Higiena i technologia produkcji kiełbas oraz wędzonek

Kiełbasy – to produkty mięsno-tłuszczowe w osłonce (naturalnej lub sztucznej), wyprodukowane z rozdrobnionych surowców peklowanych (lub tylko solonych), z dodatkiem przypraw.

 Produkcja kiełbas

 Peklowanie i solenie

Surowce mięsne do produkcji kiełbas poddawane są niemal z reguły procesowi peklowania.

Jedynie przy produkcji kiełbasy „białej” surowce nie są peklowane.

Mięso drobne do produkcji kiełbas peklowane jest „na sucho”.

Mięso przeznaczone do peklowania „na sucho” powinno byd rozdrobnione na kawałki o ciężarze nie przekraczającym 0,2-0,3 kg. Często mięso to rozdrabniane jest na mniejsze kawałki za pomocą wilka lub szarpaka, w celu skrócenia okresu peklowania.

Mieszankę peklującą dodaje się równomiernie, w ilości – 2-4kg na 100kg mięsa.

Peklowanie i solenie metodą suchą przeprowadza się w następujących warunkach:

temp. 4-8°C

wilgotnośd względna 90%

Czas i temperatura uzależnione są od stopnia rozdrobnienia mięsa.

 Rozdrabnianie na wilku

Wszystkie mięsa oraz tłuszcz przeznaczony do produkcji kiełbas muszą byd odpowiednio rozdrobnione.

Rozdrabnianie można przeprowadzid ręcznie lub maszynowo.

Maszynowo rozdrabnia się mięso na wilku, działającym w sposób podobny jak typowe maszynki do mielenia mięsa.

Surowiec tłuszczowy rozdrabniany jest za pomocą krajarki, dzięki czemu unika się rozgniatania tłuszczu i uzyskuje równomierną kostkę.

Skórki i ścięgna używane do produkcji kiełbas rozdrabnia się dwukrotnie na wilku po uprzednim ich gotowaniu.

Przyrost temperatury podczas rozdrabniania na wilku nie może byd większy niż 3°C.

 Kutrowanie

Kutrowanie to mechaniczne rozdrabnianie mięsa niemal do konsystencji miazgi, która zawierając bardzo dużo wody i kolagenu powoduje sklejenie w kiełbasie wszystkich składników.

Im bardziej jest mięso rozdrobnione tym więcej wody może wchłonąd, Największą zdolnośd wiązania wody wykazuje mięso ścięgniste, o dużej zawartości tkanki łącznej (wieprzowina kl.III, wołowina ścięgnista)

Przed kutrowaniem mięso rozdrabnia się za pomocą wilka. Rozdrobnione mięso kutruje się z dodatkiem rozdrobnionego lodu konsumpcyjnego lub wody zdatnej do picia o temperaturze 8°C, w ilościach dokładnie odmierzonych, zgodnie ze schematem procesu produkcyjnego.

Podczas kutrowania przyrost temperatury farszu nie może byd większy niż 6°C, a koocowa temperatura nie wyższa niż 15°C.

 Mieszanie

Mieszanie ma na celu równomierne rozmieszczenie wszystkich składników w masie i uzyskanie odpowiedniego ich związania. Surowce rozdrobnione na wilku i kutrze miesza się w mieszarce zwykłej lub próżniowej do osiągnięcia dokładnego wymieszania składników i otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji i kleistości dla danego asortymentu.

Przy produkcji kiełbas gruborozdrobnionych wskazane jest wstępne mieszanie chudego nie kutrowanego mięsa do osiągnięcia kleistości, a następnie dodanie pozostałych składników i wymieszanie całości tak, aby otrzymad farsz o odpowiedniej konsystencji i kleistości.

Stosowanie mieszarek próżniowych zwiększa trwałośd gotowego produktu przez ograniczenie ilości powietrza w masie mięsnej.

 Nadziewanie Osłonki napełnia się za pomocą nadziewarek. Wymieszaną masę mięsną wkłada się ściśle do napełniarki tak, aby w masie nie było powietrza. Osłonki napełnia się farszem mniej lub bardziej ściśle w zależności od asortymentu kiełbasy.

Napełnione osłonki naturalne i sztuczne białkowe nakłuwa się cienką igłą w celu usunięcia powietrza zawartego pod osłonką. Kiełbasy formuje się w odcinki, wianki, pary i zwoje, zależnie od wymagao szczegółowych dla danego asortymentu.

Odcinki formuje się albo przez okręcenie jelita albo przez przewiązanie przędzą.

Uformowane kiełbasy zawiesza się na kijach wędzarniczych tak, aby się nie stykały ze sobą.

 Osadzanie

Osadzanie przeprowadza się w celu osuszenia powierzchni batonu i poprawienia związania, konsystencji barwy gotowego produktu oraz „wtórnego dopeklowania”

Osadzanie przeprowadza się w pomieszczeniach o intensywnym ruchu i szybkiej wymianie powietrza, w temperaturze 10-30°C.

Osadzanie należy przeprowadzad tak długo, aż zostanie osuszona powierzchnia batonów.

Czas osadzania wynosi 0,5-2h, w zależności od średnicy batonów.

Kiełbasy wędzone surowe osadza się w pomieszczeniach chłodzonych o temp. 2-4°C, o wilgotności powietrza ok. 85% i dobrej wentylacji, do czasu aż wszystkie składniki będą wyraźnie widoczne przez osuszoną osłonkę batonu.

Etapu osadzania nie można zbytnio przedłużad, ponieważ grozi to namnożeniem się drobnoustrojów.

Wędzenie :

na zimno, na ciepło, lub na gorąco, lub za pomocą preparatu dymu wędzrniczego

Kiełbasy parzone studzi się pod natryskiem zimnej wody lub przez zanurzenie w zimnej bieżącej wodzie przez 5 min.

Kiełbasy w osłonkach wiskozowych studzi się wyłącznie powietrzem.

Kiełbasy wędzone surowe, kiełbasy pieczone i powtórnie wędzone kiełbasy parzone chłodzi się do temperatury 10°C.

Podsuszanie i suszenie kiełbas powinno byd przeprowadzane w pomieszczeniach o temp. 10-18°C, o zalecanej wilgotności względnej powietrza 80%, dobrym ruchu i wymianie powietrza.

Kiełbasy nie powinny stykad się ze sobą. Powinien byd zachowany odstęp od ścian i posadzki umożliwiający swobodny ruch powietrza.

Podczas suszenia należy zwracad uwagę aby kiełbasy nie pokrywały się pleśnią.

Czas podsuszania i suszenia zależy od asortymentu, np. kabanosy są suszone przez 5-7dni.

Wykaoczanie:

 batony oczyszcza się z ewentualnych zanieczyszczeo,

 odcina się kooce osłonek

 złamane batony zakaocza się gładkim cięciem,

oraz

 sprawdza się, czy poszczególne asortymenty kiełbas odpowiadają wymaganiom organoleptycznym i fizycznym.

Kontrola gotowego produktu

Obliczanie wydajności.

Wydajnośd wędzonek, kiełbas i wędlin podrobowych jest to stosunek masy gotowego produktu do masy podstawowych surowców, określony w procentach:

X= Y x 100/Z [%]

gdzie:

X – wydajnośd gotowego produktu

Y – ciężar gotowego produktu

Z – ciężar pobranych podstawowych surowców

Wydajnośd ustala się w momencie przekazywania produktów do magazynu wyrobów gotowych, dla produktów wędzonych.

Kontrola jakości gotowego produktu powinna polegad na sprawdzeniu cech jakościowych i badaniach przewidzianych przepisami dla każdego asortymentu (badania organoleptyczne i chemiczne).

 Przechowywanie

Zalecana wilgotnośd powietrza wynosi 85%, a temperatura w granicach od 2-18°C, w zależności od rodzaju przechowywanych wędlin oraz czasu przechowywania.

Kiełbasy przyjmowane do magazynu nie powinny wykazywad wyższej temperatury wewnątrz batonu niż 10°C.

 Pakowanie

 Gotowe kiełbasy pakuje się do transportu w pojemniki o znormalizowanej wielkości. Pojemnośd opakowania nie powinna byd większa niż 40kg.

 Pakowanie powinno zabezpieczyd produkt przez zanieczyszczeniem, pognieceniem lub innym uszkodzeniem.

 Pojemniki pakuje się tak, aby między produktami a górną ścianą pojemnika pozostała przestrzeo min. 5cm.

Podział kiełbas ze względu na grupę technologiczną:

1. Zależnie od stanu rozdrobnienia: - homogenizowane (do 3 mm) - parówki,

- drobnorozdrobnione (3 - 5mm) - średniorozdrobnione (5 - 20 mm) (zwyczajna), - gruborozdrobnione (pow. 20 mm) (krakowska parzona)

2. Sposób wędzenia: a. nie wędzone, b. wędzone – w dymie - przy użyciu preparatów dymu wędzarniczego

3. Sposób obróbki termicznej: - surowe (biała), - parzone (parówki), - pieczone (tatrzaoska).

Grupa towaroznawcza kiełbas (podział zależnie od stopnia przetłuszczenia i wydajności produktów mięsnych):

1. Stopieo przetłuszczenia (stosunek tłuszczu do białka) - chude tł./bł. < 1, - średnio tłuste tł./bł. > 1, - tłuste tł./bł. > 2.

2. Wydajnośd w % (masa gotowego produktu do masy surowca), wartośd wskaźnika woda/białko (w/b):

- suszone: wydajnośd ≤ 75%, w/b < 2,6

- podsuszone: wydajnośd 75-90%, w/b = 2,6-3,5,

- niepodsuszone: I. o wydajności 90-109%, w/b = 3,5-4,6,

II. o wydajności > 109%, w/b > 4,6

Podział kiełbas

1. Ze względu na konsystencję:

- miękkie (parówki, metka)

- twarde (salami, krakowska sucha)

2. Ze względu na dojrzewanie:

- dojrzewające (salami, metka)

- niedojrzewające

Podział kiełbas ze względu na trwałośd w warunkach tlenowych

1. Nietrwałe – trwałośd w warunkach chłodniczych od kilku do kilkunastu dni,

2. Półtrwałe – trwałośd do 1 miesiąca (krakowska sucha),

3. Trwałe – trwałośd do kilku miesięcy (salami)

Podział kiełbas ze względu na peklowanie

1. Peklowane

2. Niepeklowane (kiełbasa biała)

Jakośd sanitarna kiełbas zależy od:

 Jakości mikrobiologicznej surowca

 Rodzaju zastosowanej obróbki termicznej

 Aktywności wodnej produktu

O jakości mikrobiologiczne kiełbas parzonych i pieczonych decyduje w znacznym stopniu stopieo zanieczyszczenia mikrobiologicznego wszelkich dodatków, a szczególnie przypraw.

1 g zanieczyszczonej przyprawy zwiększa zanieczyszczenie 1g farszu o 104 jtk

 Kiełbasy parzone

Zanieczyszczeni mikrobiologiczne kiełbas:

Kiełbasy parzone - 0-2,5 x 108 jtk/g

Mikroflora kiełbas parzonych:

Spory laseczek przetrwalnikujących, ziarniaki i bakterie fermentacji mlekowej

Micrococcaceae, Bronchotrix termosphacta, Mikrobacterium, Bacillus subtilis, Lactobacillus viridiscens (zielenienie kiełbas)

Drobnoustroje chorobotwórcze występujące w kiełbasach

 Salmonella

 Gronkowce enterotoksyczne

 Clostridium botulinum (rozdrobnione kiełbasy parzone – dodatek azotynu sodu)

 Penicillium sp. i Aspergillus sp.

Produkcja wędzonek

Surowiec do produkcji wędzonek:

 Mięso wieprzowe:

 Szynka, łopatka, karkówka, schab, boczek, podgardle

 Mięso wołowe

 Udziec lub jego częśd np.: górna zrazowa, dolna zrazowa, ligawa

produkcja kiełbas

Formowanie wędzonek polega na nadawaniu wędzonce odpowiedniego kształtu, owinięciu w folię kolagenową oraz nałożeniu siatki kurczliwej (o różnych rozstawach oczek i różnej barwie)

Studzenie wędzonek należy prowadzid bardzo intensywnie, aby zahamowad rozwój przeżywających drobnoustrojów, najlepiej zimnym powietrzem w komorach wychładzalniczych.

Chodzenie należy prowadzid do chwili, kiedy temperatura wewnątrz wędzonki osiągnie 10-5 °C

Higiena i technologia produkcji wędlin podrobowych

Wędliny podrobowe – przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej produkowane z surowców podrobowych mięsno-tłuszczowych, rozdrobnionych, peklowanych lub solonych, z ewentualnym dodatkiem krwi, surowców niemięsnych, przyprawione, gotowane lub parzone.

 Trzy grupy wędlin:

1. Technologiczna

Podział ze względu na ich kształty:

a) salcesony

b) kiszki

Podział ze względu na dodatek krwi

a) krwiste

b) niekrwiste

2. Towaroznawcza

Podział wędlin w zależności od stopnia przetłuszczenia, gdzie wędliny podrobowe dzieli się na:

a) chude wskaźnik T/B do 2,0

b) tłuste wskaźnik T/B powyżej 2,0

Oraz wydajność

a) do 100% i wskaźniku W/B do 4,3

b) powyżej 100% i wskaźniku W/B powyżej 4,3

3. Jakościowa

Wyróżnia się wędliny podrobowe

a) popularne

b) wyborowe

Wędliny to przetwory mięsne z surowca rozdrobnionego w naturalnej lub sztucznej osłonce.

Wędzonki to przetwory mięsne wykonane z jednego kawałka mięsa peklowanego (np. szynka, baleron, boczek, polędwica).

Wędliny podrobowe

 Salcesony są wyrobami wędliniarskimi, w których część składników została pokrojona w większe kawałki, zaś reszta bardziej rozdrobniona, wymieszana i włożona w żołądki wieprzowe, pęcherze lub kątnice. Salcesony nie zawierające w swym składzie krwi, lub zawierające jej do 5% zalicza się do niekrwistych.

 Kiszki są to wędliny podrobowe, których składniki ( ewentualnie poza słoniną i tłuszczem twardym) zostały dokładnie wymieszane i włożone w osłonkę naturalną lub sztuczną. W zależności czy w swym składzie zawierają krew czy nie, dzieli się je na krwiste i niekrwiste.

Proces produkcji:

 Surowiec – podroby, drobne mięsa wołowe i wieprzowe, mięso z głów, substytuty

 Solenie – do produkcji wędlin podrobowych używamy najczęściej surowce nie peklowane i nie solone. Solimy podczas kutrowania lub mieszania

 Mycie i moczenie. Surowice podrobowe moczymy w ciepłej wodze. Wątrobę natomiast kroi się w plastry usuwa grubsze naczynia krwionośne i przewody żółciowe i moczy się w zimnej bieżącej wodzie 1 godz.

 Wstępna obróbka termiczna – stosuje się w odniesieniu do mięsnych surowców podrobowych, surowców tłuszczowych, roślinnych, wyjątkowo wątroby

Podroby trzymamy początkowo w temp. 100 ºC przez 10 min, dolewamy zimnej wody tak żeby temp. 85 ºC – 90 ºC i utrzymujemy tą temp. Do uzyskania miękkości (2-3h) Płuca serca, śledziony, ozory, podgardla 1,5h do tzw. podmiękłości.

Wątrobę wrzucamy do wody o temp. 90 ºC a następnie przez dolewanie zimnej wody obniżamy temp do 75 ºC. Parzymy 8-10 min. Studzimy w bieżącej zimnej wodzie, następnie pozostawiamy na kratkach do ocieknięcia.

Kaszę po przepłukaniu wrzącą wodą gotuje się 30min stale mieszając.

 Rozdrabnianie na wilku - Surowce podrobowe, mięsne i tłuszczowe przeznaczone do kutrowania należy uprzednio rozdrobnić na wilku przez siatkę 3mm.

 Kutrowanie – Kutruje się z dodatkiem rosołu otrzymanego w czasie wstępnej obróbki termicznej.

 Mieszanie – Rozdrobnione składniki miesza się tak długo, aż poszczególne składniki zostaną równomiernie rozmieszczone. Tu najczęściej dodajemy przyprawy i substytuty.

 Obróbka termiczna – Parzymy różnie długo. Ważną rzeczą jest, aby temp. 68 – 70 ºC, jaką osiągniemy wewnątrz batonu (najzimniejszy punkt).

 Chłodzenie

Kiszki (wyj,. Kiszki w osłonkach wiskozowych) pod natryskiem zimnej wody lub przez zanurzenie. Chłodzi się do temp nie wyższej niż 6ºC wewn. batonu. W osłonkach wiskozowych – powietrzem.

Salcesony rozkłada się na gładkiej powierzchni do odparowania. Po odparowaniu przyciska się i chłodzi do osiągnięcia wewn. batonu temp. nie wyższej niż 6ºC wewn. Batonu. Czas nie może być dłuższy niż 12h.

 Przechowywanie. Wędliny podrobowe są produktami nietrwałymi.

Dopuszczalny czas przechowywania wynosi:

U producenta:

2-10 ºC – 2 dni

10,1-18ºC 24h

W handlu detalicznym:

2-10 ºC – 2 dni

10,1-18ºC 24h

Wymagania bakteriologiczne dla wędlin podrobowych:

 Drobnoustroje chorobotwórcze niedopuszczalne

 Pałeczki z gr. Coli, miano coli niedopuszczalne 0,01

Zmiany powstałe wskutek rozkładu:

 Ześluzowacenie powierzchniowe i podosłonkowe (Micrococcus, Leuconostoc, Streptococcus)

 Ześluzowacenie i rozkład gnilny - w nieprzepuszczalnych opakowaniach foliowych i temp. Powyżej 10ºC (drożdże i Lactobacillus)

 Zielenienie (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc) wytwarzające w warunkach tlenowych H2O2. Dochodzi do specyficznego utlenienia mioglobiny. Zmiany te występują jako powierzchniowe plamy lub środkowe lub brzeżne (tuż pod osłonką).

Higiena i technologia produkcji wyrobów garmażeryjnych

Wyroby garmażeryjne to półfabrykaty, wyroby gotowe, i potrawy kulinarne przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub szybkiego przyrządzania posiłków.

1. Półfabrykaty – wyroby spożywcze poddane obróbce technologicznej wymagające przed spożyciem dalszych zabiegów kulinarnych ( smażenie, pieczenie, gotowanie)

2. Wyroby gotowe – wyroby spożywcze poddane obróbce technologicznej nadające się do bezpośredniego spożycia. Toteż wymagania mikrobiologiczne dla nich muszą być ostrzejsze.

3. Potrawy kulinarne – wyroby spożywcze lub ich zestawy nadające się do bezpośredniego spożycia bez stosowania dalszych zabiegów technologicznych z wyjątkiem podgrzania.

Cechy charakterystyczne wyrobów garmażeryjnych:

1. Różnorodność surowców oraz różnorodność stosowanych procesów technologicznych

2. Wieloskładnikowość

3. Duża pracochłonność w przygotowaniu wyrobów

4. Przydatność do bezpośredniego spożycia lub po krótkiej nieskomplikowanej obróbce

5. Krótkotrwała przydatność do spożycia

6. Estetyczny wygląd

Surowce w produkcji garmażeryjnej:

1. Mięso, podroby i tłuszcze zwierzęce

2. Mięso drobiowe

3. Ryby

4. Produkty nabiałowe

5. Tłuszcze roślinna

6. Warzywa

7. Owoce i przetwory owocowe

8. Grzyby

9. Przetwory zbożowe

10. Cukier

11. Inne surowce (np.: cynamon, drożdże, ocet)

Podział wyrobów garmażeryjnych zależnie od surowca podstawowego (uzależniony od przewagi któregokolwiek z surowców):

1. Wyroby garmażeryjne z mięsa i podrobów o zawartości powyżej 50% mięsa i podrobów:

a) Z mięsa zwierząt rzeźnych

b) Dziczyzny, królików, nutrii

c) Drobiu i ptactwa wodnego

d) Mieszane

2. Wyroby garmażeryjne z dodatkiem mięsa i podrobów o zawartości od 25,1 do 50% w/w składników

3. Wyroby garmażeryjne z ryb i innych organizmów wodnych oraz ich podrobów o zawartości powyżej 50% w/w składników

a) Z ryb

b) Mieszane

c) Z innych organizmów wodnych

4. Wyroby garmażeryjne z dodatkiem ryb i innych organizmów wodnych oraz ich podrobów o zawartości 10 do 50% w/w składników

5. Wyroby garmażeryjne niemięsne

a) Nabiałowe

b) Mączne

c) Kaszowe

d) Mączno – kaszowe

e) Mączno – warzywne

f) Kaszowo– warzywne

g) Warzywno - owocowe

6. Wyroby garmażeryjne pozostałe ( majonezy, sosy, zupy, kanapki itd.)

Podział wyrobów garmażeryjnych ze względu na trwałość:

1. Nietrwałe (sałatki) trwałość do 48h

2. Półtrwałe (majonezy) do 6 tyg.

3. Trwałe (mrożonki) powyżej 6 tyg.

Charakterystyka chemiczna surowców do produkcji garmażeryjnej pod względem zawartości białka:

1. Mięso wołowe chude 15,4%

2. Mięso wieprzowe 15%

3. Ryby 18%

4. Sery twarogowe 18%

5. Jaja 12%

6. Mleko 3,3%

7. Mąka 10%

8. Groch 24%

9. Fasola 21,5%

10. Ziemniaki 2%

11. Marchew 0,3%

Procesy technologiczne stosowane w produkcji garmażeryjnej:

1.Proces przygotowawczy, np. ubój drobiu, ryb, dziczyzny, dostawa do zakładu garmażeryjnego surowców już przygotowanych

1. Posortowanie surowca

2. Usunięcie zanieczyszczeń i części niejadalnych np. pierza z drobiu

2. Proces wstępny – mycie i oczyszczenie surowca

3. Zasadniczy proces technologiczny – mechaniczny ma na celu przygotowanie półproduktów przez nadanie przetwarzanym surowcom odpowiedniego kształtu, formy, wymiarów oraz wyglądu np. Krajanie, mielenie, porcjowanie, formowanie. Proces powinien być odizolowany od pomieszczeń w których przeprowadza się obróbkę wstępną, ze względu na higienę produkcji.

4. Obróbka termiczna

W produktach poddanych obróbce termicznej zachodzą następujące zmiany:

 Pęcznieje błonnik

 Komórki w tkankach rozluźniają się

 Białko ścina się co ułatwia jego twardnienie, niekiedy rozklejają się, inne rozpuszczają w wywarze

 Tłuszcze zostają zemulgowane

 Wydzielają się substancje aromatyczno - zapachowe

Obróbka termiczna:

1. Blanszowanie (obgotowywanie)

2. Gotowanie w wodzie i parze

3. Parzenie

4. Smażenie

5. Duszenie

6. Pieczenie

5. Procesy utrwalające surowce półprodukty i wyroby gotowe:

1. Solenie

2. Peklowanie

3. Marynowanie

4. Wędzenie

5. Pasteryzacja

6. Sterylizacja

7. Zagęszczanie

8. Suszenie

9. Kiszenie

10. Chłodzenie

6. Proces przechowywania półproduktów i gotowych wyrobów garmażeryjnych

Przechowywanie surowców należy przeprowadzić tak aby zapewnić:

o Oryginalne własności smakowe

o Oryginalne własności aromatyczne

o Oryginalne własności odżywcze

Każdy surowiec należy przechowywać:

o Oddzielnie

o Każdą grupę w innych warunkach klimatycznych

Wymogi higieniczne:

1. Łatwe do mycia i dezynfekcji podłogi

2. Okresowa dezynfekcja pomieszczeń

3. Higiena personelu

4. Częste mycie i dezynfekcja urządzeń ( ze względu na zmiany asortymentów)

Zasady dobrej produkcji:

1. Używanie do produkcji tylko surowca pierwszej jakości

2. Wpojenie w załogę wysokiej kultury sanitarnej

3. Stworzenie w zakładzie produkcyjnym właściwych warunków sanitarnych

4. Przestrzeganie właściwych warunków technologicznych przerobu, składowanie i obrotu

Stan mikrobiologiczny surowców spożywczych:

1. Salmonella spp.

 Drób bity metodą przemysłową do 100%

 Świnie 16%

 Bydło 0,9%

2. Gronkowce enterotoksyczne

 Mleko i jego przetwory

3. Clostridium botulinum

 Śledzie bałtyckie do 60%

 Tusze zwierzęce typ A i B wykazano u 70%

4. Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Edwardsiella tarda, Aeromonas,

5. Enterowirusy z wirusami polio i żółtaczki zakaźnej

6. Pleśnie mykotoksynotwórcze Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus

Rodzaje opakowań i sposoby pakowania wyrobów garmażeryjnych:

1. Materiały opakowaniowe:

a) Papier powlekany polietylenem

b) Folia wiskozowa

c) Folia polietylenowa termokurczliwa

d) Papier pergaminowy

e) Laminaty wielowarstwowe lub folie, barierowe przeznaczone do pakowania próżniowego

f) Inne materiały opakowaniowe

2. Opakowania jednostkowe

a) Słoje Feniks

b) Słoje Twist off

c) Tuby aluminiowe lub z tworzyw sztucznych

d) Torby z folii polietylenowej

e) Kubki kartonowe parafinowane

f) Pojemniki z tworzyw sztucznych

g) Tacji obciągnięte folią termokurczliwą

h) Opakowania z laminatów wielowarstwowych

i) Folie barierowe

3. Opakowania transportowe

a) Pojemniki aluminiowe z przykrywkami

b) Skrzynki z tworzyw sztucznych z przykrywkami

c) Pudła tekturowe

d) Konwie

e) Opakowania izotermiczne np.: termosy

f) Pakiety formowane z folii termokurczliwej

Higiena i technologia przetwórstwa zwierząt łownych

 Zwierzyna gruba:

łoś (Alces alces),

jeleń szlachetny (Cervus elaphus),

jeleń wschodni (Cervus nippon),

daniel (Dama dama),

sarna (Capreolus capreolus),

dzik (Sus scrofa),

muflon (Ovis aries musimon),

wilk (Canis lupus)

 Zwierzyna drobna:

lis (Vulpes vulpes),

borsuk (Meles meles),

kuna leśna (Martes martes),

kuna domowa (Martes foina),

tchórz zwyczajny (Mustela putorius),

piżmak (Ondatra zibethicus),

zając szarak (Lepus europaeus),

dziki królik (Oryctolagus cuniculus)

 Zwierzyna drobna:

jarząbek (Tetrastes bonasia),

bażant (Phasianus ssp.),

kuropatwa (Perdix perdix),

czapla siwa (Ardea cinerea),

gęś gęgawa (Anser anser),

gęś zbożowa (Anser fabalis),

gęś białoczelna (Anser albifrons),

krzyżówka (Anas platyrhynchos),

cyraneczka (Anas crecca),

głowienka (Aythya ferina),

czernica (Aythya fuligula),

gołąb grzywacz (Columba palumbus),

słonka (Scolopax rusticola),

łyska (Fulica atra)

 Schemat technologiczny produkcji elementów mięsnych z sarny i jelenia

 Schemat technologiczny produkcji elementów mięsnych z dzika

 Schemat technologiczny produkcji elementów mięsnych z zająca

Badanie lek. – wet.

Na wstępie badania lekarz weterynarii sprawdza świadectwo miejsca pochodzenia zwierzyny, następnie ustala, czy zwierzę zostało zabite zgodnie z zasadami prawa łowieckiego.

W tym celu, w przypadkach wątpliwych, sprawdza, czy:

 tusza przysłana do badania nie pochodzi od zwierzęcia padłego,

 osoba dostarczająca dziczyznę do punktu skupu ma zezwolenie na odstrzał dostarczonego zwierzęcia;

 zwierzę nie zostało pozyskane w inny sposób niż to przewiduje prawo łowieckie (np. zostało złapane na wnyk).

Podczas badania lekarz weterynarii zwraca szczególną uwagę na:

 oznaki śmierci naturalnej zwierzęcia,

 zmiany wywołane przez choroby, które przenoszą się na ludzi i zwierzęta,

 nowotwory,

 inwazje pasożytów,

 zatrucia,

 rozległe zranienia, rozległe wylewy krwawe oraz wodniste nacieki,

 rozkład gnilny, zaparzenia powstałe w następstwie późnego znalezienia lub wytrzewienia zwierzęcia,

 znaczne zmiany dotyczące barwy, zapachu i smaku (badający wykonuje próbę gotowania, pieczenia),

 znaczne zmiany w konsystencji,

 zabrudzenia, których nie można usunąć przez dokładne czyszczenie,

 w przypadku badania dzików pobierane są próbki (odnogi przepony) do badania na włośnie, które jest badaniem obowiązkowym.

Najczęściej spotykane wady tuszy występujące na skutek niewłaściwego postępowania z dziczyzną:

1. Brak wypatroszenia lub wadliwy wstępny rozbiór ubitej zwierzyny.

Po odstrzale zwierzyny grubej należy ją natychmiast wypatroszyć. Niewykonanie tego zabiegu lub opóźnienie go może spowodować udzielenie się tuszy zapachu płciowego, moczowego lub treści jelit. Zwierzyny drobnej, zajęcy i ptactwa łownego, nie poddaje się patroszeniu bezpośrednio po odstrzale. Utrzymująca się nieprzyjemna, niepożądana woń powoduje, że dziczyzna nie nadaje się do spożycia.

2. Zapach substancji obcych. Obce zapachy spotyka się w mięsie na skutek spożycia przez zwierzęta wolno żyjące różnych substancji cuchnących lub na skutek przenikania obcych zapachów do mięsa składowanego lub przewożonego z substancjami o nieprzyjemnym zapachu.

3. Zapach płciowy. U starych samców, przede wszystkim dzików, często spotyka się w tkankach nieprzyjemną woń płciową. Postępowanie: tusze o nieprzyjemnej woni przetrzymuje się w przewiewnym miejscu w chłodni przez 24 godziny. Jeśli po tym czasie próba gotowania i pieczenia wykaże intensywną woń, to dziczyzna jest niezdatna do spożycia.

4. Zanieczyszczenia tuszy. Przy nieodpowiednim patroszeniu dziczyzny i jej transportowaniu występują zanieczyszczenia tuszy treścią jelit, igliwiem, ziemią lub inne. Postępowanie: Po usunięciu zanieczyszczeń oraz zmienionych przez zanieczyszczenia części tuszy tusza jest zdatna do spożycia. Jeśli nie można usunąć zanieczyszczeń lub penetrują one głęboko w tkankę, to tusza jest niezdatna do spożycia.

5. Uszkodzenia postrzałowe tuszy. W czasie postrzału powstają wylewy krwawe oraz inne uszkodzenia tuszy, takie jak: nadmierne rozerwanie tkanek, wbicie turzycy w tkankę mięśniową itp. Postępowanie: Części tuszy oraz narządy wykazujące nadmierne przekrwienie i uszkodzenia postrzałowe należy usunąć. Jeżeli uszkodzenie postrzałowe jest znaczne, np. po strzale do zająca z bliskiej odległości i obejmuje całą tusze, to należy ocenić ją jako niezdatną do spożycia.

6. Rozpad autolityczny (przenikliwa kwaśna fermentacja, zaparzenie).

 tkanka mięśniowa przypominająca ugotowane mięso

 charakterystyczna woń tuszy - dominuje zapach kwaśny, dusząco-gnilny z wyraźną naleciałością zapachu siarkowego (także merkaptan, kwasy tłuszczowe).

 Sierść (pióra) jest luźno związana ze skórą i przy pociąganiu łatwo wychodzi z cebulkami

 Skóra w okolicy mięśni, które uległy rozpadowi autolitycznemu, jest wilgotna.

 Tkanka łączna podskórna i śródmięśniowa nabiera barwy zielonkawożółtej.

 Powierzchnia mięśni na przekroju jest wilgotna, mięśnie są lepkie, barwa ich jest jaśniejsza, w porównaniu do naturalnej barwy mięśni z widocznym, charakterystycznym, szaro-brunatno-miedzianym połyskiem.

Przy dostępie tlenu mięso przyjmuje odcień zielonkawy, którego źródłem są produkty utleniania. Zieloną barwę tkankom nadaje też sulfohemoglobina. Mięśnie nabierają ciastowatej konsystencji, są mało spoiste i wyglądają jakby ugotowane, odczyn ich jest silnie kwaśny”. Do rozpadu autolitycznego (zaparzenia) dochodzi w przypadku złego wystudzenia tuszy po odstrzale i tym samym stworzenia warunków do uaktywnienia tkankowych enzymów glikogenolitycznych i proteolitycznych, co prowadzi do gwałtownego rozpadu węglowodanów i niektórych białek tkanki mięśniowej.

Przyczynami złego wystudzenia są:

 opóźnione wypatroszenie tuszy,

 zła obróbka ubitej zwierzyny grubej, np. niepodcięcie pach oraz niezałożenie rozpórek ułatwiających szybsze ostudzenie.

 przetrzymywanie tuszy po odstrzale w pozycji leżącej lub w źle wentylowanym pomieszczeniu, np. w bagażniku samochodu

 układanie ubitej zwierzyny drobnej (zające) jedna sztuka na drugiej, zamiast zawieszania jej oddzielnie

Gnicie mięsa. Powszechnie wiadomo, że dziczyzna jest bardziej oporna na procesy gnicia niż mięso zwierząt rzeźnych. Według Wartenberga (1975), oporność ta jest funkcją:

› zbitej budowy tkanki mięśniowej

› stanu fizykochemicznego białek mięsa,

› małej zawartości tkanki łącznej w mięśniach oraz tłuszczu śródmięśniowego,

› obecności zwartych i grubych powięzi otaczających poszczególne mięśnie i grupy mięśniowe,

› niskiego zazwyczaj pH mięśni po śmierci zwierzęcia,

› ilości i stanu wiązania wody,

› gatunku mikroorganizmów (ich wymagań środowiskowych i zdolności przystosowania się do podłoża),

› sposobu pozyskania zwierzęcia (naganka, zasadzka),

› higieny poubojowej, obróbki i wychłodzenia, warunków i higieny transportu,

› warunków atmosferycznych podczas polowania, uszkodzeń postrzałowych

Rozbiór zasadniczy tuszy: Części tuszy dzika	Części tuszy jelenia, łosia, daniela, sarny	Części tuszki zająca i dzikiego królika
Szynka z kością Szynka bez kości Schab z kością Schab bez kości Łopatka z kością Łopatka bez kości Boczek bez kości Karkówka bez kości Podgardle	Udziec z kością Udziec bez kości Comber z kością Comber bez kości Łopatka z kością Łopatka bez kości Przodek bez kości (ragout)	Udziec z kością Comber z kością Łopatka z kością Przodek z kością

1

Higiena i technologia przetwórstwa surowców tłuszczowych

Podział w zależności od:

1. Gatunku zwierzęcia:

- wieprzowy – cele kulinarne, najlepszy do wytopu,

- wołowy,

- barani – poprzerastany silnie tkanką łączną.

2. Zastosowania:

- spożywczy: kulinarny i przemysłowy (kiełbasy, pasztety, wytop),

- techniczny (przy negatywnej ocenie lekarza weterynarii lub tłuszcz koński – na mydła).

3. Miejsca pochodzenia:

- tłuszcz tkanki podskórnej (słonina, podgardle, boczek, pachwiny),

- tłuszcz jamy brzusznej (u świń – sadło, u bydła i owiec – łój),

- tłuszcz narządowy.

Tłuszcz – estry gliceryny i wyższych kwasów tłuszczowych (nasyconych – stearynowy, palmitynowy; nienasyconych – oleinowy, linolowy, linolenowy).

Konsystencja – miękka przy przewadze kwasów nasyconych; stała w temperaturze pokojowej – smalec, płynna – oleje.

Najlepiej przyswajalne, gdy temperatura topnienia zbliżona jest do temperatury ciała człowieka (tłuszcz wieprzowy – 30-40°C, przyswajalność 97%; wołowy – 40-50°C, przyswajalność 94-95%; barani – 50-55°C, przyswajalność 90%).

Skład chemiczny surowca tłuszczowego zależy od miejsca, z którego pochodzi:

- tłuszcz – najwięcej sadło (97%), łój; najmniej w tkance tłuszczowej podskórnej – słonina 88%;

- woda – najwięcej słonina 10%, najmniej sadło 1%;

- białko – 1,5-5%; najwięcej w tkance podskórnej (białka tkanki łącznej – elastyna i kolagen; ulegają rozkładowi gnilnemu – psucie; spadek wydajności wytopu, wtrąca się jako skwarki),

- śladowo – witaminy A, D, E i K, fosfolipidy, woski, sterole, enzymy własne (lipazy, lipooksydazy, fosfolipazy, peroksydazy).

Badanie surowca tłuszczowego:

- są to części składowe tuszy, więc jeżeli tusza jest zdatna do spożycia, to tłuszcz też,

- przed przeznaczeniem do wytopu czy produkcji kiełbas – ocena dodatkowa, organoleptyczna:

- barwa: tłuszcz wieprzowy – biała z odcieniem kremowym, jasnoróżowym, wołowy – kremowa do ciemno żółtej, podobnie u baranów,

- zmiana barwy: dużo karotenoidów, żółtaczka – żółta do pomarańczowej, mączki rybne – szara,

- konsystencja: tłuszcz wieprzowy – ścisła, miękka, wołowy, barani – ścisła, krucha,

- zmiana konsystencji: dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych – miękka, jełka,

- zapach: swoisty,

- zmiana zapachu; jełczenie, zapach płciowy, gnilny (dużo białka), rybny (mączki rybne),

- dodatkowe badania chemiczne (stopień zaawansowania procesu jełczenia):

- liczba kwasowa – zawartość wolnych kwasów tłuszczowych,

- liczba zmydlania – zawartość wolnych i związanych kwasów tłuszczowych,

- liczba estrowa,

- liczba jodowa i rodanowa – ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych,

- liczba kwasu masłowego,

- liczba hydroksylowa,

- liczba karbonylowa,

- liczba Lea – wskazuje obecność nadtlenków,

- próba Kreisa – obecność aldehydu epihydrynowego.

Ocena surowców tłuszczowych niewiadomego pochodzenia (gdy brak dokumentów o miejscu pochodzenia):

- ocena trichinoskopem,

- mikrobiologia,

- określenie gatunku zwierzęcia,

- określenie rodzaju surowca,

- badanie organoleptyczne,

- badania dodatkowe,

- zapach na surowcu podgrzanym. 2

JEŁCZENIE – najczęstsza przyczyna zepsucia, rozkład tłuszczu; hydrolityczne i oksydacyjne:

- etap I – hydroliza; przyłączenie cząsteczki wody – powstają wolne kwasy tłuszczowe i glicerol; zachodzi to pod wpływem lipaz obecnych w surowcu (własnych i wytwarzanych przez drobnoustroje – Pseudomonas, Acinetobacter, Aspergillus); przyspiesza to obecność wody, drobnoustrojów, temperatura (im wyższa, tym szybciej), dostęp światła (promienie UV przyspieszają). Kwasy niskocząsteczkowe są wyczuwalne (masłowy, kapronowy), przy wysokocząsteczkowych proces jest niewyczuwalny organoleptycznie;

- etap II – oksydacja powstałych kwasów tłuszczowych pod wpływem własnych lub pochodzących od drobnoustrojów lipooksydaz i peroksydaz (są one wysoko ciepłooporne, głównie lipooksygenaza, są aktywne w wytopionym smalcu). Oksydacja → nadtlenki (aktywne, nietrwałe związki; dają H2O2 i O2, co pogłębia proces oksydacji) → z kwasów tłuszczowych powstają aldehydy, a z nich ketony. Aldehyd kapronowy i propionowy – specyficzny jełki zapach, aldehyd epihydrynowy – niedopuszczalny w surowcach, rakotwórczy, powstaje w temperaturze dymienia tłuszczu (temperatura powyżej: masło 110°, smalec 220°, oleje 180-200°).

Jełczenie zachodzące niezależnie od warunków środowiska – autooksydacja. Można to zahamować, ale nie całkowicie.

Jełczeniu sprzyja: dostęp tlenu, temperatura, światło, zanieczyszczenie mikrobiologiczne, zwiększona zawartość karotenoidów w tkance tłuszczowej, zwiększona zawartość niektórych metali (miedź, kobalt).

Jak przechowywać tłuszcz, by zapobiec jełczeniu:

- niska wilgotność, aw,

- brak dostępu tlenu,

- niska temperatura,

- brak dostępu światła,

- dodatek środków przeciwutleniających (rozpuszczalnych w tłuszczach) – butylohydroksyanizol, galusany oktylu, propylu, dodecylu.

Metody wytopu tłuszczu:

- na sucho – nie stosuje się; duże zbiorniki, podgrzewanie, aż się wytopi,

- na mokro – okresowe i ciągłe; tłuszcz wytapiamy z udziałem pary wodnej; zestaw urządzeń do wytopu tłuszczu;

- wilk – rozdrobnienie,

- autoklaw – temperatura 110-120°C + para wodna → wytopienie tłuszczu,

- sita do skwarek,

- emulgator (emulsja tłuszczowa),

- wirówka filtrująca – oddziela wodę (nie może być więcej niż 0,25%) i zanieczyszczenia (drobne białka), następnie fotokomórka kontroluje czystość,

- zbiornik gotowego produktu,

- schładzalnik i pakowarka.

Ocena wytopionego tłuszczu (smalcu, łoju):

1. Ocena organoleptyczna:

- barwa biała z odcieniem jasnoniebieskim,

- konsystencja w temperaturze pokojowej miękka, smarowna,

- struktura gładka,

- smak dopuszczalny.

2. Oznaczanie zawartości wody.

3. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.

4. Oznaczanie liczby kwasowej.

5. Wykrywanie aldehydu epihydrynowego.

6. Oznaczenie zawartości zanieczyszczeń.

7. Oznaczenie zawartości metali (żelazo, miedź, ołów).

8. Wykrywanie i oznaczanie zawartości przeciwutleniaczy.

9. Oznaczanie temperatury topnienia.

10. Oznaczanie liczby zmydlania.

11. Oznaczanie liczby jodowej.

Badanie pełne przy rozpoczęciu produkcji. Badanie niepełne (1-6 i 8) przy każdej partii.

Drobnoustroje chorobotwórcze wsytępujące w jajach i ich przetworach:

Wirusy: hepatitis A , Rotavirus , bakterie: S.enteritidis, S.typhimurium, Stap ureus, Clos perfringens, Campylobacter, Patogenne E.coli, Bacillus cereus, Yersina enterocolitis, Listeria monocytogenes, Enterobacter, Pseudomonas aeruginosa, Aeromonas hydrophila , grzyby pleśniowe: Aspergillus sp , Penicillum sp , Fusarium sp.

Zanieczyszczenia pałeczkami Salmonella pochodzącymi od drobiu:

Człowiekdrób hodowlanypasza (mączki zwierzęce)gryzonie, kał gnojownica (gleba), woda powierzchniowamięsa, jaja. Gleba , woda powrośliny a roślinypasza roślinna

Zanieczyszczenia skorup jaj: Mikrokoki 45%, Pseudomonas, Arthrobacter, Escherichia, Staphylococcus, Enterobacter, Bacillus, Moraxella-Acinetobacter, Alcaligenes, Aeromonas

Rodzaje mikrobiol zepsucia jaj: *sienna – bakt psychrotrofowe, tlenowce tworzące spory, *serowe – E.coli i inne Gi , tlenowce tworzące spory, *białe – Pseudomonas, *czerwone- E.coliSerratia, Proteus, Pseudomonas, *Zielone –Pseudomonas fluorescens, aeruginosa, *czarne – Proteus, Pseudomonas

Częstotliwość występowania bakt powodujących psucie się jaj:

Powszechnie występujące :Proteus, Escherichia, Serratia, Alcaligenes,m Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida. Rzadziej występujące- Citrobacter, Hafnia, Aeromonas. Sporadycznie występujące-Micrococcus, Streptococcus, Bacillus, Arthrobacter, Pseudomonas aeruginosa