3.2.Metodyka badań
3.2.1 Analiza składu chemicznego
Wyprodukowane wędzonki poddano analizie składu chemicznego. Wędzonki poddano również analizie chemicznych wyróżników świeżości tłuszczu.
Badania przeprowadzano na średnich próbkach z obu typów wędzonek uzyskanych zgodnie z PN-ISO 3100-1:1999.
3.2.1.1.Oznaczanie zawartości wody metodą suszenia
Oznaczenie polega na suszeniu próbki w temperaturze 103 ± 2°C w uprzednio zważonym naczynku wagowym (wraz z piaskiem i bagietką) i porównaniu wagi próbki przed i po suszeniu oraz procentowym wyrażeniu tej różnicy. Oznaczenie wykonano według PN-ISO 1442:2000.
3.2.1.2.Oznaczanie zawartości tłuszczu metodą Soxhleta
Oznaczenie tłuszczu metoda Soxhleta polega na wyekstrahowaniu tłuszczu z uprzednio wysuszonej próbki za pomocą eteru naftowego lub heksanu. Oznaczenie wykonano przy użyciu aparatu SOXtec HTZ-2 TECATOR według PN-ISO 1444:2000.
3.2.1.3.Oznaczenie zawartości białka metoda Kjeldahla
Oznaczenie polega na przekształceniu azotowych związków organicznych w siarczan amonowy przy użyciu kwasu siarkowego, przeprowadzeniu destylacji amoniaku, a następnie miareczkowaniu amoniaku mianowanym roztworem kwasu solnego. Zawartość azotu niebiałkowego wyrażona została jako azot ogólny. Zawartość białka oblicza się na podstawie azotu ogólnego stosując przelicznik 6,25. Oznaczenie wykonano przy użyciu zestawu do mineralizacji Firmy Büchi 323 zgodnie z PN-A-04018:1975/Az3:2002.
3.2.1.4.Oznaczenie zawartości popiołu
Oznaczenie zawartości popiołu polega na mineralizacji próbki na sucho w temperaturze 550°C ± 25°C, wagowym jego oznaczeniu i wyrażeniu zawartego z próbce popiołu
w procentach wagowych. Oznaczenie wykonano zgodnie z PN-ISO 963:2000.
3.2.1.5.Oznaczenie zawartości chlorków metodą Mohra
Oznaczenie polega na miareczkowaniu roztworu zawierającego jony chlorkowe mianowanym roztworem azotanu(V) srebra wobec jonów chromu (VI). Procentową ilość soli kuchennej oznaczono metoda Mohra według PN-A-82112:1973/Az1:2008.
3.2.1.6.Oznaczenie zawartości kolagenu ogólnego
Zawartość kolagenu obliczono na podstawie stężenia hydroksyproliny oznaczonego spektrofotometrycznie przy długości fali 558nm według PN-ISO 3496:2000.
3.2.1.7.Oznaczanie aktywności wody
Oznaczanie aktywności wody wykonano za pomocą aparatu LabMaster.aw Novasina (Switzerland). Uzyskano bezpośrednie odczyty wyników aktywności wody.
3.2.2 Analiza chemicznych wyróżników świeżości tłuszczów
3.2.2.1. Oznaczenie liczby kwasowej
Liczba kwasowa jest to ilość miligramów KOH potrzebnego do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Oznaczenie polega na miareczkowaniu roztworu tłuszczu w rozpuszczalniku organicznym mianowanym roztworem wodorotlenku potasu w obecności fenoloftaleiny. Oznaczenie liczby kwasowej wykonano według PN-EN ISO 660:2005.
3.2.2.2. Oznaczenie liczby nadtlenkowej
Liczba nadtlenkowa jest to ilość substancji w danej próbie wyrażona jako milirównoważniki aktywnego tlenu na 1 kg tłuszczu, który utlenia jodek potasowy w określonych warunkach oznaczania. Zasady metody polega na oznaczeniu jodu wydzielonego z jodku potasowego przez tlen pochodzący z rozkładu nadtlenków znajdujących się w badanym tłuszczu. Próbkę rozpuszczono w mieszaninie chloroform-kwas octowy, a następnie miareczkowano 0,01M mianowanym roztworem Na2S2O7 w obecności kilku kropel skrobi jako wskaźnika. Oznaczenie liczby nadtlenkowej wykonano według PN-EN ISO 3960:2008.
3.2.2.3. Oznaczenie poziomu zawartości związków oksydacyjnych wyrażonych jako wskaźnik TBA.
Zasada metody polega na kolorymetrycznym oznaczeniu związków powstających w reakcji między kwasem 2-tiobarbiturowyma produktami utleniania tłuszczu, po ogrzaniu badanej próbki w środowisku kwaśnym. Wartość TBA wyraża się jako mg aldehydu malonowego w przeliczeniu na 1 kg produktu (Wojtal i Trojan, 1974)
3.2.3. Badania mikrobiologiczne
3.2.3.1. Przygotowanie próbek i rozcieńczeń
Przygotowanie próbek, a także pierwszego rozcieńczenia i kolejnych wykonano zgodnie z Polską Normą PN-EN ISO 6887-2:2005. Do przygotowania rozcieńczeń użyto wody peptonowej firmy BIOCORP: Peptone Water Nr PS 127/500.
3.2.3.2. Oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów
Oznaczenie wykonano według PN-EN ISO 4833:2004/Ap 1:2005. Posiewy wykonano na podłożu firmy BIOCORP: Standard Methods Lab-Agar metoda zalewową, inkubowano w temp. 30±1ºC przez 72±3h i obliczono ogólna liczbę drobnoustrojów w 1g próbki na podstawie wyrosłych kolonii na płytkach posianych z odpowiednich rozcieńczeń.
3.2.3.3. Oznaczenie liczby bakterii kwasu mlekowego
Oznaczenie wykonano według PN-ISO-15124:2002. Posiewy wykonano na podłożu firmy BIOCORP: MRS LAB-AGARTM Nr PS-59 metoda zalewową, inkubowano w temp. 30±1ºC przez 72±3h. Liczbę bakterii kwasu mlekowego w 1g próbki określono na podstawie wyrosłych kolonii na płytkach posianych z odpowiednich rozcieńczeń.
3.2.3.4. Oznaczenie liczby drożdży i pleśni
Oznaczenie wykonano według PN-ISO-21527:2009. Posiewy wykonano na podłożu firmy BIOCORP: Chloramphenicol LAB-AGARTM Nr PS-106 metodą zalewową. Posiane płytki inkubowano w temp. 25±1ºC przez 5 dni i na podstawie wyrosłych kolonii na płytkach obliczono liczbę drożdży i pleśni w 1g badanej próbki.
3.2.3.5. Wykrywanie obecności Escherichia coli
Oznaczenie wykonano według PN-A-75052-01:1990. Oznaczenie polega na posiewie określonej wyjściowej ilości zawiesiny próbki i jej dziesiętnych rozcieńczeń na płynnym podłożu wybiórczym. Posiewy wykonano do płynnej pożywki selektywnej z siarczanem sodu i laury nu firmy BTL Sp. z o.o., a następnie probówki z rurką Durhama i posianą zawiesiną inkubowano w temperaturze 37±1ºC przez 24-48h.Wynik dodatni, a więc obecność bakterii
z grupy coli, stwierdza się gdy co najmniej 1/10 objętości rurki Durhama wypełnia CO2 oraz w momencie wystąpienia zmętnienia i zmiany podłoża.
3.2.4. Analiza profilu tekstury
Instrumentalny pomiar tekstury wykonano za pomocą teksturometru Texture Analyzer TA-XT2 firmy Stable Micro Systems używając przystawki w kształcie walca o symbolu SMS P/100. Prędkość przesuwu ramienia teksturometru podczas testu dwukrotnego ściskania wynosiła 1mm/s, prędkość pomiędzy naciskami 5mm/s. Próbki były ściskane do 50% wysokości. Z badanej wędzonki wycinano sześciany o boku 3 cm, a następnie dokonywano pomiaru w teksturometrze. Badane były następujące parametry: twardość, sprężystość, gumiastość, żujność, spójność. Wyniki opracowano na podstawie programu Texture Exponent 32 v.1.0.0.68.
3.2.5. Analiza siły i energii cięcia
W trakcie okresu przechowywania (1, 7, 14 i 21 dnia) dokonano oznaczenia energii i siły cięcia za pomocą teksturometru Texture Analyzer TA-XT2 z zastosowaniem przystawki Warnera- Bratzlera. Wycinano próby w kształcie walca o wielkości 3cm i Ø 1,2 cm za pomocą korkoboru. Parametry siły i energii cięcia były mierzone podczas całkowitego przecięcia próbki, gdzie prędkość przesuwu ostrza tnącego wynosiła podczas testu 1mm/s. otrzymane wyniki zostały opracowane za pomocą programu Texture Exponent 32 v.1.0.0.68.
3.2.6. Pomiar barwy
Pomiarów barwy dokonano za pomocą spektrofotometru Conica Minolta Color 15 Xride Spectofotometr CM-3500d. Oznaczenia barwy badanej wędzonki wykonano w przestrzeni barw CIE Lab. Metoda polega na obliczeniu współrzędnych barw w systemie XYZ na podstawie rozkładu widma promieniowania, odbitego od próby. Wówczas barwa zostaje określona na trzech osiach. Osie A oraz B mogą przyjmować zarówno wartości dodatnie jak i ujemne. A jest miarą barwy czerwonej (wartości dodatnie) do zielonej (wartości ujemne), z kolei B jest miarą barwy żółtej (wartości dodatnie) do niebieskiej (wartości ujemne). L natomiast przyjmuje wartości od 0 do 100% (0-wartość całkowitej czerni, 100-wartość bieli) i jest miarą jasności bądź jaskrawości obrazu [Radomski 2000].
3.2.7. Analiza organoleptyczna
Konsumencka analiza organoleptyczna została przeprowadzona w 1, 7, 14 i 21 dniu przechowywania chłodniczego. Zespół oceniających składał się z 7 osób w różnym wieku. Ocena odbywała się zgodnie z wytycznymi zamieszczonymi w Polskiej Normie PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne Ogólne. Panel oceniających korzystał z 5 punktowej skali hedonicznej, dla której przygotowano karty oceny z opisem poszcególnych wyróżników jakościowych oraz przypisanych im ocen punktowych (od 5 do 1). Skala 5 punktowa została rozmieszczona na liniowych wykresach preferencji konsumenckich. Ocena „5” oznaczała jakość „prawie idealną, bardzo dobrą”, natomiast ocena „1” „jakość złą” Wyniki ocen zostały przedstawione jako sumaryczna ocena danego produktu (ocena ogólna) uzyskana poprzez zsumowanie wszystkich ocen cząstkowych uzyskanych za poszczególne wyróżniki jakości odpowiednio przemnożone przez współczynniki ważkości oraz jako wykresy średnich ocen uzyskanych za poszczególne wyróżniki jakościowe.
3.2.8. Analiza statystyczna
Wszystkie badania zostały wykonane w 2 seriach po conajmniej 3 powtórzenia dla każdego oznaczenia w serii. Dla wyników podstawowego składu chemicznego wędzonek obliczono wartości średniej arytmetycznej oraz odchylenia standardowe. Dla wyróżników świeżości tłuszczu, oceny mikrobiologicznej, oceny barwy, profilu tekstury, siły cięcia oraz oceny konsumenckiej dokonano obliczeń średnich, odchyleń standardowych , a także 2 czynnikowej analizy wariancji różnic pomiędzy średnimi, dla poszczególnych typów oznaczeń, stosując jako czynniki zmienności: obecność dodatku rozmarynu lub jego brak oraz czas przechowywania. Zmienność w obrębie poszczególnych grup średnich analizowano testem post-hoc Duncana. Dla wszystkich powyższych obliczeń przyjęto poziomy istotności różnic jako p<0,05 – istotne statystycznie oraz p<0,01 – wysoce istotne statystycznie.
3.2.3.5. Wykrywanie