prof. Czapski

Barwniki roślinne i ich zastosowanie:

Ocena wzrokowa:

- dokonywana, jako pierwsza

- często decyduje o akceptacji lub odrzuceniu

- kompleksowy charakter:

a) wielkość, kształt, struktura, stan powierzchni i barwa

- tylko ocena wzrokowa pozwala na łączne określenie tych wyróżników w sposób kompleksowy

Istotność oceny barwy:

- jedno z pierwszych wrażeń

- barwniki czułe na czynniki fizyczne i chemiczne

- zmiany barwy często wyprzedzają zmiany innych cech

- sugestie, co do oczekiwanych innych wrażeń

Funkcje barwy dla konsumenta:

- ułatwia dokonywanie poprawnej oceny pozostałych cech sensorycznych (określa mierze oczekiwania, co do innych odczuć sensorycznych)

- zachęca lub zniechęca do spożycia

- ostrzega przed spożyciem produktu zepsutego

- wskazuje na ilość użytych składników

- uczy konsumenta (wyrabia skojarzenia między jakością barwy, a smakiem i zapachem produktu)

Cele barwienia żywności:

- nadanie barwy produktom, których naturalna barwa nie jest atrakcyjna

- uzyskanie atrakcyjnej barwy produktom, w których proces technologiczny powoduje rozkład barwników

- zwiększenie intensywności barwy produktów zabarwionych zbyt słabo lub niezgodnie z oczekiwaniami konsumentów

- zapewnienie standardowej barwy poszczególnym partiom produktów, różniącym się ze względu na zmienność surowca

- zachowanie charakterystycznej barwy dla identyfikacji produktu

- zmniejszenie strat związków zapachowych i witamin, nie odpornych na światło

Barwienie:

- jest zabiegiem kosmetycznym, a więc w zasadzie zbędnym

- może wprowadzać konsumenta w błąd, co do jakości produktu

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 17. marca 2003r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania (Dz. U. Nr 87, poz. 825)

paragraf 8 dozwolonych substancji dodatkowych, z wyjątkami określonymi w załączniku 2:

- żywność nieprzetworzona

- miód pszczeli

- masło

- nie zemulgowane oleje i tłuszcze pochodzenia zwierzęco, roślinnego

- mleka pełnego, półtłustego, odtłuszczonego, pasteryzowanego, sterylizowanego

- niearomatyzowanego i bez dodatków smakowych, fermentowanych przetworów mlecznych

Załącznik nr 2, paragraf 5 barwniki nie mogą być dodawane do:

- kawy, palonej herbaty, cykorii, ekstraktów herbaty, herbatek owocowych

- soli, zamienników soli

- octu winnego

Barwniki - sprzężone wiązania podwójne: beta - karoten, chlorofil, kurkumina (żółta), kapsantyna (czerwona), kroczna (żółta)

Układ chromoforowy barwników organicznych - układ wiązań podwójnych sprzężonych - struktury rezonansowe absorbujące światło w zakresie widzialnym (o odpowiedniej długości):

- cechy charakterystyczne budowy:

a) zawiera zwykle N lub O, lub oba te pierwiastki

b) większość to cząsteczki o dużej masie cząsteczkowej

melanoidyny - produkty reakcji nieenzymatycznych

melaniny - produkty reakcji enzymatycznych

Preparaty antocyjanowe z winogron:

- z odpadów winogronowych - wytłoki ekstrahowane; roztwór etanolu z dodatkiem dwutlenku siarki

- z osadów winiarskich - ekstrakcja osadów ze zbiorników lub osadów filtracyjnych zawierających 3,5 - diglukozydy

- z wytłoków - am.: grape skin extracts - dopuszczony w USA tylko do napojów

- z osadów - am.: grape color extracts - dopuszczony w USA do wszystkich produktów

Antocyjany - kapusta czerwona:

- ekstrakty z czerwonej kapusty - głównie 3, 5 - diglukozyd cyjanidyny, 3 - diglukozyd - 5 - glikozyd cyjanindyny zacylowane w C - 3 kwasem ferulowym, p - klamrowym i synapowym

Czarna marchew - antocyjany:

występują barwniki acylowane (bardzo odporne); słabo wyrazisty smak i zapach

Hibiskus - antocyjany:

- ekstrakty z kwiatów - głównie 3- -sambubiozyd delfinidyny

Purpurowa kukurydza - antocyjany:

acylowane antocyjany

Drzewo sandałowe

Kurkuma

Kroczna - owoce gardenii

Chlorofil - pokrzywa, szpinak

Betalainy - burak ćwikłowy

betanina fioletowa

wulgaksantyna żółta

Dobór barwnika:

- zindywidualizowany, zależy od:

a) oczekiwanej jakości barwy

b) stosowanej technologii

c) cech fizykochemicznych produktu

Czynniki uwzględniane przy doborze barwnika:

- rodzaj barwy produktu - ton, jasność, nasycenie

- postać produktu - stopień jednorodności produktu, stan skupienia

- polarność fazy ciekłej lub stałej

- klarowność

- pH

- zmienność cech fizykochemicznych między partiami produktu
- stopień zakażenia mikrobiologicznego

- wymagania konsumenta, np.: stosunek do barwników syntetycznych

- wymagania prawne w kraju przeznaczenia

- parametry obróbki w czasie procesu technologicznego i przygotowania kulinarnego

- rodzaj opakowania

- warunki przechowywania

Zróżnicowanie barwników:

- stabilność i odporność na działanie czynników fizycznych i chemicznych

- rozpuszczalne w wodzie i tłuszczu (wprowadzone modyfikacje)

Formy barwników:

- części roślin

- soki

- ekstrakty

- oczyszczone preparaty

ekstrakty mogą mieć ograniczone zastosowanie - np.: w soku buraczanym (ograniczonym czynnikiem może być zapach i smak) - dodatek ekstraktów może być limitowany

Rozpuszczalne w wodzie:

- ekstrakty w postaci ciekłej i stałej

- rozpuszczalne w tłuszczach w postaci emulsji z dodatkiem emulgatorów

Rozpuszczalne w tłuszczach:

- oleożywice - ekstrakty olejowe:

a) zalety:

* małe zakażenie mikrobiologiczne

* standardowe właściwości sensoryczne

* mniej zanieczyszczeń

- rozpuszczalne w wodzie w postaci emulsji z dodatkiem emulgatorów - emulsja o bardzo małych cząsteczkach fazy rozproszonej

- mikronizowane - np.: beta - karoten

- mikrokapsułkowane - preparaty bardzo odporne na działanie wysokiej temperatury

Najważniejsze czynniki, wpływające na stabilność barwników:

- obecność tlenu

- temperatura

- pH

- obecność jonów metali

- aktywność wody

- dostęp światła

- działanie enzymów oksydoredukcyjnych

Annatto:

barwnik karotenoidowy otrzymywany z nasion krzewu Bixa ovellana L. (Brazylia, Peru)

Barwniki: biksyna, norbiksyna

biksyna → ^{podczas ekstrakcji hydroliza pH > 7} nor-biksyna (rozpuszczalna w wodzie, w postaci soli)

Rodzaje preparatów:

- rozpuszczalne w oleju:

a) zawiesina mikrokryształów biksyny w oleju (cis-, trans - biksyna)

b) roztwory biksyny w oleju (trans - biksyna)

- rozpuszczalne w wodzie:

a) roztwór wodny (nor - biksyna)

b) roztwór w glikolu propylenowym (nor - biksyna)

Odporny na działanie kwasów - emulsja rozpuszczalna w kwaśnym środowisku, przy pH 2 -7.

Stabilność annatto:

- stosunkowo odporne na światło i podwyższoną temperaturę

- szczególnie odporne kompleksy nor - biksyny z białkiem i skrobią (sery!)

- kwas askorbinowy działa, jako przeciwutleniacz

- w środowisku kwaśnym następuje wytrącenie - zapobiega dodatek emulgatorów

- przy dużej twardości wody, wytrąca się sól wapniowa

Zastosowanie annatto:

produkt	sposób dodawania	barwa produktu
cukierki twarde	przy końcu dodawania, przed dodawaniem kwasu	żółta, pomarańczowa
lody	do mieszanki lodowej	bananowa, mango, pomarańczowa
kremy	do tłuszczu, lub śmietany

Antocyjany - czynniki ograniczające stabilność:

- pH

-tlen

- światło

- enzymy

- siarczyny

- białka

- jony metali

Antocyjany - zastosowanie:

- napoje - ograniczenie: pH, światło, siarczyny, cząstki stałe

- przetwory owocowe

- wyroby cukiernicze - ograniczenie: kompleksy polifenoli z białkami

- wyroby mleczarskie - ograniczenie: cząstki stałe

- lody - tylko w niskim pH - np.: wodne

Znaczenie żywieniowe:

- spożycie:

a) w USA w jedzeniu: latem 215 mg/dzień; zima 180 mg/dzień

Podobnie, jak inne polifenole: antyoksydanty, pozytywny wpływ w profilaktyce chorób serca.

Dobremu zachowaniu barwnika, sprzyja brak światła. Oświetlenie w czasie dnia, skrócenie czasu półtrwania - o połowę; wpływ temperatury.

Barwniki pochodzenia zwierzęcego: krew, koszenila (barwa czerwona; z larw owadów z Ameryki Południowej; odporna na działanie wielu czynników).

5

---