studenci- 380 ywienie, Fizjoterapia, Demografia i epidemiologia


NORMY ŻYWIENIA

Normy żywienia - ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm zdrowego człowieka, zależnie od wieku, płci, aktywności fizycznej, warunków bytowych i pracy, powinien otrzymać codziennie w postaci spożytych dań i posiłków, prawidłowo zestawionych i przygotowanych.

Dla każdego składnika odżywczego wyróżnia się następujące rodzaje norm żywienia:

  1. Zapotrzebowanie przeciętne lub średnie - to ilości dostateczne do zrównoważonego bilansu energii i składników odżywczych dla ok. 50% przedstawicieli danej grupy żywieniowej, znajdujących się w typowych warunkach bytowania.

  2. Zapotrzebowanie grupowe lub fizjologiczne zapotrzebowanie grupy ludności - to ilości składników odżywczych i energii, wystarczające na pokrycie potrzeb 97,5% ludności w danej grupie żywieniowej.

  3. Zalecane spożycie - to ilości pokrywające fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu każdego przedstawiciela grupy żywieniowej z marginesem bezpieczeństwa, uwzględniającym osobników o szczególnie dużym zapotrzebowaniu (normy zalecane mogą uwzględniać rezerwy związane z przyzwyczajeniami i nawykami żywieniowymi).

Grupa żywieniowa - grup składająca się z osobników zdrowych, prawidłowo odżywionych, o średnich współczynnikach antropometrycznych, żyjących w przeciętnych dla danego kraju warunkach klimatycznych. W skład grupy żywieniowej wchodzą osoby tej samej płci, z tego samego przedziału wiekowego, o zbliżonych wydatkach energetycznych i zapotrzebowaniu na składniki odżywcze.

NORMY WYŻYWIENIA

Normy wyżywienia (racje pokarmowe) stanowią podstawę do planowania żywienia ludności.

Racje pokarmowe - zestawy produktów z różnych grup, pokrywające dzienne zapotrzebowanie na energię i wszystkie niezbędne składniki odżywcze da jednej osoby.

Racje pokarmowe ustalono na czterech poziomach ekonomicznych:

  1. Poziom A - racje pokarmowa warunkowo dostateczna lub ledwie wystarczająca. To najtańsza racja pokarmowa, o stosunkowo małych rezerwach składników odżywczych. Poziom ten może być stosowany czasowo w żywieniu ludzi dorosłych (po 20 r.ż.) z wyłączeniem kobiet ciężarnych i karmiących.

  1. Poziom B - racja pokarmowa dostateczna o umiarkowanym koszcie, zapewniająca prawidłową podaż wszystkich składników odżywczych i energii. Bazuje na ziemniakach i warzywach okopowych, tańszych gatunkach mięs i przetworów mięsnych (stosowana gł. w zakładach zamkniętego żywienia zbiorowego).

  1. Poziom C - racja pokarmowa pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie. Racja na tym poziomie jest bardziej kosztowna od racji poziomu B, bazuje na droższych produktach. Zawiera więcej serów, wysokogatunkowych mięs i wędlin, szersza gama owoców i warzyw. Skład surowcowy tej racji umożliwia przygotowanie atrakcyjniejszych i bardziej urozmaiconych potraw i posiłków.

  1. Poziom D - racja docelowa o najwyższym koszcie. Zawiera największe rezerwy składników odżywczych.

PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE

Racjonalne żywienie - żywienie pozwalające na osiągnięcie pełnego rozwoju psychosomatycznego jednostce oraz utrzymanie organizmu w zdrowiu i maksymalnej sprawności do starości. Polega na regularnym dostarczaniu organizmowi odpowiednich do wieku, płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej ilości energii oraz składników odżywczych w postaci przygotowanych i zestawionych dań i posiłków. Żywność wykorzystana do ich sporządzenia powinna być bezpieczna dla zdrowia (odpowiedni poziom zanieczyszczeń).

Zapotrzebowanie człowieka na energię (całkowita przemiana materii) - jest wyznaczone przez łączny poziom wszystkich przemian energetycznych organizmu. Składa się na nie wydatek na podstawową przemianę materii w optymalnych warunkach otoczenia na czczo oraz przemiana ponadpodstawowa związana z aktywnością fizyczną i umysłową, utrzymaniem stałej ciepłoty ciała (w warunkach odbiegających od komfortu mikroklimatycznego i psychicznego), a także swoiste dynamiczne działanie pokarmu.

Procentowy, dobowy udział składników energetycznych pożywienia:

W prawidłowym żywieniu racja pokarmowa powinna:

    1. Dostarczać odpowiedniej ilości energii, prawidłowo rozłożonej na posiłki i składniki energetyczne pożywienia.

    1. Zapewnić prawidłową podaż błonnika, witamin, biopierwiastków, zachowując korzystne (z biologicznego punktu widzenia) proporcje między nimi.

    1. Być urozmaicona, rozłożona na posiłki spożywane regularnie, przygotowane zgodnie z wymaganiami sanitarno-epidemiologicznymi, z zachowaniem maksymalnej wartości odżywczej.

OCENA ŻYWIENIA

Sposób żywienia - to kulturowo i społecznie znormalizowany zespół zachowań, dotyczący odżywiania się człowieka.

Obejmuje:

- wybór produktów żywnościowych,

- ich ilość,

- sposób przygotowania do spożycia,

- rozdział na posiłki,

- regularność posiłków,

- preferencje w zakresie stosowanych przypraw itp.

Jakościowe metody oceny żywienia

  1. Punktowa ocena jadłospisów dziennych i tygodniowych.

Stosowana na ogół w ramach krótkotrwałych kontroli i wizytacji zakładów żywienia zamkniętego. Ocena dotyczy ilości spożywanych posiłków, przerw między nimi oraz częstotliwości spożywania tzw. produktów ochronnych (tzn. obfitujących w istotne dla zdrowia składniki pokarmowe).

2. Wywiady lub ankiety.

Metoda ta dotyczy spożycia żywności w ostatnich 24 godzinach lub obejmuje tzw. historię żywienia (najczęściej 1-2 miesięcy). Jest przydatna do badań epidemiologicznych w zakresie zwyczajów żywieniowych, dotyczących trybu żywienia i metod przygotowania posiłków oraz częstości spożywania określonych produktów i potraw.

Ilościowe metody oceny żywności

A. Pośrednie

  1. Metoda bilansów żywności.

Możliwa do oceny spożycia produktów spożywczych w skali całego kraju. Dostarcza informacji o podaży żywności na podstawie danych o produkcji krajowej, eksporcie, imporcie, ruchu zapasów. Uwzględnione zostają produkty zużyte przez przemysł na cele nieżywnościowe, zaopatrzenie rolnictwa w materiał siewny i paszę oraz straty w gospodarce. Uzyskane informacje, uwzględniając liczbę ludności kraju, dają obraz spożycia statystycznego obywatela. Metoda nie uwzględnia strat żywności w gospodarstwach domowych.

  1. Metoda budżetów gospodarstw domowych.

Polega na bilansie żywności w losowo wybranych rodzinach, nie uwzględniając spożycia w zakładach zbiorowego żywienia, strat technologicznych oraz odpadów kuchennych. Dzięki niej można śledzić długookresowe trendy żywieniowe w wybranych grupach społecznych, lub zawodowych w różnych regionach kraju.

  1. Metoda raportów magazynowych.

Opiera się na analizie wydanych produktów spożywczych w odniesieniu do liczby osób korzystających z zakładu zbiorowego żywienia.

B. Bezpośrednie

  1. Metody wagowe:

    1. ścisłe - waży się wszystkie składniki użyte do przygotowania potraw i posiłków oraz wydawane porcje i pozostawione resztki stołowe,

    2. inwentarzowe - waży się gotowe potrawy bezpośrednio przed konsumpcją oraz resztki stołowe.

  1. Metody analityczne:

Badanie składu i wartości energetycznej prób posiłków metodami fizykochemicznymi:

    1. metoda podwójnej próby,

    2. średnia całodziennej racji pokarmowej.

Metody te uwzględniają straty składników pokarmowych w wyniku obróbki kulinarnej i technologicznej, wprowadzając tzw. wskaźniki pomniejszające ilość składników odżywczych o wartość straconą. Oceny sposobu żywienia dokonuje się przez porównanie uzyskanych wyników z normami żywienia.

OCENA STANU ODŻYWIENIA

Stan odżywienia - to oceniany klinicznie (badaniem przedmiotowym i klinicznym) zespół cech strukturalnych, funkcjonalnych i biochemicznych, które powstały jako efekt sposobu żywienia się. Najczęściej ocenia się: wysokość i masę ciała, grubość podskórnej tkanki tłuszczowej, rozwój mięśni, wygląd tkanek powierzchniowych, lokalizację i wymiary narządów wewnętrznych, poziom niektórych składników w płynach ustrojowych, wydzielinach i wydalinach.

Sposoby oceny stanu odżywienia:

  1. Badania lekarskie.

Mają na celu wychwycenie osób ze zmianami na poziomie klinicznym, będącymi następstwami wadliwego żywienia.

  1. Badania antropometryczne.

Są szczególnie przydatne w ocenie stanu odżywienia dzieci i młodzieży. Polegają na określeniu proporcji ciała i jego rozwoju oraz porównaniu z normami odpowiednimi dla płci i wieku. Na ich podstawie pośrednio ocenia się wpływ czynników żywieniowych na rozwój fizyczny człowieka.

  1. Badania biochemiczne.

Polegają najczęściej na określaniu określonych wskaźników we krwi i moczu oraz odniesieniu uzyskanych wartości do norm.

Ocenie żywności podlegają następujące jej cechy:

Artykuły żywności dzielą się na:

  1. środki spożywcze - substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożycia przez ludzi.

  2. używki - substancje lub ich mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia czy też w inny sposób wprowadzane do organizmu ludzkiego. Dzielą się na:

- przyprawy,

- używki z zawartością alkoholu,

- używki z zawartością alkaloidów,

- tytoń.

c. substancje obce - substancje, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą się w nich znajdować lub na ich powierzchni jako substancje dodatkowe, zanieczyszczenia techniczne i przypadkowe.

Artykuły żywności i przedmioty użytku (przedmioty, które mogą mieć kontakt bezpośredni z żywnością i ciałem ludzkim) nie mogą być:

NATURALNE SUBSTANCJE SZKODLIWE W ŻYWNOŚCI

Naturalne substancje szkodliwe - substancje występujące w niektórych produktach roślinnych lub zwierzęcych na skutek naturalnych reakcji metabolicznych określonych gatunków roślin lub zwierząt, w wyjątkowych przypadkach również w wyniku stosowanych w przetwórstwie żywności procesów mikrobiologicznych.

  1. amygdalina - glukozyd cyjanogenny występujący w migdałach, pestkach wiśni, śliw, brzoskwiń, moreli.

- bóle głowy,

- niepokój, lęk,

- uczucie drętwienia w jamie ustnej,

- ślinotok,

- ucisk za mostkiem,

- zaczerwienienie skóry,

- drgawki kloniczno-toniczne,

- śmierć.

b) solanina - glikozyd steroidowy, występuje w ziemniakach i zielonych pomidorach.

- mdłości, wymioty,

- kolka,

- biegunka,

- niepokój,

- zaburzenia krążenia i oddychania,

- rozszerzenie źrenic,

- zniesienie odruchów,

- białkomocz.

    1. toksyczność bobu - fawizm - występuje u osób z genetycznie uwarunkowanym niedoborem dehydrogenazy glukozo-6-fosforanowej w erytrocytach.

- bóle i zawroty głowy,

- nudności i wymioty,

- podwyższona temperatura ciała,

- niedokrwistość hemolityczna z krwiomoczem i żółtaczką.

d) substancje o właściwościach wolotwórczych - występuje w rzepaku i kapuście.

e) kwas erukowy - występuje w oleju rzepakowym.

- hamuje wzrost,

- zmiany w mięśniu sercowym czynnościowe i histopatologiczne.

f) kwas szczawiowy - występuje w szpinaku, szczawiu, rabarbarze, kakao, herbacie.

- zubożenie ustroju w wapń,

- kamica nerkowa.

g) kwas fitynowy - występuje w mąkach grubego przemiału żyta, pszenicy i ryżu, orzechach.

- utrudnia wchłanianie z przewodu pokarmowego Ca, Fe, Mg, Zn.

h) tyramina - występuje w serach dojrzewających.

- podwyższone ciśnienie tętnicze,

- nudności, wymioty,

- drgawki,

-krwawienie wewnątrzczaszkowe,

- śmierć.

i) saksytoksyna - wytwarzana przez plankton i kumuluje się w skorupiakach.

- mrowienie jamy ustnej i języka,

- zaburzenia mowy,

- bóle i zwroty głowy,

- osłabienie mięśni.

ZDROWOTNE KONSEKWENCJE NIEPRAWIDŁOWOŚCI W ŻYWIENIU

WADY W ŻYWIENIU:

    1. Nieprawidłowe zwyczaje i nawyki żywieniowe

      1. wzrost spożycia cukru i soli

      2. spadek spożycia produktów zbożowych

      3. spadek spożycia ziemniaków

      4. wzrost konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego

- zwiększenie zawartości tłuszczów (gł. nasyconych),

- zmniejszenie zawartości węglowodanów,

- zmniejszenie zawartości błonnika,

      1. żywność konserwowana

- wzrost kaloryczności pożywienia

- spożywanie wielu substancji dodawanych do żywności