Fruktozylotransferaza
- synteza prebiotyków; rozwój flory bakteryjnej, zapobiegaja rozwojowi flory gnilnej
- katalizuje przenoszenie reszty fruktozowej z sacharozy na sacharozę i powstaje ketoza; w centrum aktywnym znajduje się reszta arginina, tyrozyna, izoleucyna.
Izomeraza glukozowa
- enzym produkowany w ogromnych ilościach,
- katalizuję proces izomeryzacji glukozy we fruktozę
- Największe powinowactwo do ksylozy => ksylulozy
- Niska specyficzność
- do działania wymagane jomy magnezowe i manganianowe
- Inhibitory - jony niklu, rtęci, ksyluloza, sorbitol, mannitol
- wykorzystywany - w formie immubilizowanej do produkcji syropów