MIĘSO – wykład 12 – 13.01.2010

Rodzaje konserw

Pod względem rodzaju wsadu, składu surowcowego i formy związania składników:

• konserwy mięsne;

• konserwy podrobowe;

• konserwy blokowe;

• konserwy tłuszczowe;

• konserwy typu „mięso lub podroby w sosie”.

Głównym składnikiem konserw są produkty mięsne:

• mięso;

• tłuszcz;

• i / lub podroby (ze zwierząt rzeźnych i łownych)

Z dodatkiem przypraw i ewentualnie substancji uzupełniających, substancji dodatkowych.

Ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną konserwy mięsne dzieli się i oznacza następująco:

• konserwy pasteryzowane – KP;

• konserwy sterylizowane – KS;

• konserwy trwałe w temperaturze otoczenia – KT.

Pod względem opakowania wyróżnia:

• opakowane w puszki metalowe;

• opakowane w folię wielowarstwową;

• opakowane w puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych;

• opakowane w słoje szklane.

Przy produkcji typowych konserw mięsnych występuje problem wydzielania galarety. Jeżeli konserwy przechowywane są w chłodnych pomieszczeniach nie stanowi to problemu, bo jest ona zestalona. Natomiast w ciepłym się upłynnia – cecha negatywna!

W celu wyeliminowania tego zjawiska do konserw dodawane są substancji żelujące.

W przypadku szynki konserwowej jest to żelatyna.

Ilość galarety wewnątrz konserw jest określona w normach.

Konserwy pasteryzowane powinny być przechowywane w warunkach chłodniczych. Natomiast sterylizowane nie koniecznie.

Jakość konserw najpierw oceniana jest wzrokowo (bombaż).

Skuteczność sprawdzana jest przy stosowaniu testu zwanego próbą termostatową.