Cukier - brązowe nieporozumienie

Cukier powszechnie uznawany za używkę co roku produkowany jest na świecie w ilości ponad 130 milionów ton. Około 30% tej ilości trafia do naszych kuchni jako produkt codziennego użytku. Powszechnie wiadomo, że zbyt duże spożycie cukru szkodzi zdrowiu. Wiele osób uważa, że zamieniając „biały kryształ” na brązowy czy trzcinowy wybiera zdrowszy produkt.

Buraczany czy trzcinowy?

W Polsce cukier trzcinowy ciągle uważany jest za bardziej ekskluzywny i zdrowszy, głównie przez swoją cenę, mimo że stanowi ponad 70% światowej produkcji. Europejczycy jeszcze słodzili herbatę miodem kiedy w Indiach 3000 lat temu ruszyła pierwsza produkcja czystego cukru.

Jedyna różnica pomiędzy cukrem trzcinowym a buraczanym jest taka, że pochodzi z dwóch różnych roślin. Proces otrzymywania również nieco się różni, jednak efektem końcowym jest ten sam produkt - sacharoza o jak najwyższej czystości. Zawartość sacharozy w białym cukrze spożywczym nie może być niższa niż 99,7% i nie ma znaczenia czy została pozyskana z trzciny czy buraka.

Do użytku domowego, w przypadku zarówno cukru trzcinowego i buraczanego, dostępne są trzy główne rodzaje: biały, brązowy i nierafinowany.

Loading …

Biały cukier

Pomijając etap uprawy, zbioru i transportu produkcja cukru rozpoczyna się myciem i krojeniem buraków. Następnie cukier jest ekstrahowany z buraków za pomocą gorącej wody. Powstały w ten sposób gęsty sok musi zostać oczyszczony dzięki zastosowaniu mleka wapiennego (koloidalna zawiesina wodorotlenku wapnia). Zmiana pH roztworu powoduje strącenie części zanieczyszczeń. Pozostałe usuwane są przez wprowadzenie dwutlenku węgla. Rezultatem jest wytrącenie węglanu wapniowego wraz z pozostałymi zanieczyszczeniami, które następnie zostają odfiltrowane.

Otrzymujemy w ten sposób żółtawy sok. Zagęszcza się go poprzez odparowywanie wody aż do rozpoczęcia krystalizacji. Następnie kryształy oddzielane są od reszty soku w wirówkach, myte i suszone. W ten sposób otrzymujemy gotowy produkt - cukier spożywczy.

Brunatny syrop usuwany podczas wirowania to melasa. Mimo że zawiera ponad 50% sacharozy nie opłaca się jej dalej przetwarzać. Wykorzystywana jest głównie w gorzelniach.

Proces pozyskiwania cukru z trzciny cukrowej wygląda bardzo podobnie. Może nieznacznie różnić się na etapie oczyszczania.

Należy pamiętać, że używane w procesie rafinacji cukru substancje nie są dodawane do cukru, a jedynie służą do jego wydobycia z buraka. Otrzymany produkt to czysta sacharoza.

Cukier nierafinowany

Jak sama nazwa wskazuje nie jest poddawany procesowi rafinacji. W przemyśle nazywany cukrem surowym Po strąceniu zanieczyszczeń mlekiem wapiennym następuje wirowanie, krystalizacja i suszenie kryształów. Brązowy kolor kryształów zawdzięcza się melasie, która nie jest usuwana tak jak w przypadku cukru białego. Pominięcie etapu oczyszczania sprawia, że ten rodzaj cukru nie jest czystą sacharozą. Zawiera np. żelazo, wapń, magnez czy potas. W porównaniu z białym cukrem, można powiedzieć, że jest zdrowszy. Jednak wymienione minerały obecne są w nim w śladowych ilościach - biorąc pod uwagę ilość spożywanego cukru - nie mają większego wpływu na dietę.

Brązowy cukier

Często uważany za zdrowszy i bardziej naturalny w porównaniu z białym, a ze względu na swoją barwę często mylony z cukrem nierafinowanym. Jednak znacznie bliżej mu do tego pierwszego. Proces produkcji brązowego cukru jest dokładnie taki sam jak białego, a brązową barwę nadaje mu się poprzez dodanie wcześniej usuniętej melasy i ponowne osuszenie kryształów.

Nie wierzysz? Możesz zrobić brązowy cukier w domu. Wystarczy dodać jedną łyżkę stołową melasy na szklankę białego cukru. Wymieszaj dokładnie i masz brązowy cukier. Aby otrzymać cukier ciemnobrązowy dodaj 2 łyżki melasy zamiast jednej.

Często mówi się, że brązowy cukier zawiera mniej kalorii niż biały. To prawda, 100g brązowego cukru zawiera 373 kcal, a białego 396 kcal. Nie ma to jednak większego znaczenia dla dbających o linię, ponieważ do słodzenia kawy czy herbaty używamy łyżeczki, a więc miary objętościowej. Ze względu na mniejszy rozmiar kryształów brązowego cukru jest więcej na łyżeczce niż białego, podobnie jak kalorii. Jednak wiele osób chwali jego walory smakowe.

Wiemy już, że nie ma większego znaczenia czy posłodzimy herbatę cukrem białym czy brązowym. Wiemy, że cukier nierafinowany nie jest poddawany skomplikowanym procesom oczyszczania zawiera więcej minerałów i składników różnych od sacharozy.

Ciężko jednak znaleźć odpowiedź na pytanie, dlaczego cukier nierafinowany jest kilkakrotnie droższy od białego, skoro jego produkcja jest krótsza, pochłania mniej odczynników chemicznych oraz generuje mniej odpadów

---