WYKŁAD 5 06.04.2006

Czystość mikrobiologiczna.

• usuwanie zanieczyszczeń

• kilkadziesiąt lat temu zanieczyszczenia usuwała osoba myjąca posługując się tylko szczotką, w związku z tym czystość mikrobiologiczna nie była zachowana

• obecnie mycie odbywa się metodą CIP (cleaning in place)

• na miejscu

• połączenia rurowe, które myją cały ciąg technologiczny

• kosztowne i wodochłonne

• działanie:

• pompuje się pod ciśnieniem wodę

• dodaje się zasadowy środek myjący o temperaturze około 70°C

• przepłukanie czystą wodą

• poddaje się na 15 minut działaniu kwasem azotowym

• przepłukanie czystą wodą

• poddanie działaniu środka dezynfekującego przez 15-20 minut

• kolejny raz płuczemy czystą wodą

• cały proces trwa 1-2 godziny

• całkowite wyjałowienie ciągu technologicznego zapewnia właściwą fermentację i produkt końcowy właściwej czystości

Charakterystyka piwa.

• skład piwa:

• woda - 91-92%

• alkohol etylowy - ok. 5% 9szybko wchłaniany przez organizm)

• alkohole wyższe - fuzle (odpowiadają za ból głowy)

• 
  n-propanol - 9,8 mg/l

• izobutanol - 9,6 mg/l zawartość tych związków

• alkohole amylowe 60,1 mg/l jest zależna od typu piwa

• dwuetylofetanol - 19,8 mg/l

• skład ekstraktu piwa:

• węglowodory - 75-80% (głównie dekstryny z rozpadu skrobi; łatwo przyswajalne, nadają odpowiedni smak)

• substancje białkowe - 6-9% (pełnia smaku)

• glicerol - 4-5% (łagodny smak)

• β-glukany

• związki mineralne

• garbniki

• ciała goryczkowe

• kwasy organiczne

• piwo jest roztworem izotonicznym (posiada takie ciśnienie wewnątrz jak w organizmie)

• zawartość alkoholu (podaje się w procentach objętościowych - czyli procent alkoholu w objętości napoju, w woltach, Niemcy w procentach wagowych - mniejsza wartość, np. 3% wagowych, 4,9% objętościowych)

• dwuacetyl

• powstaje w czasie fermentacji

• występuje też w innych produktach - sokach owocowych czy napojach mlecznych

• nadaje piwu smak maślany

• determinuje jakość piwa i przydatność do konsumpcji

• nie może być go więcej niż 0,1 mg/l (większe ilości powodują, ze piwo jest niedojrzałe)

• związki fenolowe (antycyjanogeny)

• wykazują one działanie bakteriostatyczne

• wpływają również na czynności serca

• powodują wchłanianie minerałów

• kwasowość piwa - piwo powinno mieć pH = 4,3-4,7

Znaczenie fizjologiczne i żywieniowe piwa.

• gasi pragnienie (ponieważ jest to roztwór izotoniczny)

• wzmaga apetyt

• poprawia trawienie (przez zawartość alkoholi i CO₂)

• działa moczopędnie (przepłukuje nerki i usuwa z nich kamienie)

• nie tuczy

• działa oczyszczająco i uspokajająco

• jest źródłem witamin z grupy B (B₁, B₂, PP)

Umiarkowane spożycie piwa.

• ok. 40 g → 1-2 butelki dziennie

• przy umiarkowanym spożyciu następuje:

• obniżenie odkładania się tłuszczu

• podwyższenie zawartości HDL, czyli cholesterolu dobrego; obniża się natomiast zawartość cholesterolu złego (LDL), w związku z czym maleje ryzyko wystąpienia zawału

• obniżenie niebezpieczeństwa chorób wieńcowych

• obniżenie poziomu cukru we krwi

• niższe ciśnienie krwi

• obniżenie ryzyka zachorowań na raka i zawały serca

Bukiet smakowo-zapachowy piwa.

• aromat piwa

• zależy od rasy drożdży

• zależy od chmielu

• zależy od kwasu siarkowego

• pełnia smaku

• zależy od ekstraktu brzeczki

• charakterystyczna goryczka

• zależy od garbników (goryczka garbnikowa pochodzi z łuski ziarna i z kiełki, przy zbyt mocnym zacieraniu z drożdży - zależy od stanu fizjologicznego drożdży; w słabym się nie ujawnia lub zbyt dużo drożdży w piwie leżakującym)

• zależy od związków białkowych

• zależy od drożdży

• orzeźwiające ? CO₂

---