłoczone na zimno 4.0
Oliwa z oliwek tłoczona
na zimno 6.6
Masło śmietankowe 2.0
Margaryna 1.5
Smalec 5.0