Sprawozdanie 1 - TS.2, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, TS 2


Data ćwiczenia: 06.03.2012

Anna Kierat

Marzena Kowalczyk

Sebastian Ziaja

Mateusz Majerczyk

Rodzaj mięsa: mięso wołowe

Ćwiczenia 1

Temat: Analiza zawartości barwników hemowych w produktach mięsnych

  1. Zawartość barwników hemowych w masie mięsnej nieogrzewanej

  1. Zawartość trzech form mioglobiny w masie mięsnej nieogrzewanej

  1. Stopień denaturacji termicznej mioglobiny w masie mięsnej ogrzewanej.

Zasada metody: Zawartość mioglobiny zdenaturowanej w masie mięsnej ogrzewanej określić w oparciu o metodykę podaną przez Trout'a. Ekstrakcję barwników hemowych z masy mięsnej ogrzewanej prowadzić przy uzyciu 0,04 M buforu fosforanowego o pH=6,80. Po ekstrakcji wykonać pomiar spektrofotometryczny zawartości barwnika.

Wyniki:

Długość fali [nm]

525

575

700

Próbka prawidłowa (A)

0,229

0,225

0,016

Próbka zepsóta (B)

0,347

0,198

0,011

Obliczenia:

0x01 graphic

gdzie:

C2 - stężenie niezdenaturowanej mioglobiny, mg/cm3 ekstraktu,

A525, A700 - absorpcja przy długości fali odpowiednio 525 i 700 nm,

0,2 - współczynnik rozcieńczenia.

0x01 graphic

gdzie:

A - mioglobina zdenaturowana, % mioglobiny ogółem,

C1 - stężenie mioglobiny w ekstrakcie masy mięsnej nieogrzewanej, mg/cm3 ekstraktu,

C2 - stężenie mioglobiny niezdenaturowanej w masie mięsnej ogrzewanej, mg/cm3 ekstraktu,

Wnioski:

W ogrzewanej wołowinie stężenie niezdenaturowanej mioglobiny wyniosło 0,0981 mg/cm3 ekstrakru. Wg Lytrasa po ogrzaniu mięsa wołowego do temperatury 70˚C pozostaje tylko 1% rozpuszczalnej, niezdenaturowanej mioglobiny.

Stopień denaturacji mioglobiny w wołowinie wyniósł 99,82%, wynik jest zgodny z teorią Lytrasa i powinien wynosić około 99%.



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Sprawozdanie 2 - TS.2, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, TS 2
Estzad, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, Statystyka, materiały na egzamin
POLITYKA WYZYWIENIA LUDNOSCI, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok, polityka wyżywnie
Wyklad 1 z enzymologii, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, Enzymologia, Wykłady
Polityka, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok, polityka wyżywnienia ludności
zestaw pytań dla studentów2, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok, enzymologia,
ELEKTYW II14, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, I rok, higiena mięsa i przetworów mięsnyc
Ostatni wykład 28, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, I rok, higiena mięsa i przetworów mi
poprawiona polityka wyklad 1 i 2, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok, polityka wyży
wykład od Węsierskiej wykł 1, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, I rok, higiena mięsa i pr
frukt, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok, enzymologia, pytania
ELEKTYW 14.03, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, I rok, higiena mięsa i przetworów mięsny
POLITYKA WYZYWIENIA LUDNOSCI, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok, polityka wyżywnie
wykresy enzymy, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, Enzymologia, pytania
Zgoda, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, Seminarium & Praktyki
1. energia aktywacji i krzywa progresji, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok, enzymo
enzymologia pytania, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, Enzymologia, pytania
klej i żelatyna, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok
Kontrola trwałości konserw, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, II rok

więcej podobnych podstron