Data ćwiczenia: 06.03.2012 |
Anna Kierat Marzena Kowalczyk Sebastian Ziaja Mateusz Majerczyk |
|
|
Rodzaj mięsa: mięso wołowe |
|
Ćwiczenia 1
Temat: Analiza zawartości barwników hemowych w produktach mięsnych
Zawartość barwników hemowych w masie mięsnej nieogrzewanej
Zawartość trzech form mioglobiny w masie mięsnej nieogrzewanej
Stopień denaturacji termicznej mioglobiny w masie mięsnej ogrzewanej.
Zasada metody: Zawartość mioglobiny zdenaturowanej w masie mięsnej ogrzewanej określić w oparciu o metodykę podaną przez Trout'a. Ekstrakcję barwników hemowych z masy mięsnej ogrzewanej prowadzić przy uzyciu 0,04 M buforu fosforanowego o pH=6,80. Po ekstrakcji wykonać pomiar spektrofotometryczny zawartości barwnika.
Wyniki:
Długość fali [nm] |
525 |
575 |
700 |
Próbka prawidłowa (A) |
0,229 |
0,225 |
0,016 |
Próbka zepsóta (B) |
0,347 |
0,198 |
0,011 |
Obliczenia:
Wzór na obliczenie stężenia niezdenaturowanej mioglobiny w ogrzewanej masie mięśniowej:
gdzie:
C2 - stężenie niezdenaturowanej mioglobiny, mg/cm3 ekstraktu,
A525, A700 - absorpcja przy długości fali odpowiednio 525 i 700 nm,
0,2 - współczynnik rozcieńczenia.
Wzór na obliczenie stopnia denaturacji mioglobiny w masie mięsnej ogrzewanej:
gdzie:
A - mioglobina zdenaturowana, % mioglobiny ogółem,
C1 - stężenie mioglobiny w ekstrakcie masy mięsnej nieogrzewanej, mg/cm3 ekstraktu,
C2 - stężenie mioglobiny niezdenaturowanej w masie mięsnej ogrzewanej, mg/cm3 ekstraktu,
Wzór na obliczenie procentowej zawartości metmioglobiny w ogólnej ilości niezdenturowanej mioglobiny:
Wnioski:
W ogrzewanej wołowinie stężenie niezdenaturowanej mioglobiny wyniosło 0,0981 mg/cm3 ekstrakru. Wg Lytrasa po ogrzaniu mięsa wołowego do temperatury 70˚C pozostaje tylko 1% rozpuszczalnej, niezdenaturowanej mioglobiny.
Stopień denaturacji mioglobiny w wołowinie wyniósł 99,82%, wynik jest zgodny z teorią Lytrasa i powinien wynosić około 99%.