Epidemiologia żywieniowa jest dziedziną wiedzy zajmującą się oddziaływaniem żywienia na zdrowie człowieka w kontekście promocji i/lub zapobiegania określonym chorobom, badaniem wzajemnych relacji pomiędzy nimi oraz strategią zapobiegania tym chorobom.

Metaboliczne choroby cywilizacyjne są przyczyną największej liczby zachorowań i umieralności ludzkości świata. Wynikają ze źle pojmowanego stylu życia, którego ważnym elementem jest sposób odżywiania.

Tzw. cywilizacyjne choroby metaboliczne to:

• otyłość,

• cukrzyca II typu (insulinozależna),

• niedokrwienna choroba serca,

• nadciśnienie tętnicze,

• zespół metaboliczny (wszystkie zaburzenia u jednego człowieka: wysoki cukier, trójglicerydy, nadciśnienie...),

• dietozależne choroby nowotworowe.

ZNACZENIE BADANIA EPIDEMIOLOGICZNEGO „SEVEN COUNTRIES STUDY”

• badanie Siedmiu Krajów, obejmujące 16 populacji męskie z różnych regionów 7 krajów - Japonii, Grecji, Włoch, Jugosławii, Finlandii, Holandii i USA

• jednoznacznie wykazało, że stężenie cholesterolu w surowicy i zgony na ChNS korelują ściśle z ilością spożywanych nasyconych kwasów tłuszczowych

• korelacja ze spożyciem cholesterolu była znacznie mniejsza

• bardzo duże spożycie MUFA na Krecie (29% kalorii) kojarzyło się z małą umieralnością na ChNS. Wskazywało to dobitnie na pożądane zmiany w spożyciu tłuszczów w krajach o dużej umieralności na choroby powodowane miażdżycą. Preferencje dla olejów o dużej zawartości MUFA nasuwały się same.

• największa umieralność w Finlandii – bo masło

• najmniejsza w Grecji, bo oliwa z oliwek

BADANIE KLINICZNE „LYON HEART DIET STUDY”

• zastosowanie diety śródziemnomorskiej (wzbogaconej w kwas α-linolenowy z margaryny produkowanej z oleju rzepakowego) u osób po zawale serca zaowocowało po 27 miesiącach zmniejszeniem o 70% nawrotów zawałów serca niezakończonych zgonem, zgonów wieńcowych o 76% i wszystkich zgonów o 70% w porównaniu z grupą kontrolną.

• stosunek n-6 do n-3 = 4:1, na Krecie = 2:1

PROGRAM „PÓŁNOCNA KARELIA” W FINLANDII

• w tym regionie odnotowano największą na świecie umieralność z powodu chorób układu krążenia (gł. przyczyny to wysoki cholesterol w surowicy, palenie i wysokie ciśnienie),

• w 1972 roku wprowadzono długofalowy program edukacyjny (stopniowa modyfikacja stylu życia, zdrowe nawyki),

• rozdawanie ulotek, promocja zdrowych zasad odżywiania,

• zmalało spożycie tłuszczu mlecznego, który został zastąpiony olejami roślinnymi (głównie olejem rzepakowym) i margaryną, wzrosło natomiast spożycie ryb i warzyw (chociaż klimat temu nie sprzyjał),

• umieralność na ChNS w skali całej Finlandii spadła o 79%

„FRAMINGHAM HEART STUDY”

• USA

• trwa od 1948 do chwili obecnej

• pozwoliło na wykrycie i identyfikację czynników zagrożenia zdrowia, zwanych czynnikami ryzyka: czynniki ryzyka modyfikowalne i niemodyfikowalne.

• modyfikowalne czynniki ryzyka ChNS:

- wysokie stężenie cholesterolu całkowitego i LDL we krwi

- niskie stężenie cholesterolu HDL we krwi (aktywność fizyczna ↑ HDL)

- wysokie stężenie TG (ryby morskie i algi ↓ TG)

- wysokie ciśnienie tętnicze krwi

- nadwaga i otyłość

- niskie spożycie błonnika pokarmowego

- mała aktywność fizyczna,

- palenie tytoniu

• czynniki niemodyfikowalne ChNS:

- płeć męska

- wiek

- predyspozycje genetyczne

System SCORE pozwala na obliczenie 10-letniego ryzyka ogólnego zgonu z powodu chorób układu krążenia na tle miażdżycy w ciągu 10 lat na podstawie oceny 5 czynników ryzyka: wieku, płci, skurczowego ciśnienia tętniczego, stężenia cholesterolu całkowitego oraz palenia papierosów.

Większe ryzyko wśród mieszkańców bloku wschodniego, bo na zachodzie – lepsza edukacja i służba zdrowia.

2. POTRZEBY ENERGETYCZNE ORGANIZMU

Podstawowa przemiana materii – najmniejsze tempo przemiany materii zachodzące w organizmie człowieka, niezbędne do podtrzymania podstawowych funkcji życiowych, znajdującego się w stanie czuwania, w warunkach zupełnego spokoju fizycznego i psychicznego, komfortu cieplnego, który na 12 godzin przed badaniem nie spożywał żadnych posiłków, po 3 dniach diety bezbiałkowej i po co najmniej 8 godzinach snu. Pochłania od 45% do 70% dziennego zapotrzebowania energetycznego człowieka.

Równanie MD Mifflin’a:

gdzie za s podstawiamy +5 w przypadku mężczyzn oraz -161 w przypadku kobiet

Całkowita przemiana materii – suma wszystkich wydatków energetycznych człowieka, które ponosi podczas aktywności fizycznej.

CPM = PPM + PAL

Racjonalne żywienie polega na systematycznym dostarczaniu do organizmu wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach i proporcjach odpowiadających jego potrzebom

Wartość odżywcza - przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi, będącą funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych

Wskaźnik Jakości Żywieniowej (INQ) wyraża stopień, w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspakaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy.

INQ = $\frac{zawartosc\ skladnika\ w\ 100g\ produktu\ x\ norma\ zapotrzebowania\ na\ energie\ }{wartosc\ energetyczna\ 100g\ produktu\ x\ norma\ zapotrzebowania\ na\ skladnik}$

INQ< 1 produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości składnika proporcjonalnie do podaży energii

INQ > 1 dobre źródło danego składnika proporcjonalnie do podaży energii

błonnik i poliole = 2 kcal

Normy żywienia to standardy określające takie ilości energii i składników odżywczych w diecie, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy uznano za wystarczające dla zaspokojenia znanych potrzeb żywieniowych praktycznie wszystkich zdrowych osób w populacji.

Spożycie, zgodnie z określonym w normach, ma zapobiegać chorobom z niedoboru energii i składników odżywczych, a także szkodliwym skutkom ich nadmiernej podaży. Są opracowywane są dla grup ludności, a nie dla poszczególnych osób i przeznaczone są dla ludzi zdrowych

Rodzaje:

EAR - średnie zapotrzebowanie dla grupy – pokrywa zapotrzebowanie ok. 50% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grupy.

RDA - zalecane spożycie – pokrywa zapotrzebowanie ok. 97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup.

AI - wystarczające spożycie – uznawana na podstawie eksperymentalnych badań lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grupy. Norma podawana jest wówczas, gdy ustalenie normy na poziomie średniego zapotrzebowania nie jest możliwe

Normy wyżywienia to praktyczne odzwierciedlenie norm żywienia, przedstawione jako modelowe, dzienne racje pokarmowe, w których wyszczególniono ilości poszczególnych grup produktów spożywczych.

15. CHARAKTERYSTYKA 6 GRUP PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Grupa 1 – Produkty podstawowe obfitujące w węglowodany złożone

• produkty i przetwory zbożowe: w tym pieczywo pszenne, żytnie, mąka i makarony, kasze, ryż, płatki śniadaniowe

• INQ> 1 dla:

- białka (częściowo niepełnowartościowe), P, Mg, Fe (przyswajalność ograniczona przez błonnik i fityny), wit. B₁ (produkty pełnoziarniste);

• zakwaszają organizm, z wyj. kaszy gryczanej (Mg), jaglanej i ziemniaków (K)

• 250-350 kcal/ 100g

• produkty zbożowe mają dużo fosforanów (pacjent dializowany)

• biodostępność Mg i Fe w zbożach jest mała ze względu na fityniany i błonnik

• wartość odżywcza ziaren zbóż

• owies (ma też obie frakcje błonnika)> żyto (mniej białka, ale dobry skład aminokwasowy)> jęczmień> kukurydza> pszenica (więcej białka niż żyto, ale gorszej jakości)

Ziemniaki

INQ> 1dla:

Fe, wit. C, B₁, PP oraz alkalizują organizm (K)

90 kcal/100g

złożone i trudno przyswajalne

Grupa 2 - Warzywa i owoce

Warzywa:

- bogate w witaminę C: kapustne, papryka, chrzan, liście pietruszki, szpinak

- bogate w β-karoten: jarmuż, marchew, warzywa liściaste, dynia, kabaczek, brokuły

• INQ> 1 dla:

białka (o niskiej wartości biologicznej), NNKT, Ca, P, Mg, Fe (przyswajalność ograniczona przez błonnik i kwas szczawiowy), witaminy A, E, C, B₁, B₂, PP

• alkalizują organizm (Ca, K, Mg), błonnik

• 26-41 kcal/ 100g, z wyj. strączkowych 350 kcal/ 100g

Owoce:

- bogate w wit. C: owoce dzikiej róży, głogu, ciemnego bzu, porzeczki, truskawki, poziomki, agrest, czarne jagody, maliny, cytryny, pomarańcze, kiwi

- owoce bogate w β-karoten: morele, melony

• INQ> 1 dla:

Ca, P, Mg, Fe (przyswajalność ograniczona przez błonnik) wit: E, C, B₁, B₂

• błonnik, alkalizują organizm (K, Mg)

• 30-70 kcal/100g

Grupa 3 - Produkty mleczne i mleko

Mleko i mleczne napoje fermentowane, sery twarogowe, sery podpuszczkowe

• INQ >1 dla:

białka, Ca (najlepiej przyswajalne), P, Mg, wit. A, B₂

• brak wit. C, Fe, błonnika,

• łatwo przyswajalny tłuszcz mleczny

• alkalizuje organizm (Ca, Mg, K)

• kcal 47 (mleko) – 320 (ser żółty)

bez podawania mleka i jego przetworów pełne pokrycie zapotrzebowania na Ca na drodze żywieniowej jest niemożliwe

mleko 2% - 47 kcal/100g

ser twarogowy – 104 kcal/ 100g

ser żółty – 320 kcal/ 100g

Grupa 4 – Mięso, wędliny, ryby, jaja

Mięso wieprzowe, wołowe, królicze, drób, wędliny, ryby, jaja

• INQ > 1 dla:

- mięso zwierząt lądowych i wędliny – białka, NNKT, P, Fe, wit. B₁, B₂, PP

- ryby – białka, NNKT, P, Mg, Fe, wit. E, B₂, PP

- jaja – białka (przyswajalne w 100%), NNKT, P, Fe, wit. A, E, B₂

• Zakwaszają organizm (P),

• źródło cholesterolu, zwłaszcza żółtko jaja – 1 ok. 300 mg

• jaja 160 kcal/100g

• ryby chude 60 – 115 kcal/100g, tłuste do 400kcal/100g

• mięso i wędliny chude 115 kcal/100g, tłuste do 520 kcal/100g

Grupa 5 – Tłuszcze

zwierzęce (masło, śmietana, smalec, słonina, łój), roślinne (oleje, margaryny), z ryb morskich

• ING > 1 dla:

tłuszcze zwierzęce – wit. A (masło)

tłuszcze roślinne – NNKT, wit. E

• główne źródło energii, tłuszcze zwierzęce także cholesterolu

• tłuste ryby morskie →EPA i DHA

• 630-900 kcal/100g z wyj. margaryn niskotłuszczowych ok. 200 kcal/ 100g

Grupa 6 – cukier i wyroby cukiernicze

cukier rafinowany, miód pszczeli, wyroby ciastkarskie, dżemy, marmolady, wyroby cukiernicze (cukierki, żelki, chałwa, sezamki, czekolada)

• INQ > 1 dla:

Fe (słabo przyswajalne) tylko czekolada twarda – dużo flawonoidów

• źródło energii

• 300-600 kcal/ 100g produktu

• czekolada twarda, chałwa, nugat dość dużo: P, Mg, Ca i wit. z grupy B,

• miód także enzymy i substancje bakteriostatyczne

3. BIAŁKO WYSTEPUJĄCE W ŻYWNOŚCI – główny składnik budulcowy organizmu

Metody oceny wartości odżywczej białka:

Wskaźnik Aminokwasu Ograniczającego (WAO) lub CS to sposób oceny jakości białka, polegający na oznaczeniu jego składu aminokwasowego i porównaniu go ze składem aminokwasowym białka jaja kurzego wzorcem FAO.

Aminokwas egzogenny, którego w danym białku będzie najmniej ( w porównaniu go do wzorca lub białka jaja), jest aminokwasem ograniczającym wartość odżywczą tego białka, zaś wartość procentowa wspomnianego stosunku określa poziom wykorzystania aminokwasów danego białka do budowy białek ustrojowych.

WAO = $\frac{\text{zawarto}sc\ \text{aminokwasu}\ \text{egzogennego}\ w\ 100g\ \text{bia}l\text{ka}\ \text{badanego}}{\text{zawarto}sc\ \text{aminokwasu}\ \text{egzogennego}\ w\ 100g\ \text{bia}l\text{ka}\ \text{wzorcowego}}$x100%

Wydajność Wzrostowa Białka (WWB) wyraża wielkość przyrostu masy ciała rosnących zwierząt doświadczalnych w stosunku do ilości spożytego przez nie białka. Przyrost masy ciała w okresie wzrostu jest głównie wynikiem budowania nowych białek i komórek.

Wartość Biologiczna Białka (WBB) – mierzona jest na podstawie tzw. bilansu azotu określa jaka część aminokwasów uwolnionych z danego białka w przewodzie pokarmowym zostaje w organizmie zatrzymana pod postacią nowo zbudowanych białek, a jaka część jest wydalana z kałem i moczem. Im więcej wchłoniętego azotu pozostanie w organizmie, tym wyższa wartość biologiczna białka.

• podstawa wyliczeń bilansowych: 1g azotu = 6,25g białka = 25g masy mięśniowej

• 0 w warunkach fizjologicznych 9procesy katabolizmu i anabolizmu w równowadze)

• - w stresie wielonarządowym, oparzenie

• + w okresie rekonwalescencji

Podział białek ze względu na wartość odżywczą i ich źródło w żywności:

- białka pełnowartościowe zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w proporcjach, które zapewniają ich maksymalne wykorzystanie w syntezie białek ustrojowych oraz dla potrzeb wzrostowych młodych organizmów, a także w celu zapewnienia równowagi azotowej w organizmie.

• białka pochodzenia zwierzęcego: jaja, mleko i produkty mleczne, mięso zwierząt rzeźnych, ryb i drobiu;

wyjątek stanowi żelatyna i fibryna, białka uzyskiwane z tkanki łącznej, które są ubogie w tryptofan.

- białka częściowo niepełnowartościowe zapewniają utrzymanie przy życiu, ale nie są wykorzystane w całości do syntezy białek ustrojowych, do potrzeb wzrostowych i do utrzymania równowagi azotowej. Zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, ale jeden lub kilka z nich występuje w ilościach niewystarczających dla organizmu człowieka.

• białka roślin, w tym zbóż, gdyż zawierają one mniej lizyny (pszenica), tryptofanu (kukurydza), metioniny i waliny;

• jedynie białka soi i innych roślin strączkowych, a także orzechów, wykazują relatywnie wysoką wartość odżywczą.

- białka niepełnowartościowe nie zabezpieczają potrzeb organizmu i nie zapewniają przeżycia. Nie zawierają wcale lub zawierają minimalne ilości jednego lub kilku aminokwasów egzogennych, np. żelatyna – mało tryptofanu, metioniny i izoleucyny

Rola białek w organizmie człowieka:

• są podstawowymi strukturalnymi i funkcjonalnymi składnikami każdej komórki ciała człowieka,

• niezbędne do rozwoju i procesów wzrastania młodych organizmów,

• uzupełnianie naturalnych ubytków,

• uzupełnianie stałych strat azotu białkowego związanych z funkcjonowaniem organizmu: poceniem, złuszczaniem naskórka, nabłonka przewodu pokarmowego, w nasieniu, płynie menstruacyjnym, wydychanym powietrzu czy wzrostem włosów i paznokci

• są elementami kurczliwymi mięśni (miozyna, aktyna), biorą udział w naprawie tkanek, np. uczestniczą w tworzeniu się blizn, gojeniu się ran i regeneracji złuszczonych nabłonków skóry

• pełnią funkcje transportujące tlen (hemoglobina), żelazo (transferryna) czy retinol,

• uczestniczą w procesach widzenia (opsyna) przenosząc bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego, pełnią funkcje receptorowe (np. rodopsyna),

• jako biokatalizatory wchodzą w skład wielu układów enzymatycznych i biorą udział w regulacji wielu procesów metabolicznych

• białkami są przeciwciała, maja udział w procesach odporności komórkowej i humoralnej organizmu,

• stanowią ochronę immunologiczną organizmu (immunoglobuliny)

• są regulatorami ekspresji genów,

• buforowe własności białek decydują o regulacji równowagi kwasowo-zasadowej,

• regulacja równowagi wodnej, (albuminy, które rozprowadzają białko, produkowane przez wątrobę – uszkodzenie lub brak białek → obrzęki)

• są substratami w syntezie wielu hormonów i biologicznie czynnych związków, takich jak adrenaliny i noradrenaliny, hormonów tarczycy, tyroksyny i trójjodotyroniny, serotoniny i histaminy,

• uczestniczą w syntezie ważnych, biologicznie aktywnych związków, takich jak, zasady purynowe i pirymidynowe (składniki kwasów nukleinowych i nukleotydów), choliny (składnika fosfolipidów), aminocukrów (składników mukopolisacharydów), porfiryn (hemu), glutationu i kreatyny, i wielu innych składników procesów fizjologicznych,

• uczestniczą w sygnalizacji (hormony białkowe, czynniki wzrostu)

Przyswajalność białka, czyli stopień wykorzystania białka przez organizm do potrzeb budulcowych zależy od:

• składu aminokwasowego (zawartość aminokwasu ograniczającego)

• strawności - stopień, w jakim podstawowe składniki pożywienia mogą zostać rozłożone w przewodzie pokarmowym pod wpływem enzymów trawiennych do związków niskocząsteczkowych, wchłanianych w jelitach i przechodzących do krwi lub limfy.

Na ogół białka zwierzęce odznaczają się wyższą strawnością niż białka roślinne (zwł. strączkowe, bo mają błonnik i inhibitory (substancje unieczynniające) enzymów trawiennych, które obniżają strawność białka. Obróbka termiczna powoduje na ogół unieczynnienie inhibitorów enzymów, a także rozluźnia struktury komórkowe, sprzyjając penetracji enzymów trawiennych.

• wartości odżywczej białka - im jest wyższa, tym wykorzystanie białka lepsze, a niższe jest wówczas wydalanie mocznika w moczu.

Protein Digestibility – Corected Amino Acid Score (PCDAAS) polega na obliczeniu wartości odżywczej białka jako iloczynu wskaźnika aminokwasu ograniczającego (CS) oraz współczynnika strawności rzeczywistej badanego białka.

• ilości innych składników odżywczych diety

• wartości energetycznej pożywienia - przy niedostatecznym dostarczeniu energii białko pożywienia jest wykorzystywane na cele energetyczne, a nie na cele budulcowe. Przy podaniu zbyt wysokiej, ponad zapotrzebowanie ilości białka organizm zużywa nadmiar białka jako materiał energetyczny. Organizm nie magazynuje większych ilości białka

• stanu fizjologicznego,

• wieku i nasilenia procesów wzrostowych

W organizmach młodych, u kobiet w ciąży i podczas laktacji synteza białka przebiega intensywniej, gdyż oprócz odnowy białek tkankowych musza być zaspokojone potrzeby związane z budową nowych komórek i różnicowaniem tkanek. U kobiet w okresie ciąży i laktacji występuje zwiększone zapotrzebowanie na budowę tkanek płodu, błon płodowych i przyrost beztłuszczowej masy ciała matki oraz na pokrycie ilości białka w mleku matki,

• stanu zdrowia – po przebytych chorobach zwiększona jest synteza białka, co zapewnia pokrycie ubytków beztłuszczowej masy ciała w czasie trwania choroby

• masy ciała – dane o wielkości zapotrzebowania na białko i aminokwasy egzogenne sprowadzane są do oceny zapotrzebowania na azot białkowy w stanie równowagi azotowej co wyliczane jest w mg/kg m.c./d

• aktywności fizycznej – u osób o dużej aktywności fizycznej wzrasta zapotrzebowanie na białko w związku z koniecznością pokrycia potrzeb związanych z przyrostem beztłuszczowej masy ciała oraz naprawy uszkodzeń mięśni spowodowanych wysiłkiem fizycznym

Najważniejsze to aminokwas ograniczający i wartość energetyczna!!!!!!!!!!

Zapotrzebowania na białko

0,8 – 1,0 g/kg m.c./g dla umiarkowanie aktywnych dorosłych

1,2 – 1,4 w sportach wytrzymałościowych

1,6 – 1,8 w wytrzymałościowo-siłowych

1,8 – 2,2 w siłowych i szybkościowo-siłowych

1,5 – 2,8 ( a nawet 3,0) u sportowców klasy olimpijskiej w dyscyplinach szybkościowo-siłowych podczas intensywnego treningu i zawodów

Ze względu na większy rozpad białek na skutek uszkodzeń mechanicznych i endotoksycznych oraz konieczność uzyskania dodatniego bilansu azotowego do budowania masy mięśniowej.

Skutki niedoboru białka

• szczególnie niebezpieczne dla kobiet w ciąży – długotrwałe niedobory białkowe w życiu płodowym i u niemowląt odbijają się na rozwoju fizycznym, a także umysłowym dzieci

• zwiększa podatność organizmu na choroby infekcyjne

• niedożywienie typu marasmus

- związane z niedoborami białkowo-kalorycznymi

- jest następstwem długotrwałego głodzenia, urazów lub stanów pooperacyjnych

- drastyczne zmniejszenie masy ciała, zanik tkanki tłuszczowej i mięśniowej,

- niedokrwistość, spadek odporności,

- upośledzenie funkcji trawienia i wchłaniania, krążenia i oddychania

- zahamowanie tempa rozwoju u dzieci

- obniżenie PPM, a nawet atrofia mięśniowa serca i zmniejszona masa mózgu

- sucha, pomarszczona skóra, starczy wygląd twarzy,

• niedożywienie typu kwashiorkor:

- niedobór białka przy dostatecznej podaży energii

- obrzęki, hipoalbuminemia, stłuszczenie wątroby,

- zaburzenie gospodarki wodno-elektrolitowej, przewodnienie hipotoniczne, rak wodny,

- osłabienie, apatia, zanik tk. tłuszczowej i mięśni,

- powiększenie ślinianek, hipolipodemia, niewydolność zewnątrz-i wewnątrzwydzielnicza trzustki, niedokrwistość

- zmiany w pigmentacji i strukturze włosów, jadłowstręt

- zahamowanie procesu wzrostu u dzieci, zwiększony katabolizm,

Niedoborom białkowym towarzysza zazwyczaj niedobory wielu innych

Skutki nadmiaru białka

• wzmożony katabolizm białka i wykorzystanie białka jako materiału energetycznego

• u niemowląt

- biegunka, objawy kwasicy, odwodnienie, hiperamonemia, gorączka

• u dorosłych

- dodatkowe obciążenie dla pracy nerek oraz wątroby

- ucieczka Ca²⁺ z kości → osteoporoza

- dieta wysokobiałkowa = wysokotłuszczową, sprzyja więc otyłości, dyslipidemii, miażdżycy, nadciśnieniu tętniczemu

- zaburza metabolizm metioniny doprowadzając do zwiększonego powstawania homocysteiny (czynnika ryzyka miażdżycy)

- wzrasta zapotrzebowanie witaminy, które uczestniczą w szlaku metabolicznym metioniny do cysteiny, np. B₁₂, foliany

- wpływa na aktywność hormonów tarczycy

Zawartość białka w różnych grupach produktów spożywczych

Mięso

• wieprzowe

• chude - 10,1

• tłuste - 15,1

• b. tłuste - 9,2

• wołowe

• chude - 20,6

• tłuste - 18,9

• b.tłuste - 14,8

• drób

• kurcząt chude - 22,5

• kurcząt tłuste - 20,2

• indycze - 23,7

• kacze - 17,5

• ryby

• halibut - 20,9

• śledź - 18,2

• dorsz - 17,9

• bezkręgowce

• homar - 19,6

• krab - 16,1

• ostryga - 7,6

Mleko

- kobiece - 1,1

- krowie - 3,2

- kozie - 3,6

- owcze - 5,7

- zagęszczone - 7,9

- w proszku - 25,6

Twaróg

• kwasowy chudy - 16,0

• pełnotłusty - 19,0

Serek twarogowy

• chudy - 16,0

• półtłusty - 12,5

• tłusty - 9,5

Sery żółte

• twarde – 26,7

• półtwarde – 23,5

• miękkie – 19,0

• sery topione - 29,5

Jajo

• całe – 12,1

• treść jaja – 12,8

• skorupa – 3,2

• błony podskorupowe – 70,0

• żółtko – 16,6

• część białkowa – 10,0

- maślanka 3,2

- serwatka 0,9

- masło 0,5

- śmietana 18% 3

Pieczywo

• zarodki pszenne - 26,6

• pszenne - 6

• żytnie - 4,5

- soja - 29,1 - 40

- groch - 18,6 - 28,8

- fasola - 18,5 - 34,5

- bób i bobik – 20,1 - 33,7

- słonecznik 21,9 - 27,2

- rzepak 33,5 - 38,3

Owoce i warzywa średnio 1-3%

• warzywa od 0,5 do 7

- bób – 7

- brukselka - 4,7

- groszek zielony - 6,7

- czosnek - 6,4

- natka pietruszki - 4,4

- szczypiorek - 4,1

• owoce od 0,4 do 3,8

- banan 3,8

- figi suszone 3,6

- morele suszone 5,4

- porzeczki, maliny, jeżyny – 1,1

PIRAMIDY

PIRAMIDA DIETY ŚRÓDZIEMNOMOWSKIEJ

PIRAMIDA IG

PIRAMIDA PALEOLITYCZNA

PIRAMIDA WG WALTERA C. WILLET 2011

PIRAMIDA LUDWIGA

4. TŁUSZCZE POŻYWIENIA

5. WĘGLOWODANY WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI

6. ŻYWNOŚC JAKO GŁÓWNE ŹRÓDŁO WITAMIN

7. ŻYWNOŚĆ JAKO GŁÓWNE ŹRÓDŁO SKŁADNIKÓW MINERALNYCH

8. WODA

9. ŻYWIENIOWE UWARUNKOWANIA CHORÓB DIETOZALEŻNYCH

10. ROLA ŻYWIENIA W PREWENCJI CHOÓB CYWILIZACYJNYCH

11. CHOROBY UKŁADU KRĄŻENIA, OTYŁOŚC JAKO SKUTKI NIEWŁAŚCIWEGO TRUBY ŻYCIA I ZŁEGO ODZYWIANIA

13. HISTORIA ŻYWNIENIA I NORM ŻYWIENIOWYCH

14.

TŁUSZCZE

Zapotrzebowanie na tłuszcze

• tłuszcze < 30% zapotrzebowania energetycznego E, w tym:

- nasycone kwasy tłuszczowe < 10% E (< 7% E u osób ze zwiększonym ryzykiem sercowo-naczyniowym),

- izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych < 1%E

- wielonienasycone kwasy tłuszczowe 6-10% E przy stosunku kwasów n-6/n-3 mniejszym niż 4:1

- jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 20% E

- nasycone: produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso, produkty mleczne), niektóre oleje (palowy, kokosowy), tłuszcze smażalnicze (twarde margaryny, smalec)

- izomery trans – tłuszcze smażalnicze, wyroby cukiernicze i czekoladowe, żywność typy fast food

- jednonienasycone – oliwa, olej rzepakowy, orzechy laskowe, migdały

- wielonienasycone n-6 – olej: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron

- wielonienasycone n-3 – ALA olej lniany, rzepakowy, sojowy (ale ma zły stosunek omega 6 do omega 3) EPA/ DHA tłuste ryby morskie, suplementy diety (kapsułki)