Układ pokarmowy

1. Białko – główny budulec organizmu.

Białka występują we wszystkich komórkach. Są podstawowym składnikiem budulcowym organizmów żywych. Regulują także procesy zachodzące w organizmie (enzymy) uczestniczą w reakcjach odpornościowych (przeciwciała), a także transportują różne związki (np. hemoglobina)

Białka składają się z setek, a nawet tysięcy cząstek zwanych aminokwasami. W każdym białku występuje wiele różnych aminokwasów. Organizm człowieka rozkłada białka pochodzące z pokarmu na pojedyńcze aminokwasy, a następnie buduje z nich własne białka. Białko zwierzęce nazwane zostało pełnowartościowym gdyż dostarcza wszystkich aminokwasów niezbędnych do budowy białek ludzkiego organizmu. Białko pochodzenia roślinnego nie odstarcza organizmowi wszystkich potrzebnych aminokwasów nazywamy je niepełno wartościowym. Białka zwierzęce znajdują się w mięsie, rybach, mleku i jego przetworach oraz jajach. Zródłem białka roślinnego są głównie warzywa strączkowe groch, fasola, bób, soja, soczewica a także kasze, pieczywo i ziemniaki. Najwięcej białka powinni spożywać ludzie młodzi (dzieci i młodzież)

Funkcje białek:

• budulcowa – wchodzą w skład wszystkich plazmatycznych struktur komórkowych.

• katalityczna – wszystkie enzymy w komórkach są białkami katalizującymi przebieg reakcji biochemicznych.

• transportowa – np. białka błonowe umożliwiają transport substancji do komórki i z komórki, hemoglobina umożliwia przenoszenie tlenu z płuc do tkanek, mioglobina wiąże tlen w mięśniach szkieletowych i uwalnia go w miarę potrzeb.

• regulatorowa – koordynacja funkcji życiowych (białkami są niektóre hormony oraz przekaźniki komórkowe).

• odpornościowa – rozpoznawanie i „zwalczanie” antygenów (białkami są przeciwciała).

• lokomotoryczna – kurczliwość białek (aktyny, miozyny) w mięśniach.

białka receptorowe - znajdują się na powierzchni i wewnątrz komórek, odpowiadają za komunikacje między komórkami i odbiór sygnałów.

Zawartość białka w produktach spożywczych:

• twaróg (100g) zawiera 21,2g białka

• fasola (100g) zawiera 9,3g białka

• groch (100g) zawiera 6,9g białka

• jaja (100g) zawierają 12,5g białka

• ser żółty (100g) zawiera 27,9g białka

• kalafior (100g) zawiera 2,4g białka

• mleko krowie 2% tłuszczu (100g) zawiera 3,0g białka

• ziemniaki (100g) zawierają 1,7g białka

• kurczak (100g) zawiera 18,6g białka

Dziecko ze względu na wzrost i rozwój potrzebuje więcej produktów białkowych niż dorosły człowiek.

Zapotrzebowanie dobowe na białko u niemowląt wynosi 3,5g na 1kg masy ciała, potem stopniowo spada i w wieku 15 lat osiąga wartość 2g na kilogram masy ciała.

1. Węglowodany – dostawcy energii:

Spożywany pokarm jest źródłem:

• substancji energetycznych, dzięki którym zachodzą wszystkie procesy życiowe,

• materiałów służących do budowy i odnowy tkanek,

• związków pełniących w organizmie funkcje regulacyjne. Źródłem energii koniecznej do podtrzymania aktywności życiowej są przede wszystkim węglowodany (cukry).

Spożywanie dużych ilości produktów roślinnych – owoców, warzyw, kiełków pszenicy, nasion roślin strączkowych – ułatwia organizmowi: usuwanie niestrawionych resztek pokarmu.

W naszym pożywieniu znajdują się cukry złożone skrobia i celuloza.

Skrobia magazynowana w nasionach i bulwach roślin znajduje się na przykład we wszystkich produktach zbożowych m.in. w powszechnie spożywanym pieczywie, kaszach i ryżu.

Celuloza czyli błonnik występuje w ścianach komórek roślinnych, odpowiednia jej ilość w diecie zmniejsza wchłanianie szkodliwych substancji i ułatwia wydalanie nie strawionych resztek pokarmu. Źródłem błonnika są przede wszystkim owoce i warzywa oraz razowe pieczywo. Spożywając przetworzone produkty zbożowe mąki, płatki zbożowe i otręby także dostarczamy organizmowi tego pożytecznego składnika.

Glukoza i glikogen: po posiłku nadmiar glukozy z krwi jest przechwytywany przez tkanki wątroby i magazynowany w postaci glikogenu. Gdy istnieje zapotrzebowanie na energie, a organizm nie uzyskuje jej z pobieranego pokarmu następuje uwalnianie glukozy z cząsteczek glikogenu.

Glikogen- wielocukier zbudowany z cząsteczek glukozy; stanowi materiał zapasowy w komórkach zwierząt; występuje głównie w wątrobie i mięśniach.

1. Tłuszcze – związki wysokoenergetyczne:

Tłuszcze są w organizmie m.in. związkami budulcowymi – budują np. błony komórkowe. Są także źródłem energii, której dostarczają prawie dwukrotnie więcej niż cukry. Jako substancje zapasowe są magazynowane w tkance tłuszczowej, ochraniającej narządy wewnętrzene przed urazami i utratą ciepła.

Tłuszcze są również źródłem witamin A, D, E i K. Człowiek spożywa tłuszcze pochodzenia zwierzęcego np. masło, smalec, słonine oraz tłuszcze pochodzenia roślinnego oleje: słonecznikowy, rzepakowy i sojowy, a także margaryny które są produkowane z olejów roślinnych.

1. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie:

Witaminy to złożone związki chemiczne dostarczane z pokarmem, niezbędne do prawidłowego przebiegu różnych reakcji biochemicznych zachodzących w organizmie. Wyróżnia się dwie grupy witamin: rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne w wodzie.

1. witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) występują głownie w pokarmach zawierających tłuszcz – mięsie, mleku, jajach.

Witaminy:

• A – Bierze udział w procesie widzenia, odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie nabłonków. (Żółta papryka, marchew, masło, jajka,sery)

• D – Reguluje ilość wapnia i fosforu w organizmie, odpowida za prawidłową budowę kości. (wątroba, żółtko jaja, mleko, masło, ryby)

• E – Wpływa na funkcjonowanie tkanki mięsniowej, nerwowej i płodność. Zapobiega chorobom nowotworowym, opóźnia procesy starzenia. (Żółtko jaja, mleko, mięso, oleje roślinne, warzywa liściaste)

• K – Uczestniczy w procesie krzepnięcia krwi i zrastania się kości po złamaniach. (Wątroba, zielone warzywa liściaste, jaja, mleko)

1. witaminy rozpuszczalne w wodzie:

Witaminy rozpuszczalne w wodzie występują przede wszystkim w warzywach i owocach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie, w przeciwieństwie do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, nie są magazynowane w organizmie.

Witaminy:

• B6 – Uczestniczy w przemianie białek, wpływa na odporność organizmu. (Wątroba, drożdże, pszenica, fasola, orzech, soja)

• B9 (kwas foliowy) – Pobudza wytwarzanie krwinek czerwonych, wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego. (Sałata, szpinak, szczaw, kapusta itp., drożdże, wątroba)

• B12 – Pobudza wytwarzanie krwinek czerwonych. (Wątroba, mięso, jaja, mleko, ryby)

• C – Zwiększa odporność, przyspiesza gojenie się ran, uczestniczy w rozwoju tkanki kostnej. Ma właściwości bakteriobójcze. (Owoce cytrusowe, pietruszka, porzeczka, dzika róża, surowe warzywa)

• H (biotyna) – Wpływa na zdrowie skóry i włosów, bierze udział w wytwarzaniu kwasów tłuszczowych oraz przemianach aminokwasów i cukrów. (Wątroba, mleko, drożdże, żółtka, banany, warzywa strączkowe)

• PP - Bierze udział w oddychaniu komórkowym, wpływa na prawidłowe działanie przewodu pokarmowego i układu nerwowego. (Wątroba, soja, ryby, chude mięso)

1. Woda i sole mineralne:

Woda i rozpuszczone w niej sole mineralne są niezbędne dla wszystkich żywych organizmów. Wszystkie procesy chemiczne zachodzące w organizmie mogą przebiegać tylko w środowisku wodnym.

Składniki mineralne stanowią około 5% masy ciała człowieka. Odpowiadają za regulacje czynności fizjologicznych, stanowią również istotne elementy strukturalne tkanek organizmu. Związki wapnia i fosforu budują tkankę kostną. Jony sodu i potasu współdziałają w procesie przewodzenia impulsów nerwowych. Atomy żelaza wchodzą w skład przenośnika tlenu hemoglobiny. Miedź odgrywa istotną rolę w syntezie tego związku. Magnez zapewnia prawidłowe funkcjonowanie mięśni w tym mięśnia sercowego oraz układu nerwowego. Fluor odpowiada za właściwą twardość szkliwa zębów i zapobiega ich próchnicy. Jod bierze udział w wytwarzaniu chormonów potrzebnych do wzrostu człowieka i rozwoju układu nerwowego. Cynk odgrywa ważną rolę w trawieniu białek i metabolizmie cukrów. Siarka jest składnikiem białek budulcowych, występuje w skórze i jej wytworach: paznokciach i włosach.

Woda jest dla człowieka niezbędnym składnikiem codziennego pożywienia. Pobiera się ją nie tylko w postaci płynów, zawarta jest także w różnych pokarmach np. w owocach i warzywach. Wraz z wodą dostarczane są do organizmu także składniki mineralne. Pożyteczne dla zdrowia są soki owocowe, które zawierają także witaminy.

Sole mineralne w diecie dzieci i młodzieży: Dzieci i młodzież potrzebują odpowiednich ilości wapnia i fosforu wchodzących w skład kości. Naważniejszym źródłem tych pierwiastków jest mleko w każdej postaci niestety mleko zawiera bardzo mało żelaza. Ważne jest więc wzbogacanie diety w produkty zawierające żelazo: soki, żółtka jaj, mięso.

Rola i występowanie składników mineralnych:

Makroelementy

Pierwiastek	Występowanie	Znaczenie	Skutki niedoboru
fosfor	większość produktów spożywczych	składnik kości i zębów	krzywica, rozmiękanie kości, próchnica, bóle mięśni
wapń	mleko, sery, jajka	składnik kości i zębów, umożliwia prawidłową prace serca oraz mięśni	próchnica zębów, osłabienie kości, zaburzenia pracy serca
magnez	rośliny strączkowe, pestki dyni, banany, orzechy, kakao	wpływ na przemianę cukrów oraz witaminy C, umożliwia pracę układu nerwowego i serca	zaburzenia pracy serca, migreny

Mikroelementy

Pierwiastek	Występowanie	Znaczenie	Skutki niedoboru
żelazo	mięso, nasiona roślin, strączkowych	składnik hemoglobiny, która umożliwia transport tlenu	anemia
jod	ryby morskie	bierze udział w wytwarzaniu hormonów potrzebnych do wzrostu człowieka, rozwoju mózgu i układu nerwowego	zaburzenia wzrostu, choroby układu nerwowego
fluor	herbata, nasiona roślin strączkowych, ryby morskie	wzmacnia kości i szkliwo zębów, zapobiega próchnicy	Próchnica zębów

1. Budowa układu pokarmowego:

W skład układu pokarmowego człowieka wchodzi przewód pokarmowy (długości około 10m) oraz wspomagające jego pracę gruczoły – ślinianki, wątroba i trzustka. W przewodzie pokarmowym pożywienie jest przesuwane i poddawane szeregowi przemian, natomiast gruczoły wydzielają substancje umożliwiające rozłożenie składników pokarmowych na mniejsze cząsteczki.

Pobrane przez jame ustną pożywienie odbywa długą drogę przez kolejne odcinki układu pokarmowego: gardło, przełyk, żołądek, jelita. Proces trawienia prowadzi do rozkładu pobranego pokarmu na substancje drobnocząsteczkowe, które są następnie wchłaniane przez ściany jelita i transportowane do komórek przez krew lub limfe. Nie strawione resztki wydalane są na zewnątrz.

7. Trawienie pokarmu:

W układzie pokarmowym pożywienie jest rozkładane na coraz mniejsze części. Dzięki temu mogą być one wchłonięte do krwi, a następnie dostarczone do każdej komórki ciała. Niewykorzystane resztki pokarmu są natomiast usuwane. Każdy odcinek układu pokarmowego pełni określoną funkcję. Ich wspólna praca umożliwia sprawne i efektywne przetwarzanie pokarmu.

Do jamy ustnej uchodzą przewody dużych gruczołów ślinowych – ślinianek: ślinianki przyuszne, ślinianki podjęzykowe i ślinianki podżuchwowe. W ciągu jednego dnia gruczoły ślinowe dorosłego człowieka wytwarzają około 1,5 litra śliny. Ślina odgrywa ważną rolę w pobieraniu pokarmu: zwilża go co ułatwia prace zębów i połykanie oraz zawiera enzymy, które rozpoczynają proces trawienia cukrów. Pogryziony, zwilżony i nieco już nadtrawiony pokarm jest połykany przy udziale mięśni, które przepychają go przez gardło, wspólną część układu pokarmowego i oddechowego. Żołądek jest umięśniony i silnie pofałdowany, dzięki temu że jest też rozciągliwy może służyć jako magazyn, mieści się w nim do 1,5 litra pokarmu. Kiedy w żołądku znajduje się pokarm mięśnie jego ścian kurczą się, ruchy powodują ugniatanie i mieszanie pokarmu. W nabłonku wyściełającym żołądek znajdują się ujścia gruczołów wydzielające enzymy trawienne i kwas solny. Pepsyna jest najważniejszym enzymem żołądkowym powodującym rozkład białek. Białka składają się ze złożonych łańcuchów aminokwasów, które pod wpływem działania pepsyny ulegają rozerwaniu na krótsze fragmenty peptyny. W takiej postaci białka przechodzą do dwunastnicy do której uchodzą przewody dwóch gruczołów trawiennych: wątroby i trzustki. Wątroba zaopatruje jelito cienkie w żółć, której zapas znajduje się w woreczku żółciowym. Powoduje ona rozdrobnienie tłuszczów na drobne kropelki dzięki temu nie rozpuszczalne w wodzie tłuszcze przybierają postać emulsji i są podatne na działanie enzymów trawiennych. Sok trzustkowy ma charakter zasadowy dlatego zobojętnia kwas solny pochodzący z żołądka. W ten sposób stwarza warunki do działania enzymów w świetle dwunastnicy. Trzustka wytwarza enzymy: trypsyne i chymotrypsyne rozkładające peptydy na pojedyńcze aminokwasy oraz lipaze trzustkową rozbijającą tłuszcze na prostsze cząsteczki, a także amylazę trzustkową rozkładającą częściowo już strawione w jamie ustnej cukry do cukrów prostych.

Trawienie białek:

W kwaśnym środowisku soku żołądkowego białka są rozkładane przez pepsynę na krótsze łańcuchy peptydowe. Dalsze trawienie białek zachodzi w dwunastnicy, gdzie w zasadowym środowisku soku trzustkowego działają enzymy trzustki – trypsyna i chymotrypsyna, które rozkładają peptydy do aminokwasów.

BIAŁKO---pepsyna---PEPTYDY---trypsyna,chymotrypsyna---AMINOKWASY

Trawienie węglowodanów:

Trawienie węglowodanów rozpoczyna się już w jamie ustnej, gdzie pod wpływem amylazy ślinowej około 1/3 skrobi ulega rozkładowi na prostsze cukry. Główna część procesu trawienia węglowodanów przebiega w dwunastnicy. Bierze w nim udział amylaza trzustkowa i enzymy gruczołów błony śluzowej jelita. Ostateczne produkty rozkładu węglowodanów to cukry proste, głównie glukoza.

CUKRY ZŁOŻONE---amylaza ślinowa---MNIEJSZE CZĄSTECZKI CUKRÓW ZŁOŻONYCH---amylaza trzustkowa--GLUKOZA

Trawienie tłuszczów:

Tłuszcze są trawione głównie w dwunastnicy. Działanie żółci w zasadowym środowisku soku trzustkowego powoduje rozdrobnienie cząsteczek tłuszczów na małe kropelki. W tej postaci są one dostępne dla lipazy trzustkowej, która rozkłada je do glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych.

TŁUSZCZE---lipaza trzustkowa---GLICEROL + KWASY TŁUSZCZOWE

Wchłanianie pokarmu i wydalanie niestrawionych resztek pokarmu: Do naczyń krwionośnych trafiają produkty trawienie białek i cukrów. Naczynia te łączą się w żyłe wrotną doprowadzającą wchłonięte składniki do wątroby która zarządza ich dalszymi losami np. magazynuje nadmiar cukru lub zatrzymuje trujące składniki takie jak alkohol. W komórkach kosmków jelitowych produkty trawienia tłuszczów łączą się ze specjalnymi białkami i są wchłaniane do naczyń limfatycznych kosmków. Naczynia te łączą się w tzw. pnie jelitowe. Tłuszcze pokarmowe wraz z chłonką docierają do krwi. Niestrawione i niewchłonięte resztki z jelita cienkiego przechodzą do jelita grubego, które jest ostatnią częścią układu pokarmowego. Ma ono około 1,5 metra długości a nazwa związana jest z wielkością średnicy, która wynosi 6cm. Pierwszym odcinkiem jelita grubego jest jelito ślepe. Jego zwężony uchyłek długości 7 do 9 cm nosi nazwę wyrostka robaczkowego. Ściany jelita grubego są pofałdowane, tu następuje bardzo ważny proces wchłanianie wody, tutaj również formowany jest kał usuwany następnie przez odbytnice. Końcowy odcinek układu pokarmowego zakończyny jest odbytem.

Peptydy- związki zbudowane z kilku do kilkunastu aminokwasów.

Cukry złożone – inaczej wielocukry; cukry składające się z wielu połączonych ze sobą cząsteczek cukrów prostych np. glukozy.

Glicerol – związek wchodzący w skład cząsteczki tłuszczu; jedna cząsteczka tłuszczu zbudowana jest z jednej cząsteczki glicerolu połączonej z trzema łańcuchami kwasów tłuszczowych.

Kwas tłuszczowy – związek wchodzący w skład cząsteczki tłuszczu; jedną cząsteczke tłuszczu tworzą trzy łańcuchy kwasów tłuszczowych połączone z jedną cząsteczką glicerolu.

Chłonka (limfa) – płynna tkanka łączna znajdująca się w układzie limfatycznym; pośredniczy w wymianie substancji między krwią a tkankami; składa się z substancji międzykomórkowej, podobnej do osocz krwi oraz białych krwinek.

Naczynia limfatyczne – naczynia wchodzące w skład układu limfatycznego (chłonnego); płynie w nich limfa (chłonka).

7. Higiena odżywiania:

W spożywanych pokarmach powinny znajdować się w odpowiednich ilościach i proporcjach wszystkie substancje odżywcze – białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy, woda oraz sole mineralne. Dieta, która spełnia te warunki stanowi podstawę prawidłowego wzrostu, rozwoju i funkcjonowania organizmu.

Dieta – sposób odżywiania się, polegający na dostosowaniu ilości i rodzaju do potrzeb organizmu.

Urozmaicone posiłki – należy dbać, aby posiłki były urozmaicone. Tylko to gwarantuje dostarczenie wszystkich potrzebnych człowiekowi składników. Czasem niedobór jednego z nich może spowodować poważne szkody w organizmie.

Regularne spożywanie posiłków – posiłki powinny być spożywane 4-5 razy dziennie. Należy pamiętać o pożywnym śniadaniu i lekkiej, jedzonej nie za późno kolacji.

Ograniczenie spożycia tłuszczów – nadmierne spożycie tłuszczów zwiękasza ryzyko miażdżycy i zawału serca. Należy ograniczyć przede wszystkim spożywanie tłuszczów zwierzęcych na rzecz roślinnych – oliwy z oliwek, oleju, np. słonecznikowego lub sojowego.

Ograniczenie spożycia cukru i słodyczy – cukier i słodycze są produktami wysokokalorycznymi. Ich nadmierne spożycie może spowodować otyłość. Jedzone między posiłkami osłabiają apetyt, dając złudzenie sytości.

Ograniczenie spożycia soli - ilość soli, jaka znajduje się w produktach żywnościowych, pokrywa na ogół zapotrzebowanie organizmu na sód – regulator gospodarki wodnej organizmu. Nadmierna ilość soli przyczynia się do powstawania chorób układu krążenia. Sól można zastąpić ziołami – bazylią, cząbrem lub majerankiem

7. Choroby związane z układem pokarmowym:

Choroby układu pokarmowego są wynikiem działania wirusów, bakteri lub ich toksyn, a także niektórych pierwotniaków, płazińców i nicieni. Wielu z tych chorób można uniknąć, przestrzegając podstawowych zasad higieny.

Anoreksja – choroba o podłożu psychicznym, związana z zaburzeniami łaknienia; przejawia się silną obawą przed przytyciem; w ostatniej fazie choroby następuje zanik apetytu i uczucia głodu. Dochodzi do wyniszczenia organizmu, a często (w 20% przypadków do śmierci).

Bulimia – choroba o podłożu psychicznym, związana z zaburzeniami łaknienia; przejawia się nawracającymi okresami niepochamowanego obiadania się, po których następują próby przeciwdziałania wzrostowi masy ciała, np. przestosowanie środków przeczyszczających lub wywoływanie wymiotów.

Zaburzenia odżywiania prowadzą do – wylewu krwi do mózgu, chorób wieńcowych, zawałów, cukrzycy, nadciśnienia, miażdżycy.

Helicobacter pylori (w skrócie Hp, dawna nazwa Campylobacter pylori) – gram-ujemna bakteria o helikalnym kształcie, zaliczana do pałeczek. Światowa Organizacja Zdrowia szacuje, że zainfekowanych tą bakterią jest ok. 70% ludzi w krajach rozwijających się i ok. 30% w krajach rozwiniętych. Jej obecność zwiększa ryzyko wystąpienia takich schorzeń jak zapalenie żołądka typu B (mogące prowadzić do powstania nowotworu) i wrzody trawienne. Obecnie wiadomo, że H. pylori odpowiada w przybliżeniu za 80% przypadków choroby wrzodowej żołądka i 90% przypadków choroby wrzodowej dwunastnicy.

Salmonella – najczęstszą przyczyną salmonellozy jest zjedzenie skażonego pokarmu np. jaj lub drobiu. Zakażeniu można jednak zapobiegać działając na potencjalnie niebezpieczne produkty wrzątkiem ponieważ pałeczki salmonelli nie są odporne na wysoką temperature.

Pasożyty – do najpowszechniejszych pasożytów jelitowych zalicza się tasiemce, glistę ludzką oraz owsiki.