W5


W5

BIOTECHNOLOGIA DLA MEDYCYNY - POLSKA

Poznań, Łódź- techniki chemicznej syntezy genów i ich analogów

BROWARNICTWO

Egipcjanie praktykowali warzenie piwa już 6000 lat temu. Narody wschodu potrafiły otrzymywać napoje fermentowane z ryżu.

1643 r.- król Karol I opodatkował produkcję piwa

XIX w.- Niemcy; produkcja i eksport

XIX w.- L. Pasteur; badania mające na celu udoskonalenie francuskich technologii produkcji piwa (1889 r. francuski kongres browarników)

1883 r.- E. Hansen; czyste szczepy drożdży

SŁÓD

CHMIEL

W5

WODA

DODATKI NIESŁODOWANE

DROŻDŻE

ETAPY PRODUKCJI PIWA

  1. Przygotowanie słodu:

    1. usunięcie kiełków

    2. 5-6 tyg. odleżenia

  2. Mielenie słodu

    1. przygotowanie słodu do procesu zacierania

    2. celem mielenia jest ułatwienie rozpuszczenia składników ekstraktywnych słodu w wodzie i pobudzenie działania enzymów; stworzenie materiału do budowy warstwy filtracyjnej brzeczki w kadzi fermentacyjnej

    3. najmniejsze rozdrobnienie łuski, największe rozdrobnienie bielma

  3. Zacieranie

    1. ma na celu wyprodukowanie brzeczki (surowiec i podłoże dla mikrobów)

    2. I faza - przechodzą do roztworu substancje rozpuszczalne słodu powstałe na skutek enzymatycznych przemian bielma w czasie kiełkowania

    3. II faza - hydroliza skrobi w temp. 35-75°C (maltoza i dekstryny graniczne); hydroliza białek w temp. 48-55°C; 50°C przerwa białkowa

    4. typowy skład węglowodanów w typowej brzeczce: 44% maltoza, 31% dekstryny, 11% maltotrioza, 9% glukoza, 3% sacharoza, 2% fruktoza

  4. Filtracja brzeczki

W5

  1. Gotowanie brzeczki z chmielem

    1. smak i aromat

    2. ma na celu:

      1. sterylizacja brzeczki

      2. wytrącanie osadów

      3. usuwanie niepożądanych składników

      4. ustalenie barwy

      5. zakwaszenie i zagęszczenie brzeczki

      6. inaktywacja enzymów

    3. dawkę chmielu ustala się na podstawie aktualnej zawartości „izo-związków” w chmielu oraz wymaganej zawartości w piwie

    4. związki goryczkowe- „kwasy”, gotowanie formy „izo” (odpowiedni czas dodawania odpowiedniego rodzaju chmielu)

  2. Usuwanie osadów gorących.

  3. Chłodzenie i natlenianie brzeczki.

  4. Usuwanie osadów zimnych.

  5. Zadawanie drożdżami:

    1. czysta kultura lub drożdże z wcześniejszych szarży

    2. pielęgnacja drożdży: dekarboksylacja, przemywanie, przesiewanie, napowietrzanie, homogenizacja, przechowywanie

    3. przygotowanie do zaszczepu, napowietrzanie i mieszanie w celu ujednolicenia

  6. Fermentacja:

    1. konwersja cukrów brzeczki do etanolu i CO2

    2. węglowodany zużywane w odpowiedniej kolejności

    3. związki azotowe- aminokwasy, peptydy niskocząsteczkowe, zasady azotowe, purynowe i pirymidynowe

    4. aminokwasy- wyższe alkohole alifatyczne i aromatyczne (Wal- diacetyl)

    5. jony

    6. temperatura

    7. fermentacja dolna (8-10 dni)

    8. fermentacja górna (2-3 dni)

    9. fermentacja główna (burzliwa):

      1. zaszczepienie

      2. faza krążków niskich

      3. faza krążków wysokich

      4. faza opadania krążków

  7. Dojrzewanie piwa (leżakowanie):

    1. dojrzewanie piwa (fermentacja wtórna)

    2. zachodzi: nasycenie piwa CO2, sklarowanie piwa, uzyskanie odpowiedniego stopnia odfermentowania, wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego

    3. parametry kontrolowane- temperatura, zawartość ekstraktu, zawartość CO2, zmiana pH, zawartość diacetylu, ilość osadów drożdżowych

  8. Filtracja, karbonizacja, rozlew piwa.

Piwa angielskie:

ALE- owocowy smak

Lager- dolna fermentacja, złocista barwa

W5

Porter- mocne, ciemne piwo

Piwa niemieckie:

Altbier- miedziana barwa, ze słodu jęczmiennego

Bock- fermentacja dolna, mocne, sezonowe

Eisbock- moc wzrasta dzięki procesowi mrożenia

Weissbier- piwo pszennicze

Piwa belgijskie:

Guezue

Saison

Piwa holenderskie:

Kruidenbier- piwo z przyprawami

Piwa hiszpańskie:

Oscura- ciemne piwo

Produkcja piwa- etapy (E)

PRODUKCJA DROŻDŻY PIEKARSKICH

PRODUKCJA SCP (Single Cell Protein)

W5

  1. wytwarzanie SCP z węglowodanów:

Candida sp., Torulopsis sp., Aspergillus sp., Penicillium sp.

  1. SCP z alkoholi

    1. etanol i metanol

    2. SCP z metanolu- firma U.V.Hoechst (Niemcy), Mitshubishi (Japonia), Methylophilus methylotrophus, ICI (Anglia), Pseudomonas sp.

    3. SCP z etanolu- Skonaft (Czechy), Amoco Foods (USA)- drożdże

  2. SCP ze ścieków i odpadów przemysłowych:

3



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
W5 Zawiesia
W5 sII PCR i sekwencjonowanie cz 2
W5 s33 Inżynieria finanansowa
W5 Temperatura powietrza WWSTiZ
W5 Rozpoznawanie 2010
IB w5 co
Architektura i organizacja komuterów W5 Pamięć wewnętrzna
W5 pieniadz i system bankowy
psychologia ogólna W5 2013
w5 wzor reakcja chemiczna ilościowo
Izolacje W5
W5 screening szczepu
w5
2012 KU W5 tryb dzienny moodle tryb zgodnosci
MTZ W5 fazy ppt
P w5 5.11, Studia (Geologia,GZMIW UAM), I rok, Paleontologia ze Stratygrafią, 1. PALEONTOLOGIA WYKŁA

więcej podobnych podstron