Temat: Rodzaje ciast cukierniczych, dobór surowców oraz sposoby produkcji ciast.

Wyrobami cukierniczymi są te produkty w których podstawowym surowcem jest mąka, a dodatek innych surowców stanowi nie mniej niż 40 % wsadu surowcowego, oraz inne produkty nie zawierające mąki.

Wyroby cukiernicze dzieli się na:

1. drożdżowe

2. francuskie

3. półfrancuskie

4. parzone

5. bezowe

6. kruche

7. biszkoptowe

8. biszkoptowotłuszczowe

9. ciasto piernikowe

10. ciasta i ciastka, pieczywo cukiernicze z dodatkiem środka słodzącego, z masy orzechowej, migdałowej

Dobór surowców:

- podstawowe: mąka, woda, mleko, śmietana, sól, jaja

- dodatkowe: bakalie, sery, owoce, warzywa, miód, przyprawy, aromaty, cukier,

Sposoby produkcji ciast:

1. Do ciast drożdżowych zalicza się ciasta produkowane z dodatkiem drożdzy, w zależności od rodzaju i ilości innych surowców użytych do produkcji może być wiele gatunków ciasta drożdżowego. Oprócz mąki pszennej, do produkcji ciast drożdżowych stosuje się: jaja, mleko, masło, margarynę, cukier, sól, substancje smakowo zapachowe. Ilość dodanych drożdży zależy od rodzaju i ilości dodanych pozostałych składników. Ciasta drożdżowe produkuje się dwoma metodami: jednofazową oraz dwufazową. Metoda jednofazowa czyli bezpośrednia polega na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych recepturą i poddaniu procesowi fermentacji. Natomiast metoda dwufazowa tzw. Pośrednia polega na sporządzaniu rozczynu, poddaniu go fermentacji, a następnie dodaniu do niego pozostałych składników i wyrobieniu ciasta, które też musi być poddane procesowi fermentacji.

2. Ciasto francuskie otrzymuje się poprzez połączenie w jednolitą masę mąki, jaj oraz innych składników, a następnie przekładanie jej z tłuszczem za pomocą wałkowania i składania. Ważną czynnością która ma na celu spulchnienie ciasta jest kilkukrotne wałkowanie z tłuszczem.

3. Ciasto półfrancuskie to ciasto drożdżowe które w procesie wałkowania zostaje uszlachetnione poprzez dodanie tłuszczu. Ciasta półfrancuskie są spulchniane przez dwutlenek węgla wytworzony przez drożdze i dodawany tłuszcz w procesie wałkowania. Proces przygotowania ciasta składa się z: przygotowania ciasta drożdżowego, wałkowania ciasta drożdżowego z tłuszczem, formowania wyrobów, rozrostu i wypieku.

4. Ciasto parzone otrzymuje się przez zaparzanie mąki pszennej wrzącą mieszaniną wody z tłuszczem, a następnie połączenie uzyskanej masy z jajami. W czasie zaparzania skrobia znajdująca się z mące klepkuje, a gluten jeszcze przed wypiekiem jest częściowo zagęszczony. Otrzymane ciasto jest na tyle gęste i elastyczne że w czasie wypiekania wytwarzająca się wewnątrz para wodna, dążąc do wydostania się na zewnątrz podnosi ciasto i spulchnia je w ten sposób.

5. Ciasto bezowe tworzy się poprzez ubijanie i napowietrzenie zmieszanych białek jaj z cukrem. Przygotowuje się je z niewielką ilością lub bez dodatku mąki. W czasie ubijania białko tworzy pianę na skutek wtłaczania powietrza w jego masę.

6. Proces produkcji ciasta kruchego rozpoczyna się od zmieszania dwóch składników: tłuszczu (masła lub margaryny) i cukru. Po dokładnym połączeniu tych składników dodaje się jaja i mleko, po czym należy mieszać składniki do uzyskania jednolitej masy. Następnie dodaje się mąkę oraz środki spulchniające.

7. Ciasta biszkoptowe otrzymuje się z dobrze napowietrzonej masy jajowo cukrowej wymieszanej z mąką. Używa się mąki o niskim wyciągu i średniej zawartości glutenu. Stosunek jaj, cukru i mąki wynosi zazwyczaj: 2:1:1. Ciasta biszkoptowe przygotowuje się dwoma metodami, „na zimno” oraz „na ciepło”. Metoda „na zimno” polega na napowietrzeniu masy jajowo cukrowej bez jej ogrzewania, metoda ta ma dwa sposoby: 1) Oddzielne napowietrzenie białek i żółtek. Do ubijanych białek w końcowej fazie dodaje się ¼ przewidzianego recepturą cukru (wskazany jest cukier puder). Żółtka napowietrza się dodając pozostałą ilość cukru. Następnie dodaje się białka do żółtek oraz stopniowo mąkę, mieszając delikatnie. 2) drugi sposób na zimno polega na ubijaniu masy z całych jaj połączonych z cukrem. Gdy masa jest sztywna i jasno kremowa dodaje się mąkę i miesza. Metoda „na ciepło”: Ubija się masę jajowo cukrową w temperaturze 37-42 st. Podczas ubijania temperatura się obniża do 20-28 st. Dodaje się mąkę i miesza przez około 20 sek.

8. Ciasta biszkoptowo tłuszczowe produkuje się z napowietrzonej masy jajowo cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką. Sporządza się je podobnie jak biszkoptowe metodami „na zimno” i „na ciepło”. Metoda „Na ciepło”: ciastka maślane, otrzymuje się z napowietrzonej masy jajowo cukrowej, wymieszanej z tłuszczem a następnie z mąką, całość ogrzewa się do około 37-42 st. Następnie ubija się do momentu otrzymania temperatury około 20-28 st i zwiększenia objętości 3 krotnie. Masę wlewa się do przygotowanego tłuszczu i miesza a następnie dodaje przesianą mąkę oraz środki spulchniające. Metoda „na zimno”: Polega na tym że w pierwszej kolejności rozmiękcza się tłuszcz z cukrem za pomocą ubijania, napowietrzając go przez 15 minut i stopniowo dodając jajka.

9. Ciasto piernikowe, otrzymuje się z mąki, wody, środków słodzących, przypraw korzennych i środków spulchniających. Metoda „na zimno”: przygotowuje się roztwór z miodu i cukru z dodatkiem przypraw, gotuje się do temp: 110 st. Następnie powstały syrop ochładza się do temp 20 st. Dodając środki spulchniające i mąkę i miesi się ciasto. Metoda „na ciepło”: 1) zaparzanie mąki, 2) ochładzanie masy, 3) mieszanie zaparzonej masy z pozostałymi składnikami.

---