MIĘSO – wykład 11 – 06.01.2010
Bezpieczeństwo mikrobiologiczne
Wśród znanych sposobów ograniczania rozwoju i namnażania drobnoustrojów wyróżnić można metody fizyczne oraz chemiczne.
W przypadku mrożenia produktów peklowanych, a uwłacza wędlin i kiełbas, pojawiają się dwa problemy, które nie występują w standardowych metodach przechowywania:
pękanie osłonek – dotyczy głównie przetworów wysokowydajnych czyli takich, które zawierają więcej wody niż standardowe;
wymrażanie wody w postaci dużych kryształów lodu – efekt jest taki, że po rozmrożeniu mamy duży wyciek, produkt traci łatwo wodę, na przekroju wydać wyraźnie pory po lodzie; pogorszone jest związanie wyrobu, czyli krajalność – plastry rozpadające się.
Problemów takich nie ma przy zamrażaniu produktów standardowych, czyli takich, do których nie dodano wody – określanych jako trwałe.
W przypadku pakowania przetworów mięsnych w modyfikowanej atmosferze i przechowywaniu chłodniczym pojawia się problem zawilgocenia powierzchni (tzw. pocenie), na skutek migracji wilgoci produktu (z wnętrza) na powierzchnię. Powoduje to pogorszenie bezpieczeństwa zdrowotnego, ponieważ wilgotna powierzchnia sprzyja rozwojowi bakterii i pleśni. Przyczyną jest niewłaściwy skład produktu, tzn. mało skuteczne stabilizatory (niewłaściwe dodatki) oraz zbyt niska barierowość osłonek.
Wędliny i przetwory mięsne peklowane i wędzone (jeśli tylko wędzone to nie) powinny być specjalnie, do mrożenia lub pakowania w MA, zaprojektowane , produkowane według specjalnej receptury.
Ogólnie można powiedzieć, że powinny być przechowywane w środowisku beztlenowym (opakowanie próżniowe) lub w chłodnym, przewiewnym miejscu, najlepiej w pozycji wiszącej, tak by się ze sobą nie stykały.
Jednym ze sposobów kontroli aktywności mikrobiologicznej w mięsie może być użycie niewielkich dawek promieni gamma w niskiej temperaturze. Użycie promieniowania gamma nie wpływa w sposób negatywny na bar oraz zmiany oksydacyjne.
Może zawierać wolne rodniki, jeżeli obróbka radiacyjna (napromienianie) jest wykonywana nieprawidłowo ponadto napromieniowane produkty maja obce zapachy których nie było (uwolnienie aminokwasów siarkowych), niekorzystna zmiana barwy, brunatnienie.
Ograniczenie rozwoju drobnoustrojów w produktach, w których zmniejszono lub wyeliminowano dodatek azotynów można osiągnąć także poprzez zastosowanie techniki wysokich cisnień (UHP), rzędu 500-600 MPa.
Alternatywę dla stosowania azotynu sodu mogą stanowić kwas mlekowy i jego sole, kultury bakterii kwasu mlekowego, sorbinian potasu, nizyna, estry fumaranowe, podfosforyn sodowy, kwas etylodiaminotertraoctowy i polifosforany.
Dodatek sorbinianu potasu w ilości 2600ppm ma inhibitujące działanie na rozwój Clostridium boptulinum. Dzianie to jest porównywalne z dodatkiem 156ppm azotynu sodu.
W bezazotanowym systemie peklowania wykazano dzianie niszczące Clostridium botullinum podfosforynu sodu, askorbinianiu potasu i monetylofumaranu.
Dodatek do produktów mięsnych mieszaniny w ilości 3000mg/kg podfosforynu sodu, CCMP askorbinianu sodu, tri fosforanu sodu i TBHAO (bytylohydrochinon) działał podobnie w ograniczaniu wytwarzania toksyn przez bakterii jaka dawka 150mg azotynu sodu na 1kg wyrobu.
Zawartość związków karbonylowych w mięsie powstających w wyniku utleniania tłuszczów może być ograniczona w systemach bezazotynowego peklowania przez zastosowanie kombinacji wielofosforanu i niewielkiej ilości antyoksydanta. W przypadku BHA i TBHAO najbardziej skuteczne okazały się ich stężenia na poziomie 30mg/kg.
Silne synergistyczne działanie zaobserwowano w przypadku zastosowania kombinacji askorbinianu z tripolifosforanem sodu.
Wykazano też istotną role niektórych przypraw. W przypadku produktów z wieprzowiny goździki, szałwii, rozmarynu i oregano skutecznie opóźniały utlenianie tłuszczy.
Odpowiednio spreparowana (pozbawiona aromatu i goryczy) zmielona gorczyca lub jej ekstrakt etanolowy uznaje się za skuteczne inhibitory utleniania tłuszczy – dodatek 0,5%. Taki dodatek nie powoduje pogorszania barwy produktów poddanych obróbce cieplnej.
Preparowana gorczyca w połączeniu z CCMP może zapewnić wytworzeni prawidłowej barwy i aromatu w bez azotynowych systemach.