Węglowodany: (najłatwiej przyswajalne) 1g = 16,8kJ (4 kcal)

- cukry proste (jednocukry, monosacharydy) - wnikają do organizmu bez uprzedniego trawienia, nie muszą być rozkładane na prostsze elementy; np. glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza

- cukry złożone

- dwucukry (disacharydy, disacharydy) np. laktoza, sacharoza, maltoza

- wielocukry (polisacharydy) np. skrobia, błonnik, glikogen, pektyny, dekstryny; nie mają słodkiego smaku , nie rozpuszczają się w wodzie (lub bardzo słabo)

CUKRY PRZYSWAJALNE PRZEZ ORGANIZM:

Glukoza (cukier gronowy) - rozpuszczalna w wodzie, składnik wszystkich wielocukrów, ma słodki smak, należy do najłatwiej przyswajalnych cukrów; występuje w: winogronach, jabłkach, gruszkach, zielonych częściach roślin, kiwi, wątrobie, mięśniach.

Fruktoza (cukier owocowy) - najsłodszy, najlepiej rozpuszczalny w wodzie; występuje w: owocach, warzywach, miodzie.

Galaktoza - nie występuje w stanie wolnym, najczęściej związana z białkiem lub tłuszczami i jest składnikiem niektórych pochodnych wielocukrów np. pektyny. U ludzi występuje jako składnik cukru mlekowego (laktozy), a także wchodzi w skład mózgu. Występuje w mleku.

Mannoza - odgrywa małą rolę w organizmie; występuje w substancjach grupowych krwi.

Sacharoza (cukier trzcinowy lub buraczany) - najbardziej rozpowszechniony dwucukier, ma słodki smak, jest rozpuszczalny w wodzie, jest wyłącznie źródłem energii („puste kalorie”). Występowanie: trzcina cukrowa, burak cukrowy.

Sacharoza = glukoza + fruktoza

Maltoza - cukier słodowy, powstaje jako produkt rozkładu skrobi (scukrzanie skrobi). Ma duże znaczenie w przemyśle piwowarskim, gorzelniczym i piekarskim. Występuje w: słodzie jęczmień, piwo.

Maltoza = glukoza + glukoza

Laktoza (cukier mlekowy) - mało słodka, trudno rozpuszcza się w wodzie. U ludzi którym brakuje laktazy (enzym rozkładający laktozę) mogą wystąpić biegunki, należy wtedy zamiast mleka słodkiego spożywać mleku ukwaszone lub twaróg (łatwiej przyswajalne). Występuje w: mleku krowim (4,5%) i w kobiecym (7%).

Laktoza = galaktoza + glukoza

Skrobia (krochmal) - materiał odżywczy i zapasowy u roślin; w liściach występuje w postaci mikroskopijnych ziarenek, a najwięcej skrobi gromadzi się w nasionach i bulwach. Występuje w: pszenicy (75%), ryżu (75-80%), ziemniakach (20%), fasoli (38%), grochu (50%). Czysta skrobia jest białym proszkiem zawierającym 10-20% wody (całkowicie osuszona skrobia jest bardzo higroskopijna). Własności skrobi:

- ogrzewanie z wodą powyżej 50̊C - pęcznieje, ziarenka pękają i kleikują

- pod wpływem enzymów, kwasów i ogrzewania w wodzie o temp. ok. 100̊C - hydrolizuje

(C₆H₁₀O₅)_n (C₆H₁₀O₅)_n C₁₂H₂₂O₁₁ C₆H₁₂O₆

skrobia dekstryny maltoza glukoza

- pod wpływem prażenia na sucho - dekstrynizuje

Glikogen - materiał zapasowy u zwierząt. Występuje w: wątrobie, mięśniach i krwi. Człowiek wytwarza go z nadmiaru glukozy uzyskiwanej z pożywienia. Glikogen łatwo przekształca się w glukozę.

CUKRY NIEPRZYSWAJALNE PRZEZ ORGANIZM:

Błonnik pokarmowy (włókno pokarmowe, włókno surowe, substancje balastowe) - roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

Pektyny - wykazują zdolność wiązania wody, pęcznienia i żelowania. Występują w: sokach owoców, jagód, marchwi, buraków. W czasie ogrzewania w odpowiednio kwaśnym środowisku pektyny tworzą galarety (wykorzystywane w produkcji galaretki i marmolady). Rola:

- regulują skład flory bakteryjnej przewodu pokarmowego

- neutralizują substancje toksyczne

- wpływają dodatnio na przemiany cholesterolu

- leczą biegunki i zaparcia

Rola błonnika (6-7g/dobę dla dorosłego człowieka):

- reguluje trawienie

- wzmaga perystaltykę jelit (ruch robaczkowy jelit)

- zwiększa objętość pożywienia

- wypełnia jelita

- znaczenie w dietach niskokalorycznych

- odtruwa, usuwa niestrawione resztki i substancje szkodliwe

- jest pożywką dla drobnoustrojów

ROLA WĘGLOWODANÓW W OGRANIZMIE:

- główne i tanie źródło energii

- łatwo przyswajalne przez organizm

- końcowe produkty przemiany (jak CO₂) łatwe do usunięcia

- pełnią funkcje strukturalne

- warunkują prawidłową i racjonalną gospodarkę białkami i tłuszczami

- źródło włókna pokarmowego, które reguluje metabolizm i przeprowadza detoksykację organizmu

- oddziałują na zmysły - przez smak, barwę, konsystencję, strukturę (???)

Nadwyżkę cukrów organizm magazynuje w postaci tkanki tłuszczowej. Nadmiar cukrów prostych:

- zmniejsza apetyt

- obniża spożycie innych składników

- prowadzi do otyłości

- powoduje próchnicę zębów

- wpływa drażniąco na układ pokarmowy

---