Substancje towarzyszące składnikom odżywczym w żywności.

Naturalne substancje towarzyszące: karoteny, tokoferol, flawony;

Pożyteczne substancje naturalnie towarzyszące: błonnik, terpenoidy (biorą udział w procesie zwalczania wolnych rodników), lektyny, flawonidy.

Antyodżywcze i bezwartościowe biologiczne: chemiczne antyhormony, antyaminokwasy oraz związki strącające mikroelementy.

Antyodżywcze substancje naturalne:

1. Antywzrostowe i antyenzymatyczne białka chwiejno termiczne (tzw. inhibitory trypsyny)- surowe nasiona roślin strączkowych i oleistych- blokowanie trawiennych fermentów trzustki;

2. Hemoaglutyniny- hemoliza krwinek czerwonych,

3. Antyaminokwasy latyrogenne- neurotoksyczne porażenia mózgowe

4. Glikozydy- warzywa, zwłaszcza kapustne

5. Tiocyjanki i saponiny- blokowanie hemoglobiny i hemoliza krwinek

6. Substancje wolotwórcze- tiouracyl

7. Substancje antywitaminowe- mają podobna budowę do różnych witamin, mogą działać antagonistycznie, neutralizująco lub hamująco na witaminy. Powodują one wskutek tego wtórny niedobór witamin oraz specyficzne zaburzenia i choroby metaboliczne.

• Kukurydza: kwas indolilooctowy, substancje powodują niedobór niacyny Wit PP pelagra

• Warzywa liściaste- dikumarol, antagonista Wit. K hamuje syntezę protrombiny w wątrobie, zapobiega zakrzepom

• Fasola: tokoferolochinon, antagonizm wobec Wit. E

• Surowe jajo kurze, awidyna wiąże cząsteczkę biotyny (Wit. H)

• Tiaminaza- surowe ryby i ostrygi, rozkład tiaminy

Antywitaminy wpływają na dysproporcje ilościowe jednych witamin do drugich. (nadmiar PP zwiększa zapotrzebowanie na B1 i B2, nadmiar B1 ingeruje w działanie Wit. B6)

1. Substancje wiążące i strącające makro- i mikroelementy (spotykane w warzywach, orzechach, nasionach zbóż i roślin strączkowych) kwas szczawiowy, fityniany, garbniki, taniny, lignina; wiążą żelazo, cynk, miedź, magnez, wapń wtórne niedobory

Substancje obce dostają się do żywności jako dozwolone np. barwniki, stabilizatory w celu poprawy cech organoleptycznych, zapachu, konsystencji i smaku; konserwanty w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia, lub jako niedozwolone (używane w hodowli hormony i antybiotyki, pestycydy).

Substancje obce i szkodliwe można pogrupować na:

• Zanieczyszczenia techniczne, przenikające do żywności podczas produkcji, przetwórstwa, obrotu i obróbki kulinarnej

• Zanieczyszczenia przypadkowe, wynikające z nieprzestrzegania zasad higieny podczas produktu i obrotu żywnością (skażenia drobnoustrojami, toksyny, owady i inne biologiczne, chemiczne i fizyczne zanieczyszczenia.