„Higiena i choroby układu pokarmowego człowieka :

1. wpływ diety na funkcjonowanie układu pokarmowego

2. choroby układu pokarmowego, oraz zapobieganie im”

Przestrzeganie zasad higieny żywienia i żywności jest podstawowym warunkiem sprawnego funkcjonowania całego ustroju i zachowania zdrowia.

Higiena żywienia określa warunki niezbędne do realizacji prawidłowego żywienia osób pojedynczych, rodzin i grup żywionych zbiorowo. W jej zakres wchodzą między innymi takie zagadnienia, jak prawidłowy dobór produktów zaspakajających zapotrzebowanie osób żywionych, właściwy stan higieny produktów pokarmowych i ich prawidłowe rozłożenie na posiłki, higieniczne warunki przyrządzania, podawania i spożywania posiłków.
Skutki nieprawidłowego żywienia mogą powodować niedostateczny rozwój organizmu, powstawanie wielu zaburzeń i chorób, np. próchnicy zębów, krzywicy, anemii, gnilca (szkorbutu), wrzodów żołądka i dwunastnicy, otyłości. Nieodpowiednie odżywianie obniża wydajność pracy i zmniejsza odporność organizmu na choroby zakaźne. Czynnikami zwiększającymi ryzyko występowania zmian w układzie pokarmowym są alkohol, nikotyna i inne używki. Alkohol hamuje działanie enzymów trawiennych, doprowadza do zaburzeń w wydalaniu żółci oraz uszkadza przede wszystkim żołądek i wątrobę.
Ważnym problemem sanitarnym i medycznym są pasożyty przewodu pokarmowego, np. tasiemczyce i inne robaczyce. Ich głównym źródłem powstawania są skarzenie wody i żywności, czego dobitnym przekładem są nasilające się w ostatnim czasie salmonellozy.
Zatrucia pokarmowe są ostrymi, krótkotrwałymi nieżytami żołądkowo-jelitowymi, występującymi nagle i w krótkim czasie po spożyciu pokarmów. Zatrucia te mogą być spowodowane przez drobnoustroje i ich jady (np. jad kiełbasiany), przez spożycie trujących grzybów, trujących części roślin (np. wilcza jagoda). Zatrucia pokarmowe są związane z błędami w postępowaniu z żywnością, a więc wynikają z braku przestrzegania podstawowych zasad higieny żywności, np. ubój chorych zwierząt, nieprzestrzeganie okresów karencji dla owoców i jarzyn w przypadku stosowania chemicznych środków ochrony roślin itp.
Woda i źle przygotowane pokarmy mogą być zakażone wieloma bakteriami, wywołującymi ciężkie schorzenia. Należą do nich bakterie duru, czerwonki, cholery. Wirusy stanowią problem epidemiologiczny w przypadku wirusowego zapalenia wątroby - typowej choroby „brudnych rąk”. Infekcje oraz ostre lub przewlekłe zatrucia pokarmowe, podobnie jak inne schorzenia wnikające z braku przestrzegania higieny żywienia i żywności, mogą powodować zmiany w budowie poszczególnych części układu pokarmowego lub w innych częściach ciała (zmiany organiczne) lub zaburzenia w ich funkcjonowaniu (zmiany czynnościowe).

AD. A)

Największym problemem współczesnej medycyny w krajach ekonomicznie rozwiniętych jest wielka epidemia chorób cywilizacyjnych. Rozszerzyła się ona stopniowo w latach powojennych, w miarę wzrostu dobrobytu i wynikających stąd zmian w modelu życia, spośród których odmienny od tradycyjnego sposób żywienia, zmniejszenie aktywności fizycznej, palenie papierosów i nadużywanie alkoholu, należą do najważniejszych
Aktualny stan wiedzy na temat związków pomiędzy dietą a chorobami przewlekłymi uzasadnił sformułowanie celów żywieniowych dla populacji, których uzyskanie pozwoli osiągnąć niskie ryzyko tych chorób. W odniesieniu do zwyczajów żywieniowych w Polsce cele te przedstawiają się następująco:
● znaczne zmniejszenie spożycia tłuszczu ogółem;
● ograniczenie spożycia tłuszczów powinno dotyczyć w szczególności tłuszczu nasyconego, to znaczy zawartego głównie w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego;
● łagodne zwiększenie spożycia tłuszczów nienasyconych, to znaczy zawartych głównie w produktach spożywczych pochodzenia roślinnego;
● znaczne zmniejszenie spożycia cholesterolu;
● zwiększenie spożycia węglowodanów złożonych, tzn. zawartych w takich produktach jak zbożowe i ziemniaki;
● znaczne zwiększenie spożycia błonnika (zawartego w produktach zbożowych, warzywach i owocach);
● znaczne zmniejszenie spożycia cukru;
● bardzo znaczne zmniejszenie spożycia soli kuchennej;
Światowa Organizacja Zdrowia opracowała model spożycia żywności, w walce z szeregiem chorób wynikających z niewłaściwej diety. Nie ma produktu, który zawierałby wszystkie niezbędne składniki pokarmowe w dużych ilościach. Dlatego mało urozmaicone pożywienie może być przyczyną niedoboru niektórych składników pokarmowych. Jest to bardzo ważne, aby codziennie spożywać produkty zbożowe, mleczne, wysokobiałkowe, warzywa i owoce. Produkty spożywcze dzieli się na grupy:
● grupy główne:
1. zbożowe
2. warzywa
3. owoce
4. mleczne
5. mięsne i inne białkowe
● grupa dodatkowa:
1. łakocie
Produkty zbożowe mają znaczenie podstawowe w żywieniu człowieka. Grupa produktów zbożowych jest dobrym źródłem węglowodanów złożonych (energia), białka, witamin z grupy B, witaminy E, kwasu foliowego, żelaza, cynku, magnezu i błonnika. Codzienne spożywanie razowego pieczywa reguluje pracę przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom, chorobom uchyłków, żylakom odbytu oraz daje poczucie sytości i ułatwia utrzymanie należnej masy ciała. U otyłych częściej występują wysokie poziomy cholesterolu i trójglicerydów w surowicy, choroba wieńcowa, cukrzyca, kamica żółciowa, która jest wynikiem zbyt dużego stężenia cholesterolu w żółci co sprzyja powstawaniu kamieni. Dotyczy to w szczególności otyłości brzusznej. Dlatego utrzymanie masy ciała w granicach prawidłowych jest nieodzownym warunkiem profilaktyki wymienionych chorób.
Mleko jest najważniejszym źródłem wapnia. Dwie duże szklanki chudego mleka dziennie zapewniają wystarczającą ilość tego składnika. Mleko jest również dobrym źródłem wysokowartościowego białka i witaminy B2. Zaleca się spożywanie mleka chudego, bowiem tłuszcz mleczny i cholesterol, który znajduje się również w tłustych serach, sprzyja rozwojowi miażdżycy tętnic.
Dużo warzyw i owoców zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C i beta karotenu, składników mineralnych i błonnika. Witaminom zawartym w warzywach i owocach, dzięki właściwościom antyoksydacyjnym, przypisuje się działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Ponadto błonnik w nich zawarty nie tylko reguluje pracę przewodu pokarmowego i zapobiega zaparciom, ale także obniża stężenie cholesterolu w surowicy.
Ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych i produktów obfitujących w cholesterol jest nieodzownym warunkiem profilaktyki zawału serca. Tłuszcze zwierzęce podnoszą poziom cholesterolu w surowicy i zwiększają krzepliwość krwi.
Unikanie słodyczy, cukru chroni przed próchnicą. Cukier nie dostarcza żadnych niezbędnych składników odżywczych, a jako bogate źródło energii wypiera z organizmu produkty zawierające te składniki. Ponadto fruktoza zawarta w cukrze podnosi poziom trójglicerydów w surowicy, co jest szczególnie wyraźne u niektórych pacjentów z hipertrójglicerydemią.
Ograniczenie spożycia żywności solnej, wędzonej i marynowanej zmniejsza możliwość zachorowań na raka żołądka i przełyku.
Alkohol jest bogatym źródłem energii, nie zawiera żadnych składników pokarmowych, a u niektórych osób stanowi ryzyko nagłej marskości wątroby, raka przełyku oraz jamy ustnej i odbytnicy. Skutkiem czego może być śmierć.
Wpływ diety na funkcjonowanie naszego układu pokarmowego jest ogromny. Dlatego ważne jest co spożywamy każdego dnia. Nasz jadłospis powinien być urozmaicany, po to by składniki niezbędne do funkcjonowania układu pokarmowego były dostarczane codziennie, choćby w najmniejszych ilościach. Taki sposób odżywiania pozwoli nam żyć zdrowo i prawidłowo.

AD. B)

Zatrucia pokarmowe pochodzenia nietoksycznego
Są to ostre i przewlekłe zachorowania spowodowane spożyciem pokarmów zawierających szkodliwe związki chemiczne. Mogą to być toksyny grzybowe, związki metali ciężkich, pestycydy, azotany i azotyny.
1. Zatrucia spowodowane toksynami grzybowymi występują po spożyciu przetworów ze zbóż zakażonych grzybami wytwarzającymi toksyny zwane mukotoksynami. Większość zatruć pokarmowych pochodzenia niebakteryjnego stanowią zatrucia grzybami, z których najbardziej groźny jest muchomor sromotnikowy, ze względu na obecność silnych trucizn.
2. Szczególnie niebezpieczne dla zdrowia są pokarmy, zawierające metale ciężkie, np. ołów, rtęć, kadm, arsen, miedź i cynk. Te metale mogą wypierać metaliczne mikroelementy z naszego organizmu, ponieważ nie są z niego wydalane.
Metale ciężkie mogą powodować wiele chorób, zwłaszcza układu krążenia, układu nerwowego, nerek i nowotworowych.
Duże stężenie metali ciężkich występuje na terenach znajdujących się w pobliżu zakładów przemysłowych, szczególnie zajmujących się wydobyciem i przetwórstwem miedzi, cynku i ołowiu. Na tych terenach, a także w pobliżu tras komunikacyjnych nie powinno się uprawiać roślin pastewnych, ponieważ metale ciężkie dostają się na te rośliny, a następnie z paszą roślinną dostają się do zwierząt. Ostatnim ogniwem łańcucha pokarmowego będzie człowiek, który spożywając mięso skażone metalami ciężkimi, będzie akumulował te metale w swoim organizmie, a szczególnie w kościach, mózgu i nerkach. Większość metali ciężkich można usunąć z powierzchni owoców i jarzyn poprzez dokładne ich mycie pod bieżącą ciepłą wodą.
Robaczyce (choroby wywołane przez robaki pasożytnicze)
Robaki pasożytnicze
Robaki są najczęstszymi pasożytami przewodu pokarmowego człowieka. Robakami pasożytniczymi są tasiemce, zaliczane do Robaków płaskich (Płazińce), oraz glisty, owsiki, włośnie spiralne- zaliczane do Robaków obłych (Obleńce).
1)Tasiemce są pasożytami jelita cienkiego człowieka i niektórych zwierząt (psy, koty, gryzonie). Robaki te nie posiadają przewodu pokarmowego i odżywiają się płynnym pokarmem wchłanianym całą powierzchnią ciała. Ciało tasiemców jest zbudowane z główki, szyjki i członów.
Do ważniejszych tasiemców należy tasiemiec uzbrojony i tasiemiec nieuzbrojony.
Tasiemiec uzbrojony (posiada wieniec haczyków na główce) pasożytuje w jelicie cienkim człowieka, który jest jego żywicielem ostatecznym. Człowiek zakaża się formą larwalną (wągrami) zjadając mięso wieprzowe.
Tasiemiec nieuzbrojony posiada dwóch żywicieli: człowiek jest żywicielem ostatecznym, a żywicielem pośrednim tego płaskiego robaka jest bydło i inni przeżuwacze. Człowiek zakaża się wągrami zjadając surowe mięso i niedogotowane mięso wołowe. Choroby wywoływane przez różne gatunki tasiemców noszą nazwę tasiemczyc. Objawami tej choroby są m. in. nudności, wymioty bóle brzucha, biegunka lub zaparcia. Mogą również występować objawy uczuleniowe, na przykład swędzenie skóry lub wysypka.
Możemy zapobiegać zarażaniu się tasiemczycą, jeśli będziemy jeść mięso badane przez weterynarza i dobrze ugotowane lub smażone.
2)Glista ludzka gnieździ się w jelicie cienkim człowieka, posiada tylko jednego żywiciela i jest nim człowiek. Choroba wywołana przez glistę nazywa się glistnicą. Samica w przewodzie pokarmowym
składa jaja, które wraz z kałem wydostają się do kanalizacji lub otwartego otoczenia. Zarażenie odbywa się przez połknięcie larw inwazyjnych, które powstają już w jajach. Znajdują się one w brudnej wodzie lub na niedomytych owocach i warzywach, głównie sałacie i rzodkiewce, szczególnie jeśli są hodowane na ziemi nawożonej fekaliami. Zarażenie jest również możliwe w basenie kąpielowym. Choroba przebiega niekiedy prawie bezobjawowo. Częściej jednak chory cierpi na świąd skóry, obrzęki twarzy i rąk, łzawienie oczu, a suchy kaszel i objawy alergiczne. Dorosłe glisty wyniszczają organizm człowieka żywiąc się jego kosztem- wykorzystują trawiony pokarm oraz zatruwają go swoimi wydalinami.

• Dur brzuszny
  Dur brzuszny jest chorobą zakaźną układu pokarmowego człowieka.
  Bakterie wywołujące tę chorobę (pałeczki duru) zaliczane są do bakterii tyfusowych z rodzaju Salmonella. Zarazki te przebywają w przewodzie pokarmowym i są wydalane na zewnątrz razem z kałem. Bakterie dostają się do przewodu pokarmowego razem z pokarmem lub napojami. Poza organizmem człowieka mogą one przebywać przez pewien czas w wodzie ( do kilku miesięcy) lub glebie oraz zakażonych produktach pokarmowych. Pałeczki durowe występując w wymienionych warunkach nie rozmnażają się. Mogą one przez lata, a nawet całe życie przebywać w pęcherzyku żółciowym lub drogach żółciowych i stąd przedostawać się do światła jelita i potem wraz z odchodami wydostawać się na zewnątrz, skażając wodę, glebę i jarzyny uprawiane na glebach nawożonych fekaliami. Źródłem zakażenia jest kał ludzi chorych lub nosicieli zanieczyszczający wodę lub produkty spożywcze.
  Objawami tyfusu brzusznego są między innymi: bóle głowy, osłabienie, wysoka gorączka, niekiedy na brzuchu pojawia się drobna wysypka, język środkiem obłożony jest nalotem. Tym objawom często towarzyszy biegunka, spowodowana zmianami w postaci owrzodzeń w jelicie cienkim. Te owrzodzenia mogą być przyczyną groźnych dla życia krwotoków lub niekiedy mogą ulegać przebiciu, powodując zapalenie otrzewnej.
  Aby nie dopuścić do zakażenia się bakteriami duru brzusznego, należy zblokować wszystkie drogi rozprzestrzeniania się zarazka. Osiągnąć to można m.in. przez:
  - Przestrzeganie higieny osobistej
  - Systematyczną kontrolę wody pitnej
  - Wykrywanie i izolację ludzi chorych
  - Wykrywanie i wyleczenie nosicieli (ozdrowieńców)
  - Ścisłe przestrzeganie przepisów higieny przy sporządzaniu i przechowywaniu produktów spożywczych
  Uniemożliwienie zanieczyszczenia produktów spożywczych przez pałeczki duru brzusznego

Wirusowe zapalenie wątroby (WZW)
Wirusowe zapalenie wątroby jest chorobą zakaźną, w której występuje uszkodzenie komórek wątroby wywołane wtargnięciem i namnożeniem się wirusów w komórce. Znanych jest kilka typów wirusów wywołujących różne typy WZW.
Najczęstszymi typami wirusowego zapalenia wątroby są:
a) WZW typu A (WZW A)- dawniej tę chorobę nazywano nagminnym zapaleniem wątroby lub żółtaczką pokarmową. Zakażenie odbywa się przez przewód pokarmowy.
Źródłem zakażenia mogą być produkty spożywcze i woda zanieczyszczona odchodami ludzkimi, zawierająca wirusy typu A (HAV). Zapalenie wątroby typu A nosi nazwę „choroby brudnych rąk”.
Objawami choroby są: brak apetytu, zmęczenie, stany podgorączkowe, wymioty i nudności, bóle brzucha, mięśni i stawów.
Choroba ta występuje u dzieci i młodzieży, przebiega łagodnie i bez powikłań.
b) WZW typu B (WZW B)- ten rodzaj zapalenia wątroby nosi nazwę żółtaczki wszczepiennej i powodowany jest przez wirusy typu B (HBV). Zakazić się można przez bezpośredni kontakt z osobą chorą, głównie przez krew chorego, jak również zakażoną ślinę, mocz, nasienie, wydzielinę z pochwy; wirus może zakazić dziecko w łonie matki.
Przewlekłe zapalenie wątroby typu B może prowadzić do żółtaczki, marskości wątroby, a nawet śmierci. Przeciwko żółtaczce A i B stosuje się szczepionki, które uodparniają organizm przed zachorowaniem. Osobom zdrowym wstrzykuje się gotowe przeciwciała, które zwalczają wirusa zapalenia wątroby. Odporność taka jest jednak krótkotrwała. Co 5 lat należy kontrolować poziom przeciwciał i dostrzykiwać dawki przypominające szczepionki.
c) Żółtaczka typu C (WZW C) jest najcięższym schorzeniem wątroby, występuje najczęściej po przetoczeniu krwi konserwowanej, zawierającej wirusy typu C. Nie istnieje szczepionka przeciwko temu wirusowi.
Aby uchronić się przed zakażeniem żółtaczką, należy:
v przestrzegać zasad higieny osobistej
v stosować sprzęt jednorazowego użytku
v korzystać z wysterylizowanych narzędzi i sprzętu medycznego
v zaszczepić się przeciwko żółtaczce A i B
VI. Wnioski
1) Systematyczne przestrzeganie zasad higieny osobistej i higieny otoczenia uchroni nas przed chorobami zakaźnymi
2) Jeżeli będziemy spożywać zdrową żywność, to zapewnimy sobie zdrowie na długie lata
3) Pamiętajmy, że nasze zdrowie w dużym stopniu zależy od nas samych; w jaki sposób my potrafimy zapobiec wtargnięciu z otoczenia zewnętrznego czynników chorobotwórczych do naszego organizmu
4) Unikajmy kontaktu z ludźmi chorymi i tymi, którzy chorowali już na chorobę zakaźną
5) Spożywajmy tylko takie mięso, które było dopuszczone do handlu przez służby weterynaryjne
6) Zwalczajmy muchy, ponieważ one roznoszą zarazki chorób zakaźnych przewodu pokarmowego
7) Pamiętajmy, że szczepienia ochronne uodparniają nasz organizm i zapobiegają wystąpieniu licznym chorobom zakaźnym.

---