Zmiany barwy mięsa
ZMIANY ZABARWIENIA Pylica:Zmiany - rozpoznanie: Czarne punktowe przebarwienia węzłów chłonnych oskrzelowych ZAŻÓŁCENIA :Zażółcenie mięsa : tkanka łączna, tłuszcz, powierzchnia kości, ścięgna, powierzchnie stawów, powięzie, spojówka oka
Przyczyny: barwniki żółci (żółtaczka): przedwątrobowa, wątrobowa, pozawątrobowa; karotenoidy i ksantofile (lipochromatosis)
Postępowanie - ocena, Badanie laboratoryjne ZAŻÓŁCENIA: Zmiany - rozpoznanie: Zażółcenia - zbrązowienia wszystkich tkanek
Przyczyny: Jednostronne żywienie kukurydzą; Związki o charakterze wosków - nierozpuszczalne w tłuszczach//nieusuwalne - Postępowanie - ocena BRĄZOWA ATROFIA Zmiany - rozpoznanie: Zbrązowienie wszystkich tkanek/Przyczyny: objaw zaawansowanych zmian w przewlekłych wyniszczających chorobach - szczególnie bydło/Postępowanie – ocena/Miopatie stresowa - PSE, DFD i inne//Zmiany - rozpoznanie: Zmiany konsystencji, koloru i zdolności wiązania wody przez mięso Przyczyny: Kompleks przyczyn prowadzących zależnie od kierunku przemian chemicznych do wielokierunkowych niekorzystnych zmian cech mięsa/Stres ^ pobudzenie ^ rozkład glikogenu z wytworzeniem kw. mlekowego ^ wzrost temperatury ^ zaburzenia przebiegu poubojowych zmian pH w mięśniach (zbyt niski lub niedostateczny spadek) ^ nieprawidłowe aktywowanie własnych enzymów tkankowych ^ nieprawidłowe szlaki przemian białek ^ nieodpowiednia konformacja przestrzenna białek ^ rozwój objawów makroskopowych Postępowanie – ocena //PRZEBARWIENIA PO INJEKCJI LEKÓW
Zmiany - rozpoznanie: Najczęstsze miejsca podawania leków - bydło - trzoda Przyczyny: podawanie leków tuż przed ubojem, brak wiary w bakterie Postępowanie - ocena CZERNIACZKA – MELANOMA Zmiany - rozpoznanie: Czarne zabarwienie tkanek lub zmiany miejscowe Przyczyny: Występowanie melaniny (wyjątek: albinosy), Nowotworowe u siwych koni Postępowanie – ocena FLUORESCENCJA Zmiany - rozpoznanie: Mięso świeci Przyczyny: Pseudomonas fluorescens - bakteria związana ze środowiskiem morskim, Brak przestrzegania zasad higieny Postępowanie – ocena
Postępowanie z mięsem zdatnym do spożycia Poubojowe znakowanie sanitarno-weterynaryjne tusz//Znak jakości zdrowotnej/Musi być znakiem w kształcie owalnym.//Szerokość znaku > 6,5cm Wysokość znaku > 4,5cm//Z wyraźnymi literami, o wysokości co najmniej 0,8cm.Cyfry muszą mieć wysokość co najmniej 1cm./Wymiary te można zmniejszyć u jagniąt, koźląt i prosiąt./na zewnętrznej powierzchni tuszy, przez przybicie znaku przy użyciu tuszu lub przez znakowanie na gorąco, w taki sposób, aby w przypadku gdy tusze są rozbierane na półtusze lub ćwierćtusze bądź półtusze rozbierane na trzy części, każdy element miał znak jakości zdrowotnej//Mięso niezdatne do spożycia: Znak weterynaryjny o kształcie trójkąta równobocznego skierowanego wierzchołkiem do góry, o długości boku 5cm, zawierający w górnej części litery PL, w dolnej części IV. Mięso zwierzęcia, którego uboju dokonano poza rzeźnią - prostokątny znak weterynaryjny o wymiarach 3x5 umieszczony pośrodku napisem wykonanym wielkimi literami MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU Poubojowe znakowanie jakościowe tusz Klasyfikacja poubojowa tusz wieprzowych 6 klas jakościowych SEUROP. %%%// Poziom otłuszczenia 5 klas////BYDŁO-SEUROP:5Tusze bydła dojrzałego dzieli się na pięć kategorii A - tusze niekastrowanych młodych samców w wieku poniżej 2 lat, B - tusze innych niekastrowanych samców, C - tusze kastrowanych samców, D - tusze samic, które się ocieliły, E - tusze innych samic. Klasy podstawowe bydła dojrzałego dzieli się na następujące podklasy:1- z wyróżnikiem "+"//2-- bez wyróżnika//3-- z wyróżnikiem "-"
Warunki transportu Warunki długotrwałego transportu zwierząt// Długotrwały przewóz- to podróż przekraczająca 8h, rozpoczynająca się w chwili, gdy pierwsze zwierzę przemieszcza się -transportowane są tylko zw. zdolne do podróży//-przewóz prowadzony w sposób zabezpieczający przed okaleczeniem i cierpieniem -ograniczenie do minimum czasu przewozu (UNIKA SIĘ TRANSPORTU DŁUGOTRWAŁEGO)//-warunki dobrostanu- regularna kontrola i utrzymanie na odpowiednim poziomie -od 01.2009 system nawigacji satelitarnej- t kontroli//-za dobrostan odpowiada kierowca; odpowiednie przeszkolenie, zdany egzamin, zaświadczenie o przeszkoleniu w zakresie transportu żywca rzeźnego//-system wentylacji: zapewnia T 5-30°C +/- 5°C niezależnie czy pojazd stoi/jest w ruchu; zdolny do pracy przez 4h niezależnie od silnika pojazdu/// wymagana powierzchnia- transport drogowy: Eq dorosłe 1,75 m2; Bo 0,7-0,9m2; Bo ciężkie 1,3-1,6m2; Su max 235kg/m2////-Środek transportu: zapewnia bezpieczeństwo i minimalizuje ryzyko zranienia oraz cierpienia -chroni przed ciężkimi warunkami meteorologicznymi, ekstremalnymi T i zmiennymi warunkami klimatycznymi//-zabezpiecza przed ucieczką i wypadnięciem -zapewnia wodę w odp. ilości i jakości -zapewnia dostęp do zw. w celu opieki lub kontroli -antypoślizgowa powierzchnia podłogowa -odpowiednie oświetlenie dla kontroli i opieki nad zw. -zapewnia przestrzeń umożliwiającą właściwą wentylację MAKSYMALNY CZAS CYKLU TRANSPORTOWEGO: -zw. młode (prosięta, jagnięta, cielęta)- 8h, po których musi nastąpić godzinna przerwa i pojenie. Po dwóch cyklach transportowych i godzinnej przerwie konieczny rozładunek, pojenie, karmienie i 24h odpoczynku -zw. dorosłe- dopuszczalny cykl transportowy wynosi 24h, ale ma być zapewniony stały dostęp do wody. Po tym czasie 24h odpoczynek z pojeniem i karmieniem. Sekwencje te mogą być powtarzane bez ograniczeń ilościowych Warunki krótkotrwałego transportu zwierząt:Transport trwający mniej niż 8h po którym następuje rozładowanie zwierząt.//Warunki takie same jak w poprzednim <ALE BEZ INFO o postojach itd.> Warunki transportu mięsa : Transport mięsa mielonego lub wyrobów jest dopuszczalny po spełnieniu następujących warunków: zostały opakowane w opakowania jednostkowe, zbiorcze lub transportow; przestrzenie ładunkowe środków transportowych są wyposażone w taki sposób, aby w czasie transportu zapewniały utrzymanie odpowiednich temperatur; temperatura przestrzeni ładunkowej podczas transportu jest rejestrowana automatycznie Transport: Mięso w zależności od jego stanu termicznego powinno być przewożone w następujących temperaturach:
mięso świeże chłodzone z wyjątkiem mięsa drobnego, mielonego i podrobów - w temperaturze od -1°C do +7°C //podroby, mięso drobne i mielone chłodzone - w temperaturze -1°C do +3°C//mięso i podroby mrożone - w temperaturze nie wyższej niż -12°C//mięso i podroby głęboko mrożone - w temperaturze nie wyższej n iż -18°C
HACCPSystem HACCP pozwala na: -stałe monitorowanie procesu powstawania wyrobu, a także jego dystrybucji//określenie zagrożeń na wszystkich etapach procesu produkcyjnego//określenie ryzyka związanego z zidentyfikowanymi zagrożeniami//wyeliminowanie ryzyka lub jego zminimalizowanie na poszczególnych etapach produkcji, aby nie było zagrożenia dla konsumenta 7 zasad systemu HACCP: Przeprowadzenie analizy zagrożeń//Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP).//Ustalenie wartości krytycznych.//Ustalenie sposobu monitorowania parametrów kontrolnych CCP.//Ustalenie działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w CCP.//Ustalenie procedur weryfikacji potwierdzających skuteczność systemu. Opracowanie dokumentacji systemu HACCP uwzględniającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie do działań wynikających z zasad systemu AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE ŻYWNOŚCI SYSTEMU HACCP : Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych///Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego///Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi
Gnicie Rozkład niskocząsteczkowych substancji wchodzących w skład mięsa: aminokwasów, cukrów, nukleotydów, witamin. Objawia się zmianami: utratą czerwonej barwy mięsa, pojawieniem się kleistości, odchyleniami zapachu, smaku i tekstury mięsa. Wytwarza się: siarkowodór, amoniak, metan, indol, skatol, merkaptany, kwasy tłuszczowe, aminy. Degradacja białek jest wynikiem działania egzogennych enzymów proteolitycznych bakterii. Rozkład mięsa zachodzi etapowo: -faza zatrzymania (kolonizacja i adaptacja mikroflory), -faza logarytmicznego wzrostu drobnoustrojów (zachodzi tylko w soku mięśniowym i prowadzi do wytworzenia końcowych produktów gnicia), -produkcjaproteinaz przez drobnoustroje i degradacja białek.//W trakcie rozkładu mięsa zachodzi szereg reakcji przemian aminokwasów: dekarboksylacja - prowadzi do wytworzenia amin: histaminy, kadaweryny, tyraminy, putrescyny.//dezaminacja - prowadzi do powstania amoniaku oraz ketokwasów i kwasów tłuszczowych, //specyficzny rozkład aminokwasów - z cysteiny i metioniny powstają merkaptany i H2S. Z tryptofanu powstają
indol i skatol.
Rozprzestrzenianie włośnia: Włośnie krążą w populacji zwierząt domowych i zwierząt dzikich lub obydwie te populacje mogą przenikać się wzajemnie. Rezerwuar włośni: świnie, lisy i nutrie, a także psy, koty, szczury i inne gryzonie (konie?). Świnie zarażają się drogą pokarmową, zjadając żywe otorbione larwy włośnia obecne w mięśniach zarażonych zwierząt, np. myszy, szczurów, lisów i w odpadkach poubojowych świń zarażonych włośnicą. W cyklu życiowym włośni występuje zwykle dwóch różnych żywicieli, z których każdy jest żywicielem ostatecznym. Żywiciele pośredni nie występują, ponieważ u każdego żywiciela rozwijają się formy dorosłe. Należy do pasożytów poliksenicznych (wielodomowych) tzn. może występować u różnych gatunków ssaków mięsożernych lub wszystkożernych (świnia, lis, kot, niedźwiedź, wilk, szczur czy człowiek).
Zarażenie następuje po zjedzeniu zarażonego mięsa, w wypadku człowieka najczęściej świni lub dzika, rzadziej konia, albo jego przetworów zawierających inwazyjne larwy włośnia krętego, nie poddanych odpowiedniej obróbce termicznej. Gotowanie kilograma mięsa w całości musi trwać ponad pół godziny, aby zginęły wszystkie larwy. W żołądku człowieka, pod wpływem enzymów trawiennych, otorbione larwy (znajdujące się wcześniej w mięśniach zwierzęcia) wydostają się z otoczek, a następnie przedostają się do jelita cienkiego. Tam w ciągu 4872 godzin osiągają dojrzałość płciową i kopulują. Samce osiągają 1,4-1,6 mm, a samice 3-4 mm długości. U samców nie występują szczecinki kopulacyjne, mają natomiast dwa stożkowate wyrostki na końcu ciała. Embriogeneza i wylęg następuje jeszcze w macicy. Samica rodzi około 1500 żywych larw, każda o długości 0,07-0,10 mm. Larwy dostają się do krwiobiegu lub układu limfatycznego żywiciela, a z krwią lub limfą do mięśni poprzecznie prążkowanych. Po wniknięciu do włókna mięśniowego zwijają się spiralnie i otorbiają. Niektóre giną, inne zachowują zdolność do zarażania nawet przez kilkadziesiąt lat (nawet 50). Te, które przetrwają mogą powodować poważne zaburzenia w organizmie, a nawet prowadzić do śmierci.
Oparzanie u świń (temp. i czas oparzania w wodzie, przy uboju żółtym s. bekonowym - opalanie w piecu duńskim!) OPARZANIE CZĘŚCIOWE TUSZ :
Tusze układa się na noszach dostosowanych do ich wielkości. W oparzelnikach wyposażonych w przenośnik z mechanicznym przesuwem noszy o jednakowej szerokości, powierzchnię oparzanej skory należy regulować poziomem wody w oparzelniku. W przypadku zdejmowania kruponów o normalnym profilu, poziom wody powinien sięgać stawów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na noszach, a przy zdejmowaniu kruponów poszerzonych do linii sutek- poziom wody powinien zapewniać oparzenie tylko skóry między sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej częściowo w oparzelniku i polewanie prysznicem ( natryskiem) tak, by oparzenie objęło głowę i części karku tuż za uszami. Tył sztuki jest oparzany do wysokości 1 cm przed nasada ogona - prysznicem lub natryskami. OPARZANIE CAŁKOWITE TUSZ: W pozycji poziomej można przeprowadzić w oparzelniku typu magdeburskiego, podnosząc lustro wody w celu zanurzenia całych sztuk, lub w oparzelnikach dostosowanych do całkowitego zanurzenia sztuk. Podczas oparzania temperatura wody powinna wynosić 62-65°C, czas oparzania 3-4 min, a częstotliwość wymiany wody w oparzelniku - raz na około 4 godziny. Przed oparzaniem należy zaczopować otwór gębowy świni, by uniknąć zassania brudnej wody z oparzelnika do płuc. Oparzanie całkowite można przeprowadzić w pozycji pionowej, np. w oparzelnikach firmy BANSS.OPALANIE: Jest to zabieg, który wykonuje się w celu usunięcia ewentualnych pozostałości szczeciny, a także zniszczenia wszelkich bakterii znajdujących się na tuszy świńskiej. Opalanie przeprowadza się w specjalnie skonstruowanych piecach z palnikami gazowymi. W urządzeniach tych czas opalania oraz otwieranie i zamykanie płomieni są sterowane automatycznie. Podczas opalania temperatura wynosi ok. 800-900°C, a sama czynność trwa około 15 sekund. W celu szybkiego schłodzenia tuszy po opaleniu kieruje się ją do myjki mechanicznej.
Warunki sanitarno - weterynaryjne składowania mięsa: trwałe,nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki łatwe do mycia i odkażania//ściany do wysokości co najmniej 3 metrów, łatwe do odkażania,//drzwi nie mogą posiadać urządzeń samozamykających, wykonane z materiału nie ulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia i niskie temp.//naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natężeniu nie mniejszym niż:120 lx w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach/jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,//-magazyn poubojowy do przetrzymywania mięsa co najmniej z jednodniowego uboju, o konstrukcji wykluczającej stykanie się mięsa z posadzką i ścianami;//-chłodzone pomieszczenie lub miejsce w chłodni wydzielone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego, wykluczające kontakt z mięsem zdatnym do spożycia;
Przedubojowe badanie królika Wykonywane jest zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 czerwca 2004 roku. W miejscu ich chowu na krótko przed transportem do rzeźni lub w rzeźni bezpośrednio przed ubojem. Ważne jest przez 24h,a po tym czasie należy je powtórzyć. Sprawdzenie wizualne stanu zdrowia, a zwłaszcza czy zwierzę nie wykazuje objawów chorób zakaźnych lub chorób mających wpływ na przydatność spożywczą. W przypadku stwierdzenia takich objawów zwierzęta poddaje się ubojowi w oddzielnym pomieszczeniu, a następnie utylizuje. Badanie poubojowe królika Polega na oglądaniu, omacywaniu a następnie nacinaniu płuc, wątroby, śledziony, nerek oraz zmienionych części tuszy. W uzasadnionych przypadkach bada się również konsystencję, zabarwienie, zapach i ewentualnie smak tuszki. W razie konieczności przeprowadza się badania laboratoryjne.//Ocena sanitarno - weterynaryjna. Stosowane są tylko dwie oceny - zdatne i niezdatne.
Mięso królików uznaje się za niezdatne w przypadku: stwierdzenia obecności niedozwolonych substancji lub przekroczenia dozwolonych limitów pozostałości chemicznych, biologicznych, leków i skażeń promieniotwórczych//odchyleń barwy, zapachu i smaku oraz konsystencji (obrzęk)//uogólnionych zmian nowotworowych lub ropni//licznych pasożytów w tkance podskórnej i mięśniowej//stwierdzonego zatrucia zwierzęcia//rozległych uszkodzeń lub wylewów krwotocznych i nacieków surowiczych//Dopuszczalne jest uznanie za niezdatne jedynie części tuszy króliczej przy miejscowych tylko urazach i zanieczyszczeniach.
System stanowiskowy i potokowy Produkcja potokowa : jedna z najbardziej efektywnych metod prod//zadania realizowane w sposób ciągły//przetwarzanie materiałów przebiega w sposób ciągły i progresywny Efektywność uzyskiwana dzięki: rozmieszczenie stanowisk zgodnie z przebiegiem procesu technologicznego//wyznaczenia czasu wykonywania jednej operacji przez jedno stanowisko robocze lub grupę równoległych stanowisk roboczych//transportowania przedmiotu obrabianego od jednego stanowiska do drugiego możliwie bez przerwy//równego lub wielokrotnego czasu operacji na wszystkich stanowiskach tworzących linię potokową// Linia potokowa: zbudowana ze stanowisk rozmieszczonych wzdłuż przenośnika do transportu i obróbki części lub montażu całego wyrobu//wykorzystanie automatyki i robotyki oraz ograniczenia pracy człowieka głównie do kontroli maszyn//minimalizacji przerw oraz maksymalizacji wykorzystania zasobów Konieczna musi być (aby była opłacalna): stabilność popytu//wyroby i usługi znormalizowane ( wg mnie chodzi o to, że np. w jednej rzeźni najlepiej ubijać tylko tuczniki bo do ich wielkości przystosowana jest cała linia i np. lochy są za duże)//konieczność terminowych i zgodnych ze specyfikacją//Wszystkie zadania musza być zdefiniowane//wykonywanie prac musi spełniać przyjęte normy// Konieczna jest synchronizacja wszystkich stanowisk roboczych: Zwierzęta oszołamia się, wykrwawia i podwiesza za tylne nogi, po czym są przesuwane do kolejnych stanowisk. Stanowiska powinny być podpisane, z napisem IW, oświetlone i z umywalką. Stanowiska na linii uboju świń: stanowisko badania jelit;/stanowisko badania ośrodków (wątroba, serce, płuca, tchawica z przełykiem, język);//stanowisko pobierania próbek do badania na włośnie (podpisanie każdej tuszy na obu kończynach tylnych; próbki są umieszczone w pojemniku o tym samym numerze);//stanowisko badania tusz (ocena tuszy);//stanowisko badania szczegółowego (jeżeli widać, że coś jest nie tak, następuje zatrzymanie tuszy i badanie szczegółowe, a reszta idzie dalej normalnym ciągiem);//stanowisko kontroli końcowej (wydanie oceny całej tuszy: zdatna, warunkowo zdatna lub niezdatna; odpowiednia pieczęć). Stanowiska na linii uboju koni i bydła: Sztuki są podwieszone, wykrwawione, ściąga się skórę z głowy i odcina ją, potem kończyny, ściąga się skórę i dopiero rozcina zwierzę.//stanowisko badania głów (inaczej wygląda u koni);//stanowisko badania jelit;//stanowisko badania ośrodków (bez języka, bo jest badany razem z głową; tusze przecina się na pół);//stanowisko badania tusz;//stanowisko badania szczegółowego;//stanowisko kontroli końcowej.// koni jest jeszcze stanowisko pobierania próbek do badania na włośnie.
Wpływ temperatury na rozwój mikroflory: Minimalna, optymalna i maksymalna temperatura wzrostu drobnoustrojów//Grupa mikroorg: Psychrofile : minimalna(-5-5) optymalna(12-15)/ maksymalna(15-20) Psychrotrofy min(-5-5) opt(25-30) max(30-35) Mezofile min 5-15/opt:30-45//max:35-47 //Termofile:min:40-45//opt:55-75/ max:60-90// Minimalna temperatura wzrostu wybranych drobnoustrojów: 10- Bacillus, Cl. Botulinum A, B// 7-Proteus, Escherichia//5-Micrococcus, Citrobacter, Salmonella/ 3-Cl. Botulinum E// 2-Lactobacillus sakei, L. curvatus, Leuconostoc// 0-Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, -4Pseudomonas fluorescens, P. putida// -5 Flavobacterium, Moraxella, Acinetobacter// -6 Pseudomonas putrefaciens, P. fragi // -12,-18 Cladosporidium, Fusarium, Penicillium
W miarę obniżania temp. ulega zwolnieniu tempo przemiany materii, co prowadzi do wydłużenia czasu generacji drobnoustrojów ^ spowolnienie procesu mikrobiologicznego zepsucia żywności (gnicie, jełczenie, fermentacja) ^ wydłużenie trwałości żywności //Optymalna temperatura wzrostu dla danego typu drobnoustroju sprzyja jego namnożeniu. Gwałtowne obniżenie temperatury do wartości 0 - 2°C powoduje redukcję liczby żywych komórek bakterii.//Schłodzenie - jest stosowaniem niskiej temperatury, jednak powyżej 0°C dla zachowania wysokiej jakości środków spożywczych.//spowolnienie (nie zaprzestanie) procesów zepsucia//stosowana do środków spożywczych jedynie w okresach stosunkowo krótkich (tylko 2 lub 3 dni dla mięsa mielonego)//Zamrażanie - praktycznie hamuje aktywność mikroflory (dzięki niskiej temperaturze i skutecznemu ograniczeniu dostępnej wody)//opóźnia procesy rozkładu biochemicznego (np. jełczenie//przez kilka miesięcy (zazwyczaj do 12 miesięcy, lub dłużej, pod warunkiem ścisłej kontroli i badań
Badanie przedubojowe koni (ogólnie badanie przedubojowe) 854 w ciągu 24 godzin od przybycia do rzeźni, w czasie krótszym niż 24 h przed ubojem//w części brudnej//sprawdzenie dokumentów //ustalenie czy u badanego zwierzęcia występują oznaki// objawy kliniczne//naruszenia dobrostanu//stanu mogącego mieć negatywny wpływ na zdrowie ludzi/zwierząt (choroby odzwierzęce, choroby zwierzęce regulowane prawnie//badanie rutynowe wszystkich zwierząt//badanie kliniczne wszystkich zwierząt odizolowanych do izolatek - tam badanie kliniczne+ termometrowanie, ewentualnie badania laboratoryjne;//czy występują zaburzenia ogólnoustrojowe, zaburzenia zachowania, znamiona choroby mogącej spowodować nieprzydatność mięsa//gdy istnieją powody, aby przypuszczać, że zw. podawane były substancje niedozwolone (ustawodawstwo wspólnotowe)//ubój z konieczności/ dzikie ustrzelone zwierzę - sprawdzenie oświadczenia towarzyszącego tuszy//może być przeprowadzane na terenie gosp.//zapewnienie prawidłowej identyfikacji zwierząt - zwierzęta o nie dość potwierdzonej tożsamości ubijane oddzielnie -- > nienadające się do spożycia //nadrzędne względy dobrostanu zwierząt - konie można poddawać ubojowi w rzeźni , nawet wtedy, gdy niedostarczone zostały informacje dotyczące ich tożsamości, prawem przepisane. Jednakże informacje te muszą być dostarczone przed uznaniem tusz za nadające się do spożycia przez ludzi. Wymagania te stosuje się również w przypadku uboju z konieczności wykonanego poza rzeźnią//czy pojazd jest przystosowany do transportu zw.//tachografy- czas postoju//jaka obsada zw. na jednostkę powierzchni
Kwaśna fermentacja (czyli zaparzenie) przemiany glikogenu przy niedostatecznym dopływie tlenu//brak możliwości restytucji//glikoliza beztlenowa --> kwas mlekowy//glikogen--> enzym alfa amylaza--> glukoza (poziom podnosi się w okr. poubojowym) --> kwas mlekowy --> powstaje aż pH unieczynni wszystkie enzymy glikolityczne czyli 5,4 ( w chwli uboju 7,3-7,5)//zakwaszenie mięsa - poważny spadek pH w mięsie poubojowy//uzależniona od: zapasu glikogenu - gdy niski - szybkie wykorzystanie --> niepełne zakwaszenie//świnie wyjątkowo wrażliwe - szybko spada poziom glikogenu //-pH końcowe- najniższa wartość pH mięsa osiągnięta w wyniku unieczynniania enzymów glikolitycznych/ wcześniejszego wyczerpania glikogenu zależy od: stanu wykrwawienia - przy zupełnym wykrwawieniu możliwe pełne zakwaszenie; gatunku zwierzęcia - spadek pH najszybciej u Su i Bo, nast u Eq, najwolniej u Ov; rodzaj mięśni - końcowe pH funkcja zawartości tk łącznej i tłuszczowej ; czynniki osobnicze - szybkość spadku pH, ; temp. środowiska - wraz ze wzrostem temp. szybkość glikolizy wzrasta
Przechowywanie mięsa po uboju magazyn mięsa po uboju musi spełniać odpowiednie wymagania//chłodzenie musi być przeprowadzone tak szybko jak to możliwe i w odpowiednio niskich temperaturach utrzymywanych systematycznie do czasu dalszego przetworzenia lub spożycia.//Niezwłocznie schłodzenie mięsa po badaniu poubojowym celem zapewnienia odpowiedniej temperatury wszystkich części mięsa < 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mięsa, przy krzywej chłodzenia zapewniającej stały spadek temperatury.//W trakcie chłodzenia można dokonać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości//W trakcie operacji chłodzenia trzeba zapewnić odpowiednią wentylację, aby zapobiec kondensacji na powierzchni mięsa.//Mięso musi osiągnąć temperaturę określoną w pkt 1 i pozostawać w tej temperaturze podczas składowania.//Mięso musi osiągnąć przed transportem temperaturę określoną w pkt 1 oraz musi pozostawać w tej temperaturze podczas transportu//Zapobieganie kondensacji na powierzchni mięsa (zapewnienie odpowiednią wentylację w trakcie chłodzenia)//Stała temperatura utrzymana podczas całego okresu przechowywania (obciążenie)///Zasada "FIFO" (First In First Out - pierwsze weszło pierwsze wyszło) musi być przestrzegane w odniesieniu do każdego rodzaju produktu.///System wentylacji musi być regularnie oczyszczany z kurzu i myte, w celu uniknięcia rozprzestrzeniania się zarodników pleśni zgromadzonych.///Temperatura chłodni musi być regularnie kontrolowana i rejestrowana, jeżeli to możliwe także przy użyciu urządzeń automatycznych do ciągłego zapisu.///Mięso przeznaczone do zamrożenia musi zostać zamrożone bez zbędnej zwłoki, z uwzględnieniem, w razie konieczności, czasu na stabilizację przed zamrożeniem///Mięso niepakowane składuje się i transportuje oddzielnie od mięsa pakowanego, chyba że jest ono składowane i transportowane w różnym czasie oraz tak, aby opakowania oraz sposób składowania i transportu nie stanowiły źródła zanieczyszczenia mięsa
Sanitarno - weterynaryjne badanie kompletu jelit u świń oględziny : układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych ( Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);//badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych; Układ pokarmowy(żołądek i jelita) : oględziny błon surowiczych (zmiany zapalne i pasożytnicze), w przypadku stwierdzonych zmian przecięcie odnośnego odcinka przewodu pokarmowego i badanie błony śluzowej oraz treści;//zwrócenie uwagi na ośrodek chłonny krezkowy - węzły chłonne żołądkowe i krezkowe (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);//badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych; przegląd sieci po jej rozłożeniu//Wyobraź sobie prostokąt: rozkładasz przewód pokarmowy, tak że w prawym dolnym rogu masz żołądek, a w lewym górnym jelito ślepe. Pozostałe jelita same się układają, tak że masz dostęp do wszystkich pętli, krezki i węzłów chłonnych.
Postępowanie z odpadami rzeźnianymi odpady - każda substancja lub przedmiot, których posiadacz pozbywa się, zamierza się pozbyć, lub do których pozbycia został zobowiązany Odpady rzeźniane możemy podzielić na trzy kategorie: Kategoria I - to materiały szczególnego ryzyka//Kategoria II - to materiały wysokiego ryzyka//Kategoria III - to materiały niskiego ryzyka Kategoria I- odpady szczególnego ryzyka//wszystkie części ciała, łącznie ze skórami zwierząt: podejrzanych o zakażenie gąbczastymi przenośnymi encefalopatiami lub u których przenoszące się gąbczaste encefalopatie zostały stwierdzone przez urzędowego lekarza weterynarii,//zabitych z nakazu organu Inspekcji Weterynaryjnej w ramach zwalczania gąbczastych przenośnych encefalopatii,//domowych, egzotycznych oraz znajdujących się w cyrkach,//wykorzystywanych albo przeznaczonych do celów doświadczalnych i naukowych,//dzikich, podejrzanych o zakażenie chorobami przenoszącymi się na człowieka lub zwierzęta; w przypadku przeżuwaczy poddanych ubojowi w rzeźni oraz cieląt, owiec i kóz poddanych ubojowi na własne potrzeby w gospodarstwie: czaszka wraz z mózgiem i gałkami ocznymi bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy lub owiec i kóz, u których wyrżnął się stały siekacz,//migdałki bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy lub owiec i kóz, u których wyrżnął się stały siekacz,//kręgosłup wraz ze zwojami korzeni grzbietowych, bez kręgów ogonowych, wyrostków poprzecznych kręgów lędźwiowych i piersiowych oraz skrzydeł kości krzyżowej u bydła w wieku powyżej 12 miesięcy,//rdzeń kręgowy u bydła, owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy lub owiec i kóz, u których wyrżnął się stały siekacz,//jelita od dwunastnicy do prostnicy oraz krezka bydła, niezależnie od jego wieku,//śledziona owiec i kóz, niezależnie od ich wieku; zwłoki przeżuwaczy, z których materiał, o którym mowa w pkt 2, nie został usunięty; produkty: otrzymane ze zwierząt, którym podawano substancje niedozwolone, takie jak substancje o działaniu hormonalnym, tyreostatycznym oraz beta-agonistycznym,//zawierające pozostałości zanieczyszczeń chemicznych, takich jak pestycydy fosforoorganiczne i polichlorowane bifenyle (PCB), pierwiastki toksyczne, mikotoksyny i barwniki- jeżeli zostały przekroczone ich dopuszczalne poziomy; materiał zwierzęcy, którego cząstki są większe niż 6 mm, z: osadników i sit, zebrany z zakładów przetwarzających materiał kategorii 1 w związku z przetwarzaniem ścieków,//pomieszczeń produkcyjnych rzeźni, zbiornic zwłok zwierzęcych, zakładów przetwarzających materiał kategorii 1; z instalacji oczyszczających ścieki w postaci tłuszczu i mieszanin olejów, mułu i materiału usuniętego ze studzienek ściekowych w pomieszczeniach, o których mowa w pkt 5 lit. b; ////odpady kuchenne, pochodzące ze środków transportu międzynarodowego; ///mieszaniny materiałów kategorii I z materiałem: wysokiego ryzyka (kategoria II) //niskiego ryzyka (kategoria III)
Kategoria II- odpady wysokiego ryzyka: odchody i treść z przewodu pokarmowego ssaków i ptaków bezgrzebieniowych, wyizolowana lub niewyizolowana z przewodu pokarmowego;///materiał zwierzęcy, którego cząstki są większe niż 6 mm, z: osadników i sit, zebrany z zakładów przetwarzających materiał kategorii II i III w związku z przetwarzaniem ścieków,///pomieszczeń produkcyjnych rzeźni, zbiornic, zakładów przetwarzających materiał kategorii II i III; materiał zwierzęcy z: instalacji oczyszczających ścieki w zakładach przetwarzających materiał kategorii II i III, w których osadza się tłuszcz i mieszaniny olejów, mułu i piasku,//studzienek ściekowych w pomieszczeniach, o których mowa w pkt 2 lit. b;zawierające pozostałości substancji przeciwbakteryjnych, takich jak antybiotyki, sulfonamidy, chinolony oraz weterynaryjnych produktów leczniczych przeciwrobaczych, kokcydiostatyków, nitroimidazoli, karbaminianów i pyretroidów, neuroleptyków, niesterydowych produktów leczniczych przeciwzapalnych oraz innych substancji farmakologicznie czynnych, jeżeli zostały przekroczone ich dopuszczalne poziomy;///produkty pochodzenia zwierzęcego kategorii II lub III: sprowadzone z innych państw, które nie spełniają warunków weterynaryjnych/ zwierzęta inne niż wymienione w § 1 pkt 1 lit. c-e (domowe, egzotyczne, cyrkowe, doświadczalne, dzikie podejrzane o chorobę), zabite: w inny sposób niż ubój,//z nakazu organu Inspekcji Weterynaryjnej; części zwierząt, o których mowa w pkt 6;/// mieszaniny materiału kategorii II z materiałem kategorii III oraz materiał przeznaczony do przetworzenia w zakładach przetwarzających materiał kategorii II;/// inne niż materiał kategorii I i III.
Kategoria III- odpady niskiego ryzyka: części zwierząt poddanych ubojowi, które zostały uznane za zdatne do spożycia przez ludzi, ale nieprzeznaczone do wprowadzenia na rynek; /// pochodzące z tusz zwierząt uznanych w badaniu poubojowym za zdatne do spożycia przez ludzi części tusz, które uznane zostały za niezdatne do spożycia, lecz nie noszą znamion chorób przenoszących się na człowieka lub zwierzęta;///skóry, kopyta, rogi, szczecina świń i pióra pochodzące od zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni, które po badaniu przedubojowym i poubojowym zostały uznane za zdatne do spożycia przez ludzi; ////krew pozyskana od zwierząt innych niż przeżuwacze, poddanych ubojowi w rzeźni, uznanych w badaniu poubojowym za zdatne do spożycia przez ludzi; ///niejadalne produkty zwierzęce otrzymane przy wytwarzaniu produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, w tym odtłuszczone kości i skwarki;///środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego lub produkty zawierające takie środki spożywcze, inne niż odpady kuchenne, które nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi i nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia ludzi lub zwierząt;///surowe mleko od zwierząt niewykazujących objawów klinicznych chorób przenoszących się poprzez mleko na człowieka lub zwierzęta;///ryby i inne zwierzęta morskie, z wyłączeniem ssaków morskich, złowione na otwartym morzu w celu wyprodukowania z nich mączki rybnej lub mączki z innych zwierząt morskich;///niejadalne produkty z ryb, powstające w trakcie obróbki i przetwarzania w zakładach wytwarzających przetwory rybne przeznaczone do spożycia przez ludzi;///skorupy, niejadalne produkty z zakładu wylęgowego oraz uszkodzone jaja, pochodzące od ptaków, które nie wykazywały objawów klinicznych chorób przenoszących się poprzez te produkty na człowieka lub zwierzęta;///krew, skóry, kopyta, pióra, wełna, rogi, włosy i futro, pochodzące od zwierząt niewykazujących objawów klinicznych chorób przenoszących się poprzez te niejadalne produkty na człowieka lub zwierzęta; SRM - tkanki pozyskane od bydła, owiec i kóz, mogące zawierać w sobie czynnik będący przyczyną zachorowań na pasażowalne gąbczaste encefalopatie. SRM stanowi materiał kategorii 1.///SRM w przypadku cieląt (do 6 miesiąca życia) są: migdałki, jelita od dwunastnicy do odbytnicy, krezka, stałe odpady powstające przy uboju i obróbce poubojowej mające kontakt z SRM.///SRM w przypadku owiec i kóz (do 12 miesiąca życia) są: jelito biodrowe, śledziona, stałe odpady powstające przy uboju i obróbce poubojowej mające kontakt z SRM.////SRM w przypadku owiec i kóz (powyżej 12 miesiąca życia) są: rdzeń kręgowy, czaszka łącznie z mózgiem i gałkami ocznymi, migdałki, jelito biodrowe, śledziona, stałe odpady powstające przy uboju i obróbce poubojowej mające kontakt z SRM.
Postępowanie z SRM Przygotowanie pracowników rzeźni i zakładów rozbioru///Grupowanie wiekowe zwierząt///Ubój poniżej 12 miesiąca życia - pozostawienie kręgosłupa i rdzenia (bydło, owce, kozy) ale odejmowanie jelit, krezki i migdałków (bydło) oraz jelita biodrowego i śledziony (owce i kozy);////powyżej 12 miesiąca życia - oprócz elementów wymienionych powyżej, dodatkowe odejmowanie: czaszki z mózgiem, gałkami ocznymi i rdzeń kręgowy (bydło),//czaszki łącznie z mózgiem, gałkami ocznymi i migdałkami, rdzenia kręgowego (owce, kozy); powyżej 18 miesiąca życia - pobieranie próbek w kierunku trzęsawki owiec do badań monitoringowych (owce); //powyżej 96 miesiąca życia - w przypadku uboju z konieczności pobieranie próbek w kierunku BSE (bydło);////powyżej 96 miesiąca życia - oprócz części wymienionych powyżej: pobieranie próbek w kierunku BSE (bydło)/// odejmowanie kręgosłupa wraz z rdzeniem oraz zwojami korzonków grzbietowych, pozostawiając kręgi ogonowe, wyrostki poprzeczne i kolczyste kręgów szyjnych, piersiowych i lędźwiowych, środkowy grzebień krzyżowy wraz ze skrzydłami kości (bydło).
Odejmowanie SRM SRM musi być odejmowany niezwłocznie od tuszy, półtuszy, ćwierćtuszy i ich części na każdym etapie cyklu ubojowego/rozbiorowego w momencie, w którym jego usunięcie jest możliwe, zgodnie ze stosowaną technologią prowadzonego uboju/rozbioru.
Gromadzenie SRM w zakładzie składowanie SRM następuje do odpowiednich pojemników, które muszą być obecne w miejscach usuwania SRM z tuszy lub jej fragmentów. Pojemniki te mogą być wielorazowe, ale muszą być hermetyczne (tj. szczelnie zamykane) i mogą być wyłożone workami foliowymi.///z wypełnionych pojemników SRM niezwłocznie musi być przeniesiony do kontenera zbiorczego;///wszelkiego rodzaju pojemniki/kontenery na SRM muszą być oznakowane w sposób trwały, wyraźny i jednolity w całym zakładzie. Oznakowanie powinno być następujące: „SRM”. Litery w kolorze czarnym, wielkość dostosowana do rozmiarów pojemnika/kontenera/zbiornika;///odpady zbierane z posadzki i kratek ściekowych w halach uboju/rozbioru oraz miejsc pozyskiwania mięśni z głów, muszą być traktowane jako SRM;///oczka kratek ściekowych nie mogą być większe, niż 6 mm5;///SRM w żadnej postaci, nie może być przechowywany w pomieszczeniu, w którym znajdują się produkty pochodzenia zwierzęcego lub surowiec dla wytwarzania pasz;///kontenery zbiorcze lub pomieszczenia na zebrany SRM powinny być zamykane, w sposób uniemożliwiający dostęp osobom nieupoważnionym;///w obrębie zakładu, SRM musi być przewożony w hermetycznych, jednolicie i wyraźnie oznakowanych pojemnikach. SRM powinien być przewożony środkiem transportu przeznaczonym tylko do tego celu;///zbiorniki/kontenery środków transportu, którymi przewozi się SRM muszą być szczelne, a ich powierzchnie łatwe do czyszczenia i dezynfekcji; ///j) zbiorniki/kontenery/pojemniki na SRM muszą być: czyste i suche przed każdym użyciem,//utrzymywane w czystości,//czyszczone i myte w odrębnym trybie oraz zdezynfekowane po każdym użyciu; ///k) jeśli odbiór SRM nie następuje codziennie po zakończonym uboju lub rozbiorze, SRM powinien być składowany w odpowiednim chłodzonym pomieszczeniu, w warunkach ograniczających procesy gnilne, będącym pod stałą kontrolą służb zakładowych oraz Inspekcji Weterynaryjnej. Barwienie Środkiem służącym do barwienia SRM, ze względu na jego powszechność stosowania, właściwości i trwałość w materiale, jest błękit patentowy (E - 131). Barwienie musi być prowadzone w taki sposób, aby barwnik był widoczny na 100% powierzchni SRM. Zalecane jest zanurzenie w zbiorniku z barwnikiem lub obfite polanie całości SRM.
Ważenie udokumentowania poprawności i skuteczności procedur pozyskiwania SRM i zapewnienia bezpieczeństwa żywności;///kontrolowania ilości pozyskanego SRM w odniesieniu do liczby ubitych zwierząt (szacunkowo) lub liczby tusz, półtusz, ćwierćtusz i części półtusz, nie więcej niż trzech z półtuszy, wprowadzanych do zakładu rozbioru;///kontroli przez zakład płatności związanych z przetworzeniem i zniszczeniem pozyskanego SRM. Wysyłka i transport: Należy rekomendować w procedurach zakładowych, aby pozyskany SRM niezwłocznie zgłosić i przekazać podmiotom zajmującym się jego zbieraniem lub przetwarzaniem. Mycie i dezynfekcja: Wszystkie urządzenia, pojemniki, kontenery, zbiorniki, powierzchnie robocze, mające styczność z SRM w trakcie jego pozyskiwania lub innych manipulacji, muszą być: czyste i suche przed każdym użyciem,//utrzymywane w czystości,//czyszczone i myte oraz zdezynfekowane po każdym użyciu odpad bądź też surowiec wtórny.
CO SIĘ ROBI Z ODPADAMI?? przeznaczone do utylizacji (odnosi się to do wszelkich substancji białkowych i tłuszczowych, łącznie z jelitami, kośćmi, skórą, kopytami, głowami, żołądkami, rzadko osadami z oczyszczalni ścieków)///sprzedawane do dalszego wykorzystania///oddawane odbiorcom indywidualnym///spalane// Odpady poubojowe są przygotowywane do dalszego przetworzenia na miejscu pracy lub poza zakładem //Krew - poddaje się działaniu pary. Ścięty materiał kieruje się do utylizacji///Rogi - wywozi się do utylizacji.//Głowy- są czyszczone, badane i sprzedawane lub przeznaczane do utylizacji. Podczas czyszczenia głów powstają duże ilości ścieków.//Nogi- kieruje się do utylizacji lub przetwórstwa.//Skóry- oczyszcza się z resztek tłuszczu, odcina uszy. Skóry można solić. Solone skóry przechowuje się, dopóki nie zbierze się ich taka liczba, że można sprzedać je garbarniom.//Szczecinę- wywozi się na wysypisko, lub zbiera się, myje, suszy i sprzedaje Zawartość żołądków-może być sprzedawana rolnikom jako nawóz, bądź podlega składowaniu, ewentualnie utylizacji. ODPADY szczególnego ryzyka: Surowce kategorii 1 są gromadzone, przewożone i niezwłocznie identyfikowane podlegają: //bezpośredniemu usuwaniu jako odpady przez spopielanie w spalarni//przetworzeniu w zakładach przetwórczych zatwierdzonych na mocy art. 13//w przypadkach odpadów gastronomicznych określonych w ust. 1 lit///usuwaniujako odpady przez składowanie na składowiskach ///Surowiec kategorii I nie podlega wywozowi lub przywozowi z wyjątkiem przypadków, gdy jest to zgodne z niniejszym rozporządzeniem///Najczęściej odpady takie są segregowane i barwione błękitem metylowym w pomieszczeniu do magazynowania///wysyłane są w specjalnie oznaczonych pojemnikach do zakładów unieszkodliwiających wskazanych przez powiatowego lekarza weterynarii.///Z "niebieskich" odpadów nie wolno wytwarzać mączki do karmienia zwierząt. Mączki te są unieszkodliwiane metodami termicznymi.
-Surowce kategorii II są gromadzone, przewożone i niezwłocznie identyfikowane podlegają: bezpośredniemu usuwaniu jako odpady przez spopielanie w spalarni///przetworzeniu w zakładzie przetwórczych (w przypadku otrzymania surowca pochodzenia białkowego, wykorzystaniu jako organiczny nawóz sztuczny lub dodatek do wzbogacania gleby; przetworzeniu w wytwórni biogazu lub kompostowni; usuwaniu jako odpady przez składowanie na składowisku/// w przypadku całych tuszy lub części zwierząt dzikich nie podejrzanych o zakażenie chorobami przenoszonymi na ludzi i zwierzęta, wykorzystaniu do produkcji trofeów myśliwskich///Tymczasowy przeładunek lub przechowywanie surowca kategorii II, innego niż obornik, odbywa się w zakładach pośrednich kategorii II //Surowiec kategorii II nie jest wprowadzany na rynek ani nie podlega wywozowi z wyjątkiem przypadków, gdy jest to zgodne z niniejszym rozporządzeniem///Surowce kategorii III są gromadzone, przewożone i niezwłocznie identyfikowane podlegają: bezpośredniemu usuwaniu jako odpady przez spalenie w spalarni: przetworzeniu w zakładzie//przetwórczym zatwierdzonym///przetworzeniu w zakładzie technicznym///wykorzystaniu jako surowiec w wytwórni karmy dla zwierząt domowych///przetworzeniu w wytwórni biogazu lub kompostowni///w przypadku surowca pochodzącego z ryb- kiszeniu lub kompostowaniu
Tymczasowy przeładunek lub przechowywanie surowców kategorii III odbywa się wyłącznie w zakładach pośrednich kategorii III
System potokowy - wymagania weterynaryjne Wymagania sanitarne dla hali ubojowej: -szczelne odgrodzenie zakładu, zabezpieczenie przed psami, kotami i szkodnikami -procesy produkcyjne i pomieszczenia rzeźni///-system HACCP//-cały ubój możliwie najkrótszy (1-0,5h dla Su)//-poszczególne fazy produkcyjne powinny przebiegać jednokierunkowo, w miarę możliwości potokowo, bez jakiegokolwiek krzyżowania się//-oddzielenie tzw. nieczystych procesów ubojowych (tj. właściwy ubój i wykrwawianie) od tzw. czystych -tusze nie mogą na żadnym etapie stykać się z urządzeniami i podłogą hal -tory nośne kolejek podwieszanych smarowane tylko olejem jadalnym//-dla każdego stanowiska roboczego, wyjątkowo dla dwóch sąsiednich przeznaczona jedna jednostka sanitarna, umożliwiająca mycie osobiste w temp. 35-40°C oraz odkażanie narzędzi wodą o temp. nie niższej niż 82°C -personel: aktualne książeczki zdrowia oraz brak objawów choroby (szczególnie zmian skórnych)//-wszystkie fazy uboju pozostają pod stałym nadzorem sanitarno-weterynaryjnym//Wnętrza pomieszczeń podłogi z materiałów trwałych, nieśliskich, kwasoodpornych, bez uszkodzeń i zagłębień; spadek odpływu wody w kierunku kratek ściekowych- 2% pomieszczenia produkcyjne, 1% pomocnicze -łączenia ścian i podłóg zaokrąglone///-ściany gładkie za materiałów nieprzepuszczalnych i nietoksycznych -wysokość pomieszczeń min. 3m
-drzwi ze stali nierdzewnej lub odpowiednich tworzyw sztucznych///-wszystkie pomieszczenia powinny być dobrze oświetlone, jeśli to możliwe, w sposób naturalny///-oświetlenie sztuczne (lampy odpowiednio zabezpieczone):min. 300lx pomieszczenia produkcyjne//stanowiska badania sanitarno-wet. 540lx///inne pomieszczenia 120lx//wentylacja///woda używana do celów produkcyjnych powinna odpowiadać wymaganiom wody pitnej pojemniki na konfiskaty i odpady- odpowiednio oznaczonePrzedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozplanowanie i wyposażenie zakładów, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, spełniały poniższe wymogi.
(a) Ubojnie muszą być wyposażone w higieniczne miejsca postoju lub, jeśli pozwala na to klimat, w zagrody dla zwierząt, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Obiekty te muszą być wyposażone w urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich żywienia. System odprowadzania ścieków nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności. //Muszą być wyposażone także w oddzielne pomieszczenia zamykane na klucz lub, jeśli pozwala na to klimat, zagrody dla chorych zwierząt lub zwierząt podejrzewanych o chorobę, z oddzielnym systemem odprowadzania ścieków i zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie innych zwierząt, chyba, że właściwe władze uznają takie pomieszczenia za niekonieczne.///Wielkość miejsc postoju musi zapewniać dobre warunki utrzymania zwierząt. Ich rozplanowanie musi ułatwiać przeprowadzanie badań przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt. ////Jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego, do tego celu musi zostać wyznaczony specjalny obszar lub miejsce. ///W zakładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczności, do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych.
Mrożenie a próba na włośnia OBROBKA MROŻENIEM Mięso dostarczone w stanie zamrożonym musi być w tym stanie utrzymywane.//Data i czas przyjęcia każdej dostawy do chłodni muszą być rejestrowane.//Temperatura w chłodni musi być nie wyższa niż -25 oC//Powinna być mierzona za pomocą kalibrowanych przyrządów termoelektrycznych i stale odnotowywana.//Nie można dokonywać pomiaru temperatury bezpośrednio w strumieniu zimnego powietrza.//Przyrządy pomiarowe muszą być trzymane w zamknięciu.//Wszystkie zapisy temperatury muszą zawierać odpowiednie dane z rejestru kontroli mięsa w chwili przywozu oraz datę i czas rozpoczęcia i zakończenia zamrażania.//Zapisy te muszą być przechowywane przez rok po sporządzeniu.//Mięso o średnicy lub grubości do 25 cm musi być mrożone przez przynajmniej 240 kolejnych godzin,//mięso o średnicy lub grubości między 25-50 cm musi być mrożone przez przynajmniej 480 kolejnych godzin. Tego rodzaju proces mrożenia nie może być stosowany do mięsa grubszego lub o większej średnicy. //Czas mrożenia powinien być liczony od momentu, w którym temperatura w chłodni osiąga określony poziom. Przy podejrzeniu braku badań - pakuje się w pakiety grubości nie większej niż 50 cm, mrożone w temperaturze nie wyższej niż -18°C przez 6 dni (144 h). W USA nie ma badań tylko się mrozi.
Przed i poubojowe objawy listeriozy Przyczyna: Listeria monocytogenes Objawy kliniczne: Bardzo zróżnicowane i zależne od postaci choroby.//U zwierząt młodych występuje przeważnie postać posocznicowa, z ogólnymi zaburzeniami zdrowia oraz gorączką.//U osobników dorosłych najczęstsze są postacie maciczna lub mózgowa.//Ciężarne samice ronią w 4 - 8 m-cu ciąży, wydalając obrzękłe lub zmumifikowane płody.//Za stosunkowo najbardziej typowe dla listeriozy uważane są stany zapalne ośrodkowego układu nerwowego, objawiające się zaburzeniami świadomości, sztywnością karku i wygięciem kręgosłupa (opistothonus), drgawkami, chwiejnością zadu, ruchami poniewolnymi, a zwłaszcza maneżowymi.//Niekiedy pojawiają się porażenia mięśni twarzy i gardła.//Po 3 - 5 dniach następuje zejście śmiertelne.//U owiec objawy listeriozy wykazują pewne podobieństwo do kołowacizny. Niekiedy może wystąpić słabo zaznaczone zapalenie wymienia. Zmiany poubojowe: Brak w zasadzie zmian patognomicznych.//Czasem nie występują one w ogóle lub są bardzo słabo zaznaczone.//W postaci posocznicowej w wątrobie, rzadziej w śledzionie, nerkach, sercu i płucach mogą wystąpić podprosówkowe, prosówkowe, do wielkości ziarna grochu, ostro ograniczone zmiany ogniskowe, z centralną martwicą. Węzły chłonne mogą wykazywać powiększenie.//W postaci mózgowej najczęściej stwierdza nie się makroskopowych zmian, a najwyżej zapalenie spojówek i wypływ z nosa; przy szczegółowym badaniu stwierdzić można przekrwienie opon mózgowych, obrzęk mózgu i przekrwienie, a czasem wybroczyny w moście i rdzeniu przedłużonym.//Postać maciczna <3 przejawiać się może zmianami zapalnymi macicy oraz płodu. Zmiany w wymieniu są mało charakterystyczne i polegają głównie na przekrwieniu. Postępowanie: Całkowita likwidacja.
Postępowanie ze świniami chorymi/ podejrzanymi o zakażenie leptospirami W postępowaniu sanitarno weterynaryjnym ze zwierzętami rzeźnymi dotkniętymi leptospirozą uwzględnić należy rozpoznanie choroby oraz możliwość zakażeń za pośrednictwem surowców zwierzęcych, zwłaszcza jadalnych.///Podstawą rozpoznania są odczyny serologiczne - aglutynacji i wiązania dopełniacza.///W postaci poronnej i bezobjawowym nosicielstwie przyjąć należy, że leptospiry mogą być zlokalizowane w niektórych tylko narządach, jak nerki lub wątrobę, przy braku zmian w tych narządach.///Leptospiroza nie jest ujęta w polskich przepisach sanitarno - weterynaryjnych. Nie jest chorobą zwalczaną z urzędu i nie podlega obowiązkowi rejestracji.
Oszałamianie postrzałowe Urządzenie bolcowe penetrujące : Poważne i nieodwracalne uszkodzenie mózgu spowodowane wstrząsem i penetracją przez zablokowany bolec. Jest to ogłuszanie proste. //Warunki użycia: wszystkie gatunki, ubój, zmniejszanie liczebności inne sytuacje.//Najważniejsze parametry: Pozycja i kierunek strzału. Odpowiednia prędkość, długość wylotowa i średnica bolca dostosowane do gatunku i rozmiaru zwierzęcia. Maksymalny czas między ogłuszeniem a kłuciem/ uśmierceniem (s).//Szczegółowe wymogi dotyczące danej metody - rozdział II niniejszego załącznika: Nie dotyczy. Urządzenie bolcowe niepenetrujące : Poważne uszkodzenie mózgu spowodowane wstrząsem wywołanym przez zablokowany bolec bez penetracji. Ogłuszanie proste.//Warunki użycia: Przeżuwacze, drób, króliki i zające. Ubój jedynie w przypadku przeżuwaczy. Ubój, zmniejszanie liczebności i inne sytuacje w przypadku drobiu, królików i zajęcy.//Najważniejsze parametry: Pozycja i kierunek strzału. Odpowiednia prędkość, średnica i kształt bolca dostosowane do gatunku i rozmiaru zwierzęcia. Siła zastosowanego naboju. Maksymalny czas między ogłuszeniem a kłuciem/ uśmierceniem (s).//Szczegółowe wymogi dotyczące danej metody - rozdział II niniejszego załącznika: W przypadku stosowania tej metody podmioty gospodarcze powinny zwracać uwagę, aby nie dochodziło do łamania kości czaszki.
Metoda ta może być stosowana jedynie wobec przeżuwaczy o żywej wadze mniejszej niż 10 kg. Broń palna z pociskami: Poważne i nieodwracalne uszkodzenie mózgu spowodowane wstrząsem i wejściem jednego lub większej liczby pocisków.//Warunki użycia: Wszystkie gatunki. Ubój, zmniejszanie liczebności i inne sytuacje.//Najważniejsze parametry: Pozycja strzału. Siła i kaliber naboju. Typ pocisku.//Szczegółowe wymogi dotyczące danej metody - rozdział II niniejszego załącznika: Nie dotyczy.
Ocena sanitarno - weterynaryjna mięsa po uboju Zgodnie z obowiązującymi w kraju przepisami, wszystkie części tuszy zwierząt rzeźnych, natychmiast po uboju, powinny być zbadane w celu określenia przydatności mięsa do spożycia. badanie poubojowe świń, bydła, kóz i zwierząt jednokopytnych obejmuje: Oględziny ubitego zwierzęcia oraz jego narządów wewnętrznych,/Omacywanie narządów wewnętrznych,/Nacinanie niektórych narządów wewnętrznych i węzłów chłonnych,/Badanie konsystencji, zabarwienia i zapachu tuszy zwierzęcia,/Badanie na wągrzycę świń i bydła (oględziny powierzchni mięśni, przede wszystkim mięśni uda, filarów przepony, mięsni międzykostnych, serca, języka, krtani),/Badanie na nosaciznę zwierząt jednokopytnych (oględziny błon śluzowych tchawicy, krtani, jam nosowych, zatok i ich rozgałęzień - po uprzednim przepołowieniu głowy w kierunku podłużnym oraz po wycięciu przegrody nosowej),/Badanie zawartości włośni mięsa świń i zwierząt jednokopytnych; w razie konieczności badanie laboratoryjne.
Pobieranie prób do badania trychino skopowego (WE) 2075/2005 Wytrawianie: Pobieranie próbek i ilości do wytrawiania//W przypadku całych tusz świń domowych pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 1 g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. Można użyć specjalnych szczypczyków do włosieni pod warunkiem zagwarantowania dokładności między 1,00 a 1,15 g.///W przypadku hodowlanych macior i knurów pobiera się większą próbkę o wadze przynajmniej 2 g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. W przypadku braku filarów przepony pobiera się próbkę dwukrotnie większą-2 g (lub 4 g w przypadku hodowlanych macior i knurów) z części żebrowej lub mostkowej przepony, lub z mięśni żuchwowych, języka lub z mięśni brzusznych///W przypadku kawałków mięsa pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5 g z mięśni prążkowanych, o małej zawartości tłuszczu oraz, w miarę możliwości, z miejsca w pobliżu kości lub ścięgien. Próbkę tego samego rozmiaru należy pobrać z mięsa, które nie ma być dokładnie gotowane lub nie jest przeznaczone do innych rodzajów przetwarzania poubojowego.///W przypadku zamrożonych próbek do analizy pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5 g z mięśni prążkowanych. Waga próbek mięsa odnosi się do próbki mięsa niezawierającej jakiegokolwiek tłuszczu i powięzi. Należy szczególnie uważać przy pobieraniu próbek mięśnia z języka w celu uniknięcia skażenia warstwą wierzchnią języka, której nie można wytrawić, co może uniemożliwić odczyt osadu/// Próba zbiorcza - 100g (+15g)
Więcej niż 15 g - osobna próba zbiorcza ///Dla prób złożonych do 50 g objętość płynu wytrawiającego i składników można zredukować do 1l wody, 8 ml kwasu chlorowodorowego i 5g pepsyny. Pozytywne/wątpliwe wyniki: W przypadku pozytywnego lub wątpliwego wyniku badania próby zbiorczej od każdej świni pobiera się dalsze 20 g próbki.///20 g próbek z 5 świń jako próba zbiorcza///W ten sposób zostaną przebadane próbki z 20 grup trzody chlewnej, po 5 świń każda.///W przypadku wykrycia włośnia w próbie od 5 świń, od pojedynczych sztuk z grupy pobiera się dalsze 20 g próbki i każdą z nich poddaje się oddzielnemu badaniu.///Próbki z pasożytami przechowuje się w 90% alkoholu etylowym w celu konserwacji i identyfikacji na poziomie gatunku we wspólnotowym lub krajowym laboratorium. Kompresorowa W przypadku całych tusz pobiera się kilka próbek wielkości orzecha laskowego z każdego zwierzęcia: u świń domowych takie próbki pobiera się z obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej;////u dzików próbki pobiera się z obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej i dodatkowo z mięśni żuchwowych, z mięśni dolnej części nogi, z mięśni międzyżebrowych i mięśni języka, co razem daje sześć próbek z każdego poszczególnego zwierzęcia; ////jeżeli nie można pobrać próbek z niektórych mięśni, wówczas pobiera się w sumie cztery próbki z mięśni, które są dostępne;////z każdego kawałka mięsa pobiera się cztery próbki wielkości orzecha laskowego z mięśni prążkowanych, jeśli to możliwe, niezawierające tłuszczu, pobrane w różnych miejscach oraz w miarę możliwości, z miejsc w pobliżu kości lub ścięgien ///56 kawałków (po 28 z obu filarów)////Inne Konie - próbki min. 10 g z mięśni około językowych lub z m. żuchwowych, jeśli brakuje tych mięśni pobiera się większą próbkę z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. Mięsień oczyścić z tkanki łącznej i tłuszczu Niedźwiedzie - przepona, mm. żwacze, język Mors – język///Krokodyle - mm. żwacze, skrzydłowe, międzyżebrowe Ptaki - mm. głowy (żwacze i szyja)///Zwierzęta łowne i w/w - bada się pobierając próbkę 10g z miejsc szczególnie narażonych (jw.) lub jeśli nie są one dostępne, pobrać większe ilości. Próbkę min. 5g wytrawia się zgodnie z metodą wykrywania. W przypadku każdego wytrawiania łączna waga badanego mięśnia nie może przekraczać 100g. Czas trawienia musi być wystarczający (max 60 min!) W przypadku pozytywnego wyniku pobiera się kolejną próbkę o wadze 50 g, celem wykonania kolejnego, niezależnego badania
Trychinoskopia, dzika (WE) 2075/2005 Próbki z tusz koni, dzików oraz innych, podatnych na zarażenie włośniem gatunków zwierząt utrzymywanych w warunkach fermowych i zwierząt dzikich są systematycznie pobierane w ubojniach lub zakładach przetwórstwa dziczyzny w ramach badania poubojowego.//Próbkę pobiera się z każdej tuszy, a następnie bada się ją zgodnie z załącznikami I i III w laboratorium wyznaczonym przez właściwy organ. Metoda referencyjna – wytrawianie Mięso koni, zwierząt łownych oraz inne rodzaje mięsa, które mogą zawierać pasożyty włosienia, muszą zostać zbadane zgodnie z jedną z metod wytrawiania określonych w rozdziałach I lub II załącznika I, z następującymi zmianami: ///próbki o wadze przynajmniej 10 g pobiera się z mięśni okołojęzykowych lub z mięśni żuchwowych u koni oraz z przedniej nogi, języka lub przepony u dzików;///w przypadku koni, gdy brakuje tych mięśni, pobiera się większą próbkę z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej. Mięsień należy oczyścić z t kanki łącznej i tłuszczu;///przynajmniej 5 g próbkę wytrawia się zgodnie z referencyjną metodą wykrywania z rozdziału I załącznika I lub z metodą równoważną z rozdziału II. W przypadku każdego wytrawiania łączna waga badanego mięśnia nie może przekraczać100 gramów dla metody z rozdziału I oraz metod A i B z rozdziału II i 35 gramów dla metody C z rozdziału II;////w przypadku otrzymania pozytywnego wyniku pobiera się kolejną próbkę o wadze 50 g, celem wykonaniana wstępnego niezależnego badania;///nie naruszając zasad ochrony gatunków zwierząt, wszystkie gatunki mięsa zwierząt łownych innych niż dziki, takie jak niedźwiedzie, mięsożerne ssaki (włączając ssaki morskie) oraz gady bada się, pobierając 10 g próbkę z mięśni w miejscach szczególnie narażonych lub, jeżeli te miejsca nie są dostępne, pobierając większe ilości Czas trawienia musi być wystarczający, aby zapewnić właściwe trawienie tkanki tych zwierząt, ale nie może przekroczyć 60 minut Metoda kompresorowa (dla LECHA! ;) u dzików próbki pobiera się z obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej i dodatkowo z mięśni żuchwowych, z mięśni dolnej części nogi, z mięśni międzyżebrowych i mięśni języka, co razem daje sześć próbek z każdego poszczególnego zwierzęcia;///Każda z próbek pobranych z pozostałych 4 mięśni dzika jest dzielona na 7 kawałków wielkości ziarna owsa, co w sumie daje nam 28 dodatkowych kawałków///Trychinoskopia ściska 56 (lub 84) kawałki pomiędzy płytkami szklanymi w taki sposób, aby można było przez tak przygotowany preparat wyraźnie odczytać normalny druk///Jeżeli mięso z badanych próbek jest suche i stare, preparaty muszą zostać zmiękczone w mieszaninie jednej części roztworu wodorotlenku potasu na dwie części wody przez 10-20 minut przed rozprasowanie.
E. coli – zanieczyszczenia następujące rodzaje żywności, w których VTEC stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego: surowe lub niedogotowane mięso wołowe, a także ewentualnie mięso innych przeżuwaczy, mięso mielone i fermentowana wołowina oraz produkty z tych mięs, surowe mleko oraz wyroby produkowane z surowego mleka, produkty świeże, szczególnie kiełki, oraz soki owocowe i warzywne niepasteryzowane.
POLSKA NORMA PN-A- 8205-11 postanowienia normy stosuje się do wykrywania obecności i oznaczania NPL E. coli w 1g mięsa i przetworów mięsnych metody opisane w normie są preferowane w badaniach produktów o małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym E. coli ( poniżej 100 w 1g)/// TOK BADANIA Posiew do podwójnie stężonej pożywki z siarczanem sodu i laurylu (3 probówki) po 10mL pierwszego rozcieńczenia próbki 30°C, 24-48h Przesiew do pożywki selektywnej EC z probówek, w których stwierdzono obecność gazu 45°C, 24-48h Przesiew do wody tryptonowej z probówek, w których stwierdzono obecność gazu Inkubacja w temperaturze 45°C, 24-48h i sprawdzenie obecności indolu INTERPRETACJA WYNIKÓW Test na wytwarzanie indolu: Po zakończeniu inkubacji dodajemy 0,5mL odczynnika Kovacsa, mieszamy. Odczyt wyniku po 1min. Czerwona obrączka=aktywność e. oksydazy tryptofanowej o Oznaczanie NPL Escherichia coli przeprowadza się na tych samych pożywkach, przestrzegając tych samych czasów i temperatur inkubacji///o Należy sporządzić szereg rozcieńczeń badanej próbki, po określonym czasie inkubacji odczytać wynik, posługując się tablicą NPL załączoną do normy Miano coli: najmniejsza ilość badanej próby w ml lub g, w której stwierdza się jeszcze obecność pałeczek z grupy coli. Np. miano coli o wartości 100 oznacza, że komórki bakteryjne stwierdzono w 100 cm3 wody (im wyższe, tym lepszy stan sanitarny wody) Indeks coli podaje liczbę bakterii coli w 1 dm3. Przy indeksie wykonuje się posiewy na agarze z pożywką Endo i liczy wyrosłe kolonie zidentyfikowane jako należące do coli Escherichia coli - Po raz pierwszy powiązana z chorobami zwierząt pod koniec XIX wieku, do tego czasu uważana wyłącznie za organizm symbiotyczny Chorobotwórczość dla człowieka udokumentowana w latach ’40 XX w. W obrębie gatunku- bardzo wiele serotypów- wśród nich relatywnie niedużo działa patogennie na człowieka i zwięrzęta- patowary/patotypy ( ang.pathovars/pathotypes) Serotypy chorobotwórcze są zaadaptowane do określonych nisz ekologicznych, zdolne do wywołania nie tylko chorób o charakterze biegunkowym, ale też zapaleń opon mózgowych i mózgu, odmiedniczkowego zapalenia nerek czy sch.o char. posocznicowym Typowanie E.coli Serologia- pierw określenie antygenowości lipopolisacharydowego antygenu O ściany komórkowej, nastepnie typizacja antygenów K (otoczkowy) i H (rzęskowy) Typowanie fagowe Metody genetyczne- np. analiza restrykcyjna E. COLI- CZYNNIKI UŁATWIAJĄCE KOLONIZACJĘ // INWAZYNY- białka, sprawiające, że kom. zwykle niezdolne do fagocytozy pochłaniają bakterie do swego wnętrza. Wiążą się z receptorami (integrynami) na powierzchni kom. gospodarza, indukują rearanżację cząsteczek aktyny. Dochodzi do wchłonięcia bakterii wskutek inwaginacji bł.komórki makroorganizmu (np. Białko OmpA) Fimbrie/pilusy(fimbiae/pili)- to specyficzne adhezyny ,w postaci długich cylindrycznych struktur, obecne na powierzchni komórki bakteryjnej, determinujacę pecyficzność interakcji patogen- makroorganizm!
Fimbrie łącząc się z receptorami na powierzchni kom. Eukariotycznych, przeciwstawiają się odpychaniu elektrostatycznemu kom. gospodarza i patogenu. Receptorami, z którymi wiążą się fimbrie są często specyficzne glikoproteiny/glikolipidy, obecne tylko na wybranych typach komórek, nie u wszystkich gatunków zwierząt, stąd mikroorgaizmy atakujące rózne zwierzęta mają często różne adhezyjny Fimbrie zbudowane są z białkowego monomeru strukturalnego= fimbryny(piliny) W mikroskopie elektronowym widoczne jako liczne, krótsze niż rzęski, włókienkowate struktury Nazwy często związane z ich funkcją: CFA-czynnik kolonizacyjny-colonization factor antigen ///PAP-pyelonephritis associated pili BFP-bundle forming pili- pilusy tworzące wiazkę Pozdział patowarów Escherichia coli ETEC- Enterotoksyczne szczepy E.coli ODMIENNY OBRAZ KLINICZNY, ODMIENNA EPIDEMIOLOGIA, PATOGENEZA, SEROWARY O:H, GRUPY RYZYKA ETEC- Enterotoksyczne szczepy E.coli Przyczyna biegunek sekrecyjnych Enterotoksyny ST, LT (MGE- plazmidy) Brak zmian histopatologicznych nabłonka LT- pokrewna antygenowo enterotoksynie Vibrio Cholerae; aktywuje cyklazę AMP, wzrasta stężenie cAMP= stymulacja wzmożonego wydalania K+ i CL- do światła jelit, blokada absorbcji NaCl, wzrost koncentracji PGE2=biegunka sekrecyjna, ST działa za pośrednictwem cyklazy guanylowej Głównie dzieci w wieku 1-3 lat Przyczyna- niski poziom higieny. U dorosłych ‘biegunki wakacyjne’ O.I: 12-72h Obfita, wodnista biegunka, bez śluzu i krwi Samowyleczenie 2- 5dni , rezerwuar zarazka-Ho, kał nosicieli- źródło dystrybucji zarazka . Przyczyna infekcji: woda, żywność zawierająca patogenne serowary ///EIEC- Enteroinwazyjne szczepy E.coli Nieliczna grupa serowarów zdolnycjh do wnikania do wnętrza enterocytów (inwazji), przebieg podobny do czerwonki bakteryjnej (Shigella dysenteriae) Chorobę zapoczatkowuje inwazja->namnożenie się zarazka w bł.sl. jelit, szczególnie okrężnicy O.I.: 10-18h Złe samopoczucie,gorączka, bóle głowy, bóle mięsniowe, biegunka- śluz+krew! Pomocne w diagnostyce- duża ilość WBC w śluzie Aby doszło do infekcji potrzebne 106 -107 jtk/g zanieczyszczonej zywności /// Enteropatogenne EPEC szczepy E.coli 15 serogrup E.coli przyczyna zachorowań. Dominują tzw. szczepy dyspeptyczne wyosabniane z przypadków biegunek u niemowląt w okresie letnim ( O26, O55:K, O111:K) Fimbrie BFP uczestniczą w kolonizacji nabłonka jelitowego Białka Omp, np. intimina- warunkuja adhezję do części apikalnej enterocytów B. krótki okres inkubacji- nawet kilka h! W kale biegunkowym bardzo dużo śluzu, jednak brak domieszek krwi! zachorowania dzieci w krajach wysoko rozwinietych praktycznie wyeliminowane EAggEC- Enteroagregacyjne szczepy E.coli - Trudności z zakwalifikowaniem tej grupy serotypów Izolowane z przypadków uporczywych biegunek od niemowląt w Am. Płd. Adhezja EAEC do komórek HEp -2 EHEC- Enterokrwotoczne szczepy E.coli - Patogenne także dla dorosłych. Czynnik etiologiczny przewlekłego zap. dróg moczowych, zap. otrzewnej, opon mózgowych oraz zatruc pokarmowych Do tej grupy zaliczamy szczepy werotoksyczne ! O157:H7 . Właściwości werotoksyczne także u szczepów O45: H2; O26:H11 i in. Patogenne oddziaływanie-> werotoksyny VT1 i Vt2- cytotoksyny, działają letalnie na komorki linii Vero i HeLa . VT1, VT2- zmiany w środbłonku naczyniowym>agregacja trombocytów>mikrozakrzepy O.I: długi, 2-9dni . Werotoksyny są resorbowane z jelit do krwioobiegu, objawy chorobowe zależą od jakości i ilosci produkowanych przez zarazek czynników wirulencji oraz indywidualnej odporności gospodarza HUS- haemolytic uremic syndrome- uremiczny syndrom hemolityczny HC- colitis heamorrhagica- krwotoczne zapalenie okrężnicy EHEC- Enterokrwotoczne szczepy E.coli
Biegunka początkowo wodnista—>>>krwawa, często niezbędna hospitalizacja, werotoksyny mogą wywoływać zmiany zakrzepowo-zapalne także w naczyniach CUN indukując objawy nerwowe, śpiączkę a nawet śmierć Rezerwuarem serowaru O157:H7 są zwierzęta gospodarskie, szczególnie bydło i drób- u nich serowar ten nie powoduje objawów chorobowych . Żywność zagrożona: wołowina, wtórnie zanieczyszczone wyroby mięsne, potrawy z drobiu, mleko, owoce (jabłka), sałatki warzywne - Nie tylko spożycie żywności stwarza zagrożenie, ale też sam kontakt z żywnością (pracownicy zakładów przetwórstwa żywności)///Infekcje serotypem E. coli O157: H7 mogą być spowodowane spożyciem niedogotowanego mięsa wołowego, do którego zanieczyszczenia doszło w rzeźni. O157: H7 izolowany jest z odchodów bydła; szczepy EHEC nie są patogenne dla bydła (brak receptorów dla toksyny). Zagrożenie stwarza każda żywność źle przechowywana, narażona na kontaminację od chwili produkcji do czasu konsumpcji Czynniki ryzyka -infekcje EHEC oraz innymi patowarami o kraje o niskich standardach higieny o stosowanie antagonistów receptorów h2 oraz o niemowlęta,osoby starsze, osoby obciążone inhibitorów pompy protonowej (pantoprazol,innymi schorzeniami omeprazol)//o hus <16rż o niemowlęta karmione sztucznie (flora jelitowa)///o osoby po resekcji żołądka, jelit o pracownicy szpitali i zakładów opieki,///o długotrwała antybiotykoterapia pielęgniarki/pielęgniarze///o osoby wiele podróżujące
Zanieczyszczenia tusz wieprzowych bakteriami kałowymi (WE) 1441/2007 (stare 2073/2005) Bakterie kałowe: Bakterie, które w temperaturze 37°C fermentują laktozę z wytworzeniem gazu, ale w temperaturze wyższej nie są do tego zdolne! To Lac+ pałeczki jelitowe, grupa coliform: Klebsiella//Enterobacter//Serratia//Hafnia//Citrobacter Limity (m i M) stosuje się tylko do próbek pobranych metodą niszczącą. Dzienna średnia logarytmiczna jest wyliczana poprzez obliczenie wartości logarytmu z każdego pojedynczego wyniku testu, a następnie obliczenie średniej uzyskanych wartości logarytmów. Enterobacteriaceae i ilość bakterii tlenowych w tuszach wołowych, baranich, kozich, końskich i wieprzowych: jakość zadowalająca, jeśli dzienna średnia logarytmiczna jest < m,//jakość dopuszczalna, jeśli dzienna średnia logarytmiczna mieści się w przedziale między m a M,//jakość niezadowalająca, jeśli dzienna średnia logarytmiczna jest > M. Pobieranie prób na bakterie grupy E.coli Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie lub zakłady produkujące mięso mielone, wyroby mięsne lub mięso odkostnione mechanicznie pobierają próbki dla analiz mikrobiologicznych co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia. W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego i wyrobów mięsnych dla badania obecności E. colii liczby bakterii tlenowych oraz w przypadku pobierania próbek z tusz dla badania obecności Enterobacteriaceae i liczby bakterii tlenowych częstotliwość badania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki
Ośrodek cieląt 854/2004 BYDŁO W WIEKU PONIŻEJ SZEŚCIU TYGODNI ŻYCIA Tusze i narządy wewnętrzne bydła w wieku poniżej szóstego tygodnia życia poddaje się następującym procedurom badania poubojowego: oględziny głowy i gardła, nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych zagardłowych (Lnn. retropharyngiales); badanie jamy ustnej i cieśni gardzieli; badanie dotykowe języka; usunięcie migdałków;////oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych tchawiczno- oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są konieczne w przypadku gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi.////oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;////oględziny przepony;////oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); badanie dotykowe, oraz, w razie potrzeby, nacięcie wątroby i jej węzłów chłonnych;////oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych;////oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;////oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);////oględziny płucnej i otrzewnej;////oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.
Włośnica zwierząt Choroba podlegająca obowiązkowi rejestracji/// Tusze świń (domowych, zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka oraz zwierząt łownych), nieparzystokopytnych oraz innych zwierząt wrażliwych na włośnicę należy zbadać w kierunku włośnicy zgodnie z mającym zastosowanie prawodawstwem wspólnotowym, chyba że prawodawstwo to stanowi inaczej.///Mięso zwierząt zakażonych trichinae należy uznać za nienadające się do spożycia przez ludzi.///Cykl i chorobotwórczość - wikipedia, nie będę wam tu zaśmiecać, najważniejsze: Trichinella spinalismięsożerne i wszystkożerne ssaki ///włośnie wędrowne dostają się do mięsni (krew tętnicza) o wysokiej aktywności ruchowej - mm.przepony, języka, międzyżebrowe, brzuszne///przekształca się w mięśniu w włośnia mięśniowego (0,8-1,2 x 0,035mm) - zwija się, po miesiącu tworzy się wokół niego torebka//ok. 2 m-ce - torebka gotowa, wielkość zależy od żywiciela: Świnia, człowiek - owalna 0,6-0,8 mm dł. x 0,25 - 0,3 mm szer.//Niedźwiedź, lis - okrągła 0,34 - 0,42 mm//1 torebka = 1 włosień///od 5 m-ca wapnieje, rok już zwapniała/// objawy kliniczne - rzadko, musiało by być dużo - bóle mięśniowe, niepewne ruchy, niedowład zadu ///poubojowo - makroskopowo brak (bardzo dużo - punkcikowate, szarobiałe, przecinkowate twory
Pobieranie prób do oceny wartości mikrobiologicznej Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz zwierzęcych - oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów i pałeczek jelitowych Metody pobierania próbek: niszcząca - pobieramy wycinki z tuszy zwierzęcej///nieniszcząca - pobieramy wymazy z powierzchni tuszy Częstotliwość pobierania próbek: 5 do 10 tusz w ciągu jednego tygodnia (w zależności od wielkości zakładu) - przy pozytywnych wynikach może zostać zmniejszona przez urzędowego lekarza weterynarii do 5-10 tusz raz na dwa tygodnie.
Miejsce pobierania próbek w metodzie niszczącej: z każdej tuszy pobieramy wycinki z 4 miejsc o wielkości 2 x 2,5 cm (5 cm2), grubości 0,5 cm, co daje łącznie powierzchnie 20 cm2//Próbki pobieramy z tusz przed rozpoczęciem procesu ich chłodzenia!///Przy zastosowaniu metody nieniszczącej powierzchnia pobranego wymazu z tuszy powinna wynosić 100 cm2. Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz wieprzowych, wołowych, końskich - oznaczanie pałeczek Salmonella Pobieranie próbek do badań na obecność pałeczek Salmonella odbywa się metodą gąbki ściernej.//Obszar pobierania wymazu przy użyciu gąbki ściernej powinien obejmować 100 cm2.//Próbki pobieramy z tusz przed rozpoczęciem procesu ich chłodzenia!// Zasady pobierania próbek z tuszek drobiowych - oznaczanie pałeczek Salmonella Próbki pobieramy z co najmniej 15 tuszek drobiowych. Z każdej tuszki pobiera się wycinek skóry o masie 8-10 g i łączy wycinki z trzech tuszek do uzyskania wspólnej próbki o masie 25 g. Próbki pobieramy po wychłodzeniu tuszek!//Kryteria mikrobiologiczne tusz zwierzęcych (log/cm2)//Pałeczki Salmonella - nieobecne/obecne na 100 cm2 tuszy lub w 25 g (drób) Badania bakteriologiczne (czystościowe) pomieszczeń i urządzeń produkcyjnych Możemy stosować:metody wymazowe//kontaktowe płytki agarowe
Wymagania sanitarne dla pomieszczeń w części czystej i brudnej dla świń Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozplanowanie i wyposażenie zakładów, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, spełniały poniższe wymogi. Ubojnie muszą być wyposażone w higieniczne miejsca postoju lub w zagrody dla zwierząt, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji.///urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich żywienia///system odprowadzania ścieków nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności.///pomieszczenia zamykane na klucz lub zagrody dla chorych zwierząt lub zwierząt podejrzewanych o chorobę, z oddzielnym systemem odprowadzania ścieków i zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie innych zwierząt, chyba że właściwe władze uznają takie pomieszczenia za niekonieczne.///Wielkość miejsc postoju musi zapewniać dobre warunki utrzymania zwierząt. Ich rozplanowanie musi ułatwiać przeprowadzanie badań przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt. Aby zapobiec zanieczyszczeniu mięsa, muszą one: posiadać wystarczającą liczbę pomieszczeń właściwych do przeprowadzania poszczególnych czynności;///posiadać oddzielne pomieszczenie do opróżniania i oczyszczania żołądków i jelit, chyba że właściwe władze wydadzą dla określonego zakładu zezwolenie na oddzielenie tych czynności w czasie, na zasadzie jednostkowych przypadków;///zapewnić odrębne miejsca oraz oddzielenie w czasie następujących czynności: ogłuszanie i odkrwawianie;///w przypadku świń, sparzanie, odszczecinianie, oparzanie i opalanie;///wytrzewianie i dalsze czyszczenie;///obróbka czystych wnętrzności i flaków;///wstępna obróbka i czyszczenie innych podrobów, zwłaszcza obróbka oskórowanych głów, jeżeli nie jest wykonywana na linii uboju;///pakowanie zbiorcze podrobów;///wysyłka mięsa;///posiadać instalacje zapobiegające styczności mięsa z podłogami,ścianami i osprzętem;///posiadać linie uboju (w przypadku gdy są uruchomione) zaprojektowane w sposób umożliwiający stały postęp procesu uboju i uniemożliwiający zanieczyszczenie krzyżowe różnych części linii uboju. W przypadku gdy w tych samych pomieszczeniach uruchomionych jest więcej linii uboju, muszą one być od siebie odpowiednio oddzielone, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu.///urządzenia do środków dezynfekujących, z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82 °C, lub w alternatywny system o równoważnym skutku.///urządzenia do mycia rąk dla pracowników mających styczność z mięsem niepakowanym muszą być wyposażone w kurki zaprojektowane w sposób uniemożliwiający rozprzestrzenianie się zanieczyszczeń.///urządzenia zamykane na klucz, z chłodniami do składowania zatrzymanego mięsa, a także w oddzielne urządzenia, również zamykane na klucz, do celów składowania mięsa zgłoszonego jako niezdatne do spożycia przez ludzi.////wydzielone miejsce z odpowiednimi urządzeniami do celów czyszczenia, mycia i dezynfekcji środków transportu zwierząt gospodarskich. Niemniej jednak, zakłady nie muszą posiadać tych miejsc i urządzeń, jeżeli zezwoli na to właściwy organ, a w pobliżu znajdują się takie miejsca i urządzenia, które zostały urzędowo zatwierdzone.////zamykane na klucz pomieszczenia do celów uboju zwierząt chorych i podejrzanych o chorobę. Nie ma to znaczenia, jeżeli ubój odbywa sięw innych zakładach, zatwierdzonych do tego celu przez właściwe władze, lub na koniec normalnego okresu uboju.////jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego, do tego celu musi zostać wyznaczony specjalny obszar lub miejsce.////odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczności, do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych.
Ocena wartości mięsnej bydła metodą palpacyjną (chwyty rzeźnicze !!!) Chwyty rzeźnickie wykonuje się je przez ujęcie za pomocą kciuka i pozostałych palców ręki określonych miejsc na powierzchni ciała zwierzęcia/// wnioskowanie o stopniu umięśnienia i otłuszczenia na podstawie chwytów opiera się na następujących wrażeniach dotykowych objętość chwytu ///ocenie grubości pokładów tkanki tłuszczowej i tkanki mięśniowej przez ewentualne wyczucie kości///jędrności tkanek tłuszczowej i mięśniowej przez wyczucie konsystencji i elastyczności uciskowej Chwyty u bydła ogonowo-kulszowy –żebrowy//pachwinowy//podłopatkowy//biodrowy//"za słabizny"//lędźwiowy//mostkowy//barkowy//za podgardle//"za kordon"//-za przedwymię//kapturowy//"za serce"//"za jarzmo"//-łopatkowy//szyjowy//uszny Chwyty u koni -karkowy –piersiowy//-łopatkowo-lędźwiowy//-zadu//-nasady ogona Chwyty u owiec "za zad"//"za tarczę"//łopatkowy//żebrowy//mostkowy Chwyty u świni grzbietowy//szynkowy//łopatkowy//"za boki"// za podbrzusze//za podgardle//Chwyty te polegają na palpacji uciskowej wymienionych okolic ciała
Badanie przedubojowe drobiu Właściwy organ może postanowić, że drób przeznaczony do uboju ma być przedstawiony do badania przedubojowego na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takim przypadku ubój stada z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy gdy:towarzyszy im świadectwo zdrowia//wymogi przewidziane w pkt 2—5 zostały spełnione Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa pochodzenia obejmuje: kontrole rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;//badania stada, w celu ustalenia, czy ptaki: chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, lub zachowują się w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju choroby;//wykazują oznaki zaburzenia ogólnego zachowania lub objawy choroby, które mogą spowodować nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi//wykazują, że mogą w sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym, lub pozostałości substancji zabronionych. Urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe na terenie gospodarstwa. Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować jedynie: kontrolę identyfikacji zwierząt;//badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zdrowie zwierząt. Badanie przeglądowe może przeprowadzić pracownik pomocniczy. W przypadku gdy ptaki nie zostają poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia: jeżeli stado nie wyjechało z gospodarstwa pochodzenia do ubojni, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia się nowe świadectwo zdrowia;//jeżeli stado jest już w drodze do ubojni lub w ubojni, po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia można zezwolić na ubój, pod warunkiem że stado jest ponownie zbadane.// W przypadku gdy badanie przedubojowe nie jest przeprowadzone na terenie gospodarstwa, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie stada w ubojni. //Jeżeli ptaki wykazuje kliniczne objawy choroby, nie wolno poddawać ich ubojowi, z przeznaczeniem do spożycia dla ludzi. Jednakże może nastąpić uśmiercenie tych ptaków na linii ubojowej, po zakończeniu normalnego procesu uboju, pod warunkiem podjęcia środków ostrożności w celu uniknięcia zagrożenia rozprzestrzenienia się organizmów patogennych, jak również pod warunkiem oczyszczenia i odkażenia urządzeń bezpośrednio po uśmierceniu.
Przepędzanie i przewóz zwierząt Warunki długotrwałego transportu zwierząt Długotrwały przewóz- to podróż przekraczająca 8h, rozpoczynająca się w chwili, gdy pierwsze zwierzę przemieszcza się : -transportowane są tylko zw. zdolne do podróży//-przewóz prowadzony w sposób zabezpieczający przed okaleczeniem i cierpieniem///-ograniczenie do minimum czasu przewozu (UNIKA SIĘ TRANSPORTU DŁUGOTRWAŁEGO)///-warunki dobrostanu- regularna kontrola i utrzymanie na odpowiednim poziomie///-od 01.2009 system nawigacji satelitarnej- t kontroli///-za dobrostan odpowiada kierowca; odpowiednie przeszkolenie, zdany egzamin, zaświadczenie o przeszkoleniu w zakresie transportu żywca rzeźnego///-system wentylacji: zapewnia T 5-30°C +/- 5°C niezależnie czy pojazd stoi/jest w ruchu; zdolny do pracy przez 4h niezależnie od silnika pojazdu///wymagana powierzchnia- transport drogowy: Eq dorosłe 1,75 m2; Bo średnich rozmiarów 0,7-0,9m2; Bo ciężkie 1,3-1,6m2; Su max 235kg/m2//-Środek transportu: zapewnia bezpieczeństwo i minimalizuje ryzyko zranienia oraz cierpienia//-chroni przed ciężkimi warunkami meteorologicznymi, ekstremalnymi T i zmiennymi warunkami klimatycznymi//-zabezpiecza przed ucieczką i wypadnięciem//-zapewnia wodę w odp. ilości i jakości//-zapewnia dostęp do zw. w celu opieki lub kontroli//-antypoślizgowa powierzchnia podłogowa//-odpowiednie oświetlenie dla kontroli i opieki nad zw.//-zapewnia przestrzeń umożliwiającą właściwą wentylację MAKSYMALNY CZAS CYKLU TRANSPORTOWEGO:zw. młode (prosięta, jagnięta, cielęta)- 8h, po których musi nastąpić godzinna przerwa i pojenie. Po dwóch cyklach transportowych i godzinnej przerwie konieczny rozładunek, pojenie, karmienie i 24h odpoczynku//zw. dorosłe- dopuszczalny cykl transportowy wynosi 24h, ale ma być zapewniony stały dostęp do wody. Po tym czasie 24h odpoczynek z pojeniem i karmieniem. Sekwencje te mogą być powtarzane bez ograniczeń ilościowych
Warunki krótkotrwałego transportu zwierzątTransport trwający mniej niż 8h po którym następuje rozładowanie zwierząt.
Warunki takie same jak w poprzednim <ALE BEZ INFO o postojach itd.>Zakazane jest: uderzanie lub kopanie zwierząt;//stosowanie nacisku na jakąkolwiek część ciała w sposób powodujący niepotrzebny ból lub cierpienie;//zawieszanie zwierząt za pomocą środków mechanicznych;//podnoszenie lub ciągnięcie zwierząt za głowę, uszy, rogi, nogi, ogon lub sierść lub obsługa w sposób powodujący niepotrzebny ból lub cierpienie;//stosowanie poganiaczy lub innych narzędzi z zaostrzonymi końcami;//celowe uniemożliwianie przej ścia zwierzętom kierowanym lub prowadzonym do j akiegokolwiek miejsca obsługi zwierząt.///W miarę możliwości powinno się unikać stosowania urządzeń wykorzystujących wstrząsy elektryczne powinno być unikane. W odpowiednim przypadku, urządzenia te będą stosowane tylko wobec dorosłego bydła i dorosłych świń, które nie chcą się poruszyć i jedynie wtedy, gdy w miejscu, do którego mają przejść jest wolna przestrzeń. Impulsy powinny trwać nie dłużej niż jedną sekundę,być odpowiednio oddzielone i stosowane jedynie do mięśni tylnej części ciała. Impulsy nie mogą być stosowane w sposób powtarzalny jeśli zwierzę nie reaguje.
Wpływ wody na trwałość mięsa drobiowego
Trwałość zamrożonych tuszek drobiowych przechowywanych w temperaturze -18°C przy 100% wilgotności względnej powietrza wynosi 12 m-cy i 6 m-cy dla tuszek kaczek i gęsi. Krótsza trwałość gęsi spowodowana jest utlenianiem tłuszczów o dużej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Rozwój bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae i ich oznaczanie w mięsie drobiowym Escherichia coli Bakterie, które w temperaturze 45°C fermentują laktozę z wytworzeniem gazu oraz wytwarzają indol z tryptofanu w warunkach określonych metodą oznaczania Pałeczki z grupy coli
Bakterie, które w temperaturze 37°C fermentują laktozę z wytworzeniem gazu, ale w temperaturze wyższej nie są do tego zdolne!
To Lac+ pałeczki jelitowe,grupa coliform - Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Hafnia, Citrobacter Postanowienia normy stosuje się do wykrywania obecności i oznaczania NPL E.coli w 1g mięsa i przetworów mięsnych//metody opisane w normie są preferowane w badaniach produktów o małym zanieczyszczeniu mikrobiologicznym E.coli ( poniżej 100 w 1g) Tok badania Posiew do podwójnie stężonej pożywki z siarczanem sodu i laurylu (3 probówki) po 10mL pierwszego rozcieńczenia próbki 30°C, 24-48h///Przesiew do pożywki selektywnej EC z probówek, w których stwierdzono obecność gazu 45°C, 24-48h///Przesiew do wody tryptonowejz probówek, w których stwierdzono obecność gazu Inkubacja w temperaturze 45°C, 24-48h i sprawdzenie obecności indolu Interpretacja wyników Test na wytwarzanie indolu: Po zakończeniu inkubacji dodajemy 0,5mL odczynnika
Kovacsa, mieszamy. Odczyt wyniku po 1min.//Czerwona obrączka=aktywność e. oksydazytryptofanowej//Oznaczanie NPLEscherichia coli //rzeprowadza się na tych samych pożywkach, przestrzegając tych samych czasów i temperatur inkubacji//Należy sporządzić szereg rozcieńczeń badanej próbki, po określonym czasie inkubacji odczytać wynik, posługując się tablicą NPL załączoną do normy
Oszałamianie udarowe Metoda udarowa jest metodą prymitywną//wywołuje wstrząs mózgu uderzeniem w głowę (czaszkę) tępym narzędziem (siekiera, topór, pałka, młot 2-2,25 kg na rękojeść dł. 1m )//wymaga wprawy (zbyt słabe - podniecenie zwierzęcia, zbyt słabe śmierć)//rzadko stosowana//uderzenie gdzie okrywa kostna mózgu jest najcieńsza//u BoL punkt skrzyżowania linii łączących wewnętrzne kąty oka z podstawą rogów//uEq L wewnętrzne kąty oka z podstawą uszu//u Su r na szerokość palca powyżej linii łączącej wewnętrzne kąty oka//U Ov i Cap
r okolica potyliczna tuż za rogami
Salmonella a mięso zwierzą rzeźnych najwięcej Salmonelli jest u drobiu//zanieczyszczenia drobiu najczęściej są w urządzeniach chłodzących, jeżeli jedna tuszka jest zanieczyszczona to rozsiewa się na pozostałe//nawet w kuchni mięso drobiowe przyprawia się na końcu, bo wiadomo, że jest ono najbardziej patogenne, albo należy mieć oddzielne deski, a nieraz pomieszczenia//mięso świń jest średnio zanieczyszczone, a u bydła jest najmniej
Wymagania dla magazynowania mięsa//trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki łatwe do mycia i odkażania//ściany do wysokości co najmniej 3 metrów, łatwe do odkażania,//drzwi nie mogą posiadać urządzeń samozamykających, wykonane z materiału nie ulegającego korozji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nienasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia i niskie temp.//naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształcające kolorów, o natężeniu nie mniejszym niż 120 lx w pozostałych pomieszczeniach lub miejscach//jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i konstrukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gromadzenie się brudu lub pleśni,//magazyn poubojowy do przetrzymywania mięsa co najmniej z jednodniowego uboju, o konstrukcji wykluczającej stykanie się mięsa z posadzką i ścianami;//chłodzone pomieszczenie lub miejsce w chłodni wydzielone do przetrzymywania mięsa tymczasowo zajętego, wykluczające kontakt z mięsem zdatnym do spożycia;
Wągrzyca dzika Etiologia i patogeneza Cysticercus tenuicollis (wągier cienkoszyjny)//postać rozwojowa tasiemca Taenia hydatigena//żywiciel ostateczny pies i nieudomowione zwierzęta mięsożerne//żywiciele pośredni: świnia, dzik, domowe i nieudomowione przeżuwacze//pasożytuje w jelicie cienkim//zarażenie po spożyciu karmy zanieczyszczonej kałem psów Cykl uwolniona w żołądku onkosfera przedostaje się drogą krwionośną do wątroby i wędruje poprzez jej miąższ do powierzchni narządu//część larw pozostaje pod torebką surowiczą wątroby, większość lokalizuje się błonach surowiczych krezki i sieci//po 6-8 tyg. wykształca się zdolny do inwazji wągier//morfologia wągra:wielkość od orzecha włoskiego do mandarynki///fluktuująca konsystencja//przejrzystość pęcherza//do wnętrza pęcherza wpuklony jest skoleks, osadzony na długiej, cienkiej szyjce Objawy przedubojowe: wzmożone pragnienie///osłabienie i posmutnienie//śmierć w wyniku skrwawienia wewnętrznego Objawy poubojowe: w miąższu wątroby - wężykowate kanały wypełnione krwią i rozpadłymi tkankami oraz wybroczyny podtorebkowe//obecność wągrów pod błoną surowiczą wątroby
POSTĘPOWANIE SANITARNO - WETERYNARYJNE PRZY UBOJU Z KONIECZNOŚCI Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt kopytnych poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią może być było wykorzystane do celów spożycia przez ludzi wyłącznie, jeżeli spełnia poniższe wymogi.//Zwierzę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który uniemożliwił jego transport do ubojni z przyczyn podyktowanych jego dobrostanem.//Zwierzę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii.//Zwierzę poddane ubojowi i odkrwawieniu musi zostać przewiezione do ubojni w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia żołądka i jelit, bez dalszego oczyszczania, można dokonać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii. Wszelkie usunięte wnętrzności muszą towarzyszyć zwierzęciu do ubojni, oraz muszą być oznakowane, jako przynależące do tego zwierzęcia.////Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przestrzegać wskazówek dotyczących wykorzystania mięsa, jakich może udzielić im urzędowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania poubojowego.////Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie mogą wprowadzać do obrotu mięsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, chyba że jest ono opatrzone specjalnym znakiem jakości zdrowotnej, którego nie można pomylić ze znakiem jakości zdrowotnej przewidzianym w rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 ani ze znakiem identyfikacyjnym określonym w załączniku II do niniejszego rozporządzenia, sekcja I. Mięso takie można wprowadzać do obrotu wyłącznie w Państwie Członkowskim, w którym dokonano uboju oraz zgodnie z prawem krajowym.///W uzupełnieniu ogólnych wymogów określonych w art. 4 ust. 5 dotyczących audytu zasad opartych na HACCP, urzędowy lekarz weterynarii upewnia się, że procedury stosowane przez dane podmioty gwarantują, w możliwym zakresie, iż mięso:nie zawiera patofizjologicznych anomalii lub zmian;////nie zawiera zanieczyszczenia odchodami lub innego zanieczyszczenia;///nie zawiera materiału szczególnego ryzyka, z wyjątkiem przypadków przewidzianych w prawodawstwie wspólnotowym i zostało wyprodukowane zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym dotyczącym TSE.
OSZAŁAMIANIE MECHANICZNE + 51. OSZAŁAMIANIE ELEKTRYCZNE Su: korytarze przepędowe o specjalnej konstrukcji
Bo: klatki oszałamiania z podnoszonymi ścianami bocznymi i ruchomą podłogą//max ograniczyć czas pomiędzy wprowadzeniem zw., oszołomieniem, podwieszeniem, wykrwawieniem//urządzenia w strefie oszałamiania powinny uniemożliwiać ucieczkę zwierząt
zw. oczekujące na oszałamianie nie mogą widzieć zwierząt oszałamianych i wykrwawianych//cel oszałamiania: humanitarny ubój zw. wymaga wcześniejszego pozbawienia ich świadomości//zanika czucie bólu, jednak bez zakłócenia fizjologicznej czynności serca i płuc//natychmiast po oszołomieniu wykonuje się kłucie i rozpoczyna się wykrwawianie zw.//efekt oszołomienia zostaje zastąpiony utratą świadomości spowodowaną wypływem krwiOszałamianie - przerwanie czynności kory mózgowej oraz wzgórza wzrokowego mózgu, jako ośrodków czucia,
w tym czucia BÓLU, stan podobny do narkozy//odruchy mięśniowe- słabe i kloniczne//szklisty, pusty wzrok//brak o. rogówkowego
Fazy oszołomienia (tzw. szoku eliptycznego):toniczna (do 20s.) -ciało wyprężone, zanik czucia i oddechów, gałki oczne nieruchome, kończyny tylne podkurczone-teraz kłucie!!!///kloniczna (do 45s.)- ciało wiotkie, ruchy wiosłowe kończyn///powrotu świadomości (30-60s.)-- >gdy zw. nie zostało zakłute; wznowione ruchy oddechowe Typy oszałamiania mechaniczne (udarowe i trzpieniowe)//elektryczne- „elektronarkoza” (niedotlenienie mózgu przez skurcz warstwy mięśniowej tętnic CUN) ok. 250V Su//farmakologiczne ( CO2 )//historycznie- gnykowanie (oszałamianie pozorne)
Szczegółowe warunki i sposoby stosowania urządzeń do ogłuszania zwierząt : urządzenie z zablokowanym bolcem: ustawia się w pozycji zapewniającej uszkodzenie kory mózgowej przez bolec niedopuszczalne jest wykonanie strzału w okolice potyliczną w przypadku bydła urządzenie udarowe: wyłącznie mechaniczne wymierzone w czaszkę//używa się naboju o sile zalecanej przez producenta//przykłada się przyrząd do głowy zwierzęcia w taki sposób, aby je ogłuszyć bez złamania kości czaszki//po każdym użyciu - kontrola prawidłowości działania Oznaki skutecznego oszałamiania mechanicznego: Bezdech (brak oddychania).///Natychmiastowe rozpoczęcie napadu tonicznego (skurczu) trwającego kilka sekund.
Utrata odruchów rogówkowych.//Stopniowe rozszerzanie źrenic.//Brak reakcji na bodźce bólowe elektronarkoza w przypadku zwierząt ogłuszanych poj edynczo://elektrody przykłada się w sposób zapewniający przepływ prądu przez mózg, miejsce przyłożenia elektrod strzyże się lub zwilża///używa się urządzeń sprzężonych z urządzeniem://mierzącym opór elektryczny ciała zwierzęcia oraz zapobiegającym aplikacji prądu o parametrach poniżej poziomu wymaganego do skutecznego ogłuszenia//akustycznym lub wizualnym wskazującym czas aplikacji prądu//wskazującym napięcie i natężenie pod obciążeniem, umieszczone w sposób widoczny dla obsługującego Oznaki skutecznego ogłuszenia elektrycznego: Natychmiastowe rozpoczęcie napadu tonicznego (skurczu) trwającego kilka sekund, po którym następuje napad kloniczny (nieskoordynowane kopanie lub wiosłujące ruchy nóg). Objawy te występują u wszystkich gatunków dających czerwone mięso//Bezdech (brak oddychania), utrzymujący się przez cały czas trwania napadów toniczno-klonicznych.//Gałki oczne zwrócone do góry//Źrenice rozszerzone na skutek długotrwałego bezdechu.///Brak reakcji na kłucie nosa igłą podskórną u wszystkich gatunków dających mięso czerwone. dwutlenek węglastosując dwutlenek węgla, zapewnia się:co najmniej 70% koncentrację dwutlenku węgla w komorze do ogłuszania//komorę i mechanizm przenoszący do niej - komora zaprojektowana tak, by zapobiec zranieniu//wystarczające oświetlenie komory i mechanizmu - aby świnie mogły widzieć otoczenie i inne zwierzęta wyposażenie w urządzenia dokonujące pomiaru koncentracji gazu oraz alarmujące w przypadku spadku poziomu CO2 poniżej wymaganego poziomu (sygnały akustyczne i wizualne)Objawy nieskutecznego ogłuszenia lub ogłuszenia/uśmiercenia: Rytmiczne oddychanie.//Zwężone źrenice.//Próby podniesienia głowy.//Wokalizacja podczas ogłuszania i/lub ataki.//Odruchy rogówkowe (dotyczą również ogłuszania mechanicznego).//Reakcja na bodźce bólowe.//Uszy uniesione, szczególnie po ogłuszaniu urządzeniem z zablokowanym bolcem.
Objawy odzyskania przytomności: Rytmiczne oddychanie.//Odruchy rogówkowe.//Zwężone źrenice.//Odruchy postawy i ułożenia.//Próby podniesienia głowy.///Odruchy rogówkowe są ostatnimi odruchami, które zanikają podczas stanu nieprzytomności i w pierwszym stadium śmierci (np. poddanie działaniu mieszanin gazów i po zatrzymaniu akcji serca) oraz pierwszymi, które powracają wraz z powrotem przytomności u skutecznie ogłuszonych zwierząt.
OBJ. I ZMIANY AP W LTSTERTOZTE: Źródło transmisji: żywność (ponad 90% infekcji)- RTE food, produkty mleczne, coleslaw, owoce morza, wędzone ryby/// skóra - wysypka na rękach i ramionach gł. farmerzy i weterynarze (wydzieliny płciowe, martwy płód) Współczynnik śmiertelności 20-30% Najbardziej narażone - osoby starsze oraz o obniżonej odporności (65%), kobiety w ciąży i noworodki (23%) Objawy w okresie noworodkowym: zakażenie wczesne (objawy w 1 tygodniu życia): posocznica ropna ziarnica noworodków ostra niewydolność oddechowa zakażenie późne (objawy po ukończeniu 2 tygodnia życia): zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych Objawy w późniejszym okresie życia: objawy grypopodobne gastroenteritis: wymioty, biegunka posocznica- bakteriemia zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych Zakażenie może być bezpośrednią przyczyną poronień u kobiet. Powoduje niepłodność, nieprawidłowy przebieg ciąży, powstawanie u noworodków wad rozwojowych.
Czynnik chorobotwórczy: Listeria monocytogenes U wszystkich zwierząt. przyczyna poronień owiec i bydła///zapalenie mózgu, może przyjąć formę posocznicy -> niewielkie zmiany martwicze w wątrobie, śledzionie, serca, błonie śluzowej przewodu pokarmowego i macicy UWAGA na kiszonki!!!
Ludzie - spożycie mleka lub przetworów mlecznych i produktów mięsnych sery twarogowe, kobietom ciężarnym nie zaleca się jeść serów twarogowych - ograniczyć kontakt z owcami w czasie wykotów -> poronienia lub uszkodzenia płodu Postępowanie: całkowita likwidacja
BADANIE W KIERUNKU GRONKOWCÓW pożywka Giolitti i Cantoni Pożywka wybiórcza do izolowania i namnażania gronkowców
Chlorek litu hamuje rozwój GRAM – bakterii//Telluryn potasu hamuje wzrost GRAM + laseczek//Pirogronian sodu w połączeniu z glicyną stymuluje wzrost gronkowców//Gronkowce przy wzroście na płynnej pożywce Giolitti-Cantoni powodują wytworzenie szarego lub czarnoszarego osadu, bądź zaczernienie całej pożywki pożywka Bairda i Parkera W przypadku wyniku dodatniego na pożywce Giolitti i Cantoni, p rzesiewa się bakterie na podłoże Bairda i Parkera celem potwierdzenia obecności S. aureus///Zawiera chlorek litu, telluryn potasu z glicyną, pirogronian sodu oraz emulsję jaja kurzego///S.aureus jest w stanie rozkładać żółtko (lipaza)///Na pożywce Bairda-Parkera rosną w postaci czarnych, błyszczących kolonii, zwykle otoczonych matową lub przejrzystą strefą (szczepy produkujące lipazę). próba na katalazę Na szkiełko podstawowe nałożyć kroplę soli fizjologicznej. Zawiesić ezą bakterie w płynie fizjologicznym. Dodać kroplę nadtlenku wodoru. Wynikiem dodatnim jest wytwarzanie bąbelków.
próba na wytwarzanie koagulazy Do jałowej probówki przenieść 0,1 cm3 hodowli, dodać 0,3 cm3plazmy krwi króliczej. Po 4-6 godzinach inkubacji w temp. 37°C obserwować ścinanie się plazmy. Jeżeli wynik jest ujemny inkubację wydłużyć o kolejne 24 godziny.
BADANIE POUBOJOWE CIELĄT oględziny głowy i gardła; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych żuchwowych, zagardłowych i przyuszniczych (Lnn, mandibulares, retropharyngiales et parotidei); zbadanie mięśni żwaczy zewnętrznych, w których muszą zostać wykonane dwa nacięcia równoległe do żuchwy oraz zbadanie mięśni żwaczy wewnętrznych (mięśnie skrzydłowe wewnętrzne), które muszą być nacięte wzdłuż jednej płaszczyzny. Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu. badanie tchawicy i przełyku; oględziny i badanie dotykowe płuc; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą być nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi; 3.oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową; oględziny przepony; 5.oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); nacięcie trzewnej powierzchni wątroby oraz u podstawy płata ogoniastego w celu zbadania przewodów żółciowych;
6.oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych; oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony; //8.oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);
9.oględziny płucnej i otrzewnej;//10.oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte);////oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe oraz nacięcia wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii ). U krów, każda połowa wymienia musi być otwarta długim głębokim nacięciem aż do zatok mlecznych (sinus lactiferes ) oraz muszą zostać nacięte węzły chłonne wymieniowe, z wyjątkiem przypadku, gdy wymię jest wyłączone ze spożycia przez ludzi. /// U cieląt poniżej 6 tygodnia życia nie wykonuje się szczegółowych badań w kierunku wągrów, motylicy wątrobowej i badania nerek.// NIE WYKONUJE SIĘ: (nacina się tylko w.chł. zagardłowe, a w ośrodku tylko płuca)//dokładnej palpacj i i nacinania języka///w bad.głowy: nacinania m.żwacza - m.masseter i m.skrzydłowego - m.pterygoideus///nacięć m.sercowego - w celu wykrycia wągrów///nacięć wątroby - w celu wykrycia motylicy wątrobowej (wg nk krajów nacięcia należy wykonywać, ze względu na wczesną, łożyskową inwazję motylicą)///dokładnych oględzin nerek i nacinania węzłów chł.nerkowych (wg nk krajów nacięcia należy wykonywać, ze względu na zak.Salmonellą)///szczególnych oględzin tuszy w kierunku wągrów NALEŻY ZWRÓCIĆ SZCZEGÓLNĄ UWAGĘ NA:zmiany w obrębie pępowin i stawów, dokonując dokładnych oględzin i palpacji, w razie potrzeby nacięć zmiany zap.przewodu pokarmowego//zmiany zapalne - wybroczynowość otrzewnej i opłucnej//stan umięśnienia - dojrzałość
WŁOŚNICA - MET. TRICHTNOSKOPOWA BADANIE TRYCHINOSKOPOWE metodą kompresorową Aparatura: trychinoskop żarówkowy o powiększeniu 30-40 razy i 80-100 razy lub stereomikroskop optyczny z zespołem lusterkowym oraz źródłem światła o regulowanej intensywności;//kompresor składający się z dwóch płytek szklanych, z których jedna jest podzielona na równe obszary;//małe zakrzywione nożyczki;//mała pęseta;//nóż do cięcia próbek;//małe ponumerowane pojemniki do oddzielnego przechowywania próbek;//zakraplacz;//naczynie z kwasem octowym i naczynie z roztworem wodorotlenku potasu do rozjaśniania zwapnień i zmiękczania suszonego mięsa.Pobieranie próbek
W przypadku całych tusz pobiera się kilka próbek wielkości orzecha laskowego z każdego zwierzęcia: u świń domowych takie próbki pobiera się z obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej;//u dzików próbki pobiera się z obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej i dodatkowo z mięśni żuchwowych, z mięśni dolnej części nogi, z mięśni międzyżebrowych i mięśni języka, co razem daje 6 próbek z każdego poszczególnego zwierzęcia;//jeżeli nie można pobrać próbek z niektórych mięśni, wówczas pobiera się w sumie 4 próbki z mięśni, które są dostępne;//z każdego kawałka mięsa pobiera się 4 próbki wielkości orzecha laskowego z mięśni prążkowanych, jeśli to możliwe, nie zawierające tłuszczu, pobrane w różnych miejscach, w pobliżu kości lub ścięgien.//Procedura ŚWINIA DOMOWA Na ogół kompresor wypełnia się 1,0 ± 0,1 g mięsa, co zwykle odpowiada 28 kawałkom wielkości ziarna owsa. W razie potrzeby należy wypełnić 2 kompresory w celu zbadania 56 kawałków wielkości ziarna owsa.//Jeżeli świnia domowa posiada oba filary przepony, trychinoskopista wycina 28 kawałków wielkości ziarna owsa z każdej z powyższych części całej tuszy, co w sumie daje 56 kawałków.//Jeżeli występuje tylko jeden filar przepony, wycina się 56 kawałków z różnych miejsc, jeśli to możliwe, z przejścia w część ścięgnistą.///DZIK///Każda z próbek pobranych z pozostałych czterech mięśni dzika jest dzielona na 7 kawałków wielkości ziarna owsa, co w sumie daje 28 dodatkowych kawałków.///Trychinoskopista ściska 56 (lub 84) kawałki pomiędzy płytkami szklanymi w taki sposób, aby można było przez tak przygotowany preparat wyraźnie odczytać normalny druk.
Jeżeli mięso badanych próbek jest suche i stare, preparaty muszą zostać zmiękczone w mieszaninie jednej części roztworu wodorotlenku potasu na dwie części wody przez 10-20 minut przed rozprasowaniem. MIĘSO///Z każdej próbki pobranej z kawałków mięsa trychinoskopista wycina 14 kawałków rozmiaru ziarna owsa, łącznie 56 kawałków.///Badanie mikroskopowe należy przeprowadzać w taki sposób, aby każdy preparat był przejrzany powoli i uważnie, w powiększeniu 30-40-krotnym.///Jeżeli badanie trychinoskopowe ujawni obszary podejrzane, muszą one zostać zbadane przy największym powiększeniu trychinoskopu (80-100 razy).///W przypadku niepewnego wyniku badanie należy kontynuować na większej liczbie próbek i preparatów, aż do otrzymania wymaganych informacji. Bad trychinoskopowe przeprowadzać przez przynajmniej sześć minut. Minimalny czas ustalony dla badania nie obejmuje czasu koniecznego do pobierania próbek i przygotowania preparatów.
Z zasady trychinoskopista nie może badać dziennie więcej niż 840 próbek, co odpowiada przebadaniu 15 świń domowych lub 10 dzików.Powodem obniżania się pH w mięsie jest między innymi tworzenie się kwasu mlekowego w wyniku rozkładu glikogenu oraz kwasu fosforowego z adenozynotrifosforanu (ATP).Drugą zmianą endogenną jest dojrzewanie, wywołane głównie enzymami proteolitycznymi (rozkładającymi białka), pojawiające się po zaniku stężenia poubojowego./// Trzecią z kolei zmianą endogenną jest autolityczny rozkład mięsa, proces obniżający jego przydatność użytkową. Objawami rozpadu autolitycznego mięsa są: o wilgotna powierzchnia (w przekroju) mięśni o barwie jaśniejszej lub zmienionej, jasnobrunatnej, szaroczerwonej, szarobiałej, a przy zetknięciu z tlenem powietrza - zielonkawej, o konsystencja mało spoista, ciastowata, lekko rozwłókniająca się,o kwaśny zapach, duszący, z wyczuwalnym zapachem siarkowodoru i innych lotnych związków, o nieprzyjemny smak, kwaśny odczyn, duża zawartość azotu, związków rozpuszczalnych w wodzie, świadczące o głębokich zmianach białek.///Do zmian poubojowych pochodzenia egzogennego należy rozkład gnilny. Gnicie mięsa na powierzchni jest wynikiem zakażenia poubojowego, którego przyczyna są: mechaniczne uszkodzenie powierzchni tuszy, ponacinanie, pomiażdżenie, strzępki tkanki mięśniowej, wybroczyny i wylewy krwawe, zabrudzenia krwią. /// Pojawienie się śluzu na powierzchni mięsa jest pierwszym objawem rozkładu gnilnego, który powodują bakteryjne enzymy proteolityczne. Powierzchniowy rozkład gnilny powstaje więc w warunkach tlenowych. Natomiast w grubych mięśniach, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych naczyń krwionośnych (przy uboju zwierząt niewypoczętych, wygłodzonych i źle wykrwawionych) powstaje rozkład gnilny głęboki, który ma charakter beztlenowy. Powstające gazy i niskocząsteczkowe produkty rozkładu nadają mięsu zapach kwaśno-gnilny, przenikliwy i odrażający. W mięsie po uboju możemy mieć do czynienia z różnymi wadami określanymi jako PSE, ASE, DFD, PFD.
PSE - mięso jasne (pale), delikatne (soft), cieknące (exudative),//ASE - mięso kwaśne (acid), delikatne (soft), cieknące (exudative),//RSE - mięso różowoczerwone (reddish-pink), delikatne (soft), cieknące (exudative), DFD - mięso ciemne (dark), twarde (firm), suche (dry),///PFN - mięso jasne (pale), twarde (firm), normalne (normal). najgroźniejszymi wadami są odchylenia typu PSE, ASE i RSE.//
Wzrost flory mezofilnej i jej wpływ na mięso Clostridia
Schemat badania mięsa: oglądanie//omacywanie//nacinanie//-narządów i przynależnych im węzłów//- mięsa//ew. dodatkowe nacinanie (poza Planem)//analizy organoleptyczne///analizy laboratoryjne
Niedostateczne wykrwawienie - brak wykrwawienia mięsa Przyczyny: Ubój w agonii lub pozorowany//Zmiany- rozpoznanie: -miąższ narządów-ciemny,//brak wypływu krwi z żył, żyły wypełnione, wyraźnie widoczne,//kończyny przednie „podciągnięte”,//bardzo szybki rozkład mięsa//krwiaki//Siniaki///Postępowanie- ocena: nie nadaje się do spożycia przez ludzi. Utylizacja(?)* (nie wiem czy na pewno a znalezc tego nie potrafiee;/)
Zanieczyszczenie mięsa drobiowego Salmonella /badanie tuszek jest w kolejnym pytaniu/ Kryteria mikrobiologiczne dla tuszek drobiowych:
-pałeczki Salmonella - nieobecne/obecne na 100 cm2 tuszy lub w 25 g (drób)
Badanie ośrodków wieprzowych (nie przepisuje z ustawy tylko to co mowila Krystyna na cw)
Kolejność: wątroba, serce, płuca Wątroba: nie mamy obowiązku nacinania//oglądamy, omacujemy//sprawdzamy czy nie ma bąblowców między płatami//patrzymy na krawędzie-mają być ostre//barwa torebki wątroby- ciemny brąz, gładka -zmiany na wątrobie świadczą o roabczycach Serce:ogladamy, omacujemy//nacinamy worek osierdziowy- sprawdzamy czy nie ma płynu//serce nacinamy „od uszka do koniuszka” , nacinając przegrody//przegroda międzykomorowa- nacinamy Płuca: -oglądamy, omacujemy //nacinamy w 1/3 dolnej (+ cięcie na koniuszku płuca-szukamy nicieni /nie wiem czy u Su tez/)//nie musimy nacinać w. chłonnych, tylko oglądamy i omacujemy
Pozyskiwanie krwi
krew przeznaczona do spożycia przez ludzi: pozyskuje się przy użyciu narzędzi o zamkniętym obiegu;///miesza sie wyłacznie przt użyciu narzędzi o powierzchni gładkiej, łatwej do mycia i odkażania;///zbiera się w pojemniki, które odpowiednio oznacza się i zabezpiecza do czasu zakończenia badania poubojowego, w tym także badania na włośnie.////A: przecięcie naczyń krwionośnych szyi tuż przy głowie, stosowane u małych przeżuwaczy; u cieląt przez przecięcie poprzeczne szyi poni żej żuchwy i otwarcie tętnicy szyjnej wspólnej lewej i prawej ///-u owiec i kóz przez przebicie szyi sztychem poniżej ucha i przecięcie tym samym tętnicy szyjnej zewnętrznej lewej i prawej (a. carotis extema sinistra et dextra) i żyły szczękowej wewnętrznej lewej i prawej (v. maxillaris interna sinistra et dextra);//////////przecięcie naczyń krwionośnych u otworu przedniego klatki piersiowej (apertura thoracis cranialis) sposób ten stosowany .u bydła,koni i świń :///-sztylet w okolicę między dolną częścią szyi a początkiem mostka i przecięciu, w zależności od głębokości wprowadzenia noża, następujących głównych naczyń krwionośnych: pień tętnic szyjnych (truncus bicaroticus) lub tętnica ramienno-głowowa oraz pień wspólny żył szyjnych (truncus bijugidaris), ewentualnie żyła szyjna zewnętrzna lewa i prawa ///przy bardzo głębokim kłuciu, które nie jest wskazane, przebiciu może ulec pień ramienno-głowowy (truncus brachiocephalicus), z wyjątkiem świń, które nie mają tego naczynia, łuk aorty (arcus aortae), żyła główna przednia (u. cava cranialis), a nawet przedsionek serca prawy (atrium cordis dextrum); przebiciu mogą ulec również odgałęzienia wymienionych naczyń; bardziej korzystne jest otwarcie tętnic; /////////przebicie prawego przedsionka serca (atrium cordis dextrum), najczęściej uszka (auricula) prawego przedsionka, przez wprowadzenie noża poprzez otwór przedni klatki piersiowej; sposób rzadko stosowany i to jedynie przy tzw. zamkniętym sposobie wykrwawiania;///otwarcie wszystkich naczyń krwionośnych szyi przez poprzeczne głębokie jej przecięcie aż do kręgów; sposób stosowany tylko przy ubojach z konieczności. wykrwawianie na leżąco, stosowane w mniejszych zakładach ubojowych, nie dysponujących odpowiednim wyposażeniem technicznym. S zwierzę prawym boku, ze względu na lokalizację serca, co tym samym pozwala na dłuższe utrzymywanie jego akcji.
S krew zbierana jest do specjalnych naczyń////wy k rw aw i a ni e na wisząco powszechnie przy ubojach przemysłowych. -Zalety:S większe ilości uzyskiwanej krwi,szybszy jej wypływ//S mniejsze zanieczyszczenie bakteryjne krwi, a tym samym możliwość użycia większej jej ilości do celów spożywczych;///S technicznie łatwiejsze zbieranie krwi.zamknięty sposob wykrwawiania S połączenie rękojeści noża za pomocą węża gumowego ze zbiornikiem w którym wytworzone jest ujemne ciśnienie,///S higieniczne uzyskiwanie krwi wypływającej bezpośrednio z układu krwionośnego-może być użyta do celów spożywczych S metoda trudna, mimo dobrych wyników nie zrobiła furory ©
Barwa i zapach mięsa Mięso prawidłowe: Barwa: wrażenie wzrokowe wywołane głównie obecnością w mięsie barwnikó//Czerwone zabarwienie: mioglobina oraz hemoglobina o wieprzowina - od jasnoróżowej do czerwonej;///o wołowina - jasnoczerwona (jałówki, młode woły), czerwona (krowy), ciemnoczerwona (woły, młode buhaje), brązowo-wiśniowa (starsze buhaje); o cielęcina - od jasnoróżowej do szaro-różowej;///o baranina - od różowej (jagnięta), czerwonej do ciemnoczerwono- -brązowej (dorosłe); o konina - od czerwono-brunatnej do ciemnoczerwono-brunatnej///barwa mięsa tuż po uboju-jasnoczerwona, ze zróżnicowaniem jej intensywności (nasycenia) =>koncentracja barwnika (wpływ czynników fizjologicznych). jest ona wywołana obecnością oksymioglobiny///intensywność (nasycenie) czerwonej barwy uzależniona jest także od składu mięsa oraz, jego struktury. Tłuszcz oraz tkanka łączna- rozjaśniają czerwoną barwę.///Zapach: Wrażenia zapachu i smaku wywoływać mogą tylko niskocząsteczkowe związki chemiczne-tylko takie zdolne są do pobudzenia receptorów powonienia i smaku. Substancje zapachowe są związkami lotnymi: substancje o podstawowej nucie zapachowej, wspólnej dla wszystkich rodzajów mięsa//substancje o specyficzności gatunkowej, pozwalającej na zróżnicowanie mięsa poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych ///reakcje Maillarda oraz Streckera- dzięki nim tworzy się zapach i smak///oSurowe mięso-bardzo słaby aromat, (zapach rodzimy), przypominający przemysłowy kwas mlekowy///Do powstania substancji smakowo-zapachowych dochodzi dopiero w wyższych temperaturach, powyżej 100°C poprzez:/wzajemne oddziaływanie na siebie prekursorów s-z,//wielu przekształceń chemicznych indukowanych przez wysoką temperaturę/Odchylenia smakowo zapachowe:A.Trzoda chlewna: Zapach,smak tranowo-rybny, miekkie, szarożołte- mączki i odpady rybne, makuchy roślin oleistych Krowy i owce:zapach świńskiego kału - wyłączne podawanie koniczyny greckiej///zapach jełczejącego tłuszczu - wytłoki i liście buraczane lub żywienie sfermentowaną kiszonką z buraków pastewnych/// zapach płciowy- Androgeny i feromony, następstwa chorób: zapach kałowy - wzdęcia, zapalenie macicy, ropowice, acetonemia;//zapach i smak moczowy, amoniakalny - schorzenia nerek, zapalenie osierdzia i otrzewnej, a także ubój przemęczonych zwierząt;//zapach słodki, odrażający - żółtaczka, schorzenia wątroby, ubój przed porodem, zatrzymanie płodów, zapalenie macicy;//zapach jełczejącego masła/gnilny - szelestnica, obrzęk złośliwy.//nienormalna, nieprzyjemna woń mięsa - przewlekle schorzenia wątroby, duże zarobaczenie zwierząt///Odchylenia polekowe: farmaceutyki o silnych właściwościach smakowych lub zapachowych podawane tuż przed ubojem
odchylenia adsorpcyjne:przetrzymywanie zwierząt bezpośrednio przed ubojem w pomieszczeniach dezynfekowanych środkami o silnym zapachu (chlorek wapnia, lizol, krezol, karbol)//przetrzymywanie mięsa w „pachnących” magazynach (farby, lakiery, owoce, ser, ryby, dym tytoniowy)//Zmiany zabarwienia żółtaczka właściwa (icterus) przyczyna: odkładanie się barwników żółciowych (bilirubiny) w tkankach zwierzęcych.//dotyczy: błon śluzowych i surowiczych, chrząstek, śródbłonka naczyń, tkanki mięśniowej;//barwa: od jasnożółtej do zielonożółtej//powód: mechaniczne zaczopowanie przewodów żółciowych (kamienie, pasożyty, nowotwory); choroby zakaźne uszkodzenie tkanki wątrobowej (żółtaczka miąższowa); rozpad elementów morfotycznych krwi (żółtaczka hemolityczna);//smak mięsa: gorzki;//zapach: kałowo-jelitowy/Lipochromatoza (lipochromatosis) - Śółtaczka pozorna przyczyna: karotenoidy (karoten i ksantofil)//dotyczy: tłuszczu podskórnego, sieciowego i okołonerkowego, w mniejszym stopniu międzymięśniowego//barwa: śółta do pomarańczowej//stwierdzana: u bydła w okresie pastwiskowym karma bogata w karotenoidy: kukurydza, marchew, rzepak//karotenoidy rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych - eter, benzen, chloroform Choroba żółtego tłuszczu (yellow fat disease) występowanie: nutrie, norki, a takse świnie i drób//przyczyna: zaburzenie endogennych przemian tłuszczowych, odkładanie ceroidu//zmiany: śółtobrązowa wątroba i tłuszcz zapasowy//powód: jednostronne podawanie karmy zawierającej wysoce nienasycone kwasy tłuszczowe (mączki, odpady rybne, tran, makuchy) przy równoczesnym niedoborze lub braku witaminy e;//smak i zapach tłuszczu - rybi, j ełczej ący//Czerniaczka (melanosis) przyczyna: odkładanie melaniny//występowanie: płuca, wątroba, serce, nerki, śledziona, opony mózgowe rzadziej węzły chłonne, tkanka mięśniowa i tłuszczowa//zmiany: nieregularne pasma w tkance łącznej śródmięśniowej lub narządowej//występowanie: młode zwierzęta - cielęta, niekiedy prosięta, rzadko u bydła dorosłego Ochronoza (ochronosis) przyczyna: barwnik spokrewniony z melaniną//zmiany: czarne zabarwienie chrząstek stawów//Ksantoza (xanthosis)//przyczyna: odkładanie lipofuscyny - zanik brunatny (atrophia fusca)//zmiany: czekoladowa wątroba, mięsień sercowy, rzadziej mięśnie szkieletowe//występowanie: bydło Porfiria (porphiria) przyczyna: wrodzone zaburzenia przemian hemoglobiny//zmiany: rósowe do brązowego zabarwienie kości (mostek i sebra) oraz zębiny j.PSE (plain, soft, exudative)//k.DFD (dark, firm, dry)
Salmonella u Su Objawy przedubojowe: w zasadzie brak typowych objawów chorobowych.//-zapalenie przewodu pokarmowego,-płynny cuchnący kał, nierzadko z zawartością krwi i włóknika.W ostrym przebiegu choroby-posocznica, podwyższona temp, niechęcią do jedzenia, przyspieszone tętno, utrudnionym oddychaniem, osłabienie. Czasem może również dojść do zapalenia płuc.U osobników dorosłych podczas przewlekłego przebiegu choroby charakterystyczne są zwykle biegunki krwawe oraz; wychudzenie. Zmiany poubojowe. brak typowych zmian anatomopatologicznych.//W ostrym przebiegu choroby :stany zapalne, niekiedy krwotoczne, błony śluzowej przewodu pokarmowego,
-następstwo posocznicy - obrzęk śledziony i węzłów chłonnych (zwłaszcza krezkowych),//nierzadko ogniska zapalne lub martwicowe w wątrobie.
W postaciach przewlekłych za charakterystyczne należy uważać owizod_zema_błgny._ś!uzow.gj przewodu pokarmowego -(zwłaszcza jelita grubego)., . obserwowane, przede_ wszystkim_u świń// Postępowanie sanitarno-weterynaryjne. Występowanie salmonelli u zwierząt rzeźnych ma przede wszystkim znaczenie epidemiologiczne ze względu na możliwość wywoływania zatruć pokarmowych. Odnosi się to głównie do nieswoistych chorobowo pałeczek Salmonella, a w pewnym stopniu także do serotypów o swoistej chorobotwórczości dla zwierząt. Serotypy swoiste dla ludzi i wywołujące u nich choroby typu tyfo- idalnego, właściwie u zwierząt nie występują.//Przy stwierdzeniu salmonellozy(klinicznie) należy uznać całą tuszę i narządy wewnętrzne za niezdatne. // Zwierzęta pochodzące ze stad dotkniętych salmonellozą, nie wykazujące żadnych objawów i zmian chorobowych uznaje się za w a r u nkowo zdatne, a pochodzące od nich surowce poddaje się działaniu wysokiej temperatury (sterylizacja) i przeznacza na przetwory mięsne (ja nie wiem czy to jest prawda, bo nie wiem czy jest jeszcze cos takiego jak warunkowa zdatnosc, wydaje mi sie, ze nie...znajomy Urzedowy mi nie odp na to pytanie „bo to nie jego działka”. W ustawie zaś napisane jest ze kliniczna salomonelloza - mieso niezdatne)..i badz tu madry i pisz tu wiersze....
Króliki, nutrie, drób - schemat bad sanitarno-weterynaryjnego DRÓB Badanie Weterynaryjne Przedubojowe Właściwy organ może postanowić, że drób przeznaczony do uboju ma być przedstawiony do badania przedubojowego na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takim przypadku ubój stada z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy gdy towarzyszy im świadectwo zdrowia przewidziane w rozdziale X część A; oraz wymogi przewidziane w pkt 2—5 zostały spełnione/// Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa pochodzenia obejmuje: kontrole rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;//badania stada, w celu ustalenia, czy ptaki://chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, lub zachowują się w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju choroby;//wykazują oznaki zaburzenia ogólnego zachowania lub objawy choroby, które mogą spowodować nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi;//lub/wykazują, że mogą w sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym, lub pozostałości substancji zabronionych.Urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe na terenie gospodarstwa.//Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować jedynie: kontrolę identyfikacji zwierząt; oraz badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zdrowie zwierząt. Badanie przeglądowe może przeprowadzić pracownik pomocniczy. W przypadku gdy ptaki nie zostają poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia, przewidzianego w pkt 1 lit. jeżeli stado nie wyjechało z gospodarstwa pochodzenia do ubojni, poddaje się je ponownemu badaniu i
wystawia się nowe świadectwo zdrowia;//jeżeli stado jest już w drodze do ubojni lub w ubojni, po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia można zezwolić na ubój, pod warunkiem że stado jest ponownie zbadane.///W przypadku gdy badanie przedubojowe nie jest przeprowadzone na terenie gospodarstwa, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie stada w ubojni.//Jeżeli ptaki wykazuje kliniczne objawy choroby, nie wolno poddawać ich ubojowi, z przeznaczeniem do spożycia dla ludzi. Jednakże może nastąpić uśmiercenie tych ptaków na linii ubojowej, po zakończeniu normalnego procesu uboju, pod warunkiem podjęcia środków ostrożności w celu uniknięcia zagrożenia rozprzestrzenienia się organizmów patogennych, jak również pod warunkiem oczyszczenia i odkażenia urządzeń bezpośrednio po uśmierceniu.//W przypadku drobiu hodowanego do produkcji „foie gras” i drobiu z opóźnionym patroszeniem ubitego w gospodarstwie pochodzenia, badanie przedubojowe przeprowadza się zgodnie z pkt 2 i 3. Świadectwo zgodne ze wzorem podanym w części C towarzyszy niepatroszonym tuszkom do ubojni lub zakładu rozbioru mięsa.//BADANIE WETERYNARYJNE POUBOJOWE Wszystkie ptaki poddane są badaniu poubojowemu zgodnie z sekcjami I i III. Ponadto urzędowy lekarz weterynarii osobiście przeprowadza poniższe kontrole: codzienne badanie wnętrzności oraz jam ciała reprezentatywnej próbki ptaków;//szczegółowe badanie próbki losowej, z każdej partii ptaków tego samego pochodzenia, części ptaków lub całych ptaków uznanych w wyniku badania poubojowego, za nienadające się do spożycia przez ludzi; oraz///inne dalsze dochodzenia, konieczne w przypadku gdy istnieją powody do przypuszczeń, że mięso z danych ptaków mogłoby zostać uznane za nienadające się do spożycia przez ludzi.W przypadku drobiu hodowanego do produkcji „foie gras” i drobiu z opóźnionym patroszeniem pozyskanego w gospodarstwie pochodzenia, badanie poubojowe obejmuje kontrolę świadectwa towarzyszącego tuszkom.///W przypadku gdy tego rodzaju tuszki przewieziono bezpośrednio z gospodarstwa do zakładu rozbioru mięsa, badanie poubojowe następuje w zakładzie rozbioru.///
Zajęczaki Utrzymywane Przez Człowieka (KRÓLIKI)//Badanie królików///Badanie przedubojowe królików:w miejscu ich chowu na krótko przed transportem do rzeźni//w rzeźni bezpośrednio przed ubojem///Badanie ważne przez 24 godziny,po tym czasie należy je powtórzyć.///sprawdzeniu wizualnym stanu zdrowia,///-czy zwierzę nie wykazuje objawów chorób zakaźnych chorób mających wpływ na przydatność spożywczą.///W przypadku stwierdzenia takich objawów zwierzęta poddaje się ubojowi w oddzielnym pomieszczeniu, a następnie utylizuje.
Badanie poubojowe polega na oglądaniu, omacywaniu i nacinaniu : płuc, wątroby, śledziony, nerek oraz zmienionych części tuszy//W uzasadnionych przypadkach bada się również konsystencję, zabarwienie i zapach i ewent. smak tuszki.///W razie konieczności -badania laboratoryjne.///Ocena sanitarno-weterynaryjna - stosowane są dwie tylko oceny: zdatne i niezdatne.//Mięso królików niezdatne gdy: obecności niedozwolonych substancji lub przekroczenia dopuszczalnych limitów pozostałości chemicznych, biologicznych, leków i skażeń promieniotwórczych,///odchyleń barwy, zapachu i smaku oraz konsystencji (obrzęk),///wychudzenia,///choroby zakaźnej,///uogólnionych zmian nowotworowych lub ropni,///licznych pasożytów w tkance podskórnej i mięśniowej,///stwierdzonego zatrucia zwierzęcia,///rozległych uszkodzeń lub wylewów krwotocznych i nacieków surowiczych. Dopuszczalne jest uznanie za niezdatne jedynie części tuszy króliczej przy miejscowych tylko urazach i zanieczyszczeniach. /////Znakowanie mięsa króliczego - przeprowadza się bezpośrednio na tuszkach lub na opakowaniach jednostkowych, ewentualnie zbiorczych.Dla królików stosowane są następujące rodzaje znaków"///dla mięsa zdatnego - owal o wielkości cyfr i liter 0,2 cm, zawierający w górnej części litery PL, a w środku weterynaryjny numer identyfikacyjny lub zakładu rozbioru, a w dolnej części litery EWG; znak ten stawiany jest na tuszkach i podrobach króliczych,///podobny jak w pkt. a), ale większy znak owalny o wysokości liter 0,8 cm a cyfr 1,0 cm, stawiany jest na opakowaniach wysyłkowych.///W przypadkach ubojów przeprowadzanych w zakładach nie mających oficjalnego zatwierdzenia eksportowego do UE stosowany jest znak okrągły o średnicy 3 cm, zawierający w dolnej części litery IW, ////dla królików uznanych jako niezdatne używane są znaki trójkątne z podobnymi oznaczeniami liter.Badanie i ocena nutrii Badanie i ocena nutrii przeprowadzane jest podobnie jak królików.
66.Salmonelloza badanie sanitarno weterynaryjne oglądanie///omacywanie///nacinanie///-narządów i przynależnych im węzłów/- mięsa//ew. dodatkowe nacinanie (poza planem)//analizy organoleptyczne//analizy laboratoryjne: Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz wieprzowych, wołowych, końskich/ oznaczanie pałeczek Salmonella/-metodą gąbki ściernej.///-Obszar pobierania wymazu 100 cm2. Próbki pobieramy z tusz przed rozpoczęciem procesu ich chłodzenia ! Zasady pobierania próbek z tuszek drobiowych - oznaczanie pałeczek Salmonella -Próbki z co najmniej 15 tuszek drobiowych.///-Z każdej tuszki pobiera się wycinek skóry o masie 8-10 g i łączy wycinki z trzech tuszek do uzyskania wspólnej próbki o masie 25 g. ///Próbki pobieramy po wychłodzeniu tuszek!
Przyczyny zatruć pokarmowych: skażenie żywności//czynniki (mikro)biologiczne: wirusy,bakterie + toksyny,toksyny grzybicze - mikotoksyny
organizmy wielokomórkowe – pasożyty///czynnik patogenny dostaje się drogą pokarmową ze skażoną żywnością (tu pochodzenia zwierzęcego)///zatrucia na tle bakteryjnym:infekcje:,tylko komórki bakteryjne, same bakterie nie produkują toksyn, np. shigella///toksyinfekcje:
mieszane komórki bakteryjne i toksyny lub treść komórek działających jak toksyny, np. salmonella, clostridium perfringens///intoksykacje :
tylko toksyny - same komórki nie produkują toksyn i nie wykazują negatywnego wpływu, np. botulizm, zatrucie enterotoksyną gronkowcową////Powszechne określenie: choroby brudnych rąk////Przykłay patogenów: Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, wirus Norwalk, rotawirusy, wirus WZW A, Cryptosporidium parvum, Sarcocystis spp., Trichinella spiralis, Taenia solium, Taenia saginata
Zatrucie pokarmowe - definicja, charakter, rodzaje zatrućZatrucie pokarmowe- wystąpienie dwóch lub więcej przypadków tej samej choroby wynikające ze wspólnego spożycia skażonej żywności.///Zatrucie - zasięg lokalny - zachorowanie grupy osób po zjedzeniu w tej samej restauracji lub za kupi żywności z tego samego sklepu spożywczego.///Zatrucie powszechne - duża liczba osób w wielu różnych miejscach w tym samym czasie.
Przyczyny: skażenie żywności///czynniki (mikro)biologiczne///wirusy///bakterie + toksyny//toksyny grzybicze – mikotoksyny///organizmy wielokomórkowe – pasożyty// Czynnik patogenny dostaje się drogą pokarmową ze skażoną żywnością (tu pochodzenia zwierzęcego)
Zatrucia na tle bakteryjnym: infekcje///tylko komórki bakteryjne, same bakterie nie produkują toksyn, np. Shigella toksyinfekcje///mieszane - komórki bakteryjne i toksyny lub treść komórek działających jak toksyny, np.Salmonella, Clostridium perfringens intoksykacje
tylko toksyny same komórki nie produkują toksyn i nie wykazują negatywnego wpływu, np. botulizm, zatrucie enterotoksyną gronkowcową
Według klasyfikacji WHO zatrucia pokarmowe obejmują również zakażenia pokarmowe.
Typ mięsny świń- charakterystyka Wśród hodowanych obecnie świń trzy typy użytkowe:mięsny,tłuszczowo-mięsny,słoninowy. Czynnikami decydującymi o zawartości mięsa i tłuszczu, są: długość okresu dojrzewania i szybkość wzrostu, które są cechami typowo rasowymi,oraz sposobu żywienia i wieku ubojowego zwierząt.///Do typu mięsnego zaliczane są świnie szybko rosnące i późno dojrzewające.Dużo mięsa mało tłuszczu.
Długi tułów, o prostej linni grzbietu i brzucha, płaskich bokach i dobrze rozwiniętych szynkach .Prowadzone w 2 kierunkach ;-bekonowym- osobniki o lekkim przodzie i wyraźnie długim tułowiu, ubój przeprowadza się 6-8 mc, przy wadze 84-95kg//-szynkowym- osobniki o dobrze rozwiniętym zadzie, ubój 7-9mc,przy mc. 110-120kg rasy: wielka biała polska, polska biała zwisłoucha, złotnicka biała, wielka białą angielska, duńska krajowa, pietrain////Świnie tłuszczowo-mięsne rosną równie szybko jak świnie mięsne, wcześniej dojrzewają.///Produkują mniej mięśni i w przyroście dziennym odkładają mniej białka w organizmie niż świnie mięsne.///Tułów krótszy i szerszy, krótkie nogi . Świnie ubijane są w wieku 7-10mc , przy mc90-120kg rasy: puławska starego typu , złotnicka pstra, berkshire///Punktem mięsności nazywany jest moment, kiedy w przyroście dziennym świni odkłada się taka sama ilość tłuszczu jak mięsa.///Świnie typu słoninowego rosną wolno i późno osiągają dojrzałość fizyczną. Ten typ użytkowy, reprezentowany niegdyś przez prymitywne świnie europejskie, prawie całkowicie przestał już istnieć, podobnie jak świnie typu smalcowego gdyż zmieniły się wymagania konsumentów. Sinia z rozbudowanym przodem, przy słabo rozwiniętym zadzie, karpiowata linia grzbietu
Stale wzrastający popyt na chude mięso wieprzowe i chude wędliny spowodował, że w naszym kraju świnie, tłuszczowo-mięsne przez odpowiednie krzyżowanie i selekcję bardzo szybko przekształcane są w kierunku mięsnym, a świń w typie słoninowym właściwie już nie ma. Przyczynił się do tego także fakt, że świnie tłuszczowo-mięsne i słoninowe zużywają znacznie więcej paszy na l kg przyrostu niż świnie mięsne.
Badanie poubojowe głowy zwierząt nieparzystokopytnych Oględziny głowy oraz po uwolnieniu języka, badanie gardła;//badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych, zagardłowych, żuchwowych i przyuszniczych (Lnn retropharyngiales, mandibulares et parotidei). Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu. Migdałki muszą zostać usunięte;//
Wągrzyca świń- postępowanie sanitarno - weterynaryjne
przez wągier świński - cysticercus cellulosae. Jest to postać larwalna tasiemca uzbrojonego - Taenia solium.///Postępowanie sanitarno-weterynaryje polega na:-dokładnych oględzinach dostępnych wzrokowo powierzchni mm. Tuszy, zwłaszcza m.brzusznych, lędźwiowych, karku, międzyżebrowych, krtani i przepony,//oględziny języka, zwłaszcza podjęzycza (w razie podejrzenia należy naciąć),///oględziny powierzchni nacięć m.sercowego. Wyróżniamy 2 stopnie inwazji o zróżnicowanej ocenie san.-wet.: *wągrzyca intensywna - przy stwierdzeniu w całej tuszy i narządach wewn. Więcej niż 10 wągrów; OCENIA SIĘ TAKĄ TUSZĘ I NARZĄDY JAKO NIEZDATNE///*wągrzyca w nieznacznym stopniu - przy stwierdzeniu w całej tuszy i narządach nie więcej niż 10 wągrów; CAŁĄ TUSZE I NARZĄDY OCENIA SIĘ JAKO WARUNKOWO ZDATNE i poddaje mrożeniu według parametrów stosownych przy włośnicy. Przy braku możliwości mrożenia uznaje się mięso i narządy za niezdatne.
Badanie miesa w kierunku rodziny Enterobakteriaceae Przepisy prawne:Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 r. (obecnie1441/2007)- w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych///Decyzja Komisji nr 2001/471/EWG ustanawiająca przepisy dotyczące regularnych kontroli higieny ogólnej przeprowadzanych przez kierowników w zakładach, zgodnie z:dyrektywą 64/433/EWG w sprawie problemów zdrowotnych dotyczących produkcji i wprowadzania do obrotu świeżego mięsa oraz dyrektywą 71/118/EWG w sprawie problemów zdrowotnych wpływających na produkcję i wprowadzanie do obrotu świeżego mięsa drobiowego
Kierunki badań bakteriologicznych tusz zwierzęcych:Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów żywych (tlenowych)//Oznaczanie ogólnej liczby pałeczek jelitowych – Enterobacteriaceae///Oznaczanie obecności pałeczek Salmonella///Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz zwierzęcych - oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów i pałeczek jelitowych Metody pobierania próbek: niszcząca - pobieramy wycinki z tuszy zwierzęcej/////nieniszcząca - pobieramy wymazy z powierzchni tuszy Częstotliwość pobierania próbek://5 do 10 tusz w ciągu jednego tygodnia (w zależności od wielkości zakładu) - przy pozytywnych wynikach może zostać zmniejszona przez urzędowego lekarza weterynarii do 5-10 tusz raz na dwa tygodnie.////Miejsce pobierania próbek w metodzie niszczącej:z każdej tuszy pobieramy wycinki z 4 miejsc o wielkości x 2,5 cm (5 cm2), grubości 0,5 cm, co daje łącznie powierzchnie 20 cm2 Próbki pobieramy z tusz przed rozpoczęciem procesu ich chłodzenia! Przy zastosowaniu metody nieniszczącej powierzchnia pobranego wymazu z tuszy powinna wynosić 100 cm2. Schemat wykonania badań mikrobiologicznych - badania czystościowe tusz zwierzęcych Na podstawie normy: N-ISO 21528-2 - Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Metoda płytkowa.
Odpoczynek przedubojowy zwierząt (czas trwania u poszczególnych gatunków, przy czym u drobiu się nie stosuje, bo zwykle krótki czas transportu) Odpoczynek ma na celu powrót do stanu równowagi fizjologicznej po transporcie + dalsze opróżnianie przewodu pok. Odpoczynek zwierząt rzeźnych nie jest dokładnie określony, powinien wynosić 12 h. Wyjątkiem Są cielęta i prosięta, które z3 względu na duże straty masy w następstwie głodzenia powinny być poddane ubojowi do 12 po przywiezieni do rzeźni.
Optymalnie dl Su 4-5h, temp 15-18C,wilgotność względna powierza 60-68% dla Bo 20-24h , odpowiednie trzymanie zwierząt, najlepiej w pojedynczych kojcach//////Jak długo po transporcie zwierzęta powinny odpoczywac decyduje urzędowy lek. Wet., wg polskich przepisów sanitarnych zwierzęta zmęczone i podniecone powinny odpoczywać co najmniej 24h
Potencjał oksydo - redukcyjny w świeżym mięsie (dodatni)potencjał oksydo-redukcyjny Eh - jest wskaźnikiem tendencji środowiska do procesów utleniania lub redukcji, jednostka [ mV].///Jest to zarazem czynnik selekcjonujący wzrost tylko określonej gr. drobnoustrojów: -tlenowe- do rozwoju potrzebują dodatniego Eh,//-beztlenowe - ujemnego Eh,///-fakultatywne- zdolne do rozwoju w -Eh i +Eh Potencjał oksydo-redukcyjny mięsa zależy od: obecności w nim związków redukujących lub utleniających, ///pojemnościbuforowej, która przyżyciowo zapobiega drastycznym wahaniom Eh,ciśnienia parcjalnego tlenu panującego w środowisku zewnętrznym, odgrywa ono istotną rolę w czasie przechowywania mięsa.///Za życia zwierzęcia poziom Eh tkanki mięśniowej utrzymuje się na stałym poziomie , bliskim zeru.///Jest to wypadkowa działania utleniającego krwi i substancji redukujących tkanki. Po wykrwawieniu zwierzęcia spadek Eh w granicach -60 do -150mV. Ujemny potencjał jest wynikiem oddzialywania obecnych jeszcze w tkankach mięśniowych zwiążków redujujących, takich jak, np. kw.askorbinowy,grupy SH, cukry redukujące. Utrzymuje się on w głębokich warstwach mięśniowych, co pozwala tam na wzrost jedynie bakterii beztlenowych. Natomiast na powierzchni, mięso eksponowane jest na działanie tlenu atmosferycznego, Eh szybko zwiększa się do około +200mV = wzrastają drobnoustroje tlenowe.///Intensywność namnażania drobnoustrojów jest wprost proporcjonalna do ciśnienia parcjalnego tlenu. Rozdrabnianie mięsa powoduje wzrost Eh do +300mV.///Ograniczenie dostępu tlenu lub wprowadzenie do mięsa substancji redukujących ( np.kw. askorbinowego) hamuje rozwój tlenowych bakterii, tym samym hamuje psucie mięsa.
Cykl rozwojowy włośnia Włosień kręty, włosień spiralny (Trichinella spiralis) - gatunek pasożytniczego nicienia z rodziny Trichinellidae. W cyklu życiowym włośni występuje zwykle dwóch różnych żywicieli, z których każdy jest żywicielem ostatecznym. Żywiciele pośredni nie występują, ponieważ u każdego żywiciela rozwijają się formy dorosłe. J//Należy do pasożytów poliksenicznych (wielodomowych) tzn. może występować u różnych gatunków ssaków mięsożernych lub wszystkożernych (świnia, lis, kot, niedźwiedź, wilk, szczur czy człowiek).////Zakażenie następuje po zjedzeniu zakażonego mięsa świni lub dzika, z reguły po spożyciu mięsa zawierającego włośni mięśniowe.////Sok żołądkowy- rozpuszczona torebka pasożyta.///Uwolnione włośnie osiedlają się w błonie śluzowej jelita cienkiego( wyjątkowo tylko, i to w późniejszym czasie, w jelicie grubym).////W ciągu 2-3 dni dojrzewają, ulegają przekształceniu we włośnie jelitowe////forma w pełni morfotycznie wykształcona, cechuje się dymorfizmem płc. samica 2,2-3,6mm i szer.0,06-0,07mm, samiec 1,4-1,6mm i szer.0,04mm.////Kopulacja, po której samce giną, samice utrzymują się w błonach śluzowej jelita przez kilka tyg.w okresie tym ( począwszy od 4-5 dnia od zakażenia), samice okresowo wydalają/rodzi larwy- określane jako włośnie wędrowne. W zależności od gatunku żywiciela oraz intensywności inwazji jedna samica może wydać na śiat 200-1500 osbników potomnych (dług.0,08-0,12mm, szer.0,005-0,006mm, Są postaciami rozwojowymi, nie rozwiniętymi morfologicznie ani tez dojrzałymi płc./brak dymorfizmu płc.///Zaraz po urodzeniu przedostają się, drogą ukł chłonnego, do krwioobiegu i wraz z krwią tętniczą rozprowadzane są po całym organizmie. Miejsce ich osiedlania Są jednak tylko mm .poprzecznie prążkowane z predylekcja do mm. o szczególnej aktywności ruchowej ( mm. przepony, języka, międzyżebrowe i brzuszne) nigdy narządy wewn. i mm. Gładkie.
Z naczyń włosowatych włośnie wędrowne przebijają się przez sarkolemmę do wnętrza włókna mm.///Pierwsze osobniki wnikają do włókien 5-8 dnia po spożyciu zarażonego mm, w największym nasileniu na 12-15 dzień. Proces ten trwa cały okres rodzenia potomstwa przez samicę włośnia.////W ciągu kilku dni pasożyt rośnie wewnątrz włókna mm, ulega przekształceniu we włosień mięśniowy ( dł.8-1,2mm i szer.0,035mm, ). Jest to postać rozwojowa wykształcona morfotycznie, ale bez zróżnicowania płc./////Kiedy pasożyt przestaje rosnąć zwija się spiralnie ( mniej więcej po 30 dniach), wokół niego twory się torebka, jest to wynik reakcji tkankowej żywiciela. 6- 9 tyg. po inwazji torebka jest już ostatecznie uformowana torebka, ma kształt najczęściej owalny dług0,6-0,8mm i szer.0,25-0,32mm, okrągła u niedżwiedzia :P w jednej torebce zazwyczaj jeden włosień, wyjątkowo 2 lub więcej.///////6-8 tyg. od inwazji - odkładanie tłuszczu a biegunach torebki, a od 5 mc- złogów wapiennych 10. całkowite zwapnienie po 9-12 miesiącach. Wewnątrz zwapniałej torebki może przeżyć lata ( ale mogą też obumrzeć już po kilku miesiącach/////Zjedzenia mięsa z włośniami - dalsze rozprzestrzenianie pasożyta.////Włośnie mięśniowe zdolne są do ponownej inwazji dopiero w 16-19 dnu swojego rozwoju, tj. po 18- 22 dniach od zarażenia żywiciela
Badanie ośrodkow jednokopytnych badanie płuc, tchawicy i przełyku;/*badanie dotykowe płuc; płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są jednak konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;/// razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales).///*tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu,////serce - oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;///wątroba- oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); oględziny przepony;
Badanie na włośnia konia Masa próbki pierwotnej pobranej z mięśni około językowych, lub mięśni żuchwowych nie może być mniejsza niż 10 g. Kiedy brakuje tych mięśni, pobiera się większą próbę z filaru przepony w przejściu części mięśniowej w część ścięgnistą. Mięśnie należy oczyścić z tkanki łącznej i tłuszczu.///W przypadku każdego wytrawiania łączna waga badanego mięśnia nie może przekraczać 100 gramów. W przypadku otrzymania pozytywnego wyniku pobiera się kolejną próbkę o wadze 50 g, celem wykonania następnego niezależnego badania.
Oględziny krowa, koń – badanie poubojowe BYDŁO W WIEKU POWYŻEJ SZÓSTEGO TYGODNIA ŻYCIA///Tusze i narządy wewnętrzne bydła powyżej szóstego tygodnia życia poddaje się następującym procedurom badania poubojowego: oględziny głowy i gardła; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych żuchwowych, zagardłowych i przyuszniczych (Lnn, mandibulares, retropharyngiales et parotidei); zbadanie mięśni żwaczy zewnętrznych, w których muszą zostać wykonane dwa nacięcia równoległe do żuchwy oraz zbadanie mięśni żwaczy wewnętrznych (mięśnie skrzydłowe wewnętrzne), które muszą być nacięte wzdłuż jednej płaszczyzny. Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu.////badanie tchawicy i przełyku; oględziny i badanie dotykowe płuc; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą być nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;////oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;///oględziny przepony; ///oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); nacięcie trzewnej powierzchni wątroby oraz u podstawy płata ogoniastego w celu zbadania przewodów żółciowych;///oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych; ///oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony; ///8.oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales); ///oględziny płucnej i otrzewnej; /// oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte);////oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe oraz nacięcia wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii ). U krów, każda połowa wymienia musi być otwarta długim głębokim nacięciem aż do zatok mlecznych (sinus lactiferes ) oraz muszą zostać nacięte węzły chłonne wymieniowe, z wyjątkiem przypadku, gdy wymię jest wyłączone ze spożycia przez ludzi.
ZWIERZĘTA GOSPODARSKIE NIEPARZYSTOKOPYTNE oględziny głowy, oraz po uwolnieniu języka, badanie gardła; badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych, zagardłowych, żuchwowych i przyuszniczych (Lnn retropharyngiales, mandibulares et parotidei). Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej///cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu. Migdałki muszą zostać usunięte;////badanie płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc; badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są jednak konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;//// oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;///oględziny przepony;///oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales)///oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);///oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;///oględziny oraz 1 badanie dotykowe nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych////(Lnn. renales);///oględziny płucnej i otrzewnej;///oględziny narządów płciowych ogierów (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte) i klaczy;///oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii ) oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych nadwymieniowych;////oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów u młodych zwierząt. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.///wszystkie konie siwe i białe należy zbadać w kierunku melanosis oraz melanomata poprzez zbadanie mięśni ////węzłów chłonnych (Lnn. subrhomboidei) łopatki poniżej chrząstki łopatki po uwolnieniu przyczepu jednej łopatki. Nerki muszą zostać odsłonięte i zbadane przy pomocy nacięcia poprzez całą nerkę. ///
Badanie poubojowe w przypadku bydła poniżej sześciu tygodni życia obejmuje: oględziny tuszy ze szczególnym uwzględnieniem wykrwawienia, żółtaczki, wodnicy, obecności pasożytów;////oględziny głowy i jamy gardłowej, nacięcie węzłów chłonnych pozagardłowych, omacywanie języka, usunięcie migdałków;////oględziny płuc, tchawicy i przełyku, omacywanie płuc, zbadanie i nacięcie węzłów chłonnych tchawiczno- oskrzelowych i śródpiersiowych, przecięcie tchawicy i głównych pni oskrzelowych wzdłuż ich przebiegu, nacięcie każdego płuca od strony grzbietowej poprzecznie do osi długiej w 1/3 dolnej długości płuca, przy czym nacięcia te nie są konieczne, jeżeli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi;////oględziny worka osierdziowego i serca, przecięcie serca podłużnym cięciem dla otwarcia komór oraz przecięcie podłużnie przegrody międzykomorowej;///oględziny przepony;////oględziny i omacywanie wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowo -dwunastniczych oraz, jeżeli to konieczne, nacięcie wątroby oraz przynależnych węzłów chłonnych;////oględziny przewodu pokarmowego, krezki, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych oraz, jeżeli to konieczne, ich nacięcie;////oględziny oraz, jeżeli to konieczne, omacywanie śledziony;////oględziny nerek oraz, jeżeli to konieczne, nacięcie nerek i węzłów chłonnych nerkowych;////oględziny opłucnej i otrzewnej;////oględziny i omacywanie okolic pępowiny oraz stawów, a w przypadku wątpliwości nacięcie okolic pępowiny i otwarcie stawów oraz oględziny zawartości stawów i torebek stawowych.
Punkty badania przedubojowego Badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie krótszym niż 24 godziny przed ubojem./// Urzędowy Lekarz Weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji w każdym innym czasie Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku konkretnego badanego zwierzęcia występują jakiekolwiek: objawy kliniczne//oznaki, że dobrostan został naruszony//oznaki stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie zwierząt (ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to stosowne, w wykazie B Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE), Badanie przedubojowe określastan kliniczny zwierzęcia,a dokłądnie: Występowanie chorób mających wpływ na ocenę zdatności mięsa do spożycia lub powodujących poważne zaburzenia ogólne///Stanów wskazujących użycie subst.farmakologicznych///Stanów zmeczenia, podniecenia, zranienia, wywoływanych obrotem(transportem) Szczegółowe badanie obejmuje: Określenie gatunku, plci, u osobników chorych lub podejrzanych wiek, maść i znaki szczególne//Stan odżywnienia//Wygląd zewnętrzy i zachowanie w spoczynku, u leżących zwierząt przy przepędzaniu i przeprowadzeniu//Powierzchnię ciałą (skóra, włosy, ciepłota ciała, zmiany skórne)//Narządy oddechowe (nos, sposób oddychania)//Narządy trawienia//Narządy płciowe (wypływy z pochwy)//wymię
Postępowanie za zwierzętami po badaniu przedubojowym : Ida do uboju , muszą być zabite w ciągu 24 godzin od zbadania. Bydło://Zabiegi przedubojowe: zwierzęta gromadzone w poczekalniach przedubojowych. Powinny być poddane kapieli przedubojowej lecz nie zawsze jest to możliwe. Zmycie pwierzchowny7ch zanieczyszczeń skóry zalecane jest przepędzanie przez basen o głębokości zmuszającej do jego przepłynięcia, a następnie poddanie ich natryskom Świnie: Zabiegi przedubojowe: poczekalnie przedubojowe i segregacja na 2 gr w zależności od masy ciała: sztuki ciężarne powyżej 120 kg i lekkie do 120 kg. Segregacja dla ułatwienia w ustawieniu technicznym dalszych etapów obróbki, dotyczących oparzania oraz zdejmowania skóry. W poczekalniach poddawane są myciu pod prysznicem o tem 32 °C i ciśnieniu 0,06 MPa. Pomieszczenie powinno mieć boksy (max 20 sztuk). Zwierzęta nie powinny przebywać dłużej niż 2 h.
Definicja uboju gospodarczego i z konieczności (dorzuciłam wszystkie definicje ubojów) Ubój normalny: p rowadzony na zwierzętach rzeźnych nie wykazującym żadnych objawów i zmian chorobowych, mającym świadectwo zdrowia, a w odniesieniu do bydła, owiec, kóz i świń identyfikator pochodzenia; ubój wykonywany w rzeźni, zgodnie z obowiązującymi przepisami i zasadami technologicznymi oraz nadzorem weterynaryjnym ////Ubój z konieczności: przeprowadzony doraźnie w następstwie wypadku lub nagłej choroby i wykonanym w rzeźni lub za zgodą lekarza wet w miejscu przypadkowym ////Ubój sanitarny- wykonywany na zwierzęciu chorym lub podejrzanym o chorobę zakźną, przeprowadzony w rzeźni sanitarnej. ///Ubój pozorowany: rzekome czynności ubojowe na martwym zwierzęciu, pozorując ubój z konieczności
Definicja mięsa Wg rozporządzenia WE nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.02.2004 Mięso - wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz łownych nadające się do spożycia przez ludzi Wg. Nauki o żywności: Mięso- jadalne części mięśni szkieletowych tj głownie tkankę mięśniową oraz powiązane z nią strukturalnie tkanki- łączna, tłuszczową, nerwową oraz naczynia krwionośne, chłonne i węzły chłonne.
Pobieranie próbek do badania bakteriologicznego Z TUSZ (BYDŁA, TRZODY CHLEWNEJ, OWIEC, KÓZ ORAZ KONI) W RZEŹNIACH METODY POBIERANIA PRÓBEK: -Dla metody niszczącej należy pobrać z tuszy, po oczyszczeniu ale przed rozpoczęciem chłodzenia, cztery próbki tkanek o łącznej powierzchni 20 cm2. Kawałki tkanki mogą być pobierane za pomocą sterylnego wiertła korkowego (2,5 cm) lub przez wycięcie z tuszy, za pomocą sterylnego instrumentu, płata o powierzchni 5 cm2 i maksymalnej grubości 5 mm. Próbki muszą zostać umieszczone w rzeźni aseptycznie w pojemniku na próbki lub w plastikowym worku, przeniesione do laboratorium a następnie homogenizowane (w perystaltycznym Stomacherze lub obrotowym mieszalniku - (homogenizatorze))./////////-Jeżeli stosuje się metodę nieniszczącą, to gaziki muszą być zwilżone przed pobraniem próbek. Do zwilżania gazików należy stosować sterylną pożywkę 0,1% roztwór peptonu + 0,85% roztwór NaCl. Powierzchnia, z której pobierane będą próbki powinna wynosić, co najmniej 100 cm2 na jedno pobranie próbki. Gazik powinien być moczony w roztworze przez co najmniej 5 sekund i należy nim pocierać całą powierzchnię mięsa oznaczoną wzornikiem początkowo pionowo, następnie poziomo oraz ukośnie przez przynajmniej 20 sekund. Należy zastosować możliwie silny nacisk. Po zastosowaniu mokrego gazika, należy powtórzyć postępowanie z użyciem suchego gazika. W celu uzyskania porównywalnych wyników, należy stosować taką samą technikę w odniesieniu do próbek, tusz oraz dni pobierania próbek. MIEJSCA POBIERANIA PRÓBEK W CELU BADANIA TUSZ (patrz rysunki) Bydło: kark, szponder, bok oraz krzyżowa (Rys. 1) ////Owce, kozy: bok, gardło, pachwina, szponder, oraz pierś ///Trzoda chlewna: grzbiet, podgardle (lub policzki), tylne nogi (szynka) oraz brzuch (Rys. 2)/// Konie: bok, szponder, grzbiet oraz krzyżowa//// -Jednakże, po konsultacji z urzędowym lekarzem weterynarii można wybrać miejsca alternatywne, jeżeli przedstawiono, że ze względu na technologię uboju w danym zakładzie, istnieje większe prawdopodobieństwo, że inne miejsca mogą być bardziej skażone. W takich przypadkach można wybrać te miejsca.////PROCEDURA POBIERANIA PRÓBEK I ILOŚĆ PRÓBEK, JAKA MA BYĆ POBRANA -Powinno się pobierać próbki z 5 do 10 tusz w ciągu jednego dnia w każdym tygodniu. Częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyska się satysfakcjonujące wyniki. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia. Częstość pobierania próbek w obiektach o małym przerobie, jak to określono w dyrektywie 64/433/EWG art. 4 oraz w zakładach, które nie pracują w pełnym wymiarze, powinna być ustalona przez urzędowego lekarza weterynarii w oparciu o jego ocenę standardów higieny w odniesieniu do uboju w każdym zakładzie./////////-W połowie dnia uboju i przed rozpoczęciem chłodzenia należy pobrać z każdej tuszy próbki z czterech miejsc. - -Dla każdej próbki należy określić tuszę, datę oraz czas pobrania próbki. Przed badaniem należy gromadzić próbki z różnych miejsc pobierania z danej tuszy (np. z krzyżowej, pachwiny, szpondra oraz karku). Jeżeli uzyska się wyniki nie nadające się do zaakceptowania i jeżeli działania naprawcze nie prowadzą do poprawy higieny, to dalsze próbki nie powinny być gromadzone do momentu, gdy problemy związane z oczyszczaniem nie zostaną rozwiązane.///// METODA MIKROBIOLOGICZNA BADANIA PRÓBEK -Próbki pobierane metodą niszczącą lub gaziki z metody nieniszczącej powinny być przechowywane do momentu badania w chłodni o temperaturze 4 oC. Próbki należy homogenizować w plastikowym worku przez co najmniej dwie minuty w 100 ml środka rozcieńczającego (np. 0,1% roztwór zbuforowanej wody peptonowej, 0,9% roztwór chlorku sodu) przez około 250 cykli w perystaltycznym Stomacherze lub homogenizowane w mieszalniku rotacyjnym (homogenizatorze). Próbki gazikowe można mocno wstrząsać w środku rozcieńczającym. Próbki muszą zostać przebadane w ciągu 24 godzin od pobrania.///-Rozcieńczenie przed posiewem bakteryjnym powinno być wykonane dziesięciokrotnie w 0,1% peptonie + ////85% NaCl. Zawiesina na gazikach oraz homogenizowana zawiesina mięsa w Stomacherze nie są rozcieńczeniem i należy je uwzględniać przy obliczaniu 10o rozcieńczenia. ///-Analizy należy dokonać w stosunku do wszystkich form zdolnych do życia oraz do pałeczek jelitowych. Jednakże, po uzyskaniu zgody właściwych organów oraz po ustaleniu odpowiednich kryteriów, można uwzględnić pełzaka okrężnicy zamiast pałeczek jelitowych. ////-Jako podstawę do badań próbek można stosować, poza opisanymi metodami, metody ISO. Inne metody ilościowe do analizy wyżej wymienionych bakterii mogą być wykorzystane, o ile zostały zaakceptowane przez CEN lub uznane ciało naukowe oraz po zatwierdzeniu ich przez właściwe organy. BAKTERIOLOGICZNE PRÓBKI DLA SPRAWDZENIA CZYSTOŚCI ORAZ DEZYNFEKCJI W UBOJNIACH I ZAKŁADACH ROZBIORU MIĘSA///-Opisane pobieranie próbek bakteriologicznych powinno być stosowane zgodnie z procedurami operacyjnymi dotyczącymi standardów sanitarnych (SSOP), wyszczególniając przedoperacyjne kontrole higieny, które mają być wykonane w obszarach, które mają bezpośrednie odniesienie do higieny produktu. METODA POBIERANIA PRÓBEK///-Przewodnik opisuje metodę płytki kontaktowej i technikę gazikową. Zastosowanie tych metod jest ograniczone do badania powierzchni zewnętrznych, które są czyste, zdezynfekowane, suche, płaskie, odpowiednio duże i gładkie./////-Metody te powinny być zawsze stosowane przed rozpoczęciem produkcji - nie wolno ich stosować podczas produkcji. Jeżeli widoczny jest brud, to oczyszczenie powinno być ocenione jako niedopuszczalne, bez dalszej oceny mikrobiologicznej.////-Metoda ta nie jest odpowiednia do badania mięsa lub przetworów mięsnych.////-Po uzyskaniu akceptacji właściwych organów można stosować inne metody, które dają równorzędne gwarancje. METODA AGAROWEJ PŁYTKI KONTAKTOWEJ -W metodzie agarowej płytki kontaktowej przykłada się do każdego badanego miejsca mały pojemnik plastikowy z pokrywką (średnica wewnętrzna 5,0 cm) wypełniony pożywką agarową (zgodnie z ISO, wersja aktualna) oraz pojemniki wypełnione agarem glukozowym z czerwienią fioletową i żółcią (VRBG zgodną z ISO, wersja aktualna) a następnie poddaje się je inkubacji. Powierzchni styku każdej płytki wynosi 20 cm2.///-Data przydatności agaru, po przygotowaniu, wynosi około 3 miesięcy, jeżeli jest przechowywany w temperaturze 2-4 oC w zamkniętych butelkach. Tuż przed przygotowaniem płytek, agar należy stopić w temperaturze 100 oC i ochłodzić do temperatury 46-48 oC. Płytki należy umieścić w komorze laminarnej i napełniać agarem do uzyskania wypukłej powierzchni. Przygotowane płytki powinny być przed użyciem osuszone za pomocą inkubacji do góry dnem przez noc w temperaturze 37 oC. Jest to także wartościowy sprawdzian na możliwe skażenie podczas przygotowywania; płytki, na których uwidoczniły się kolonie muszą zostać zniszczone. -Data przydatności płytek wynosi jeden tydzień, jeżeli są przechowywane w zamkniętych workach plastikowych w temperaturze 2-4 oC. ///TECHNIKA GAZIKOWA -Próbki należy pobierać z powierzchni najlepiej o wielkości 20cm2 zaznaczonej sterylnym znacznikiem, gazikami bawełnianymi, zwilżonymi 0,1% roztworem chlorku sodowego i peptonu (8,5 g NaCl, 1 g tryptonu peptonu kazeinowego, 0,1% agaru oraz 1 000 ml wody destylowanej). Jeżeli pobieranie próbek było poprzedzone czyszczeniem i dezynfekcją, to do roztworu zwilżającego gaziki należy dodać 30g/l Tween 80 oraz 3g/l lecytyny (lub inne produkty o podobnym działaniu). W przypadku wilgotnych powierzchni wystarczą suche gaziki. /////-Gaziki powinny być trzymane za pomocą sterylnej pincety, a powierzchnia, z której pobierana jest próbka musi być starta 10 razy z góry do dołu przy zastosowaniu silnego nacisku. Gaziki należy zbierać do butelki zawierającej 40 ml zbuforowanego peptonu z 0,1% roztworem solnym agaru. Do czasu dalszego przetwarzania gaziki muszą być przechowywane w temperaturze 40C. Butelką należy silnie wstrząsać przed dziesięciokrotnym rozcieńczeniem w 40 ml 0,1% roztworu chlorku sodowego i peptonu, po którym nastąpi badanie mikrobiologiczne (np. techniką kroplowego posiewu bakterii).
CZĘSTOTLIWOŚĆ W okresie dwóch tygodni należy wykonać zawsze co najmniej 10 próbek, a w dużych zakładach produkcyjnych do 30 próbek. Trzy próbki muszą być pobrane z dużych przestrzeni. Jeżeli wyniki są przez pewien okres czasu zadawalające, to po uzyskaniu zgody urzędowego lekarza weterynarii, częstość pobierania próbek może zostać zmniejszona. Należy zwrócić szczególną uwagę na miejsca, które są przewidziane do styku lub mogące się stykać z produktem. Około dwie trzecie z całej liczby próbek powinna być pobrana z powierzchni stykających się z żywnością.///-W celu zapewnienia kontroli wszystkich powierzchni w ciągu miesiąca, powinien być opracowany schemat, wskazujący, jakie powierzchnie mają być sprawdzane danego dnia. Wyniki muszą zostać zapisane i należy regularnie sporządzać wykresy słupkowe w celu ukazania rozwoju w czasie. MIEJSCA POBIERANIA PRÓBEK -Podane poniżej punkty powinny być, na przykład, wybrane jako miejsca pobierania próbek: urządzenia sterylizacyjne dla noży, noże (miejsce łączenia ostrza z uchwytem), puste wewnątrz noże do spuszczania krwi, szczypce do kastrowania, zbiorniki do sparzania, maszyny do workowania, stół do skrobania / zawieszania (trzody chlewnej), zęby piły oraz narzędzia tnące, urządzenia do oskórowania bydła, inne instrumenty do obróbki tusz, maszyny do polerowania, jarzma i pojemniki transportowe, pasy transmisyjne podajników, fartuchy, stoły do cięcia, drzwi zapadkowe o ile stykają się z przemieszczanymi tuszami, rynny na organy żywieniowe, części linii często dotykane przez tusze, urządzenia na wysokości, z których może kapać wilgoć itp.
PSS - mechanizm powstawania (definicja i ocena) PSS - Porcine Stress Syndrome ///dziedziczna wada występująca głównie u świń//może doprowadzić do śmierci zwierzęcia w czasie transportu///po uboju na skutek nieprawidłowych przemian składników mięśni (PSE) bardzo często prowadzi do uzyskania mięsa o obniżonej wartości///PSE może dotyczyć również świń nie obciążonych syndromem PSS///PSE występuje ze ^szczególnym nasileniem w miesiącach letnich, a wtedy jego częstość sięga 30% populacji świń, w tym równie świń nie obciążonych syndromem PSS. W pozostałym okresie częstość PSE może sięgać jedynie 5%.///Mięso PSE uzyskane od świń obciążonych syndromem PSS różni się od mięsa od świń nie obciążonych syndromem PSS.///W odróżnieniu od osobników zdrowych niekorzystne procesy są wyzwalane przez stosunkowo niewielkie stresy////Bezpośrednio miopatie wywoływane są przewozem zwierząt, gromadzeniem zwierząt pochodzących z różnych środowisk przed ubojem oraz oszałamianiem przedubojowym.////Syndrom PSE (Pale, Soft, Exudative) Objawia się: -bladą, szarobiaławą lub szarożółtą barwą mięsa,//-miękką konsystencj ą i podatnością mięsa na przebijanie,///-znaczną wodnistością mięsa.//Przemiany poubojowe mięsa PSE://-gwałtowny przebieg beztlenowej glikogenolizy,//-szybkie nagromadzenie znacznych ilości kwasu mlekowego, co wywołuje szybki spadek pH: po 45 - 60 min. osiąga wartość 5.3 - 5.5 (w normalnym mięsie: 6.8 - 7.0),//-wzrost temperatury do wartości 41.5 - 43°C (w normalnym mięsie 40 - 40.5°C),//-denaturacja i wytrącenie białek sarkoplazmy prowadząca do obniżenia zdolności wiązania wody przez mięso,
-denaturacja mioglobiny i balda barwa mięsa,//-brak kruchości mięsa, zwiększone ubytki masy mięsa po zabiegach termicznych,
-brak soczystości (wrażenie suchości) mięsa.//Syndrom PSE występuje przede wszystkim u świń (15-30%), ale także u młodych męskich osobniów bydła (8%) i ok. 20% drobiu rzeźnego
94.Syndrom DFD - etiologia i ocena Syndrom DFD (Dark, Firm, Dry) DFD objawia się://-ciemną, czerwoną barwą mięsa,//-zbitą konsystencją mięsa,//-małą czynną wodnistością tkanki, dającą wrażenie suchości.///Zmiany w mięsie DFD:///-w tego rodzaju mięśniach jeszcze przed ubojem zachodzi gwałtowna glikogenoliza, wytworzenie///usunięcie przez krwioobieg kwasu mlekowego,//-nie dochodzi do odbudowy glikogenu,//-w chwili uboju mięśnie zawierają małe ilości ATP, glikogenu i kwasu mlekowego, a wysokie pH, po uboju brak jest zakwaszenia mięsa, pH utrzymuje się w okolicach 6.2,//-wysokie pH przyczynia się do silnego wiązania wody przez mięśnie, mięso ma twardą konsystencj ę, jest suche w wyglądzie,//-w wyniku napęcznienia włókien mięśniowych, barwa mięsa jest ciemna,///-wysokie pH powoduje brak aktywacji endogennych proteinaz i nie dochodzi do dojrzewania mięsa, jest ono twarde,///-brak zakwaszenia poubojowego odbija się na zwiększonej podatności mięsa DFD na rozkład gnilny.///Kompleks przyczyn prowadzących zależnie od kierunku przemian chemicznych do wielokierunkowych niekorzystnych zmian cech mięsa///Stres _ pobudzenie _ rozkład glikogenu z wytworzeniem kw. mlekowego _ wzrost temperatury _ zaburzenia przebiegu poubojowych zmian pH w mięśniach (zbyt niski lub niedostateczny spadek) _ nieprawidłowe aktywowanie własnych enzymow tkankowych _ nieprawidłowe szlaki przemian białek _ nieodpowiednia konformacja przestrzenna białek _ rozwoj objawow makroskopowych
Zwierzęta nienarodzone i urodzone martwo - jak odróżnić od noworodków MIĘSO POCHODZĄCE OD PŁODÓW Zmiany - rozpoznanie:
-Płuca bezpowietrzne toną w wodzie.///-Istnieje otwartego - niezagojony pępek -Szeroko otarte naczynia pępowinowe,///-Oczy często zamknięte///-kopyta - racice-rapetki miękkie i „niechodzone” tzw. "złote pantofle"///-Zwiotczałe miękkie mięśnie,///-Galaretowata tkanka łącznej w obrębie nerek -Obecność czerwonego szpiku w kościach długich -Pusty żołądek Niedojrzałe mięso Zmiany - rozpoznanie:
-mięso wygląda jak nasiąknięte wodą: jest luźne, wiotkie i łzy może być łatwo perforowane za pomocą palcow///-kolor jest szaro-czerwony///-brak dostatecznego rozwoju mięśni kończyn tylnych///-tkanki wokoł nerek jest obrzękłe brudno-żołte lub szaro-czerwone, twarde i pomieszane z grudkami Tłuszczu
schemat badania kompresorowegoWytrawianie: •próbka zbiorcza 100g •rozdrobnienie i mieszanie mięsa///•płyn trawiący: 46-48°C, 2l wody, 10g pepsyny, 15,5-16,5ml 25% Hcl •wytrawianie w mieszadle magnetycznym przez 30 min w temp. 44-46°C///•cedzenie przez sito (usuwanie niestrawionych fragmentów), osadzanie zawartości rozdzielacza 30min///•pobranie 40ml osadu do cylindra miarowego///•sedymentacja 10min///•usunięcie 30ml płynu znad osadu///•przelanie zawartości cylindra do rynienki///•przepłukanie cylindra 10ml wody///•dodanie popłuczyn do rynienki///•poszukiwanie larw włośni przy użyciu trichinoskopu mikroskopowego lub projekcyjnego Badanie kompresorowe:///•kilka próbek wielkości orzecha laskowego •świnie - z obu filarów przepony////•kompresor wypełnia się 1g (0,9-1,1) mięsa, co odpowiada 28 kawałkom wielkości ziarna owsa, z każdego filaru należy zbadać po 28 kawałków, w sumie 56 kawałków (jeśli występuje tylko jeden filar przepony, wycina się 56 kawałków z różnych miejsc filaru)//•dziki - z obu filarów przepony, mięśni żuchwowych, mięśni podudzia, mięśni międzyżebrowych i języka •każda z próbek pobranych z pozostałych czterech mięśni dzika jest dzielona na siedem kawałków, co daje 28 dodatkowych kawałków///•kawałki mięsa - z każdego cztery próbki z mięśni prążkowanych w różnych miejscach///•z każdej próbki wyciąć 14 kawałków rozmiaru ziarna owsa, w sumie 56 kawałków
•56 (lub 84) kawałki ściska się pomiędzy szklanymi płytkami tak, by można było przez preparat wyraźnie///odczytać normalny druk •stare i suche mięso należy przed badaniem zmiękczyć w roztworze wodorotlenku potasu (1:2 z wodą) przez 1020 min
Jakie zmiany powoduje stosowanie antybiotyków - ocena mięsa •przebarwienia po iniekcji leków - zmiana barwy tkanki mięśniowej w miejscu podania leku (tuż przed ubojem) •obecność antybiotyków w nerkach i wątrobie •zmiana zapachu mięsa///•mikrobiologiczne testy przesiewowe - ocena czy w badanych próbkach mięsa znajdują się jakieś substancje hamujące wzrost testowych szczepów bakteryjnych (test tylko jakościowy i nie wskazuje jednoznacznie, że wykryta substancja to antybiotyk)///•badanie stężenia substancji: mięśnie w miejscu iniekcji, wątroba, nerki •techniki chromatograficzne •spektrometr mas
Bezpośrednie i pośrednie ujemne skutki antybiotykoterapii •mięso zawierające pozostałości antybiotyków uznaje się za nie nadające się do spożycia •antybiotyki, pozostając w tkankach i narządach zwierząt oraz w ich produktach (mleku, jajach, miodzie), stają się potencjalnym źródłem niekorzystnych oddziaływań na zdrowie konsumentów żywności pochodzenia zwierzęcego///•małe dawki antybiotyków przyjmowane z żywnością przez dłuższy okres mogą przyczyniać się do powstania w organizmie ludzkim lekoopornych szczepów bakteryjnych///•mogą też wywoływać reakcje alergiczne lub zaburzenia w prawidłowym funkcjonowaniu tkanek lub narządów (działanie mutagenne i karcenogenne)
Najczęstsze zatrucia Salmonella sp. Najczęstsze objawy: biegunka, gorączka, bóle brzucha 12 - 72 godzin po spożyciu skażonej żywności Źródła zatruć://Ogólnie żywność lub woda zanieczyszczona odchodami zwierząt chorych lub kontakt bezpośredni z zakażonymi zwierzętami///•mielone mięso drobiowe i wyroby z niego pochodzące przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej •mięso mielone i wyroby mięsne przeznaczone do spożycia na surowo •owoce morza//•surówki warzywne i sałatki owocowe (RTE food)///•produkty j aj eczne///•wyroby mięsne i drobiowe przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej///•produkty mleczne (z mleka niepasteryzowanego lub poddanego łagodnej obróbce termicznej)///Do głównych serowarów należą:///•S. Enteritidis, S. Typhimurium,///•S. Virchow, S. Hadar - odpowiedzialne za zapalenie jelita cienkiego i grubego •S. Typhi - wywołujący dur brzuszny •S. Paratyphi - wywołujący dury rzekome
Co to jest bukat, ciele + przyżyciowe klasy towarowe? •bukat - bydło w wieku do 18 miesięcy, intensywnie żywione i przeznaczone na ubój
101.Schemat namnażania Salmonella przednamnażanie na wodzie peptonowej//Namnażanie selektywne na płynnych pożywkach selektywnych///Rożnicowanie na podłożach agarowych///identyfikacja w oparciu o testy biochemiczne i serologiczne//W pierwszym etapie, w celu namnożenia i regeneracji komórek uszkodzonych prowadzi się hodowlę na płynnej wodzie peptonowej w temperaturze 37°C przez 18±2godz.///Z hodowli pobiera się 0,1cm3 i posiewa do 10cm3 pożywki selektywnej Rapaport-Vassiliadis z soją oraz do pożywki MKTTn w ilości 1cm3.///Po inkubacji w temperaturze 37°C przez 48±3godz. hodowle posiewa się izolacyjnie na dwie pożywki selektywne. Pierwszą z nich jest pożywka XLD. Druga pozostaje do wyboru przez laboratorium i może to być podłoże BGA lub Hektoen. Po 48godz. inkubacji w 37°C dokonuje się wstępnej identyfikacji na podstawie wyglądu kolonii wyrosłych na podłożach selektywnych. Z każdej płytki wybiera się 5 charakterystycznych kolonii i posiewa izolacyjnie na podłoże agar odżywczy, a następnie wykonuje się badania biochemiczne.
102.0cena mięsa przy Salmonelozie przy stwierdzeniu salmonellozy należy uznac cala tusze i narzady wewnatrzne za niezdatne.
Zwierzeta ze stad dotknietych salmonelloza nie wykazujace zadnych objawowi zmian chorobowych uznaje się za warunkowo zdatne a pochodzace od nich surowce poddaje się dzialaniu wysokiej temperatury ( sterylizacja) i przeznacza na przetwory miesne.
103.Brucella + rodencjoza - czynnik etiologiczny
Jersinioza - odzwierzęca choroba zakaźna powodowana przez bakterie Yersinia enterocolitica (w większości z biotypów 2, 3 i 4 oraz serotypu O3, O8, O9 i O5,27) i Y. pseudotuberculosis(pafeczki rodencjozy, głównie serotypów I i III). Jersinioza należy do zoonoz podlegających obowiązkowi rejestracji. Rezerwuarami naturalnymi są głównie świnie jednak również zwierzęta domowe i dzikie, takie jak konie, bydło, owce,kozy, zwierzyna płowa, psowate, koty, króliki,gryzonie oraz ptactwo, np.indykowate,gęsi,bażanty,kaczki,gołębie i kanarki///Najczęstsze przypadki zarażenia następują po zjedzeniu surowego lub niedogotowanego mięsa, zwłaszcza wieprzowego, zakażonego odchodami chorych zwierząt lub spożyciu niepasteryzowanego mleka.
Bruceloza Brucella abortus Zakaźne ronienia bydła Brucella suis Zakaźne ronienia świń Brucella melitensis Zakaźne ronienia kóz causes abortion in goats.///Br. abortus może usadowić się w wymieniu -> źródło infekcji///Brak widocznych objawów///Poronienia bydła w 7. - 8. Miesiącu////łożyska pokryte szarą lub żółtą ropą///Infekcje ludzi w czasie uboju -///Objawy: falująca gorączka///Postępowanie: usunięcie narządów rozrodczych i wymienia Poubojowo: grudki ropy pomiędzy macicą a płodem, liścienie///
104.0cena - AP przy brucelozie zajęcymi///ogniska rozpadu roznej wielkosci i konsystencji barwy zolto zielonej , bialo kremowej -w.chlonne podszczekowe, okologardzielowe, krezkowe powiekszone i obrzekle///sledziona ciemnoczerwona powiekszona i guzowata
-zwyrodnienie tłuszczowe wątroby oraz zwyrodnienie miąższowe nerek z obecnoscia podtorebkowych wybroczyny///-wmacicy ciezarnych samic ^ martwe plody oraz ogniska zapalne///u samcow mogą wystepowac zapalenia jader i najadrzy
105.Zmiany poubojowe przy pomorze świń + ocena mięsa///Postac ostra ^ zmiany słabo zaznaczone, drobne wybroczyny na bl sluzowych i pod blonami surowiczymi podostra ^ przekrwienie we wszystkich narządach wewnetrznych, liczne wybroczyny w nerkach ^ wyglad indyczych jaj, w sledzionie wybroczyny i zawały////Klasyczny pomor swin jest choroba zwalczana z urzedu podlega obowiazkowi rejestracji, cala tusze i narzadu wewnatrzne uznaje się za niezdatne
106.0bjawy przy leptospirozie///Postacie ostra przewlekła i poronna/////typowe objawy : ogolne zaburzenia zdrowia, podwyzszona temperatura, hemoglobinuria żółtaczka, niedokrwistosc, zapalenie mózgu,samice ciezarne mogą ronic, najczesciej leptospiroza stwierdzana jest na podstawie dodatnich odczynow serologicznych wskazujacych na zejscie ostrej fazy schorzenia lub bezobjawowy proces chorobowy Leptospiroza///Czynniki chorobotwórczy Leptospira interrogans wszystkie zwierząt domowych
przyczyny://bydło - L. pomona i L. hardjo,///owce - L. hebdomadis, L. australis i L. pomona,///jelenie - L. sejroe, L. batavia, L. icterohaemorrhagica i L. ballum,//świnie - L. icterohaemorrhagica, L. pomona i L. canicola//główny objaw żółtaczka i poronienia
u ludzi choroba Weil.//Rzeźnia jako miejsce infekcji L. canicola od świń Postępowanie: całkowita likwidacja
107.0cena przy uboju na tle zakażenia brucelozą//W przypadku pozytywnej lub niejednoznacznej reakcji zwierząt w badaniu w kierunku brucelozy, lub wystąpienie innych podstaw do podejrzeń co do zakażenia, zwierzęta te należy niezwłocznie poddać ubojowi oddzielnie od innych zwierząt, z zachowaniem wszelkich środków Badanie poubojowe mięsa ostrożności w celu uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia pozostałych tusz, linii ubojowej i personelu obecnego w ubojni.///Mięso ze zwierząt, u których badanie poubojowe ujawniło zmiany wskazujące na ostre zarażenie brucelozą należy uznać za nienadające się do spożycia przez ludzi. W przypadku zwierząt reagujących pozytywnie lub niejednoznacznie w badaniu na brucelozę, wymię, cewkę moczowo-płciową i krew należy uznać za nienadające się do spożycia przez ludzi, nawet wtedy, gdy nie stwierdzono żadnej tego rodzaju zmiany
Myksomatoza - gdzie, u kogo?//Myksomatoza (łac. Myxomatosis cuniculi) - to zakaźna, zaraźliwa wirusowa choroba królików domowych i dzikich, wywołana przez Leporipoxvirus (z rodzinypokswirusów). Wyjątkowo występuje u zajęcy. Charakterystyczne są miejscowe mezenchymalne obrzękibłony podśluzowej i tkanki podskórnej. Poraża układ nerwowy//Sposoby rozprzestrzeniania •Kontakt bezpośredni z zakażonym osobnikiem,///•pasza lub woda zanieczyszczona odchodami chorych zwierząt,///•osoby z obsługi, środki transportu, sprzęt do pielęgnacji zwierząt,///•owady krwiopijne (szczególnie komary, muchy i pchły)///•inne zwierzęta, jak np. ptaki.
Objawy chorobowe pojawiają się od 3 dni do dwóch tygodni po zarażeniu.///Postać nadostra//W postaci nadostrej (charakteryzującej się nagłym zejściem śmiertelnym) jedynym objawem jest czerwienienie powiek.///Postać ostra •Pierwsze objawy 3-4 dni od zakażenia,
•obrzęk głowy, powiek, zewnętrznych narządów płciowych, okolic: uszu, oczu,///•podwyższenie temperatury ciała nawet do 42 °C,
•silna duszność,///•zejście śmiertelne w ciągu 7-14 dni,///•śmiertelność ok. 100%,///Postać przewlekła guzowata •Po upływie 10-15 dni od zakażenia tworzą się galaretowate obrzęki na uszach, nosie i łapach,///•później pojawiają się gorące i bolesne obrzęki w okolicy krocza, odbytu i narządów płciowych, a u samców także zapalenie jąder,////•zmiany mogą spontanicznie ustępować,//•w zaawansowanym stadium występują trudności w oddychaniu,///•w końcowym okresie choroby wirus może zaatakować ośrodkowy układ nerwowy, czego następstwem są porażenia,//•średni czas przeżycia - 40 dni,///•śmiertelność 25-90%.
Wirusowe odzwierzęce choroby ludzi Choroba skokowa owiec ostra zakaźna wirusowa choroba zwierząt wywoływana przez wirusa choroby skokowej, przenoszona przez kleszcze z gatunkuRhipicephalus appendiculatus i kleszcza pospolitego. pryszczyca (Foot and mouth disease); gorączka doliny Rift (Rift valley fever); wścieklizna (Rabies); Świńska grypa
Ocena mięsa przy sarkosporidiozie, Co to jest Sarkosporidioza? Czy larwy u świń są patogenne dla człowieka? Sarcosporidioza - inwazje pierwotniakow sarcocistis//zywiciel posredni ^ zwierzęta roslino i wszystkożerne np. bydlo owce kozy swinie zywiciel ostateczny ^ pies kot i człowiek///Zakażenie następuje przez pokarm z sporocystami sarcocistis z których w przewodzie pokarmowym uwalniane są sporozoity///Postepowanie sanitarno weterynaryjne ^///całą tuszę uznaje się za niezdatną w przypadku zmian organoleptycznych tkanki miesniowej ( zszarzenie, wodnistość) spowodowane przez silna inwazje sarcocystis///cała tusze wraz z tłuszczem uznaje się za niezdatna przy silnej inwazji widocznej już gołym okiem cała tusze uznaje się za pełnowartosciowa przy niskiej intensywnosci inwazji stwierdzonej jedynie bad mikroskopowymi///Dotkniete inwazja surowce miesne nie powinny być w stanie surowym spozywane przez człowieka ani tez podawane psom i kotom////sarcosporidia gina w miesie poddanym temp pow 60 stopni oraz po co najmniej 3 dniowym mrozeniu w temperaturze -20 stopni
Ocena mięsa przy Cysticercus bovis ( jest larwą taenia saginata) -wykonanie dwoch płatowych rownoleglych do krawedzi zuchwy naciec m.masetera i jednego naciecia m. skrzydlowego oraz dokladnych ogledzin pow naciec///przeciecie miesnia sercowego przez komory i przegrode, od uszka do koniuszka///oględziny dostepnych wzrokowo powierzchni miesni tuszy zwłaszcza miesni przepony oraz m. brzusznych i m. między zebrowych///-ogledziny i omacywanie języka zwłaszcza jego dolnej powierzchni i opcjonalne nacinanie u cielat w wieku do 6 tyg nie bada się w kierunku wągrzycy///w watpliwych przypadkach zaleca się ogledziny miesa w swietle ultrafioletowym w ktorym wagry wykazuja charakterystyczna czerwona luminencje wągrzyca silnego stopnia - mieso pow 10 wagrow - ocena niezdatnosci wagrzyca w nieznaczacym stopniu - ponizej 10 wagrow///od morzyk://Procedury badania poubojowego stanowią minimalne wymogi w zakresie badania w kierunku wągrzycy u bydła w wieku powyżej sześciu tygodni życia oraz u świń. Ponadto można stosować specjalne testy serologiczne. W przypadku bydła w wieku powyżej sześciu tygodni życia, nacięcie mięśni żwaczy podczas badania poubojowego nie jest///Badanie poubojowe mięsa obowiązkowe, w sytuacji, gdy stosowany jest specjalny test serologiczny. Dotyczy to również sytuacji, gdy bydło w wieku powyżej sześciu tygodni życia było wyhodowane w gospodarstwie oficjalnie uznanym za wolne od wągrzycy.
Mięso zakażone cysticercus należy uznać za nienadające się do spożycia przez ludzi. Jednakże, w przypadku, gdy zwierzę nie jest ogólnie zakażone cysticercus, części niezakażone można uznać za nadające się do spożycia przez ludzi, po poddaniu tego mięsa procesowi mrożenia.
Wymień 3 tasiemce u bydła
Tasiemce bytujceą u bydła w jelicie cienkim jako postaci dorosłe Moniezia expansa//Moniezia benedeni///Avitellina centripunctata Wągry u bydła://Cysticercus bovis - wągier bydlęcy (larwa tasiemca Taenia saginata) - tkanka łączna śródmięśniowa mięśni poprzecznie prążkowanych///Cysticercus tenuicollis - wągier cienkoszyjny (larwa Taenia hydatigena) - na otrzewnej, sieci, krezce, pod torebką wątroby///Echinococcus - bąblowiec (larwa Echinococcus granulosus) - powierzchnia półkul mózgowych
Przepisy regulujące badanie w kierunku włośni (u których zwierząt)
Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2075/2005 Świnie, dziki, konie, niedźwiedzie, nutrie Ale również morsy i krokodyle ©
Cykl badania 100 sztuk świń w kierunku włośni metodą wytrawiania
Pobieranie próbek i ilości do wytrawiania///W przypadku całych tusz świń domowych pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 1 g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej.///W przypadku hodowlanych macior i knurów pobiera się większą próbkę o wadze przynajmniej 2 g z filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej.////W przypadku braku filarów przepony pobiera się próbkę dwukrotnie większą - 2 g (lub 4 g w przypadku hodowlanych macior i knurów) z części żebrowej lub mostkowej przepony, lub z mięśni żuchwowych, języka lub z mięśni brzusznych.////W przypadku kawałków mięsa pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5 g z mięśni prążkowanych, o małej zawartości tłuszczu oraz, w miarę możliwości, z miejsca w pobliżu kości lub ścięgien.///W przypadku zamrożonych próbek do analizy pobiera się próbkę o wadze przynajmniej 5 g z mięśni prążkowanych.////Procedura badania/Tworzenie próby zbiorczej (po 100 próbek jednocześnie)///16 ± 0,5 ml kwasu chlorowodorowego dodaje się do zlewki o pojemności 3 litrów zawierającej 2,0 litra wody z kranu podgrzanej do temperatury od 46 do 48°C; w zlewce umieszcza się pręt mieszający, zlewkę umieszcza się na podgrzanej płytce grzewczej i zaczyna się proces mieszania.////Dodaje się 10 ± 0,2 g pepsyny.///100 g pobranych próbek rozdrabnia się w malakserze.////Rozdrobnione mięso przenoszone jest do 3-litrowej zlewki zawierającej wodę, pepsynę i kwas chlorowodorowy.
Wkładkę mieszającą malaksera wielokrotnie wkłada się do zlewki z płynem wytrawiającym, a pojemnik malaksera jest przemywany niewielką ilością płynu wytrawiającego w celu usunięcia przyczepionych skrawków mięsa.///Zlewka jest przykryta folią aluminiową.
Mieszadło magnetyczne należy wyregulować tak, aby utrzymywało stałą temperaturę 44-46°C podczas całego procesu mieszania. Podczas procesu mieszania płyn wytrawiający musi wirować z dostatecznie dużą prędkością, aby uzyskać głęboki wir bez rozpryskiwania.
Płyn wytrawiający mieszany jest aż do uzyskania jednolitej masy (około 30 minut). Następnie mieszadło wyłącza się, a płyn wytrawiający przelewa się przez sito do rozdzielacza sedymentacyjnego. Przy przetwarzaniu niektórych rodzajów mięsa (języka, dziczyzny itp.) może być konieczny dłuższy czas trawienia (nie przekraczający 60 minut)./////Proces trawienia uważany jest za zad///owalający, jeżeli nie więcej niż 5 % początkowej wagi próbki pozostaje na sicie.////Płyn w rozdzielaczu odstawia się na 30 minut///Po 30 minutach płyn z osadem w ilości 40 ml szybko przelewa się do kalibrowanego cylindra lub cylindra wirówki.///Płyn wytrawiający i inne płynne odpady pozostawiane są na tacy do chwili zakończenia odczytywania wyników.////Próbkę 40 ml pozostawia się na 10 minut. Następnie ostrożnie odsysa się 30 ml cieczy sklarowanej nad osadem (supernatant), pozostawiając objętość wynoszącą nie więcej niż 10 ml.
Pozostałe 10 ml osadu przelewa się do rynienki liczenia larw lub na płytkę Petriego.///Następnie cylinder lub rurkę wirówki przepłukuje się 10 ml wody z kranu, którą dodaje się do próbki w rynience do liczenia larw lub płytce Petriego. Następnie próbkę bada się pod trychinoskopem lub stereomikroskopem w powiększeniu 15-20 razy.
Czy jaja Taenia solium są inwazyjne dla człowieka - i jak się zaraża Tak, są inwazyjne. Powodują cysticerkozę, czyli wągrzycę. Zarażenie następuje w następstwie:///zj edzenia inwazyj nych jaj T aenia solium pochodzących ze środowiska///lub w efekcie autoinwazji - tj. strawienia członów macicznych tasiemca znajdującego się w jelicie cienkim.///Wągry umiejscawiają się w tkance podskórnej, mięśniu sercowym, płucach, otrzewnej, mięśniach oraz ośrodkowym układzie nerwowym.
(Człowiek może również zarażać się tasiemcem poprzez zjedzenie surowego lub niedogotowanego mięsa wieprzowego zawierającego postacie inwazyjne - wągry świńskie (Cysticercus cellulosae) => wtedy postać dorosła tasiemca umiejscawia się w jelicie cienkim)
Z jakich miejsc i w jakiej ilości pobieramy próbki na włośnie i ile wykonujemy skrawków?Skrawki wykonujemy w technice kompresorowej///kompresor = 28 skrawków Świnie:///pobieramy próbki wielkości orzecha laskowego z obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej Z każdego filaru przepony wycina się 28 skrawków wielkości ziarna owsa co daje 56 skrawków (2 kompresory) Jeżeli występuje tylko 1 filar przepony to wycina się 56 skrawków z różnych miejsc Dzik:/3 kompresory (84 skrawki) - 2 kompresory tak samo jak u świń oraz dodatkowo: pobieramy próbki z://mięśni żuchwowych//mięśni dolnej części nogi//mięśni międzyżebrowych//mięśni języka///Z każdej z w/w próbek pobieramy po 7 skrawków (4x7 = 28 skrawków = kompresor)
Czy u ludzi może być E. granulosus. gdzie wągry sic umiejscawiają i jak sic zaraża//Tak, może - jest to tzw. bąblowica jednojamowa - wywoływana przez bąblowce - larwalne postacie tasiemca Echinococcus granulosus.//Człowiek zaraża się poprzez zjedzenie jaj E. granulosus znajdującymi się w środowisku lub na skórze psa. W przewodzie pokarmowym człowieka uwalniają się onkosfery, które po penetracji ściany jelita są roznoszone z krwią po organizmie. Larwy osiedlają się głównie w wątrobie lub płucach, rzadziej w innych narządach, np. mózgu i powoli, w ciągu kilku miesięcy, przekształcają się w pęcherz wypełniony płynem. Pęcherze mogą osiągać duże rozmiary, działając mechanicznie, toksycznie i alergicznie.
Miejsca predylekcyjne występowania Cysticercus bovis + jak je wykryć poubojowo//Wągier bydlęcy występuje w tkance łącznej śródmięśniowej mięśni poprzecznie prążkowanych - żuchwy, przełyku, języka, międzyżebrowych, przepony oraz lędźwiowych, sporadycznie w mózgu, wątrobie nerkach, płucach i węzłach chłonnych.//Miejsca predylekcyjne - mięśnie żwacze zewnętrzne i wewnętrzne.///Wykrycie poubojowe///nacięcia równoległe do żuchwy mięśni żwaczy zewnętrznych oraz nacięcie mm. żwaczy wewnętrznych i oglądanie i poszukiwanie wągrów.///Wągier jest małym, szarobiałym pęcherzykiem o wymiarach 7-9x4-6 mm.
Metoda kompresorowa schemat:/Jeśli mięso badanych próbek jest stare i suche, preparaty muszą zostać zmiękczone w mieszaninie KOH : H2O (w proporcji 1:2) przez 10 minut przed rozprasowaniem///Skrawki ściska się między szklanymi płytkami kompresora w taki sposób, aby można było przez tak przygotowany preparat wyraźnie odczytać normalny druk///Preparat musi być przejrzany powoli i uważnie, min. przez 6 minut, w powiększeniu 30-40x///Obszary podejrzane muszą zostać zbadane przy powiększeniu 80-100x///W przypadku niepewnego wyniku badanie należy kontynuować na większej liczbie próbek i preparatów, aż do utrzymania wymaganych informacji///Maksymalnie można zbadać dziennie 840 próbek (czyli 15 świń lub 10 dzików)
Kto jest uprawniony do pobierania próbek. badania i oceny micsa w kierunku włośni?Przy uboju na użytek własny próbkę może pobrać posiadacz mięsa i dostarcza ją do urzędowego lek. wet. Badania i oceny dokonuje powiatowy lekarz weterynarii.
Metody różnicowania - rozpoznawania mięsa różnych gatunkówŚWINIA mięso://barwa jasnoróżowa, różowa do czerwonej;drobnowłókniste - młode, grubowłókniste - stare;/tłuszcz biały do lekko kremowego, jędrny poniżej 8 st C/DZIK mięso: ibarwa ciemno- lub brunatnoczerwona po dłuższym czasie ciemnieje,/delikatnie włókniste,/zawiera mniej wody niż mięso zwierząt rzeźnych CIELĘ mięso:/barwa jasnoróżowa do szaroróżowej,/drobnowłókniste/tłuszcz kremowy, odcień szarożółty, dość twardy poniżej 8C MŁODE BYDŁO mięso:/barwa jasnoczerwona do ciemnoczerwonej,/drobnowłókniste;/tłuszcz kremowy, biały, odcień różowy, kremowy, żółty; twardy, łamliwy poniżej 8C DOROSŁE BYDŁO mięso:/barwa jasno do ciemnoczerwonej nawet brązowowiśniowa,/grubowłókniste;/tłuszcz biały, jasnożółty do żółtego KOŃ mięso:/barwa jasnoczerwona(źrebię), czerwonobrunatna i ciemna(dorosłe),/drobne włókna w grubych wiązkach;/tłuszcz białożółty do ciemnożółtego, odcień pomarańczowy, twardy poniżej 8C/
Metoda precypitacji w żelu - opisz i wymień//Metoda, w której po elektroforezie antygenów w żelu agarozowym następuje ich immunoprecypitacja in situ. Metoda ta służy do://identyfikacji i charakterystyki białek płynów ustrojowych (wykrywanie dysprotein)//identyfikacja i charakterystyka patologicznych immunoglobulin w surowicy, moczu, płynie mózgowo-rdzeniowym np. białka monoklonalnego w szpiczaku mnogim//Wykonanie://nałożenie analizowanej próbki (surowicy, moczu) w odpowiednich rozcieńczeniach i identycznej ilości w kilku (najczęściej 6) miejscach startowych//podczas elektroforezy następuje rozdział białek na frakcje - uzyskuje się identyczny rozdział na wszystkich ścieżkach//jedna z dróg rozdziału stanowi rozdział referencyjny dla danego pacjenta (utrwala się go i barwi)//powierzchnie pozostałych ścieżek pokrywa się roztworami swoistych przeciwciał//przeciwciała dyfundują w głąb żelu i tworzą immunoprecypitaty z odpowiadającymi im antygenami (pod warunkiem, że antygen jest obecny i reakcja zachodzi w proporcjach ekwimolarnych//po wypłukaniu nadmiaru reagentów (przeciwciał, białek) żel się suszy i barwi (barwienie ujawnia tylko te białka, które uległy immunofiksacji na skutek immobilizacji w żelu przez swoiste przeciwciało dowodząc, lub nie obecności antygenu
Żywotność wągrów Żywotność wągrów u świni oblicza się na kilka lat, w tuszy zaś około 40 dni.///Zarażenie tasiemcem uzbrojonym i nieuzbrojonym następuje przez spożycie larwalnych postaci tych tasiemców (wągrów) obecnych w mięsie, odpowiednio wieprzowym i wołowym.///Wągry tracą żywotność po 5-minutowym podgrzaniu do temperatury 56°C.
Obowiązujące w Polsce oceny mięsa i pieczątki/Znakowanie mięsa//Mięso świń domowych i dzików, jeżeli nie stwierdzono w nim włośni w wyniku badania metodą wytrawiania i uznano je za zdatne do spożycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje ię:znakiem weterynaryjnym w kształcie owalnym o szerokości 6,5 cm na 4,5 cm wysokości, zawierającym:w górnej części - litery PL,/w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, w dolnej części - litery WE ///Mięso świń domowych i dzików, jeżeli nie stwierdzono w nim włośni w wyniku badania trichinoskopowego metodą kompresorową i uznano je za zdatne do spożycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje się://znakiem weterynaryjnym w kształcie koła o średnicy 6 cm, zawierającym:w górnej części - litery PL,//w środku - weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, w dolnej części - litery IW oraz
Zadania Powiatowego Powiatowy Lekarz Weterynarii jest organem administracji rządowej, kieruje działalnością Powiatowej Inspekcji Weterynaryjnej wchodzącej w skład niezespolonej administracji rządowej. Zadania Powiatowego Lekarza Weterynarii określa ustawa z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (tekst jednolity: Dz. U. z 2010 r. Nr 112 poz. 744 z późn. zm.)///Do kompetencji Powiatowego Lekarza Weterynarii należy w szczególności: zwalczanie chorób zakaźnych zwierząt, w tym chorób odzwierzęcych,/badanie kontrolne zakażeń zwierząt,/monitorowanie chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych oraz związanej z nimi oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe u zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego i paszach,/badanie zwierząt rzeźnych oraz produktów pochodzenia zwierzęcego,/przeprowadzanie kontroli weterynaryjnej w handlu i wywozie zwierząt oraz produktów w rozumieniu przepisów o kontroli weterynaryjnej w handlu,/sprawowanie nadzoru nad:/bezpieczeństwem produktów pochodzenia zwierzęcego,/w tym nad wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji, umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,/wprowadzaniem na rynek zwierząt i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego,/wytwarzaniem, obrotem i stosowaniem pasz, dodatków stosowanych w żywieniu zwierząt, organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego i pasz genetycznie zmodyfikowanych oraz nad transgranicznym przemieszczaniem organizmów genetycznie zmodyfikowanych przeznaczonych do użytku paszowego,/zdrowiem zwierząt przeznaczonych do rozrodu oraz jakością zdrowotną materiału biologicznego, jaj wylęgowych drobiu i produktów akwakultury,//stosowaniem pasz leczniczych,//przestrzeganiem przepisów o ochronie zwierząt,///przestrzeganiem zasad identyfikacji i rejestracji zwierząt oraz przemieszczaniem zwierząt,//przestrzeganiem wymagań weterynaryjnych w gospodarstwach utrzymujących zwierzęta gospodarskie,//utrzymaniem, hodowlą, prowadzeniem ewidencji zwierząt doświadczalnych w jednostkach doświadczalnych, hodowlanych i u dostawców.///monitorowaniem substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydzielinach i wydalinach, w tkankach lub narządach u zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt oraz paszach,////wymianą informacji w ramach weterynaryjnych systemów wymiany informacji,///przyjmowaniem informacji o niebezpiecznych produktach żywnościowych oraz paszach od organów Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych, w zakresie kompetencji tych inspekcji, oraz od organów Inspekcji Handlowej o niebezpiecznych produktach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego oraz ocena ryzyka i stopnia zagrożenia spowodowanego niebezpiecznym produktem żywnościowym lub paszą, a następnie przekazywaniem tych informacji do kierującego siecią systemu RASFF, o którym mowa w art. 85 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r., Nr 171 poz. 1225 z późn. zm.),///innymi zadaniami nałożonymi przepisami prawa.
Zadania Powiatowego Lekarza Weterynarii jako organu Inspekcji Weterynaryjnej, poza pracownikami Inspektoratu, wykonują także lekarze weterynarii wyznaczeni do wykonywania określonych czynności i osoby niebędące lekarzami weterynarii wyznaczone do wykonywania czynności o charakterze pomocniczym. /// w razie czego z materiałów Raka - Urzędowy Lekarz Weterynarii jakie ma zadania na rzeżni, gdyby o to chodziło w tym pytaniu ZAKRES INSTRUKCJI//Instrukcja swoim zakresem obejmuje nadzór nad systemem regularnych kontroli mikrobiologicznych warunków/higieny ogólnej produkcji ( ze sposobem pobierania, częstotliwości, metod pobierania próbek, miejsc/pobierania próbek i metod badań bakteriologicznych) w:rzeźniach, w których ubijane jest: bydło, świnie, owce, kozy, konie i drób;zakładach dokonujących rozbioru mięsa bydła, świń, owiec, kóz, koni oraz drobiu./CEL INSTRUKCJICelem instrukcji jest wprowadzenie jednolitego nadzoru nad systemem regularnych kontroli ogólnych warunków higienicznych produkcji prowadzonych przez kierowników zakładów mięsnych dotyczących pobierania próbek z tusz i powierzchni kontaktujących się z produktem pochodzenia zwierzęcego dla sprawdzenia higieny uboju oraz skuteczności zabiegów czyszczenia oraz dezynfekcji w rzeźniach i zakładach rozbioru.ZASADY OGÓLNE/Urzędowy lekarz weterynarii kontroluje kierownika zakładu mięsnego, który przeprowadza regularne kontrole warunków higieny ogólnej produkcji w swoim zakładzie, poprzez wprowadzanie i utrzymywanie stałej procedury ustanowionej zgodnie z poniższymi zasadami HACCP:/rozpoznać wszystkie zagrożenia, którym należy zapobiegać, które należy eliminować lub, które należy ograniczyć do akceptowalnego poziomu;/ustalić krytyczne punkty kontroli na etapie lub etapach, na których kontrola jest konieczna w celu zapobiegania lub eliminacji zagrożenia lub ograniczenia go do akceptowalnego poziomu (np. CCP na etapie wytrzewiania); określić krytyczne limity w krytycznych punktach kontroli, które oddzielają możliwość przyjęcia od niemożliwości przyjęcia a dotyczą zapobiegania, wykluczenia lub ograniczenia określonych zagrożeń (np. „0” zanieczyszczeń kałowych na powierzchni tusz w powyżej przytoczonym CCP); ustanowić i wprowadzić procedury efektywnego monitorowania w krytycznych punktach kontroli; ustanowić działania korygujące w przypadku, gdy monitoring wykaże, że krytyczny punkt kontroli nie jest pod kontrolą;//ustanowić procedury, które pozwolą określić, czy działania wyszczególnione w punktach (a) do (e) działają prawidłowo; procedury weryfikacyjne powinny być przeprowadzane regularnie;///ustanowić dokumenty i protokoły odpowiednie do rodzaju i wielkości przedsiębiorstwa, aby przedstawić efektywne zastosowanie działań wyszczególnionych w literach (a) do (f) oraz aby ułatwić oficjalne kontrole. ZASADY SZCZEGÓŁOWE//A. POBIERANIE PRÓBEK Z TUSZ (BYDŁA, ŚWIŃ, OWIEC, KÓZ ORAZ KONI) W RZEŹNIACH Decyzja Komisji 2001/471/WE, w stosunku do badań bakteriologicznych tusz uznaje dwie metody pobierania próbek: metodę niszczącą (wycinanie próbki z tusz) i metodę nieniszczącą (wymazy). Wybór metody leży w gestii kierownika zakładu, jednakże o wyborze metody i o ewentualnej zmianie powinien być poinformowany PLW.//Należy pamiętać, że aby uzyskać porównywalne wyniki, kierownik zakładu musi stosować taką samą metodę pobierania próbek z tuszy i metodę badań oraz dni pobierania próbek.//Mając na względzie zapisy Decyzji Komisji 2001/471/WE, PLW powinien poinformować kierownika zakładu, że w przypadku wyboru i stosowania metody niszczącej, system kontroli stanu bakteriologicznego tusz jest bardziej efektywny niż w przypadku metody nieniszczącej.////AI. CZĘSTOTLIWOŚĆ I LICZBA POBIERANYCH PRÓBEK Zakłady zatwierdzone do handlu////Podczas nadzoru nad liczbą i częstotliwością pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę, aby:pobierano próbki z minimum 5 (maksymalnie z 10) tusz w ciągu jednego dnia w każdym tygodniu;
dzień pobierania próbek powinien być zmieniany, co tydzień tak, aby próbki pobierane były w każdym dniutygodnia;próbki były pobrane w połowie dnia uboju, ale przed rozpoczęciem chłodzenia.///Zakłady zakwalifikowane na kraj/Podczas nadzoru nad liczbą i częstotliwością pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na standard higieniczny panujący w zakładzie oraz na to, aby://dzień pobierania próbek był zmieniany, co tydzień tak, aby próbki pobierane były w każdym dniu tygodnia; próbki były pobrane w połowie dnia uboju, ale przed rozpoczęciem chłodzenia; próbki były pobierane zgodnie z określoną częstotliwością i liczbą.
Częstotliwość w zakładach zakwalifikowanych na kraj określa urzędowy lekarz weterynarii, np.: próbki, z co najmniej jednej tuszy w ciągu jednego dnia w każdym tygodniu;AII. MIEJSCA POBIERANIA PRÓBEK W CELU BADANIA TUSZPodczas nadzoru nad miejscem pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę, aby: w przypadku bydła próbki pobierano z: karku, mostka (szponder), boku (pachwina) oraz pośladków (zad); w przypadku owiec lub kóz próbki pobierano z: boku, podgardla, boków klatki piersiowej, mostka; w przypadku świń próbki pobierano z: grzbietu, podgardla (albo policzków), tylnych nóg (szynki) oraz z brzucha (boku klatki piersipwej);
w przypadku koni próbki pobierano z: boku (pachwina), mostka, grzbietu oraz pośladków./Urzędowy lekarz weterynarii pełniący nadzór nad zakładem mięsnym po konsultacji z kierownikiem zakładu może zezwolić na wybór innych miejsc niż w/w. Zmiana może być podyktowana faktem, że ze względu na technologię uboju w danym zakładzie istnieją inne miejsca na tuszy, które mogą być bardziej zanieczyszczone bakteriologicznie./AIII. METODY POBIERANIA PRÓBEK Metoda niszcząca //Podczas nadzoru nad sposobem pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia:/próbki muszą być pobrane z tuszy po obróbce, ale przed chłodzeniem; pobranych musi zostać cztery próbki o łącznej powierzchni 20 cm2;/próbki muszą być pobrane za pomocą sterylnego narzędzia (np. wiertła korkowego - o średnicy 2,5 cm - lub wycięte przy pomocy sterylnego instrumentu - płaty o pow. 5 cm2 i maksymalnej grubości 5 mm); próbki muszą zostać natychmiast umieszczone w aseptycznym/sterylnym pojemniku na próbki lub plastikowym worku;/każda próbka musi być opisana a protokół pobrania próbek musi zawierać identyfikację tuszy, numer tygodnia,
datę pobrania, godzinę pobrania, podpis osoby pobierającej próbkę;/próbki po dostarczeniu do laboratorium muszą zostać poddane homogenizacji. Metoda nieniszcząca/Podczas nadzoru nad sposobem pobierania próbek urzędowy lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na następujące zagadnienia://gaziki służące do wymazów muszą być zwilżone przed pobraniem próbek (do zwilżania musi być użyty sterylny//1% roztwór peptonu + 0,85% roztwór NaCl);//powierzchnia, z której pobierane będą próbki powinna wynosić, co najmniej 100 cm2 na jedno pobranie próbki; gazik powinien być moczony w roztworze, przez co najmniej 5 sekund;/gazikiem należy pocierać (wpierw pionowo, następnie poziomo, na koniec ukośnie) całą powierzchnię mięsa oznaczoną szablonem (wzornikiem) przez co najmniej 20 sekund; podczas pobierania wymazu należy zastosować silny nacisk;/po zastosowaniu mokrego gazika, czynność należy powtórzyć za pomocą suchego gazika;/każda próbka musi być opisana a protokół pobrania próbek musi zawierać identyfikację tuszy, numer tygodnia,//datę pobrania, godzinę pobrania, podpis osoby pobierającej próbkę.//DOSTARCZANIE I REJESTRACJA WYNIKÓW
wyniki badań powinny być jak najszybciej dostarczone do kierownika zakładu;/wszystkie wyniki badań muszą być zapisane w formie jednostek cfu/cm2 powierzchni tworzących kolonie; aby móc dokonać oceny wyników, zapisy muszą być prowadzone na kartach kontroli procesu lub w tabelach zawierających, co najmniej 13 ostatnich tygodniowych wyników badań (Załącznik nr 1 - przykładowy wzór tabeli);
zapisy powinny zawierać metodę pobrania próbki, pochodzenie oraz identyfikację próbki, datę i godzinę jej pobrania, nazwisko osoby pobierającej próbkę, nazwę oraz adres laboratorium, które analizowało próbkę, datę badania próbki w laboratorium oraz szczegóły dotyczące zastosowanej metody (w szczególności: pożywka agarowa, temperatura inkubacji, czas oraz wynik cfu/cm2);
protokół badania (wynik) w laboratorium musi być podpisany przez osobę upoważnioną;/protokoły musza być przechowywane w zakładzie, przez co najmniej 18 miesięcy i muszą być przedkładane/urzędowemu lekarzowi weterynarii celem kontroli.
Objawy, zmainy AP przy Różyca Różyca//Czynnik chorobotwórczy: Erysipelothrix rhusiopathiae (E. insidiosa) u ludzi zmiany lokalne: erysipeloid//formy różycy://pokrzywkowa – łagodna//ostra – posocznica//(3) przewlekła pokrzywkowa – łagodna//romby kwadraty na skórze barwy fioletowej lub czerwonej, wyniesione nad powierzchnię, krwawe wybroczyny//w nerkach//ostra - posocznica
ostra stany zapalne skóry w okolicach - uszy, szyi, brzucha i pośladków, krwawe wybroczyny w nerkach, płucach, jelitach, węzłach chłonnych, gorączka, tłuszcz jest czerwony, śledziona powiększona (3) przewlekła J/zapalenie stawów, (maż stawowa czekoladowo-brązowa), węzły chłonne biodrowe wewnętrzne powiększone ciemno-czerwone, brodawkowate zapalenie wsierdzia - kalafiorowate zmiany na zastawkach serca, brodawki w nerkach - liczne szare zawałów, żylny zatoru płuc - marmurkowate Postępowanie: forma łagodna: usunięcie zmienionych fragmentów tuszy tj. skóra i nerki//forma ostra: likwidacja całości//forma przewlekła: zależne od lokalizacji
Ustawy i Rozporządzenia obowiązujące w PL//AKTY PRAWNE Rozporządzenia UE//Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności////Rozporządzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych////Rozporządzenie (WE) NR 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego Rozporządzenie Rady (WE) nr 1/2005 z dnia 22 grudnia 2004 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas transportu i związanych z tym działań oraz zmieniające dyrektywy 64/432/EWG i 93/119/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 1255/97///Rozporządzenie Komisji (WE) NR 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające szczególne przep isy/dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włosieni (Trichinella) w mięsie///UstawyUstawa z dnia 21 sierpnia 1997 r. o ochronie zwierząt
Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (z późniejszymi zmianami) Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego Rozporządzenia krajowe///Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 6 października 2003 r. w sprawie szczegółowych warunków i sposobu transportu zwierząt///Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 września 2004 r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku//Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 11 marca 2005 r. w sprawie ustalenia listy gatunków zwierząt łownych///Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 października 2002 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczego i z mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach umieszczanych na rynku///Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 lutego 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa króliczego i z mięsa zwierząt łownych utrzymywanych na fermach, umieszczanych na rynku///Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 6 kwietnia 2004 r. w sprawie wzoru oświadczenia myśliwego///Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 15 lipca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych umieszczanych na rynku Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 marca 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji i dla produktów z mięsa zwierząt łownych umieszczanych na rynku////Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa drobiowego///Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 marca 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa drobiowego///Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze
Rodzaje audytu „audyt” oznacza systematyczne i niezaleŚne badanie mające na celu ustalenie, czy działania i związane z nimi wyniki są zgodne z zaplanowanymi rozwiązaniami i czy te rozwiązania są skutecznie stosowane oraz czy są odpowiednie do osiągnięcia celów.///aby podmioty prowadzące przedsiębiorstwa paszowe lub Śywnościowe były zobowiązane do poddania się wszelkim inspekcjom przeprowadzanym zgodnie z niniejszym rozporządzeniem oraz do pomocy pracownikom właściwego organu w wykonywaniu ich zadań.///audyt wewnętrzny//audyt zewnętrzny///-> Zadania związane z kontrolami urzędowymi są, co do zasady, wykonywane przy wykorzystaniu właściwych metod i technik kontroli takich jak monitoring, nadzór, weryfikacja, audyt, inspekcja, pobieranie próbek oraz analiza.
Ocena jakości zdrowotności zwierząt rzeźnych
W celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej produktów pochodzenia zwierzęcego prowadzi się badania kontrolne substancji niedozwolonych, pozostałości chemicznych, biologicznych, produktów leczniczych i skażeń promieniotwórczych u zwierząt, w ich wydalinach, w tkankach lub narządach zwierząt, w produktach pochodzenia zwierzęcego, w wodzie przeznaczonej do pojenia zwierząt i środkach żywienia zwierząt.//16) świadectwo zdrowia - dokument wydany przez urzędowego lekarza weterynarii, w rozumieniu przepisów o Inspekcji Weterynaryjnej, poświadczający stan zdrowia zwierzęcia lub zwierząt oraz stan zdrowotny stada, z którego zwierzęta pochodzą, albo jakość zdrowotną produktu pochodzenia zwierzęcego;
Źrodła zanieczyszczenia mikrobiologicznego//Kierunki badań mikrobiologicznych Enterobacteriaceae Liczba bakterii tlenowych Salmonella///Gronkowce koagulazo-dodatnie E. coli///Przypuszczalne Bacillus cereus Listeria monocytogenes Enterobacter sakazakii
Skład chemiczny mięsa wieprzowego Mięso składa się z następujących składników chemicznych: wody około 75%, białka około 18,5%, w tym enzymy, azotowych związków wyciągowych około 1,5%, węglowodanów 1%, tłuszczu mięśniowego około 3%, składników mineralnych około 1% oraz witamin (ilości procentowo niewymierne).///Wymieniony przeciętny skład chemiczny dotyczy samej tylko tkanki mięśniowej.
Wieprzowina: mięso jasnoczerwone, poprzerastane tłuszczem o miękkiej konsystencji. Zróżnicowana barwa//poszczególnych mięśni
Rozbiór zasadniczy tuszy wieprzowej/HIGIENA ROZBIORU I ODŁĄCZANIA TUSZY OD KOŚCI//Przedsiębiorstwa sektora spoŚywczego zobowiązane są zapewnić, aby rozbiór i odkostnianie mięsa hodowlanych zwierząt kopytnych odbywały się zgodnie z poniŚszymi wymogami.///W ubojniach moŚna dzielić tusze hodowlanych zwierząt kopytnych na półtusze lub ćwierćtusze, a półtusze na nie więcej niŚ trzy części. Dalszy rozbiór i odłączanie tuszy od kości dozwolone jest wyłącznie w zakładzie rozbioru mięsa.///Wszelkie prace przy obróbce mięsa muszą być zorganizowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu lub je minimalizujący. W tym celu, przedsiębiorstwa sektora spoŚywczego muszą zapewnić, aby:/mięso przeznaczone do rozbioru było wnoszone do pomieszczeń roboczych stopniowo, w miarę potrzeb;//w trakcie rozbioru, oddzielania tuszy od kości, trybowania, porcjowania i krojenia, pakowania jednostkowego lub zbiorczego, temperatura mięsa wynosiła nie więcej niŚ 3°C dla podrobów i 7°C dla pozostałego mięsa, przez utrzymanie temperatury otoczenia nie wyŚszej niŚ 12°C lub za pomocą innego alternatywnego systemu o równowaŚnym skutku;//w przypadku, gdy zakład uzyskał zatwierdzenie w odniesieniu do przeprowadzania uboju róŚnych gatunków zwierząt, podjęte zostały środki zapobiegające zanieczyszczeniu krzyŚowemu, w razie konieczności przez zapewnienie odrębnych miejsc i oddzielenia w czasie operacji dokonywanych na róŚnych gatunkach.///Niemniej jednak, moŚna dokonywać rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości zanim osiągnie ono wymaganą temperaturę/////Rozbioru mięsa i oddzielenia tuszy od kości moŚna dokonywać zanim mięso osiągnie wymaganą temperaturę, jeŚeli pomieszczenie rozbioru mięsa znajduje się w tym samym miejscu co ubojnia.
Wykrwawianie na wisząco •doprowadzenie do szybkiego zejścia przez otwarcie naczyń krwionośnych, powodujących możliwie jak największy i najszybszy upust krwi//•akt wykrwawienia rozpoczyna kłucie, czyli wprowadzenie w określone miejsce ciała zwierzęcia sztyletowego///noża i przecięcie liaczyń krwionośnych///•wykrwawianie rozpoczyna się po ogłuszeniu, nie później niż:60 sekund - bydło i jednokopytne 15 sekund - owce i kozy/20 sekund - świnie wykrwawiane w pozycji wiszącej (1O w leżącej)//15 sekund - pozostałe zwierzęta ciepłokrwiste •kończy się przed odzyskaniem przez zwierzę świadomości//•powinno być obfite i całkowite oraz wykonane w możliwie najkrótszym czasie przez nacięcie co najmniej jednej tętnicy szyjnej lub naczyń z niej wychodzących//•podczas operacji wykrwawiania nie można naruszyć tchawicy i przełyku (z wykluczeniem uboju rytualnego) •przed zakończeniem wykrwawiania: nie przeprowadza się żadnych czynności związanych z obróbką poubojową//•nie stosuje się pobudzenia elektrycznego//•wykrwawianie na wisząco - wyraźnie większe ilości uzyskiwanej krwi oraz szybszy jej wypływ (wyjątek - bydło, gdy przedżołądki o dużej masie siłą ucisku hamują akcję serca)//•mniejsze zanieczyszczenie bakteryjne krwi (użycie jej do celów spożywczych)//•technicznie łatwiejsze zbieranie krwi
Enterobacteriaceae- wskaźniki higieny mięsa Oznaczanie ogólnej liczby pałeczek jelitowych (Enterobacteriaceae) - badanie bakteriologiczne (czystościowe) Pobieranie próbek bakteriologicznych z tusz:/•metody: niszcząca (wycinki z tuszy) lub nieniszcząca (wymazy z powierzchni tuszy)/•częstotliwość: 5 do 1O tusz w ciągu jednego tygodnia, przy dobrych wynikach może zostać zmniejszona przez urzędowego lekarza do raz na dwa tygodnie/•miejsce pobierania próbek (metoda niszcząca) - z każdej tuszy pobrać wycinki z 4 miejsc o wielkości 2x2,5 cm (5 cm2), łącznie 2O cm2, pobrać przed procesem chłodzenia •nieniszcząca - powierzchnia wymazu 100 cm2 z tuszy •Salmonella - wymaz gąbką ścierną/•wycinki 15 z tuszek drobiowych po ich wychłodzeniu, po 8-1O g z każdej, łączy się wyniki z trzech tuszek do wspólnej masy 25 g/Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae, metoda płytkowa (wg norm iso) Całkowita liczba: Ru i konie < 1,5 log (do przyjęcia 1,5-2,5), świnie < 2 log (do przyjęcia 2-3)/E. coli:Wskaźnik stanu sanitarnego procesów technologicznych oraz zanieczyszczenie wód i żywności odchodami- bo jest najpowszechniejszym drobnoustrojem tlenowym zasiedlającym jelita człowieka i wielu gatunków zwierząt stałocieplnych.//Miano coli: najmniejsza ilość badanej próby w ml lub g, w której stwierdza się jeszcze obecność pałeczek z grupy coli. Np. miano coli o wartości 1OO oznacza, że komórki bakteryjne stwierdzono w 1OO cm3 wody (im wyższe, tym lepszy stan sanitarny wody)//Indeks coli podaje liczbę bakterii coli w 1 dm3. Przy indeksie wykonuje się posiewy na agarze z pożywką Endo i liczy wyrosłe kolonie zidentyfikowane jako należące do coli.
Przyczyny rozkładu mięsa//Dojrzewanie//•przemiany węglowodanów - beztlenowy metabolizm glikogenu do kwasu mlekowego i zakwaszenie mięsa (z pH 7.3 do 5.4), znaczenie bakteriostatyczne oraz wpływ na przemiany białek//•przemiany białek - denaturacja, która spowodowana jest poubojowym zakwaszeniem mięśni (im niższe pH, tym większy stopień denaturacji białek i większy wzrost temperatury)//•przemiany nukleotydów - stężenie pośmiertne; utrata homeostazy mięśni (spadek temperatury, ciśnienia osmotycznego, potencjału oksydoredukcyjnego) ? uruchomienie ATP-azy sarkoplazmatycznej ? skurcz mięśni z udziałem ATP ? całkowite wyczerpanie rezerw energetycznych mięśni, wyczerpanie ATP ? trwałe i nieodrwracalne powiązanie filamentów grubych i cienkich//•autoliza wywołana przez endogenne enzymy proteolityczne tkanki mięśniowej - kalpainy, zależy od pH (w niskim pH uwolnienie jonów wapnia, co sprzyja działaniu kalpain) i temperatury (proteoliza szybsza w wyższej), powodują m.in. wzrost kruchości mięsa Rozkład mięsa '//•gnicie - rozkład niskocząsteczkowych substancji wchodzących w skład mięsa (aminokwasy, cukry, nukleotydy, witaminy), objawia się: utratą czerwonej barwy mięsa, pojawieniem się kleistości, odchyleniami zapachu, smaku i tekstury//•w wyniku gnicia wytwarza się: siarkowodór, amoniak, metan, indol, skatol, merkaptany, kwasy tłuszczowe, aminy//•degradacja białek - działanie egzogennych enzymów proteolitycznych bakterii//•rozkład mięsa zachodzi etapowo: faza zatrzymania (kolonizacja i adaptacja mikroflory), faza logarytmicznego wzrostu drobnoustrojów (tylko w soku mięśniowym, wytworzenie końcowych produktów gnicia), produkcja proteinaz przez drobnoustroje i degradacja białek •przemiany aminokwasów://•dekarboksylacja - wytworzenie amin (histamina, kadaweryna, tyramina, putrescyna)//•dezaminacja - powstanie amoniaku oraz ketokwasów i kwasów tłuszczowych//•specyficzny rozkład aminokwasów - z cysteiny i metioniny powstają merkaptany i siarkowodór, a z tryptofanu indol i skatol//•na rozwój drobnoustrojów wpływają: stan fizyczny mięsa (najbardziej trwałe całe tusze), temperatura, zawartość wody (decydującym czynnikiem wzrostu mikroflory jest aw), potencjał oksydoredukcyjny (wzrost po śmierci, co sprzyja rozwojowi bakterii), pH (optimum 7, zakwaszenie hamuje)
Jełczenie oksydacyjne •główna przyczyna rozkładu tłuszczów//•autooksydacja - samorzutne przyłączanie tlenu przez nienasycone kwasy tłuszczowe, co prowadzi do powstawania aldehydów, niskich kwasów tłuszczowych, oksykwasóe, alkoholi i związków dwukarbonylowych •utlenione mogą być zarówno kwasy tłuszczowe wchodzące w skład triacylogliceroli, jak i te, które zostały uwolnione z triacylogliceroli na skutek hydrolizy//•proces raz zapoczątkowany przebiega samorzutnie, inicjacja pod wpływem: promieni świetlnych, podwyższonej temperatury, enzymów, jonów metali (miedź, kobalt, żelazo, chrom)//•trzy etapy autooksydacji: inicjacja, propagacja, terminacja
•inicjacja - nienasycony substrat traci wodór i powstaje wolny rodnik alkilowy (niezbędny inicjator), powstające wodoronadtlenki są źródłem dodatkowych rodników inicjujących//•propagacja - wolne rodniki wchodzą w reakcję z tlenem, powstają rodniki nadtlenkowe ? wychwytują wodór z innej cząsteczki kwasu tłuszczowego tworząc wodoronadtlenki, (grupa metylenowa, z której został oderwany wodór, tworzy nowy rodnik, który reaguje z tlenem) ? powstały wodoronadtlenek jest bardzo labilny, może się rozpadać tworząc dwa rodniki ? każdy z nich może zapoczątkować nowy łańcuch reakcji (wodoronadtlenek odgrywa rolę inicjatora propagacji)//•terminacja - zakończenie reakcji następuje na skutek tworzenia się nierodnikowych produktów, które nie mogą inicjować ani propagować reakcji (nietrwałe wodoronadtlenki rozpadając się tworzą związki krótkołańcuchowe: węglowodory, aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole i etery - są to wtórne produkty oksydacji tłuszczów)
Temperatury 4 i 10?C - rozwój bakterii na tuszkach drobiowych •hamowanie wzrostu Campylobacter spp//•rozwój Clostridium perfringes możliwy w temperaturze 10?C, gnicie mięsa •rozwój E. coli możliwy w temperaturze 10?C (EHEC u drobiu)//•bakterie Proteus spp są psychrotrofami (potrafią namnażać się w niskich temperaturach), bakterie gnilne (P//mirabilis)//•rozwój bakterii Shigella spp możliwy już w temperaturze 7?C (ale rozwój w żywności nie wpływa na wystąpienie choroby)//•rozwój Yersinia enterocolitica już w niskich temperaturach (nawet 2?C)//•rozwój gronkowców (Staphylococcus aureus, CNS drobiu: S. conhii, S. gallinarum) już w temperaturze 7?C, ale rzadko w mięsie drobiowym//•Listeria spp są zdolne do przetrwania w bardzo niskich temperaturach (poniżej 0?C), Listeria monocytogenes •rozwój Pseudomonas spp już w temperaturze 4?C (P aeruginosa, P. fluorescens - psucie żywności pochodzenia zwierzęcego), psucie się żywności schłodzonej//•Lactobacillus, Enterococcus - produkcja kwasu mlekowego, zakwaszanie mięsa, zmiana koloru •gnicie mięsa (śluz) także: Streptococcus, Bacillus, Micrococcus •Salmonella rośnie już w temperaturze 5?C (S. Gallinarum, S. Pullorum)
Badanie pomocnicze- ocena zapachu i barw/•mięso bez wad: woń neutralna lub kwaskowa (nie słodka), barwa świeża, uzależniona od gatunku (wieprzowina//rózne odcienie różu, jagnięcina - różowa, wołowina - czerwona lub ciemnoczerwona poprzeplatana delikatnymi włóknami, drób - równomiernie jasnoróżowy)///•odchylenia jakościowe: żywienie, płeć, przebyte choroby, podawane leki, zmiany absorpcyjne///•żywienie świń mączkami i odpadami rybnymi, makuchami roślin oleistych: tranowo-rybny zapach, szarozółte
•żywienie krów i owiec koniczyną grecką (tylko) - zapach świńskiego kału///•żywienie krów i owiec wytłokami i liśćmi buraczanymi lub sfermentowaną kiszonką z buraków pastewnych - zapach jełczejącego tłuszczu •zapachy płciowe Zmiana zapachu
•wzdęcia, zapalenie macicy, ropowice, acetonemia - zapach kałowy///•schorzenia nerek, zapalenie osierdzia i otrzewnej, ubój zwierząt przemęczonych - zapach moczowy, amoniakalny///•żółtaczka (zapach kałowo - jelitowy), schorzenia wątroby, ubój przed porodem, zatrzymanie płodów, zapalenie macicy - zapach słodki, odrażający///•szelestnica, obrzęk złośliwy - zapach gnilny, jełczejącego masła
•przewlekłe schorzenia wątroby, duże zarobaczenie - zapach nienormalny, nieprzyjemny///•zmiana zapachu po niektórych lekach, środkach dezynfekcyjnych///•zapach rybi, jełczejący - choroba żółtego tłuszczu///Zmiany zabarwienia•barwa od jasnożółtej do zielonożółtej - żółtaczka właściwa///•barwa żółta do pomarańczowej – lipochromatoza//•jasnie, cieknące – PSE//•różowoczerwone, wodniste – RSE//•ciemne, suche – DFD//•ciemne na przekroju – DCB//•żółtobrązowa wątroba i tłuszcz zapasowy - choroba żółego tłuszczu
•nieregularne ciemne pasma w tkance łącznej śródmięśniowej lub narządowej (płuca, wątroba, serce, nerki, śledziona, opony mózgowe, rzadziej węzły chłonne, tkanka mięśniowa i tłuszczowa) - czerniaczka •czarne zabarwienie chrząstek stawów – ochronoza//•(bydło) czekoladowa wątroba, mięsień sercowy, rzedziej mięśnie szkieletowe - ksantoza •różowe do brązowego zabarwienie kości (mostek i żebra) oraz zębiny - porfiria
Poubojowe przemiany mięsa: Przemiany węglowodanów://beztlenowy metabolizm glikogenu do kwasu mlekowego -zakwaszenie mięsa z pH 7.3 - 7.5 do pH 5.4 (zakwaszenie końcowe)//unieczynnienie enzymów glikolitycznych//Zakwaszenie końcowe zależy od: gatunku zwierzęcia (spadek pH przebiega najszybciej u świń i bydła, następnie u koni, a najwolniej u owiec); stanu wykrwawienia zwierzęcia (pełne zakwaszenie możliwe jest tylko przy całkowitym wykrwawieniu),//Znaczenie zakwaszenia: higieniczne - bakteriostatyczne ; przemiany białek/Przemiany nukleotydów//Stężenie pośmiertne utrata homeostazy mięśni (spadek temperatury, ciśnienia osmotycznego, potencjału oksydoredukcyjnego), uruchomienie ATP-azy sarkoplazmatycznej, skurcz mięśni z udziałem ATP//Całkowite wyczerpanie rezerw energetycznych mięśni (fosfokreatyna i glikogen), wyczerpanie ATP, trwałe i nieodwracalne powiązanie filamentów grubych i cienkich - stężenie pośmiertne.//O intensywności stężenia pośmiertnego decyduje rodzaj mięśnia (mięśnie pracujące intensywnie wykazują silniejsze stężenie pośmiertne) otłuszczenie tuszy (im większe otłuszczenie, tym mniejszy stopień stężenia) temperatura otoczenia (w temperaturze przechowywania mięsa 15 JC stopień stężenia jest najmniejszy, niskie temperatury (zwłaszcza mrożenie) wywołują tzw. szok chłodniczy, powodujący bardzo silny skurcz mięśni). Znaczenie stężenia pośmiertnego: silne stężenie pośmiertne niekorzystnie wpływa na kruchość mięsa Przemiany białek Denaturacja.//Denaturacja jest spowodowana poubojowym zakwaszeniem mięśni i zależy od rodzaju białek tkanki mięśniowej (dotyczy głównie białek sarkoplazmy oraz mioglobiny)//Stopień denaturacji białek mięśni zależy od
wielkości i szybkości spadku pH (im niższe pH, tym większy stopień denaturacji białek.///Szybki spadek pH, wywołujący wzrost temperatury, powoduje głębokie zmiany denaturacyjne), temperatury środowiska.///Autoliza//Autoliza jest wywoływana przez endogenne enzymy proteolityczne tkanki mięśniowej kalpainy.//Szybkość autolizy zależy głównie od:pH (w niskim pH dochodzi do uwalniania jonów Ca+2 co sprzyja działaniu endogennych proteinaz),//temperatury (im wyższa temperatura, tym większe tempo proteolizy).//Autoliza powoduje: wzrost pH mięsa, wzrost kruchości mięsa, zwiększone wiązanie wody, wzrost ilości niskocząsteczkowych substancji smakowo - apachowych w mięsie.Kalpainy/J -kalpainy - aktywne w niskich mikromolowych stężeniach Ca+2/m-kalpainy - aktywowane stężeniami Ca+2 rzędu milimolowego//kalpastatyna - inhibitor aktywności proteolitycznej kalpain trawią niektóre białka linii Z/nie trawią aktyny, miozyny
m-kalpainy i 1-kalpainy trawią te same białka mięśniowe//ze względu na faktyczne stężenia Ca+2 w mięśniu bardziej prawdopodobne wydaje się obecnie,//Że w proteolizie uczestniczą 1-kalpainy, chociaż aktywność m-kalpain utrzymuje się znacznie dłużej post-mortem, niż aktywność r -kalpain.
Proces mikrobiologiczny rozkładu GNICIE//Gnicie to rozkład niskocząsteczkowych substancji wchodzących w skład mięsa: aminokwasów, cukrów, nukleotydów, witamin.//Gnicie objawia się zmianami: utratą czerwonej barwy mięsa, pojawieniem się kleistości, odchyleniami zapachu, smaku i tekstury mięsa.//W wyniku gnicia wytwarza się: siarkowodór, amoniak, metan, indol, skatol, merkaptany, kwasy tłuszczowe, aminy.//Degradacja białek jest wynikiem działania egzogennych enzymów proteolitycznych bakterii.///Rozkład mięsa zachodzi etapowo:///faza zatrzymania (kolonizacja i adaptacja mikroflory),///faza logarytmicznego wzrostu drobnoustrojów (zachodzi tylko w soku mięśniowym i prowadzi///do wytworzenia końcowych produktów gnicia),///produkcja proteinaz przez drobnoustroje i degradacja białek.
W trakcie rozkładu mięsa zachodzi szereg reakcji przemian aminokwasów: dekarboksylacja - prowadzi do wytworzenia amin: histaminy, kadaweryny, tyraminy, putrescyny. dezaminacja - prowadzi do powstania amoniaku oraz ketokwasów i kwasów tłuszczowych, specyficzny rozkład aminokwasów - z cysteiny i metioniny powstają merkaptany i H2S. Z tryptofanu powstają indol i skatol.///Źródła zakażeń mięsa:
przeżyciowe (związane z procesami trawienia), ubojowe (przez ranę ubojową, przez wytworzenie się podciśnienia w układzie krwionośnym i zasysanie zanieczyszczonej krwi z powierzchni ciała zwierzęcia), poubojowe (źródłem zanieczyszczeń jest głównie powierzchnia ciała zwierzęcia, przypadki otwarcia przewodu pokarmowego oraz narzędzia i ręce personelu ubojowego).///Wzrost drobnoustrojów w mięsie:
faza zatrzymania: liczba komórek nie zmienia się, drobnoustroje adaptują się do środowiska, faza logarytmiczna: komórki ulegają intensywnym podziałom.///Szybkość wzrostu mikroflory w tej fazie zależy od: czasu trwania jednej generacji, wielkości zakażenia wyjściowego.///faza nasycenia: liczba drobnoustrojów osiąga maksymalną koncentrację,///faza ubytku: liczba drobnoustrojów zmniejsza się w wyniku nagromadzenia produktów///przemiany materii i wyczerpania składników pokarmowych.///W mięsie długość fazy zatrzymania określa pełną przydatność spożywczą mięsa. Faza logarytmiczna określa początek rozkładu gnilnego.///Czynniki rozwoju drobnoustrojów w mięsie:wpływ stanu fizycznego mięsa (trwałość mięsa jest najwyższa w całych tuszach, rozdrobnienie mięsa sprzyja zniszczeniu naturalnych barier ochronnych i rozwojowi mikroflory), wpływ temperatury (optymalna temperatura wzrostu dla danego typu drobnoustroju sprzyja jego namnożeniu. Gwałtowne obniżenie temperatury do wartości 0 - 2°C powoduje redukcję liczby żywych komórek bakterii).///wpływ zawartości wody (decydującym czynnikiem wzrostu mikroflory jest aktywność wodna będąca wykładnikiem ciśnienia osmotycznego danego środowiska. Im większa aktywność wodna, tym lepsze warunki do rozwoju drobnoustrojów)///potencjał oksydoredukcyjny (zależy on od obecności utleniaczy i reduktorów w mięsie, pojemności buforowej, ciśnienia parcjalnego tlenu w środowisku zewnętrznym. Po śmierci zwierzęcia następuje wzrost wartości potencjału oksydoredukcyjnego, co sprzyja rozwojowi bakterii. Ich wzrost można zahamować ograniczając dostęp tlenu lub stosując substancje redukujące),//wpływ pH (optimum pH dla większości bakterii wynosi ok. 7.0 Spadek wartości pH środowiska (zakwaszenie poubojowe) powoduje zahamowanie rozwoju mikroflory. Graniczną wartością przydatności mięsa do przechowywania jest pH 6.4)
Glistnica badanie przed i poubojowe//Objawy przedubojowe: w wiekszości brak, tylko przy bardzo silnych inwazjach u młodych zwierząt (prosięta zwłaszcza) - zapalenie nieżytowe przew. pok, niedokrwistość, niedożywienie, perforacja ścian jelit.//Wędrówka larw w płucach – kaszel///Powietrze wydalane z płuc. mocz- nieprzyjemny mdło-kwaśny zapach///Zmiany poubojowe: słabe inwazje - brak. Intensywne inwazje - jelita cienkie wypełnione glistami, (czasem zaczopowanie) bł. śl. zapalenie nieżytowe, wychudzenie, zmiany zapalne płuc - rzadko, cielęta i jagnięta - mdło kwaśny/słodkawy zapach z otworów jam ciała.//Wątroba - mleczne ogniska o śr od 2-10 mm milk spots - otorbione larwy A. suum (zbłąkane) likwidacja po 8 tyg. hepatitis instertitialis parasitaria multiplex - może się powtarzać za każdą inwazją. Liczba ognisk 1-3 a nawet do 30
Charakterystyka Bo rasy mięsnej Mięsny typ użytkowy bydła - zwierzęta szybko dojrzewające i szybko rosnące. Cechujące się zdolnością uzyskiwania dużych przyrostów w okresie opasu oraz dużą wydajnością rzeźną (powyżej 60%). Charakteryzuje je beczułkowata budowa ciała. Tułów jest raczej krótki, ale szeroki i głęboki, doskonale umięśniony. Głowa mała i jakby skrócona, szyja krótka i gruba. Kończyny również krótkie i grube. Skóra gruba i trudno przesuwalna wskutek obfitej podskórnej tkanki tłuszczowej. Patrząc z boku sylwetka jest zbliżona do prostokąta. Do typu mięsnego zaliczamy rasy: hereford, aberdin angus i charolais, limousine.
Cielęta- elementy
Rozbiór tusz cielęcych na el. zasadnicze - budowa anatomiczna, przydatność kulinarna cz. przednia: szyja, karkówka, łopatka, górka, goleń (pręga) przednia, mostek, nerkówka, łata cz. tylna: udziec, goleń (pręga) tylna, ogon///Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy cielęcej widocznych od str zew/wew
155 Nadzywczajne badanie miesa Su (dzików) /W przypadku stwierdzenia, zmian wskazujących na chorobę zakaźną lub uzasadniającą podejrzenie takiej choroby, obowiązkowe badanie zostaje poszerzone o tzw. nadzwyczajne badanie makroskopowe. Polega ono na bardzo szczegółowym badaniu tkanek i narządów podejrzanej tuszy; praktycznie sprowadza się - jeśli zachodzi potrzeba - do przeprowadzenia dodatkowych nacięć tkanek, węzłów chłonnych i bardzo szczegółowego oglądania. Wykonanie tych czynności.jest niezbędne dla postawienia ostatecznego rozpoznania, W tym celu lekarz może wydać polecenie oskórowania podejrzanej tuszy a następnie, jeżeli zachodzi potrzeba, dokonania jej podziału zgodnie ze wskazówkami.///Do badania dziczyzny należy również tzw. badanie dodatkowe, czyli uzupełniające. Badaniem dodatkowym jest np.badanie mięsa dzika, na obecność włośni. Badanie bakteriologiczne i badanie pomocnicze (pH, odchylenia zapachu, barwy, smaku itd.) mięsa, dziczyzny wykonywane są w przypadkach, gdy rozpozna.nie nie jest możliwe na podstawie badania makroskopowego.///Techniczne czynności badania poubojowego polegają na: oglądaniu, omacywaniu i nacinaniu.
Pobieranie próbek na BSE//Pobieranie próbek i badania laboratoryjne//Kontrola wyrywkowa///Wszelkie próbki przeznaczone do badania w kierunku obecności TSE pobierane są przy pomocy metod i protokołów określonych w najnowszym wydaniu podręcznika testów diagnostycznych i szczepień dla zwierząt gospodarskich Międzynarodowego Urzędu ds. Chorób Odzwierzęcych (IOE/OIE) (zwany dalej „podręcznikiem”). Ponadto w przypadku braku metod i protokołów OIE, oraz celem zagwarantowania dostępności wystarczającej ilości odpowiedniego materiału, właściwe władze zapewniają wykorzystanie metod pobierania próbek i protokołów zgodnych z wytycznymi wydanymi przez wspólnotowe laboratorium referencyjne. W szczególności właściwe władze gromadzą odpowiednie tkanki, zgodnie z dostępnymi zaleceniami naukowymi oraz wytycznymi wspólnotowego laboratorium referencyjnego, celem zagwarantowania wykrycia wszystkich znanych szczepów TSE u małych przeżuwaczy oraz przechowują przynajmniej połowę pobranych tkanych w stanie świeżym, ale nie zamrożonym, aż do uzyskania negatywnego wyniku szybkiego testu. W przypadku gdy wynik testu jest pozytywny lub niejednoznaczny, pozostałe tkanki należy przetworzyć zgodnie z wytycznymi wspólnotowego laboratorium referencyjnego. Próbki prawidłowo oznacza się w celu zidentyfikowania zwierzęcia, od którego pobrano próbkę.//Próbki pobierane do badań w kierunku BSE///Materiałem do badań jest pień mózgu. Próbki do badań pobiera się z określonego rejonu rdzenia przedłużonego///rejon obexu czyli zasuwki -rygielka, pień mózgu (Załącznik Nr 1). W tym regionie mózgowia stwierdza się bardzo wysokie zawartości białka pionowego, formy białkowej - prionu - specyficznej dla BSE. Materiał jest łatwy do pobrania i w zasadzie wystarcza krótkie szkolenie w rzeźni lub zakładzie utylizacyjnym, aby pracownik mógł pobierać próbki.
Woda a rozwój drobnoustrojów Molenda -życie mikroorganizmów jest możliwe tylko w obecności wody//drobnoustroje mogą korzystać z substancji odżywczych tylko wtedy, gdy znajdują się one w stężeniu dla nich odpowiednim w roztworze wodnym.//każdy gatunek posiada właściwą, optymalną zawartość wody w środowisku, przy której procesy metaboliczne w jego komórkach przebiegają najsprawniej//utrata wolnej wody prowadzi do upośledzenia, a nawet zahamowania metabolizmu mikroorganizmów; wzrost ciśnienia osmotycznego może spowodować szok osmotyczny w komórkach i ich plazmolizę i zahamowanie podziałów komórki, wejście w stan anabiozy (zarodniki i spory na okres wielu lat), zamieranie//aktywność wodna aw - stosunek prężności par określonego roztworu wodnego do ciśnienia pary czystej wody//określa zapotrzebowanie na wodę drobnoustrojów = ilość wody, która jest niezbędna do wykorzystania w procesach metabolicznych//wyrażana % (ułamkiem) całkowitej zawartości wody wchodzącej w skład środowiska (żywności)//aw czystej wody – 1//aw optymalna - aktywność wody, przy której szybkość wzrostu drobnoustrojów jest największa//aw minimalna - aktywność wody, poniżej której zostaje zahamowany wzrost drobnoustrojów//grzyby - mogą rozwijać się przy stosunkowo niskich wartościach aw (średnio 0,80-0,91; kserofilne aw =0,60)///bakterie - są bardziej wrażliwe od grzybów na obniżenie aktywności wodnej (średnio 0,96-0,99) optymalna aw dla bakterii chorobotwórczych i gnilnych: 0,990-0,995
Wskazania do badania bakteriologicznego [//podejrzenie chorób zakaźnych mających wspływ na ocenę mięsa, których pełne rozpoznanie nie było możliwe w badaniu przed- i poubojowym//podejrzenie zakażeń pałeczkami Salmonella, na co wskazywać mogą typowe objawy i zmiany chorobowe, jak też tylko siewstwo i nosicielstwo tych drobnoustrojów//ogólne zaburzenia zdrowia zwierzęcia, przy nikłych zmianach lub braku zmian anatomopatologicznych//zmiany AP (zapalenia, urazy mechaniczne, ogniska ropne i martwicze, żółtaczka), nasuwające podejrzenie bakteriemii i występujące u zwierząt niewykazujących objawów chorobowych//uboje z konieczności, z wyjątkiem przypadków rozpoznania choroby w badaniu przed- i poubojowym oraz nieszczęśliwych wypadków (złamania, skaleczenia, ciała obce, wynicowania - np. pochwy, odbytu, porażenia), jeśli ubój nastąpił bezpośrednio po wypadku i zwierzę nie wykazuje ogólnych zaburzeń zdrowia (podwyższonej ciepłoty ciała)///opóźnione wytrzewianie
Wągrzyca świni (cysticercosissuum) [Zwierzęta rzeźne i mięso (...) - Prost]//Etiologia//Taenia solium tasiemiec uzbrojony (skoleks z 4 przyssawkami, ryjkiem, podwójny wieniec haków; macica z 710 rozwidlonymi odgałęzieniami; długość 2-8m)//Cysticercus cellulosae wągier świński//żywiciel ostateczny: człowiek - j. cienkie//żywiciel pośredni: świnia, dzik, także pies i człowiek///źródło dla Su: pastwiska użyźniane kałem,///Patogeneza//dojrzałe człony odrywają się po 5-6 sztuk w jelicie żywiciela ostatecznego i są wydalane z kałem//żywiciel pośredni zjada jaja, z których w żołądku uwalniają się onkosfery///onkosfery wędrują naczyniami chł. i krwionośnymi po całym organizmie///z onkosfery rozwija się wągier, który po 20 dniach ma wielkość główki od szpilki, po 70-90 d. staje się owalnym pęcherzykiem o wymiarach 16x9,5mm – inwazyjny/miejsca lokalizacji wągrów: śródmiąższowa tk. łączna mięśni//języka, serca, brzusznych, przepony, lędźwiowych, żuchwowych, międzyżebrowych, karku, przywodziciela, łopatki///rzadziej w mózgu, ww. chł., słoninie///b. rzadko w płucach, wątrobie, nerkach i śledzionie//wągry zachowują inwazyjność w mięśniach przez wiele lat, w narządach szybko obumierają i wapnieją Objawy przedubojowe://brak objawów klinicznych u świń Zmiany poubojowe:/intensywna inwazja: liczne wągry w miejscach predylekcyjnych, tk. mięśniowa zszarzała i wodnista//słabe inwazje: obecność wągrów bez innych zmian///obumarłe wągry - serowacenie i zwapnienie, trudności w rozpoznaniu Postępowanie sanitarno-weterynaryjne///Badanie poubojowe /dokładne oględziny dostępnych wzrokowo pow. mm tuszy, zwłaszcza mm. brzusznych, lędźwiowych, karku, międzyżebrowych, krtani, pr//zepony, ze zwróceniem uwagi na wodnistość, obrzęk, barwę i obecność wągrów///oględziny języka a zwłaszcza podjęzycza (w razie podejrzenia naciąć) oraz powierzchni nacięć m. sercowego///854/2004: Mięso zarażone wągrami należy uznać za niezdatne do spożycia przez ludzi. Jednakże w przypadku gdy zwierzę nie jest ogólnie zarażone wągrzycą, części niezarażone można uznać za zdatne do spożycia przez ludzi, po poddaniu tego mięsa procesowi mrożenia.///Wągrzyca u ludzi:/po spożyciu mięsa surowego, poddanego kulinarnym zabiegom termicznym, ale niepo wodującym zniszczenie wągra///w j. cienkim może pasożytować wiele lat ^ zaburzenia ze strony pp i o char. ogólnym (spadek masy ciała, nerwowość, bóle głowy)//jako żywiciel pośredni: w wyniku spożycia produktów roślinnych (jarzyny, owoce) zanieczyszczonych jajami tasiemców lub w wyniku samozarażenia (człony tasiemca przedostają się do żołądka w czasie odruchów wymiotnych) ^ wągry w gałce ocznej, OUN (głównie mózg), rzadziej mm. szkieletowe, m. sercowy, tk. podskórne, narządy wewnętrzne;///chorobotwórczość: głównie działanie uciskowe - objawy zależą od lokalizacji wągrów; brak działania substancji toksycznych
Różnicowanie żółtaczki z lipochromatoza żółtaczka prawdziwa icterus - wywołana przez odkładanie się barwników żółciowych we wszystkich prawie tk. zwierzęcych (zwiększony rozpad czerwonych krwinek, uszkodzenia wątroby, trudności z odprowadzeniem żółci)//bł. śluzowe, surowicze, śródbłonek naczyń, chrząstki i tk. mięśniowa przybierają barwę od jasnożółtej do zielonożółtej//obniżona jakość mięsa//smak gorzki, kałowo-jelitowy zapach//możliwa bakteriemia//lipochromatoza, żółtaczka rzekoma - wywołana odkładaniem się barwników roślinnych (karotenoidów); związana zwykle z wypasem wiosną na świeżych pastwiskach lub jesienią przy obfitym karmieniu np. marchwią pastewną//w tkance tłuszczowej//nie ma wpływu na ocenę sanitarno-weterynaryjną//większa wartość biologiczna - mięso bogate w prowitaminę A Różnicowanie//Badanie tusz, u których stwierdzono nieprawidłowe zażółcenie tkanek//rozpoznanie przyczyny zażółcenia i stwierdzenie czy jest to żółtaczka czy lipochromatoza//w przypadku żółtaczki stwierdzenie ewentualnych odchyleń smakowo-zapachowych: próby gotowania i pieczenia (pozytywne w przypadku 85-90% tusz ze zmianami na tle żółtaczki)//przy ogólnych zaburzeniach zdrowia zwierzęcia: wskazane przeprowadzenie badania bakteriologiczne go///Próby biochemiczne:///próba alkoholowo-eterowa:/dwie naważki po 25g rozdrobnionego tłuszczu wprowadzić do dwóch kolb stożkowych, do jednej wprowadzić 25cm3 alkoholu etylowego, do drugiej taką samą objętość eteru, dokładnie wymieszać do rozpuszczenia się tłuszczu//przesączyć 10cm3 zawartości kolb do dwóch probówek i porównać zabarwienie filtratu///zabarwiony filtrat alkoholowy - obecność barwników żółciowych (rozpuszczalne w wodzie, alkoholu, chloroformie)///zabarwiony filtrat eterowy - obecność karotenoidów (rozpuszczalne w tłuszczach i rozp. organicznych)//próba Martina//do alkoholowego ekstraktu tłuszczu dodaje się stężony kwas siarkowy - po podgrzaniu pojawia się zabarwienie zielone lub niebieskie, co świadczy o obecności biliwerdyny lub bilicjaniny//próba Van den Bergha//do alkoholowego ekstraktu tłuszczu dodać do odczynnika Erlicha - zabarwienie od różowego do ciemnofioletowego świadczy o obecności diazobilirubiny//próba Retzlaffa//chloroformowy filtrat tłuszczu, do którego dodaje się alkohol etylowy i odczynnik Erlicha - zabarwienie jak w próbie ¿Van der Bergha///próba Lerchego – Thorntona///do rozdrobnionego tłuszczu dodać roztwór wodorotlenku sodu, zagotować i ostudzić; dodać eter, rozdzielenie się płynu na dwie fazy///zielone zabarwienie fazy wodnej (dolnej) – bilirubina///żółte lub żółtopomarańczowe zabarwienie fazy eterowej (górnej) - barwniki roślinne///Ocena mięsa - na podstawie makroskopowego badania tusz, testów różnicujących, prób gotowania i pieczenia, ewentualnie badania bakteriologicznego:/lipochromatoza - w pełni zdatne do spożycia//wyraźne zażółcenie tkanek na tle żółtaczki - tusza i narządy niezdatne do spożycia///nieznaczne zażółcenie tkanek na tle żółtaczki - cała tusza uznana za zdatną /ale w notatkach od Podkowik mam, że zawsze niezdatne////odchylenia smakowo-zapachowe, bez względu na intensywność żółtaczki - całą tusza i narządy niezdatne///dodatnie wyniki badania bakteriologicznego - postępowanie stosowne do przepisów dotyczących występowania określonej mikroflory chorobotwórczej/bakteriemii mikroflory nieswoistej
Gnicie głębokie///gnicie głębokie - wywołane przez bakterie beztlenowe: Clostridium spp. (Cl.sporogenes, Cl.welchii, Cl.putrefaciens i in.), najbardziej niebezpieczne//W zależności od mikroflory powodującej rozkład mięsa rozróżnia się://rozkład powierzchniowy (zewnętrzny), zapoczątkowany przez drobnoustroje tlenowe,///rozkład głęboki, wywołany przez laseczki beztlenowe.//Stwierdza się przy tym pewną kolejność rozwoju tych grup drobnoustrojów. Przemiany proteolityczne zewnętrznych warstw mięsa rozpoczynają tlenowce, stwarzając przez intensywny pobór tlenu warunki dla rozwoju beztlenowców względnych nawet na powierzchni mięsa. W miarę wnikania w głąb tkanek i alkalizacji środowiska, zaczynają rozwijać się beztlenowce. Typowy rozkład gnilny występuje rzadko, najczęściej proces ten jest wywołany przez gnilną mikroflorę tlenową i beztlenową.///Przykładem typowo beztlenowego gnicia zachodzącego w głębi mięsa jest tzw. zaparzenie przykostne, gwarowo określane jako sztych. Beztlenowe gnicie charakteryzuje się wytwarzaniem dużej ilości cuchnących gazów. Spośród tlenowców zepsucie mięsa powodują pałeczki odmieńca Proteus, paciorkowce kałowe, a zwłaszcza proteolityczny Streptococcus liguefaciens, gronkowce, pałeczki E. coli, B. alcaligens, laseczki z grupy Subtilis - mesentericus, B. cereus, B. subtilis i inne. Beztlenowcami gnilnymi są m.in. laseczka gnilna Clostridium putrificum i Cl. sporogenes
Wągrzyca bydła (cysticercosis bovum) Wągier bydlęcy ( Cysticercus bovis) jest postacią rozwojoeą Taenia saginata ^ Żywiciel ostateczny: człowiek. Dojrzałe człony tasiemca sąwydalane z kałem przez człowieka - nosiciela, rozsiewając jaja. Wraz z kałem i ze ściekami jaja są przenoszone na pastwiska, gdzie w lecie mogą przeżyć 5-6 m-c, a w ziemi przy mrozach -30 st. C do 16 dni. W sianie do 10 tygodni. Żywicielem pośrednim jest Bo, rzatko Ov i Cap. Zarażają się one na pastwisku, w ich żołądku dochodzi do rozpuszczenia skorupki jajoweji uwolnienia onkosfery, która wędruje drogą naczyń chłonnych i krwionośnych do mięśni, gdzie rozwija siejako wągier - Cysticerkus bovis. Jest to owalny pęcherzyk, który po koloło 4 tyg. od inwazji osiąga wielkość 4x3,5 mm i dopiero wtedy jest makroskopowo dostrzegalna. Zwiększa on stopniowo swojąwielkości i po 18 tyg. ma wymiary ok. 7-9x4,5 mm, stają sierównocześ nie forma inwazyjną. Wągier występuje w e wszystkich mięśniach, ale im większa jest ich aktywność ruchowa , tym wyrzsza intensywność inwazji. Stąd miejscami szczególnie częstej lokalizacji są: mięśnie żwaczowe, skrzydłowe, serce język, cz. mięśniowa przepony, przełyk, mm. Międzyżebrowe i brzuszne. Wyjątkowo wągry stwierdza się w pucach, watrobie, w. ch. I tk. Tłuszczowej. Zarażenie człowieka zazwyczaj następuje po spożyciu surowego lub niedostatecznie usmażonego miępsa wołowego. Objawy przedubojowe: z reguły brak. Zmiany poubojowe: intensywność inwazji jest zwykle niska, dlatego poza obecnością wągrów nie styerdza się innych zmian w tk.moięśniowej. Wyjątkowotylko, przy bardzo intensywnej inwazji stwierdza się: zmiany bawy (szerzenie), wodnistość i ewentualnie zmiany zwyrodnieniowe mięśni. Żywe wągry mają wygląd szerychprześwityjących, wypełnionych płynem pęcherzyków. Niekiedy morzna stwierdziś obecność obumarłych wągrów w postaci ognisk martwicowych i zserowaciałych, a nawietzwapniałych zmian, najczęściej w mięśnu sercowym. Postępowanie sanitarno-wet.: Badanie: przecęcie mięśni na głowie ^ w dwuch powierzchniach mm. Zuchwowe i w jedniej mm. Skrzydłowe. Przecięcie mieśnia sercowego, oglądanie dostępnych powierzchni mięśniowych, dokładnie omacywanie języka. Cioelęta poniżej 6tyg. Nie są badanie. W wątpliwych wypadkach badanie w ultrafiolecie (wągry charakteryzują się czerwoną luminestęcją). Zdatność: dwa stopnie nasilenia inwazji: 1. wągrzyca silnego stopnia: gdy w tuszy zostanie stwierdzonie więcej niż 10 wągrów ^ decyzja o niezdatnosci dospozycia 2. wągrzyca nieznacznego stopni: poziżej 10 wągrów w tuszy ^ mieso warunkowo zdatne - tylko w przypadku zastosowania mrożenia, jk nie można zamrozić to niezdatne.
Właściwości fizyczne mięsa//Są to cechy wpływające na przydatność mięsa jako środkia spożywczego oraz dla celów technologicznych. Konsystencja: niezmienna. Wyniak z heterogennej struktury miesa, w której stałymi elementami są składniki białkowe,a ciekłymi: woda wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami.zależna od czynnków endogennych i egzogrnnych. Endogenne to: struktura tkankowa oraz stosuni i cechy jakosciowe pozczególnych składników mięsa, które równocześnie zalerzą od gat., rasy,żywienia, wieku, płci i sposobu utrzymania. Egzogenne: procesy technologiczne, którym poddawanie jest mięso po uboju.///Gęstość właściwa: stosunek masy do objętośći. ^ 1,051-1,071. jest to wypadkowa gęstości właściwych poszczególnych składników tkankowych ( tk.mięśniowa-> 1,06; tk. Tłuszczowa-> 0,94; kości-> 1,975; ścięgna> 1,125: skóra-> 1,191). po denaturacji mięsa w następstwie zabiegów termicznych, gęstość właściwa mięsa wyraźniewzrasta. Możliwe jest badanie gęstość właściwej mięse jeszcze przed ubojem co daje nam możliwośc stwierdzenia ilościowego udziału tkanek mięśniowej, tłuszczowej i wody i zakfalikowania miesą do danej kategorii.///Przewodność cieplna: ma i stotne znaczenie w produkcji wyrobów mięsnych oraz konserwacji niskimi temperaturami. Wewnętrzne przenoszenie energi cieplnej w mięsie odbywa się głównie na droze przewodnictwa. Moięso jest złym przewodnikiem ciepła.jego wspłóczynnki przewodzenia i przenikaniaciepła są wyraźnie niskie. Przewodność cieplna u różnych gat.jest prawie jednakowa. Na jej zmiennosć wpływa: skład chemiczny, temperatura i struktura. Zawartość wody zwiększa, a tłuszczu obniża jej wartość.///Przewodność elektryczna: mięso jest złym przewodnikiemelelktrycznym (uważane z dielektryk). Ze względu na heterogenną struktur mięsa różne jego składnieki są róznymi przewodnikami. Tłuszcz jest zdecydowanymdielektrykiem. W tk. Mięśniowej składnikiem przewodzenia jest sok mięśniowy, zawierajacy wiele rozpuszconychjonów, błony włókienkowe sąnatomiast elementem słabego przewodzenia. Przewodnośc wzrasta wraz ze zmianami poubojowymi.Swierze mięso tuz po uboju ma opór elektryczny 1700 -2000 omów. Mięso po zakwszeniu zaledwie 220-400 omów ^ zwiększenie przestrzeni miedzywłókienkowej oraz zwiększenia ilość prostych zwiazków rozp. W wodzie. Różnice w przewodzeniu elekotrycznym tk. Moęśniowej i tłuszczowej wykorzystano m.in. w pomiarze tkanki mięśniowej.
Ubój pozorowany -> polega na na wykonaniu rzekomych czynność ubojowych na martwym zwierzęciu, pozorujących najczęściej ubój z konieczności.
Rozkład tłuszczy//rozkłąd tłuszczy nazywany jest jełczeniem. Ze w zględu na charakter zmian chemicznycz rozróżnia się jełczenie hydrolityczne i oksydacyjne.///Jełczeni hydrolityczne: tłuscze w obecnoscwody i lipaz ulegają procesowi dozkładu hydrolitucznegodogricerolu i wolnych k.t.///Proces może być endogenny ( lipazy własne) lub egzogenny (lipazy z bakteri którymi zanieczyszcony jesy surowiec. Reakcja jest odwracalna i zachodzi stopmiowo ^ mamy wkt, mono - i dwuglicerydy i glicerol. Wyrużniany 3 fazy procesu: początkowo przebiega on wolno.potem przyśpiesza i w momencie uzyskania okteślonego stężeniaproduktówznowu zwalnia. Proces ten w produktach zawierajacych krótkołańcuchowe k.t. Powoduje powstawanie odpychajacego zapachu, natomiast kwasy wielkocząsteczkowe są organleprycznie prawie nie wyczuwalne. Stąd hydroliza na stosunkowo niewielki wpływ na właściwości organoleptyczne tkankowych tłuszczów ziwerzęcych.///Hydroliza mikrobiologicznama znaczenie w surowsu tłuszcowym oraz w smalcu ze skwarkami ze względu na dużą zawartość białek. Źródłem egzogennych lipaz są pleśnie z rodzaju Aspergillus. Penicillum, Candida , drożdże oraz liczne gat. bakterii.///Aktywność lipazy jest najwyższa w pH 7-8, i odnotowyje się jej wzrost w przypadku rozpadu białek.
Jełczenie oksydacyjne: najbardziej podatny na jełczenie oksydacyjnejest tłuszcz koński i wieprzowy, następnie owczy, i na końcu bydlęcy. Proces przebiega z różną prędkością i może przebiegać wielokierunkowo. Zależy to od właściwości tłuszczu i warunków utleniania. Podstawowym warunkiem jest kontakt z tlenem atmosferycznym. Zmiany rozkładowe w tłuszczach przebiegające pod wpływem tlenu są wynikiem reakcji///autooksydacyjnej o chr. Lawinowym, zachodzącej w relatywnieniskiej temp.///W procesie możemy wyróżnić 3 fazy: indukcji, propagacji i ograniczenia. Pierwotnie powstaja nadtlenii które atywizuja utlenianie innych cząsteczek.do zapoczątkowania reakcji niezbędny jest wolny rodnik powstajacy pod wpływem znacznego nakładu energii np. świetlnej lub cieplnej. Z tlenem tworzą rodniki nadtlenkowe. Rodnik ten reaguje z kolejna cząteczka tworząc wodoronadtlenek i kolejny wolny rodnik. Tak reakcja nabiera char. Lawinowego.///Efektem tych przemian sąaldechydy i ketony, oksykeasy, niskocząsteczkowe k.t. , laktony, ketonoalkohole, CO, CO2, woda oraz produkty polmeryzacji i kondensacjii tych związków.///Rozkład trójglicerydów, szczególnie oksydacyjny zmienia barwe tłuszczu np. słoniny z białej na żółtą, czy łoju z kremowego na białą lub zieloną. Wynikiem tych procesów są tez zmiany smaku i zapachu.///Do zapobiegania procesą oksydacyjego jełczenia używa się fenolowych pochłaniaczy wolnych rodników : BHA, BHT, NDGA, estry kwasu galusowego, żywieca gwajakolowa, estry kw. L-askorbinowego.
Gnicie powierzchniowe mięsa//Gnicie jest procesem polegającym na rozkladzie przez drobnoustroje, niskocząsteczkowych ziwązków wchodzących w skłąd mięs, w tym głównie aminokwasów, cukrów, nukleoidów, witamin, oraz wytworzeni wielu lotnych i rozpuszczalnych w wodzie metabolitów, takich jak: siarkowodór, amoniak, indol, skatol, merkaptyny, aminy, kwasy tłuszczowe. W wyniku gnicia mięso nabiera odrażającego zapachu i smaku oraz rozpadowej tekstury. Cechy te wpływają negatywnie na przydatność spoiżywczą mięsa.///Gnicie powierzchniowe (chyba) jest pierwszym etapem procesu gnicia, następującym po powierzchniowym zanieczszczeniu surowca. Jest to etap podczas któkego dochodzi do kolonicacji mikroflory i jej adaptacji do środowiska.następnie dochodzi do szybkiego rozwoju drobnoustrojów, co na miejsce jednak tylko w soku mięśniowym, zawierającym niskoczasteczkowe związki. Umożliwiają one szybkie namnażanie się mikroflory zwłaszca w przestrzeniach międzymięśniowych i międzywłókienkowych, wokó naczyńkrwionośnych, kości i stawów. Początkowo powierzchniowio namnożone drobnoustroje przechodzaw głąb tkanki.
Tekstura//Tekstura jest to zespół cech fizycznych żywności, wynikający z jej struktury ispójności cząsteczek. Głównymi cechamijednostkowymi mięsa jest jego kruchość i soczystość. Przy innych środkach sopżywczyzch dochodzą jeszcze twardosć, lepkość, chrupkość, kleistość, elastchność.///Kruchość: jest to wrażenie odbieranie w czacie rozgryzania i żucia, którego miarą jest opór stawiany przy rozdrabinianiu mięsajets to wrażenie ompleksowe na które składają się:///wstępne wrażenie oporu podczas nagryzania zębami; łatwość rozdrabniania w czasie żucia; charakter kęsa poi przeżuciu, określonedo jako wielkośc oraz stopniem homogenizacji i wypełnienia jamy ustnej. Na kruchość wpływają: skład tkankowy ^ kruczość tym większca in mniejszcy przekrój włukien mięsniowychi im mniejszce wiązki włukien (ziarnistość mięsa); cechy fizjologiczne zwierzat ^ skład tkankowy na który mają wpływ ^ gat. i rasa, wiek, płeć (samce mniej kruche), intensywnośc pracy wykonywaniej za życia; oraz postępowanie poubojowe z mięsem ^ przemiany poubojowe, schładzanie, przeprowadzenie kulinarnego zabiegu termicznego. Soczystość: jest wrażeniem wilgotności odczuwanej w czasie pozostawiania mięsa w jamie ustnej. Jest ona uzależniona od dwuch czynników: stopniazwiazania wody przez białka oraz zawartości tłuszczu śródmięśniowego
Badanie kompletu jelit//ogledziny układu trzewnego, osrodka chłonnego krezkowego, wezłów chłonnych zoładkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales oraz caudales);//ogledziny sledziony (zgodnie ze wcześniejszym stanem prawnym : badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, naciecie wezłów chłonnych zoładkowych i krezkowych;//badanie dotykowe sledziony;)
Chudnosc i wychudzenie//Chudość: jest stanem fizjologicznym wywołanym żywieniem pokrywaja;lcym jedynie podstawowe zapotrzebowanie energetyczne ziwrzęcia. Jest ona stwierdzana najczęściej u młodych rosnących osobników lub zwierząt starszych nadmiernie eksploatowanych produkcyjnie i w niedostateczny sposób odżywianych.///Kondycja ta cechuje się nikłym występowaniem tk. Tłuszczowej, stwierdzaniej tylko w niektórych miejscach ciała zwierzęcia, jak np. oczodoły, przy prawie całkowitym braku tłuszczu międzymięśniowego i pozaotrzewnowego. Sam tłuszc jest poza tym o prawidłowym składzie i konsystencji. tk. Mięśniowa ciemniejsza i bardziej spoista niż normalnie. Tusze zwierząt chudych należy ocenić jako pełnozdatną. Wychudzenie: jest stanem patologicznym, do którego dochodzi najczęściej w następstwie procesu chorobowego i wywołanym zmniejszonym pobieraniem pokarmu przez chore zwierze lub też jego zwiększonej przemiany materii. W wyjątkowych przypadkach może byś to skótkiem głodzenia ziwrzęcia. Do wychudzenia może dojśc szybko w wyniku ostrego stanu chorobowego, zwłaszca chorób zakaźnych, ale zwykle jest to następstwem długotrwałych procesów chorobowych. W zależności od zaawansowania procesu u zwierząt mogą być stwierdzanie różne stopnie wychudzienia. Najczęściej dotyczy bydła i koni. Ogólnie jest to spadek masy cisła, który stwierdzasię już w badaniu przedubojowym. Wychudzenie wyraźnie wpływa na zmniejszenie wydajności poubojowej która u bydła normalnie wynosi 55% a może spaść do 40-35%. W badaniu poubojowym można stwierdzić: prawie zupełny zanik tk. Tłuszczowej a w zaawansowanych stanach jej zmiane na galaretowatą żółto zabarwianą.///Zanika tkanka tłuszczowa około nerkowa i u podstawy serca. Zmienia się jej skład chemiczny: spada zawartość glicerydów a wzrąsyta wody.; mięsinie stają siemiekkie i zmniejszają swoją objętość, przy zupełnym wychudzeniu dochodzi do nacieku surowiczego tkankia włukna mięsniowe ulegaja zanikowi, mkęśnie są barwy bladoczerwonej do szarej; wszystkie narządy wewnętzrne a zwłaszcza wątroba i nerki, ulegają wraz z postępującym wychudzeniemzmniejszeniu, anawiet zanikowi; tusze są wodniste, w.ch. Zwłaszcza umłodych zwierząt są powiększone i obrzękłe, szpik kostny czerwony i wodnisty, o niskiej zawartości tłuszczu. Tusze zwierzęcia wychudzonego w stopniu miernym (zmniejszona objętość mięśni, prawi zupełny zanik tłuszczu oraz zmniejszenie śledziony i watroby) ocenia się jako pełnozdatną, natomniast tusze zwierzęcia zupełnie wychudzonego (zanik i przemiana tk. Tłuszczowej w tk. Galaretowatą oraz nacieczenia surowicze tkanik łącznej podskórnej, pozaotrzewnowej oraz śródmięśniowej, a często imięśni oraz zmniejszenie bjętości mięśni) uznaje się za niezdatną do spożycia.
Rozkład zasadniczy tuszy baraniej//Elementy zasadnicze półtuszy baraniej:/elementy zasadnicze części przedniej półtuszy baraniej: karkówka, górka (plecówka), antrykot (kotlet), comber, goleń przednia, mostek;//elementy zasadnicze części tylnej półtuszy baraniej: udziec, ogon, goleń tylna.//
BSE- postępowanie i badanie (WE) 999/2001 Zwalczana z Urzędu!/// Zwierzę podejrzane o zakażenie TSE poddaje się urzędowemu ograniczeniu przemieszczania się do czasu poznania wyników badań klinicznych i epidemiolo/gicznych przeprowadzonych przez właściwy organ lub zabić w celu przeznaczenia do badania laboratoryjnego pod kontrolą urzędową.///Jeśli podejrzewa się BSE u bydła w gospodarstwie na terenie Państwa Członkowskiego, wszystkie inne zwierzęta tego rodzaju z tego gospodarstwa poddaje się urzędowemu ograniczeniu przemieszczania się do czasu poznania wyników badań.///Gdy właściwy organ zadecyduje, że nie można wykluczyć możliwości wystąpienia zakażenia TSE, zwierzę takie zabija się, jeśli jest jeszcze żywe; jego mózg oraz wszystkie inne tkanki określone przez właściwy organ, usuwa i przesyła do urzędowo zatwierdzonego laboratorium, krajowego laboratorium referencyjnego wskazanego w art. 19 ust. 1 lub do wspólnotowego laboratorium referencyjnego wskazanego w art. 19 ust. 2, do badania zgodnie z metodami badawczymi określonymi w art. 20./
Postępowanie/Państwa Członkowskie powinny sporządzić plany pozwalające na realizację przepisów krajowych na wypadek wybuchu epidemii BSE. typowe objawy BSE:/lękliwość/nerwowość/agresja/energicznie kopanie w czasie doju//niechęć do przechodzenia przez jezdnie, bramy, drzwi, obracanie się w narożnikach odmowa dojenia//drżenia skóry//trudności we wstawaniu//wysokie podnoszenia szczególnie tylnych kończyn w czasie chodu//nieśmiałość, spuszczona nisko głowa//utrata kondycji, wagi i mleka Postępowanie://Następujące tkanki zostają wskazane jako określony materiał niebezpieczny://czaszka zawierająca mózg i oczy, migdałki oraz rdzeń kręgowy bydła w wieku powyżej 12 miesięcy, oraz jelita od dwunastnicy do odbytnicy bydła w każdym wieku;//czaszka zawierająca mózg i oczy, migdałki oraz rdzeń kręgowy owiec i kóz w wieku powyżej 12 miesięcy lub które mają wyrżnięty z dziąsła stały siekacz, oraz śledziona owiec i kóz w każdym wieku./////Określony materiał niebezpieczny oraz przetworzony materiał pochodzący z niego można wysyłać jedynie w celu późniejszego spalenia go zgodnie z pkt 11 lub tam, gdzie to właściwe, pkt 7 lit. b).
Państwa Członkowskie winny zapewnić niestosowanie kości z głowy i kręgosłupa bydła, owiec i kóz w produkcji mięsa odzyskiwanego w sposób mechaniczny.//////Państwa Członkowskie winny zapewnić niestosowanie na swoim terytorium uszkodzenia, po uprzednim oszołomieniu, ośrodkowego układu nerwowego za pomocą wydłużonego narzędzia w kształcie pręta, wprowadzonego do jamy czaszki w odniesieniu do bydła, owiec lub kóz, których mięso przeznaczone jest do spożycia przez ludzi lub zwierzęta.////SRM musi być znaczony barwnikiem: 0.5% roztwór błękitu patentowego 5
Technologia uboju królików///□Zwierzęta powinny być poddane 14-18 godzinnemu głodzeniu, którego celem jest opróżnienie przewodu pokarmowego, a w konsekwencji zmniejszenie ilości odpadów ubojowych. Podczas Oszałamianie □Zwierzęta wprowadzone do pomieszczenia, w którym dokonuje się uboju powinny zostać niezwłocznie ubite, a sam ubój powinien przebiegać szybko i sprawnie, aby nie zadawać niepotrzebnych cierpień.////Sposoby oszałamiania: □ -uderzenie drewnianą pałką za uszami (zwierzę chwyta się za tylne kończyny, unosi do góry i uderza od tyłu) □-użycie specjalnego aparatu do oszałamiania z ruchomym bolcem (wylot aparatu przykłada się do głowy na wysokości nasady uszu i uruchamia) -oszałamianie elektryczne (głowę królika umieszcza się w aparacie do oszałamiania i przepuszcza prąd) - oszołamianie przy użyciu dwutlenku węgla Po oszołomieniu należy zwierzę dokładnie skrwawić - Skrwawianie W celu skrwawienia zwierzęta zawiesza się za tylne nogi na hakach przymocowanych do ściany lub zawiesza za jedną nogę na hakach wolno wiszących, względnie za obie nogi na trzpieniu.///W celu zawieszenia oszołomionego zwierzęcia przeprowadza się hak przez skórę w miejscu pomiędzy ścięgnem Achillesa a kością skokową. Skrwawienia dokonuje się następująco. Gdy królik jest zawieszony na haku stacjonarnym, najczęściej przecina się tętnicę szyjną na zgięciu żuchwy./// Podobnie postępuje się na linii ubojowej. W niektórych rozwiązaniach głowę odcinana jest całkowicie, co prowadzi do oszczędności czasu, a ponadto zapobiega rozprzestrzenianiu się często występującej u królików pasterelozy. W ubojniach komercyjnych głowa musi pozostać razem z tuszką. Skórowanie-Rozpoczyna się je od nacięcia skóry, rozpoczynając od stawu skokowego w kierunku odbytu, następnie wykonuje się okrężne nacięcie wokół odbytu i narządów rodnych, prowadząc je do stawu skokowego drugiej kończyny. Następnie odcina się skórę wokół obu stawów skokowych i przystępuje do jej zdjęcia, uwalniając ją na kończynach tylnych i na grzbiecie wokół ogona, który odcina się i pozostawia przy skórze. Po zakończeniu tych czynności, skórę energicznym ruchem ściąga się w dół, aż do stawów nadgarstkowych kończyn przednich, odcinając łapy w tym miejscu i pozostawiając je ze skórą. Skórowanie głowy wymaga posiłkowania się nożem. Uszy odcina się u nasady, pozostawiając przy skórze, oddzielanej ostatecznie od głowy w okolicy otworu gębowego. Wytrzewianie tuszki W miejscu poniżej miednicy chwyta się palcami lewej ręki powłoki brzuszne, lekko unosi i nacina, tak aby nie uszkodzić wnętrzności. W nacięcie wkłada się palec wskazujący i środkowy, lekko rozszerza i odciąga powłoki brzuszne i prowadzi nóż między palcami aż do mostka (aby nie uszkodzić wnętrzności nóż trzymany jest ostrzem skierowanym na zewnątrz). Następnie rozcina się spojenie łonowe (bez uszkodzenia jelita grubego i moczowodów), chwyta oburącz i łamie miednicę. Po wycięciu odbytu i narządów płciowych wyciągane jest jelito grube, moczowody i pozostałe wnętrzności. Ważną czynnością jest oddzielenie woreczka żółciowego (bez uszkodzenia go) od wątroby. Po przecięciu przepony wyjmuje się serce, płuca i przełyk. Opisane czynności wykonywane są przez jedną osobę. Metoda ta jest stosowana przez drobnych hodowców i w małych ubojniach. W dużych ubojniach stosowany jest system taśmowy z wieloma stanowiskami roboczymi, na których poszczególni pracownicy, wyposażeni często w odpowiedni sprzęt pomocniczy i urządzenia mechaniczne, wykonują pojedyncze czynności. Rytm przesuwu taśmy nie może być krótszy niż 6 sekund. Dalsze postępowanie □Po wypatroszeniu tuszki odcina się głowę między pierwszym a drugim kręgiem szyjnym. Następnie tuszkę poddaje się chłodzeniu w temperaturze 2-4° C przez 24 godziny. Po schłodzeniu tuszkę dzieli się na trzy podstawowe wyręby: -część przednią - comber -część tylna
Technologia uboju świń w obszarze części brudnej (badanie przedubojowe)/ogłuszanie/- przecinanie tusz/wykrwawianie/- inspekcja weterynaryjna//oparzanie - klasyfikacja i ważenie mięsa//szczecinowanie- domywanie 187. Technologia uboju bydła w/usuwanie ucha wewnętrznego plus gałek obszarze części czystej//ocznych wytrzewianie i wyjmowanie organów//mycie i opalanie 186. Technologia uboju - przecinanie tusz//świń w obszarze części czystej- inspekcja weterynaryjna//zarabianie odbytu - klasyfikacja i ważenie mięsa//wytrzewianie jelit, wyjmowanie organów/- doczyszczanie , domywanie
TTechnologia uboju bydła w obszarze części brudnej//(badanie przedubojowe)//ogłuszanie//wykrwawianie//przewieszanie//odjęcie głowy i zdjęcie skóry
Identyfikacja i znakowanie koni//Dla celów doraźnych wystarczy zakrzywionymi nożyczkami wystrzyc lub specjalną kredką wyrysować na sierści kolejny numer. Tak postępuje się przy zakupie większych grup koni, np. przeznaczonych na rzeź. Znakowanie trwałe polega na wypalaniu w określonych miejscach ciała umownych znaków zwanych piętnami Ma to szczególne znaczenie w odniesieniu do zwierząt hodowlanych, ale niektóre gospodarstwa piętnowały też swoje konie robocze. Umiejętnie wypalone gorącym żelazem piętno jest odznaką stałą, pozostającą na ciele konia do jego śmierci. W dokumentach hodowlanych umieszczany jest rysunek piętna, jak też określona jest partia ciała, na której zostało ono wypalone. Ostatnio z dużą skutecznością wprowadza się piętnowanie przy użyciu numeratorów i symboli, zanurzanych uprzednio w ciekłym azocie. Piętnowanie tą metodą daje trwałe, łatwo czytelne efekty, jest mniej bolesne i nie uszkadza skóry.
Identyfikacja i znakowanie bydła i owiec i kóz//W przypadku bydła://założeniu na obu małżowinach usznych kolczyków albo duplikatu kolczyka z numerem identyfikacyjnym zwierzęcia gospodarskiego umożliwiającym dokonanie indywidualnej identyfikacji każdej sztuki,
W przypadku owiec i kóz://założeniu na obu małżowinach usznych kolczyków albo duplikatu kolczyka z numerem identyfikacyjnym zwierzęcia gospodarskiego umożliwiającym dokonanie indywidualnej identyfikacji każdego zwierzęcia, założeniu na lewej małżowinie usznej kolczyka z numerem identyfikacyjnym zwierzęcia gospodarskiego oraz założeniu na prawej małżowinie usznej kolczyka zawierającego elektroniczny identyfikator z numerem identyfikacyjnym zwierzęcia gospodarskiego w przypadku owiec urodzonych po 1 stycznia 2008 r. i przeznaczonych do handlu,//Numer identyfikacyjny bydła, owcy i kozy jest numerem umożliwiającym dokonanie indywid ualnej//identyfikacji każdego zwierzęcia oraz ustalenie, w której siedzibie stada zwierzę się urodziło//Na Kolczyku dla bydła/ owiec i kóz znajduje się://numer identyfikacyjny zwierzęcia składający się z 14 znaków//dwa pierwsze znaki to "PL"//dwie następne cyfry to numer serii kolczyka//kolejne dziewięć cyfr to numer zwierzęcia//ostatni znak jest cyfrą kontrolna//kod kreskowy
graficzny znak Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa 193. //
Identyfikacja i znakowanie świń wytatuowaniu świni numeru identyfikacyjnego zwierzęcia gospodarskiego albo założeniu na lewą małżowinę uszną kolczyka z numerem identyfikacyjnym zwierzęcia gospodarskiego, albo duplikatu kolczyka.//Kolczyk dla świń składa się z dwóch części - części żeńskiej zakładanej z przodu ucha i części męskiej zakładanej z tyłu ucha.//Część żeńska ma nie mniej niż 30 mm i nie więcej niż 35 mm średnicy.//Część męska ma nie mniej niż 30 mm i nie więcej niż 35 mm średnicy.//Na kolczyku świń znajduje się umieszczony w sposób czytelny i trwały numer identyfikacyjny stada, składający się z 14 znaków o wysokości nie mniejszej niż 5 mm, z których://dwie pierwsze to litery PL,//dziewięć następnych to cyfry oznaczające numer gospodarstwa w którym zwierzę się urodziło, w tym ostatnia cyfra kontrolna,//ostatnie trzy cyfry oznaczają numer stada w obrębie danego gospodarstwa, w którym zwierzę się urodziło, znak graficzny Agencji. Kolczykowanie-założenie świni kolczyka usznego - Kolczyk zakłada się kolczykownicą w lewym uchu zwierzęcia, kolczyk zawiera numer siedziby stada miejsca urodzenia. Kolczyki wydaje Agencja na wniosek rolnika. Wniosek o wydanie kolczyków jest urzędowym formularzem udostępnianym przez Agencję. W przypadku uszkodzenia kolczyka rolnik musi wystąpić do Agencji o wydanie duplikatu kolczyka. Tatuowanie - naniesienie tatuownicą w uszach lub na grzbiecie tatuażu - 12 cyfr o wysokości od 15 mm do 20 mm wytatuowanych w sposób czytelny i trwały. W przypadku tatuażu w uszach obowiązuje zasada, że w prawej małżowinie usznej tatuuje się 6 pierwszych cyfr numeru identyfikacyjnego, w lewej małżowinie usznej tatuuje się 6 pozostałych cyfr. Nadzór nad oznakowaniem i rejestracją zwierząt sprawują organy Inspekcji Weterynaryjnej. Dodatkowe przepisy obowiązują w przypadku trzody sprowadzanej z zagranicy.
Podaj kwalifikacje osób uprawnionych do zawodowego uboju/Unieruchamianie, ogłuszanie, uśmiercanie lub wykrwawianie zwierząt przeprowadzają osoby posiadające: -ukończone 18 lat;/-wykształcenie co najmniej zasadnicze zawodowe;/-trzymiesięczną praktykę na stanowisku ubojowym odbytą pod stałym nadzorem osoby posiadającej kwalifikacje do zawodowego uboju (z udokumentowanym 3letnim stażem pracy na takim stanowisku), wyznaczonej przez właściciela zakładu, w którym dokonuje się uboju zwierząt.
Podaj kwalifikacje konwojentów zwierząt/Za zachowanie dobrostanu zwierząt w czasie transportu odpowiadają kierowcy. Muszą oni być przeszkoleni, zdać odpowiedni egzamin i posiadać zaświadczenie potwierdzające posiadane kwalifikacje w zakresie prowadzenia transportu drogowego żywca rzeźnego. Szkolenia obejmują m.in. aspekty fizjologii zwierząt, w tym ich potrzeby pokarmowe i postępowanie ze szczególnym uwzględnienie stresu, problematykę opieki nad zwierzętami, jak również wpływu nieprzestrzegania tzw. Płynności jazdy na dobrostan zwierząt i jakość mięsa. Konieczność przeszkolenia dotyczy nie tylko kierowców, ale również innych ludzi biorących udział w obrocie zwierzętami, w tym pracujących na fermach, w bazach zbiorczych i w zakładach ubojowych.//SZCZEGÓŁOWY PROGRAM SZKOLENIA KONWOJENTÓW ZATRUDNIANYCH PRZY TRANSPORCIE ZWIERZĄT//-Przepisy krajowe i obowiązujące w państwach członkowskich Unii Europejskiej w zakresie ochrony zwierząt podczas transportu drogowego, kolejowego, morskiego i lotniczego.///-Planowanie trasy, zmiany trasy i adnotacje dokonywane w tym zakresie.//-Wymagana dokumentacja towarzysząca przesyłce żywych zwierząt.///-Konstrukcja i sposoby użytkowania pojazdu mające wpływ na zapewnienie transportowanym zwierzętom odpowiednich warunków w czasie transportu. -Załadunek, rozmieszczenie i wyładunek zwierząt, stosownie do gatunku.//-Opieka nad zwierzętami podczas postojów. Kontrola ich stanu zdrowia, wymagane postoje, karmienie i pojenie. -Zachowania behawioralne różnych gatunków zwierząt. Wykorzystanie naturalnego instynktu zwierząt podczas transportu, załadunku i wyładunku.///-Normy załadunkowe oraz sposób załadunku zwierząt. -Stres u zwierząt oraz sposoby redukowania jego symptomów.//-Postępowanie ze zwierzętami chorymi lub zwierzętami, które uległy zranieniu podczas transportu.///-Transport zwierząt w pojemnikach i kontenerach.///-Wpływ warunków atmosferycznych na transport zwierząt oraz sposoby zapewnienia optymalnych warunków zoohigieniczych podczas przewozu zwierząt.
Wymagania sanitarne dla magazynu żywca//przyjmuje się że pojemność magazynów powinna wynosić ok50% dobowego uboju trzody chlewnej, i 100% w przypadku bydła; na kojcach nr i tabliczka identyfikacyjna!//Cel magazynów żywca: umożliwienie zwierzętom powrócenie do stanu równowagi fizjologicznej po transporcie///-Magazyny: otwarte lub zamknięte//Wymagania techniczne dla magazynów są zbliżone do stosowanych w projektowaniu budynków ferm hodowlanych. W zamkniętych szczególną uwagę zwracamy na: wentylację, możliwość kontrolowania temp., i wilgotności względnej powietrza oraz na sposób usuwania odchodów i //odprowadzenia ścieków.//W każdym magazynie muszą być osobne wydzielone kojce/boksy dla zwierząt podejrzanych o chorobę//Duże znaczenie ma konstrukcja kojców i boksów (wielkość, wyposażenie w poidła)=> ograniczenie stresu, zmęczenia, uszkodzeń. Ważne są korytarze przepędowe, ich długość, szerokość oraz stosowane metody przemieszczenia zwierząt np. poganiacze gumowe.///Trzoda chlewna: budowa kojców przewiduje max15 zwierząt <na cały miot żeby uniknąć agresywnych zachowań>. Kojce rozdzielone są mechanicznie przesuwanymi przegrodami zmuszającymi zwierzęta do powolnego przemieszczania się w kierunku korytarza prowadzącego do stanowiska oszałamiania. Optymalne warunki magazynownia: temp 15-18stpC, wilgotność względna powietrza 60-68% i czas 4-5h///-Bydło: powinny być w magazynach na uwięzi lub w pojedynczych boksach. Młode buhaje powinny być odizolowane od samic, bo grozi to podnieceniem=> urazami Wymagania magazynów żywca( zwierząt rzeźnych):magazyn ma być oddzielony od uboju litą ścianą i zadaszony;//powinien być skanalizowany, konstrukcja ścian nie może powodować obrażeń zwierząt;//w przejściu do strefy oszołamiania kurtyny powietrzne;//wielkość magazynu- partia zwierząt na jednodniowy ubój;//zwierzęta powinny przebywać w oznakowanych kojcach, a powierzchnia magazynowa powinna wynosić: świnie 1m2/szt.; bydło 3m2/szt.; cielęta 0,7m2/szt.////dla zwierząt chorych powinny być wydzielone kojce, z oddzielonym systemem kanalizacyjnym, blisko stanowiska oszałamiania//stanowisko do badania przedubojowego powinno być odpowiednio wyposażone (umywalnia, śr dezynfekcyjne, ręczniki) i oświetlone;///magazyn powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt;//ściany, posadzki trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwo zmywalne;//punkty czerpalne wody powinny zapewniać łatwe mycie i dezynfekcję;///korytarze przepędowe proste lub lekko łukowate (bez ostrych zakrętów) ;//do poganiania zwierząt używać pałek gumowych lub atestowanych czy elektrycznych;//myjnia przedubojowa świń (natrysk wodą 30-35 stopni) w pobliżu komory oszałamiania, jej wielkość powinna gwarantować rytmiczność uboju;//w magazynie powinien być wózek do transportu zwierząt chorych, które nie mogą chodzić.
Łańcuch żywnościowy//Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobowiązane są, w miarę potrzeb, występować o udzielenie, gromadzić, sprawdzać i opracowywać informacje dotyczące łańcucha pokarmowego określone w niniejszej sekcji, w odniesieniu do wszystkich zwierząt poza zwierzętami łownymi, wysyłanych lub przeznaczonych do wysyłki do ubojni.//Łańcuch żywnościowy (pokarmowy)///-Element systemu kontroli wew. w ubojniach///-Uzupełnienie danych pochodzących z systemu monitorowania ruchu żywności/pasz -Obowiązek pozyskania, gromadzenia i weryfikacji informacji ciąży na ubojniach -Zobowiązane do przekazania informacji- gospodarstwo przekazujące zwierzęta do uboju -Zakres informacji określa załącznik II do rozporządzenia 853/2004 -Wzór dokumentu- rozporządzenie nr 2074/2005 -Łańcuch żywnościowy (pokarmowy) obejmuje informacje takie jak:-Status zdrowotny gospodarstwa + regionu pochodzenia zwierząt (wyst. chorób zakaźnych!)/-Stan zdrowia zwierząt//-Data produkcji (szczególnie, gdy w regionie ogniska chorób zakaźnych zwierząt)//-Podawane weterynaryjne produkty lecznicze (data, karencja)//-Wyniki ewentualnych analiz przeprowadzanych na próbkach pobranych od zwierząt lub innych próbkach pobranych celem zdiagn. chorób mogących wpływać na bezp. Mięsa//-Dane dot. badania prób pobranych w ramach monitoringu i zwalczania chorób odzwierzęcych oraz kontroli pozostałości
-Dane lek. wet. prywatnej praktyki sprawującego opiekę nad gospodarstwem pochodzenia//Na 24 h przed przyjazdem zwierząt do rzeźni lub wraz z transportem zwierząt, wyjątkowo do 24h po//dostarczeniu zwierząt, z zastrzeżeniem że...//
Postępowanie przedubojowe ze zwierzętami rzeźnymi//Odpoczynek przedubojowy:/Powrót do stanu równowagi fizjologicznej po transporcie (odpoczynek, odstresowanie)//Dalsze opróżnienie przewodu pokarmowego///dla Su optymalnie 4-5h, temp 15-18C, wilgotność względna powietrza 60-68%///dla Bo optymalnie 20-24h, trzymane w pojedynchych boksach lub na uwięzi (szczególnie młode buhajki bo się obskakują i powstają podskórne krwiaki i skrajne zmęczenie, spada poziom glikogenu w mięśniach i wątrobie) bydło na 3-4h przed ubojem podaje się 3% roztwór melasy - ograniczenie występowania wady mięsa DFD do uboju NIE WOLNO kierować zwierząt zmęczonych i okarmionych Badanie przedubojowe///sprawdzenie dokumentów (ŁAŃCUCH ŻYWIENIOWY!), aby eliminować zw. z gospodarstw/ obszarów podlegających zakazowi przemieszczania lub innym ograniczeniom ze względu na zdrowie zw./publiczne kontrola zasad stosowania leków weterynaryjnych wszystkie zw. - badanie rutynowe///zw. podejrzane- trafiają do izolatek, tam badanie kliniczne+ termometrowanie, ewentualnie badania laboratoryjne;///czy występują zaburzenia ogólnoustrojowe, zaburzenia zachowania, znamiona choroby mogącej spowodować nieprzydatność mięsa?///gdy istnieją powody, aby przypuszczać, że zw. podawane były substancje niedozwolone (ustawodawstwo wspólnotowe)//identyfikacja zwierząt://Bo- kolczyki///Su- kolczyk lub tatuaż///Drób- identyfikacja nie poszczególnych sztuk, ale całych partii zw./////Sprawdzenie czy był zachowany dobrostan zwierząt podczas transportu
206. Przebieg zatrucia Campylobacter//Zatrucia ludzi- przebieg i objaw To toksykoinfekcja pokarmowa Dawka infekcyjna- niska! Wystarczy 500 bakterii Do zakażeń ludzi dochodzi relatywnie łatwo i często Okres inkubacji: 2- 5 dni od spożycia zakażonej żywności Zwykle postać zapalenia żołądka i jelit lub zapalenia jelit (gastroenteritis/enteritis) Najczęściej biegunka, często krwawa, połączona z bólem brzucha i gorączką Ponadto nudności, wymioty, ogólne osłabienie Samowyleczenie w ciągu 3- 6 dni Uogólnione zakażenie- bardzo rzadko U dzieci objawy mogą sugerować zapalenie wyrostka robaczkowego Lek z wyboru: azytromycyna lub erytromycyna (makrolidy) Zatrucie może mieć groźny przebieg w przypadku osób w złym stanie ogólnym, chorych na raka, zakażonych HIV, diabetyków i ludzi starszych W USA każdego roku z powodu kampylobakteriozy notuje się ok. 1000 zgonów (Consumers Union, 1998)
Zatrucie pokarmowe Clostridium perfringens//Objawy zatrucia://łagodny charakter zatrucia,//objawy pojawiają się po 8-22 godz. od spożycia żywności://ból brzucha,//wzdęcia,//biegunka,//objawy najczęściej ustępują po 12-24 godz.,//przy dużej koncentracji enterotoksyny mogą powodować silną biegunkę odwodnienie.//Z reguły objawy zatrucia charakteryzuje://brak gorączki (w odróżnieniu od zatruć pałeczkami//Salmonella)///brak wymiotów (w odróżnieniu od gronkowcowych zatruć pokarmowych)
Ogólna charakterystyka paciorkowców///Rodzaj Streptococcus obejmuje kilkadziesiąt gatunków///Do paciorkowców należą jedne z najważniejszych mikroorganizmów spotykanych w medycynie (patogeny ludzi oraz zwierząt) oraz przemyśle spożywczym (wykorzystywane przy produkcji jogurtów, maślanek i serów)///Cechy charakterystyczne///Gramdodatnie bakterie o sferycznym kształcie (0.5-1^m), zwykle rosnące w parach lub łańcuszkach, nieruchliwe, nie tworzące przetrwalników.///Względne beztlenowce, katalazoujemne.///Duże wymagania pokarmowe - preferują bogate pożywki, dlatego rosną dobrze w żywności takiej jak mleko, ser, mieszane sałatki z mięsem, jajkiem, owocami morza.///Klasyfikacja: podział na grupy wg Lancefield (na podstawie antygenów cukrowych w ścianie komórkowej)
Grupa A: S. pyogenes, nieliczne szczepy S. anginosus i S. constelatus///Grupa B : S. agalactiae////Grupa C: S. dysgalactiae, S. equi, S. equi subsp. Zooepidemicus////Grupa D :to 5 gatunków : E. faecalis, E. faecium, S. durans, S. avium, S. bovis////Grupa F: S. milleri
Grupa G: S. canis i inne zwierzęce paciorkowce ropotwórcze///Klasyfikacja paciorkowców wg Shermanna (na podstawie cech fizjologicznych)///Paciorkowce ropotwórcze (S. pyogenes, S. equi, S.equi subsp. zooepidemicus, S. dysgalactiae subsp.
equisimilis,S. agalactiae) - izolowane z ropy, wrażliwe na penicylinę///Enterokoki, in. paciorkowce kałowe (E. faecalis, E. faecium,) - tolerujące sole żółciowe, oporne na penicylinę///Paciorkowce mleczne (L. lactis, L. cremoris)///Viridans (S. viridans) - a-hemolityczne (zielony odcień)///Pneumokoki 1 (S. pneumoniae)///Podział ze względu na rodzaj hemolizy///Hemolizyny - wytwarzane przez paciorkowce ropotwórcze (S. pyogenes i in.).///-hemoilza - hemolizyny powodują rozpuszczenie krwinek całkowite przejaśnienie wokół kolonii (S.
pyogenes, S. agalactiae, S. equisimilis)///-hemoliza - krwinki nie ulegaj ą pełnemu rozpadowi strefa nieprzejrzysta i wyraźnie zazieleniona
(S. mitis, S oralis, S. pneumoniae)///
Poubojowe owiec i kóz //Tusze i narządy wewnętrzne owiec i kóz poddaje się następującym procedurom badania poubojowego///oględziny głowy po oskórowaniu, oraz w razie wątpliwości, zbadanie gardła, jamy ustnej, języka i węzłów chłonnych zagardłowych i przyuszniczych. Bez uszczerbku dla zasad zdrowia zwierząt, te badania nie są konieczne, jeżeli właściwy organ jest w stanie zagwarantować, że głowa, łącznie z językiem i mózgiem, będzie wyłączona ze spożycia przez ludzi.///2.oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc oraz węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales);w razie wątpliwości, wymienione narządy///węzły chłonne muszą zostać nacięte i zbadane;//3.oględziny osierdzia i serca; w razie wątpliwości, serce musi zostać nacięte i zbadane;///4.oględziny przepony;///5.oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); badanie dotykowe wątroby i jej węzłów chłonnych; nacięcie trzewnej powierzchni wątroby w celu zbadania przewodów żółciowych;////6.oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych ( Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);///7.oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;///8.oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);///oględziny płucnej i otrzewnej;///10.oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte);///oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych;///oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów u młodych zwierząt. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.
